Upload
vodung
View
222
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
BIOATIVOS DE CEREAIS INTEGRAIS: MUITO ALÉM DAS
FIBRAS
Bruna Mattioni, [email protected]
Centro de Ciências AgráriasUniversidade Federal de Santa Catarina
OBESIDADE
20%
Apneia do Sono
25%
Diabetes
50%
Infarto
3X+
Câncer
20%
Insuficiência Cardíaca
50%
Incontinência Urinária
40%
Colecistite
55%
Hipertensão
20%
Doenças Articulares
Realidade Brasileira (%)
42,7
53,8
5,5
8,9
22,5
25,7
2006 2016
Acima do peso Diabetes Hipertensão
Fonte: VIGITEL (O sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico ) - Ministério da Saúde (2016).
55,4 53,7 53,149,6 49,1 47,9
44,5 44,540,3 39,8
PortoAlegre -
RS
Fortaleza - Maceió Rio deJaneiro -
RJ
Brasília -DF
São Paulo- SP
Aracajú -SE
Teresina -PI
Palmas -TO
São Luís -MA
Fonte: Ministério da Saúde (2016)
Capitais com maior número de Pessoas com excesso de peso no Brasil(%)
21,419,6
18,5 18,4
12,9 12,8 12,5
0
5
10
15
20
25
Macapá - AP Porto Alegre- RS
Natal - RN Fortaleza -CE
São Luís - MA Teresina - PI Palmas
Fonte: Ministério da Saúde (2016)
Capitais com maior número de Obesos no Brasil (%)
Principais causas de mortalidade no brasil relacionadas à dieta:
1.AVC e outras doenças cerebrovasculares – mais de 100 mil mortes
2.Doenças cardiovasculares: Infarto – mais de 85 mil pessoas (300,000 infartos/ano), Hipertensão –46 mil mortes
3. Diabetes – 58 mil mortes
4. Doenças no aparelho digestivo – 28 mil mortes
5. Câncer de cólon e reto – 15 mil mortes.
6. Câncer de estômago – 14 mil mortes
O consumo de grãos integrais, ajuda na prevenção de obesidade e doenças
relacionadas como doenças cardiovasculares e câncer
O que são grãos integrais?
GRÃOS INTEGRAIS
Frutos secos
Cariopses de plantas da família das gramíneas.
Definição da AACCI Jan Willem van der Kamp et al. Food & Nutrition Research 2014, 58: 22100https://www.healthgrain.org/sites/healthgrain.org/files/page/7/HEALTHGRAIN Wholegrain_def._in_Europe._Progress_9-3-2017.pdf
Pequenas perdas de componentes – i.e. menos que 2% do grão/ 10% do farelo – decorrentes dos processamentos consistentes
com segurança e qualidade, são permitidos.
Presentes nas mesmas proporções relativas como existem no grão intacto.
Os principais componentes anatômicos:
Endosperma amiláceo Gérmen Farelo
Grãos integrais devem consistir do grão intacto, quebrado ou flocado depois de remover as partes não comestíveis como a
casca.
Definição da AACCI Jan Willem van der Kamp et al. Food & Nutrition Research 2014, 58: 22100https://www.healthgrain.org/sites/healthgrain.org/files/page/7/HEALTHGRAIN Wholegrain_def._in_Europe._Progress_9-3-2017.pdf
Composição química (% BS) de farinhas de trigo com Diferentes taxas de Extração
100% 95% 91% 87% 80% 75% 66%
Cinza 1.8 1.5 1.3 1.0 0.7 0.6 0.5
Proteina (N x
6.25)
14.2 13.9 13.8 13.8 13.4 13.5 12.7
Lipídeos 2.7 2.4 2.3 20. 1.6 1.4 1.1
Amido e açucar 69.9 73.2 75.3 77.2 80.8 82.9 84.0
Fibra crua 2.4 2.1 1.5 1.1 0.2 0.3 0.2
Fibra alimentar 12.1 9.4 7.9 5.5 3.0 2.8 2.8
Energia, kJ/g 18.5 18.5 18.5 18.5 18.4 18.3 18.4
~ 95% dos fitoquímicos e nutraceuticos estão concentrados em 25% do grão (farelo e gérmen)
Com as fibras estão as vitaminas, minerais e outros compostos bioativos
O processamento térmico permite melhor digerir e absorver todos os nutrientes:
1. Gelatinização do amido
2. Desnaturação proteica
3. Acesso aos micronutrientes
Localização das β-glucanas em grãos de aveia e cevada
a) Variedades de aveia: Berlinda (A e D); Betânia (B e E); Kerstin (C e F).
b) Fluorescencia de β-glucanas en paredes celulares de grãos de cevada com calcofluor. Gibbons, Gregory.C (1981).
