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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS ESCOLA DE VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL
Disciplina: SEMINÁRIOS APLICADOS
Exposição ao risco microbiológico pela
contaminação de linguiças do tipo frescal
e salsichas
Nadielly Xavier de Medeiros
Orientadora: Cíntia Silva Minafra e Rezende
GOIÂNIA 2011
ii
NADIELLY XAVIER DE MEDEIROS
Exposição ao risco microbiológico pela
contaminação de linguiças do tipo frescal
e salsichas
Seminário apresentado junto à Disciplina Seminários Aplicados do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. Nível: Mestrado
Área de Concentração:
Sanidade Animal, Higiene e Tecnologia de Alimentos
Linha de Pesquisa:
Controle de qualidade de alimentos
Orientador:
Profª. Drª. Cíntia Silva Minafra e Rezende –
EVZ/UFG
Comitê de Orientação:
Prof. Dr. Albenones José de Mesquita – EVZ/UFG
Prof. Dr. Cristiano Sales Prado – EVZ/UFG
GOIÂNIA 2011
iii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 1
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................... 3
2.1 Segurança alimentar .................................................................................... 3
2.1.1 Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle (HACCP) ........................ 3
2.1.2 Exposição ao risco microbiológico ............................................................ 5
2.2 Definição de lingüiça do tipo frescal e salsicha ............................................ 8
2.3 Fluxograma de produção de linguiça do tipo frescal e salsicha ................. 10
2.4 Perfil microbiológico de lingüiça do tipo frescal e salsichas ...................... 12
2.4.2 Internacional ........................................................................................... 14
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................................................... 17
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 19
iv
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1: Análise de risco em alimentos: Gerenciamento do risco, avaliação
do risco e omunicação do risco. ......................................................................... 6
FIGURA 2 - Itens de composição das etapas de análise de risco. ..................... 7
FIGURA 3: Processamento de linguiça frescal suína. ...................................... 10
FIGURA 4 : Processamento da salsicha. ......................................................... 11
1
1 INTRODUÇÃO
A Organização Mundial de Saúde (WHO) e a Organização para a
Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) estimulam o entendimento
dos riscos para a saúde pública e gestão desses nos alimentos. Estas
Organizações compilam diversos documentos da análise de risco em alimentos
e suas particularidades, permitindo o acesso irrestrito da sociedade.
Dentre as várias matrizes alimentares de origem vegetal e animal, os
embutidos cárneos representam um segmento de relevante comercialização
por todo mundo. No Brasil, fazem parte dos hábitos alimentares de uma
parcela considerável da população.
Dados de 2007 descreveram que no Brasil o consumo de linguiça foi
expressivo. Esta categoria alimentar foi líder no segmento de embutidos,
responsável por 30% do faturamento deste mercado, seguido por mortadela
(14% das vendas), presunto (12,5%) e salsicha (11%). No Brasil, naquele ano,
a linguiça do tipo frescal foi a preferida dos consumidores e representou 60%
das vendas totais da categoria, cujo consumo aumentou em 17% em
comparação ao ano anterior (BRASIL, 2007).
Por outro lado, considerando o consumo de salsichas, CESAR (2008)
analisou a frequência no consumo de salsichas em um grupo de 500 pessoas e
observou que 84% consomem salsicha pelo menos uma vez por mês, e o
restante (16%) raramente consomem este tipo de produto.
A vida de prateleira dos produtos depende dos seus parâmetros
intrínsecos e extrínsecos, este período é estabelecido pelos produtores
(HOFFMANN, 2001). A linguiça do tipo frescal apresenta vida útil de
aproximadamente 45 dias sob refrigeração (entre 0°C e 5°C) (SILVA et al.,
2004).
A salsicha fresca deverá estar permanentemente submetida à ação do
frio desde o fabrico até ao consumo, a temperaturas entre 0 ºC e 5 ºC, para o
produto refrigerado, e iguais ou inferiores a -18 ºC, quando congelado. No
entanto, o consumidor manifesta uma preferência notória pelo produto em
refrigeração, o qual tem um período de validade, aconselhado, de 48 horas
(FERREIRA et al., 2007).
