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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZNIA INSTITUTO DE SADE E PRODUO
ANIMAL
COORDENADORIA DO CURSO DE MEDICINA VETERINRIA
AVALIAO BACTERIOLGICA DE PEIXES UTILIZADOS NO PREPARO DE SUSHIS
E SASHIMIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELM - PAR
Belm
2009
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HELLEN CHRISTINA GUERREIRO DE ALMEIDA
AVALIAO BACTERIOLGICA DE PEIXES UTILIZADOS NO PREPARO DE SUSHIS
E SASHIMIS COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE BELM - PAR
Monografia apresentada Coordenadoria do Curso de Medicina
Veterinria e ao Instituto da Sade e Produo Animal da Universidade
Federal Rural da Amaznia para obteno do ttulo de Bacharel em
Medicina Veterinria.
rea de concentrao: Inspeo de Produtos de Origem Animal
Orientador: Prof MSc. Adriana Maciel de Castro Cardoso
Belm
2009
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Almeida, Hellen Christina Guerreiro de
Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no preparo de sushi e
sashimi comercializados na cidade de Belm, Pa../ Hellen Christina
Guerreiro de Almeida. Belm, 2009.
62 f. : il.
Monografia (Bacharelado em Medicina Veterinria) Universidade
Federal Rural da Amaznia, 2009.
1. Avaliao bacteriolgica. 2. Sushi. 3. Sashimi 4. coliformes
termotolerantes 5. Belm Pa.. I. Ttulo.
CDD 576.163.
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FOLHA DE AVALIAO
Nome do autor: ALMEIDA, Hellen Christina Guerreiro de
Ttulo: Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no preparo de
sushis e sashimis comercializados na cidade de Belm - Par
Monografia apresentada Coordenadoria do Curso de Medicina
Veterinria e ao Instituto da Sade e Produo Animal da Universidade
Federal Rural da Amaznia para obteno do ttulo de Bacharel em
Medicina Veterinria.
Data: 06/03/2009
Banca Examinadora
Orientador: Prof MSc. Adriana Maciel de Castro Cardoso
Instituio: UFRA
Assinatura:
_______________________________________________________________________
Membro da Banca Examinadora:
Prof Msc. Carissa Michelle Goltara Bichara Instituio: UFRA
Assinatura: _________________________ Julgamento:
____________________
Membro da Banca Examinadora:
Prof. Msc. Fernando Elias Rodrigues da Silva Instituio: UFRA
Assinatura: _________________________ Julgamento:
____________________
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AGRADECIMENTOS
A Deus acima de tudo e aos meus pais e meu irmo, pelo amor e
apoio em todos os momentos da minha vida e por acreditarem em mim
quando eu mesma duvidava. minha famlia por ter me dado o privilgio
de crescer cercada por pessoas to maravilhosas.
Ao Tiago por sempre arranjar uma maneira de participar de tudo
na minha vida, e ser meu brao forte, indispensvel para a concluso
desta e de tantas outras etapas.
Aos amigos Lou, LuH, Nandica, Hika, Mandy, Bell, Babi, Daiti,
Serjo, Raphy e tantos outros por terem compreendido minha correria
sob a justificativa: Trabalho!! NEF!! TCC!! , alm do apoio,
preocupao e carinho, sempre. Aos amigos Gislia Alcntara, Lauro
Amrico e Isadora Barroso por estarem ao meu lado em qualquer situao
e serem o melhor presente que a vida veterinria me deu. Eu amo
vocs!
Ao Prof Dr. Haroldo Ribeiro e Prof Esther Ledeburg, a quem devo
meus primeiros passos na pesquisa cientfica, e tantas outras
oportunidades, alm de ajudarem a construir muito do que hoje sou,
academicamente. Aos professores Raimundo Benigno, Vnia Moreira,
Antnio Horta e Washington Assuno que sem dvida so meus maiores
exemplos de profissionais e a quem devo os melhores trechos da
minha formao.
Prof Adriana Maciel, minha mais-que-orientadora, minha fonte de
idias, fora, inspirao e uma amiga com quem pude contar muito
durante minha vida acadmica. Obrigada insuficiente para
agradec-la.
Prof Carissa Bechara, minha mais-que-co-orientadora, minha
incansvel, diga-se de passagem, incentivadora. O meu muitssimo
obrigada por toda a confiana e amizade que contribuiu enormemente
para que eu encontrasse o meu grande amor na minha vida
profissional: A anlise de alimentos.
Ao Prof Fernando Elias, pela formao; por ter, em suas aulas, me
mostrado o porqu para me apaixonar pela veterinria; por ser um
exemplo enorme; por ceder o laboratrio para esta pesquisa; por me
ajudar na elaborao deste trabalho em todas as suas fases e acima de
tudo, por conviver com meus prejuzos dirios nas vidrarias. Aos
amigos Alex Souza e Kellice Feitosa, que alm de recentes
presentinhos de Deus na minha vida, estiveram ao meu lado desde o
comecinho dessa pesquisa. Abrindo mo de domingos pra ficar comigo
no laboratrio, me fazendo companhia, compartilhando comigo os
momentos ruins, mas tambm, muitas alegrias... Vocs e a panela
adotiva (Taty, That, Fabi, Lenandro e Natali) foram
extraordinrios!
A toda equipe dos laboratrios de Microbiologia (principalmente a
Breenda, meu anjo nesse TCC!), Patologia Clnica (Caroool!!) e
Anlises Qumicas (Rosa e Luciana) vocs foram fundamentais.
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Sempre tropeamos nos pequenos obstculos, porque os grandes
podemos enxergar.
Provrbio japons
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RESUMO
ALMEIDA, H.C.G. Avaliao bacteriolgica de peixes utilizados no
preparo de sushis e sashimis comercializados na cidade de Belm Par,
2009 [Bacteriological evaluation of fishes used to prepare sushis
and sashimis sold in Belm Par, 2009]. 2009. 62 f. Monografia (TCC
em Inspeo de Produtos de Origem Animal) Coordenadoria do Curso de
Medicina Veterinria, Instituto da Sade e Produo Animal,
Universidade Federal Rural da Amaznia, Par.
O Brasil vem acompanhando uma nova e crescente tendncia: a
globalizao do consumo de peixe cru, principalmente em pratos
oriundos da culinria tradicional japonesa. Estas preparaes cruas
podem veicular uma variedade de micro-organismos patognicos para o
homem, aumentando a preocupao com a qualidade sanitria destas. Este
trabalho objetivou avaliar a qualidade bacteriolgica de sushis e
sashimis servidos em estabelecimentos especializados (EE) e no
especializados (ENE) em culinria japonesa da cidade de Belm,
estabelecendo a relao entre os resultados e o tipo de
estabelecimento envolvido na anlise. Doze amostras foram coletadas
em seis estabelecimentos (quatro EE e dois ENE) e submetidas a
anlises bacteriolgicas, para coliformes termotolerantes, Salmonella
spp e Staphylococcus aureus. Das amostras estudadas, 66%
apresentaram contagem de coliformes termotolerantes acima dos
limites estabelecidos na RDC-ANVISA n 12/2001, sendo que nos EE,
87,5% das amostras estavam em condies sanitrias insatisfatrias,
enquanto que nos ENE, encontrou-se 25% em condies insatisfatrias. A
maior contaminao por coliformes, em EE, pode estar relacionada ao
maior tempo de armazenamento dos peixes em balces no-refrigerados,
nestes estabelecimentos. Salmonella spp e Staphylococcus aureus no
foram isolados nas amostras estudadas. O grande nmero de organismos
indicadores de contaminao detectada nas amostras estudadas revela
que o consumo de alimentos crus como sushi e sashimi um risco sade
dos consumidores, independente do tipo de estabelecimento em que so
encontrados. Sugere-se que os profissionais responsveis pela
manipulao destes alimentos, sejam capacitados e adotem medidas mais
rigorosas de higiene. Os consumidores devem ser informados dos
riscos do consumo destes peixes.
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Bacteriological evaluation of fishes used to prepare sushis and
sashimis sold in Belm Par, 2009
Brazil is following a new and growing trend: the globalization
of the consumption of raw fish, especially in reciped from the
traditional Japanese cuisine. These raw stuffs can convey a variety
of pathogenic microorganisms to humans, raising the concern about
the hygienic quality of these preparations. This study aimed to
evaluate the bacteriological quality of sushi and sashimi served in
specialized establishments (EE) and non-specialized establishments
(ENE) in Japanese cuisine in the city of Belm, establishing the
relationship between the results and the type of establishment
involved in the analysis. Twelve samples were collected at six
restaurants (four EE and two ENE) and proved by bacteriological
analysis, incluinding tests to thermotolerants coliforms,
Salmonella spp and Staphylococcus aureus. In the samples studied,
66% had counts of thermotolerants coliforms above the limits
established by Brazilian legislation RDC n 12/2001, being 87.5% of
the samples collected in EE in poor health conditions, while in
ENE, 25% were in poor conditions. The highest contamination with
coliforms in EE, may be associated to longer storage time of fishes
in non-refrigerated counters in these establishments. Salmonella
spp and Staphylococcus aureus were not isolated in the samples
studied. The large number of indicator of contamination organisms
detected in the samples studied shows that the consumption of foods
like sushi and sashimi is a risk to the consumer health, regardless
of the type of establishment that in which they are offered. It is
suggested that the responsible professionals for handling these
foods, be trained and adopt more stringent measures of hygiene.
