MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

PRÓ REITORIA DE PESQUISA E PÓS GRADUAÇÃO

PROGRAMA ANALÍTICO E EMENTA DE DISCIPLINA DA PÓS GRADUAÇÃO

IDENTIFICAÇÃO

Disciplina

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Código

228031

Departamento

Ciência e Tecnologia Agroindustrial Sigla da Unidade

FAEM Professor Responsável pela Disciplina

Leonardo Nora Matrícula do SIAPE

995857

Outros Professores Envolvidos

Walter Augusto Ruiz Ricardo Peraça Toralles

0408722 2191511

Semestre Letivo

Duração em

Semanas

Carga Horária Semanal

04h Carga Horária Total

68h

I ( ) II ( X )

17 Teóricas

2 Exercício

0 Prática

2 Total

68h Número de Créditos

04 Pré-Requisitos

EMENTA

A Bioquímica de Alimentos, como disciplina da Ciência de Alimentos, tem por finalidade complementar o conhecimento da Química de Alimentos a respeito dos componentes do sistema produto alimentício e formar conhecimento sobre as interações entre esses componentes e os processos envolvidos na sua transformação em alimento bem como nos processos que levam à sua utilização biológica. À luz do conhecimento contemporâneo a Bioquímica de Alimentos tem caráter multidisciplinar exigindo compreensão de fenômenos e processos químicos, termodinâmicos, cinéticos, enzimáticos, etc. que ocorrem no interior da célula, tecidos, órgãos, organismo, indivíduos e sociedade. Nesse contexto, esta disciplina tem os seguintes objetivos.

CURSOS PARA OS QUAIS É MINISTRADA

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial ( OP )

Obs. ¹ = (OA) Obrigatória (OP) Optativa (AC) Área de Concentração (DC) Área de Domínio Conexo

_____/____/____ _____________________________________ Data Assinatura do Responsável pela disciplina

APROVAÇÃO

Departamento

_____/____/____ _____________________________________ Data Assinatura do Chefe do Depto e carimbo

COCEPE

_____/_______ ____/____/____ __________________________________________________ Nº da Ata da Reunião Data da Aprovação Assinatura do Diretor Departamento de Pós Graduação e carimbo

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PROGRAMA ANALÍTICO

Unidades e Assuntos Nº de Horas Aulas

TEORIA 1. Bioquímica e qualidade de vida

2. Importância da bioquímica para a Ciência e Tecnologia de

Alimentos. Políticas e estratégias do setor agro-alimentar:

Valorização dos componentes das matérias-primas

alimentícias.

3. Produtos alimentícios intermediários. Produtos tecno-fucionais

4. Lógica molecular dos processos bioquímicos. Estrutura

molecular e função biológica. Moléculas funcionais. Princípio

da complementaridade. Interação molecular.

6. Bases Nitrogenadas, nucleosídeos, nucleotídeos, ácidos

nucléicos.

7. Proteínas alimentícias.

8. Enzimas: Importância da enzimologia na Ciência, Tecnologia,

natureza, classificação, atividade, unidades, co-enzimas.

Catálise enzimática. Especificidade enzimática. Principais

variáveis que afetam a atividade enzimática. Cinética

enzimática. Inibição enzimática. Principais oxidoredutases,

hidrolases, transferases e isomerases de produtos alimentícios.

9. Principais compostos ricos em energia. Termoquímica. Fluxo

de energia química. Energia potencial

10. Metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios

11. Principais processos bioquímicos na transformação de

músculo em carne

12. Principais processos bioquímicos na transformação de frutas e

vegetais.

SISTEMA DE AVALIAÇÃO

DUAS PROVAS TEORICAS ....................... 60%

PRÁTICAS........................................................ 40%

METODOLOGIA

A disciplina será desenvolvida em forma presencial. A teoria será

ministrada em sala de aula com auxilio de recursos áudio visual (uso de

sistema de computação) e quadro. Será incentivada e cobrada a leitura

de textos e artigos para a discussão de cada tópico do programa;

portanto, a dinâmica de cada sessão será diferente com a participação

obrigatória dos estudantes. As práticas serão realizadas em laboratório

de acordo com a metodologia e procedimentos previamente testados.

Para a realização de cada pratica é necessário que os estudantes com

antecedência tomem conhecimento da metodologia (procedimentos) a

ser utilizada. A avaliação será realizada em sala de aula de acordo com

o calendário proposto.

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Nº de Ordem

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1

ANDREWS, A.T. (Editor). Biochemistry of milk products. Royal Soc. Of Chemistry. 1994.

2 ALAIS, C. & LINDEN, G. Food Bioichemistry. Kluwer Acad. Pub. 1991.

3 BELITZ, H.D. & GROCSH, W. Food chemistry. Trasl. By D. Hadziyev. SPRING

VERLAG . Berlin. 1987.

4 BRISKEY, Ernest J. The physiology and biochemistry of muscle as a food. Vols.1,2. Univ. Of Wisconsin. Press

5 CONTRERAS GUZMAN, E. Bioquímica de pescado. Ed. UNESP. 1995.

6 ESKIN, N.A. & HENDERSON, H.M & TOWNSED, R.J. Biochemistry of foods. Ed.

Ac.Press. Inc. N.Y. 1971. 240p

7 FENEMA, R. Química de los alimentos. Ed. ACRIBIA, Zaragoza, España, 1993.

8 GARRET, R.H. & GRISHMAM, Ch. M. Biochemistry. Saunders Colllege Pub. USA.

1995

9

KAY MEHAS. Food Science: The biochemistry of food and nutrition. Mc Graw Hill

Higher Eduication. USA. 1997. (*)

10 LEHNINGER,A. Bioquímica. Traduzido por D.C. Pratz. Ed. OEMEGA, España. 1991

11 LINDEN, G. & LORIENT, D. Bioquimica Agroindustrial. Editorial Acribia, España, 1996

12 LOPEZ de la TORRE, G. & CARBALLO RACIA, B.M. Manual de Bioquímica e tecnologia de la Carne. Ed. Madrid Vicente Ediciones. Madrid. España. 1991

13 ROBINSON, D.S. Bioquímica e valor nutritivo de los alimenros. Traduzido por M. Calvo rebollar & E. Sevillano Calvo. Ed. ACRIBIA, Zaragoza, España. 1991

14 STRYER, L. Bioquímica.3ªed. Ed. GAUNABARA LOOGAN, RJ. 1992.

15 VOET, D.; VOET, J. & PRATT W., C. Fundamentos de Bioquímica. Traduzido por F. Horn et al. Ed. Artmed Ltda. 2000.

16 Journal of Food Biochemistry

17 Journal of Food Science

18 International of Food Science and Nutrition

19 Brazilian Journal of Food Technology

20 Journal of Food Technology

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SISTEMA DE AVALIAÇÃO

DUAS PROVAS TEORICAS ....................... 60%

PRÁTICAS........................................................ 40%

METODOLOGIA

A disciplina será desenvolvida em forma presencial. A teoria será ministrada em sala

de aula com auxilio de recursos áudio visual (uso de sistema de computação) e

quadro. Será incentivada e cobrada a leitura de textos e artigos para a discussão de

cada tópico do programa; portanto, a dinâmica de cada sessão será diferente com a

participação obrigatória dos estudantes. As práticas serão realizadas em laboratório de

acordo com a metodologia e procedimentos previamente testados. Para a realização

de cada pratica é necessário que os estudantes com antecedência tomem

conhecimento da metodologia (procedimentos) a ser utilizada. A avaliação será

realizada em sala de aula de acordo com o calendário proposto.