2
A qualidade microbiológica dos alimentos está relacionada à qualidade
da matéria-prima e a higiene do ambiente, manipuladores e superfícies. Vários
fatores influenciam o tipo de microrganismo que contamina os produtos
cárneos frescos, dentre eles incluem o pH da carne, a atividade de água do
produto, os condimentos utilizados na fabricação, e a temperatura de
armazenamento. Estes fatores podem favorecer ou limitar, a multiplicação de
microrganismos, inclusive os patógenos causadores de infecções e
intoxicações de origem alimentar (HOFFMANN, 2001).
No Brasil, há relatos de isolamento de microrganismos patogênicos em
linguiças do tipo frescal (CARVALHO & CORTEZ, 2003; SILVA et. al. 2004) e
em salsichas (CESAR et al., 2011).
A legislação nacional (BRASIL, 2001) preconiza o controle
microbiológico para Salmonella sp., Clostridios sulfito redutores,
Staphylococcus coagulase positiva e Coliformes a 45°C, no entanto, alguns
microrganismos patogênicos, como por exemplo Listeria monocytogenes e
Campylobacter spp. não foram mencionados.
A Instrução Normativa Nº 9, DE 08 de abril de 2009 instituiu os
Procedimentos de Controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem
animal prontos para o consumo. Os resultados positivos para este patógeno
desencadearão os procedimentos de inspeção do processo de produção e a
revisão dos registros dos produtos de origem animal prontos para o consumo
(BRASIL, 2009a).
Para a produção dos embutidos como linguiças e salsichas, cabe
ressaltar que a atenção não deve ser direcionada somente à qualidade da
matéria-prima e sim ao ambiente industrial, aos eventos relacionados aos
manipuladores, equipamentos, utensílios, processos como tratamento térmico,
estocagem, distribuição e condições de comercialização. Pelo exposto,
objetivou-se com este estudo, abordar a qualidade microbiológica de linguiça
do tipo frescal e salsichas disponibilizadas para consumo, bem como associar
tal contaminação quanto à exposição ao risco pelo potencial uso da população.
3
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Segurança alimentar
Segurança dos alimentos é definido com a garantia de que os alimentos
não causem danos ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de
acordo com o uso a que se destinam (FAO/WHO, 2006).
Doenças transmitidas por alimentos afetam 48 milhões de pessoas e
matam 3.000 a cada ano nos Estados Unidos. As doenças também causam
gastos de bilhões de dólares na saúde e nas indústrias. Prevenir um único caso
fatal de infecção por E. coli O157 pouparia cerca de US $ 7 milhões (CDC,
2011).
Desafios para a segurança alimentar continuarão a surgir de formas
imprevisíveis, principalmente devido a mudanças em nossa produção e
abastecimento de alimentos; mudanças no ambiente, causando a
contaminação dos alimentos; surgimento de novos microrganismos emergentes
e toxinas resistentes aos antibióticos (CDC, 2011).
Para garantir a segurança alimentar deve-se ter interação entre as
ferramentas de gerenciamento e as auditorias nas indústrias pelas autoridades
competentes. Critérios microbiológicos devem ser utilizados para garantir que
programas de segurança alimentar, como a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) esteja atingindo nível de segurança satisfatório
(ANDERSEN & NØRRUNG, 2011).
2.1.1 Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle (HACCP)
A Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle (APPCC) tornou-se o
método universalmente reconhecidos e aceitos para a garantia da segurança
alimentar. A preocupação recente e crescente sobre a segurança alimentar das
autoridades de saúde pública, indústria de alimentos e consumidores em todo o
mundo tem sido o grande impulso na aplicação do sistema HACCP. Esta
preocupação foi justificada por um aumento significativo na incidência de
doenças transmitidas por alimentos em muitos países nos últimos anos (WHO,
2007).
