Ivanor Nunes do Prado

Universidade Estadual de Maringá

AVALIAÇÃO SENSORIAL DA CARNE

QUALIDADE: QUE É?, PARA QUEM?, AONDE?...

QUALIDADE

“Conceito subjetivo e dinâmico que varia no espaço e no tempo”

TIPOS DE QUALIDADE em produtos alimentícios

•SANITÁRIA •BROMATOLÓGICA •SENSORIAL •DIETÉTICA •ECONÔMICA (Razão qualidade/preço)

TIPOS DE QUALIDADE Segundo a pessoa (SUBJETIVA)

PRODUTOR

CONSUMIDOR COMERCIAL

Estruturalmente é um produto visco-elástico, com componentes com direção variável

Complexidade física

TEXTURA MUSCULAR

MIOFIBRILAS FIBRA MUSCULAR

SARCOMERO

FILAMENTO GROSSO

MIOSINA

PROTEÍNA C, PROTEINA F, ETC.

FILAMENTO FINO

ACTINA

TROPOMIOSINA, TROPONINA, ETC.

O músculo termina normalmente nos extremos ou em diversos pontos de inserção, no tecido conetivo dos tendões .

Estrutura microscópica do músculo O músculo esquelético está formado por fibras musculares, que se estendem por todo a longitude do músculo.

Complexidade química

Mais de 500 compostos não bem conhecidos

Aroma da carne - compostos hidrossolúveis

Aroma - espécie - compostos lipossolúveis

Intrinsecamente variável

Amostra não é necessariamente representativa do todo

No animal existe de 200 a 250 músculos pares e alguns ímpares

Variabilidade intramuscular

Comprimento sarcômero Tecido conjuntivo Marmorização Tipo de fibras

Intrinsecamente variável

Variabilidade intermuscular Variabilidade intramuscular

Grande variabilidade entre indivíduos +

Variações ao longo do tempo

Maciez

Ação da Actina e Miosina

DESINTEGRAÇÃO ESTRUCTURA MUSCULAR DEGRADAÇÃO PROTÉICA (Ouali, 1990)

Maciez adequada Aroma agradável Ponto ótimo? Maturação parecida entre indivíduos?

Fundamentalmente - maturação

FATORES DE VARIAÇÃO

Base genética

Idade e peso de abate

Sexo

Alimentação

Sistema de produção

Manejo post-sacrificio

Manejo pre-sacrificio

FATORES DE VARIAÇÃO

COMO MEDIR?

KG

PERCENTAGEM

ACIDEZ

METRO

LUMINOSIDADE

SABOR

GOSTO

COMO SE MEDE A QUALIDADE DA CARNE?

Estes parâmetros não são independentes

entre sim, por exemplo o pH influi em

maciez suculencia, etc

pH

pH Alto

DFD: escura, firme-blanda e seca

pH baixo

PSE: clara, blanda-dura e úmida

•Muitas cargas livres •Proteínas separadas •Água retida: carne seca

Que consequências tem o pH?

Os raios se refletem: carne

clara

•Poucas cargas livres •Proteínas juntas •Água não retida: carne úmida

Como se mede o pH?

Cor

Estado químico da mioglobina

L= Luminosidade a*= Vermelho b*= Amarelo

Como se mede a cor?

Como se mede o cor?

Textura

Força de cisalhamento:

Filete descongelado Identificação e preparo de

amostra

T e m p e r a t u r a i n t e r n a 7 0 o C

L e r n o t e x t u rô me t ro

Como se mede a textura?

Textura/Dureza

Fatores ante-mortem da textura/mazies Tecido conjuntivo/colágeno Quantidade→→→→→→→ Depende do tipo de músculo Grão de reticulação →→→ Depende da idade do animal Gordura

Fatores Pos-mortem da textura/mazies Miofibrilha pH Temperatura Maturação →→→Tempo Tecnologia Cozido Tempo Tipo Temperatura

Flavor

Como se mede o flavor

QUALIDADE DA CARNE

Atributos sensoriais

Qualidade tecnológica

Cor

Maciez- Suculência Sabor e odor

Marmoreio

pH Consistência da gordura

Capacidade de retenção de água

COR

A VISUAL

MARMORIZAÇÃO

MATURAÇÃO

ESPESSURA DE GORDURA

DE COBERTURA

COLORAÇÃO DA GORDURA

TAMANHO DOS CORTES

ASPECTO DA CARNE

AVALIAÇÃO INSTRUMENTAL DA CARNE

PERDAS DA CARNE

AVALIAÇÃO PELOS CONSUMIDORES

CARACTERÍSTICAS AVALIADAS CHEIRO - ODOR

CARACTERÍSTICAS AVALIADAS SABOR

CARACTERÍSTICAS AVALIADAS TEXTURA

CARACTERÍSTICAS AVALIADAS AVALIAÇÃO GLOBAL

Suculência Flavor

Maciez

Aceitação

Sensorial do

consumidor

INTENÇÃO DE COMPRA

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA ÁGUA

T r i t u r a r , P e s a r 3 0 g

60 mL metanol 30 ml Clorofórmio

+ 30 Clorofórmio + 30 ml H2O

←Clorofórmio lipídios

Filtrar

Metanol Água Sub não lipídicas→

F u n i l d e s e p a r a ç ã o

←CHCl3

33

E v a p o r a ç ã o d o

c l o r o f ó r m i o

P e s a r b a l ã o v a z i o

Transesterificar

Q u a n t i f i -c a ç ã o

h o m o g e n e i z a r

Injetar ésteres metílicos

COMPOSIÇÃO QUÍMICA GORDURA E ACIDOS GRAXOS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA COLESTEROL

COMPOSIÇÃO QUÍMICA PROTEÍNA

COMPOSIÇÃO QUÍMICA ÁCIDOS GRAXOS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

MINERAIS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA VITAMINAS

COMPOSIÇÃO QUÍMICA AMINO ÁCIDOS

EMBALAGENS FILMES

EMBALAGENS MAP

EMBALAGENS ATIVAS

EMBALAGENS COM ANTIOXIDANTES

OBRIGADO

AGRADECER - MARIBEL