Avaliação da Técnica de Secagem em Leito de Espuma como método de conservação do caldo de cana

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA ETEC DR. LUIZ CÉSAR COUTO

Curso Técnico em Açúcar e Álcool

Maria Fernanda dos Santos Garcia

Mauricio Aparecido Batista de Sousa

Viviane de Oliveira Silva

AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO CALDO DE CANA

Quatá-SP

2015

Maria Fernanda dos Santos Garcia

Mauricio Aparecido Batista de Sousa

Viviane de Oliveira Silva

AVALIAÇÃO DA TÉCNICA DE SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DO CALDO DE CANA

Trabalho de Conclusão de Curso Apresentado ao Curso Técnico em Açúcar e Álcool da Etec Dr. Luiz Cesar Couto, orientado pelo Prof. Wolney Dalla Pria Junior, como requisito parcial para obtenção do título de técnico em Açúcar e Álcool.

Quatá-SP

2015

Agradecimentos

A Deus pоr tеr nos dado saúde е força pаrа superarmos аs dificuldades, a todos

nossos familiares e amigos por nos apoiar e acreditarem em nosso potencial. Aos

nossos mestres, em especial ao Professor Marcelo Luiz, Professor Bruno Brito, e a

Professora Liliane Andretta. Todos aqueles que nos ajudaram direta ou

indiretamente, o nosso muito obrigado.

RESUMO

O caldo da cana de açúcar é uma importante matéria prima para a fabricação de

inúmeros produtos. Porém o que preocupa as indústrias que utilizam essa matéria prima é

a sua conservação. Por ser formado basicamente de 80% de água e 20% de sólidos

dissolvidos, sua deterioração se faz muito rápida. Existem métodos capazes de conservar

o caldo de cana, mas esses são muito caros e acabam sendo inviáveis para as indústrias.

Um dos métodos pesquisados foi a técnica de desidratação em leito de espuma (foam-

mat drying), que pode ser empregado por ser simples, barato, e não alterar bruscamente

as características do produto. O caldo de cana foi analisado para ser quantificado o teor

de ºBRIX, ART, pH e POL, logo após passou por um tratamento térmico de pasteurização

80ºC durante 3 minutos e foi resfriado logo em seguida. Após o tratamento o caldo foi

misturado com aditivos emulsificantes (Emustab 2%, Super Liga Neutra 2% e Carbonato

de Cálcio 1%) em um liquidificador doméstico por 2 minutos, logo após foi feita a

incorporação de ar em uma batedeira domestica por 5 minutos, esse processo

transformou o caldo em uma espuma que foi levada para o desidratador por

aproximadamente 8 horas em uma temperatura de 80ºC transformando-o em um pó. O

caldo em pó foi restituído em água e analisado novamente para comparar-se com a

análise inicial, o caldo desidratado foi submetido à fermentação.

Palavras-Chave: Caldo, Conservação, Secagem, Cana, Álcool.

ABSTRACT

The juice of the sugar cane is an important raw material for the manufacture of numerous

products. But what worries the industries that use this raw material is their conservation.

Because it is basically formed of 80% water and 20% dissolved solids, its deterioration is

made very fast. There are methods to save sugarcane juice, but these are very expensive

and end up being unviable for industries. One of the methods was researched dehydration

technique foam bed (foam-mat drying), which can be used because it is simple, cheap,

and not abruptly change the characteristics of the product. The sugar cane juice was

analyzed to be measured the Brix content ART, pH and POL, after passed through a heat

treatment pasteurizaçãoa 80 ° C for 3 minutes and then immediately cooled. After

treatment the broth was mixed with emulsifying additives (Emustab 2% Super League

Neutral 2% and Calcium Carbonate 1%) in a household mixer for 2 minutes, after

incorporation of air was made in a domestic mixer for 5 minutes This process turned the

broth into a lather that was taken to the dehydrator for about 24 hours at a temperature of

60ºC turning it into a powder. The broth returned powder in water and re-analyzed and

compared with the initial analysis, dehydrated broth was subjected to fermentation.

Keywords: Broth, Conservation, Drying, Cana, Alcohol.

