UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA AGRCOLA IMPLEMENTAO DE MECANISMOS PARA IMPLANTAO DA FERRAMENTA BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) NA PRODUO DE ALIMENTOS PARA CES E GATOS NELSON APARECIDO ALVES CAMPINAS DEZEMBRO DE 2006 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA AGRCOLA IMPLEMENTAO DE MECANISMOS PARA IMPLANTAO DA FERRAMENTA BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) NA PRODUO DE ALIMENTOS PARA CES E GATOS Tesesubmetidabancaexaminadoraparaobtenodo ttulodeDoutoremEngenhariaAgrcolanareade concentrao em Tecnologia Ps-Colheita. NELSON APARECIDO ALVES Orientador: Prof. Dr. Joo Domingos Biagi CAMPINAS DEZEMBRO DE 2006 FICHA CATALOGRFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DA REA DE ENGENHARIAEARQUITETURA-BAE-UNICAMP AL87i Alves, Nelson Aparecido Implementao de mecanismos para implantao da ferramenta boas prticas de fabricao (BPF) na produo de alimentos para ces e gatos/ Nelson Aparecido Alves .--Campinas, SP: [s.n.], 2006. Orientador: Joo Domingos Biagi. Tese (Doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrcola. 1. Gesto da qualidade.2. Higiene alimentar.3. Manuais tcnicos.4.Garantia da qualidade.I. Biagi, Joo Domingos.II. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia Agrcola.III. Ttulo. Titulo em Ingls: Development of mechanisms to implement good manufacturing practices for dogs and cats feed production. Palavras-chave em Ingls: Quality management, total, Good hygiene, Manuals, technical, Quality assurance. rea de concentrao: Tecnologia Ps-Colheita. Titulao: Doutor em Engenharia Agrcola Banca examinadora: Lus Otvio Nunes da Silva, Paulo Fernando Machado, Jos Eduardo Butolo e Antonio Carlos de Oliveira Ferraz Data da defesa: 06/12/2006 - iii - DEDICATRIA Dedicoestetrabalhominhaesposa,Cleomar,pelocarinho,pacincia,apoio,incentivoe extraordinriadedicaoemauxiliar-menaelaboraodestateseenasminhasoutras atividades profissionais e pessoais. - iv -AGRADECIMENTOS Agradeoatodasaspessoasquediretaouindiretamentecontriburamparaqueeupudesse chegar a esta conquista. Em especial, agradeo: a meus pais, Pedro e Ondina, pela educao e exemplodevida;aomeuorientador,Prof.Dr.JooDomingosBiagi,pelaamizadeepelos melhorescaminhosquevemmeindicando,desdeomestrado;aosmembrosdaBancade Qualificao e Defesa, Prof. Dr. Antonio Carlos de Oliveira Ferraz, Dr. Jos Eduardo Butolo, Prof.Dr.LuisOtvioNunesdaSilvaeProf.Dr.PauloFernandoMachado,pelasvaliosas sugestesemelhoriasapontadas;aoServiodeApoioaoEstudante(SAE)daUNICAMP, pela concesso da bolsa para a elaborao do mdulo-piloto do banco de dados; ao Fundo de ApoioaoEnsino,PesquisaeExtenso(FAEPEX)daUNICAMP,pelaconcessodo auxlioparaaelaboraodaversofinaldobancodedados;FEAGRI,atravsdeseus funcionrioseprofessores,ondeencontreioapoionecessrioparaconcretizaresta oportunidadededesenvolvimentoprofissionalepessoal;aoMoredL.Fernandes,pela elaboraodomdulo-pilotodobancodedados;aoAlexeiVieiraeKellyLima,pela elaborao da verso completa do banco de dados. No poderia deixar de registrar tambm o meusinceroagradecimentosempresasfabricantesdealimentosparaanimais,que participaram dos testes, apresentaram proposio de melhorias e avaliaram o Banco de Dados completo,cujacontribuiofoidamaiorimportnciaparaestetrabalhoecujosnomesdeixo de mencionar por compromisso de sigilo. E, finalmente, agradeo a Deus, que me presenteou com a vida e permitiu que eu pudesse buscar e viver esta rica experincia. - v -SUMRIO Pg. LISTA DE FIGURAS .........................................................................................................ix LISTA DE TABELAS ........................................................................................................x LISTA DE FORMULRIOS ............................................................................................xi RESUMO .............................................................................................................................xii ABSTRACT ........................................................................................................................xiii 1. INTRODUO ..............................................................................................................1 1.1 Justificativa .....................................................................................................................1 1.2 Objetivo geral .................................................................................................................2 1.3 Objetivos especficos .....................................................................................................3 2. REVISO BIBLIOGRFICA ......................................................................................4 2.1 Histrico sobre alimentos para animais ..........................................................................4 2.2 Mercado de alimentos para animais ...............................................................................5 2.3 Segurana dos alimentos ................................................................................................8 2.3.1 Processo de higienizao .............................................................................................10 2.3.1.1 Princpios bsicos da higienizao ...........................................................................10 2.3.1.2 Higiene das mos ......................................................................................................12 2.3.1.3 Tipos de sujidades ....................................................................................................12 2.3.1.4 Mtodos de higienizao ..........................................................................................13 2.3.1.4.1 Higienizao manual .............................................................................................13 2.3.1.4.2 Higienizao por imerso ......................................................................................13 2.3.1.4.3 Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel .......................................13 2.3.1.4.4 Higienizao por meio de equipamentos spray .....................................................14 2.3.1.4.5 Higienizao por nebulizao ou atomizao .......................................................14 2.3.1.4.6 Higienizao por circulao ..................................................................................14 2.3.1.5 Qualidade do material da superfcie de contato com alimentos ...............................15 2.3.1.6 Desenhos de aparelhos e tubulaes .........................................................................15 2.3.1.7 Higiene na fbrica em funcionamento ......................................................................17 2.3.1.8 Higiene relacionada com a fbrica ...........................................................................17 2.3.1.9 Higiene relacionada com os manipuladores .............................................................17 - vi -SUMRIO Pg. 2.3.1.10 Higiene relacionada com as atividades do processamento .....................................18 2.3.1.11 Sanitizao ..............................................................................................................18 2.3.2 Boas Prticas de Fabricao (BPF) .............................................................................20 2.3.3 Orientaes existentes nos Estados Unidos (AAFCO) e Europa (FEDIAF) ...............25 2.3.3.1 AAFCO .....................................................................................................................25 2.3.3.2 FEDIAF ....................................................................................................................26 2.3.3.3 Consideraes sobre as orientaes da AAFCO e da FEDIAF ................................28 2.4 Banco de dados ...............................................................................................................28 2.4.1 Definies ....................................................................................................................29 2.4.1.1 PHP ...........................................................................................................................29 2.4.1.2 MySQL .....................................................................................................................30 2.4.1.3 HTML .......................................................................................................................30 3. MATERIAL E MTODOS ...........................................................................................31 3.1 Documentao para um Sistema de BPF em fabricantes de alimentos para ces e gatos ...................................................................................................................................... 31 3.2 Metodologia para implementao das Boas Prticas de Fabricao ..............................31 3.3 Banco de dados ...............................................................................................................32 3.3.1 Contedo do banco de dados .......................................................................................34 4. RESULTADOS E DISCUSSES .................................................................................44 4.1 Documentao ................................................................................................................44 4.2 Etapas da metodologia para implementao das Boas Prticas de Fabricao ..............44 4.3 Desenvolvimento do banco de dados .............................................................................55 4.3.1 Mdulo-piloto ..............................................................................................................55 4.3.2 Banco de dados verso completa .................................................................................56 5. CONCLUSES ...............................................................................................................61 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .........................................................................62 7. DEMAIS BIBLIOGRAFIAS CONSULTADAS ..........................................................67 8. APNDICES ...................................................................................................................69 8.1 Apndice A Manual de Boas Prticas de Fabricao .............................................70 1. Identificao da empresa ..................................................................................................70 - vii -SUMRIO Pg. 2. Objetivo ............................................................................................................................70 3. Documentos de referncia ................................................................................................70 4. Aplicao ..........................................................................................................................70 5. Definies .........................................................................................................................71 6. Requisitos higinico-sanitrios das matrias-primas ........................................................73 7. Requisitos higinico-sanitrios para edificaes e instalaes .........................................75 8. Requisitos higinico-sanitrios dos equipamentos e utenslios ........................................80 9. Requisitos de higiene (saneamento) .................................................................................81 10. Requisitos de higiene pessoal .........................................................................................83 11. Requisitos de higiene (fabricao) .................................................................................86 12.Requisitosdeidentificao,armazenamentoetransportedematrias-primase produtos acabados ................................................................................................................. 90 13. Requisitos para o sistema de controle e combate s pragas ...........................................94 14. Requisitos para sistema de garantia e controle de qualidade .........................................96 15.Requisitosparasistemadegarantiadarastreabilidadedeprodutos,materiaise matrias-primas .................................................................................................................... 96 16. Poltica de vidro / acrlico ...............................................................................................97 17. Registros .........................................................................................................................98 18. Anexos ............................................................................................................................99 19. Registro das alteraes ...................................................................................................99 8.2 Apndice B Procedimentos Operacionais Padro (POPs) ....................................100 POP-001 Procedimento para controle de documentos ......................................................101 POP-002 Procedimento para controle de registros ............................................................108 POP-003 Procedimento para controle de produto no-conforme ......................................111 POP-004 Procedimento para aes corretivas ...................................................................116 POP-005 Procedimento para aes preventivas ................................................................120 POP-006 Procedimento para treinamento .........................................................................125 POP-007Procedimentoparacalibrao,controlededispositivosdemedioe monitoramento ...................................................................................................................... 135 POP-008 Procedimento para manuteno .........................................................................142 - viii -SUMRIO Pg. POP-009 Procedimento para identificao e rastreabilidade do produto ..........................148 POP-010 Procedimento para auditorias internas ...............................................................153 8.3 Apndice C Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHOs) ...............162 PPHO-001 Controle da potabilidade da gua ....................................................................163 PPHO-002 Higiene das superfcies de contato com o produto .........................................173 PPHO-003 Preveno da contaminao cruzada ...............................................................180 PPHO-004 Higiene pessoal dos colaboradores .................................................................185 PPHO-005 Proteo contra contaminao do produto ......................................................193 PPHO-006 Agentes txicos ...............................................................................................199 PPHO-007 Sade dos colaboradores .................................................................................206 PPHO-008 Controle integrado de pragas ..........................................................................211 8.4 Apndice D Instrues de Trabalho (ITs) ..............................................................221 IT-001 Limpeza das caixas dgua ....................................................................................222 IT-002 Preparao da soluo do cloro a 50 ppm .............................................................223 IT-003 Utilizao de utenslios e materiais de limpeza .....................................................224 IT-004 Higienizao das instalaes .................................................................................225 IT-005 Higienizao das mos e antebraos .....................................................................226 IT-006 Prticas sanitrias para visitantes e colaboradores administrativos ......................227 IT-007 Estocagem de reagentes qumicos pelo almoxarifado ...........................................228 8.5 Apndice E Mensagem de convite para avaliao do sistema ...............................231 8.6 Apndice F Mensagem de agradecimento e envio da Ficha de Avaliao do sistema .................................................................................................................................. 232 - ix - LISTA DE FIGURAS Pg. Figura 1 Requisitos de BPF que devem ser considerados na indstria de alimentos...............9 Figura 2 Desenvolvimento do Banco de Dados BPF..........................................................33 Figura 3 Etapas do processo de certificao de BPF(SGS, 2004)........................................50 Figura 4 Exemplo da tela do questionrio respondido ...........................................................58 Figura 5 Exemplo da tela do sistema na opo de filtragem todos os clientes...................59 Figura 6 Hierarquia da documentao..................................................................................103 Figura 7 Fluxograma para implementao de aes corretivas............................................119 Figura 8 Fluxograma para implementao de aes preventivas .........................................124 Figura 9 Fluxograma para elaborao do Plano Anual de Treinamento (PAT)...................130 Figura 10 Sistemtica de manuteno preventiva ................................................................143 Figura 11 Sistemtica de manuteno corretiva...................................................................144 Figura 12 Sistemtica de entrada de peas no Controle de Inventrio.................................145 Figura 13 Sistemtica de consultas no Controle de Inventrio ............................................146 Figura 14 Programao e acompanhamento da manuteno preventiva - Sistema X..........147 - x - LISTA DE TABELAS Pg. Tabela 1 Produo brasileira de raes...................................................................................5 Tabela 2 Resumo do contedo do Code ofPractice for the Manufacture ofSafe Pet Foods................................................................................................................................27 Tabela 3 Correspondncia entre os requisitos da IN no 1, da AFFCO e da FEDIAF.............28 Tabela 4 Notas, nvel de implementao e conceitos.............................................................34 Tabela 5 Questionrio Boas Prticas de Fabricao...............................................................36 Tabela 6 Etapas da metodologia para a implantao das BPF ...............................................44 Tabela 7 Procedimentos Operacionais Padro (POPs) .........................................................47 Tabela 8 Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHOs)......................................47 Tabela 9 Instrues de Trabalho (ITs) ..................................................................................47 Tabela 10 Etapas correspondentes certificao voluntria a serem consideradas na implantao das BPF.........................................................................................................48 Tabela 11 Cronograma tpico do projeto de implantao de BPF em empresa de pequeno ou mdio porte........................................................................................................................51 Tabela 12 Resultados da avaliao do mdulo-piloto do banco de dados .............................56 Tabela 13 Resultados da avaliao do banco de dados completo ..........................................60 Tabela 14 Manuteno de equipamentos crticos para o processo.......................................142 Tabela 15 Responsabilidades de auditores e auditados........................................................154 Tabela 16 Classificao dos auditores..................................................................................155 Tabela 17 Tabela de reagentes e incompatibilidades ...........................................................228 Tabela 18 Tabela de tempo de estocagem de reagentes .......................................................230 - xi - LISTA DE FORMULRIOS Pg. Formulrio 1 Contedo resumido dos treinamentos ..............................................................52 Formulrio 2 Lista-mestra - Documentos do Sistema de BPF.............................................107 Formulrio 3 Relao de registros........................................................................................110 Formulrio 4 Relatrio de No-Conformidade (RNC).........................................................115 Formulrio 5 Relatrio de Ao Preventiva (RAP)..............................................................123 Formulrio 6 Plano Anual de Treinamentos (PAT) .............................................................131 Formulrio 7 Lista de presena em treinamentos.................................................................132 Formulrio 8 Avaliao de curso e eficcia .........................................................................133 Formulrio 9 Perfil de funo Exemplos de requisitos bsicos desejveis .......................134 Formulrio 10 Critrio de aceitao dos instrumentos do Controle de Qualidade...............140 Formulrio 11 Plano de calibrao.......................................................................................141 Formulrio 12 Ficha de lote de matria-prima .....................................................................151 Formulrio 13 Etiquetas de identificao nas etapas de processamento..............................152 Formulrio 14 Lista de auditores internos qualificados .......................................................159 Formulrio 15 Avaliao de auditores internos....................................................................160 Formulrio 16 Relatrio de Auditoria Interna (RAI) ...........................................................161 Formulrio 17 Controle da potabilidade da gua .................................................................167 Formulrio 18 Controle da manuteno das caixas dgua..................................................168 Formulrio 19 Controle da limpeza das caixas dgua ........................................................169 Formulrio 20 Check-list para verificao da potabilidade da gua ....................................170 Formulrio 21 Plano de ao................................................................................................172 