Avaliação da influência da localização geográfica de produção nas

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Solange Ferreira Oliveira

Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de

compostos bioativos em Physalis peruviana L.

Dissertao

Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar

Julho, 2016

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Solange Ferreira Oliveira

Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de

compostos bioativos em Physalis peruviana L.

Dissertao

Mestrado em Qualidade e Tecnologia Alimentar

Trabalho efetuado sob orientao de

Prof. Doutora Raquel Guin

Trabalho co-orientado por

Prof. Doutor Fernando Gonalves

Prof. Doutora Paula Correia

Julho, 2016

i

Dissertao apresentada

Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de Viseu

para obteno do grau de

Mestre em Qualidade e Tecnologia Alimentar

ii

As doutrinas expressas neste trabalho

so da exclusiva responsabilidade do autor.

iii

AGRADECIMENTOS

minha orientadora, Prof. Doutora Raquel Guin, pelo apoio neste trabalho,

pela sincera amizade, pelos conselhos e pela confiana, e os meus co-orientadores

Prof. Doutor Fernando Gonalves e Prof. Doutora Paula Correia, pela excelente

orientao cientfica, pela reviso do trabalho, pelos esclarecimentos, opinies e

sugestes. Agradeo a total disponibilidade em todo o trabalho desenvolvido,

empenho na conduo do trabalho experimental, pelos conhecimentos transmitidos,

pela ajuda, colaborao, amizade e por todo o apoio. Obrigada a Todos.

D Bina e Engenheiro Rui Coutinho pela ajuda e pelos momentos passados

no laboratrio.

Aos meus pais, por estarem sempre ao meu lado e por tamanho amor que as

palavras dificilmente iro traduzir. Obrigada por todos os esforos, e por me

apoiarem incondicionalmente.

minha irm Catarina por tudo o que somos e passamos juntas e ao Filipe

pela ajuda e motivao.

minha famlia, pela unio e preocupao constante comigo e por fazerem

parte da minha vida.

Ao Tiago, pelo companheirismo, apoio e carinho.

s minhas amigas Ana Beatriz Elvas, Snia Andrade, Andreia Pina, Mrcia

Gonalves, Ana Costa, Ana Patrcia, amigas que este mestrado me proporcionou

conhecer e compartilhar momentos incrveis. Amigas essas que se tornaram parte

da minha famlia.

Aos meus amigos que no citei os nomes, mas que sei que posso confiar e

que estaro sempre junto de mim.

Enfim, a todos aqueles que, direta ou indiretamente, contriburam para a

realizao deste trabalho e para o meu crescimento pessoal e profissional, o meu

muito obrigado.

iv

RESUMO

O rpido crescimento da procura e na produo de Physalis est associado

s suas caractersticas nutracuticas e medicinais, por estarem associadas ao bem-

estar e sade. O reconhecimento e o conceito da qualidade dos frutos cada vez

mais importante, abrangendo a aparncia do produto, o aroma, a textura e o valor

nutricional.

Com a realizao deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades fsico-

qumicas das bagas de physalis, bem como os contedos em compostos bioativos

com potenciais benefcios para a sade humana.

Neste trabalho foi avaliada uma variedade de physalis (Physalis peruviana L.),

sendo os frutos provenientes de uma explorao localizada na regio Norte-Centro

de Portugal. Foram realizadas anlises fsicas s physalis frescas, tendo sido

determinados o calibre, a cor e a textura. Na anlise qumica, realizaram-se as

determinaes, da humidade, da fibra bruta, dos acares totais e redutores, da

acidez total titulvel, do teor de slidos solveis totais, do cido ascrbico, dos

carotenoides, dos compostos fenlicos totais, dos orto-difenis e dos flavonides.

Foi ainda determinada a atividade antioxidante pelos mtodos ABTS e DPPH e os

extratos submetidos a condies simulantes do trato digestivo.

As physalis em estudo apresentaram, em mdia um dimetro de 1,69 cm e

uma massa de 2,77 g. Relativamente cor, as bagas apresentaram-se claras,

(L*=65,72), e com uma tendncia para a cor vermelha (a*=16,69), e uma forte

intensidade amarela (b*=58,11). No que diz respeito textura, a firmeza foi de 2,40

N e a elasticidade foi de 2,94 mm.

Quanto caracterizao qumica foram encontrados os seguintes resultados:

83,02% de gua, 4,61% de fibra, 8,79% de acares totais, 1,25% de acidez total,

expressa em cido ctrico. A amostra continha ainda 5,95 g/g de carotenoides 26,7

mg de cido ascrbico por 100 g

Os valores de fenis totais (42,74 e 59,95 mg EAG/100 g) e de atividade

antioxidante determinada pelo mtodo DPPH (7,73 e 9,61 mol TE/g), e pelo mtodo

ABTS (12,28 e 13,71 mol TE/g) variam de acordo com as condies de extrao.

Verificou-se ainda uma correlao forte entre os dois mtodos. No que diz respeito

s condies in vitro de simulao das condies do trato digestivo, verificou-se um

v

decrscimo ao longo do trato digestivo tanto no teor em compostos fenlicos bem

como na atividade antioxidante. Em termos globais houve uma reteno de 43% dos

compostos fenlicos totais e 26% da atividade antioxidante.

Palavras-chave: Physalis peruviana L; propriedades fsico-qumicas;

compostos fenlicos; atividade antioxidante; bioacessibilidade.

vi

ABSTRACT

The rapid growth in demand and production of Physalis is associated with its

nutraceutical and medicinal properties, being associated with well-being and health.

The recognition and concept of the quality of the fruit is increasingly important,

including product appearance, aroma, texture and nutritional value.

With this work was intended to evaluate the physicochemical properties of

physalis berries, as well as the content in bioactive compounds with potential benefits

for human health.

This work was carried out on fruits from a variety of physalis (Physalis

peruviana L.), and the fruit from a farm located in the North Central region of

Portugal. The physical analysis to fresh physalis were performed being determined

the size, color and texture. The chemical analysis, there were the determinations of

moisture, crude fiber, total and reducing sugars, total acidity, the total soluble solids

content of ascorbic acid, of carotenoids, total phenolics, the ortho- diphenols and

flavonoids. It was also determined the antioxidant activity by ABTS and DPPH

methods and extracts subjected to simulants conditions of the digestive tract.

The physalis study showed on average a diameter of 1.69 cm and a mass of

2.77 g. Regarding color, the berries were presented clear (L*=65.72) and with a

tendency to redness (a*=16.69), and a strong yellow intensity (b*=58.11) . Regarding

the texture, firmness was 2.40 N and the elasticity was 2.94 mm.

As for chemical characterization the following results were found: 83.02%

water, 4.61% fiber, 8.79% of total sugars, 1.25% of total acidity, expressed as citric

acid. The sample also contained 5.95 g/g of carotenoid and 26.7 mg of ascorbic

acid per 100 g

The total phenols values (42.74 and 59.95 mg GAE/100 g) and antioxidant

activity determined by DPPH method (7.73 and 9.61 micromol TE/g), and the ABTS

method (12.28 and 13.71 micromol TE/g) may vary according to the extraction

conditions. There was still a strong correlation between the two methods. With regard

to in vitro conditions simulating the conditions of the digestive tract, there was a

decrease along the digestive tract in both the content of phenolics and antioxidant

activity. Overall there was retention of 43% phenolic compounds and 26% of the

antioxidant activity.

vii

Keywords: Physalis peruviana L; physicochemical properties; phenolic

compounds; antioxidant activity; bioaccessibility.

viii

NDICE GERAL

AGRADECIMENTOS ...................................................................................... III

RESUMO ........................................................................................................ IV

ABSTRACT .................................................................................................... VI

NDICE GERAL ............................................................................................ VIII

NDICE DE FIGURAS ..................................................................................... XI

NDICE DE TABELAS .................................................................................. XIV

LISTA DE ABREVIATURAS ......................................................................... XV

I. INTRODUO ......................................................................................... 1

1. ENQUADRAMENTO GERAL ............................................................................ 2

2.OBJETIVOS .................................................................................................. 3

II. REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................... 4

3.PHYSALIS .................................................................................................... 5

3.1. Origem da Physalis peruviana L. ....................................................... 5

3.2. Aspetos botnicos ............................................................................. 6

3.3. Controlo das plantaes .................................................................... 9

3.4. Qualidade ps-colheita da physalis ................................................. 10

3.5. Importncia nutricional da physalis .................................................. 11

3.6. Usos e propriedades medicinais ...................................................... 12

3.7. Produo em Portugal ..................................................................... 14

4.ASPETOS DA QUALIDADE ............................................................................. 14

4.1. Cor ................................................................................................... 16

4.2. Textura ............................................................................................ 17

4.3. Aroma .............................................................................................. 18

5.COMPOSTOS BIOATIVOS ............................................................................. 19

5.1. Compostos fenlicos ....................................................................... 20

5.1.1. Flavonides ................................................................................ 21

5.1.2. No-Flavonides......................................................................... 23

ix

5.2. Atividade antioxidante ..................................................................... 24

6.BIOACESSIBILIDADE .................................................................................... 25

III. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL ............................................... 28