Consumers should be informed of the risks of consumption of these
fishes.
Unitermos: Avaliao bacteriolgica, sushi, sashimi, Belm.
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LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1 - Mercado de sushi no perodo Edo (Sculo III), quando o
peixe era vendido em pequenas pores prensado entre camadas de
arroz.
12
Figura 2 - Alimentos tpicos da culinria japonesa: a) sushi e b)
sashimi.
13
Figura 3 - rea da cidade de Belm compreendida no presente
estudo.
28
Figura 4 - Amostras de Salmo e Camurim coletadas e
acondicionadas em recipiente isotrmico para transporte.
29
Figura 5 - Tubos para diluio seriada at 10-3, de uma amostra de
salmo e uma de atum.
31
Figura 6 - Transferncia das diferentes diluies da amostra para o
caldo LST.
32
Figura 7 - Tubos de LST, aps 24 horas de incubao, demonstrando
presena (esquerda) e ausncia (direita) de turvao, decorrente da
atividade bacteriana.
33
Figura 8 - Transferncia do Caldo LST para CVB com auxlio de
haste de madeira estril.
34
Figura 9 - Srie de tubos de CVB aps 24 horas de incubao,
mostrando turvao e formao de gs em todos os tubos.
34
Figura 10 - Tubos de Caldo EC aps incubao em banho-maria por 24
horas, mostrando um tubo sem crescimento (N) e um tubo com turvao
(T), no detalhe mostrado pela seta, formao de gs no interior do
tubo de Durhan.
35
Figura 11 - Placas de BP incubadas em estufa a 37 C
(destaque).
36
Figura 12 - Mistura inicial, na estufa, aps 24 horas de incubao
para pr-enriquecimento.
37
Figura 13 - Caldo Rappaport ( esquerda) e Caldo SC ( direita)
aps incubao.
38
Figura 14 - Placas de BP aps 48 horas de incubao no demonstrando
crescimento de colnias ( direita), ou ainda, apenas crescimento de
colnias atpicas ( esquerda)
44
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SUMRIO
1 INTRODUO
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 CULINRIA JAPONESA NO BRASIL
2.2 CONSUMO DE PEIXES NO BRASIL
2.3 PRINCIPAIS BACTRIAS ENCONTRADAS EM PEIXES UTILIZADOS NA
CULINARIA JAPONESA
2.3.1 Coliformes termotolerantes
2.3.2 Staphylococcus aureus
2.3.3 Salmonella spp
2.4 PADRES MICROBIOLGICOS PARA PESCADO CONSUMIDO CRU
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 MATERIAL
3.1.1 Estabelecimentos
3.1.2 rea de estudo
3.1.3 Espcies de peixes utilizadas
3.2 MTODOS
3.2.1 Coleta e transporte das amostras
3.2.2 Recepo e preparo das amostras para anlise
3.2.3 Anlises bacteriolgicas
3.2.3.1 Pesquisa de Coliformes Termotolerantes
3.2.3.2 Pesquisa de Staphylococcus aureus
3.2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp
3.2.4 Anlise estatstica dos resultados
10
12
12
15
16
19
21
23
25
27
27
27
27
28
29
29
30
30
31
36
37
39
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3.2.5 Aspectos ticos
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 CARACTERSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS E FORMA DE
APRESENTAO DOS ALIMENTOS
4.2 ANLISE QUANTITATIVA DE COLIFORMES TOTAIS E
TERMOTOLERANTES
4.3 ANLISE DE Staphylococcus aureus
4.4 ANLISE DE Salmonella spp
4.5 RESULTADO GERAL
5 CONCLUSES
6 CONSIDERAES FINAIS
7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
8 GLOSSRIO
9 ANEXOS
39
40
40
41
43
45
47
49
50
51
57
59
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10
1 INTRODUO
A produo pesqueira mundial tem aumentado a cada ano e o Brasil
acompanha essa evoluo
(FAO, 2007). Peixes e outros frutos do mar representam um tero
do consumo mundial de
protena (DIAZ, 2004). O consumo no Brasil entre os anos de 2001
e 2003 esteve, em mdia,
entre 5 e 10 kg/ano (VALDIMARSSON, 2005).
Apesar de o peixe ser uma fonte de protena saudvel, tambm pode
ser um veiculador de
doenas. No somente por sofrer rpida deteriorao, mas tambm devido
a diversos
comportamentos de risco que permitem o desenvolvimento de
micro-organismos patognicos
(FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Huss, Reilly e Embarek (2000) dizem que, por no sofrerem coco,
sushis e sashimis so
importantes veiculadores de micro-organismos, frutos de
contaminao ambiental ou de falhas
no processo de manipulao. Alm disso, o tempo decorrido entre a
pesca, o preparo e
consumo pode agravar o risco de toxinfeco, se a preparao for
mantida em temperatura que
propicie o crescimento e multiplicao de micro-organismos ou a
produo de toxinas.
Se no forem adotadas boas prticas de manipulao e conservao dos
peixes, estes podem
passar a abrigar patgenos como Staphylococcus aureus,
Escherichia coli e Salmonella spp
(SAKER-SAMPAIO; VIEIRA, 2004). Alm disso, podem promover o
desenvolvimento de
micro-organismos como Vibrio spp e Aeromonas spp, se estes
estiverem contaminando o
peixe. Todos esses micro-organismos podem causar infeco
gastrintestinal no homem (JAY,
2000).
A investigao bacteriolgica dos alimentos pode contribuir para
definir o risco de exposio
a patgenos potenciais e para enfocar a importncia relativa de
diferentes produtos como
veiculadores destes, pois, o controle e preveno de doenas
veiculadas por alimentos (DVA)
-
11
dependem da identificao de suas causas. Por essa razo, toda a
informao gerada dentro das
normas de metodologia cientfica, somada quelas acumuladas at o
momento, so
ferramentas valiosas e necessrias para o melhor conhecimento da
epidemiologia das DVAs.
Os resultados desta pesquisa podem servir como parmetro para se
avaliar as prticas do
processo de produo de sushis e sashimis, e alertar autoridades
de sade e consumidores
sobre os possveis riscos potenciais sade associados ao consumo
desses alimentos.
Assim, esta pesquisa visa identificar a qualidade bacteriolgica
de preparaes base de peixe
cru servidos em restaurantes especializados e no-especializados
da cidade de Belm, Par.
Analisar-se- a qualidade sanitria dos peixes utilizados no
preparo de sushis e sashimis
servidos, comparando os resultados obtidos aos parmetros
estabelecidos pela Legislao
Brasileira, por meio de: pesquisa quantitativa de coliformes
termotolerantes; pesquisa
quantitativa de Staphylococcus aureus; pesquisa qualitativa de
Salmonella spp.
A partir dos dados obtidos, ser correlacionada a qualidade
bacteriolgica das preparaes
base de peixe cru com o modo de apresentao destes, e a
especialidade do estabelecimento
que os oferecem, em relao ao atendimento de boas prticas de
fabricao.
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12
2 REVISO DE LITERATURA
2.1 CULINRIA JAPONESA NO BRASIL
Desde o tempo dos Samurais at os dias de hoje, a culinria
japonesa revolucionou o modo
de se preparar e comer o sushi e o sashimi. No sculo III, quando
no havia sal nem
refrigerao, os nativos que habitavam a costa do Japo prensavam o
peixe em arroz molhado,
preparando fardos dessa mistura. Mais tarde, os japoneses
passaram a rechear o peixe com
arroz pr-cozido e avinagrado, resultando num processo de
conservao de trs meses (Figura
1) (DE SILVA; YAMAO, 2006; KAZATO, 2008).
Figura 1 - Mercado de sushi no perodo Edo (Sculo III), quando o
peixe era vendido em pequenas pores prensado entre camadas de
arroz. Fonte: Kazato (2008)
Sculos depois, surgia a preocupao da contaminao do alimento no
momento do
corte. Em 1746, o mdico Matsumoto Yoshiiti, ministro da sade de
Ietsuna Tokugawa,
inventou o soro amazu, composto da mistura de vinagre, sal e
acar. Em 1826, um florista
chamado Yohei descobriu como fazer o atual sushi. Aprendera que
o wasabi, o gengibre e o
-
13
amazu, ento utilizados em outros pratos, tinham fortes poderes
antibacterianos (OMAE;
TACHIBANA, 1988).
O Sushi de hoje basicamente um bolinho de arroz temperado com
amazu, moldado
mo e coberto com fatias de peixe cru, polvo, omelete oriental,
camaro ou kanikama. O
sashimi consiste em fatias de peixe ou pescado cru, de vrias
espcies, servidas com molho de
soja e pasta de raiz forte, o wasabi (Figura 2) (HANASHIRO,
2002).
Figura 2 - Alimentos tpicos da culinria japonesa: a) sushi e b)
sashimi. Fonte: Arquivo Pessoal
Watanabe, Tamada e Hamada-Sato (2005) dizem que estes pratos,
tipicamente
japoneses, acabaram tornando-se populares, tambm, em muitos
outros pases alm do Japo.
No Brasil, a descoberta do Japo comea com os primeiros japoneses
chegando ao pas a
bordo do vapor Kasato-Maru em 1908, at os dias atuais, nos
quais, nisseis e sanseis (filhos e
netos de japoneses imigrantes) abrem portas para a redescoberta
do mundo japons, com a
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14
disseminao do modus vivendi dos japoneses, no qual a culinria se
destaca por seus pratos
exticos. (CARNIER JNIOR, 2000; RIBEIRO, 2005).
Na dcada de 1980, o hbito de comer peixe cru, nos sushis e
sashimis, ganhou maior
expressividade, fazendo com que os leves pratos japoneses, quase
sem gorduras,
moderadamente temperados, adquirissem uma aceitao desde gourmets
at os adeptos de
vida saudvel (SUSHI MAGAZINE, 2008)
O hbito de ingerir peixes, em especial crus, de introduo recente
no cardpio dos
estabelecimentos de alimentos, em So Paulo e outras cidades
brasileiras, e vem aumentando
nos ltimos anos (MATT et al., 2007; RUIVO; POLLONIO 1998).
Resende (2004) relata
que o consumo de pratos tpicos da culinria japonesa cresceu, em
Braslia (DF), 20% entre
2001 e 2002.
Os restaurantes que servem este tipo de preparaes podem ser
encontrados na maioria
dos shoppings centers, em praas de alimentao, destacando-se
tambm a difuso de sushi
bares entre inmeras churrascarias, pizzarias, alm do servio de
entrega por todo o Brasil
(SUSHI MAGAZINE, 2008).
Com o crescente mercado de sushis, aumentou tambm a forma de
preparao e os
ingredientes utilizados nestes pratos. Preparaes que antes
incluam apenas peixes, arroz e
alga esto sendo montadas utilizando frutas e legumes. Porm, os
pescados crus ainda so
presena obrigatria em pratos japoneses. Os mais utilizados so o
atum, o salmo, o robalo
(camurim), o namorado, o cara-pau, o camaro e as lulas (MATT et
al., 2007).
Os diversos tipos de salmo utilizados na culinria japonesa
pertencem famlia
Salmonidae (Resetnikov, 1988), que abrange salmes de guas doces
e marinhas (FISHBASE,
2009).
-
15
Em So Paulo, segundo a Associao Brasileira de Culinria Japonesa
(ABCJ) nos 300
estabelecimentos especializados em culinria japonesa, o consumo
mdio de salmo
equivalente a 2,6 mil toneladas por ano, sendo que sushis e
sashimis so responsveis por 80%
do consumo nestes restaurantes (ANVISA, 2005).
As espcies de atum pertencem ao gnero Thunnus (South, 1845). No
Brasil capturam-
se 582 mil toneladas por ano, sendo que a maior parte destes
peixes destinada indstria de
conservas. O camurim, ou robalo, pertence ao gnero Centropomus
(Lacpde, 1802), que
compreende essencialmente peixes marinhos (ANDRADE, 2006;
FISHBASE, 2009).
A recente e crescente popularizao do consumo de peixe cru no
Brasil aumenta a
preocupao com a qualidade higinico-sanitria dos pescados e de
suas preparaes
(MARTINS, 2006).
2.2 CONSUMO DE PEIXES NO BRASIL
A produo pesqueira mundial, de 19 milhes de toneladas em 1950,
ultrapassou em 2004,
141 milhes de toneladas. A produo brasileira cresceu de 150 mil
toneladas para mais de um
milho de toneladas no mesmo perodo (FAO, 1999; FAO, 2007;
FAOSTAT, 2008).
Peixes e outros frutos do mar representam um tero do consumo
mundial de protena
(DIAZ, 2004) e o seu consumo vm aumentando tambm no Brasil, em
muitos pases,
principalmente da Europa e da sia, onde o pescado a principal
protena animal consumida
(HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000). No Brasil, nos ltimos 40 anos o
consumo per capita
de peixes e frutos do mar cresceu em mdia de 9 para 16 kg/ano, e
no perodo de 2001 a 2003,
a mdia de consumo esteve entre 5 e 10 kg/ano (VALDIMARSSON,
2005).
-
16
Aliado a este fator, est a globalizao cultural e integrao do
comrcio mundial, o que
dentre outras razes (HAWKES, 2006), tm influenciado no aumento
do consumo de pratos
orientais base de peixes crus (SOARES; GERMANO, 2004). No
Brasil, esta tendncia se
expressa na popularizao do consumo de pratos orientais, dos
ltimos anos, devido ao
aumento do nmero de estabelecimentos que oferecem pratos tpicos,
dentre os quais, aqueles
base de peixe cru, como sushis e sashimis (SOARES; GERMANO,
2004; MARTINS,
2006).
2.3 PRINCIPAIS BACTRIAS ENCONTRADAS EM PEIXES UTILIZADOS NA
CULINRIA JAPONESA
A carne de peixe, que possui benefcios nutricionais
reconhecidos, como qualquer
alimento de origem animal, pode, ao contrrio, tornar-se um risco
ao consumidor se no forem
observados cuidados no preparo, manipulao e conservao desta
(DIAZ, 2004; HUSS;
REILLY; EMBAREK, 2000).
A contaminao pr-captura com patgenos de reservatrios
animal/humano (Salmonella
spp, Shigella spp, Escherichia coli, vrus entricos) pode
oferecer risco, pois em alguns casos,
uma dose infectante baixa suficiente para provocar uma doena
(1-10 clulas para alguns
sorotipos de Shigella e Salmonella, uma partcula infecciosa para
vrus Norwalk). As
bactrias do gnero Salmonella, podem ser encontradas em guas
poludas por esgotos ou por
excretas animais (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004; BASTI et al.,
2006).
Coliformes fecais, E. coli e Aeromonas spp podem ser encontrados
em peixes frescos ou
congelados, estando relacionados com a qualidade da gua,
principalmente do gelo utilizado
-
17
na conservao, e/ou procedimento ps-captura (HUSS; REILLY;
EMBAREK, 2000;
FRANCO; LANDGRAF, 2003).
s condies inerentes ao alimento, podem juntar-se outros fatores
como refrigerao
inadequada, conservao em gelo de origem duvidosa, falta de
higiene do manipulador, dentre
outras variveis crticas. Esses fatores podem estar presentes em
toda a cadeia de
processamento do peixe desde a captura ou despesca, at a mesa do
consumidor (FALCO;
FALCO; GOMES, 2004).
Quando o produto armazenado sob refrigerao, a preocupao
concentra-se na
sobrevivncia e multiplicao de micro-organismos psicotrficos. O
tratamento com calor,
como coco, eficiente na destruio de alguns patgenos, quando
realizado sob temperatura
e tempo adequados (HAMADA-SATO et al., 2005; HUSS; REILLY;
EMBAREK, 2000).
Com a inteno de torn-lo mais saudvel pela preservao de seus
nutrientes, o peixe
ingerido cru pelos orientais, como no caso dos sushis e sashimis
(FELDHUSEN, 2000). A
ausncia de coco eliminando os riscos de patgenos a principal
preocupao com a
segurana de sushis e sashimis, fazendo com que os cuidados na
manipulao destes alimentos
sejam ainda mais relevantes (HUSS; REILLY; EMBAREK, 2000; REIJ;
DEN
AANTREKKER, 2004).
A manipulao inadequada do alimento um fator que contribui com o
desenvolvimento
de micro-organismos patognicos ao homem (SILVA, 2007). Como
conseqncia direta da
manipulao inadequada apontado o Staphylococcus aureus, de origem
humana, encontrado
nas mucosas e superfcie da pele, e que encontra, no pescado,
ambiente favorvel para sua
multiplicao (BASTI et al., 2006; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Medidas preventivas
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18
incluem boas prticas de manipulao e programas eficazes de
higiene e sanitizao (HUSS;
REILLY; EMBAREK, 2000).
Sushi e sashimi so, ainda, considerados produtos altamente
perecveis, no somente por
serem consumidos in natura, mas tambm pelos aspectos
higinico-sanitrios envolvidos na
sua preparao e conservao, os quais exigem cuidados e
conhecimento (MENEZES et al.,
2006).