Formulrio 22 Check-list para avaliao da manuteno de facilidades para higienizao e aquisio de produtos para higienizao .........................................................................177 Formulrio 23 Avaliao da eficincia da higienizao.......................................................179 Formulrio 24 Check-list de controle da contaminao cruzada..........................................183 Formulrio 25 Check-list para avaliao das condies de higiene e conduta pessoal ........189 Formulrio 26 Resultados das anlises microbiolgicas coletadas por SWAB ....................192 Formulrio 27 Check-list para controle contra contaminao por lubrificantes, combustveis e outros perigos (qumicos e fsicos) ...............................................................................197 Formulrio 28 Check-list de controle das condies de recepo, estocagem e manuseio de produtos qumicos txicos...............................................................................................203 Formulrio 29 Controle da condio de sade dos colaboradores .......................................210 Formulrio 30 Check-list para Controle Integrado de Pragas ..............................................216 Formulrio 31 Registro de ocorrncias de pragas ................................................................219 - xii - RESUMO Aindstriadealimentaoparacesegatostemcrescidonosltimosanoseo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento publicou em 2003 a Instruo Normativa no1,quedefineosrequisitosdasBoasPrticasdeFabricao(BPF)parafabricantese industrializadoresdealimentosparaanimais.Aseguranadosalimentosumaspecto importanteparaosanimaiseparaossereshumanoseaslegislaesespecficasquevm sendo estabelecidas pelos rgos competentes visam garantir a produo de alimentos seguros. ParaverificaronveldeimplementaodasBPFnosfabricantesdealimentosparacese gatos, ALVES realizou uma pesquisa em 2003 e identificou que 4 fabricantes, de uma amostra de 15, haviam implantado as BPF. Diante do nvel de implementao verificado, os objetivos destateseforam:(a)proversorganizaesdosegmentodealimentosparacesegatos mecanismos para implantao das Boas Prticas de Fabricao, de modo a atender Instruo Normativa no 1 e as recomendaes do Manual publicado pelo Sindiraes/Anfal/Asbram; (b) desenvolver um banco de dados com as questes de BPF, para facilitar os processos de auto-avaliao e de auditorias internas e externas. Para atender os requisitos de BPF, a metodologia propostaestclassificadaem6mdulos:EdificaoeInstalaes,Equipamentos,Mveise Utenslios,Manipuladores,FluxodeProduo,SistemadeGarantiadaQualidade, RastreabilidadedeProdutos,MateriaiseMatrias-Primas.Adocumentaoparaa implantao das BPF desenvolvida composta do Manual de Boas Prticas de Fabricao, de ProcedimentosOperacionaisPadro(POP),ProcedimentosPadrodeHigieneOperacional (PPHO) e Instrues de Trabalho (IT).Para implantao das Boas Prticas de Fabricao, so apresentadasoitoetapas,queabrangemdesdeoplanejamentodoprojetoatamanutenoe melhoriadosistemadeBPF.Obancodedadoselaboradofoitestadoem4fabricantesde alimentosparacesegatos.Comametodologia,adocumentaoeobancodedados elaborados neste trabalho, os fabricantes de alimentos para ces e gatos podero implantar os requisitosdasBoasPrticasdeFabricao,otimizandoosmeiosdecontroleedereduode perigoseaespreventivasecontribuindoparagarantiraseguranaeaqualidadedos alimentos produzidos. PALAVRAS-CHAVE: gesto, higiene, procedimento operacional, qualidade. - xiii - ABSTRACT ThepetfoodindustryhasgrownoverrecentyearsandtheMinistryofAgriculture Cattle Breeding and Supply published in 2003 the Normative Instruction no 1, to define Good Manufacturing Practices (GMP) for pet food manufacturers and processors. Food safety is an important aspect both for the animals and human beings. The specific legislations determined bythecompetentorganizationsareaimedtoensurethesafefoodstuffsproduction.Toverify thelevelofGMPdeploymentatpetfoodmanufacturers,ALVESconductedaresearchin 2003whenheidentifiedthat4manufacturers,outof15sampled,hadimplementedGMP. Considering the implementation level found, the objectives of this thesis were: (a) to provide thepetfoodorganizations,withtheimplementationmechanismsoftheGoodManufacturing Practices,toenablethemtocomplywithNormativeInstructionno1andwiththe recommendationscontainedintheManualpublishedbySindiraes/Anfal/Asbram;(b)to develop a database with the GMP issues, to ease the self-evaluation processes and the internal and external audits. To attend the GMP requirements, the proposed methodology is classified in6modules:BuildingandInstallations,Equipment,FurnitureandFixtures,Handlers, ProductionFlow,QualityAssuranceSystem,ProductsTraceability,MaterialsandRaw Materials. The documentation developed for the GMP implementation contain the Manual for GoodManufacturingPractices,StandardOperationalProceduresSOP,SanitationStandard OperatingProcedures SSOP and Working Instructions - WI.Eight steps are shown for the GMPimplementation,fromprojectplanningthroughmaintenanceandimprovementofthe GMPsystem.Thedatabasepreparedwastestedat4petfoodmanufacturers.Withthe methodology,thedocumentationandthedatabasedevelopedinthisstudy,petfood manufacturerswill be able to deploy the GMP requirements, optimizing the methods for the controlandreductionofhazardsandthepreventiveactions,whichwillcontributetoensure the safety and quality of the manufactured products. KEY WORDS: management, hygiene, operational procedure, quality. - 1 - 1. INTRODUO 1.1 Justificativa BoasPrticasdeFabricao(BPF)tmsidorecomendadasevemsendoadotadaspor diversossegmentos,taiscomo:alimentcio,farmacutico,cosmtico,qumico-farmacutico, veterinrio/biolgico,assimcomoodeinsumosparaessasreas,poissonormase procedimentos destinados a garantir a conformidade e inocuidade dos produtos para o animal, o homem e o ambiente. AsBoasPrticasdeFabricaosomundialmenteconhecidascomoGMP-Good ManufacturingPractices,daFDAFoodandDrugAdministrationedoCFRCodeof FederalRegulation,dosEstadosUnidos.Teveorigemem1964econsisteemestabelecer normasquepadronizemedefinamprocedimentosemtodosqueregulamentamtodasas atividadesdefabricaodeumprodutoe/ouexecuodeumservio,visandoassegurara qualidadedeprodutoseservios,comabuscaconstantedaexcelncianosaspectosde segurana, identificao, concentrao, pureza e qualidade.NoBrasil,paraasindstriasdealimentaohumana,asBoasPrticasdeFabricao foramdefinidasnaPortaria326,de30dejulhode1997,daAgnciaNacionaldeVigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, fornecendo quelas indstrias diretrizes quanto s condies higinico-sanitriasdasmatrias-primas,instalaeseequipamentoseorientando-asquanto aosaspectosdehigienepessoaleprocedimentossanitriosparaafabricaodeumproduto alimentar seguro.Para o setor de alimentos para ces e gatos, a Instruo Normativa no 1, publicada em 28defevereirode2003,estabeleceuoprazode180diasapsapublicao,paraqueos estabelecimentosfabricanteseindustrializadoresatendessemasespecificaescontidasno RegulamentoTcnicoenoRoteirodeInspeo,constantesdoAnexoIedoAnexoIIda referida instruo (Brasil, 2003). Antecipando-seaessaexigncialegal,oSINDIRAESSindicatoNacionalda IndstriadeAlimentaoAnimal,aANFALAssociaoNacionaldosFabricantesde Alimentos para Animais e a ASBRAM Associao Brasileira das Indstrias de Suplementos Mineraispublicaram,emnovembrode2002aprimeiraedioeemdezembrode2005,a segunda edio, do Manual de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos de Produtos - 2 - paraAlimentaoAnimal,comoobjetivodefacilitaraimplantaodaferramentaBoas PrticasdeFabricaoeincentivarasempresasquefabricam/industrializamprodutos destinadosalimentaoanimalapadronizarseusprocedimentosenormas,deformaa garantiraconformidadeeinocuidadedoprodutoparaoanimaleparaohomem (SINDIRAES,2005).AadoodoManualvoluntriapelosfabricanteseodocumento incluiumRoteiroparaAuditoriadeBoasPrticasdeFabricaoparaareadeAlimentao Animal. EmpesquisarealizadaporALVES(2003),emumcenriode15fabricantes participantes,querepresentavam60%daproduonacional,4delesindicaram,dentreos vriossistemassugeridos,teraferramentaBoasPrticasdeFabricaoimplementadaena respostade7fabricantes,nenhumsistemafoiindicadocomoimplementadoouem implantao.Outrosaspectosidentificadospelapesquisacomooportunidadesdemelhoria estoligadosahbitoshiginicoseprogramadetreinamentodepessoal(ALVES,2005), ambos constantes entre os requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Estes dados indicam que osetoraindapodebuscarestgiosbemmaisavanadosemprogramasdequalidadeede segurana de alimentos. 1.2 Objetivo geral Oobjetivogeraldestetrabalhoproversorganizaesdosegmentodealimentos paracesegatosmecanismosdeimplantaodasBoasPrticasdeFabricao,mediantea elaboraodeumametodologianoexistenteparaestesegmentoedosdocumentosbsicos necessrios(ManualdeBoasPrticasdeFabricao,ProcedimentosOperacionaisPadro POP, Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO e Instrues de Trabalho IT). Desta forma, os fabricantes de alimentos para ces e gatos podero utilizar esses mecanismos paraatenderaInstruoNormativano1,contemplandoconseqentementeasrecomendaes doManualpublicadoporrgosrepresentativosdosetor(Sindiraes/Anfal/Asbram)e produzindo alimentos seguros. - 3 - 1.3 Objetivos especficos - Detalhar as etapas de implantao de BPF e os aspectos que requerem maior ateno para se atingir os resultados esperados. -ElaborarumbancodedadoscomasquestesdosrequisitosdeBPF,visandofacilitara implementao dos processos de auto-avaliao e de auditorias internas e externas. - 4 - 2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 Histrico sobre alimentos para animais Em1860,JamesSpratt,umeletricista,estavaviajandoporLondres,Inglaterra,a negcios.Descobriuqueosbiscoitosdescartadosdevelhosnaviosestavamsendocomidos pelosseuscachorros.Spratt,uminventorpornegcio,criousuaprpriaversodobolode cachorro contendo carne e vegetais com aroma de trigo. Ele contratou um padeiro ingls, Mr. Walker, para fazer biscoitos de 2 por 7 polegadas, os quais ele chamou de Spratts Patent Meat FibrineDogCake.WalkermaistardeformousuaprpriaempresaWalker,Harrisonand Garthwaite e fez o primeiro biscoito comercial para cachorro a pedido de Spratt. Spratt mais tarde abriu uma loja de varejo em Holborn, Londres para vender seus produtos. Spratt lanou seuprodutonosEstadosUnidosnosanos1870.Em1895,Sprattmudou-separauma grande lojade3andaresemNewark,NovaJersey e logo adquiriu as reas da vizinhana. Esta nova fbrica foi vendida para a General Mills, Inc. em abril de 1959 e as reas de fabricao foram transferidasparaToledo,Ohio.UmsculoapsadescobertadeSpratt,eraamelhorrao para cachorro na Inglaterra e tinha fbricas na Alemanha e em outros pases. Em 1952, Spratt lanouaraoparacachorrobasedefrangoemlatas,queeraembaladapelaBanquet CanningCompany.OprodutoenlatadofoiincludonavendadosdireitosparaaGeneral Mills,Inc.eamarcacentenriaenfraqueceunavisodomstica.AfbricadeSprattem Barking,Essex,InglaterrafoiadquiridapelaSpillersem1960,umacompanhiademoagem, raoesecosemolhados.Umagrande mudana ocorreu entre os diferentes donos de animal duranteosanos40.Essasmudanasrefletiram-senodesenvolvimentoemelhoramentodo vnculo homem-animal. A Amrica estava se transformando de uma sociedade agrria para ummundourbano.Ocotpicoeraassociadocomumambienteagrcolaeerageralmente relegado para o celeiro e a fazenda.As mudanas demogrficas e os reajustes de populao emmassaapsa2aGuerraMundialresultaramemtransformaesnaestruturafamiliar. Pessoas jovens morando nas reas urbanas, em apartamentos, criaram a necessidade de ter um animaldecompanhia.Osmtodosdelimpezamudaramcomadisponibilidadedenovos equipamentos, incluindo o aspirador. Agora os animais de estimao entravam em casa, onde elesemcertotemponoerambem-vindos.Amaiordisponibilidadedealimentos - 5 - nutricionalmenteavanadospermitiuasubstituiodosrestosdealimentaohumanapor alimentos industrializados (CORBIN, 2003, traduo nossa). SegundoLIMA (2004), no Brasil, a rao animal chegou s lojas no final da dcada de70,trazidapelaempresaamericanaRalstonPurina,queproduzalimentosparacesdesde 1937.OsloganBonzonorao,refeiorevolucionouomercadopetbrasileiroeo comportamentodaspessoasque,atento,alimentavamseuscescomsobrasdecomida.A pioneiraBonzoalertouosbrasileirossobreaimportnciadeumaalimentaobalanceada,j queatravsdelapodemserfornecidosaenergiaeosnutrientes(vitaminas,aminocidos, cidos graxos, carboidratos e antioxidante) necessrios ao dia-a-dia dos ces. 2.2 Mercado de alimentos para animais OcrescimentodaproduonacionalderaesvemsemantendonoBrasilnos ltimosanos,eosegmentodealimentosparaanimaisdeestimao(PetFood)acompanha essa tendncia com boas perspectivas, conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 Produo brasileira de raes (mil toneladas por espcie)