7.MATERIAL E MTODOS ............................................................................... 29

7.1. Colheita das amostras ..................................................................... 29

7.2. Anlises fsicas ................................................................................ 29

7.2.1. Caractersticas Biomtricas ......................................................... 29

7.2.2. Cor ............................................................................................... 30

7.2.3. Textura ......................................................................................... 32

7.3. Anlises qumicas ............................................................................ 33

7.3.1. Humidade ..................................................................................... 34

7.3.2. Fibra Bruta ................................................................................... 34

7.3.3. Acares Totais ........................................................................... 35

7.3.4. Acares Redutores .................................................................... 38

7.3.5. Determinao da acidez titulvel ................................................. 40

7.3.6. Determinao do teor de slidos solveis (Brix) ......................... 40

7.3.7. Determinao do cido ascrbico ................................................ 41

7.3.8. Determinao dos carotenoides .................................................. 42

7.4. Obteno dos Extratos para a caracterizao fenlica ................... 44

7.5. Anlise da composio fenlica ...................................................... 47

7.5.1. Determinao dos compostos fenlicos totais ............................. 47

7.5.2. Determinao do teor em Orto-difenis ....................................... 48

7.5.3. Determinao do teor em Flavonides ........................................ 49

7.6. Determinao da atividade antioxidante .......................................... 50

7.6.1. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo DPPH ............. 50

7.6.2. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo ABTS .............. 52

7.7. Simulao in vitro das condies do trato digestivo ........................ 54

7.8. Tratamento estatstico ..................................................................... 55

IV. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................. 56

8.APRESENTAO E DISCUSSO DE RESULTADOS ........................................... 57

8.1. Caracterizao Fsica ...................................................................... 57

8.1.1. Caractersticas biomtricas .......................................................... 57

x

8.1.2. Cor ............................................................................................... 58

8.1.3. Textura ......................................................................................... 60

8.2. Caracterizao Qumica .................................................................. 60

8.3. Contedo em Compostos Fenlicos ................................................ 63

8.4. Contedo em Orto-Difenis ............................................................. 66

8.5. Contedo em Flavonides ............................................................... 69

8.6. Atividade Antioxidante ..................................................................... 71

8.6.1. Atividade antioxidante pelo mtodo DPPH .................................. 72

8.6.2. Atividade Antioxidante pelo mtodo ABTS ................................... 75

8.7. Anlise global dos resultados .......................................................... 77

8.8. Avaliao da Bioacessibilidade ....................................................... 79

8.8.1. Avaliao do teor em compostos fenlicos totais ........................ 79

8.8.2. Avaliao da atividade antioxidante pelo mtodo ABTS .............. 82

V. CONCLUSES GERAIS ........................................................................ 86

9.CONCLUSES ............................................................................................ 87

VI. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................... 89

xi

NDICE DE FIGURAS

Figura 1: Planta da Physalis ...................................................................................... 7

Figura 2: Flor de physalis .......................................................................................... 7

Figura 3: Frutos em vrios estgios de crescimento ................................................. 8

Figura 4: Fruto da Physalis peruviana L. ................................................................... 9

Figura 5: Curva tpica de fora-distncia no teste de perfurao da physalis (Puente

et al., 2011) ............................................................................................................... 18

Figura 6: Exemplos de compostos volteis presentes em alimentos vegetais (Rocha,

2009). ....................................................................................................................... 19

Figura 7: Estrutura geral de um flavonide (Licodiedoff, 2012). .............................. 22

Figura 8: Subclasses de flavonides (Hollman et al., 1999) .................................... 22

Figura 9: Estrutura qumica de cido benzoico e de cido cinamico (Valdantas,

2013) ........................................................................................................................ 23

Figura 10: Estrutura geral dos cidos benzicos e cinmicos (Gonalves, 2007) ... 24

Figura 11: Coordenadas no espao de cor CIELab (a*, b* e L*) (Machado, 2006) . 30

Figura 12: Diagramas de representao do espao de cores CIELCH: disposio

tridimensional, mostrando as coordenadas L*, C* e h (A) e disposio

bidimensional, mostrando as coordenadas C* e h (B) (Malheiros, 2007) ............... 31

Figura 13: Anlise do perfil de textura para physalis ............................................... 33

Figura 14: Curva de calibrao para a determinao do teor em cido ascrbico

(Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados). ....................... 42

Figura 15: Esquema dos mtodos realizados para a obteno de estratos ............ 46

Figura 16: Curva de calibrao para os compostos fenlicos totais (Ajuste por

correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados). ......................................... 48

Figura 17: Curva de calibrao para a determinao de orto-difenis (Ajuste por

correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados) .......................................... 49

Figura 18: Curva de calibrao para a determinao de Flavonides (Ajuste por

correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados) .......................................... 50

Figura 19: Estabilizao do radical livre DPPH (Rufino et al., 2007). ...................... 51

Figura 20: Curva de calibrao para a determinao da atividade antioxidante pelo

mtodo de DPPH (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados)

................................................................................................................................. 52

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xii

Figura 21: Estabilizao do radical ABTS+ por um antioxidante e sua formao pelo

persulfato de potssio (Rufino et al., 2007) .............................................................. 53

Figura 22: Curva de calibrao para a determinao da atividade antioxidante pelo

mtodo de ABTS (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos quadrados)

................................................................................................................................. 54

Figura 23: Percentagem de compostos fenlicos extrados nos diferentes extratos

(Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa

Metanol:gua:cido Actico).................................................................................... 63

Figura 24: Percentagem de orto-difenis extrados nos diferentes extratos (Me

Metanol; MeAg Metanol:gua) .............................................................................. 67

Figura 25: Percentagem de flavonides extrados nos diferentes extratos (Me

Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa


Figura 26: Percentagem da atividade antioxidante determinada pelo mtodo DPPH

nos diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg

Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) .......................................... 72

Figura 27: Percentagem de atividade antioxidante determinada pelo mtodo ABTS

nos diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg

Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) .......................................... 75

Figura 28: Relao entre a capacidade antioxidante da physalis fresca utilizando os

mtodos ABTS e DPPH (Ajuste por correlao linear com mtodo dos mnimos

quadrados) ............................................................................................................... 78

Figura 29: Percentagem de compostos fenlicos nos diferentes extratos ao longo do

trato digestivo (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg Metanol: gua;

MeAgAa Metanol: gua: cido Actico). ............................................................... 80

Figura 30: Variao da percentagem de compostos fenlicos ao longo do trato

digestivo (letras diferentes correspondem a amostras estatisticamente diferentes). 81

Figura 31: Perdas globais em compostos fenlicos ao longo do trato intestinal

considerando diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg

Metanol: gua; MeAgAa Metanol: gua: cido Actico) (letras diferentes

correspondem a amostras estatisticamente diferentes) ........................................... 82

file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349777file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349777file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349778file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349779file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349780file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349780file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349781file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349782file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349783file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349784file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349785file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349786file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349786file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349787

xiii

Figura 32: Percentagem de atividade antioxidante nos diferentes extratos ao longo

do trato digestivo (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg Metanol: gua;

MeAgAa Metanol: gua: cido Actico). ............................................................... 83

Figura 33: Variao da percentagem de atividade antioxidante ao longo do trato

digestivo (letras diferentes correspondem a amostras estatisticamente diferentes). 84

Figura 34: Perdas globais em atividade antioxidante ao longo do trato intestinal

considerando diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona: Metanol; MeAg

Metanol: gua; MeAgAa Metanol: gua: cido Actico) (letras diferentes

correspondem a amostras estatisticamente diferentes. ........................................... 85

file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349788file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349789file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349789file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790file:///C:/Users/Solange/Documents/Tese%20de%20Mestrado/Escrita/TESE%20DEFINITIVA_2.docx%23_Toc456349790

xiv

NDICE DE TABELAS

Tabela 1: Composio Nutricional da Physais (por cada 100 g). Adaptado de

Corporacin Colombia Internacional (CCI), (2001) ................................................... 12

Tabela 2:Atributos gerais da qualidade de frutas e hortcolas. Adaptado de Ferreira

(2011) ....................................................................................................................... 15

Tabela 3: Massa de acar invertido Extrado de NP- 1420 de 1987 ...................... 37

Tabela 4: Massa de acar invertido Extrado de NP- 1420 de 1987 ...................... 39

Tabela 5: Codificao dos extratos .......................................................................... 46

Tabela 6: Caractersticas biomtricas avaliadas em physalis (valor mdiodesvio

padro). .................................................................................................................... 57

Tabela 7: Coordenadas cromticas de physalis (valor mdiodesvio padro) ........ 58

Tabela 8: Anlises qumicas realizadas na physalis ................................................ 61

Tabela 9: Teor de compostos fenlicos em diferentes extratos (Me Metanol; AcMe

Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico)

................................................................................................................................. 64

Tabela 10: Teor em orto-difenis nos diferentes extratos (Me Metanol; MeAg

Metanol:gua;) ......................................................................................................... 67

Tabela 11: Teor em compostos flavonides nos diferentes extratos (Me Metanol;

AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido

Actico)..................................................................................................................... 70

Tabela 12: : Atividade antioxidante determinada pelo mtodo DPPH nos diferentes

extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol; MeAg Metanol:gua; MeAgAa


Tabela 13: Resultados mdios e respetivo desvio padro da atividade antioxidante

pelo mtodo ABTS em diferentes extratos (Me Metanol; AcMe Acetona:Metanol;

MeAg Metanol:gua; MeAgAa Metanol:gua:cido Actico) ............................. 76

Tabela 14: Coeficientes de correlao entre a atividade antioxidante e os compostos

fenlicos, cido ascrbico e carotenoides ................................................................ 79

xv

LISTA DE ABREVIATURAS

C graus Celcius

AA cido ascrbico

AAo Atividade Antioxidante

ABTS+ - 2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)

AcAg Acetona:gua

AcMe Acetona:Metanol

ADN - cido desoxirribonucleico

ATT Acidez total titulvel

CUPRAC Cupric ion reducing antioxidant capacity

DIP 2,6-dicloroindofenol

DPPH - 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo

EQ Equivalentes de Quercitina

FRAP - Ferric Reduction Antioxidant Power

GAE Equivalentes de cido Glico

L - Litro

LDL Low density lipoprotein

Me - Metanol

MeAg Metanol:gua

MeAgAa Metanol:gua:cido Actico

NP Norma Portuguesa

ORAC Oxygen-Radical Absorbancy Capacity

SST Teor de Slidos Solveis Totais

TBARS Thiobarbituric acid-reactive Substances

TE Equivalentes de Trolox

TRAP Trapping Antioxidant Parameter

UV Ultra violeta

Estudo das propriedades fsico-qumicas e avaliao de compostos bioativos em Physalis

peruviana L.

1

I. INTRODUO


peruviana L.

2

1. Enquadramento geral

O rpido crescimento da procura de physalis est associado s suas

caractersticas nutracuticas e medicinais (Luchese et al.. 2015). um fruto

pequeno e redondo, apresenta uma polpa que varia de amarela at um alaranjado

escuro, sendo semelhante no tamanho, na forma e na estrutura ao tomate cereja,

envolto parcial ou completamente por um invlucro parecido com um balo

conhecido por clice e contem centenas de pequenas sementes (Licodiedoff, 2012).

Ramadan (2011) refere que as frutas tropicais desempenham um papel

importante na nutrio visto apresentarem uma excelente base com baixo valor

calrico, sendo consideradas produtos dietticos. um produto altamente valorizado

pelo seu sabor nico, textura e cor. Refere tambm, que estudos recentes mostram

que a Physalis peruviana L. contm muitos compostos benficos para a sade,

devido ao seu alto teor em compostos antioxidantes, vitaminas, minerais e fibras. Os

alimentos funcionais representam um mercado emergente de importncia

econmica crescente.

A associao entre uma dieta rica em frutas e vegetais, a diminuio do risco

de doenas cardiovasculares e certas formas de cancro baseada em evidncias

epidemiolgicas e, por hiptese, devido ao elevado contedo de antioxidantes na

dieta (Garca-Alonso et al., 2004; Hollman et al., 1999). A ao dos compostos

antioxidantes est relacionada com a atenuao de eventos oxidativos que podem

contribuir para a patofisiologia dessas doenas, sendo as frutas fontes significativas

de antioxidantes (Rockenbach et al., 2008). A bioatividade da physalis pode estar

correlacionada com a presena de constituintes qumicos que incluem flavonides

simples ou glicosilados, carotenoides, cido ascrbico e alcaloides. Estes so

compostos que tm despertado interesse pelos seus efeitos biolgicos benficos na

sade e pela sua ao antioxidante, atuando como mecanismo de defesa contra os

radicais livres (Licodiedoff, 2012).

No contexto da produo de frutas de clima temperado, as pequenas frutas

ainda so pouco expressivas, mas verificam-se avanos. Os principias frutos

representantes desse grupo so o morango, a framboesa, a amora-preta e o mirtilo

(Moura, 2013).


peruviana L.

3

Inserida mais recentemente no ranking das pequenas frutas, a physalis

(Physalis peruviana L.) classificada como uma fruta requintada, tendo apresentado

um grande potencial para o mercado nacional e internacional, com valor elevado

como fruta fresca e atrada pelo seu sabor extico, sendo doces, levemente cidas,

e apresentando inmeros benefcios nutricionais. As frutas podem ser consumidas

ao natural ou processadas na forma de compotas, geleias, gelados, licores e molhos

para saladas e carnes. So muito utilizadas tambm como decorao em confeitaria,

aparecendo junto com o clice que envolve a fruta, sobre tortas, bolos e bombons

para festas (Moura, 2013).

Em Portugal a produo praticamente inexistente. A principal dificuldade

tem sido entrar nos mercados, iniciar o processo de exportao para mercados mais

favorveis e conseguir assegurar uma produo anual (Manso, 2012).

2. Objetivos

Com a realizao deste trabalho pretendeu-se avaliar as propriedades fsico-

qumicas da physalis, bem como de compostos bioativos com potenciais benefcios

para a sade. Nesse sentido foram colhidas physalis, sendo estas avaliadas quanto

s suas propriedades fsicas (dimenses, peso, cor e textura) e propriedades

qumicas (humidade, acidez, Brix, fibra, acares totais, acares redutores, cido

ascrbico, carotenoides, composio fenlica, teor em orto-difenis, teor em

flavonides e atividade antioxidante (mtodos DPPH e ABTS)) e a bioacessibilidade.

Este trabalho teve ainda como objetivo estabelecer correlaes entre alguns

dos parmetros analisados.


peruviana L.

4 II. Reviso Bibliogrfica

II. REVISO BIBLIOGRFICA


peruviana L.


3. Physalis

3.1. Origem da Physalis peruviana L.

A Physalis peruviana L. uma planta originria dos Andes (Amrica do Sul),

e, embora Legge (1974) situe a sua origem nas zonas andinas peruanas, (Novoa et

al., 2006) encontra-se distribuda pelas regies tropicais do mundo, desde a Amrica

do Sul Amrica do Norte (Afsah, 2015), com um pequeno nmero de espcies na

Europa e nos pases do sudoeste e centro da sia (Franco et al., 2007).

Embora a maioria das espcies sejam selvagens (Afsahi, 2015), nos pases

onde cultivada destina-se essencialmente a um consumo de subsistncia

(Rockenbach et al., 2008). na Amrica do Sul que se encontra o maior produtor, a

Colmbia, sendo o fruto comercializado pelo nome de Uchuva (Licodiedoff, 2012),

o qual provem da palavra indgena ucuba, tendo o significado de fruta redonda

(Novoa et al., 2006). A Colmbia produz 11500 toneladas destes frutos por ano, mas

apenas 50% dessa produo destinada exportao, sendo o restante excedente

utilizado para outros fins, como produtos desidratados, pelo facto de o fruto no

atingir o tamanho padro indicado para a exportao (Rodrigues et al., 2013). A

Colmbia responsvel pelo abastecimento dos mercados norte-americano, latino-

americano e europeu (Moura, 2013).

Esta fruta tem provocado algumas confuses na literatura, devido

diversidade de nomes comuns existentes, sendo s vezes confundida com outras

espcies (Maro, 2011), devido sua ampla distribuio pode ser tambm conhecida

por outros nomes como uvilla no Equador, teparee e makowi na ndia,

chuchuva na Venezuela, aguaimanto no Peru, (Novoa et al., 2006) goldenberry

ou Cape gooseberries nos pases de lngua inglesa (Ramadan, 2011; Puente et al.,

2011), camapum e jo-de-capote no Brasil, (Muniz et al., 2011) hosuki no

Japo e kuzhi na China (Licodiedoff, 2012). Em Portugal esta planta conhecida

como physalis.