Todos esses fatores podem incrementar a proporo de patgenos
presentes nestes
alimentos, levando o consumidor a uma doena de origem alimentar
causada pela proliferao
de bactrias responsveis pela produo de toxinas ou infeces
(GERMANO; GERMANO;
OLIVEIRA, 1998).
Muitos pases conhecem o impacto na sade e o peso monetrio que as
doenas de origem
alimentar representam em suas comunidades. Estudo realizado em
1996, pelo Economic
Research Service (ERS), rgo ligado ao Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos,
estima que haja de 6,5 a 33 milhes de casos de DVAs, causadas
por diversos patgenos, com
mais de 9 mil mortes a cada ano (BUZBY et al., 1996).
A Organizao Mundial da Sade (OMS) estimou que 76 milhes de casos
com
aproximadamente 325 mil hospitalizaes e 5 mil mortes ocorreram s
nos Estados Unidos
(MEAD et al., 1999). No Brasil, os custos com hospitalizaes
devido a DVAs, entre 1999 e
2004, chegaram a 280 milhes de reais, com mdia de 46 milhes de
reais por ano (CARMO
et al., 2005).
Mesmo na ausncia de informaes confiveis sobre o nmero de casos
de doenas
provocadas por alimentos contaminados, sabe-se que o pescado est
fortemente relacionado
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19
com toxinfeces, principalmente quando oferecido em locais sem
condies de salubridade
(GONZLEZ-RODRGUEZ et al., 2002).
No Brasil, entre 1999 e 2004, em aproximadamente 33% de 3.737
surtos no foi possvel
determinar o tipo de alimento implicado, no entanto peixes foram
implicados em 1% dos
surtos de fonte identificada (CARMO et al., 2005).
No Japo, em 1996, um surto envolvendo coliformes fecais em 49
pacientes foi associado
ao consumo de sushi de salmo em sete cidades do pas (TERAJIMA et
al., 1999).
Diversos outros relatos associam pratos crus preparados a partir
de atum a infeces
alimentares de origem bacteriana (ADAMS et al., 1994;
MOURA-FILHO et al., 2007) e ainda
intoxicaes decorrentes da alta produo de histamina e cadaverina
em peixes deste gnero
quando mal-manipulados (ANDRADE, 2006).
Pouco se tem sobre achados bacteriolgicos envolvendo
especificamente o camurim na
literatura, no entanto, ele est presente em vrios trabalhos de
anlise bacteriolgica tanto de
sushis, quanto sashimis (MARTINS, 2006; RESENDE, 2004)
2.3.1 Coliformes termotolerantes
Coliformes totais e coliformes termotolerantes so grupos de
bactrias indicadoras de
contaminao, que ocorrem naturalmente na microbiota de animais de
sangue quente,
utilizadas na avaliao da qualidade sanitria de alimentos
(SAKER-SAMPAIO; VIEIRA,
2004). A pesquisa destes micro-organismos, como indicadores,
deve-se ao fato de terem
deteco e enumerao mais rpidas e com menor custo do que a
pesquisa de cada patgeno
(JAY, 2000).
-
20
Os coliformes so um grupo de bactrias em forma de bastonetes,
Gram negativas,
anaerbicas facultativas, no esporognicas, capazes de fermentar a
lactose com produo de
gs, em 24 a 48 horas a 35 C. Distribudos amplamente na natureza,
esses micro-organismos
so encontrados no solo, gua, plantas e no trato intestinal de
seres humanos e animais
(FORSYTHE, 2002; KONEMAN et al., 2001; SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
O grupo dos coliformes totais composto por bactrias, entricas ou
no, da famlia
Enterobacteriaceae. Como a maioria destas encontrada no
ambiente, onde permanece
tempo superior ao de bactrias patognicas de origem intestinal, a
presena de coliformes
totais num alimento no indica, necessariamente, a contaminao
fecal recente. Portanto, a
contagem de coliformes termotolerantes fornece, com maior
segurana, informaes sobre as
condies higinicas do produto e melhor indicao da eventual
presena de enteropatgenos
(FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2000).
Coliformes termotolerantes so um subgrupo de coliformes totais,
definidos como
aqueles capazes de continuar fermentando lactose com produo de
gs, no perodo de 48
horas, quando incubados temperatura de 45,5 C. Este grupo inclui
pelo menos trs gneros:
Escherichia, Enterobacter e Klebsiella, dos quais os dois ltimos
incluem tambm cepas de
origem no fecal. Por esse motivo, a pesquisa de coliformes
termotolerantes em alimentos
menos eficiente do que a pesquisa direta de E. coli. (FORSYTHE,
2002; FRANCO;
LANDGRAF, 2003; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
Com a presena de indicadores fecais, h tambm a possibilidade
real de presena de
micro-organismos patognicos entricos. O indicador de contaminao
fecal mais especfico e
mais facilmente detectvel a E. coli, que depois de Salmonella
spp e Staphylococcus aureus
o agente etiolgico mais identificado como fonte de surtos de
doenas de origem alimentar
-
21
no Brasil, de acordo com o Sistema Nacional de Vigilncia
Epidemiolgica de DVAs
(CARMO et al., 2005; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
2.3.2 Staphylococcus aureus
A pesquisa de S. aureus em alimentos permite avaliar a qualidade
higinico-sanitria
dos processos de produo de alimentos, servindo como indicador de
contaminao ps-
processo (SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001).
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Gram positivos,
anaerbicos
facultativos, pertencentes famlia Micrococcaceae. Algumas cepas
produzem uma
enterotoxina termoestvel, responsvel, no homem, pelos quadros de
intoxicao alimentar
(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Segundo a Food and Drugs Association (FDA) (2005), bactrias do
gnero
Staphylococcus so mesfilas com crescimento entre 7 C e 46 C,
sendo 37 C a temperatura
tima de desenvolvimento.
Enterotoxinas termorresistentes so produzidas em alimentos que
permanecem num
intervalo de temperatura por tempo vivel. Em temperatura tima, a
enterotoxina se torna
evidente em quatro a seis horas (FRANCO; LANDGRAF 2003).
S. aureus um micro-organismo comensal humano e tambm um
patgeno
oportunista. Alm do homem, coloniza a pele e as mucosas de vrias
espcies de animais de
sangue quente. mais freqentemente encontrado no vestbulo nasal.
A pele, a faringe e o
perneo so outros locais que abrigam o micro-organismo. Com menos
freqncia, o trato
-
22
gastrintestinal, a vagina e a axila tambm podem ser fontes de S.
aureus (WERTHEIM et al.,
2005).
Estas bactrias podem atingir ar, gua, solo, leite, esgoto e
qualquer superfcie ou
objeto que tenha entrado em contato com infectados (FORSYTHE,
2002). Estudos de
prevalncia demonstram que entre a populao adulta a taxa de
portadores de S. aureus, no
vestbulo nasal, tem se mantido em aproximadamente 27% desde o
ano 2000. Esse valor
menor que a taxa de 35% reportada anteriormente, a qual inclua
estudos desde 1934
(WERTHEIM et al., 2005) ou ainda dos 20-60% descritos pela FDA
(2005).
Cepas enterotoxignicas podem ser transferidas a partir da pele
de indivduos
portadores para os sushis, j que estes so moldados com as mos,
ou para o sashimi durante o
corte e a arrumao das fatias do peixe. Aqui, o papel dos
manipuladores fundamental para a
inocuidade do alimento (SILVA, 2007).
A intoxicao em decorrncia do S. aureus provocada pela ingesto do
alimento com
a toxina pr-formada. O perodo de incubao mdio de duas a quatro
horas, e os sintomas
variam com o grau de suscetibilidade do indivduo, concentrao da
enterotoxina no alimento
e a quantidade ingerida (SILVA JR, 2002).
Embora pouco se saiba sobre a forma de penetrao atravs do
intestino e o mecanismo
de ao que leva intoxicao alimentar, sabe-se que a enterotoxina
liga-se ao nervo vago. Os
principais sintomas so nuseas, vmitos, clicas abdominais,
diarria e sudorese, e a
recuperao da infeco autolimitada d-se, na maior parte dos casos,
em 24 a 48 horas. Casos
de morte por intoxicao alimentar so rarssimos em indivduos
hgidos (FRANCO;
LANDGRAF 2003; VINCENT et al., 2006).
-
23
No Japo, S. aureus foi responsvel por 91 surtos, tendo como
veculo peixe, marisco e
derivados, que resultaram em 2.026 casos, no perodo compreendido
entre 1987 e 1996. Entre
produtos derivados de peixe e marisco, foram contabilizados 82
surtos e 4.068 casos
envolvendo bactrias, dentre os quais 28 (34%) surtos e 1.068
(26%) casos foram atribudos
contaminao por S. aureus (CATO, 1998). Morte decorrente da
intoxicao por S. aureus,
apesar de rara, j foi notificada entre idosos, crianas e pessoas
debilitadas (FDA, 2005).
