INFORME-NET DTA Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo

Centro de Vigilância Epidemiológica - CVE

MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

BACILLUS CEREUS/INTOXICAÇÃO ALIMENTAR ________________________________________________________________________________________ 1. Descrição da doença - intoxicação alimentar por B. cereus é a descrição geral da doença, embora dois tipos de doença sejam causados por dois distintos metabólitos. O tipo de diarréia da doença é causado por uma proteína de grande peso molecular, enquanto que, o de vômito, acredita-se, ser causado por uma proteína de baixo peso molecular, um peptídeo termo-estável. Os sintomas de diarréia do B. cereus devido à intoxicações alimentares mimetizam os de intoxicações alimentares por Clostridium perfringens. O tipo emético de intoxicação alimentar pelo B. cereus é caracterizado por náusea e vômito e é semelhante aos sintomas causados por intoxicações por Staphylococcus aureus. Dores abdominais e/ou diarréia podem estar associadas neste tipo. Algumas cepas de B. subtilis e B. licheniformis foram isoladas de carneiro e frango incriminados em episódios de intoxicação alimentar. Estes organismos produzem uma toxina altamente termo-estável a qual pode ser similar à toxina do tipo emético produzida pelo B. cereus. Embora nenhuma complicação específica tenha sido associada com as toxinas do vômito e da diarréia produzidas pelo B. cereus, outras manifestações clínicas de invasão ou contaminação têm sido relatadas. Elas incluem infecções sistêmicas e piogênicas graves, gangrena, meningite séptica, celulite, abcessos pulmonares, endocardite e morte na infância. 2. Agente etiológico - B. cereus é um gram-positivo, facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável). 3. Ocorrência - reconhecida como causa de intoxicações alimentares em todo o mundo.

4. Reservatório - freqüente no solo e meio ambiente e encontrado em baixos níveis em alimentos crus, secos ou processados. 5. Período de incubação - de 1 a 6 horas em casos onde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas onde a diarréia é predominante. 6. Modo de transmissão - ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos, o que permite a multiplicação dos organismos. Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente. Uma variedade de erros na manipulação de alimentos tem sido apontada como causa de surtos com diarréia. 7. Susceptibilidade e resistência - todas as pessoas parecem ser susceptíveis ao B. cereus. 8. Conduta médica e diagnóstico - a confirmação do B. cereus como o agente etiológico em um surto alimentar requer: 1) isolamento das cepas do mesmo sorotipo do alimento suspeito e das fezes ou vômitos de pacientes; 2) isolamento de uma grande quantidade do sorotipo do B. cereus no alimento (geralmente > 105 por grama do alimento incriminado) ou nas fezes ou vômitos dos pacientes ou 3) isolamento do B. cereus de alimentos suspeitos e determinação de sua enterotoxigenicidade por testes sorológicos (toxina diarréica) ou biológicos (emética e diarréica). O rápido início dos sintomas na forma emética da doença, acompanhada de alguma evidência de intoxicação por alimento, é muitas vezes suficiente para diagnosticar esse tipo de intoxicação alimentar. 9. Tratamento - sintomáticos, reposição hidro-eletrolítica em casos mais graves. 10. Alimentos associados - uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais e peixes. Os surtos por vômitos estão mais associados a produtos à base de arroz; entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos. Misturas com molhos, pudins, sopas, assados e saladas têm sido implicadas. Uma variedade de métodos de análise é recomendada para a recuperação, identificação e confirmação do B. cereus em alimentos. Mais recentemente, um método sorológico foi desenvolvido para identificação da enterotoxina diarréica do B. cereus para alimentos suspeitos. Estudos recentes sugerem que

a toxina do vômito pode ser detectada por modelos em animal (gatos, macacos) ou possivelmente por cultura de células. 11. Medidas de controle - 1) notificação de surtos - a ocorrência de surtos (2 ou mais casos) requer a notificação imediata às autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas. Orientações poderão ser obtidas junto à Central de Vigilância Epidemiológica - Disque CVE, no telefone é 0800-55-5466. 2) medidas preventivas – educação para os manipuladores de alimentos e donas de casa; alimentos não podem permanecer em temperatura ambiente após cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente. As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas; reaquecimento rápido e de todo o alimento ajuda evitar a multiplicação dos microorganismos. 12. Bibliografia consultada e para saber mais sobre a doença 1. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Control of

Communicable Diseases Manual. Abram S. Benenson, Ed., 16 th Edition, 1995, p. 188-189.

2. FDA/CFSAN. Bad Bug Book. Bacillus cereus and other Bacillus spp. In: http://www.cfsan.fda.gov/~mow/chap12.html Texto organizado pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, ano 2002.