O nome Physalis tem origem no grego Physa que significa bolha ou bexiga,

referindo-se ao clice que os frutos tm (Licodiedoff, 2012). A physalis pertence ao

grupo de frutos tropicais, desfrutando de um alto destaque (Lima et al., 2009), sendo


peruviana L.


classificada como uma fruta requintada, com elevado potencial econmico

(Rodrigues et al., 2013). consumida essencialmente por grupos de elite e tendo

uma distribuio exclusiva em hotis, restaurantes e mercados especializados (Lima

et al., 2009), sendo que vrias espcies do gnero Physalis tm uma importncia

considervel, refletindo a sua importncia nas cincias bsicas, como a Botnica, a

Qumica, a Farmacologia, a Toxicologia e a Gentica (Afsah, 2015).

3.2. Aspetos botnicos

O gnero Physalis uma fruta tropical (Rockenbach et al., 2008), que

pertence famlia Solanaceae (Tomassin et al., 2000), inclui cerca de 120 espcies

distribudas principalmente na Amrica do Sul e do Norte (Lan et al., 2009), sendo as

principais a Physalis angulata L., a Physalis pubescens L., a Physalis alkekengi L. e

a Physalis peruviana L. (Luchese et al., 2015). A Physalis peruviana L. a espcie

economicamente mais importante (Moura, 2013).

Algumas das espcies do gnero Physalis so tratadas como infestantes e

hospedeiras de doenas (Peixoto et al., 2010).

A physalis apresenta uma produo com caractersticas Bianuais (Manso,

2012) podendo ser colhida durante todo o ano. Em regies onde podem ocorrer

geadas, estas podem provocar a morte da planta, tornando-se assim numa cultura

de caractersticas anuais, fazendo com que se tenha uma produo sazonal (Muniz,

s.d.). Com um manuseamento adequado e planeado, a cultura pode permanecer em

produo at dois anos, consoante a regio e o clima predominante. No entanto, a

partir do segundo ano, existe uma reduo da produtividade como tambm da

qualidade dos frutos (Muniz et al., 2011).

A Physalis desenvolve-se numa ampla gama de condies edafoclimticas

sendo classificada como uma espcie muito tolerante, pela sua adaptabilidade a

climas do mediterrneo (Muniz et al., 2012) e cresce em diferentes tipos de solo

(Luchese et al., 2015) com profundidades de terra arevel no inferiores a 50 cm

com textura franco arenosa, tendo um intervalo de pH de 5,5 a 6,8 (Manso, 2012) e

baixos requisitos de fertilizao (Luchese et al., 2015).

A planta (Figura 1) considerada arbustiva e rstica, com ramificao muito

densa, cujos ramos so decumbentes, necessitando assim de um sistema de


peruviana L.


suporte (Lima et al., 2010), podendo atingir dois metros de altura. As folhas so

aveludadas e triangulares, enquanto o talo principal, herbceo e piloso, apresenta 8

a 12 ns (Lima et al., 2009). As flores (Figura 2) tm forma de sino (Ramadan, 2011)

so solitrias, pedunculadas e hermafroditas, apresentando um clice verde e a

corola tubular curta, com colorao varivel de acordo com a espcie, podendo ser

amarela, amarela com o centro castanho, branca ou arroxeada. A florao ocorre

durante todo o perodo de frutificao, visto serem encontrados frutos em vrios

estgios de crescimento na mesma planta (Figura 3) (Moura, 2013). O intervalo

timo de temperatura para o seu desenvolvimento situa-se entre os 18 e 25 graus

(Manso, 2012).

Figura 1: Planta da Physalis

Figura 2: Flor de physalis


peruviana L.


O fruto (Figura 4) composto por uma baga polposa (Licodiedoff, 2012),

contendo inmeras e pequenas sementes (Carrasco et al., 2008) que germinam com

facilidade (Moura, 2013), e ostenta um formato redondo (Licodiedoff, 2012), sendo

semelhante a pequenos tomates (Moura, 2013). O fruto apresenta uma colorao

amarelo-alaranjado quando maduro, exibe um dimetro que varia entre os 1,2 e os

2,5 cm e um peso que varia entre os 4 e os 10 g. A fruta protegida por cinco

ptalas no formato de um clice (Licodiedoff, 2012), que cobre completamente o

fruto durante o seu desenvolvimento e amadurecimento (Luchese et al., 2015), e que

serve de barreira contra os insetos, pssaros, condies climatricas severas

(Licodiedoff, 2012) e doenas (Puente et al., 2011). Esta capa permite prolongar a

vida ps-colheita dos frutos e considerada um indicador na determinao da data

da colheita. O tempo de vida til dos frutos com clice cerca um ms, enquanto

sem clice de mais ou menos 4 a 5 dias (Puente et al., 2011). Cada planta produz

aproximadamente 2 kg de fruto por colheita (Lima et al., 2009). Uma nica planta

pode produzir at 300 frutos e plantas bem cuidadas podem fornecer 20-33

toneladas por hectare (Ramadan, 2011).

Figura 3: Frutos em vrios estgios de crescimento


peruviana L.


A Physalis peruviana L. conhecida h sculos, mas o seu potencial para o

cultivo intensivo s comeou a ser explorado recentemente, principalmente devido

presena de compostos bioativos, como o cido ascrbico, compostos fenlicos,

fitosteris e carotenides (Luchese et al., 2015).

3.3. Controlo das plantaes

Estudos efetuados com vrias espcies do gnero Physalis tm uma

importncia considervel, refletindo a sua importncia para as cincias bsicas, tais

coma, a botnica, a qumica, a farmacologia, a toxicologia e a gentica (Lopes et al.,

2006) mas, no entanto, os estudos sobre pragas de insetos associados a estas

plantas so incipientes. O conhecimento e identificao de espcies que possam

causar danos cultura de physalis so importantes para definir mtodos eficientes

de controlo, uma vez que as plantas de physalis podem estar a agir como um refgio

para pragas de insetos durante o perodo de entre colheita (Afsah, 2015).

A adio de enxofre desempenha um papel importante no metabolismo da

planta e fortalece o solo causando uma reduo do pH do mesmo, e

consequentemente, melhorando a solubilidade e disponibilidade de muitos

elementos e nutrientes essenciais ao desenvolvimento saudvel da planta. Alguns

investigadores descobriram que a adio de enxofre aos vegetais melhora o seu

crescimento e os seus rendimentos (Afsah, 2015).

O uso generalizado de compostos sintticos contra pragas tem um efeito

txico sobre outros organismos no-alvo, em ambos os nveis trficos inferiores e

Figura 4: Fruto da Physalis peruviana L.


peruviana L.


superiores. Os consumidores de todo o mundo atualmente esto cada vez mais

preocupados e exigem insistentemente produtos agrcolas cultivados com poucos ou

nenhuns produtos qumicos. Muitos agricultores esto conscientes dos perigos de

produtos qumicos excessivos, estando a tentar substituir os produtos qumicos por

agrotxicos seguros ou orgnicos. A physalis, enquanto fruto consumido

essencialmente no seu estado fresco, deve ser alvo de cuidados particulares, e por

isso tenta-se de uma forma sustentvel proteger a planta de Physalis contra as

principais pragas usando alguns produtos seguros como Solfan, KZ oil e Achook

(Afsah, 2015).

3.4. Qualidade ps-colheita da physalis

No perodo ps-colheita e durante o estdio de maturao, as frutas podem

sofrer alteraes na sua composio qumica que levam ao desenvolvimento de

caractersticas que tornam o fruto adequado para o consumo. A mudana das

caractersticas iniciais de maturao devido sntese de pigmentos (carotenoides),

o que envolve modificaes na cor, verificando-se tambm alteraes no sabor e

aroma pela sntese de acares e reduo na acidez, e finalmente mudanas na

textura (Moraes, 2013).

Quando o crescimento do fruto cessa, as trocas qumicas relativas ao

amadurecimento so substitudas pelos processos de envelhecimento, iniciando-se

o processo de senescncia das bagas. As transformaes neste perodo tendem

para as degradaes, tornando o produto inadequado para o consumo (Moraes,

2013).

A physalis apresenta um elevado contedo em gua, estando esta sujeita s

variaes de temperatura e humidade relativa do ambiente onde se encontra, pode

levar a uma perda de gua, com consequente perda de massa e alterao na

aparncia do fruto (Chiumarelli et al., 2006).