4
Este sistema identifica os perigos específicos e medidas para seu
controle, garantindo a produção de alimento seguro. Deve-se avaliar os perigos
e estabelecer sistemas de controle focados na prevenção de perigos que
coloquem em risco a segurança do alimento ao invés de identificar problemas
no produto final. A sua aplicação é recomendada na forma mais extensiva
possível, em todos os elos da cadeia alimentícia (MATTOS, et al., 2009).
Segundo FDA (2011), a APPCC é uma abordagem sistemática para a
identificação, avaliação e controle dos riscos de segurança alimentar com base
nos sete princípios seguintes:
Princípio 1: Realizar análise de perigos.
Princípio 2: Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC).
Princípio 3: Estabelecer os limites críticos.
Princípio 4: Estabelecer procedimentos de monitorização.
Princípio 5: Estabelecer ações corretivas.
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se
o sistema está funcionando com eficiência.
Princípio 7: Estabelecer sistema de documentação de todos
procedimentos e manutenção de registros.
A eficácia deste sistema dependerá do conhecimento e habilidade dos
gerentes e dos funcionários sobre o mesmo e, portanto, requer a capacitação
constante dos profissionais em todos os níveis (FAO/WHO, 2006).
Tendo em vista os processos de produção de embutidos como, lingüiça
e salsicha, existem alguns pontos críticos de controle, pontos caracterizados
como realmente críticos à segurança. Para o processo de produção da lingüiça
do tipo frescal, alguns pontos são eleitos como críticos. Dentre eles, pode-se
citar a preparação e trituração da matéria prima, o preparo das tripas naturais e
a etapa de embalagem (SENAI, 2000).
Por sua vez, o mesmo autor, considerando a produção de salsicha, o
cozimento e a embalagem foram classificados como pontos críticos de suma
importância. Caso o tempo e temperatura da cocção não forem adequados
microrganismos patogênicos podem perpetuar na emulsão. Na etapa da
5
embalagem pode estar ocorrendo a contaminação pós-processamento,
portanto deve-se fazer a pasteurização após esta etapa para o risco de
contaminação.
2.1.2 Exposição ao risco microbiológico
O entendimento da exposição ao risco favorece o sistema de
informações científicas para a compreensão da natureza e extensão do risco
em segurança alimentar (REIJ & VAN SCHOTHORST, 2000).
Riscos de perigos microbiológicos em alimentos compõem parte da
atenção dada à preservação da saúde humana. Portanto, há um modelo
estruturado para melhorar o sistema de controle alimentar visando produzir
alimentos seguros, reduzir o número de doenças e facilitar o comércio
internacional de alimentos (WHO, 2006). Esta prerrogativa deve ser
compreendida e compor as políticas para segurança alimentar dos países.
A produção de alimentos no Brasil e no mundo relaciona-se aos
requisitos de disponibilidade e qualidade (BRASIL, 2009b). Sob a ótica dos
critérios microbiológicos, a identificação de patógenos em alimentos de origem
vegetal e animal decorrem da avaliação dos sistemas de produção,
beneficiamento e processamento da matéria prima, bem como seu
armazenamento nos pontos de comercialização e sua distribuição, valor
nutricional, intenção de uso por parte dos consumidores e resposta aos
tratamentos médicos preconizados, quando patógenos são isolados em
obediência aos protocolos de investigação atuais e coerentes (BRASIL, 2008)
A Organização Mundial da Saúde e a Organização das Nações Unidas
para a Agricultura e a Alimentação divulgaram relatórios e estudos
desenvolvidos em várias regiões do mundo, salientando sempre o risco à
exposição das populações aos patógenos, sugerindo a proteção dos
consumidores de alimentos, sob a forma de cuidados industriais, operacionais,
comerciais e residenciais (FAO/WHO, 2009).