2.3.3 Salmonella spp
Dentre as patogenias que podem ocorrer aps a ingesto de pratos
exticos, como sushi
e sashimi, esto as salmoneloses provocadas pelas bactrias do
gnero Salmonella,
considerados os principais agentes etiolgicos de doenas
veiculadas por alimentos no mundo
(CDC, 2002).
A ocorrncia do patgeno em amostras nesses pratos de interesse
para sade pblica,
uma vez que, a legislao vigente da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA)
(BRASIL, 2001), impe sua ausncia em 25 g de amostra de qualquer
alimento, incluindo os
pescados, visto que todas as cepas de Salmonella spp so
patognicas ao homem (FRANCO;
LANDGRAF, 2003).
As salmonelas, assim como os coliformes, compem a famlia
Enterobacteriaceae.
So bastonetes Gram negativos, no-esporulados, mveis ou imveis.
Esses organismos
multiplicam-se entre as temperaturas de 5 a 47 C e pH entre 4 e
9, tendo crescimento timo
entre 35-38 C e pH 7; valores que podem variar de acordo com o
sorotipo, sendo que alguns
se adaptam facilmente a condies ambientais extremas. Catabolizam
D-glicose e outros
-
24
carboidratos, com produo de cido e gs (exceto Salmonella typhi),
so anaerbios
facultativos, catalase-positivos e oxidase-negativos (FRANCO;
LANDGRAF, 2003; SILVA
JR. 2002).
Embora possam ser encontradas amplamente na natureza, em sua
maioria habitam os
intestinos do homem e dos animais de sangue quente. Todas as
espcies so consideradas
patognicas para o homem, por isso so sorotipadas em rotina, com
finalidade epidemiolgica,
de acordo com seus antgenos somticos e flagelares (FRANCO;
LANDGRAF, 2003;
SAKER-SAMPAIO; VIEIRA, 2004).
A bactria pode tambm ser disseminada por pessoas infectadas,
durante a
manipulao dos alimentos. Espcies de Salmonella podem produzir
trs tipos de doenas:
febre tifide, gastrenterite e agravos em rgos especficos,
acompanhados de septicemia. Se
no for tratada a doena pode levar morte (CDC, 2002; FELDHUSEN,
2000).
A febre tifide a denominao da infeco causada pela Salmonella
typhi e
Salmonella paratyphi. Os sintomas clnicos so: mal-estar geral,
dor de cabea, febre alta e
persistente, dor abdominal, vmito, suor e anorexia. O perodo
mdio de incubao de 14
dias. Septicemia ocorre geralmente 10 dias aps o incio da
infeco, sendo a vescula biliar o
alvo da infeco (FRANCO; LANDGRAF, 2003; JAY, 2002).
A Salmonella enterica causa gastrenterite. A infeco, denominada
salmonelose,
caracterizada por diarria, dores abdominais, febre branda,
calafrios, nusea, anorexia, dores
de cabea. Os sintomas surgem entre 10 e 36 horas depois da
infeco e duram de 2 a 5 dias.
Em idosos e crianas de pouca idade, mesmo um pequeno nmero de
bactrias pode causar a
doena, principalmente se estiverem contaminando alimentos com
alta taxa de gordura
(HENNESSY et al., 1996).
-
25
As salmoneloses, causadas pelas demais salmonelas,
caracterizam-se por sintomas
como diarria, febre, dores abdominais e vmitos. Estes sinais
clnicos aparecem,
normalmente, de 12 a 36 horas aps o contato com o
micro-organismo e duram de um a quatro
dias. A sintomatologia clnica em animais semelhante humana
(FRANCO; LANDGRAF,
2003).
De modo geral, na Europa e Estados Unidos, casos de salmonelose
associados ao
consumo de peixes e crustceos so raros se comparados com aqueles
associados com outros
alimentos, como aves, por exemplo (FELL et al., 2000; FELDHUSEN,
2000).
Cato (1998) compilando dados reportados ao Ministrio da Sade
japons, no perodo
entre 1987 e 1996, somou 57 surtos de salmonelose, que
originaram 3.145 casos, nos quais
peixes e frutos do mar ou seus derivados estavam implicados.
2.4 PADRES MICROBIOLGICOS PARA PESCADO CONSUMIDO CRU
O isolamento de patgenos e organismos indicadores usado para
avaliar a qualidade e
segurana alimentar, permitindo o controle sanitrio. Padres
microbiolgicos para peixes so
determinados pela ANVISA, rgo do Ministrio da Sade (SILVA,
2007).
A Resoluo n 12 de 01 de janeiro de 2001, da ANVISA, prev para
peixes e preparaes
base de pescado dois grupos distintos (BRASIL, 2001): o grupo
7a, que compreende
peixes consumidos cozidos e o grupo 22b, que determina padres
microbiolgicos para
peixes ou pratos prontos base de peixe, servidos crus.
Os padres microbiolgicos do segundo grupo, que inclui sushi
(arroz com peixe cru) e/ou
sashimi (pequenos pedaos filetados de peixe cru), esto
representados no Quadro 1.
-
26
Quadro 1 - Parmetros estabelecidos para avaliao de pratos
prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes
e similares) a base de carne, pescados e similares crus (quibe cru,
carpaccio, sushi, sashimi e etc.).
Tolerncia para amostra indicativa Coliformes a 45 C/g 102
Staphylococcus coagulase positiva/g 5x103 Vibrio parahemolyticus
103 Salmonella spp/25g Ausente
Fonte: BRASIL (2001)
De acordo com esta mesma Resoluo, os resultados das anlises
microbiolgicas de
alimentos destinados ao consumo humano devem ser comparados com
os valores
estabelecidos por esta Resoluo, e a interpretao deve ser feita
da seguinte maneira
(BRASIL, 2001):
Produtos cujos resultados analticos sejam iguais ou inferiores
aos limites estabelecidos
so considerados em condies sanitrias satisfatrias. Se os
resultados forem superiores
aos preconizados, ou houver presena e/ou quantificao de outros
micro-organismos
patognicos no especificados pela resoluo, o produto considerado
em condies
sanitrias insatisfatrias.
-
27
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 MATERIAL
3.1.1 Estabelecimentos
Os restaurantes selecionados para amostragem foram classificados
em dois grupos,
segundo o tipo de alimentos comercializados. Aqueles que
comercializavam apenas pratos
tpicos da culinria japonesa, como sushis e sashimis, foram
definidos como
estabelecimentos especializados na culinria japonesa (EE). Os
considerados
estabelecimentos no especializados (ENE) foram os que ofereciam
cardpio variado, com
diversos tipos de alimentos e preparaes, incluindo os da
culinria japonesa, objetos do
presente estudo. Todos se encontram identificados pelas letras
do alfabeto, sendo os EE: A, B,
C e D; e ENE: E e F.
3.1.2 rea de estudo
Os estabelecimentos, selecionados aleatoriamente, estavam em rea
pr-estabelecida para
coleta, correspondente rea comercial da cidade (Figura 3), onde
h a maior concentrao
destes restaurantes e supermercados.
-
28
Figura 3 - rea da cidade de Belm compreendida no presente estudo
Fonte: Google Maps (2009)
3.1.3 Espcies de peixes utilizadas
O material utilizado no estudo consistiu em 12 amostras de
peixes das variedades
Salmo, Atum e Camurim (seis, quatro e duas amostras,
respectivamente) sendo oito obtidos
em EE e quatro em ENE, com duas amostras colhidas por
estabelecimento de diferentes
variedades de peixes, segundo a disponibilidade destas, dentre
as habitualmente empregadas
no preparo de sushis e sashimis.
Foram objetos deste estudo apenas as postas de peixes que
estavam expostas para
serem utilizadas na preparao de sushis e sashimis no balco dos
restaurantes. Assim, a
amostra coletada estava livre de outros ingredientes da preparao
dos pratos, como frutas,
algas e temperos.
-
29
3.2 MTODOS
3.2.1 Coleta e transporte das amostras
Foi solicitada, aos funcionrios dos restaurantes, a preparao de
poro para
viagem, lhes foi fornecida uma embalagem de polietileno, tipo
ziploc. Assim, as
embalagens foram montadas pelo funcionrio do local, sob a
superviso da pesquisadora,
exceo do restaurante especializado D, do qual esta embalagem
veio pronta da cozinha.
Cerca de 200g do peixe, que seria utilizado na preparao de
sushis e sashimis, foram
retiradas do console onde expostas e imediatamente
acondicionadas nas embalagens ziploc,
em seguida, foram colocadas em caixas de polmero expandido,
contendo gelo triturado de
fonte confivel (Figura 4), e transportadas, em veculo prprio
para o Laboratrio de Anlises
de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Rural da
Amaznia (UFRA).
Figura 4 - Amostras de Salmo e Camurim coletadas e
acondicionadas em recipiente isotrmico para transporte. Fonte:
Arquivo Pessoal
-
30
As condies de preparao e apresentao do produto ao consumidor,
como
refrigerao e tipo de aparadores foram checadas e registradas em
bloco de anotaes, para
posterior associao aos dados bacteriolgicos.
3.2.2 Recepo e preparo das amostras para anlise
A partir do momento da coleta, as amostras chegaram ao
laboratrio e foram
processadas dentro do perodo mximo de duas horas, sendo
submetidas pesquisa de
bactrias indicadoras e patognicas, num total de trs parmetros
por amostra: Coliformes
termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp.
Para cada amostra, foi estabelecida uma unidade analtica com 25g
de cada peixe,
retirado da embalagem de transporte e homogeneizado
assepticamente, em recipientes estreis
de vidro, com o auxlio de bastes de vidro estreis, com gua
peptonada 0,1% (AP 0,1%), a
fim de formar uma mistura de concentrao 10-1, considerada diluio
inicial para todas as
anlises.
3.2.3 Anlises bacteriolgicas
Os procedimentos para a anlise bacteriolgica de Coliformes
termotolerantes e
Staphylococcus aureus foram adaptados a partir da metodologia
preconizada pela American
Public Health Association (APHA) e para Salmonella foi adaptada
da metodologia descrita na
ISO 6579 (2007), ambas descritas no Manual de Mtodos de Anlise
Microbiolgica de
Alimentos (APHA, 1992; SILVA; JUNQUEIRA; SILVEIRA, 2001),
representados
esquematicamente em Anexo.
-
31
3.2.3.1 Pesquisa de Coliformes Termotolerantes
Na pesquisa presuntiva de coliformes foi utilizada a tcnica dos
tubos mltiplos, com
srie de trs tubos de cada diluio seriada, at 10-3 (Figura 5);
para determinao do Nmero
Mais Provvel de organismos por grama da amostra (NMP/g).
Figura 5 - Tubos para diluio seriada at 10-3, de uma amostra de
salmo e uma de atum. Fonte: Arquivo Pessoal
A partir da diluio inicial foram feitas as diluies sucessivas
pela transferncia de
1ml da mistura para tubos de ensaio com 9ml de AP 0,1%, duas
vezes. Destas diluies (10-1,
10-2 e 10-3), foi transferido 1ml a cada um dos trs tubos
contendo 10ml de Caldo Lauril
Sulfato Triptose (LST) estreis (Figura 6), com tubo de Durhan
invertidos, e incubados a
350,5 C por 24-48 horas.
-
32
Figura 6 - Transferncia das diferentes diluies da amostra para o
caldo LST. Fonte: Arquivo Pessoal
Foram considerados positivos para coliformes totais os tubos que
apresentaram
turvao e formao de gs, visvel no tubo de Durhan (Figura 7). Na
etapa seguinte realizou-
se o teste confirmativo de coliformes termotolerantes.
-
33
Figura 7 - Tubos de LST, aps 24 horas de incubao, demonstrando
presena (esquerda) e ausncia (direita) de turvao, decorrente da
atividade bacteriana. Fonte: Arquivo Pessoal
A confirmao e contagem de coliformes totais foram realizadas a
partir dos tubos
positivos no meio LST, realizando-se a passagem com o auxlio de
hastes de madeira estreis
e descartveis, sendo transferidas dos tubos positivos para 10 ml
de Caldo Verde Brilhante e
Bile 2% (CVB) estril, com tubo de Durhan invertido em seu
interior (Figura 8). Aps
incubao a 350,5 C por 242 horas, foram considerados para
contagem do nmero mais
provvel (NMP) de coliformes totais os tubos que apresentaram
turvao e/ou formao de
gs (Figura 9).
-
34
Figura 8 - Transferncia do Caldo LST para CVB com auxlio de
haste de madeira estril. Fonte: Arquivo Pessoal
Figura 9 - Srie de tubos de CVB aps 24 horas de incubao,
mostrando turvao e formao de gs em todos os tubos. Fonte: Arquivo
Pessoal
-
35
Para a confirmao e contagem de coliformes termotolerantes,
realizou-se a passagem,
com o auxlio de hastes de madeira estreis e descartveis, a
partir dos tubos positivos no meio
LST, para tubos com 10 ml de Caldo Escherichia coli (EC) estril,
com tubo de Durhan
invertido em seu interior. Aps incubao em banho-maria a 45,50,2
C por at 242 horas,
foram considerados positivos para contagem do nmero mais provvel
(NMP) de coliformes
termotolerantes os tubos que apresentaram turvao e/ou formao de
gs (Figura 10).
A contagem do NMP apresenta intervalo de confiana de 95% de
probabilidade, para
combinaes de trs tubos (0,1; 0,01; 0,001 ml de amostra
inoculada) e seguiu a tabela de
valores estabelecida por Blodgett (2003).
Figura 10 - Tubos de Caldo EC aps incubao em banho-maria por 24
horas, mostrando um tubo sem crescimento (N) e um tubo com turvao
(T), no detalhe mostrado pela seta, formao de gs no interior do
tubo de Durhan. Fonte: Arquivo Pessoal
-
36
3.2.3.2 Pesquisa de Staphylococcus aureus
A partir das diluies seriadas preparadas para pesquisa de
coliformes, foram transferidas
alquotas de 100L de cada uma das diluies 10-1 a 10-3 e
espalhadas com ala de Drigalski
estril em placas contendo meio Baird Parker (BP) adicionado de
5% de soluo de gema de
ovo e soluo 3,5% de Telurito de Potssio.
As amostras foram incubadas por 48 horas a 37 C (Figura 11), com
a finalidade de identificar
e contar Unidades Formadoras de Colnia (UFC) tpicas,
caracterizadas por colorao negra
com bordas regulares, apresentando halo de hidrlise.
Figura 11 - Placas de BP incubadas em estufa a 37 C (destaque).
Fonte: Arquivo Pessoal
-
37
3.2.3.3 Pesquisa de Salmonella spp
O restante de mistura inicial, em AP 0,1%, foi incubado a 371 C
por 182 horas,
para pr-enriquecimento (Figura 12). Em seguida, alquotas deste
caldo enriquecido foram
transferidas, atravs do uso de pipeta estril, para dois tubos:
0,1 ml para o tubo contendo 10
ml de Caldo Rappaport (RP), incubado em banho-maria a 41,51
C/243 horas e 1 ml para
outro tubo contendo 10ml de Caldo Selenito-Cistina (SC), este
incubado a 371 C /24h
(Figura 13).
Figura 12 - Mistura inicial, na estufa, aps 24 horas de incubao
para pr-enriquecimento. Fonte: Arquivo Pessoal
-
38
Figura 13 - Caldo Rappaport ( esquerda) e Caldo SC ( direita)
aps incubao. Fonte: Arquivo Pessoal
Aps este perodo, foi semeada, pelo mtodo de esgotamento, uma
alada de cada
caldo em duas placas contendo gar Verde Brilhante (BS) e duas
placas contendo gar
Salmonella-Shigella (SS), placas estas incubadas invertidas a 37
C/24h.
No meio SS, as UFC tpicas de Salmonella spp tm colorao preta ou
marrom, de
centro negro, com ou sem brilho metlico e mudana gradativa na
colorao do meio ao redor
das UFC, tornando-se marrom ou preto (SILVA; JUNQUEIRA;
SILVEIRA, 2001).
Para Food Safety and Inspection Service (USDA/FSIS) (2008), no
meio BS as UFC
so opacas, rseas, lisas, com bordas perfeitas e rodeadas por um
halo avermelhado; em placas
muito cheias, podem apresentar-se colnias castanhas em um fundo
verde.
-
39
3.2.4 Anlise estatstica dos resultados
Foi realizada a anlise descritiva dos resultados para
Staphylococcus aureus e Salmonella
spp. Para coliformes termotolerantes compararam-se por meio de
porcentagem simples, os
resultados obtidos com o clculo de resultados dos testes de
diluio mltipla, atravs da
tabela de NMP para as diluies 10-1, 10-2 e 10-3 (intervalo de
confiana ao nvel de 95% de
probabilidade) estabelecidos por Blodgett (2003).
3.2.5 Aspectos ticos
Foi preservado o sigilo da identificao dos estabelecimentos
comerciais nos quais as
amostras foram colhidas.
-
40
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 CARACTERSTICAS DOS ESTABELECIMENTOS ESTUDADOS E FORMA DE
APRESENTAO DOS ALIMENTOS
Nos estabelecimentos especializados em culinria japonesa, assim
como na rea destinada
ao preparo de sushis e sashimis dos estabelecimentos
no-especializados envolvidos nesta
pesquisa, observou-se que os uniformes dos funcionrios e a
decorao do ambiente eram
tpicos da cultura japonesa. Em cinco trs EE e dois ENE, o
sushiman preparava os sushis e
sashimis em um balco prximo ao buf de exposio, vista do cliente.
Apenas em um dos
estabelecimentos especializados os pratos foram preparados na
cozinha, sem que os clientes
pudessem observar.