O armazenamento tem uma grande influncia na qualidade final dos frutos,

afetando a sua aparncia e induzindo a mudana de cor. O manuseamento

inadequado dos frutos causa hematomas que levam a alteraes enzimticas que

resultam no escurecimento dos tecidos, sendo a aparncia externa do fruto usada

como um indicador de maturao (Ferreira, 2011).


peruviana L.


A physalis apresenta alguns problemas de armazenamento e transporte

devido sua alta perecibilidade, o que influncia na sua vida til, afetando o

mercado de exportao da fruta. Desta forma, para retardar as alteraes que

ocorrem durante o processo de maturao e senescncia indispensvel a

aplicao de tcnicas de conservao durante o perodo ps-colheita, que possam

garantir a qualidade do produto e prolongar sua vida de prateleira (Moraes, 2013).

3.5. Importncia nutricional da physalis

Nos ltimos tempos, o interesse pelo consumo de pequenos frutos tem

aumentado, em resultado das descobertas de elevadas quantidades de compostos

fenlicos e vitaminas, com propriedades antioxidantes, que podem ajudar a prevenir

doenas (Moura, 2013).

provvel que a physalis apresente caractersticas nutricionais semelhantes

aos pequenos frutos em geral. Sabe-se que possui altos teores em vitamina A e B e

cido ascrbico, ainda contm micronutrientes como o ferro e o zinco, contendo

tambm macronutrientes como o fsforo e pequenas quantidades de clcio,

compostos estes que so necessrios para o funcionamento normal do organismo

(Moura, 2013).

Os benefcios associados physalis so principalmente devido sua

composio nutricional (Tabela 1).Porm, alm de apresentar boas caractersticas

nutricionais contm tambm componentes biologicamente ativos que fornecem

benefcios para a sade e reduzem o risco de certas doenas (Puente et al., 2011).


peruviana L.


Tabela 1: Composio Nutricional da Physais (por cada 100 g). Adaptado de Corporacin Colombia Internacional (CCI), (2001)

Constituio Nutricional Contedo

Calorias 49,0

gua 85,9 g

Protena 1,5 g

Gordura 0,5 g

Hidratos de Carbono 11,0g

Fibra 0,4 g

Cinza 0,7 g

Clcio 9,0 mg

Fsforo 21 mg

Ferro 1,7 mg

Vitamina A 1730 U.I.

Tiamina 0,1 mg

Riboflavina 0,17 mg

Niacina 0,8 mg

cido Ascrbico 20 mg

3.6. Usos e propriedades medicinais

Os alimentos funcionais representam um mercado emergente com uma

importncia econmica crescente. Existem mercados internacionais para muitas

frutas tropicais e, recentemente, o processamento de frutas tropicais comeou em

muitos pases. Estudos efetuados indicam que a physalis pode tornar-se uma fruta

de particular interesse para a indstria alimentar (Ramadan, 2011).

A physalis uma candidata com potencial para o processamento de novos

alimentos funcionais devido s suas propriedades nutricionais, bem como aos seus

componentes biologicamente ativos, em particular, a polpa do fruto contm elevados

nveis de compostos fenlicos, carotenoides, vitamina E e cido ascrbico (Vega-

Glvez et al., 2014).

Geralmente, a physalis consumida em fresco, proporciona um equilbrio

doce-cido de saladas de frutas e vegetais (Puente et al., 2011). Em alternativa

pode ser utilizada na culinria em compotas e geleias. Atualmente existem

diferentes produtos transformados, como por exemplo compotas ou passas e doces

com cobertura de chocolate. A physalis tambm pode ser processada para sumos,

bagao e outros produtos adoados com acar. Nos mercados europeus,


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utilizada como ornamento em refeies, saladas, sobremesas e bolos (Puente et al.,

2011), aperitivos naturais e em conservas (Rockenbach et al., 2008).

O sumo da physalis madura rico em pectinases, reduzindo assim os custos

na preparao de compotas e outros preparados similares (Puente et al., 2011).

O uso das plantas da physalis como plantas medicinais ou pelos seus

componentes ativos representa uma alternativa cada vez mais explorada e

promissora para o tratamento de inmeras doenas inflamatrias, no entanto, a

limitada evidncia cientfica sobre a eficcia destes produtos naturais juntamente

com a falta de compreenso dos mecanismos de ao envolvidos, pode ser uma

das limitaes sua incorporao na prtica clnica (Franco et al., 2007).

So muitas as propriedades medicinais atribudas physalis tais como

antiespasmdico, diurtico, antisstico, sedativo, analgsico, ajudando a fortalecer o

nervo tico, aliviando problemas da garganta e eliminando parasitas intestinais e a

ameba. Foram tambm relatadas propriedades antidiabticas, recomendando-se

para tal o consumo de cinco frutos por dia. At ao momento, no existem estudos

que indiquem possveis efeitos adversos. Em diferentes regies da Colmbia,

algumas das suas propriedades medicinais so usadas na medicina tradicional para

purificar o sangue dos rins, diminuir a albumina, eliminar as cataratas, calcificar e

controlar amebase (Puente et al., 2011). Na medicina tradicional o fruto usado

empiricamente para tratar o cancro e outras doenas, como hepatite, asma,

dermatite, malria (Puente et al., 2011), reumatismo (Rockenbach et al., 2008), ou

utilizado como imunomodulador (Wu et al., 2005) mas, no entanto, as suas

propriedades no foram cientificamente comprovadas (Puente et al., 2011).

Contudo, os extratos das folhas desta planta demonstram uma importante atividade

antibitica, antioxidante e anti-inflamatria (Franco et al., 2007).

Os clices so amplamente utilizados na medicina popular pelas suas

propriedades anticancergenas, antimicrobianas, antipirticas, diurticas,

imunomoduladoras e anti-inflamatrias (Puente et al., 2011).


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3.7. Produo em Portugal

A produo de physalis em Portugal praticamente inexistente e o seu

mercado est ainda a um nvel muito primitivo. No entanto existem projetos de

investigao e produo cujos resultados preliminares tm sido promissores sendo

que ainda existe muito por fazer. A principal dificuldade tem sido entrar nos

mercados, conseguindo assim assegurar uma produo anual e iniciar o processo

de exportao para mercados mais favorveis, sendo que para isso necessrio

aumentar a rea de forma a garantir bons volumes de produo (Manso, 2012).

Assim, pode-se juntar mais um fruto fileira de pequenos frutos produzidos

em Portugal, visto o nosso clima assim o permitir e a sua procura ser elevada no

mercado europeu (Manso, 2012).

Em 2011, no final do ano produtivo, chegou-se a um valor prximo de uma

tonelada de physalis, na qual 80% se destinou comercializao in natura. Os

restantes 20% destinaram-se realizao de ensaios em derivados, nomeadamente

licor, aguardente, compota, fruta desidratada e em calda (Manso, 2012).

4. Aspetos da qualidade

A qualidade pode ser definida como um conjunto de caractersticas que

diferenciam os componentes individuais de um mesmo produto e que tem

significncia na determinao do grau de aceitao desse mesmo produto por parte

do consumidor. Devem ser considerados os atributos fsicos, sensoriais e a

composio qumica, bem como as associaes ou relaes entre as medies

objetivas ou subjetivas, para um melhor entendimento das transformaes que

ocorrem ao longo do tempo, e que podem ou no afetar a qualidade do produto

(Moraes, 2013).

As caractersticas fsicas e qumicas dos frutos so de grande importncia

para o seu manuseamento e comercializao, sendo a aparncia externa dos frutos,

o tamanho, a consistncia, a espessura, a forma e a colorao da casca fatores

importantes para a aceitabilidade pelos consumidores (Oliveira et al., 2011).


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Os fatores e atributos da qualidade (Tabela 2) dependem do produto em

questo e da sua utilizao final (em fresco ou processado) (Ferreira, 2011).

Tabela 2: Atributos gerais da qualidade de frutas e hortcolas. Adaptado de Ferreira (2011)

Fator principal Atributos

Aparncia (viso)

Tamanho como as dimenses, o peso, e o volume; Forma; Cor como a

intensidade, a uniformidade e o brilho.

Defeitos externos e internos (morfolgicos, fsicos e mecnicos, fisiolgicos,

patognicos e entomolgicos)

Textura Firmeza, dureza, moleza; Estaladio, crocante.

Suculncia, sumarento; Fibrosidade.

Flavor (gosto e olfato) Doura, acidez, amargura, adstringncia.

Odor.

Valor nutricional Hidratos de carbono (incluindo a fibra); Protenas; Lpidos; Vitaminas;

Minerais.

Segurana

Toxinas naturais; Contaminantes (resduos qumicos, metais pesados).

Microtoxinas.

Contaminao microbiolgica.