Lista de Figuras

Figura 1 - Pesagem dos aditivos.......................................................... 12

Figura 2 - Homogeneização do caldo e aditivos.................................. 13

Figura 3 - Incorporação de Ar.............................................................. 13

Figura 4 - Leito de Espuma.................................................................. 14

Figura 5 - Equipamento de Desidratação............................................ 14

Figura 6 - Fermentação....................................................................... 15

Figura 7 - Microdestilador................................................................... 16

Figura 8 - Gráfico das análises de pH................................................ 16

Figura 9 - Gráfico das análises de POL............................................. 17

Figura 10 - Gráfico das análises de ART........................................... 17

Figura 11 - Gráfico das análises de Brix............................................ 18

Figura 12 - Gráfico da análise de Teor Alcoólico................................ 18

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................

1.1 Conservação de sucos e líquidos.......................................................

1.2 Secagem em leito de espuma.............................................................

1.3 Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes..............

1.3.1 Estabilizantes..........................................................................................

1.3.2 Emulsificantes........................................................................................

1.3.3 Antiumectantes......................................................................................

1.4 Análises de Qualidade do Caldo...........................................................

1.4.1 Brix...........................................................................................................

1.4.2 POL..........................................................................................................

1.4.3 ART..........................................................................................................

1.4.4 pH.............................................................................................................

1.5 Metodologia............................................................................................

1.5.1 Coleta e análise da amostra..................................................................

1.5.2 Preparo da amostra................................................................................

1.5.3 Pesagem e Incorporação de Aditivos..................................................

1.5.4 Leito de Espuma e Desidratação..........................................................

1.5.5 Caldo Desidratado..................................................................................

1.5.6 Fermentação...........................................................................................

1.5.7 Destilação do Vinho...............................................................................

2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................

3 CONCLUSÃO...........................................................................................

REFERÊNCIAS.......................................................................................

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A cana-de-açúcar é uma planta pertencente à família das gramíneas

originária da Ásia que se adaptou com facilidade no Brasil, devido ao clima com estações

bem definidas, tornando o Brasil seu maior produtor mundial (UMEBARA, 2010). A

produção brasileira de cana-de-açúcar é explorada em todo o território nacional, mas o

maior estado produtor é São Paulo, com cerca de 60% da produção nacional (OLIVEIRA,

2009). Além de produzir açúcar, álcool, cachaça, servir para alimentação animal a cana

também é utilizada para a produção de caldo de cana ou garapa, servido imediatamente

após a moagem em moedores elétricos ou manuais (BRAZ, 2003 citado por SILVA,

2004).

O caldo de cana ou garapa é uma bebida energética, não alcoólica, que

possui sabor agradável, sendo muito popular no Brasil, devido às suas características de

sabor doce e refrescante (OLIVEIRA et al., 2007). Quantitativamente o caldo de cana é

constituído basicamente por água (80%) e sólidos totais dissolvidos (20%). Dos sólidos

totais destacam-se os açúcares: sacarose (17%), glicose (0,4%), e frutose (0,2%); os não

açúcares orgânicos, constituídos por substâncias nitrogenadas, gorduras, ceras, pectinas,

ácidos orgânicos e matérias corantes; e os não açúcares inorgânicos, representados

pelas cinzas (STUPIELLO, 1987).

1.1 Conservação de Sucos e Líquidos

Segundo LIMA, 1998, os sucos naturais geralmente são conservados por

pasteurização e/ou adição de preservativos permitidos pela legislação. Tal conservação

se faz necessária, pois o suco é um produto perecível e os fatores físicos, químicos, e

biológicos, comprometem suas características influenciando a vida-de-prateleira do

produto (GRAUMLICH, 1986). Uma técnica muito utilizada atualmente para se manter a

qualidade e estabilidade dos alimentos, sem a necessidade da cadeia do frio, é a

secagem por ar aquecido. Este é um processo antigo utilizado para preservar alimentos,

no qual a sua umidade é removida. Apesar de garantir a estabilidade do alimento por

longos períodos de estocagem, decréscimos na qualidade do produto final podem ser

observados tais como: dureza excessiva, degradação da cor, aroma e sabor (SOUZA

NETO et al., 2005).