(SINDIRAES, 2006) De acordo com dados do IBOPE, estima-se que em 59% dos lares brasileiros, h algum animaldeestimao,sendoquenasclassesAeB(principalmercadodasraes)este ESPCIE2005 2006 (previso) AVICULTURA26.771,1027.234,50 Corte22.856,1023.084,60 Postura3.915,004.149,90 SUINOCULTURA12.392,8013.136,30 BOVINOCULTURA5.375,205.689,90 Leite3.805,004.033,30 Corte1.570,201.656,60 PET FOOD1.562,401.672,30 EQINOCULTURA300,00300,00 AQICULTURA277,20271,70 Peixes161,10210,10 Camares66,1070,60 OUTROS SEGMENTOS580,00559,40 TOTAL47.208,6048.864,10 - 6 - percentualde63%.JnaclasseC,64%dosdomicliostmalgumanimal(mercadoem potencial) e nas D e E, 55%.SegundoCsarAdes,professordePsicologiaediretordoInstituodePsicologiada UniversidadedeSoPaulo,oshomenssempreseinteressaramporanimais,inserindo-osem seus mitos, em suas histrias e at mantendo contatos maiores com alguns. Ele afirma que h evidnciasdequeoscesdomsticostenhamsofridosuaevoluoemcontatocomoser humano, desde os primrdios da espcie humana atual e que em todas as culturas conhecidas, encontram-se animais desempenhando diversas funes na sociedade, com possvel criao de laos de apego. Ades acredita, portanto, que o apego aos animais muito anterior aos estresses da sociedade moderna (REVISTA PET FOOD & HEALTH & CARE, 2003). Oaumentodaproduosedevedemandasemprecrescenteporprodutos industrializados,emdecorrnciadoprocessodeurbanizaodasociedadeedoaumentoda expectativadevidadasociedademoderna,reduodonmerodefilhosnasfamlias,maior nmerorelativodeidososnapopulao,maiorcarnciaafetiva,utilizaodecesna segurana,notratamentodedeficientesoucomoguiasetc.,fazendocomqueaspessoas passemadarmaiorimportnciaemteranimaisemcasa.umaformadesatisfaodas necessidadeshumanas,aomesmotempoemqueofereceumaoportunidadederesgataro contato com a natureza.Dentretodososcuidadosqueosdonoscostumamtercomseuanimaldeestimao, como produtos de higiene e beleza, roupas, artigos para dormir, achocolatados, hotis, resort, medicinaalternativaeatmesmoplanodesade,oalimentoumcomponentedeextrema importncia para o animal e para o seu dono. Basicamenteosalimentosparacesegatossoclassificadosemtrsnveis:super premium,queutilizam100%deprotenaanimal,ovolumeingeridobaixoemvirtudeda concentraodenutrientesetmumcustomaiselevado;premium,queutilizammaior quantidade de protena vegetal, o volume ingerido um pouco maior e o custo mais reduzido; estandard(comercial),produtosmaispopulares,apreosacessveis,masqueexigema ingestodeumgrandevolumeparaatingiraquantidadedenutrientesnecessrios manuteno dos animais (LIMA, 2004). - 7 - Entretanto,comopblicocadavezmaisexigenteeummercadocompetitivo,a estratgiaparaganharespaopassaagorapelasegmentao,fazendosurgirgrande variedade deopesdealimentosparacesegatos,comapelosaudvel,dirigidoanichosespecficos, comoalimentossupervitaminadosparaanimaisdesnutridos,ouemversesdietparaanimais obesos,petiscosparamelhorarapelagem,reduziroodordasfezesouevitaroriscode formaodeclculorenalemgatos.Existemaindaaditivosparareduzirstresseinibir infeces bacterianas, antioxidantes que diminuem a formao de radicais livres e retardam o envelhecimento das clulas (GURGEL, 2003). Os animais de estimao esto vivendo mais e melhor.Emmenosdeumadcadaaexpectativadevidadecesegatossaltoude9para13 anos em mdia, devido a fatores como alimentao adequada, avanos da medicina veterinria e a conscientizao para a posse responsvel dos animais. Adiversificaodeprodutos,poroutrolado,requertambmummaiorcontrolepor partedasautoridadessanitrias.OMinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento,em parceriacomosfabricantes,vemregulamentandoparmetrosdequalidadeerequisitos higinico-sanitrios a serem obedecidos pelos estabelecimentos (GURGEL, 2003). Os nmeros das ltimas pesquisas da ACNielsen comprovam que o mercado pet food, considerandoalimentosparacesegatos,oqueapresentaumdosmelhoresndicesde crescimento nos ltimos 10 anos teve um aumento de 26% em volume e 66% em valor. No segmentodealimentaoparaces,quecorrespondeaomaisforte,respondeatualmentepor 68%domercado.Existehojenopasumapopulaodecercade28milhesdeces,12 milhesdegatos,4milhesdepssarose500milaqurios.OBrasilosextocolocadono rankingdeanimaisdomsticos,ficando atrs dos Estados Unidos, China, Japo, Alemanha e Itlia (BERTO, 2005). O potencial de venda de alimentos para o mercado de animal de companhia no Brasil osegundomaiordomundo,demaisde3milhesdetoneladasporano,porissoa responsabilidadeparaosprofissionaisdareaenorme.Comoaumentodasbarreiras sanitrias,comerciaisenotarifrias,conseqentementeocampodepesquisatambmdeve crescerparaomercadodealimentosdeanimais,queprecisaencontraralternativasna elaborao de raes e focar na rastreabilidade e sanidade (ZANNI, 2005). - 8 - 2.3 Segurana dos alimentos Motivadosporessecenrio,mastambmportercomoprodutofinalalimentopara animaisdeestimao,osfabricantesdessesegmentotmboasrazesparaadotarprticasj bastantecomunsnasindstriasalimentcias,comoasBoasPrticasdeFabricao(BPF)eo Sistema APPCC Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle, que oferecem meios de controleedereduodeperigoseaespreventivas,visandogarantiraseguranados alimentos para animais. Segundo Zani (2006), durante os ltimos 100 anos grandes mudanas aconteceram nos conceitos e nas prticas de medidas sanitrias. O homem aprendeu que a maioria das fontes de contaminao(insetos,roedores,farpas,pedras,palhas,madeira,areia,sujidades)podeser eliminadaatravsdamanuteno.AsBoasPrticasdeFabricao elucidaram refinamentos e aprimoramentosemequipamentos,prticasdemanuseio,padrespessoais,etc.,que auxiliaram o gerenciamento das plantas de alimentos em atender melhor a sade pblica com relaoaproduziralimentosntegros,seguroselimpos.BoasPrticasdeFabricaoo trabalhodecadacolaboradoremumaplantadealimentos.Deveseruma parte da poltica de cadadiadaempresa.SeasBoasPrticasdeFabricaosoapropriadamentemantidas,ser processado um produto livre de contaminao e as perdas sero reduzidas/eliminadas. Para os fabricantes de alimentos para animais, as Boas Prticas de Fabricao passaram a ser uma exigncia legal, estabelecida atravs da Instruo Normativa no 1, de 13 de fevereiro de 2003, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, que aprovou o Regulamento Tcnicosobreascondieshiginico-sanitriasedeBoasPrticasdeFabricaopara estabelecimentosfabricanteseindustrializadoresdealimentosparaanimaiseoRoteirode Inspeo constante dos seus anexos. Oobjetivodeumfabricantederaoproduzirumalimentoqueatendas especificaes,nacomposionutricionalenonveldemediodesejadoesem contaminantes.Aproduoderaocomqualidademelhorarodesempenhodoanimale aumentar a lucratividade do negcio (FAIRCHILD, 2005).Para isso, necessrio adotar alguma ferramenta que permita controlar possveis fontes decontaminao(conformemostraaFigura1),avaliaretapasdoprocessoeidentificar - 9 - melhorias,visandogarantiraproduodealimentossegurosesemriscosparaoanimal,o homem e o meio ambiente. Figura 1 Requisitos de BPF que devem ser considerados na indstria de alimentos (SENAI, 2002a) Na opinio do Prof. Dr. Mauro Faber de Freitas Leito, em prefcio da obra Guia para elaboraodosprocedimentosoperacionaispadronizadosexigidospelaRDCno275da ANVISA(LOPES,2004),napocaatual,asegurana(inocuidade)umcomponente fundamentalnadefiniodaaceitaode um alimento pelo consumidor. Com a globalizao crescentenocomrciointernacional,parmetrosdenaturezafsica,qumicaoubiolgica, afetando com severidade diversa a sade do consumidor, passaram a influir decisivamente na elaboraodeespecificaesenormas,atuando,deformaconcretaeirreversvel,como barreiras sanitrias livre comercializao dos produtos. Estecontextotemlevadoasautoridadessanitrias,noBrasilenoexterior,a intensificaresforosnosentidodeestabelecerumalegislaoespecfica,geralmentede naturezacompulsria,paraserobedecidapelasindstrias,visandogarantiraproduode alimentosseguros.Assim,aoladodosesforospioneirosnadefiniodasBoasPrticasde Fabricao BPF, outras ferramentas, como os Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO,osistemadeAnlisedePerigosePontosCrticosdeControleAPPCCe,mais recentemente,osProcedimentosOperacionaisPadronizadosPOPs,foramestabelecidosno CONTAMINAO PELO AMBIENTE CONTAMINAO PELOS COLABORADORES CONTAMINAO PELOS PRODUTOS QUMICOS PRAGAS INSTALAES GUA LIMPEZA E SANIFICAO CONTAMINAO CRUZADA - 10 - sentidodeoferecermecanismosracionais,prticoseeficientesparagarantiraseguranados produtos. Aseguranadosalimentosestrelacionadacomapresena minimamente tolerada ou total ausncia de agentes contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos. De um modo geral, um alimentoquenosejaseguronoapresentaqualidade,damesmaformaqueumalimentode qualidade deve ser seguro (FELTRE, 2006). Atualmente,todosossetoresdeproduoenfrentamodesafiodaqualidadedeseus produtos.Emparticular,naindstriadealimentos,osprocedimentosdehigienizaoso fundamentais para assegurar a qualidade. 2.3.1 Processo de higienizao 2.3.1.1 Princpios bsicos da higienizao A higienizao do ponto de vista conceitual divide-se em duas etapas distintas: limpeza esanitizao(ousanificao).Nalimpeza,objetiva-searemooderesduosorgnicose mineraisprotenas,gordurasesaisminerais.Nasanitizao,procura-seeliminar microorganismospatognicosereduzironmerodesaprfitasoualteradoresaquantidades insignificantes nvel de segurana (GERMANO, 2001). ANDRADE (1996) acrescenta que a limpeza, sem dvida, reduz a carga microbiana das superfcies, mas no a ndices satisfatrios. Por isso, a sanificao indispensvel. Osmicrorganismossoseresformadosdeapenasumaclulaequetmvidaprpria, apenasosvrusnotm.Nopossuemcaractersticasdeanimais,vegetaisouminerais. Existemnomundodiversostiposdemicrorganismos,cadaespciecomcaractersticas biolgicasdiferentes,ouseja,diferentesnoformato,tamanhoecapacidade,comtambmna sua capacidade de pr em risco a sade do homem em maior ou menor grau (SILVA JNIOR, 1995).Naindstriadealimentos,ahigienizaofreqentementenegligenciadaouefetuada emcondiesinadequadas.Estasituaopodeedeveserrevertidapelosprofissionaisque atuamnarea.Ahigienizaonaindstriadealimentosvisabasicamenteapreservaoda pureza,dapalatabilidadeedaqualidademicrobiolgicadosalimentos.Auxilia,portanto,na obtenodeumprodutoque,almdasqualidadesnutricionaisesensoriais,tenhaumaboa - 11 - condiohiginico-sanitria,nooferecendoriscossadedoconsumidor.Assim,contribui decisivamente para a produo de alimentos dentro de padres microbiolgicos recomendados pela legislao. Alm disso, a higienizao correta tem papel relevante quando se observam os aspectoseconmicosecomerciais.Aproduodealimentos,seguindonormasadequadasde controledequalidade,viabilizaoscustosdeproduoesatisfazaosanseiosdos consumidores.Umadasconseqnciasmaisgravesdamhigienizaonasindstriasde alimentosapossvelocorrnciadedoenasdeorigemalimentar.Esteumdosproblemas que mais afligem os responsveis pela qualidade dos alimentos comercializados. Cerca de 200 doenaspodemserveiculadaspelosalimentos.Elassoprovocadasporbactrias,fungos, vrus,parasitas,agentesqumicosesubstnciastxicasdeorigemanimalouvegetal.As bactriasrepresentamogrupodemaiorimportncia,sendoresponsveispelaocorrnciade cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos (ANDRADE, 1996). importante que o processo de higienizao no interfira nas propriedades nutricionais esensoriaisdosalimentos,bemcomogarantaapreservaodesuapurezaedesuas caractersticasmicrobiolgicas.Assim,autilizaodecuidadosrigorososdehigienizao, seguindonormasadequadas,favoreceocontroledequalidade,viabilizaoscustosde produo,satisfazosconsumidoresenoofereceriscossadedoconsumidor,almde respeitarasnormasepadresmicrobiolgicosrecomendadospelalegislaovigente (GERMANO, 2001). ConformeEVANGELISTA(2000),adiversificaodosprodutos que elaboram e que porissomesmoexigemnasfbricasinstalaesquaseespecficas,fazemvariartambmas normas comuns da higiene e da limpeza. E para que haja adaptao dos preceitos de higiene, limpeza e sanitizao s condies da fbrica, necessrio que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local, do projeto de suaconstruoeinstalaoesetenhamemcontaosmomentosderealizaodos processamentos. Aaplicaodospreceitosdehigienenaindstriadealimentosvisaprevenira contaminaoedeterioraodosprodutospormicrorganismos,especialmentepelosdeao patognica,comaduplafinalidade:evitarmalefcioscontraasadehumanaereduzirao mnimo o risco de perdas do produto. - 12 - 2.3.1.2 Higiene das mos Asmospodemveicularvriosmicrorganismosimportantes,dependendodotipode alimento manipulado ou do momento da coleta das amostras para anlise. Dosmicrorganismospatognicosimportantesparaaocorrnciadetoxinfeco alimentar,podemoscitaralgunsquesopesquisadosnosexamesdeculturadasmos,como os coliformes fecais (grupo de microrganismos fermentadores de lactose com produo de gs a44,5oC,nomeioEC,entreelesaEscherichiacoli),osquaissoindicadoresde contaminaofecal,Staphylococcusaureus,indicadoresdepresenadematerialnasalou orofarngeo,Bacilluscereus,indicadordecontaminaoambiental,ePseudomonas aeruginosa,indicadordeutilizaoinadequadadeprodutosanti-spticos(SILVAJNIOR, 1995). 2.3.1.3 Tipos de sujidades As sujidades podem ser divididas em trs grandes grupos, de acordo com os materiais que as compem: - Orgnicas: tm origem em produtos animais ou vegetais (seres vivos, ou que um dia tiveram vida). Exemplos: sangue, leos vegetais, gordura animal, fezes etc. -Inorgnicas:tmorigememprodutosmineraisousintticos.Exemplos:poeirade terra, incrustaes calcreas, oxidao, leos derivados de petrleo. -Mistas:compostasporumamisturadosdoistipos.Exemplos:fuligempreta incrustadaemumapanelaapsaqueimadeumleovegetal,chapasmetlicascomgraxa vegetal e ferrugem. As sujidades podem, ainda, ser divididas em quatro grupos, de acordo com seu estado (consistncia): -Lquidas: leos, leite no cho, urina fora do vaso etc. -Pastosas: graxas, sebo, fezes etc. -Slidas: poeira, fuligem, lquidos secos (urina, sangue) etc. -Gasosas: poluio do ar, maus odores etc. - 13 - 2.3.1.4 Mtodos de higienizao Aescolhaadequadadomtododehigienizaodeacordocomosequipamentos, utensliosecondiesdaindstriadealimentosimportanteparaseobtersucessono programa de higienizao. 2.3.1.4.1 Higienizao manual Estemtodorecomendadoparasituaesondeahigienizaomecnicano aplicvelounecessriaumaabrasoadicional.Nestecaso,normalmente,usam-se detergentesdemdiaou de baixa alcalinidade e temperatura de no mximo 45o C para no afetarosmanipuladores.Tambm,importanteaescolhaadequadadeescovas,raspadorese esponjasquepoderoprovocarfissuraseranhurasnasuperfciedosequipamentos,ondese alojaro microrganismos patognicos e alteradores de alimentos, dificultando a remoo. Cuidadosdevemsertomadoscomasdenominadasajudasdelimpeza.Escovase esponjaspodemsetornarfontesderecontaminao.Noseempregamesponjasdeaoem superfciesdeaoinoxidvel.Recomenda-seque,aofinaldahigienizao,essesutenslios sejam adequadamente limpos e imersos em soluo sanificante. Ahigienizaomanualapresentacustoelevadoemrelaoaotempogastoesua eficincia muito dependente do operador. 2.3.1.4.2 Higienizao por imerso Esteprocessoaplicadoparautenslios,partesdesmontveisdeequipamentose tubulaes,taiscomovlvulaseconexese,ainda,paraointeriordetachosetanques.So utilizados,normalmente,detergentesdebaixaedemdiaalcalinidadeetambmdetergentes sanificantes base de cloro e sanificantes base de iodo. 2.3.1.4.3 Higienizao por meio de mquinas lava jato tipo tnel Nosrestaurantesindustriais,aprincipalaplicaodesteprocessonahigienizao de bandejasetalheres.Naindstriadelaticnios,nahigienizaodelatesparatransportede leite. Neste caso, como no h contato dos manipuladores com os agentes qumicos, possvel autilizaodeprodutosdetergentesdeelevadaalcalinidadecustica,comoaqueles - 14 - formulados base de hidrxido de sdio, ou cidos como o ntrico ou o fosfrico. Tambm, a temperaturadassoluesdelimpezapodesermaiselevadaemtornode70oC,facilitandoa remooderesduosemicrorganismos.Almdeagentesqumicos,nestecaso,asanificao pode ser feita usando-se gua entre 70 a 80oC ou, se possvel, vapor direto. No caso de lates, estessdevemsertampadosapsevaporaodovapor,paraevitarcondensaoe conseqente crescimento de microrganismos. 2.3.1.4.4 Higienizao por meio de equipamentos spray Oprocessodehigienizaoporspraypodeserefetuadoabaixasoualtaspresses.O aparelhoconstitudodeumapistolaeinjetor.Pormeiodele,soaspergidasguaparapr-lavagemeenxaguageme,ainda,soluesdetergentesesanificantes.importante,neste processo, a utilizao de agentes qumicos que no afetem os manipuladores. Soluesabaixaspresses,entre5e10kgf/cm2,soaplicadasparahigienizaode superfciesexternasdeequipamentos,tanques,pisos,paredes,entreoutros.Altaspresses, entre40e60kgf/cm2soutilizadasprincipalmentenalavagemdecaminhesdetransporte. Na rea de processamento, a aplicao de altas presses exige pessoal especializado. Seu uso incorreto pode, por exemplo, danificar partes eltricas ou eletrnicas de equipamentos. Deve-se verificar tambm entupimentos nos aspersores.

2.3.1.4.5 Higienizao por nebulizao ou atomizao Aprincipalaplicaodesteprocedimentonaremoodemicrorganismos contaminantesdeambientes.Utilizam-seequipamentosque produzem uma nvoa da soluo sanificante,porexemplo,basedeamniaquartenria,quereduzanveisaceitveisos microrganismospresentes.Hnecessidadedeseusaragentesqumicosquesejamseguros paracontatocommanipuladores,efetivosabaixasconcentraeseaceitospelosrgos governamentais. 2.3.1.4.6 Higienizao por circulao Este processo tambm conhecido por CIP (Cleaning In Place) ou limpeza no lugar. umsistemaautomticoepermanente,ondeosequipamentosetubulaessohigienizados - 15 - semdesmontagem.Apartirdetanquescomsoluesdelimpeza,sobombeadosagentes alcalinosecidosmaisforteseatemperaturasmaiselevadas,quandocomparadoaoutros processosdehigienizao.Emboradecustoinicialelevado,osistematorna-seeconmicoa partir de um determinado tempo de utilizao, em virtude das vantagens que oferece. Oprocessopermiteumcontroleeficientedofluxo,concentrao,temperatura,tempo decontatodassoluescirculadas.Istopermiteummenortempodehigienizao,diminuio gasto de gua e torna o processo mais econmico. Estesistemapodeserusadoparalinhascompletasouetapasdoprocessamento.Por meiodecirculaodassolues,podemserhigienizadostubulaes,vlvulas,bombas, centrfugas,pasteurizadores,evaporadores,dentreoutros.Pormeiodeaspersoresfixosou rotativos, so higienizados silos e tanques. Noentanto,paraquesuasvantagenssejamaproveitadas,osistemaCIPdeveser instaladoporempresasespecializadas,deformaaatendersnecessidadesespecficasda indstria. 2.3.1.5 Qualidade do material da superfcie de contato com alimentos Inmerostiposdematerialsoempregadosnassuperfciesdecontatodos equipamentoscomosalimentos.Suaescolhaterdeatenderscaractersticasdecada produto,paraquenoseverifiqueincompatibilidade.Osmateriaisutilizadosso:ao inoxidvel,metalbranco,cobre,bronze,alumnio,lato,titnio,chapapreta,galvanizadae estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel. 2.3.1.6 Desenhos de aparelhos e tubulaes indispensvelqueosaparelhosetubulaesdafbricasejaminstaladosdeacordo comodesenhopreviamenteaprovado.Afixaodeaparelhosnochodeveserfeitacom materialnoabsorvente,dedifcildesgasteefcildeserlavado;oespaoentreopisoeo aparelho no deve ser muito pequeno, para que tanto a limpeza do mesmo e a do piso se torne maiscmodaeeficiente.Adescontinuidadedamassadecimento,nosladosdasestruturas, servedelocalparaaproliferaodeinsetosedebactrias.Aprincipalenecessria caracterstica para a higiene das tubulaes a facilidade de sua desmontagem e remontagem. - 16 - Paraqueessasmanobrassefaamcomdesembarao,astubulaes,nospontosrequeridos, devem ser ligadas por luvas de unio. Odesenhoouplantadosequipamentos,assimcomoassuasdistribuiesemsuas respectivasdependncias,tmenormesignificadoemtermosderentabilidadecomercial, ligada s perdas de produtos, por comprometimento microrgnico. Esse desenho higinico ou sanitrio dos equipamentos varia segundo o tipo de alimento fabricado e est sujeito a rgidos padres. Sua concepo, visando s facilidades da higiene e limpeza, se desenvolve atravs das seguintes caractersticas: - rpida desmontagem e limpeza; - superfcie lisa e contnua; - abolio dos cantos vivos e pontos mortos; -exclusodedobras,soldaduras,chanfradurasecosturascomrebarbasouranhuras,em contato com o produto; - fcil limpeza das superfcies de contato com os alimentos; - superfcies de contato de rpido acesso; - impossibilitar a contaminao do produto por metais; - distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos; - registro de sada, preferentemente cnico, bem perto do corpo do equipamento; - abolio de buchas vedantes; - ausncia de roscas na parte interna da tubulao; -psdeagitadores,formandocorpocomoeixoedesmontvelnaparteemquenotem contato com o produto. Umadasfinalidadesdodesenhodoequipamentofacilitarofluxodoalimentopela superfcie de contato, impedindo que se deposite e constitua focos contaminantes. Para que se realizeessecompletoescoamentodosalimentos,osrecipientesteroseusfundos arredondados e, se no forem planos, devero ser inclinados. - 17 - 2.3.1.7 Higiene na fbrica em funcionamento Numa fbrica de produtos alimentcios, em pleno trabalho, o acatamento aos preceitos dehigienedeversercumpridoestritamente,isto,semnenhumaconcessoem qualquer de seusaspectos.Ahigienedafbricaterdeserexercidaemtodososseussetores:emsuas dependncias, durante os procedimentos de elaborao e entre os manipuladores dos produtos. 2.3.1.8 Higiene relacionada com a fbrica Pelahigieneelimpezadafbricasepodeavaliarograuderesponsabilidadeeda mentalidadeindustrialdeseusdirigentes.Ahigienedafbricadesenvolvidaatravsdeseu programa de higiene, de carter eminentemente funcional e efetivo quanto resoluo de seus problemas. A aplicao dos princpios higinicos se estende aos recintos das fbricas e s suas dependncias externas. Entre as providncias visando higiene, bvio citar a oportunidade do tratamento das diferentesguas,dascondiescorretasdaconstruodoprdioesuaconexocoma produoeasinstalaesdestinadasaousodopessoal(refeitrio,vestirios,banheiros, sanitrios etc). Foradocorpodoprdio,asmedidasdehigieneseconcentraronoimpedimentode acmulodedetritosoudeoutrassubstnciaspassveisdesetransformarememfocos microrgnicos.Emmatriadehigiene,tudotemdeserpesquisado;atsimplesplantasde jardins, como o gravat, que represando gua converte-se em autntico viveiro de mosquitos. 2.3.1.9 Higiene relacionada com os manipuladores Enquantoa higiene da fbrica e das atividades do processamento so de aspecto geral ou coletivo, a relacionada com os manipuladores tem cunho nitidamente pessoal. Sendo assim, ospropsitosdecooperaoedecompreensodosmanipuladoressoosdestaquesparao sucesso do programa de higiene da fbrica. imprescindvel conhecer a diferena entre criar e implantar o programa de higiene da fbrica. Enquanto a criao do programa tem sentido esttico, de uma regulao imposta, a sua implantaotemcarterdinmico,poisdependedecomportamentocorretoeconstantedo - 18 - manipulador. Esse comportamento correto e constante s ocorrer se o operador for preparado para desempenho.Em tarefas de higiene e de limpeza, a obedincia no o bastante; a ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser entendida sobre a sua razo. Atravsdainstruoconveniente,osmanipuladoressoconscientizadossobrea importncia das medidas higinicas; s nessas condies podero compreender, com exatido, o programa de higiene da fbrica. O detalhe da necessidade da educao do manipulador no a nica sujeio que dele tem o programa de higiene. 2.3.1.10 Higiene relacionada com as atividades do processamento Todas as etapas do processamento do produto alimentcio so marcadas por atividades operacionais,queestorelacionadascomocomportamentodosmanipuladores,comas manobrasexigidaspelosprocedimentosdeelaboraoecomasocorrnciasreferentesao equipamento. Muitasvezes,aspreocupaesdahigiene,concentradassempontosdemaior relevncia, deixam em segundo plano outros de no menor importncia. oquepodesucederduranteasatividadesdoprocessamento,quandoaempolgao pela obteno de produto, faz esquecer outros detalhes, inclusive os da higiene. Pequenosdescuidosnomanuseio,notratamentodamatria-prima,naexecuodos procedimentosdeelaboraoenamanutenodosequipamentos,socapazesde comprometer seriamente unidades ou toda a partida de produtos. Ahigienenasatividadesdoprocessamentonotemumsentidodeaoisolada;ao contrrio, ela representa o esforo de todos os setores da fbrica, com a finalidade de obter um produto padro. Assim sendo, podemos insistir que a higiene, durante as atividades do processamento, a soma dos cuidados higinicos de cada setor e que devem subsistir permanentemente. 2.3.1.11 Sanitizao Sanitizao (a reduo em nmeros de microrganismos) necessria em operaes de plantadealimentosnaqualsuperfciesmidaspermitemascondiesfavorveisparao - 19 - crescimentodemicrorganismos.Ostermossanitizaoedesinfecososinnimos.Em muitassituaes,alimpezacompletapermitirumcontrolemicrobiolgicoadequado simplesmente pela remoo fsica de microrganismos, ou pela remoo de nutrientes que eles necessitamparaocrescimento.Poroutrolado,arpidataxadecrescimentodebactriasem algunsalimentos exigem que a superfcie dos equipamentos deve ser quase estril para que a carga inicial microbiana em produtos seja baixa e subseqentemente o crescimento adiado. Na prtica, a maioria dos sanitizantes cara e sua aplicao pode consumir tempo, uma vez que eles tendem a ser usados com cuidado e somente quando absolutamente necessrio. SegundoTROLLER(1993),oprogramadesanitizaocomeacomo comprometimentoemconstruir,atualizaremanterofluxodoprocessodoalimentovisando que todos os aspectos das boas prticas de sanitizao estejam aderentes na teoria e na prtica. Sem uma completa dedicao em relao a estes objetivos, qualquer programa est condenado a falhar. Existem vrias razes para o estabelecimento de um programa formal de sanitizao. O objetivodequalquerprogramadesanitizaodeveriaserdeproverumaoperaode manufaturalimpa,capazdeproduzirprodutossaudveiseseguros.Oprogramadeveria fornecerumguiaetreinamentoparaosempregadosemboasprticassanitriasedeveria permitiraidentificaodosestgiosdeprocessos que so vitais para a produo de produtos aprovados.Porltimo,oprogramadeveriamanteradireoinformadadascondies sanitrias da fbrica e seus trabalhadores. Aprioridadeparaumprogramadesanitizaoadireodesenvolverum compromissocomnfasenaproduoseguraeprodutossaudveis,emumaplantalimpa, usandoingredientesemtodosdeanliseeproduoaprovados.Estecompromissodeveser escritoeserconhecidoportodososcolaboradores.Ossupervisoresdeveriamtambm demonstrarinteresseemsegui-lo.Osucessodoplanodesanitizaoserbaseadona habilidadedasupervisoedireodecomunicarparatodososcolaboradoressobrea importnciaeanecessidadedeoperarequipamentoslimposemumaplantalimpaeprticas individuais de limpeza. (GOULD, 1994) - 20 - 2.3.2 Boas Prticas de Fabricao (BPF) A implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) constitui o primeiro passo a ser dadoporumaindstriadealimentosparaassegurarumaproduoseguraecomqualidade. BoasPrticasdeFabricao-BPF(doinglsGoodManufacturingPracticesGMP)um conjuntodeprincpioseregrasparaocorretomanuseiodosalimentos,abrangendodesdeas matrias-primasatoprodutofinal,deformaagarantiraseguranaeaintegridadedo consumidor.AsregrasdeBPFpodemserclassificadasdemodoaasseguraraobtenode insumoslivresdecontaminao;evitaracontaminaocruzada;evitarcondiesque possibilitemmultiplicaodemicrorganismose/ouproduodetoxinas;garantira rastreabilidade do processo/produto. ConformeCASTRO(2005),asBoasPrticasdeFabricaosoumconjuntode normaseprocedimentosqueasseguraaoclienteaconformidadedoproduto,ouseja,o atendimento s especificaes apresentadas por seu fornecedor, o cumprimento da Legislaoeofertadealimentossegurosparaasadeanimal,dohomem,dotrabalhadoredomeio ambiente.Ouseja,umadasferramentasindispensveiseimportantesparaagarantiada seguranaalimentar.Poroutrolado,tambmumgrande desafio encontrar a medida justa e adequadaparaimplantaodemelhorias,ajusteseadaptaesquepossibilitemsempresas atenderaosseusrequisitosdeinocuidadeesegurana,aosrequisitoslegais,tcnicose comerciaisdosmercadosnacionaleinternacionaleaindaassim,semanteremgeise competitivas. AadoodosrequisitoserecomendaesdeBPFpossibilitasempresaso atendimentolegislaopertinenteesinspeesdosrgosfederaisligadosaosetor,bem comopropiciamodesenvolvimentodeumprocessoadaptadoeadequadoaosetorparaa certificao de seus estabelecimentos, produtos e servios. Comorequisitosbsicos,oprogramaBPFnecessitaserformalizadoedocumentado. Formalizadoparaexistirefuncionarcomoumdepartamentoouseo,comestruturae responsveisdefinidosquepossamconduzirasauditoriaseinspeesinternaseexternas, manterosistemaatualizadoconvivendocomsuacaractersticadinmicaepromover melhorias.Ouseja:deveterseucumprimentoemanutenoasseguradaporfuncionrios designadospeladireodoestabelecimento.necessriotambmserdocumentadopara - 21 - possibilitaroacompanhamentodasoperaes,facilitarocontroleeas verificaes, e possuir mtodosparaidentificarerecuperarinformaes.OprogramaBPFtemqueapresentar registrosemtodosospontosquepossibilitemdemonstrarocontrolesobreosistemaea rastreabilidade dos produtos. A implantao do programa BPF tem como metas: - a preveno e no a reao; -evitarcontaminao,sejaestacontaminaoapresenadesubstnciasouagentes estranhosdeorigembiolgica,qumicaoufsicaqueseconsidereindesejveisaosprodutos, nocivos ou no para a sade animal, humana e do ambiente; - evitar condies de multiplicao de microorganismos ou formao de toxinas; - garantir a rastreabilidade um passo frente e um passo atrs; -garantirmaiorcontrolesobre o processo, evitando erros e perdas em todas as etapas da produo, diminuindo custos e evitando no-conformidades; - garantir credibilidade e segurana. Paraassegurarestasmetas,devemserrevistososvriosaspectossobreosquaisos programas de BPF podem atuar, gerando uma srie de requisitos e recomendaes especficos decadaetapadacadeiaprodutivaaseremobservadoseadotadosapartirdeumamanualde regraseprocedimentos,ondecouber,pelosestabelecimentosfabricanteseindustrializadores de produtos para a alimentao animal. AutilizaodasBPFpelasindstriasdealimentosiniciou-senadcadade60,tendo sidoumgrandepassoparaamelhoriadaseguranaequalidade.Entretanto,asBPFno prevem,deummodogeral,exignciasespecficasemaisprofundasparagarantir determinadositensquesovitaisseguranadosalimentos.Assim,apartirde1995,alguns programas da FDA e da USDA nos Estados Unidos comearam a requerer um maior controle sobre determinados itens das BPF, de maior importncia para a segurana, atravs dos PPHO (ProcedimentosPadresdeHigieneOperacional),traduodeSSOP(SanitationStandard OperatingProcedure).ParaosPPHOsoexigidosprocedimentosdemonitorizao,aes corretivas,registroseverificao,semelhanadasexignciasdoSistemaAPPCCparaos Pontos Crticos de Controle (PCCs) (SENAI, [2003?]). - 22 - Emsetembrode2005,foipublicadaanormaISO22000Foodsafetymanagement systems Requirements for any organization in the food chain e em junho de 2006, a norma brasileiraNBRISO22000:2006-Sistemas de gesto da segurana de alimentos - Requisitos paraqualquerorganizaonacadeiaprodutivadealimentos,cujoobjetivoharmonizaros requisitosdegestodaseguranadealimentosparanegciosnacadeiaprodutivade alimentos.Estanormaespecificaosrequisitosparaosistemadegestodaseguranade alimentos,quecombinamoselementos-chavegeralmentereconhecidosparagarantira seguranaaolongodacadeiaprodutivadealimentos,desdeosprodutoresdealimentospara animaiseprodutoresprimriosatosprodutoresdealimentosparaconsumohumano, operadoresdetransporteeestocagem,distribuidores,varejistaseserviosdealimentao (juntocomorganizaesinter-relacionadas,taiscomoprodutoresdeequipamentos,materiais deembalagem,produtosdelimpeza,aditivoseingredienteseprestadoresdeservio). Tambm integra os princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela ComissodoCodexAlimentarius.Pormeioderequisitosauditveis,estaNormacombinao plano APPCC com Programas de Pr-Requisitos (PPR). NadefiniodaNBRISO22000(ABNT,2006),ProgramasdePr-Requisitosso condiesbsicaseatividadesnecessriasparamanterumambientehiginicoaolongoda cadeiaprodutivadealimentos,adequadasparaaproduo,manuseioeprovisodeprodutos finais seguros e de alimentos seguros para consumo humano. Os PPR dependem do segmento dacadeiaprodutivadealimentosemqueaorganizaooperaeotipodeorganizao. Exemplosdetermosequivalentes:BoasPrticasAgrcolas(BPA),BoasPrticasPecurias (BPP), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Manipulao (BPM), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao (BPC). Entende-sequeas Boas Prticas devem fazer parte do sistema de gesto da segurana dealimentos,podendoserimplantadaspreviamenteouemconjuntocomaAPPCC, dependendodanecessidadeerealidadedecadaorganizao.Assim,asorganizaesdevem desenvolver,estabelecer,documentar,manteremelhorarumsistemadeseguranade alimentos, para assegurar que seus produtos no causem dano algum sade do consumidor. - 23 - O sistema APPCC reconhecido por organismos internacionais como a OMC, FAO e OMS e j exigido por segmentos do setor alimentcio da Comunidade Europia, dos Estados Unidos e Canad. No Mercosul j estudada sua exigncia como ferramenta de equivalncia. OsistemaAPPCCnoaprimeiraetapaparaaimplantaodeumprogramavoltado seguranaequalidadedoproduto.Antesdepensarnessametodologia,imprescindvela implantaodaFilosofia5S,BoasPrticasdeFabricao(BPF/GMP)eosProcedimentos PadrodeHigieneOperacional(PPHO/SSOP).AsBoasPrticasAgrcolas(Good AgriculturalPraticesGAP)tambmsoincorporadascomopr-requisitos,assimcomoos programasdeReduodePatgenos(PathogenesReductionProgramPRP).Asegurana alimentarsalcanadaquandohdisciplinaemcumprirpr-requisitosespecficos.Pr-requisitosessesquesohojecondioobrigatrianossistemasdequalidadedealimentose indispensveis para a obteno de produtos seguros e saudveis (GIORDANO, 2004). ParaestabelecerasBPF,necessrioqueseconheaprimeiramenteoprocesso produtivo envolvido na fabricao do produto, bem como as limitaes impostas pelo uso feito peloclienteouconsumidorfinal,deformaquesetenhaumaidiapreliminardosperigos potenciaiseosriscosdecontaminaesenvolvidos.Conhecendoestesdados,poder-se- determinarorigoreaprofundidadedasBPFaseremimplementadas.Comoobjetivode garantir a segurana alimentar dever-se-, portanto, realizar tambm uma Anlise de Perigos e PontosCrticosdeControle(APPCC)paraidentificarospontoscrticosdecontrole(PCCs), sendo as BPF pr-requisito fundamental para a APPCC (SENAI, 2003). Como suporte tcnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condies de controle, a legislao recomenda que se aplique nas indstrias de alimentos o mtodo HACCP (Anlise de Perigos e Controle dos Pontos Crticos). Devemos lembrar que o mtodo HACCP estudaaanlisedosperigos,relacionaospontoscrticosondeosperigosestopresentese defineosPCCs(pontoscrticosdecontrole),ouseja,dependendodofluxogramadecada preparao,defineasreaissituaesondeocontroledevaserrealizadoequepossaser monitoradoecontrolado,paraconfiguraraverdadeiraseguranaalimentar.Deveser enfatizadoqueomtodoHACCPapenasestudaosperigoseindicaoscontrolesdospontos crticosprioritriosquetragamseguranaaosalimentos(PCCs),sendoqueascondutase critriosdescritosnomanualdeboasprticasconfiguramosprocedimentosquedevemser - 24 - seguidos para o controle higinico-sanitrio eficaz. Com isso, no existe mtodo HACCP sem um Manual de Boas Prticas elaborado e implantado (SILVA JUNIOR, 1995). ConformeROBBS(2004),asferramentasparaGestodaSeguranadeAlimentos adotadas pelo Programa Alimento Seguro (PAS) so: Boas Prticas: os objetivos so de controlar a (re)contaminao, no permitir a entrada deprodutosquecontenhamperigoquenosejameliminadosoureduzidospelasetapasde produo,nopermitirodesenvolvimentodemicrorganismoseeliminar/reduziratnveis aceitveis os perigos. POPePPHOProcedimentosOperacionaisPadreseProcedimentosPadresde HigieneOperacional:sodenominadospr-APPCCenecessrioestabelecercertos princpiosdosistemaAPPCC(limitecrtico,monitorizao,aescorretivas,registroe verificao). Os POP ou PPHO devem gerar Instrues de Trabalho (IT) e o monitoramento e registros permitem comprovar o controle. SistemaAPPCCAnlisedePerigosePontosCrticosdeControle:seuobjetivo especfico a segurana do alimento atravs da gesto exclusivamente do controle de perigos. OsistemaaplicadoespecialmentenoControleOperacionaldasBPF,maisespecificamente nasetapasdetransformao(processo).Temcarterpreventivo,combasenaidentificao prvia dos perigos significativos e gera os Planos APPCC. As indstrias de alimentos devem ento estabelecer sua base de gesto da segurana e da qualidade dos alimentos que produzem, atravs da implantao e implementao das BPF, dos POPs e PPHOs e do Sistema APPCC (SENAI, [2003?]). SegundooAnexoIdaRDCno275(ANVISA,2002)osestabelecimentos produtores/industrializadoresdealimentos,devemdesenvolver,implementaremanter,para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados: - Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; - Controle da potabilidade da gua; - Higiene e sade dos manipuladores; - Manejo dos resduos; - Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; - Controle integrado de vetores e pragas urbanas; - 25 - - Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; - Programa de recolhimento de alimentos. Segundo o Code of Hygienic Practice for Meat (CODEX ALIMENTARIUS, 2006), o Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP), um sistema documentado para assegurar queaspessoas,instalaes,equipamentoseutensliossejamlimpose,ondenecessrio, sanitizados para atender aos nveis especificados, antes e durante as operaes. ODepartamentodeAgriculturadosEstadosUnidosafirmaqueoSSOPdeve,no mnimo,abordaralimpezadesuperfciequetenhacontatocomoalimentodafbrica, equipamento e com os utenslios (USDA, 2006). A Instruo Normativa no 1 do MAPA define apenas o conceito de POP e no explicita a obrigatoridade dos PPHO.OManualdeBoasPrticasdeFabricaoparaEstabelecimentosdeProduopara Alimentao Animal, do Sindiraes, faz referncia a documentos e procedimentos do sistema de garantia e controle da qualidade e no emprega a terminologia POP e PPHO. 2.3.3 Orientaes existentes nos Estados Unidos (AAFCO) e Europa (FEDIAF) 2.3.3.1 AAFCO SegundoaAssociationofAmericanFeedControlOfficials-AAFCO(2004),os requisitosparaumprogramadeseguranaalimentarestobaseadosnoprocessocclicode planejar, implementar, verificar e analisar criticamente. As diretrizes da agncia permitem: - estabelecer uma poltica de alimento seguro; - identificar os perigos do alimento seguro e determinar os impactos significativos; - identificar os requisitos atuais relevantes e necessrios para atender legislao; - identificar as prioridades e fixar os objetivos e metas apropriadas do alimento seguro; - estabelecer uma estrutura e um plano para implementar a poltica do alimento seguro e alcanar os objetivos e metas; -facilitarasatividadesdeplanejamento,controle,monitoramento,aocorretiva, auditoriaeanlisecrticaparaasseguraroatendimentoaosrequisitosdaagnciae simultaneamente poltica do programa de alimento seguro. - 26 - AAAFCOdesenvolveuem2002umcheck-listdeBPFparaosfabricantes, embaladores,distribuidoresefabricantesdeingredientesderaoeestdivididoem10 sees: - Edificaes e jardinagem; - Equipamentos, manuteno e housekeeping (equivalente ao programa 5S); - Recursos humanos; - Procedimento de compras e recebimento; - Depsito e estocagem; - Produo de rao e ingredientes; - Registros de frmulas, rtulos e de produo; - Expedio e distribuio; - Procedimento de reclamao e recall (recolhimento de produtos j expedidos); - No-conformidades e aes corretivas. 2.3.3.2 FEDIAF AEuropeanPetFoodIndustryFederationFEDIAF,FederaoEuropiada IndstriadeAlimentosparaAnimaisdeEstimao,possuiumcdigodeprticaparaa manufaturadealimentossegurosparaanimaisdeestimao.AFEDIAFeseusmembros consideram-se extremamente cientes de sua responsabilidade de certificar-se de que a indstria dealimentosparaanimaisdeestimaoofereasomentealimentossegurosesadios.Jem 2001, adotaram um conjunto interno de padres a que as companhias aderem a fim de impedir (preferivelmenteareagir a) dificuldades potenciais no processo de produo e para satisfazer seu compromisso com a nutrio, a segurana e a qualidade. A FEDIAF acolhe a proposta da Comissoparaelaborarumregulamentodehigienedaalimentaodeformaaprepararos cdigos de prtica setoriais voluntrios, que obtero mais tarde a aprovao da Unio Europia easituaoquaselegal.OcdigodeprticasdaFEDIAFparaamanufaturadoalimentode animal de estimao seguro atualizado continuamente e espera-se que ele se torne o cdigo darefernciaparaaindstriadealimentosparaanimaisdeestimaoemregulamentao futura. A Tabela 2 relaciona os itens que compem o Cdigo da FEDIAF. - 27 - Tabela 2 Resumo do contedo do Code ofPractice for the Manufacture ofSafe Pet Foods (FEDIAF, 2006, traduo nossa) SEESCONTEDO GlossrioDefinies IntroduoEscopo, agradecimentos 1PessoasTreinamento, higiene pessoal e vesturio 2Sistema de Gesto da QualidadePolticadaqualidade,manualdaqualidade, organizao,anlisecrticapeladireo, procedimentos,controlededocumentos, registrosdaqualidade,informaode autoridade,especificaes,satisfaode clientes,auditoriainterna,aescorretivase preventivas,reclamaes,manuseioe melhoria contnua 3APPCC (HACCP)Requisitosgeraisdeanlisedeperigose pontos crticos de controle 4RastreabilidadeRegistroeaprovao,requisitos-chave, identificaodoprodutoerecolhimentodo produto (recall) 5Projeto da fbrica e manutenoLocalizao,permetro,layout,fbrica, equipamentos,manuteno,infra-estrutura, riscosdecontaminaofsicaequmica, housekeepingehigiene,resduos,controlede pragas 6Projeto de pet food e formulaoProjeto do produto e embalagem, formulao 7Compra e expedioQualidadeasseguradadofornecedore expedio 8ProduoIngredientesdeorigemanimal,pesagem, moagem,controledequalidadeeanlisedo produto,controledatemperaturaetempo, detecodemateriaisestranhos,liberaode produto, controle de produtos no-conformes, controledequantidade,validaode equipamentoseprocessos,calibrao, requisitosdeespecificaodemanuseio,embalagem 9Armazenamento e transporteTransporteeestocagem,segregao,rotao de estoque 10Referncias e documentos relevantes Anexo ILegislao europia para Pet FoodSumrio Anexo IIAPPCC (HACCP)Princpios,implementao,exemplopara identificar PCCs - 28 - 2.3.3.3 Consideraes sobre as orientaes da AAFCO e da FEDIAFPorserumdocumentorecente,oCdigodaFEDIAFmaisabrangenteefaz referncia norma ISO 9001, em relao aos documentos e registros e ISO 22000, no que se referecalibraodosinstrumentosutilizadosnomonitoramentodospontoscrticosde controle do APPCC. De modo geral, h uma correspondncia entre os requisitos da Instruo Normativa no 1,osdaAAFCOeosdaFEDIAF,conformemostraaTabela3.Adiferenarelevanteentre eles que os da FEDIAF tambm inclui o APPCC. Tabela 3 Correspondncia entre os requisitos da IN no 1, da AFFCO e da FEDIAF IN no 1AAFCOFEDIAF Edificao e instalaesEdificaes e jardinagem Equipamentos, mveis e utenslios Equipamentos, manuteno e housekeeping (5 S) Projeto da fbrica e manuteno ManipuladoresRecursos humanosPessoas Fluxo de produoProcedimento de compras e recebimento Depsito e estocagem Produo de rao e ingredientes Expedio e distribuio Compra e expedio Produo Armazenamento e transporte Sistema de garantia da qualidade Procedimento de reclamao e recall No-conformidades e aes corretivas Sistema de gesto da qualidade Rastreabilidade de produtos, materiais e matrias-primas Registros de frmulas, rtulos e de produo Rastreabilidade 2.4 Banco de dados umacoleodefatosregistradosquerefletemoestadodecertosaspectosde interessedomundoreal.Atodoomomentoocontedodobancodedadosrepresentauma viso instantnea do estado do mundo real. Cada mudana em algum item do banco de dados refleteumamudanaocorridanarealidade.Atecnologiadobancodedadostemcomo fundamentobsicopermitir que os dados possam ser definidos e mantidos, independente dos sistemas de aplicao que venham a utiliz-los (MACHADO, 1996). - 29 - Foidesenvolvidoumbancodedadosparafacilitarodiagnsticopelosfabricantesda suasituaoatualemrelaosBoasPrticasdeFabricao,disponibilizandodestaforma umaferramentaparafacilitarosprocessosdeauto-avaliaoedeauditoriasinternase externas. 