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1 Projeto de Aperfeiçoamento Teórico e Prático – Getúlio Vargas – RS – Brasil
INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO
EDUCACIONAL DO ALTO URUGUAI
FACULDADES IDEAU
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE LINGUIÇAS
SUÍNAS PRODUZIDAS EM AGROINDÚSTRIAS NA REGIÃO DO
ALTO URUGUAI GAÚCHO
OTTO, Alana Wilk1
BALDISSERA, Jeancarlo1
DEMSKI, Carla1
FLORES, Giordana1
LIRA, Ana Luiza1
[email protected] OLIVEIRA, Franciele²
[email protected] ALMEIDA, Mauro Antônio de² [email protected]
FACCIN, Angela² [email protected]
ARRUDA, Tiago Zart² [email protected]
GOTTLIEB, Juliana²
GUIMARAES, Tarcísio Guera²
OLIVEIRA, Daniela dos Santos²
¹Discentes do curso de Medicina Veterinária, Nível VII da Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas-RS. 2Docentes do curso de Medicina Veterinária, Nível VII da Faculdade IDEAU – Getúlio Vargas-RS.
RESUMO: A linguiça suína é cada vez mais consumida pelos brasileiros por ser uma das fontes de
proteína animal mais importante do mundo, sendo assim, o processo de fabricação e sua importância está
exigindo mais investimentos tanto industrial como no campo. Para uma produção de qualidade e sem
risco ao consumidor, é necessário ter muitos cuidados desde a obtenção da matéria-prima até o produto
final. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e sensorial de linguiças de
agroindústrias da região do Alto Uruguai Gaúcho. Através do isolamento da massa da linguiça foram
avaliados os níveis de Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais e Staphylococcus aureus. Também
foram analisadas as características sensoriais das linguiças após o cozimento, dando destaque para sabor,
aroma, aspecto global e intenção de compra. As amostras se encontraram dentro dos padrões vigentes
conforme a Resolução RDC nº12 de 02/01/2001 da ANVISA não alterando na qualidade da mesma. É
preciso ter muito cuidado na produção de alimento para evitar a contamição, por isso é necessário sempre
observar os principais pontos a seguir, como: a qualidade da água que será usada pra o processo de
fabricação, com a higienização que deve estar sempre voltados a níveis de qualidade aceitáveis, conduta
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da empresa em treinamento de funcionários para elaboração do produto, o uso equipamentos/materiais
adequados para a produção e que não contaminem, bem como o monitoraramento na obtenção e o
processo da matéria-prima. Com os resultados obtidos das análises foi possível comprovar que as
linguiças têm qualidade, podem ser vendidas e consumidas.
Palavras-chave: Análises microbiólogicas, características sensoriais, qualidade.
ABSTRACT: The pork sausage is increasingly consumed by Brazilians as one of the most important
sources of animal protein in the world, and thus the manufacturing process and its importance is
demanding more investment both industrial and in the field. For quality production and no risk to the
consumer, you need much care from obtaining the raw material to the final product. The objective was to
evaluate the microbiological and sensory quality of sausages of agribusinesses in the Upper Uruguay
Gaucho region. Through the sausage mass isolation levels were evaluated thermotolerant coliforms, Total
Coliforms and Staphylococcus aureus. Also the sensory characteristics of sausages were analyzed after
cooking, highlighting taste, aroma, appearance and overall purchase intent. The samples were within the
current standards according to RDC Resolution # 12 of 02/01/2001 ANVISA not changing the quality of
it. We must be very careful in food production to avoid contamição, so you must always observe the
following key points, such as the quality of water that will be used for the manufacturing process, with
sanitation should always be aimed at acceptable levels of quality, the company's conduct in employee
training to make the product, the use of equipment / materials suitable for the production and do not
contaminate, and the use and monitoring to obtain and process the raw material. With the results of the
analysis was possible to prove that the sausages have quality, they can be sold and consumed.
Key-words: Microbiological analysis, sensory characteristics, quality.
1. INTRODUÇÃO
A carne suína é a fonte de proteína animal mais importante no mundo,
representando quase a metade do consumo e da produção de carnes, com mais de 94
milhões de toneladas (MIELE, 2006). O Brasil é o quarto maior produtor e o sexto
consumidor em termos absolutos, sendo que, hoje, participa com força no cenário
mundial, exportando carne suína de qualidade, além de possuir fatores que o torna
bastante competitivo em relação a outros países exportadores, gerando muitos empregos
diretos e indiretos e investimentos no campo e na indústria (GONÇALVES;
PALMEIRA, 2006).