Dos cinco sushimans observados, trs utilizavam proteo para o
cabelo (touca), e nenhum
utilizava avental ou luvas.
Jay (2000) disse que no caso de iguarias como sushi e sashimi,
preparadas manualmente,
alm da contaminao do pescado, o contato direto do alimento com
as mos do funcionrio
pode levar ao aumento da incidncia de patgenos como
Staphylococcus aureus e coliformes
termotolerantes.
Os balces de exposio do alimento nos estabelecimentos estudados
estavam decorados
com barcas e adornos da cultura japonesa, sendo que em nenhum
este balco de exposio era
refrigerado, no entanto, eram fechados com vidros, sendo abertos
apenas durante a
comercializao ou reposio dos ingredientes.
-
41
Para Marklinder et al. (2004) os abusos no tempo e temperatura o
fator mais importante
para a qualidade dos alimentos devido contribuio direta dessas
variveis na proliferao de
micro-organismos.
Jay (2000) afirmou que, a ausncia de refrigerao adequada no
armazenamento de
pescados um fator determinante no aumento da carga bacteriana,
principalmente de
coliformes, dentre outras bactrias como a Listeria.
4.2 ANLISE QUANTITATIVA DE COLIFORMES TOTAIS E
TERMOTOLERANTES
A contagem de coliformes totais nas amostras pesquisadas variou
de 9,3 x 10 a > 1,1 x
10 NMP/g, enquanto que a contagem de coliformes termotolerantes
variou entre 4 a > 1,1 x
10 NMP/g, conforme representado na Tabela 1.
Tabela 1 - Contagem geral de NMP/g de coliformes totais e
termotolerantes segundo a classificao do estabelecimento,
estabelecimento analisado e a espcie de peixe analisados neste
estudo.
Classificao Estabelecimento Amostra Coliformes
Totais Termotolerantes
Especializados (EE)
A Salmo >1.100 460
Atum >1.100 460
B Salmo 1.100 290
Camurim >1.100 >1.100
C Salmo 1.100 1.100
Camurim 1.100 460
D
Salmo 210 23
Atum >1.100 210
-
42
No-especializados
(ENE)
E Salmo 93 4
Atum 460 15
F Salmo 1.100 38
Atum >1.100 150
Neste estudo encontramos Ocorreram valores superiores a contagem
de 10 NMP/g
preconizados pela ANVISA para alimentos a base de pescados crus
(BRASIL, 2001) em oito
(66,6%) das 12 das amostras analisadas.
A ausncia de coco do peixe potencializa os riscos de contaminao
bacteriolgica
em sushis e sashimis, fazendo com que a manipulao sem cuidados
de higiene e/ou o
armazenamento inadequado justifiquem a ocorrncia de elevadas
contagens em alimentos
frescos de origem animal (FRANCO; LANDGRAF 2003; REIJ; DEN
AANTREKKER 2004).
Resultados semelhantes a este estudo foram encontrados por
Soares e Germano (2004),
analisando sashimis, comercializados em shopping centers de So
Paulo, por Dias (1999) com
sushis e sashimis de restaurantes do Rio de Janeiro e por Fang
et al (2003), analisando 22
amostras de sushi em Taiwan.
Resende (2004) analisando amostras de sushis e sashimis em
Braslia (DF) observou
que apenas 25,28% destas estavam acima dos limites mximos
recomendveis para coliformes
termotolerantes.
Basti et al. (2006) e Vieira et al. (2000) no observaram tal
contaminao em peixes
recm-capturados, o que indica que coliformes termotolerantes no
so parte da microbiota
natural de peixes, e sim decorrentes de falha no processo de
higiene durante a manipulao.
Quando se analisou separadamente os estabelecimentos
especializados na culinria
japonesa (EE) e os no especializados (ENE) (Grfico 1) foi
observada que uma (25%) das 4
-
43
amostras coletadas em ENE estava em condies insatisfatrias para
este parmetro, enquanto
que em EE, as condies insatisfatrias estavam em 7 das 8 amostras
(87,5%).
A possvel explicao para este resultado deve-se ao fato de que em
Belm, o costume
de consumir sushis e sashimi se iniciou em ENE, os primeiros a
se estabelecer na cidade.
Sugerindo-se que estes ainda possuem a maior fatia do mercado
consumidor, a rotatividade
dos peixes armazenados seria maior, o que causa um encurtamento
de exposio, fora do
ambiente refrigerado.
Em estudo semelhante em restaurantes de So Paulo, Martins (2006)
encontrou
coliformes termotolerantes em 50% das 20 amostras de sushis e
sashimis analisadas, sendo
que a proporo ficou em 50% em restaurantes especializados e 50%
em restaurantes no-
especializados, diferindo do presente estudo.
J Silva (2007), analisando 20 amostras de sashimi de
estabelecimentos no-
especializados, localizados em feiras livres de So Paulo,
encontrou 30% das amostras com
contagens acima do permitido na legislao, aproximando-se dos
resultados desta pesquisa.
Esta mesma autora disse ainda que, amostras dentro dos padres
para coliforme
termotolerantes no so garantia de ausncia de E. coli, j que em 3
amostras consideradas em
condies sanitrias satisfatrias apresentaram UFC de E. coli.
4.3 ANLISE DE Staphylococcus aureus
Todas as amostras analisadas apresentaram resultado negativo
para a pesquisa de
Staphylococcus aureus, sendo consideradas em condies sanitrias
satisfatrias para este
parmetro de acordo com a RDC n 12 de 01 de janeiro de 2001
(Figura 14).
-
44
Figura 14 - Placas de BP aps 48 horas de incubao no demonstrando
crescimento de colnias ( direita), ou ainda, apenas crescimento de
colnias atpicas ( esquerda) Fonte: Arquivo Pessoal
O mesmo resultado foi encontrado por Silva (2007), analisando 20
amostras de sushi e
sashimi provenientes de estabelecimentos no-especializados da
cidade de So Paulo; por
Costa et al. (2007) em sushis na cidade de Sobral (CE) e por
Basti et al. (2006), analisando
peixes recm-capturados e peixes cultivados, indicando ainda, que
o micro-organismo no
parte da microbiota natural de pescados.
Franco e Landgraf (2003) e Silva (2007) em resultado semelhante
ao encontrado neste
estudo, afirmam que as carnes quando cozidas, so mais comumente
associadas s infeces
estafiloccicas, pois raramente o Staphylococcus aureus causa
intoxicao quando presente
em alimentos crus, nos quais a microbiota normal no tenha sido
destruda, devido sua
caracterstica de maus competidores, porm, Resende (2004)
analisando 87 amostras de sushi
e sashimi em Braslia (DF) que identificou S. aureus em apenas
uma das amostras.
Resultados diferentes foram encontrados nas pesquisas de Adams
et al. (1994) com
12% de amostras positivas em sushi nos Estados Unidos; em Fang
et al. (2003) com 13,6% em
-
45
sushis analisados em Taiwan e Martins (2006) com 15% de condies
insatisfatrias em
sushis e sashimis comercializados em So Paulo.
Millard e Rockliff (2003) assim como Reij e Den Aantrekker
(2004) afirmaram que a
presena deste micro-organismo, em sushi e sashimi, em grande
parte resultado do contato
humano e que essa contaminao pode ser minimizada com a aplicao
das boas prticas de
manipulao e tambm, pelo controle adequado de temperatura.
4.4 ANLISE DE Salmonella spp
No foram isolados micro-organismos do gnero Salmonella em
nenhuma das 12 amostras
analisadas, estando estas de acordo com o parmetro preconizado
na RDC n12 (BRASIL,
2001), que estabelece a ausncia para este patgeno em pratos
prontos para o consumo base
de pescados crus.
Entretanto, a amostra F de um ENE apresentou UFC caracterstica
do gnero, sendo
encaminhada ao Laboratrio de Microbiologia de Alimentos da
Universidade Federal do Par
(UFPA) para isolamento e confirmao. Porm estas se apresentavam
em quantidade
insuficiente para o procedimento de identificao bioqumica e
sorolgica, tornando
impossvel a afirmao de que a amostra encontrava-se contaminada
por Salmonella spp.
O resultado negativo semelhante ao encontrado por Soares e
Germano (2004) na
avaliao da qualidade sanitria de 30 amostras de sashimi de
restaurantes especializados em
cozinha japonesa, localizados no municpio de So Paulo, quando no
registraram a presena
de Salmonella spp, assim como Millard e Rockliff (2003); Resende
(2004) e Martins (2006),
-
46
ao pesquisarem o mesmo tipo de amostra, em restaurantes
japoneses da Austrlia, de Braslia
(DF) e na cidade de So Paulo, respectivamente.
similar tambm aos resultados obtidos por Gonzles-Rodrguez et al.
(2002) que no
isolaram Salmonella em nenhuma das amostras de fils de truta e
salmo, adquiridos em
supermercados na Espanha.