Os atributos da qualidade podem ser considerados essenciais para um

determinado grupo de consumidores e no para outro, dependendo da sua

preferncia, nacionalidade, idade, sexo, hbitos alimentares, entre outros (Ferreira,

2011). De uma forma geral, os parmetros da qualidade dos alimentos so de

grande importncia, uma vez que o seu valor comercial determinado pelo conjunto

das suas caractersticas fsico-qumicas (Moura, 2013).

A textura, a aparncia, o valor nutritivo (Moura, 2013), a cor, o aroma e a

composio qumica (Ferreira, 2011) so atributos importantes na qualidade das

frutas (Moura, 2013).

A aparncia um dos principais atributos de qualidade, pois a primeira

impresso que o consumidor tem de um dado alimento. um termo abrangente que

envolve o tamanho, a forma, a textura, a massa, o brilho, a cor entre outros

(Malheiros, 2007).

A cor de elevada importncia para a aceitao do produto por parte do

consumidor, seguindo-se a firmeza e o sabor (Guedes et al., 2013). A firmeza,

confere a textura fruta, e uma caracterstica importante por estar associada

qualidade culinria, frescura e longa vida de prateleira do fruto (Moura, 2013). Os


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atributos da qualidade podem ser, em grande parte influenciados pela

disponibilidade de nutrientes, que juntamente com as fontes de substncias

biologicamente ativas, vitaminas e metabolitos secundrios, so necessrias para

garantir uma nutrio completa (Guedes et al., 2013).

4.1. Cor

O mundo ao redor das pessoas percebido pelos sentidos (Harder, 2005). A

luz e a cor existem, como componentes do mundo de sensaes dos seres vivos.

(Hedman et al., 1989). Dos 5 sentidos existentes, a viso o mais marcante, sendo

definido no apenas pela forma e aspeto dos objetos, mas tambm pela cor, que na

maioria das vezes, o primeiro critrio utilizado na aceitao ou rejeio de um

alimento. Por isso na indstria alimentar a cor um atributo importante (Harder,

2005).

As cores dos tecidos vegetais so decorrentes da presena de pigmentos

localizados nos plastos, vacolos e lquidos citoplasmticos das clulas, localizadas

apenas nas clulas epidrmicas (Moraes, 2013). Nos pigmentos naturais dos frutos

e vegetais, incluem-se os corantes lipossolveis como as clorofilas (verde),

carotenides (amarelo, laranja e vermelho), os corantes hidrossolveis tais como as

antocianinas (vermelho, azul) e os flavonides (amarelo) (Ferreira, 2011).

A cor, como um aspeto de aparncia (Malheiros, 2007), est diretamente

correlacionada com a aceitao de um alimento, sendo um componente fundamental

de qualidade, embora altamente subjetivo, induzindo aos apelos de sabor, aroma e

textura do alimento (Harder, 2005). Se a cor inaceitvel, outros aspetos sensoriais,

como o sabor e textura, provavelmente nem chegaro a ser julgados (Malheiros,

2007), enquanto se a cor for atraente, dificilmente o alimento no ser ingerido ou,

pelo menos provado pelo consumidor (Harder et al., 2007).

As mudanas da cor ocorrem durante a maturao de muitos frutos, e

constituem um dos critrios mais importantes utilizado pelo consumidor para verificar

a maturao dos frutos. A mudana mais comum consiste no desaparecimento da

cor verde, seguido do aparecimento de vrias cores que variam do amarelo ao

vermelho (Moraes, 2013). Estas mudanas na physalis esto associadas presena

de carotenoides.


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Estudos tm mostrado que a cor do produto afeta a perceo de outros

atributos, como o aroma, o gosto e o sabor. A cor h muito tempo que tem sido

utilizada como um indicador dos processos dinmicos que ocorrem num produto,

sendo tambm um parmetro utilizado para a qualidade de um alimento (Malheiros,

2007).

4.2. Textura

A textura pode ser definida como um grupo de caractersticas fsicas que

surge dos elementos estruturais dos alimentos, sendo um dos atributos mais

importantes na qualidade dos frutos e vegetais. A textura percebida pelo sentido

do tato e relacionada com a deformao, desintegrao e fluxo do alimento

submetido a uma determinada fora e pode ser medida em funo da massa, tempo

e distncia (Moraes, 2013).

A firmeza a resistncia de um material deformao ou penetrao, onde

cada material caracterizado por uma curva de deformao (Figura 5) em resposta

a vrios nveis de fora ou presso (Puente et al., 2011). A firmeza influncia a vida

de prateleira dos frutos ou vegetais, podendo as frutas serem facilmente danificadas

no seu manuseamento (Antunes, 2002).

Os testes instrumentais em que se aplica uma fora so o melhor ndice no

plano prtico para a determinao da maturao de um fruto em diferentes fases,

permitindo estabelecer os nveis ideais de consumo, transporte e manuseamento de

produtos e, adicionalmente, constituem um bom indicador da sua vida til e grau de

amadurecimento do alimento (Puente et al., 2011).

Os parmetros avaliados por diferentes autores neste tipo de teste (Figura 5)

so: a fora mxima (Fmx), distncia de quebra (Dr), inclinao (*) e fora mdia da

polpa (Fpolpa). A evoluo da fora com a distncia de penetrao identifica o ponto

de rutura da pelcula de superfcie, que corresponde fora mxima ou fora de

rotura e a distncia da quebra (Puente et al., 2011).

Estudos realizados por Botero (2008) para a avaliao da resistncia

perfurao de bagas de physalis (Figura 5) mostram uma curva tpica da fora-

distncia, onde se pode observar o ponto mximo de fora de rutura (Fmx.) do fruto

a uma determinada distncia (Dr). At esse ponto ocorre uma relao crescente


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linear do esforo frente deformao relacionada resistncia pele do fruto. Aps

a rutura dessa fora, praticamente constante a deformao da polpa, conforme

tambm observado por Licodiedoff (2012).

4.3. Aroma

O aroma uma mistura complexa de compostos volteis que podem ser

identificados e quantificados pelo uso de diferentes tcnicas (Simes et al., 2009). O

aroma um dos principais atributos dos alimentos que determinam a sua seleo e

o seu consumo (Ferreira, 2011).

Vrios compostos qumicos esto evolvidos na determinao do sabor e

aroma, tais como cidos orgnicos (principalmente cido ctrico), acares

redutores, aminocidos livres e compostos volteis (Moretti et al., 2000).

Sendo os alimentos de origem vegetal, tm na sua composio compostos

orgnicos volteis, que possuem uma elevada presso de vapor presso

atmosfrica, podem facilmente volatilizar e passar para a atmosfera na forma

gasosa. Entre estes compostos volteis encontra-se uma grande variedade de

estruturas qumicas, tais como lcoois, cidos, aldedos, cetonas e steres alifticos

Figura 5: Curva tpica de fora-distncia no teste de perfurao da physalis (Puente et al., 2011)


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e aromticos, entre outros (Figura 6) (Rocha, 2009). Estes compostos podem existir

na forma livre e voltil, podendo assim contribuir para o aroma dos produtos (Rocha,

2009). Os compostos volteis quando presentes sob a forma glicosiliada no

contribuem para as propriedades do aroma (Ferreira, 2011).

Os compostos volteis so componentes minoritrios nos vegetais, podendo

estar presentes em concentraes muito baixas (ng a mg por kg) (Rocha, 2009).

5. Compostos Bioativos

Numa sociedade em que a preocupao com a sade assume cada vez mais

uma importncia maior, torna-se essencial o desenvolvimento de produtos ricos em

compostos que apresentam capacidade de prevenir o aparecimento de certas

doenas como o cancro e doenas cardiovasculares. Estes compostos, so

designados geralmente como sendo compostos bioativos ou fitoqumicos, e

encontram-se amplamente presentes em produtos vegetais, nomeadamente em

frutos, na forma de compostos fenlicos, cido ascrbico, carotenoides, tocoferis,

compostos nitrogenados, entre outros (Balbi, 2009).

Evidncias crescentes sugerem que determinados compostos bioativos so

constituintes no nutritivos pertencentes aos produtos vegetais que promovem a

sade, reduzem o risco de doenas crnicas e so benficos quando ingeridos

(Gray et al., 2007).

Os compostos bioativos so tambm inibidores da ao de radicais livres e a

oxidao das LDL (low density lipoprotein), funcionando como agentes

Figura 6: Exemplos de compostos volteis presentes em alimentos vegetais (Rocha, 2009).


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bloqueadores, supressores e indutores da reparao do ADN no processo de

carcinognese e contribuem para a vasodilatao, para a diminuio da agregao

de plaquetas e processo inflamatrio (Balbi, 2009). Nas plantas estes compostos

tm vrias funes, tais como atrair insetos polinizadores, proteger de doenas,

serem ingeridas por animais herbvoros e proteger da luz UV (Balbi, 2009).