2.4.1 Definies2.4.1.1 PHP PHPchamadodeacrnimo,isto,umagrupamentodasletrasiniciaisdevrias palavras.Osacrnimossofenmenosrelativamenterecentes,assumindopopularidade apenas no Sculo XX.No caso do PHP, cujo significado original era Personal Home Page, chamadodeacrnimorecursivo,entendendo-seporrecursividadeacaractersticadealgumas definies que precisam recorrer a si prprias para terem sentido completo. Assim,PHPsignificaPHPHypertextPre-Processoreumalinguagemde programaodecomputadoresinterpretada,livreemuitoutilizadaparagerarcontedo dinmico na Web. Apesar de ser uma linguagem de fcil aprendizado e de uso para pequenos scripts dinmicos simples, o PHP uma linguagem poderosa orientada a objetos. Alm disso, destaca-seaextremafacilidadecomqueoPHPlidacomservidoresdebasededados,como MySQL, PostqreSQL, Microsoft SQL Server e Oracle. Alinguagemsurgiuporvoltade1994,comoumsubconjuntodescriptsPerlcriados porRasmusLerdof.ComasadiesdeZeeySuraskieAndiGutmans,doisprogramadores israelitaspertencentesaoTechnion,oInstitutoIsraelitadeTecnologia,quereescreveramo parser,eralanadaem1997aPHP3,primeiraversoestveleparecidacomalinguagem atual (WIKIPDIA, 2006). A linguagem PHP a que mais cresceu em nmero de aplicaes voltadas para a web. Suafacilidadedeusoedeintegraocomdiversostiposdebasesdedados,sistemasparaa geraoderelatriosemaisrecentementeatcombibliotecasparaacriaodesistemas cliente-servidor,fazcomquemaisde23milhesdeservidoresnomundointeirotenham algum tipo de sistema desenvolvido em PHP (PHP, 2006). - 30 - 2.4.1.2 MySQL SQLsignificaStructuredQueryLanguageLinguagemEstruturadadePesquisa.O MySQLumsistema de gerenciamento de banco de dados (SGBD), que utiliza a linguagem SQLcomointerface.atualmenteumdosbancosdedadosmaispopulares,commaisde4 milhes de instalaes pelo mundo. reconhecido pelo seu desempenho e robustez e tambm porsermulti-tarefaemuti-usurio.AprpriaWikipdia,usandooprogramaMediaWiki, utilizaoMySQLparagerenciarseubancodedados,demonstrandoquepossvelutiliz-lo em sistemas de produo de alta exigncia e em aplicaes sofisticadas (WIKIPDIA, 2006). 2.4.1.3 HTML AsiglaHTMLderivadaexpressoinglesaHyperTextMarkupLanguage LinguagemdeFormataodeHipertexto.Trata-sedeumalinguagemdemarcaoutilizada paraproduzirpginasnaInternet.Demodogeral,sodocumentosdetextoescritosem cdigos que podem ser interpretados pelos browsers (programas que habilitam seus usurios a interagirem com documentos HTML, hospedados em um servidor web), para exibir as pginas da World Wide Web, a chamada www, traduzida literalmente por rede do tamanho do mundo (WIKIPDIA, 2006). - 31 - 3. MATERIAL E MTODOS 3.1DocumentaoparaumSistemadeBPFemfabricantesdealimentosparacese gatos OManualdeBoasPrticasdeFabricaoumdocumentoondeestodescritasas atividadesqueaempresaexecutaparaqueosalimentossejamproduzidoscomseguranae qualidade, atendendo aos requisitos exigidos pela legislao e aos aspectos contemplados nos ProcedimentosOperacionaisPadro(POP)relacionados(SENAI,2002b).Devesera reproduo fiel da realidade da empresa e dever ser atualizado sempre que a empresa realizar alteraes em sua estrutura fsica ou operacional.Combaseemoutrossistemasdegesto,comoomodelopreconizadopelaNBRISO 9001:2000Sistemasdegestodaqualidaderequisitos,pesquisasbibliogrficasem materiaisespecficosparaareadealimentoseoutrasfontesespecializadasena experincia doautor,foielaboradaadocumentaobsicanecessriaimplantaodeumSistemade BPF em empresas do segmento de alimentos para ces e gatos, composta do Manual de Boas PrticasdeFabricao,10ProcedimentosPadroOperacionais(POP),8Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e 7 Instrues de Trabalho (IT). Na ausncia de requisitos legais do uso da terminologia de POP e PPHO, com base na RDC275eempesquisasbibliogrficasnareadeseguranadealimentos,oautordefiniua metodologiaapresentada,estabelecendocomoPOPosprocedimentosrelacionados diretamentegestodosistemadeBPFecomoPPHOosprocedimentosrelacionados diretamentehigieneeseguranadosalimentos.SoapresentadasalgumasInstruesde Trabalho,devendocadaorganizao,deacordocomsuasespecificidades,elaborarasque julgar necessrias para uma boa manuteno e eficcia do sistema de BPF estabelecido. Parapermitirocontroleadequadodosdocumentos,recomenda-secolocarnas pginas,cabealhoserodaps,informaesqueosidentifiquem,comoottulo,areviso,a data, os responsveis pela elaborao e aprovao e o nmero de cada pgina. 3.2 Metodologia para implementao das Boas Prticas de Fabricao AmetodologiaparaimplementaodasBoasPrticasdeFabricaoeasetapasa seremdesenvolvidasforamdefinidasemfunodaexperinciadoautornaimplantaode - 32 - sistemasdaqualidadeemindstriasdealimentao,levandoemconsideraoosrequisitos contempladospelaInstruoNormativano1doMAPAepeloManualdeBoasPrticasde FabricaoparaEstabelecimentosdeProdutosparaAlimentaoAnimalpublicadopelo Sindiraes/Anfal/Asbram. Visando facilitar a implementao de um sistema de BPF, foi desenvolvido um banco de dados, para permitir tanto o diagnstico inicial, como avaliaes peridicas e auditorias do sistema implantado. 3.3 Banco de Dados Para o desenvolvimento do banco de dados foi definido o MS Access 2000, em virtude desteaplicativoterascaractersticasadequadasparaafinalidadedotrabalhoedesua disponibilidade no Laboratrio de Informtica da FEAGRI.Comomdulopilotofoiescolhidoo Mdulo 2, devido ao menor nmero de questes constantesnessetpico.Depoisdeelaborado,omdulopilotofoitestadoem2fabricantese as sugestes e comentrios apresentados foram considerados para a execuo da fase seguinte. Paraaelaboraodobancodedadoscompleto,abrangendoainserodetodosos mdulos, foi utilizada a linguagem de programao PHP e banco de dados MySQL. A verso completa do banco de dados foi testada pelo prprio autor e, posteriormente, por 4 fabricantes. Aseqnciadasatividadesdesenvolvidasparaaelaboraodobancodedados encontra-se representada na Figura 2 e o seu detalhamento descrito no item 4.3. - 33 - Figura 2 Desenvolvimento do Banco de Dados BPF Concluso do Banco de Dados - BPF Execuo dos ajustes necessrios Teste do Banco de Dados completo em 4 fabricantes Teste interno do Banco de Dados completo Insero dos demais Mdulos no Banco de Dados Execuo dos ajustes necessrios no mdulo piloto Teste do mdulo piloto em 2 fabricantes Confeco do Mdulo 2 como piloto Escolha do mdulo piloto Escolha de um aplicativo para desenvolvimento do Banco de Dados - BPF INCIO FIM Definido o MS Access 2000 Definido o Mdulo 2 como piloto - 34 - 3.3.1 Contedo do banco de dados OManualdeBoasPrticasdeFabricaoparaEstabelecimentosdeProdutospara Alimentao Animal publicado pelo Sindiraes/Anfal/Asbram e a Instruo Normativa no 1, doMinistriodaAgricultura,PecuriaedoAbastecimento(MAPA)contemplamaspectos semelhantes.Considerando-sequeestaltimaumaexigncialegal,tomou-seporbaseo AnexoIIRoteirodeInspeodaInstruoNormativaparaodesenvolvimentodeum bancodedados,montadocombasenoQuestionrio Boas Prticas de Fabricao (ALVES, 2003), com 142 questes, contendo os itens relacionados no Roteiro de Inspeo e abrangendo os seguintes mdulos: - Mdulo 1: Edificao e Instalaes; - Mdulo 2: Equipamentos, Mveis e Utenslios; - Mdulo 3: Manipuladores; - Mdulo 4: Fluxo de Produo; - Mdulo 5: Sistema de Garantia da Qualidade; - Mdulo 6: Rastreabilidade de Produtos, Materiais e Matrias-Primas. Paracadaquesto,ofabricanteatribuiranotade1a5ouassinalarN/A, considerando os nveis de implementao e conceitos constantes na Tabela 4. Tabela 4 Notas, nvel de implementao e conceitos NOTASNVEL DE IMPLEMENTAOCONCEITO 1ainda no implementadoInsuficiente 2em estgio inicial de implementaoRuim 3em nvel parcial de implementaoRegular 4implementado recentementeBom 5totalmente implementado, h pelo menos um anotimo N/ANo aplicvel- Conforme a Instruo Normativa no 1, os itens do questionrio foram classificados em I = Imprescindvel e N = Necessrio. O autor considera que as 142 questes so fundamentais paraosistemadeBPFeavaliaqueaclassificaoadotadapeloMAPAvisaorientaros fabricantesnosentidodeestabelecerumaordemdeprioridade,permitindoumaadequao progressivaaosrequisitosdeBPF,atatingirasuatotalidade.Nessemercadodealimentos paracesegatos,podemserencontrados,tantofabricantes com instalaes novas, modernas - 35 - que,jnasuaconcepo,levaramemcontaanecessidadedeatenderosrequisitosdeBPF, como construes antigas, muitas vezes no projetadas para esse fim, necessitando um volume maior de modificaes que, podendo ser feitas gradativamente, tornam o processo vivel. Com baseemsuaexperinciacomoconceitodemelhoriacontnua,oautoracrescentou,ainda, algunsitenseosclassificoucomoR=Recomendado,porconsider-losigualmente importantes, embora no estejam citados na Instruo Normativa. O contedo do questionrio est apresentado na Tabela 5. - 36 - Tabela 5 Questionrio Boas Prticas de Fabricao Notas QUESTES Classificao doitem I N R12345 N/A 1 EDIFICAO E INSTALAES 1.1 rea Externa a)Ausnciadefocosdecontaminaonareaexterna; rea livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ouestranhosaoambiente,deanimais(inclusiveinsetose roedores)noptioevizinhana;ausnciadepoeira; ausncianasimediaesdedepsitodelixo,degua estagnada, dentre outros. N 1.2 - Acesso a)Direto,nocomumaoutrosusos(porexemplo, habitao). N b) Impedida a entrada de animais domsticos.R c)Viasdetrnsitointerno:viasereascompactadase com meios adequados de escoamento. R 1.3 - Piso a)Materialquepermitefcileapropriadahigienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel). N b)Embomestadodeconservao(livrededefeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). N c)Drenos,ralossifonadosegrelhascolocadosemlocais estratgicos, de forma a facilitar o escoamento. N 1.4 - Tetos a)Acabamentoliso,impermevel,defcilhigienizao, lavvel e em cor clara. N b)Embomestadodeconservao(livredetrincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamento). N 1.5 Paredes e divisrias a)Acabamentoliso,impermevel,lavvel,defcil higienizaoecomumaalturaadequadaparatodasas operaes. N b)Embomestadodeconservao(livredefalhas, rachaduras, umidade, descascamento). N 1.6 - Portas a)Comsuperfcielisa,defcillimpeza,ajustadasaos batentes, sem falhas de revestimento. N b)Existnciadeproteocontrainsetoseroedores(telas ou outro sistema). N c) Em bom estado de conservao.N 1.7 - Janelas a)Comsuperfcielisa,defcillimpeza,ajustadasaos batentes, sem falhas de revestimento. N b)Existnciadeproteocontrainsetoseroedores(telas ou outro sistema). N c) Portas externas com fechamento automtico.N 1. 8 Instalaes sanitrias e vestirios para funcionrios a)Independentesparacadasexo(conformelegislao especfica), identificados e de uso exclusivo paraosN - 37 - Tabela 5 Questionrio Boas Prticas de Fabricao (cont.) QUESTES Classificao doitem I N RNotasN/A funcionrios. b)Instalaessanitriascomvasossanitrios;mictrios e lavatriosntegroseemproporoadequadaaonmero de empregados (conforme legislao especfica). I c)Instalaessanitriasservidasdeguacorrentee conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. I d)Ausnciadecomunicaodireta(incluindosistemade exausto) com a rea de trabalho e de refeies. I e) Portas com fechamento automtico.I f)Pisoseparedesadequadoseembomestadode conservao. I g) Iluminao e ventilao adequadas.N h) Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higienepessoal:papelhiginico,sabolquido,toalhasde papelparaasmosououtrosistemahiginicoeseguro para secagem. I i)Existnciadelixeirascomtampasecomacionamento no manual. I j)Existnciadeavisoscomosprocedimentospara lavagem das mos. N k) Vestirios com rea compatvel e armrios individuais.N l)Duchasouchuveirosemnmerosuficiente(c