A linguiça suína é, geralmente, de animais de diversas espécies, principalmente
os de açougue, adicionada ou não de tecidos adiposos, embutida em envoltório natural
ou artificial e preparada adequadamente para o consumo (BRASIL, 2000). Segundo
Terra (1998), é um dos produtos de derivados cárneos mais fabricados em nosso país.
Porém, deve-se ter extremo cuidado na fabricação, para evitar possíveis contaminações.
Alguns fatores de extrema importância devem ser considerados na produção de
alimentos. Um dos principais é a higiene, pois é a mesma que garante a segurança
alimentar e torna o produto propício para o consumo humano. Além dela existe o
controle da umidade, temperatura e colonização de bactérias benéficas que auxiliarão no
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processo de fabricação e durabilidade. Os resíduos gerados durante o processamento da
carne também são de grande importância, pois são as maiores fontes para o
aparecimento de microrganismos maléficos. Portanto, a fim de se obter um alimento
saudável, que não causará dano algum aos consumidores e que seja livre de
contaminações é imprescindível que haja equilíbrio entre os pontos essenciais e
conhecimento para fabricação do alimento. (FIGUEIREDO; NETO, 2001).
Alguns microrganismos, se encontrados no alimento, alteram a qualidade do
mesmo. Dentre eles, pode-se citar os coliformes totais e termotolerantes, e também o
Staphylococcus aureus. Os coliformes totais não originam esporos e fermentam a
lactose, produzindo ácido e gás à 35/37°C. Já os termotolerantes convivem em simbiose
com o organismo de animais de sangue quente (ARAUJO, 2006). A bactéria
Staphylococcus aureus pode invadir o nosso corpo através de alimentos contaminados
com as toxinas da bactéria, provocando intensa infecção intestinal, vômitos e diarreia.
Esses alimentos podem ser contaminados na hora de sua manipulação ou quando não
foram cozidos ou refrigerados adequadamente (MORAES, 2016).
Também são realizadas análises sensoriais para observar e interpretar reações
das características dos alimentos e materiais pelos sentidos. No setor de alimentos, a
análise sensorial é de grande importância por avaliar o produto, visto que características
como odor, cor, sabor e aparência devem andar juntas, sendo parte inerente ao plano de
controle de qualidade de uma indústria (BIEDRZYCKI, 2008).
O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica e
sensorial de linguiças de agroindústrias da região do Alto Uruguai Gaúcho.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi desenvolvido Instituto de Desenvolvimento Educacional do Alto
Uruguai (IDEAU), campus Getúlio Vargas, no período compreendido entre os meses de
março a maio de 2016.
Foram realizadas duas coletas de linguiça suína proveniente de agroindústrias do
Alto Uruguai Gaúcho. Foi coletada uma amostra de linguiça de cada agroindústria. A
agroindústria A compra carcaça e então faz o processo de embutidos. A agroindústria B
possui criatório de suínos, ovinos, bovinos e também compra animais para abate.
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O objetivo da avaliação da massa da linguiça foi de isolar, a partir de ensaios, os
Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais e Staphylococcus aureus e observar se
as amostras encontram-se dentro dos padrões legais vigentes conforme a Resolução
RDC número 12, de 02/01/2001, a qual estabelece os Padrões Microbiológicos
Sanitários para alimentos e determina os critérios para a conclusão e interpretação dos
resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano.
Para analisar a massa da linguiça foram coletados 500 gramas de cada amostra (Figura
01) e enviadas para o Laboratório de Microbiologia da Universidade Regional Integrada
Campus Erechim.
Figura 01: Coleta da massa da linguiça na agroindústria A para posterior avaliação
microbiológica. Fonte: autores.
Para a realização da análise sensorial foi utilizado 1kg de cada amostra de
linguiça suína que foram preparadas na chapa por aproximadamente vinte minutos. Em
seguida, foram colocadas em pratos descartáveis, com as amostras devidamente
identificadas e ofertadas a seis provadores não treinados para análise de: aroma, sabor e
aparência global (Figura 02). Após degustação, os provadores atribuíram uma nota,
sendo: 1 gostei extremamente, 2 gostei muito, 3 gostei moderadamente, 4 gostei
ligeiramente, 5 indiferente, 6 desgostei ligeiramente, 7 desgostei moderadamente, 8
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desgostei muito, 9 desgostei extremamente. Também foi avaliado intenção de compra
com notas de 1 a 5, sendo 1 certamente compraria e 5 certamente não compraria.
Figura 02: Análise sensorial das linguiças suínas após o cozimento. Fonte: autores.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Instrução Normativa nº4, de 31 de março de 2000, em conformidade com o
Anexo III, de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça, determinam
e identificam o que o produto cárneo denominado linguiça deverá apresentar em sua
composição objetivando criar uma identidade ao produto e garantir suas características
de qualidade. Segundo a descrição, linguiça é todo o produto cárneo industrializado,
obtido de carnes de animais de açougue de várias espécies, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes opcionais, embutido em envoltório natural ou artificial e
submetido ao processo de fabricação adequado (OLIVEIRA, 2000).
A composição tem como ingredientes obrigatórios: carne e sal. Permite-se a
adição de proteínas não cárnicas (por exemplo, as encontradas em vegetais), no teor
máximo de 2,5%, como proteína agregada. Porém, não é permitida a adição dessas
proteínas nos seguintes tipos de linguiças: toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e
colonial. Nas características sensoriais é fundamental que sejam observados os
requisitos como textura, cor, sabor e odor. Em função da qualidade, é proibido o uso de
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CMS (carne mecanicamente separada) em linguiças frescais (cruas e dessecadas) e nas
linguiças cozidas fica limitado em 20% (OLIVEIRA, 2000).
Toda carne usada na elaboração de linguiças deve ser submetida aos processos de
inspeção prescritos no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal - RIISPOA - Decreto nº 30691, de 29/03/1952 para seguirem as práticas
de higiene adequadas. Depois de inspecionadas, se devem tomar cuidados muito
importantes, os alimentos não devem ficar expostos à contaminação, sendo
manipuladas, armazenadas e transportadas em locais próprios de forma que as linguiças
estejam protegidas da deterioração e consequente perda da qualidade. Para critérios
microbiológicos, o produto não deverá conter substâncias estranhas de qualquer
natureza e deve obedecer à legislação específica em vigor (OLIVEIRA, 2000).
Os resultados das análises microbiológicas que se encontraram dentro dos
padrões vigentes conforme a Resolução RDC nº12 de 02/01/2001 da ANVISA –
Ministério da Saúde estão apresentados na Tabela 01.
Tabela 01: Resultados das análises microbiológicas de linguiças suínas produzidas em
agroindústrias do Alto Uruguai Gaúcho.
ENSAIOS PADRÃO RESULTADOS
AGROIND. A AGROIND. B
Coliformes
Termotolerantes NMP/g
5,0 x 10³ 2,4 x 10² 1,1 x 10³
Coliformes Totais
NMP/g
- 2,4 x 10² 1,1 x 10³
Staphylococcus aureus
UFC/g
5,0 x 10³ 5,0 x 10¹ 4,0 x 10²
NMP: número mais provável UFC: unidades formadoras de colônias
Os Coliformes Termotolerantes indicam as condições higiênico-sanitárias do
alimento, os aumentos dessas bactérias relacionam a existência de patógenos de origem
fecal (HOFFMAN, 1996). Ambas análises se mantiveram dentro dos padrões
permitidos para os Coliformes Termotolerantes e Totais, já que para o primeiro é aceito
até 5,0 x 10³ NMP (número mais provável) e as duas amostras ficaram abaixo.
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O mesmo aconteceu na avaliação do Staphylococcus aureus, apesar das duas
amostras estarem dentro dos valores permitidos, o produto da Agroindústria A ficou
mais perto do limite, mostrando que os produtores devem ficar atentos aos cuidados
durante a produção para não aumentar a contaminação.
O Staphylococcus aureus é um microrganismo presente na pele, sendo assim,
apresenta risco de contaminar, principalmente, produtos que requerem maior
manipulação durante o preparo, como é o caso da carne (OLIVEIRA, 2012).
Os resultados da análise microbiológica de um alimento refletem suas condições
de higiene durante a produção, armazenamento e distribuição para que sirva à
alimentação humana de forma segura. (FRANCO, 2014).
A análise sensorial é uma ferramenta muito útil que utiliza os sentidos humanos
(visão, olfato, tato, paladar e audição) para caracterizar produtos em programas de
qualidade (BIEDRZYCKI, 2008).
A partir das notas obtidas com essa análise calculou-se uma média para cada
agroindústria separando os quesitos: aroma, sabor e aparência global (Tabela 2).
Tabela 02: Resultados da análise sensorial para os quesitos de sabor, aroma e aparência
global de linguiça suína.
Sabor Aroma Aparência Global
Agroindústria
A 3,8 3,8 3,0
Agroindústria
B 2,6 2,6 2,6
Em ambas as análises as amostras da Agroindústria B obtiveram maior média,
pois na escala hedônica corresponde a “gostei muito”.
O sabor é repetidamente alegado como tendo grande influência no
comportamento alimentar. Ele é a somatória de todos os estímulos sensoriais que são
gerados pela ingestão de um alimento (BELLISLE, 2005). É uma propriedade variada,
definida como uma experiência composta, mas única de sensações olfativas, gustativas
e táteis apreendidas durante a degustação. O perfil do sabor do alimento, mediado pela
análise sensorial, constitui-se da definição de cada ingrediente de um produto
(TEIXEIRA, 2009).
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Na análise sensorial, propriedades como aroma são obviamente um dos fatores
de avaliação da qualidade sanitária do alimento, atuando de forma direta na aceitação ou
recusa do mesmo (MACHADO, 2009). O aroma é um dos atrativos dos alimentos,
sendo possível perceber os elementos aromáticos dos mesmos. Este atributo é
fundamental para constituir o sabor dos alimentos (TEIXEIRA, 2009).
Para julgar a aparência utilizamos a visão, então, esse quesito é responsável pela
primeira impressão que se tem de um alimento, pois permite avaliar cor, tamanho,
formato, brilho, impurezas e vários outros atributos que estabelecem uma opinião sobre
o produto e que mais tarde será motivo de grande influência para o consumidor na
compra de determinado item (BIEDRZYCKI, 2008).
A intenção de compra da linguiça suína de cada agroindústria está apresentada
na Tabela 03.
Tabela 03: Resultado da média feita da análise sensorial para o quesito intenção de
compra.
Intenção de Compra
Agroindústria A 3,1
Agroindústria B 2,1
No quesito intenção de compra, a amostra B obteve maior média para o quesito
“certamente compraria”. Pelo consumidor estar cada vez mais exigente, a qualidade do
produto é uma das maiores ferramentas para garantir seu sucesso na hora da venda, por
isso não pode ficar em segundo plano (BIEDRZYCKI, 2008).
A qualidade é um conjunto de características que diferenciam um produto
influenciando na sua aceitabilidade para o consumidor e pode ser avaliada por diversos
parâmetros associados ao produto, como: o próprio produto, a embalagem, a orientação
para o uso, a imagem e os serviços pós-venda (BIEDRZYCKI, 2008).
Há fatores muitos importantes, os quais devem ser avaliados, pois influenciam
na qualidade do produto e aceitabilidade que são reconhecidos pelos consumidores e
devem ser observados desde o início até o produto final em cada processo, como:
Qualidade da Água – Devem ser observadas as características físico-químicas
que não tratadas alteram o odor e sabor do alimento (BRASIL, 2004) e sobre os
aspectos bacteriológicos das águas utilizadas no processo industrial da linguiça, é muito
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importante fazer as análises da água para que não se transforme em um veículo de
contaminação do alimento (OLIVEIRA, 2010);
Monitorar a obtenção e processamento do produto industrial – Observar a
aquisição da matéria-prima e o treinamento dos funcionários na elaboração do produto.
Para que ocorra este objetivo, é necessário avaliar a conduta da empresa, como a
realização de exames, uniformização e hábitos higiênicos. Também se avalia o produto
manipulado como a massa, o produto pronto e os envoltórios. Deve-se realizar as
analises através de exames, principalmente na parte microbiológica (OLIVEIRA, 2010);
Higiene no processo da fabricação - Deve estar sempre voltada a níveis de qualidade
aceitável. Para adquirir uma boa adaptação higiênica é preciso investimentos no
processo de produção (BRASIL, 1997), o qual trará bons resultados como: diminuição
de rejeição no mercado e taxa de devolução do produto, aumenta o rendimento de
produção, não há perda de matéria-prima, cessa a perda por deterioração
de bactérias ou fungo (OLIVEIRA, 2010).
Uso de equipamentos que não larguem substâncias tóxicas que alteram o sabor e
odor do alimento, que não possuam fendas para absorção de bactérias. Alguns exemplos
de matérias que devem ser utilizados na indústria são o aço inoxidável escovado ou liso,
os plásticos das diversas composições, a borracha e o nylon de cor branca (BRASIL,
1997).
4. CONCLUSÃO
Através das análises sensoriais e microbiológicas pode-se avaliar a qualidade das
linguiças e com os resultados comprovar que as mesmas estão dentro dos padrões, ou
seja, têm qualidade e podem ser vendidas e consumidas, visto que a contaminação por
Coliformes e Staphylococcus aureus as tornariam impróprias para o consumo e
consequentemente diminuiriam sua produção.
É indispensável que se tenha todos os cuidados necessários com a higiene, para
que assim, se evite contaminação por microorganismos nas carnes. Tendo em vista que
o consumo de carnes e seus derivados são contínuos, é essencial que o produtor siga as
instruções que o médico veterinário prescreve, tornando o produto propício para
consumo.
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