O cido ascrbico um nutriente essencial para a biossntese de colagnio e

certas hormonas. A ingesto deste composto tem sido relacionada com reduo do

risco de cancro e doenas cardiovasculares. Por outro lado, tem sido relatado que

dietas ricas em compostos fenlicos correlacionam-se com a diminuio de doenas

neurodegenerativas e alguns tipos de cancro. Alm disso, os dois tipos de

compostos bioativos so bons contribuintes para a atividade antioxidante dos

alimentos (Rodrguez-Roque et al., 2015).

5.1. Compostos fenlicos

Os compostos fenlicos so metabolitos secundrios, presentes nos

alimentos vegetais, que se dividem em flavonides e no flavonides (Balbi, 2009).

Os compostos fenlicos so definidos como substncias que possuem um

anel aromtico com um ou mais substituintes hidroxlicos, incluindo os seus grupos

funcionais (Malacrida et al., 2005). Esto amplamente distribudos no reino vegetal,

englobando desde molculas simples at outras com alto grau de polimerizao

(Rocha et al., 2011).

Os compostos fenlicos podem ser divididos em flavonoides (tambm

classificados como fenis simples) e no-flavonoides (tambm designados de

complexos). Do primeiro grupo fazem parte os flavanis (catequina, epicatequina e

epigalocatequina, caempferol, quercetina e miricetina), flavonis (caempferol,

quercetina e miricetina) e antocianinas, e ao segundo grupo pertencem os cidos

fenlicos, hidroxibenzicos e hidroxicinmicos (Abe et al., 2007). O grupo dos

flavonoides engloba as flavonas, flavonois, flavononas, flavonis, antocianidinas e

isoflavonas (Licodiedoff, 2012).

Nos alimentos, estes compostos podem influenciar o valor nutricional e a

qualidade sensorial, conferindo atributos como cor, textura, amargura e


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adstringncia. Na maioria dos vegetais, os compostos fenlicos constituem os

antioxidantes mais abundantes (Rocha et al., 2011).

Os compostos fenlicos tambm so potentes antioxidantes, podendo agir

como redutores de oxignio singleto, atuando assim nas reaes de oxidao

lipdica, assim como na quilatao de metais (Duarte-Almeida et al., 2006), e

podendo ainda estes participar em processos de proteo, regenerao e

degradao causada por poluentes (Giertych et al., 1999)

5.1.1. Flavonides

Existem mais de 4000 estruturas de flavonides que j foram identificadas, e

ao serem consumidos apresentam efeitos benficos para o organismo. O termo

flavonide relatado de forma a abranger o grupo dos compostos fenlicos

presentes nas plantas, que contribui para a qualidade sensorial dos frutos o que

inclui tambm a adstringncia e o amargor (Licodiedoff, 2012).

Os flavonides constituem um grupo de componentes fenlicos originados a

partir de diferentes espcies de plantas, encontrando-se presentes numa grande

variedade de frutas, hortalias, cereais, ch e sumos de frutas (Santos et al., 2015).

A estrutura qumica dos flavonides caracteriza-se como difenilpropanos (C6-

C3-C6) com 15 tomos de carbono arranjados em dois anis benznicos (A e B)

ligados a um anel pireno (C) (Figura 7), divididos em classes de acordo com as suas

propriedades qumicas (Licodiedoff, 2012).


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A partir dessa estrutura, podem ser formadas diversas combinaes,

principalmente com a presena de hidroxilos e metoxilos. Entre os flavonides,

incluem-se as principais classificaes: flavonas, flavonis, flavononas, catequinas,

antocianidinas, proantocianidinas e isoflavonas (Figura 8) (Licodiedoff, 2012).

Os flavonides so importantes para a sade devido sua elevada

capacidade farmacolgica em captar radicais livres, devido sua elevada

Figura 7: Estrutura geral de um flavonide (Licodiedoff, 2012).

Figura 8: Subclasses de flavonides (Hollman et al., 1999)


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capacidade antioxidante (Yao et al., 2004). Estudos recentes atribuem um largo

espetro de atividades biolgicas aos flavonides como sejam efeito anti-inflamatrio,

antimicrobiano, anticancergeno e propriedades anti-aterognicas, o que pode

explicar o seu potencial papel na preveno contra a aterosclerose e contra o cancro

(Molina-Calle et al., 2015), atividades anti-inflamatrios, efeitos sobre a fragilidade

capilar, e capacidade para inibir a agregao de plaquetas humanas (Benavente-

Garcia et al., 1997).

Os flavonides representam uma classe de compostos fenlicos com

potenciais benefcios nutracuticos devido sua atividade antioxidante (Molina-Calle

et al., 2015).

5.1.2. No-Flavonides

Os compostos no flavonides compreendem os cidos fenlicos, cidos

benzicos e cidos cinmicos (Figura 9), e outros derivados fenlicos como os

estilbenos e isoflavonas (Valdantas, 2013).

Os cidos benzoicos e cinmicos (Figura 10), frequentemente denominados

cidos fenlicos, encontram-se nos frutos na forma livre em baixas concentraes

Figura 9: Estrutura qumica de cido benzoico e de cido cinamico (Valdantas, 2013)


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quando comparados com as suas formas conjugadas. (Soutinho, 2012) Estes

compostos surgem a maior parte das vezes nos produtos vegetais (Alves, 2015) desde

pelculas de uvas a cereais (Gonalves, 2007), sobretudo sobre a forma de steres com

cido tartrico ou ligados a acares (Alves, 2015).

5.2. Atividade antioxidante

O processo respiratrio e diversas reaes oxidativas, que ocorrem nas

clulas aerbicas, levam formao de radicais livres, que podem causar danos ao

organismo e contribuindo assim para o aparecimento de muitas doenas, tais como:

inflamaes, tumores malignos, Alzheimer e doenas cardiovasculares, bem como

aceleram o processo de envelhecimento. Por esse motivo, as clulas humanas

dependem de certa capacidade antioxidante para fornecer proteo contra os efeitos

prejudiciais de radicais livres e espcies reativas do oxignio, que so

consequncias inevitveis da vida aerbica. Para alcanar uma proteo eficiente,

os tecidos dispem de um sistema antioxidante integrado, que consiste num arranjo

de diversos componentes lipossolveis como a vitamina E e os carotenoides,

Figura 10: Estrutura geral dos cidos benzicos e cinmicos (Gonalves, 2007)


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hidrossolveis como o cido ascrbico e a glutatinona e enzimticos como a

glutatinona, a peroxidase, o superxido, a dismutase e a catlase (Silva et al., 2010).

Entende-se por antioxidantes, as substncias que presentes em

concentraes baixas, comparadas ao substrato oxidvel, retardam

significativamente ou inibem a oxidao do substrato (Nascimento et al., 2011),

sendo as frutas fontes significativas de compostos antioxidantes (Rockenbach et al.,

2008).

Os antioxidantes so substncias que protegem o sistema biolgico contra o

efeito nocivo de processos ou reaes que podem causar oxidao excessiva

(Rufino et al., 2007) e que retardam a velocidade da oxidao, atravs de um ou

mais mecanismos, tais como inibio de radicais livres e complexao de metais.

Estes podem ser sintticos ou naturais e, para serem utilizados em alimentos,

devem ser seguros para a sade, estando presentes naturalmente em frutas, sendo

que algumas apresentam altas concentraes de determinados grupos, tais como o

cido ascrbico, vitamina E, -caroteno e os compostos fenlicos (Duarte et al.,

2006).

Na indstria alimentar, os antioxidantes so muito usados com a finalidade de

inibir ou retardar a oxidao lipdica de leos, gorduras e alimentos gordurosos,

sendo por isso os seus principais mecanismos de ao muito estudados (Tiveron,

2010).

Nos compostos que possuem atividade antioxidante incluem-se os compostos

fenis, tocoferis, fosfolipdios, aminocidos, cido ftico, pigmentos e esteroides. Os

compostos fenlicos so antioxidantes primrios que agem como terminais para os

radicais livres (Roesler et al., 2007).

6. Bioacessibilidade

As tendncias atuais em desenvolvimento de novos produtos alimentares com

funcionalidade visam demonstrar uma bioatividade significativa nas frutas exticas

com impacto positivo em vrias doenas crnicas (Carbonell-Capella et al., 2015).

Apesar da enorme pesquisa sobre as propriedades antioxidantes das frutas, estudos

que investiguem o efeito da digesto gastrointestinal em antioxidantes dietticos so

escassos (Carbonell-Capella et al., 2015).