6
Um dos tópicos da avaliação do risco, um importante processo dentre os
três da análise de risco, é a exposição ao risco microbiológico, tendo por base
a intenção de uso dos alimentos pelos consumidores (WHO, 2008).
A Figura 1 ilustra a relação dos processos para análise de risco
microbiológico em alimentos e a Figura 2 especifica os itens de composição de
cada um destes processos.
FIGURA 1: Análise de risco em alimentos: Gerenciamento do risco, avaliação
do risco e comunicação do risco.
Fonte: BRASIL (2008).
7
FIGURA 2 - Itens de composição das etapas de análise de risco.
Fonte: BRASIL (2008)
NOTERMANS et al. (1998) declararam que a avaliação da exposição ao
risco é uma estimativa da probabilidade da ingestão de agentes biológicos por
sua presença nos alimentos, sendo que se busca determinar ou estimar o nível
dos patógenos, ou sua presença, no alimento destinado ao consumo.
A FAO (1999) em sua publicação de princípios para condução de
avaliação de risco microbiológico descreveu que os alimentos podem ser
classificados em alta, média ou baixa exposição, de acordo com a
probabilidade da matriz alimentar estar ou não contaminada na sua fonte de
produção; haver ou não a contaminação com patógenos, manipulação abusiva
e ser submetidos a processo térmico.
LAMMERDING & FAZIL, em 2000, mencionaram que para a
determinação da avaliação da exposição ao risco há que determinar a
freqüência da contaminação dos alimentos pelo agente patogênico e dos seus
níveis nos gêneros alimentícios. Esses fatores são influenciados pelas
características da patogenicidade do agente, ecologia microbiológica dos
alimentos e contaminação inicial das matérias-primas (incluindo considerações
de diferenças regionais e de sazonalidade de produção). Assim como, pelos
níveis de saneamento e controle dos processos, métodos de tratamento,
embalagem, distribuição e armazenamento dos alimentos.
Com a finalidade de diminuir os riscos microbiológicos em salsichas, na
Espanha, CABEZA et al. (2009) submeteram as amostras à irradiação e
observaram-se que não houveram alterações sensoriais e que esta tecnologia
garantiu a produção do alimento seguro.
Na Irlanda, GONZALES-BARRON, et al. (2010a) avaliaram a exposição
do consumidor em relação a Salmonella Typhimurium presentes em linguiça
suína fresca. O risco microbiano foi reduzido dramasticamente com o
cozimento das amostras, sendo que, a linguiça grelhada apresentou maior
risco (0,079 UFC/g) quando comparada com a frita (0,045 UFC/g).
GONZALES-BARRON, et al. (2010b) também avaliaram a exposição do
consumidor quanto a S. Typhimurium em relação ao transporte e refrigeração.
8
Foi observado que o transporte (2,3x10³ UFC/g) e o armazenamento a frio
(1,79x10³ UFC/g) não aumentaram significamente a concentração deste
microrganismo no produto, isso ocorreu devido a baixa temperatura interna dos
pacotes (6,89°C) e o tempo de transporte curto (36 minutos). Em relação ao
armazenamento a temperatura foi 5°C por aproximadamente 30h.
O risco microbiológico quanto a presença de Listeria monocytogenes em
linguiça portuguesa foi avaliado por FELÍCIO et al. (2011). Quando comparado
com o método de grelhar e de fritar, o melhor método de cocção para reduzir
os riscos de contaminação foi o de assar, pois nas temperaturas interna do
produto de 55°C, 60°C e 65°C não houve a sobrevivência deste
microrganismo. Nos outros métodos, observaram-se que houve crescimento
deste patógeno na temperatura interna de 55°C.
A utilização de nisina na preservação de tripas naturais reduz o
crescimento de Clostridium sporogenes, diminuindo o risco de contaminação
no pós-processo (WIJNKER, et al., 2011).