1.2 Secagem em Leito de Espuma

O principal objetivo do método de secagem é o prolongamento da vida útil

do alimento pela redução da atividade de água. A secagem pode ser definida como um

método em que uma determinada quantidade de calor e aplicada sob um alimento para

realizar a retirada de sua água por meio da evaporação. Existem inúmeros métodos de

secagem, dentre eles o método de secagem em leito de espuma (foam-mat drying),

destaca-se por ser um método em que alimentos líquidos são transformados em espumas

estáveis, através de vigorosa agitação e incorporação de agentes espumantes para,

posteriormente, serem desidratados (SILVA, 2008). Dentre as vantagens da desidratação

em leito de espuma, destacam-se as menores temperaturas de desidratação e o menor

tempo, devido à maior área de superfície exposta ao ar, favorecendo o processo de

remoção de água e a obtenção de um produto poroso facilmente transformado em pó, de

fácil reidratação e com as características naturais preservadas (SOUZA, 2011).

Uma das grandes vantagens desse método de secagem é o fato de seu

processo ser simples e barato, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a

desidratação do caldo de cana para a transformação do mesmo em pó para conservação

e utilização do mesmo para fermentação e obtenção de álcool.

1.3 Aditivos: Estabilizantes, Emulsificantes e Antiumectantes

1.3.1 Estabilizantes

Os estabilizantes são substâncias hidrocolóides e, portanto, tem uma alta

capacidade de retenção de água, o que proporciona uma textura macia e corpo ao

produto final. Aumentam a viscosidade, dão uniformidade ao produto e, com algumas

exceções, tendem a uniformizar a formação de espuma durante a agitação (SOLER &

VEIGA, 2001).

1.3.2 Emulsificantes

São substâncias tensoativas que contém porções hidrofóbicas e hidrofílicas

em sua molécula. Reduzem a tensão interfacial, estabilizando a mistura e facilitando a

formação de emulsão (pequenas gotas em suspensão) e espuma (ar em suspensão). Os

emulsificantes são comumente usados na indústria de sorvetes por conferirem textura

macia, corpo mais firme e para reduzir o tempo de agitação. Seu uso resulta em células

de ar de tamanho menor e mais bem distribuída na estrutura interna do sorvete (SOLER &

VEIGA, 2001).

1.3.3 Antiumectante

Os aditivos antiumectantes são aqueles que interferem no grau de umidade

dos alimentos industrializados. Entram na formulação de produtos de panificação, como

bolos e confeitos. Essas substâncias são capazes de reduzir as características

higroscópicas dos alimentos. Na indústria de alimentos os antiumectantes mais utilizados

são os silicatos de sódio, cálcio e alumínio, os carbonatos de cálcio e magnésio e o

fosfato de cálcio (CALIL & AGUIAR, 1999).

1.4 Análises de Qualidade do Caldo

1.4.1 Brix

A determinação do brix (teor de sólidos solúveis por cento, em peso, de

caldo) será realizada em refratômetro digital, de leitura automática, com correção

automática de temperatura, com saída para impressora e/ou registro magnético e

resolução máxima de 0,1º Brix (um décimo de grau brix), devendo o valor final ser

expresso à 20ºC (CONSECANA, 2006).

1.4.2 POL

A leitura sacarimétrica do caldo será determinada em sacarímetro digital,

automático, com peso normal igual à 26 g (vinte e seis gramas), resolução de 0,01ºZ (um

centésimo de grau de açúcar) e calibrado a 20ºC (vinte graus Celsius), em comprimento

de onda de 587 e 589,4 nm (quinhentos e oitenta e sete e quinhentos e oitenta e nove e

quatro décimos nanômetros), provido de tubo polarimétrico de fluxo contínuo e com saída

para impressora e/ou registro magnético de dados, após clarificação do caldo com mistura

clarificante à base de alumínio. A mistura clarificante, à base de alumínio, deve ser

preparada com cloreto de alumínio hexahidratado: hidróxido de cálcio e auxiliar de

filtração (Celite nuclear 545, Celite Hyflo Supercel, Perfiltro 443 e Fluitec M10 e M30) de

acordo com a norma N-136 (CONSECANA, 2006).