SIKORA et al., (2013)
FIBRAS ALIMENTARES TOTAIS
Resistem à hidrólise das enzimas digestivas humanas
Chegam intactas ao cólon → hidrolisadas e o não fermentadas pela microbiota do cólon
Primeiras observações documentadas - 460A.C
“Ao corpo humano faz uma grande diferença se o pão é feito de farinha fina ou grossa, com ou sem farelo”.
Hipócrates
Insolúveis Solúveis
Se encontram principalmente no pericarpo
• Absorção e retenção de água
• Não são fermentáveis
PROPRIEDADES FÍSICAS:
• Aumenta tempo de mastigação (ingestão): (+9 min. Pão integral)
• Aumenta saciedade: diminui obesidade
• Retardam o esvaziamento gástrico.
• Diminui tempo de trânsito no intestino.
• Aumentam o volume do bolo fecal
• Afetam hábitos intestinais: evita constipação, diverticulite e outros
• Diluem sustâncias carcinogênicas.
PROPRIEDADES FISIOLOGICAS:
FIBRAS ALIMENTARES INSOLÚVEIS
Ligninas, celulose
Principalmente nas paredes celulares.
Na aveia e cevada (β-glucanas).
• Formam soluções viscosas e géis
• Alta CRA
• Estáveis em presença de sai e açucares
Propriedades físico-químicas:
• Aumentam saciedade: diminui obesidade
• Aumentam a viscosidade no lúmen
• Ajuda diminuir problemas intestinais.
• Diminuem absorção de toxinas no intestino delgado = câncer.
• São fermentáveis
Propriedades fisiológicas:
FIBRAS ALIMENTARES SOLÚVEIS
Pectina, gomas, mucilagens, β-glucanas
FULCHER, R.G., IRVING, D.W. & DE FRANCISCO, A. , 1986
Importância para a saúde:
FIBRAS ALIMENTARES SOLÚVEIS
Outros compostos relacionados as FA: Inulina, fructooligosaccarídeos, amido resistente.
Melhoram a proteção contra infecção (imunidade) absorvendo compostos orgânicos.Por aumentar o volume
no lúmen:
Substratos para a fermentação bacteriana.
Importantes no metabolismo
Gases: H+ , CO2 e metano,
ácidos graxos de cadeia curta (AGCC)
Por serem fermentáveis(microflora)
↓ ritmo de absorção da glicose e colesterol sanguíneos
Podem alterar a resposta de hormonios intestinais e pancreáticos
redução da taxa de digestão do açúcar.
COMPOSTOS FENÓLICOS, VITAMINAS, MINERAIS, PIGMENTOS
A. ferulicoNiacina
A. fítico
Aminas aromáticas
Propriedades antifúngicas e antioxidantes
Complexo de vitamina B: Tiamina, niacina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico.
A. cumárico
Minerais Ca, Mg, K, P
ANTIOXIDANTES
Carotenóides – Flavonóides - Ácidos fenólicos
Esterificados com sacarídeos na parede celular• Liberados no cólon após fermentação
• Sequestram radicais livre do sangue
• Propriedades antifúngicas
CAROTENÓIDES
• Antioxidantes
• Necessária para uma pele sadia e integridade das membranas.
• Visão noturna
• Recentes estudos a relacionam com a prevenção de cancer
• Ácido retinóico usado no tratamento da Acne ( oral ou tópico)
• Carotenóides tratamento de Câncer de pele e estômago
ÁCIDO FÍTICO
Complexado com Minerais
Ca, Mg, K, P
Se liga com Fe, diminui efeito catalítico do Fe sobre radicais livres
Regula crescimento celular
cólon
Miller et al, 2002
LIGNANAS - FITOESTROGÊNIO
Antioxidantes
Precursores de enterodiol e enterolactone (estrogênio) em
mamíferos, com ação anticarcinogênica em cânceres relacionados a hormônios
(mama, ovário, próstata, ...)