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Uma vez ingeridos, os compostos bioativos tm que ser libertados da matriz e

modificados no trato gastrointestinal de modo que eles se tornem acessveis e

serem absorvidos no intestino (Heleno et al., 2015). A frao de compostos bioativos

libertados da matriz a seguir digesto de alimentos solubilizada no intestino para

absoro intestinal geralmente conhecida como a frao bioacessivel (Rodrguez-

Roque et al., 2015). Somente os compostos bioativos libertados a partir de matrizes

se tornam bioacessiveis e esto potencialmente disponveis para absoro pelo trato

gastrointestinal, e portanto, so assim capazes de exercer os seus efeitos benficos

no corpo humano. Sob as condies gastrointestinais, ocorrem transformaes

(degradao, epimerizao, hidrlise e oxidao) e interaes entre os fitoqumicos

e componentes alimentares, podendo tambm ocorrer modificaes na atividade

biolgica dos compostos bioativos (Carbonell-Capella et al., 2015). Por conseguinte,

importante, antes de concluir sobre qualquer efeito potencial para a sade, avaliar

a forma como o processo de digesto afeta os compostos bioativos e a sua

estabilidade, e como esta, por sua vez, afetar a sua biodisponibilidade para a

absoro, bem como os seus possveis efeitos benficos (Carbonell-Capella et al.,

2015).

A simulao de sistemas consiste na representao da essncia de

determinada realidade mediante a utilizao de meios artificiais, com a finalidade de

obter informaes relativas a um determinado evento ou conjunto de eventos que,

isolado ou simultaneamente, podem ocorrer dentro dos limites que caracterizam o

objeto de estudo (Vieira et al., 2000). A biodisponibilidade geralmente avaliada por

procedimentos de digesto in vitro que tm sido desenvolvidas e que geralmente

simulam a digesto para avaliar a biodisponibilidade e se os compostos so

bioacessiveis. Estes ensaios so descritos como sendo fceis, baratos e

reprodutveis, e por conseguinte, sendo possvel avaliar a estabilidade digestiva dos

constituintes alimentares. Alm disso, em alguns casos, a utilizao de modelos in

vitro para estudar a biodisponibilidade de constituintes alimentares tm provado ser

bem correlacionados com os resultados de estudos em humanos e em modelos

animais (Heleno et al., 2015).

Estudos realizados por Carbonell-Capella et al., (2015) demontram que o

cido ascorbico no detectado aps a simulao in vitro da digesto. Estes

tambem referem que se deve ter em conciderao as limitaes das condies in


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vitro, uma vez que estes mtodos permitem uma aproximao, mas no prevem

absolutamente a quantidade de um composto bioativo especifico que um ser

humano ir absorver e utiizar.

No estudo realizado por Rodrguez-Roque et al., (2015), a bioacessibelidade

da vitamina C no foi modificada por tecnologias de processamento no termicas.

Os compostos fenicos totais foram mais bioacessiveis aps os tratamentos

estudados, mas a atividade antioxidante sofreu uma influencia varivel. Estes

autores concluiram tambm que a matriz e o processamento dos alimetos molda a

biodisponibilidade de compostos fenlicos bem como a atividade antioxidante.

Sendo a simulao in vitro da digesto uma farramenta util, que permite avaliar a

influncia da matriz no processamento dos alimentos e na biodisponibilidade dos

compostos bioativos.Segundo Heleno et al., (2015), aps a simulao in vitro da

digesto os compostos bioativos podem sofrer alteraes estruturais (perdendo os

grupos OH responsveis pela atividade antioxidante) que dininui as propriedades

antioxidantes. No entanto, cidos fenlicos foram encontrados nas amostras

digeridas o que significa que essas moleculas so bioacessiveis.

No estudo apresentado por Lima et al., (2016), a atividade antioxidante actua

com mais eficincia em grupo do que isoladamente, o que explica a baixa

percentagem encontrada nas amostras (34-36%) de atividade antioxidante e uma

percentagem maior de compostos fenlicos (72 74%). Estes autores concluem

tambm que o comportamento bioativo das amostras pode depender de factores tais

como a matriz do alimento, pH, temperatura, presena de inibidores ou

potenciadores de absoro e a presena de enzimas.


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28 III. Desenvolvimento experimental

III. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL


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7. Material e Mtodos

7.1. Colheita das amostras

Para este trabalho foi avaliada uma variedade de physalis (Physalis peruviana

L.), e as bagas foram colhidas numa explorao localizada na regio Norte-Centro

de Portugal. As bagas foram colhidas no estado de maturao para consumo. Foram

recolhidas aproximadamente 750 g de bagas, sendo selecionadas aleatoriamente a

partir de vrias plantas em diferentes partes do mesmo campo.

As determinaes fsicas, a determinao da humidade e o teor de slidos

solveis foram efetuadas 3 dias aps a colheita. Depois disso, o restante fruto foi

congelado a uma temperatura de -20 C durante 3 meses para anlises posteriores.

Aps a conservao dos frutos congelados foram efetuadas as anlises ao cido

ascrbico, aos acares totais e redutores, aos carotenoides e acidez.

Metade da amostra foi liofilizada num liofilizador modelo Supporting Research

UniEquip D-82152 Martinsried Freeze Dryer sendo efetuada a anlise fibra bruta, e

usada tambm para se fazerem as extraes que posteriormente serviram para a

anlise aos fenis totais, orto-difenis, flavonides, atividade antioxidante (DPPH e

ABTS).

7.2. Anlises fsicas

As anlises fsicas foram realizadas s physalis frescas, considerando os

parmetros do calibre, cor e textura. Para a determinao dos parmetros referidos

foram utilizadas 100 bagas do lote de 750 g de bagas frescas antes de congelar.

Todas as determinaes fsicas foram feitas aos frutos aps a colheita.

7.2.1. Caractersticas Biomtricas

Para a avaliao das caractersticas biomtricas, o tamanho de cada baga foi

medido com o auxlio de um paqumetro automatizado (Mitutoyo, ABSOLUTE, AOS,


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Digimatic) e o peso foi determinado por pesagem numa balana de preciso

(Precisa, XT 220A,swissmade).

A rea de superfcie e o volume foram calculados assumindo que a baga tinha

uma forma esfrica e a massa especfica foi calculada dividindo a massa pelo

volume.

7.2.2. Cor

As tcnicas de medio instrumental da cor costumam ser rpidas e simples,

sendo utilizadas na rea dos alimentos com o pressuposto de obter valores objetivos

(Malheiros, 2007).

A cor de physalis foi determinada com um colormetro (Chroma Meter - CR-

400, Konica Minolta) previamente calibrado numa superfcie branca, sendo medidas

as coordenadas no espao de cor CIELab (Figura 11). Foram, assim, avaliadas as

coordenadas cartesianas L*, a* e b*. O iluminante foi D65. O valor de a* caracteriza

a colorao na regio do vermelho (+ a*) ao verde (-a*), o valor b* indica a colorao

no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*). O valor L* fornece a luminosidade,

variando entre o branco (L*=100) e o preto (L*=0) (Harder, 2005).

Figura 11: Coordenadas no espao de cor CIELab (a*, b* e L*) (Machado, 2006)


peruviana L.


Apesar do CIELab ser o sistema padro, existem outros sistemas que podem

ser adotados para facilitar a comparao ou a compreenso das cores. O sistema de

cor em que so utilizadas as coordenadas cilndricas L* C* e h, com L* sendo a

luminosidade, C* sendo o croma (ou intensidade de cor) e h sendo o ngulo de

matiz (Figura 12) (Malheiros, 2007). Este ltimo varia entre 0 e 360, onde 0

corresponde cor vermelha, 90 corresponde cor amarela, 180 corresponde cor

verde e 360 corresponde cor azul (Lima et al., 2009; Malheiros, 2007).

O Croma a relao entre os valores a* e b*, onde se obtm a cor real do

objeto analisado (Harder et al., 2007), sendo o grau de saturao (Porto, 2007) e a

quantidade pela qual uma dada matiz se desvia do cinzento neutro (Malheiros,

2007).

O ngulo de matiz o ngulo formado entre a* e b*, (Harder et al,. 2007)

sendo frequentemente utilizado para definir a cor do objeto (Porto, 2007), bem como

o que tipicamente o consumidor considera como sendo a cor do objeto, a

luminosidade e o brilho do objeto (Malheiros, 2007).

O valor uma propriedade acromtica, ou seja, existe com a ausncia de

qualquer matiz, sendo a variao do brilho que a matiz apresenta, refere-se

diretamente reflexo da luz, sendo responsvel pelo aspeto da vitalidade da

estrutura dental e est