1.4.3 ATR (Açúcar Total Recuperável)

O ART é o indicador que representa a quantidade total de açúcares da cana (sacarose,

glicose e frutose). O ATR é determinado pela relação POL/0,95 mais o teor de açúcares

redutores. A concentração de açúcares na cana varia, em geral, dentro da faixa de 13 a

17,5% (RIPOLI, 2004).

1.4.4 pH

O pH é definido como a concentração, ou atividade, dos íons de hidrogênio,

ou de hidroxila (pOH) em um determinado material. É possível atribuir a partir do valor da

medida de pH caráteres ácido (valores de pH 0,00 a 7,00), alcalino (valores de pH 7,00 a

14,00) e ainda caráter neutro (pH igual a 7,00) aos materiais (ANVISA, 2006).

A medida de pH pode ser realizada por via potenciométrica, ou seja, por um

peagâmetro com eletrodo de vidro, a partir da diferença de potencial elétrico entre a

solução padrão que se encontra no interior do bulbo do eletrodo e o material que se

deseja analisar (RUSSELL, 1981 apud GEHAKA, 2007).

1.5 Metodologia

O trabalho foi realizado nas dependências da ETEC Dr. Luiz César da

cidade de Quatá-SP, foi utilizando o laboratório de Informática para pesquisas

bibliográficas, a indústria de alimentos e o laboratório de química para o desenvolvimento

do trabalho.

1.5.1 Coleta e Análise da Amostra

A amostra foi coletada no mercado local da cidade de Quatá-SP. E antes de

qualquer tratamento a amostra foi levada para a realização de análises do teor de sólidos

solúveis (Brix), açúcares redutores totais (ART), Açúcar Aparente (POL) e Potencial

Hidrogeniônico (pH), as análises foram realizadas no laboratório de uma usina da região,

pela carência de equipamentos específicos no laboratório da Etec.

1.5.2 Preparo da Amostra

A amostra do caldo de cana foi coada por duas peneiras domésticas

comuns, sendo uma de maior espessura para a retirada das sujeiras mais grossas, e a

outra peneira de menor espessura para retirar as sujeiras mais finas, depois de coado o

caldo foi submetido a tratamento térmico de pasteurização, onde a temperatura foi

elevada à 80ºC durante 3 minutos e resfriado logo em seguida para uma temperatura de

30ºC.

1.5.3 Pesagem e Incorporação de Aditivos

Após o preparo da amostra foi pesado 500g do caldo pasteurizado, 10g do

emulsificante Emustab (2%), 10g do estabilizante Super Liga Neutra (2%) e 5g do

antiumectante Carbonato de Cálcio (1%) em uma balança convencional como demonstra

a figura 1.

Figura 1 – Pesagem dos aditivos

Fonte: Do próprio autor, 2015.

Em seguida o caldo de cana e os aditivos foram homogeneizados. Para

realizar a homogeneização foi utilizado um liquidificador doméstico, em velocidade

máxima, como é possível observar na figura 2. Os aditivos foram adicionados juntamente

com o caldo e foi batido durante 2 minutos para que houvesse uma mistura homogênea,

sem separação dos aditivos empregados

Figura 2 – Homogeneização do caldo e aditivos.


Após o processo de homogeneização foi realizada a incorporação de ar em

uma batedeira doméstica, como pode ser observado na figura 3.

Figura 3 – Incorporação de Ar.


Este processo formou uma espuma espessa com grande concentração de ar

incorporado, a espuma formada se faz necessária para haver uma maior superfície de

contanto com o ar quente empregado no processo de desidratação.

1.5.4 Leito de Espuma e Desidratação

A espuma resultante do processo de incorporação de ar foi transferida para

um leito de espuma, sendo bandeja de plástico, onde a espuma foi espalhada

uniformemente como pode ser visualizado na figura 4.

Figura 4 – Leito de Espuma


A espuma deve ser espalhada uniformemente na bandeja para que ocorra

uma desidratação completa da amostra. Após o leito estar pronto este foi submetido ao

processo de desidratação, ou secagem, por meio de um equipamento de desidratação

que pode ser demonstrado na figura 5.

Figura 5 – Equipamento de Desidratação.