Os alimentos que forem mal cozidos, e armazenados por longo tempo
e/ou em temperaturas inadequadas podem apresentar alto risco microbiano,
ressaltando-se a importância de educação dos consumidores quanto ao
cozimento e armazenamento correto (GONZALES-BARRON, et al., 2010c).
Por associação, acredita-se que a exposição ao risco é um tópico
bastante amplo, pois todas as descrições acima têm ainda que estar
relacionadas à variável denominada por recontaminação de processo, como
abordado por AANTREKKER et al. (2003).
2.2 Definição de lingüiça do tipo frescal e salsicha
Lingüiça pode ser definida como produto cárneo industrializado, obtido
de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao
processo tecnológico adequado. Podem ser classificadas, segundo a
tecnologia de fabricação como: frescas, secas, curadas e/ou maturadas,
cozidas ou de acordo com a composição da matéria-prima, como por exemplo,
9
exclusivas de carne suína, frango, peixe, mistas (diferentes tipos de carne).
(BRASIL, 2000).
A lingüiça frescal deve apresentar como características físicas e
químicas, no máximo 70% de umidade, 30% de gordura, e no mínimo, 12% de
proteína, sendo proibida a adição de carne mecanicamente separada (CMS),
assim como a adição de amido (BRASIL, 2000).
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 do Ministério da Saúde
(BRASIL, 2001), aprovou o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos
para alimentos, estabelecendo para linguiças frescais o limite máximo de 5x103
UFC/g para coliformes termotolerantes, 5x103 UFC/g para Staphylococcus
coagulase positiva, 3x103 UFC/g para Clostridium sulfito redutor e ausência de
Salmonella sp. em 25g de alimento. Em relação a Listeria monocytogenes esta
resolução estabeleceu que o produtos que apresentam presença ou a
quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que
representem risco à saúde do consumidor é considerado impróprio para o
consumo.
Salsicha é definida como um produto cárneo industrializado, obtido da
emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue,
adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial ou por
processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL,
2000).
A salsicha deve apresentar como características físicas e químicas, no
máximo 65% de umidade, 30% de gordura, 2% de amido, 7% de carboidratos
totais, 12% de proteína (BRASIL, 2000).
A RDC n° 12 de 2001 estabelece que o limite máximo de contaminação
deste produto para Coliformes a 45oC/g é de 10³ UFC/g, para Staphylococcus
coagulase positiva, o limite é 3x10³ UFC/g, 5x10² UFC/g para Clostridium
sulfito redutor e ausência de Salmonella sp. em 25g de alimento. De acordo
com o anexo II da resolução citada, a tolerância para L. monocytogenes é zero
(BRASIL, 2001).
10
2.3 Fluxograma de produção de linguiça do tipo frescal e salsicha
O fluxograma de produção de linguiça frescal envolve diversas etapas,
sendo que em algumas há o risco eminente de contaminação.
A Figura 3 ilustra suscintamente as operações.
FIGURA 3: Processamento de linguiça frescal suína.
Fonte: MARANGONI, 2010.
Considerando a produção de salsichas, de forma geral, a Figura 4 ilustra
as etapas do processo (CESAR, 2008).
Emulsificação: trituração das matérias-primas e adição dos ingredientes.
Embutimento: em tripa artificial ou natural e amarração.
Cozimento: em túnel de cozimento com injeção de vapor, a 73°C.
Resfriamento: em túnel até atingir 15°C.
Remoção dos envoltórios.
PREPARO DAS
MATÉRIAS-
PRIMAS
PICAR/MOER
MATÉRIAS-PRIMAS
ADICIONAR
CONDIMENTOS E
ADITIVOS
MISTURAR
EMBUTIR A MASSA
EMBALAR
ARMAZENAR
TOUCINHO TRITURADO,
SAIS DE CURA, TEMPEROS
CURA
EXPEDIÇÃO
11
Acidificação e tingimento: adição de ácido fosfórico 2% (pH 2 a 3) e
adição de corante.
Embalagem: os produtos são embalados a vácuo.