Esses se ligam ao estrogênio para reduzir o efeito promotor de câncer do
estrogênio
Miller et al, 2002
FITOESTERÓIS
REDUÇÃO DO
COLESTEROL
AÇÃO ANTI-CÂNCER:
REGULA CRESCIMENTO
TUMORAL
APOSPTOSE
SISTEMA IMUNE
ESTRUTURA DAS MEMBRANAS
CELULARES
ATIVIDADE EZIMÁTICA
ESFINGOLIPIDEOS
25 % da dieta proveniente de grãos
Constituintes de celulas e lipoproteínas em mamíferos
Manutenção da estrututra da membrana celular
Sitios de ligação com microorganismos, toxinas e vírus
Modulam recepetores de crescimento, citoquinas, fatores de diferenciação
celular,..
TOCOTRIENÓIS
Vit E.• Germem e farelo
• Antioxidante
Doenças Cardiovasculares
• Relação inversa entre DCV e ingestão /níveis plasmáticos
Câncer• Inibe a mutagenese e transformação celular
• Reduz a degradação do DNA ( in vitro)
Sistema Imunológico
• Essencial – as células do sistema são muito sucetivéis aos efeitos negativos dos oxidantes
• Possuem efeito hipocolesterolêmico
INGESTÃO DIÁRIA RECOMENDADA DE FIBRA
➢25 g/dia para mulheres < 50 anos➢21 g/dia para mulheres > 50 anos
➢38 g/dia para homens < 50 anos➢30 g/dia para homens > 50 anos
19 g/dia crianças 6 meses - 4 anos
ESTUDOS PROSPETIVOS DEMONSTRAM REDUÇÃO EM MORTALIDADE COM CONSUMO DE GRÃOS INTEGRAIS EM
74,341 MULHERES, 30–55 ANOS, DURANTE 26 ANOS
Quant. de consumo de grãos integrais
Association Between Dietary Whole Grain Intake and Risk of MortalityTwo Large Prospective Studies in US Men and Women. Hongyu Wu, et al. JAMA Intern
Med. 2015;175(3):373-384. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4429593/
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
g/dia 4.2 9.7 14.7 21.1 33.0
Mortalidade 4122 2990 2744 2550 2700
DCV 860 597 535 450 547
Câncer 1449 1170 1162 1094 1089
ESTUDOS PROSPETIVOS DEMONSTRAM REDUÇÃO EM MORTALIDADE COM CONSUMO DE GRÃOS INTEGRAIS EM
43,744 HOMENS, 32–87 ANOS DURANTE 24 ANOSQuantis de consumo de grãos integrais
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5
g/dia 5.9 14.4 22.1 31.3 47.8
Mortalidade 3056 2392 2117 2112 2137
DCV 973 721 664 630 633
Câncer 976 790 708 725 722
Association Between Dietary Whole Grain Intake and Risk of MortalityTwo Large Prospective Studies in US Men and Women. Hongyu Wu, et al. JAMA Intern
Med. 2015;175(3):373-384. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4429593/
Alegações de saúde para Grãos Integrais
Os alimentos devem conter 51% ou mais de grãos inteiroscomo ingredientes em peso da quantidade de referênciahabitualmente Consumido
“Dietas ricas em alimentos integrais e outrosalimentos vegetais com baixo teor de gordura,gordura saturada e colesterol, podem ajudar a reduziro risco de doenças cardíacas e câncer.”
Recomendações:
✓ Geral= 48 g de grãos integrais / dia = correspondem a 3 porções de alimentosintegrais
✓ 3 porções mostram consistentemente efeitos benéficos em estudos deepidemiologia alimentar (Seal e Brownlee, 2010, de Munter et al., 2007)
✓ 3 porções - 3 ~ 30 g Fatias de pão com ~ 55 - 60% de grãos inteiros → 48g degrãos integrais.
✓ Dinamarca: 62 - 75 g grãos integrais/dia (relatório Fuldkorn 2008)
✓ Países Baixos: ~ 120 g grãos integrais/dia (www.voedingscentrum.nl)
Estas frações só dão um retorno de 5 - 8% do valor económico total dos grãos!!!!!
Mas……………………….
~ 95% dos fito químicos e nutraceuticos dos grãos se encontram em 25% do grão (farelo e gérmen)
Observação: