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DISTRIBUIO DO ESPAO FSICO DO RESTAURANTE
Prof. Ms. Klaus Vidrik
GUAS DE SO PEDRO/2011
DEFINIO
Segundo Arruda (2006) A estrutura fsica tem elevada importncia
nas instalaes, uma vez que estas devem facilitar os procedimentos
operacionais por meio de fluxos contnuos, sem cruzamentos de etapas
e linhas do processo de produo.
IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR
Para Guimares et al.(1999) a interdisciplinaridade no
desenvolvimento de projetos de cozinha industrial sempre
enaltecida, mas nem sempre obtida e nem mesmo buscada, conseqncia
do paradigma mecanicista da diviso da cincia em partes
independentes e claramente definidas.
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PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL
Conceito: uma pequena indstria, que tem uma linha de produo,
equipamentos especficos e segue um processo com entrada de
produtos, transformao e gerao de resduos.
Objetivo: Flexibilidade (fcil adaptao do mix de produo) e
Produtividade (fcil adaptao s mudanas no volume de produo)
INTERDISCIPLINARIDADEExemplo de profissionais que poder estar
envolvidos em um projeto de cozinha industrial: Nutricionista;
Gastrnomo; Arquiteto; Engenheiro Civil; Engenheiro de Produo;
Designer; e Ergonomistas.
A IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINARExemplos de 5 pontos de
anlise da estrutura fsica, no olhar do gastrnomo: 1 - Criar setores
diferenciados para cada preparao; 2 - Separao das reas de
pr-preparo e preparo em relao s reas sujas; 3 - Separar tipologias
de dispensa (fria e seca); 4 - Discutir os aspectos de circulao na
cozinha; e 5 - Armazenar adequadamente alimentos in natura.
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A IMPORTNCIA DA EQUIPE MULTIDISCIPLINARExemplos de 5 pontos de
anlise da estrutura fsica, no olhar do arquiteto: 1 - Identificar
vigas, pilares, lajes e alvenarias; 2 - Localizar instalaes
eltricas, hidrulicas e especiais; 3 - Calcular ventilao e iluminao;
4 - Identificar focos existentes e possveis focos de umidade; e 5 -
Analisar tipo de materiais de revestimento e acabamento do piso,
parede e teto.
LAYOUT FSICO O projeto arquitetnico compreende plantas,
desenhos,
maquetes, esboos, layout, demonstrando graficamente todos os
espaos e operao possibilitando visualizar-se alternativas de
ampliaes, redues e integrao de rea. Planta baixa do local permite
visualizar a distribuio e
ocupao da rea fsica e espaos internos. Devero ser avaliados
ainda outros aspectos relacionados
com o projeto e espao fsico do restaurante:
PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIALPrograma de necessidades: 1 -
Quantos pratos pretende fazer? 2 - Qual o cardpio? Tipo de servio
(a la carte, self-service) 3 - Horrio de funcionamento (horrio de
pico) 4 - Qual o pblico que vai atender? 5 - Quantas pessoas
preparam as refeies? Quanto tempo gastam para isso?
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PROJETO DE UMA COZINHA INDUSTRIAL6 - Quantas clulas de trabalho
existiro? Localizao da cozinha industrial em relao aos locais de
aquisio dos produtos (definir o estoque) 7 - Tipologia dos
equipamentos 8 - Valor para investimento Exemplo de investimentos
de cozinhas industriais para 3 mil refeies/dia: a) Samarco (Esprito
Santo): R$ 6 milhes de reais. b) Pirelli (Santo Andr): R$ 4,5
milhes de reais.
ETAPAS DE UM PROJETO DE ARQUITETURA Programa de necessidades
(listagens, entrevistas) Estudos preliminares (organogramas,
fluxogramas) Definio do partido (Exemplo: cozinha vitrine)
Anteprojeto (plantas, cortes, fachadas, cobertura, memoriais
descritivo e comercial) Projeto de aprovao Projeto executivo
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Planta de Restaurante/Pizzaria
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Planta do restaurante e da cozinha da Figueira Rubait/SP
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Restaurante MexicanoPROF. MS. KLAUS VIDRIK
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Restaurante JaponsPROF. MS. KLAUS VIDRIK
Restaurante Italiano 23PROF. MS. KLAUS VIDRIK
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LAYOUT OPERACIONALO layout operacional, atravs da simulao de
tempos e
movimentos, so definidos os fluxos operacionais adequados e
eficientes, o uso de equipamentos e a movimentao de pessoas,
evitando-se pontos de estrangulamentos, sobreposio de tarefas e
circulao desnecessria do pessoal.