Pasteurização: em tanque com água, entre 85-90°C, por 40 minutos.
Armazenamento: em temperatura de 4°C.
FIGURA 4 : Processamento da salsicha.
Fonte: CESAR, 2008.
12
2.4 Perfil microbiológico de lingüiça do tipo frescal e salsichas
2.4.1 Nacional
Em frigorífico de abate de suínos, CASTAGNA et al. (2004) pesquisaram
a ocorrência de Salmonella sp. e observaram a presença deste microrganismo
em 83,33% dos animais. A ocorrência média encontrada no produto final
(linguiça frescal) foi de 93,94%. Os autores observaram que não houve
diferença estatística significativa, entretanto, verificou-se que ocorreu
amplificação da contaminação durante a manipulação do produto durante o
corte, desossa e moagem.
SILVA et al. (2004) relataram que linguiça do tipo frescal teve grande
aceitação de consumo na época de sua pesquisa e têm sido relacionado com
surtos de toxinfecções alimentares. Estes autores detectaram a presença de L.
monocytogenes em 29,4% das amostras de matéria-prima (carne bovina, carne
suína e gordura suína), 37,5 % dos equipamentos analisados (moedores,
misturadores e embutideiras), e em 16,66% do produto final.
Os relatos de MARQUES et al. (2006) demonstram que 35% das
amostras de lingüiça frescal adquiridas em Lavras e Três Corações
encontravam-se impróprias para o consumo e com a possibilidade de oferecer
riscos à saúde do consumidor quanto à presença de Staphylococcus coagulase
positiva e coliformes termotolerantes.
Listeria monocytogenes foi pesquisada em 394 amostras de salsichas
tipo ―hot dog‖ por PETTINATI et al. (2006). Isolaram-se este patógeno em 56
(14%) amostras. Os autores concluíram que deve-se monitorar o tempo e a
temperatura de cozimento da salsicha, e igualmente proceder a
repasteurização após a embalagem, fazendo-se indispensável a
implementação de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e do
sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas
indústrias de alimentos.
Das 43 amostras de embutidos frescais analisadas por DIAS et al.
(2008), três (7,0%) apresentaram contagens de coliformes termotolerantes
acima dos limites permitidos pelas normas vigentes, sendo duas (9,5%) de
13
embutidos de carne suína e uma (4,5%) de embutido de carne de frango. Foi
isolado Salmonella sp. de duas amostras de lingüiça suína (9,5%) e três
amostras de lingüiça de frango(13,6%).
SPRICIGO et al. (2008) observaram a ocorrência de Salmonella sp. em
27% das amostras de linguiça frescal suína coletadas no comércio de
Lages/SC.
MARTINS et al. (2008) analisaram 100 amostras de salsichas ―hot dog‖
e verificou-se a presença de coliformes termotolerantes em dezessete mostras.
De acordo com resultados encontrados nesta pesquisa, com relação à
contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 38% das amostras foram
positivas, sendo que, destas, 21 encontravam-se acima do limite máximo
estabelecido pela legislação. Nesta pesquisa ocorreu o isolamento de
Clostridium spp. sulfito redutores a 46ºC, Clostridium perfringens em cinco das
amostras, onde as contagens ultrapassaram o limite de tolerância aceitável (a
determinação quantitativa variou de ≥ 2,7x104 a 6,6x105 UFC/g). Detectou-se
a presença de Salmonella sp. em três amostras.
MIYASAK et al. (2009) analisaram a presença de L. monocytogenes em
100 amostras de linguiça frescal suína e isolaram este microrganismo em 42%
das amostras.
Salmonella enterica foi detectado por MÜRMANN et al. (2009) em 82
(24,4%) amostras de linguiça suína em Porto Alegre. Concluíram-se que para
diminuir as taxas de contaminação em linguiça frescal suína, é fundamental
que estratégias de redução de risco devem ser utilizadas ao longo da cadeia
alimentar, incluindo práticas que reduzem o transporte de patógenos na
fazenda, implementação do APPCC e melhor higiene no processamento do
produto e melhor educação do consumidor em relação ao preparo do alimento.
