BOAS PRÁTICAS NO LAGAR

APABI – Associação de Produtores de

Azeite da Beira Interior

Início da actividade: 2 Outubro de 2000. Objectivos: Dinamização da fileira oleícola; Fomento da produção de azeites de qualidade superior; Organização da fileira oleícola; e, Promoção e divulgação dos azeites da região.

Apoio ao Sector Oleícola

- Laboratório de análises Físico-químicas do azeite.

-Reconhecimento para a prática da Produção Integrada da Cultura de Oliveira.

-Assistência técnica a lagares e olivicultores.

-Apoio técnico aos agentes das fileiras da azeitona e do azeite.

-Elaboração e acompanhamento de projectos de investimento relacionados

com a plantação de olival (ProDer).

-Entidade receptora de candidaturas aos Pedidos de Ajuda INGA/IFADAP;

Apoio ao Sector Oleícola (cont.)

-Organização de vários cursos de formação (Jovens Agricultores, Aplicadores de

Produtos Fitofarmacêuticos, Provas de Azeitona, etc;

-Sala de Parcelário;

- Promoção dos azeites e notoriedade junto dos mercados;

-Entidade gestora da Denominação de Origem Protegida;

-Participação e Organização de Eventos e Feiras Regionais (Bienal do

Azeite´14);e,

- Criação de um painel de provadores de azeitona de mesa;

-.Elaboração de um caderno de especificações para a azeitona da Beira Baixa

Contexto de Intervenção da APABI

-Área de influência: Distrito de Castelo Branco, Guarda e

concelho de Mação;

- Gestora da DOP: Azeite da Beira Interior:

Azeites da Beira Baixa e Azeites da Beira Alta ;

- 45 Lagares de Azeite;

- 60% do azeite produzido na Beira Interior e 100% do

Azeite DOP.

45 Lagares

Tradicional

Prensas (25)

Contínuo

2 Fases (15)

Contínuo

3 Fases (5)

Lagares da Beira Interior

Lagares da Beira Interior (projecto)

1

1

1

1

1

2

Lagar José Salgueiro Santos - Castelo Branco

Lagar Firmina da Conceição Ramos – Castelo Branco

Ródoliv – Coop. Azeites de Ródão – Vila Velha de Ródão

Cooperativa Agric. dos Olivicultores do Fundão – Fundão

Fábrica de Azeite Carsantos – Pinhel

Lagar do Cadoiço – Fornos de Algodres

Lagar Vale de Azares – Celorico da Beira

Lagares da Beira Interior

Anualmente, durante o período de laboração dos lagares, a APABI

efectua visitas aos seus associados durante as quais retira amostras

de azeite para posterior análise e efectua um relatório de acordo com

uma lista de verificação, efectuada por esta associação, analisando os

principais aspectos da aplicação do Regulamento (CE) Nº 852/2004.

A lista de verificação iniciou-se na campanha de 2007/2008, sofrendo

algumas alterações posteriormente. No final da campanha comunica-

se aos produtores os resultados obtidos dessa lista.

Esta é utilizada em parceria com a ESACB para a realização de

estágios curriculares.

APABI – REMDA OLIVAL

Acções de sensibilização aos lagares - “Boas

práticas no transporte e no lagar”;

Transporte e a recepção da azeitona do olival para o

lagar;

Elaboração de uma lista de verificação das boas

práticas ;

Visualização e controlo das temperaturas durante a

laboração (batedeira, centrifuga);

Controlo analítico (recolha das amostras e envio para

o laboratório);

Demonstração dos resultados obtidos

LISTA DE VERIFICAÇÃO

LISTA DE VERIFICAÇÃO

LISTA DE VERIFICAÇÃO

LISTA DE VERIFICAÇÃO

Resultados Obtidos (Recepção)

0

20

40

60

80

20102011

20122013

Tempo de Armazenamento (%)

Menos de 12 horas

Menos de 24 horas

Mais de 24 horas

Resultados Obtidos (Recepção)

Resultados Obtidos (Laboração)

Laboração

2011 2012 2013

Para bater a massa utiliza-se um sistema térmico que

permite um aquecimento controlado da pasta

sim 83 85 90

não 17 15 10

Utilizam-se temperaturas inferiores ou iguais a 30ºC e

n ultrapassam 1h a 1h 15m

sim 74 75 80

não 26 25 20

Controla-se a temperatura do azeite à saída, a cor e o

aspecto

sim 67 70 74

não 33 30 26

É moída primeiro a azeitona boa e só depois as

azeitonas que iram originar azeites de má qualidade

sim 57 65 70

não 43 35 30

Lagares da Beira Interior

Requisitos Aplicados aos Equipamentos 2011 2012 2013

Encontram-se montados em locais que permitam / facilitam a

limpeza

sim 83 80 87

não 17 20 13

São construídos com materiais inertes para o produto

sim 100 100 100

não 0 0 0

Estão preparados para manter e controlar as temperaturas

sim 63 77 80

não 37 27 20

Existência de registos de reparação dos equipamentos

sim 43 47 63

não 57 53 37

Os lubrificantes utilizados são os adequados para a indústria

alimentar

sim 77 80 80

não 20 20 20

Resultados Obtidos

Pré- Requisitos

Resultados Obtidos

Embalamento

Destino do azeite (%)

Considerações Finais

Relativamente às instalações, podemos concluir que a generalidade dos

lagares auditados apresenta as exigências de acordo com o REG. 852/2004,

nomeadamente pela existência de pavimentos anti-derrapantes, paredes e

tectos revestidos de cor clara e de fácil lavagem ou ainda de barreiras físicas

contra insectos e roedores.

No decorrer do acompanhamento aos lagares associados e aos três

lagares da Beira Alta que entraram no projecto (que não são associados da

APABI) foram ainda evidenciados alguns problemas tais como o ponto de

receção da azeitona, modo de armazenamento da azeitona até à moagem

(por exemplo sacas) e as elevadas temperaturas registadas na centrífuga e

batedeira. Contudo ao longo da execução do projeto foram verificadas

melhorias no geral dos lagares abrangidos o que se reflecte posteriormente

na qualidade final do azeite.

Considerações Finais

A nível dos pré-requisitos, ainda existem lagares que não fazem registos das

temperaturas, de manutenção dos equipamentos e de formação.

A formação deve-se ao facto de praticamente todos os anos haver alteração dos

trabalhadores.

Quanto às condições de laboração dos lagares auditados, verificaram-se

melhorias relativamente a estudos anteriores. No entanto, contra as

recomendações de boas práticas de higiene continua a verificar-se que

alguns lagares ainda armazenam a azeitona em sacos de plástico, o que

coloca em risco a qualidade do azeite.

Considerações Finais

A maioria dos lagares da Beira Interior, não faz embalamento de azeite, apenas

prestação de serviços o que se reflete na quantidade de azeite que fica nos

lagares para venda.

Aproximadamente 70% do azeite produzido nos lagares da Beira Interior

(associados) vai para o produtor o restante fica para comercialização..

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