O caldo submetido ao processo de desidratação foi mantido no equipamento

por 8 horas à uma temperatura de 80ºC.

1.5.5 Caldo Desidratado

A bandeja foi retirada do desidratador e em seguida foi feita a raspagem do caldo desidratado, que logo após foi triturado e dissolvido em água na mesma proporção da amostra inicial (500 ml).

1.5.6 Fermentação

Depois de diluída a amostra foi aquecida, aferiu-se o pH e em seguida adicionou-se o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) após a diluição do fermento o mosto foi transferido para uma garrafa PET com tampa adaptada para saída de gases (Air Lock) como demonstra a figura 6.

Figura 6 - Fermentação


1.5.7 Destilação do Vinho

A destilação do vinho obtido pela fermentação da amostra foi realizada no laboratório de química da ETEC, utilizando um microdestilador, ilustrado na figura 7. Após a destilação foi realizada a análise do destilado, para quantificar o teor alcoólico presente na amostra.

Figura 7 - Microdestilador


2. DESENVOLVIMENTO

O caldo desidratado não apresentou alterações em sua cor, aroma, sabor ou textura. Porém como pode ser visto na figura 8, houve um aumento de 9% em seu pH.

Figura 8 - Gráfico das análises de pH.

Inicial Final4.8

55.25.45.65.8

5.095.57

Comparação das Análises

Ph Aumento de 9%


O aumento do pH não atrapalho no processo, já que na fermentação o caldo deve estar ácido para um melhor desenvolvimento das leveduras.

Na análise de POL houve uma perda significativa de 60%, como pode ser demonstrado na figura 9. Este resultado não é satisfatório, pois a POL identifica a sacarose aparente, que influência diretamente na alimentação da levedura.

Figura 9 - Gráfico das análises de POL

Inicial Final02468

10121416

13.415.35


POL Perda de 60%


A análise de ART detecta os açúcares redutores totais presente no caldo, como pode ser visto na figura 10, houve uma perda significativa de 60,66% em relação a análise inicial.

Figura 10 - Gráfico das análises de ART

Inicial Final02468

10121416

14.69

5.78


ART Perda de 60,66%


Os açúcares redutores são basicamente a alimentação direta da levedura, portanto a perda pode alterar significativamente na fermentação.

Figura 11 - Gráfico das análises de Brix

Inicial Final02468

1012141618

15.65

7.51


º BrixPerda de 52%


O brix é a principal analise utilizada para acompanhar a fermentação, como pode ser visto na figura 11 houve uma perda significativa de 52%. A perda de açúcares mostrada nos gráficos se deve a temperatura envolvida no processo e ao uso dos aditivos que conservam e desidratam o caldo.

Na figura 12 é possível ver o resultado da analise do teor alcoólico do caldo desidratado, que apresentou resultados semelhantes ao caldo comum.

Figura 12 - Gráfico da análise de Teor Alcóolico.

Caldo Comum Caldo Desidratado1.002.003.004.005.006.007.008.009.00

10.00

9.4 8.55

TEOR ALCOÓLICO

Teor INPMFonte: Do próprio autor, 2015.

O teor alcoólico obtido na fermentação do caldo de cana convencional varia entre 8% a 10%. Andrade, 2013 obteve um teor alcoólico de 9,62% em seu fermentado de morango, sendo um teor dentro dos padrões para bebidas e próximo ao teor obtido pelo caldo desidratado.

Além de poder ser fermentado, o caldo desidratado em pó pode ser conservado por um longo período de tempo. As amostras desidratadas em leito de espuma têm uma vida útil prolongada, desde que seja armazenada em condições

específicas, como Silva, 2005 que armazenou umbu-cajá em pó durante 60 dias sem alterações significativas nas características do produto.

3. CONCLUSÃO

Após a análise dos dados obtidos no trabalho, é possível concluir que o método de secagem em leito de espuma, além de ser um método simples e barato pode ser aplicado para conservação do caldo de cana prolongando assim a vida útil desse caldo, pode ser utilizado na fermentação para a obtenção de álcool.

REFERÊNCIAS

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Avaliação da Técnica de Secagem em Leito de Espuma como método de conservação do caldo de cana