CESAR et al. (2011) analisaram 10 amostras de matéria-prima cárnea e
10 amostras de massa pronta para a fabricação de salsinha (emulsão) e
isolaram L. monocytogenes em ambas categoria. Utilizando o método VIDAS®
os autores identificaram este patógeno em 7 (70%) amostras de matéria prima
cárnea e em 4 (40%) amostras de emulsão, já pelo método de isolamento
convencional, os autores isolaram este microrganismo em 4 (40%) amostras
de matéria-prima cárnea e em 2 (20%) das amostras de emulsão. Em amostras
14
de produtos acabados, Listeria monocytogenes não foi identificado por
nenhuma das duas técnicas.
Linguiça frescal e salsichas fabricadas sob inspeção federal no estado
do Paraná foram analisados por DAGUER et al. (2011) e não detectaram-se
Clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes
fecais nas 51 amostras analisadas. Salmonella sp. foi identificado em 9,81%
das amostras. Em salsicha, os autores identificaram coliformes fecais, isto
caracteriza uma deficiência pós-processo, denotando práticas deficientes de
higiene pelos manipuladores.
ROSSI et al. (2011) analisaram a ocorrência de L. monocytogenes em
40 amostras de linguiça frescal suína e 40 amostras de linguiça frescal de
frango e isolaram este patógeno em 3,75% das amostras.
2.4.2 Internacional
No México, em 1993, BELLO-PÉREZ fez um estudo extenso em
amostras de alimentos. De suas amostras analisadas, 30% das que se
referiram a linguiças estavam contaminadas por Salmonella sp. e 33% dos
salsichões foram positivos para o mesmo patógeno.
Seis anos mais tarde, no mesmo País, ESCÁRTIN et al. (1999)
avaliaram a qualidade microbiológica de diversos tipos de embutidos e
verificaram que 88,3% foram positivos para o gênero Salmonella.
Nos Estados Unidos da América, SAUER et al. (1997) descreveram a
ocorrência de surtos associados a Salmonella Typhimurium isoladas de
linguiças contaminadas.
L. monocytogenes foram encontradas por WALLACE et al. (2003) em
532 de 32.800 embalagens para salsicha (1,6%), isto indica que os produtos
também podem estar sendo contaminados no pós-processamento.
Produtos derivados de suínos foram analisados por GIOVANNINNI et al
(2004) na Itália, detectaram-se Salmonella sp. em 40 (17,6%) de 227
amostras de lingüiça.
MREMA et al. (2006) analisaram 120 salsichas e observaram que 26%
das amostras foram positivas para Salmonella sp.
15
Ao analisar 100 amostras de salsichas da Turquia, SIRIKEN et al. (2006)
isolaram 7% de Salmonella sp. e 7% de L. monocytogenes, sendo que E. coli
O:157:H7 não foi detectada nas amostras.
FERREIRA et al. (2007), em Portugal, realizaram um estudo baseado na
adição de aditivos como conservantes para a fabricação de salsichas. Para a
pesquisa microbiológica, observaram positividade em 100% das emulsões
cárneas para Listeria monocytogenes.
BENITO et al. (2008) utilizaram a análise proteômica para identificar
Staphylococcus sp. em amostras de linguiça na Espanha. Analisaram-se 81
amostras e detectaram Staphylococcus aureus em 19,7% destas amostras.
A ocorrência de um surto na Dinamarca foi descrito por ETHELBERG et
al. (2009), a fonte de infecção foi lingüiça. O alimento estava contaminado com
E. coli.
Na Bulgária, KARAKOLEV (2009), analisou a ocorrência de L.
monocytogenes em 281 amostras de linguiças, e verificou que 10% das
amostras estavam contaminadas com este patógeno.