Surtos de salmoneloses associados com o consumo de peixes so
escassos na literatura
pesquisada. Heinitz et al. (2000), estudando a incidncia de
Salmonella spp nos Estados
Unidos, no perodo de 1990 a 1998, reportaram que 6,9% das
amostras de peixe/pescado
estavam positivas para este micro-organismo.
Kumar et al. (2003) evidenciaram a presena de Salmonella spp em
peixes, mas acreditam
que a incidncia de bactrias deste gnero em pescados seja oriunda
de contaminao durante
o processamento e manipulao, como tambm relatada por Zhao et al.
(2003).
Basti et al. (2006), em estudo com peixes, no identificaram
micro-organismos do gnero
Salmonella naturais da microbiota de pescados. Estes estudos
indicaram que a presena de
Salmonella spp em pescados seja decorrente da falta de controle
e higiene no processo de
manipulao.
Para Ahmed (1991), o pescado um veculo de salmonelas menos
frequente do que outros
produtos alimentares, sendo os peixes e mariscos responsveis por
uma pequena percentagem
do nmero total de casos de salmonelose referidos nos Estados
Unidos e em outros pases.
Na Austrlia, 30 casos de infeco por Salmonella spp foram
associados com o consumo
de sushi (BARRALET et al., 2004). Embora o nmero de registros do
envolvimento de peixes
na veiculao de Salmonella spp seja pequeno, a possibilidade de
contaminao no pode ser
desprezada devido importncia desse micro-organismo para a sade
pblica.
-
47
4.5 RESULTADO GERAL
Considerando-se apenas os parmetros de qualidade, para pratos
prontos para consumo
a base de pescado crus, citados na RDC n 12 (BRASIL 2001), 04
(33,3%) amostras foram
consideradas em condies sanitrias satisfatrias, enquanto que 08
(66,6%) das amostras
estavam em condies sanitrias insatisfatrias.
Resultado semelhante ao encontrado por Martins (2006) que
analisando amostras de
sushi e sashimi em So Paulo, encontrou apenas 40% destas em
condies satisfatrias para o
consumo, mas, diferindo de Silva (2007) com 55% das amostras
apropriadas para o consumo
humano em amostras provenientes de estabelecimentos em
feiras-livres tambm em So
Paulo.
Pesquisando sashimis de atum em Recife, Moura Filho et al.
(2007) concluram que
todos os RE e RNE da regio metropolitana apresentavam riscos
sade do consumidor,
devido contaminao por coliformes termotolerantes, decorrentes de
lavagem, manipulao
e acondicionamento inadequados ou, ainda, pela contaminao
cruzada dos vegetais que
acompanham os pratos.
Em Hong Kong, no perodo de 1997 a 1999, foram analisadas pelo
Food and
Environmental Hygiene Department (FEHD, 2000) 1020 e 906
amostras de sushis e sashimis,
respectivamente. Dessas amostras, 13,8% dos sushis e 11,1% dos
sashimis estavam
inadequados para o consumo, com relao qualidade higinica.
Segundo estes autores, 142
pessoas (1,8% de 7728) foram infectadas ao consumir sushi e
sashimi nesse perodo,
destacando-se como micro-organismos envolvidos nesse surto o V.
parahemolyticus, S. aureus
e Salmonella spp.
-
48
Martins (2006) ressalta ainda que nos sushis e sashimis,
envolvidos em seu estudo,
foram identificados outros micro-organismos potencialmente
patognicos, como espcies de
Aeromonas e Vibrio, alm de E. coli, o que indica que apenas os
parmetros considerados pela
RDC n 12 podem no ser suficientes para garantir a inocuidade
destes alimentos.
Embora a existncia dos riscos bacteriolgicos associados ao
consumo de peixes crus
seja bem conhecida, dados sobre a incidncia de contaminao
associada a esse tipo de
alimento, bem como a origem da contaminao so escassos no Brasil
(CARMO et al., 2005).
O grande problema relacionado ao consumo de pescado cru exposto
durante um
perodo de tempo a combinao de uma possvel contaminao microbiana
durante a cadeia
produtiva do alimento e a possibilidade de multiplicao destas
bactrias, por ser um substrato
favorvel do ponto de vista nutritivo; como observado por Huss et
al. (2000) e Gonzlez-
Rodriguez et al. (2002).
Martins (2006) garante que a diversidade de espcies
potencialmente patognicas ou
produtoras de toxinas isoladas dos sushis e sashimis torna
prudente que se evite seu consumo,
ou pelo menos que sejam adotadas prticas adequadas para
manipulao e estocagem destes
alimentos, visando reduzir a possibilidade de contaminao dos
mesmos e que o consumidor
seja informado sobre os riscos da ingesto desses produtos.
-
49
5 CONCLUSES
A ausncia de manuteno dos peixes em refrigerao adequada,
provavelmente o
fator determinante para a contaminao por organismos indicadores
do grupo Coliforme. Este
fato revela que o consumo de alimentos como sushi e sashimi
representa srio risco sade
dos consumidores, independente do tipo de estabelecimento em que
so consumidos
(especializados ou no na culinria japonesa) na cidade de
Belm-PA.
-
50
6 CONSIDERAES FINAIS
Sugere-se que os profissionais responsveis pela manipulao destes
alimentos, sejam
capacitados e adotem medidas mais rigorosas de higiene,
principalmente na manipulao dos
ingredientes a serem servidos crus. A populao deveria ser
conscientizada atravs de aes
educativas sobre os riscos do consumo de pescados crus.
-
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8 GLOSSRIO
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geralmente cozido sem temperos e servido puro. O arroz tpico japons
de gro curto que, quando cozido, possui uma textura macia e
pegajosa, sendo ideal para o preparo de sushis ou onigris. O arroz
ingrediente dos sushis temperado, aps cozido, com vinagre de arroz,
acar e sal em propores variadas, de acordo com o restaurante ou
famlia.
Gari: Preparao avinagrada e adocicada de finas fatias de
gengibre.
Kanikama: bastonetes de surimi, imitao de carne de caranguejo a
base de carne de peixe branca condimentada com aroma de caranguejo
e colorida.
Makizushi: uma classificao geral que teoricamente significa
sushi enrolado. Compreende um rocambole de arroz temperado com
vinagre, sal e acar enrolado em folha de alga desidratada (nori),
contendo peixes, legumes ou omelete no centro.
Nigiri: bolinho de arroz temperado para sushi ou no, formatado
tradicionalmente com as mos em formato cilndrico no tamanho ideal
para uma mordida. Normalmente so apresentados cobertos com fatias
de peixe cru (sashimi).
Nori (Porphyra tenera e P. umbilicalis): alga marinha encontrada
na superfcie do mar no Japo, China e Coria, de colorao variando de
verde escuro a prpura. formatada em folhas parecidas com papel,
comprimidas e secas sendo utilizada principalmente para embrulhar
makizushis.
Onigiri: arroz branco sem tempero, moldado originalmente na mo
em formato triangular ou bola, podendo receber recheios diversos,
como salmo cozido e conservas vegetais. Geralmente recebem uma
banda de nori e gergelim torrado. Diferenciam-se dos nigiris pelo
tamanho.
Raiz forte (wasabi): condimento indispensvel como acompanhamento
de sushis e sashimi, a raiz da planta Wasabia japonica um tempero
genuinamente japons.
Sashimi: fatias de peixe ou pescado cru, servidas com molho de
soja e pasta de raiz forte (wasabi) parte.
Shoyu: molho de soja obtido da fermentao de feijo de soja, trigo
ou cevada, sal e gua. Possui aroma e sabor caractersticos salgado
levemente adocicado.
Sushi: o termo sushi vem de sumeshi que significa arroz com
vinagre, que o principal componente de todos os sushis. De modo
geral, h quatro tipos de sushi: nigiri (moldado mo com um pedao de
peixe cru em cima), makizushi (rolos de arroz e recheio, envoltos
por nori), oshizushi (prensado) e chirashi (misturado).
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Sushi (nigiri zushi): o termo sushi popularmente dado ao nigiri
zushi, que talvez o mais famoso prato japons. Consiste em fatias
finas de pescado cru, tradicionalmente, ou outros ingredientes como
omelete, polvo, shiitake e kani, dispostos sobre arroz para sushi
formatado com a mo em (nigiri) em tamanho ideal para uma mordida.
servido acompanhado de shoyu, pasta de raiz forte (wasabi) e
gengibre em conserva (gari).
Sushiman: Profissional, normalmente treinado, responsvel pela
preparao de sushis, sashimis e outras preparaes da culinria
japonesa como o temaki.
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9 ANEXOS
Anexo 1 Representao esquemtica da anlise quantitativa de
Coliformes termotolerantes.
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Anexo 2 Representao esquemtica da anlise presuntiva de
Staphylococcus aureus.
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Anexo 3 - Representao esquemtica da cultura para anlise
presuntiva de Salmonella spp.