PROF. MS. KLAUS VIDRIK
LAYOUT OPERACIONALO fluxograma operacional parcial de uma
cozinha poder abranger as seguintes etapas de
servio:Recepo/Recebimento
Recebimento e inspeo da quantidade e qualidade dos materiais e
produtos recebidosEstocagem/Armazenagem
Armazenagem em locais adequados, facilitando o acesso ou
movimentao e melhores condies de conservao e
controle;Pr-preparo
Tarefa de seleo, limpeza, higiene e corte de materiais ou
produtos inclusos no processo de produo;
LAYOUT OPERACIONALPreparo/coco
Local de processamento e coco dos alimentos;Devoluo ou
retorno
Depsito de resduos ou retorno de produtos;Higiene e limpeza
Local onde se desenvolvem atividades que exigem higiene e
lavagem dos utenslios e peas de atendimento.Escritrio
Deve proporcionar a visualizao e o acesso rpido recepo e a
cozinha.
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DISTRIBUIO DE REAS EM % DE M2 REA PRODUO 20% ADMINISTRAO E
ARMAZENAGEM SALO (ATENDIMENTO AO CLIENTE) 20% 60% % (M2)
FLUXOGRAMA DE UMA COZINHA INDUSTRIALO caminho dos funcionrios na
cozinha, na rea de
alimentao propriamente dita e nas reas externas. O caminho do
alimento O caminho do cliente/usurio O caminho do lixo
Esquema de entrada dos funcionrios na cozinha
Entrada e sada de funcionrios
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Esquema de circulao da rea de consumo
Entrada de gneros na cozinha Armazenamento Pr-preparo-Coco
Coco-Distribuio
Fluxograma de uma cozinha industrialEsquema de circulao da rea
de consumoCirculao(mesas e sanit.)
Devoluo bandejas Sada
Fluxograma de uma cozinha industrialEsquema de sada do lixo
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A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTOLayout de uma cozinha industrial :
Dimensionamento dos espaos (espaos construdos x
espaos planejados) Necessidades dos usurios Caractersticas de
trabalho Considerar fluxos: evitar deslocamentos necessrios Estudo
do movimento natural (destro):
pia dispensa
rea de trabalho geladeira
fogo
A IMPORTNCIA DO PLANEJAMENTOLayout de uma cozinha industrial : O
TRINGULO DE TRABALHO:
Baseado na soma das distncia entre geladeira, pia e fogo (7 a 8
metros) O ESTUDO DE LINHA: Gravao do caminho percorrido ERGONOMIA:
Anlise do conforto ambiental, das distncias e alturas entre
equipamentos, riscos e principais doenas de trabalho.
1.A importncia do Planejamento
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A importncia do PlanejamentoLayout de uma cozinha industrial :A
FORMA
em linha (pia no centro, geladeira e fogo extremos) em corredor
(equipamentos em 2 paredes opostas) em L: pia no centro do tringulo
de trabalho em U : facilidade em distinguir reas (pia centralizada)
em ilha: se bem planejada, representa economia de tempo
pois facilita a seqncia de trabalhos (necessita de mais
espao)
PLANEJAMENTO OPERACIONAL REA PRODUOFonte: Apostila Adm. Aplicada
Gastronomia - Prof. Ms. Mrio Soares
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BIBLIOGRAFIAARRUDA, G.A. Manual de Boas Prticas: Hotis e
Restaurantes. 3
ed. Ponto Crtico: So Paulo, 2006NEUFERT, E. Arte de Projetar em
Arquitetura. 5 ed. Gustago Gilli do
Brasil: So Paulo, 1976MARQUES, V.S; VALLE, D.P. Biossegurana em
unidade de
alimentao e nutrio. So Paulo. Ateneu, 2006.GUIMARES, L.B.M.,
FISCHER, D.; MOUTINHO, M.H.; PASTRE, T.M.;
DANILEVICZ A. A Ergonomia, a engenharia e a arquitetura como
ingredientes no projeto de instalao de uma cozinha industrial. I
Encontro frica-Brasil de Ergonomia.ABERGO 99. Salvador 1999.
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