Em um hospital na Alemanha, WINTER et al. (2009) relataram a
ocorrência de um surto com 16 casos de listeriose causado pelo consumo de
salsichas.
Amostras de linguiças foram analisadas por GORMLEY et al. (2010) em
Londres. Observaram-se que das 1642 amostras, 0,9% estavam com
qualidade microbiológica insatisfatória em relação a L. monocytogenes, E. Coli
e S. aureus.
Linguiça foram analisadas por HAJMEER et al. (2011) na Califórnia,
antes e após a defumação. Observaram-se que o processo de defumação foi
eficaz contra o Campylobacter jejuni, redução de 2.3 × 106 UFC/g para <10
UFC/g; Escherichia coli de O157:H7, de 1,7 × 108 UFC/g para <10 UFC/g;
Listeria monocytogenes, de 3 × 1010 UFC/g para 3,5 × 102 UFC/g; Salmonella
enterica de 9,8 × 106 UFC/g para <10 UFC/g.
OSAILI et al. (2011), na Jordânia, isolaram L. monocytogenes em 9
(30%) amostras de salsicha.
Microrganismos patogênicos como, Listeria monocytogenes, Salmonella
enterica e E.coli foram encontradas em linguiças na Espanha por CASQUETE
16
et al. (2012). Clostridium sulfito redutores também foram isolados, porém em
quantidades a baixo da estabelecida pela legislação (1,9x10³ UFC/g).
Os estudos apresentados revelam que há relatos de microrganismos
patogênicos e de indicadores de falta de higiene no processamento de linguiça
frescal e salsicha, mostrando que padrões de higiene devem ser mais rigorosos
e que deve-se ter maior preocupação na elaboração deste produto quanto à
qualidade microbiológica e ter uma melhor fiscalização da fabricação e
comercialização.
17
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A linguiça tipo frescal apresenta fatores intrínsecos favoráveis para o
crescimento de patógenos, é um produto muito manuseado e permanece
estocado sob temperatura de refrigeração até o consumo o que possibilita o
crescimento de bactérias psicrotófica patogênicas.
A salsicha é um produto cozido, e com isto deveria ter redução dos
microrganismos, entretanto, com este trabalho observa-se que vários tipos de
patógenos e indicadores podem ser encontrados neste tipo de produto.
A carência de boas práticas na fabricação de embutidos e o não
cumprimento aos padrões higiênico-sanitários pode resultar em produtos
contaminados, tornando-se um risco à saúde do consumidor.
Relatos deste trabalho mostram que os riscos microbiológicos em
linguiça do tipo frescal e salsicha são considerados altos, portanto deve-se
enfatizar a importância da consciência dos consumidores no preparo adequado
dos alimentos. Estes produtos devem ser armazenados em temperaturas ideais
e cozidos corretamente para diminuir estes riscos.
A ameaça alimentar aponta possivelmente para contaminação química,
física ou biológica, podendo decorrer em doenças veiculadas por alimentos.
Portanto, é fundamental a adoção de ferramentas de gerenciamento para a
segurança alimentar como boas práticas de fabricação e análise de perigos e
pontos críticos de controle. Tais ferramentas, se adotadas, permitem aferir
melhoria nos processos e, por conseqüência, na qualidade dos alimentos.
Estas ações refletem e culminam na qualidade de vida da população e nas
relações comerciais sob o ponto de vista agroindustrial.
Deve-se ressaltar a importância da qualidade da matéria prima alimentar
empregada, mas também não menos importante deve-se mencionar os
treinamentos e qualificação de manipuladores para que a higiene operacional e
pessoal, a sanitização e a higiene operacional em qualquer processo de
produção de alimentos.
Padrões rigorosos, melhor e maior fiscalização na fabricação dos
produtos, especificamente nesta revisão apontados, devem ser medidas jamais
18
negligenciadas, pois os relatos descritos neste trabalho demonstram que a
saúde do consumidor pode estar em risco.
19
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