Bolos Artísticos para Casamentos - cdn.eduk.com.br filebolos artsticos para casamentos este material É parte integrante do curso online bolos artÍsticos para casamentos da edu ::edu

para CasamentosBolos Artísticos

ROSÂNGELA MARINHO

BOLOS ARTÍSTICOS PARA CASAMENTOS

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS ARTÍSTICOS PARA CASAMENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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A expertRosângela Marinho trabalha com decoração artística de bolos há quase três décadas. Apaixonada pelo “lado doce da vida”, seguiu os passos da mãe banqueteira. Iniciou sua profissão na indústria alimentícia, se especializou atra-vés de vários cursos industriais, nacionais e internacionais. Par-ticipou de diversos eventos do ramo, foi responsável pela for-mação de muitos profissionais, lecionou na Escola de Cozinha Ana Maria Braga; na FUNCE-FET, do Ministério do Trabalho; foi responsável pelo treinamento específico para participantes de competição SENAI. Hoje, além da dedicação ao atelier Rosân-gela Marinho, onde diariamente desenvolve técnicas, participa de congressos e feiras, ministra cur-sos e produz bolos artísticos que encantam os olhos e o paladar.



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MASSA AMANTEIGADA.................................................................................................4

MASSA BÁSICA PARA BOLOS......................................................................................5

CREME DE NOZES............................................................................................................6

RECHEIO TRUFADO DE MARACUJÁ...........................................................................6

CALDA NEUTRA...............................................................................................................7

PRÉ-COBERTURA: GANACHE TRADICIONAL..........................................................7

TABELA DE RENDIMENTO.............................................................................................8

FLORES DE PAPEL-ARROZ – RECEITAS.....................................................................9

PAPEL-ARROZ – ROSA.................................................................................................10

PAPEL-ARROZ – COSMOS...........................................................................................11

PAPEL-ARROZ – COSTELA DE ADÃO.......................................................................12

PAPEL-ARROZ – FOLHAGEM......................................................................................12

FLORES DE PAPEL-ARROZ – MOLDES.....................................................................13

FLORES DE PASTA DE AÇÚCAR – RECEITA.............................................................14

FLORES DE PASTA DE AÇÚCAR – MODELAGENS.................................................15

FOLHAS FLEXÍVEIS – RECEITA...................................................................................16

FOLHAS FLEXÍVEIS – MODELAGEM.........................................................................17

Sumário



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PREPARO• Numa batedeira em velocidade média bata a mantei-

ga até que fique esbranquiçada e ganhe volume (apro-ximadamente 5 minutos).

• Coloque a batedeira em velocidade mínima e acres-cente o açúcar aos poucos. A cada inserção deixe o açúcar misturar bem antes de colocar mais.

• Agregue os ovos um a um.• Desligue a batedeira e transfira a massa para uma ti-

gela grande. • Acrescente aos poucos a farinha à massa. Sempre mis-

turando com movimentos suaves no sentido “de baixo para cima". A cada inserção deixe a farinha de trigo misturar bem antes de colocar mais.

• Por último, acrescente o fermento em pó.• Leve para assar em forno médio preaquecido por cer-

ca de 30 minutos.

Massa amanteigada

RENDIMENTO 1 forma de 20 cm de diâmetro + 1 forma de 15 cm de diâmetro + 1 forma de 10 cm de diâmetro.

Ingredientes

600 g de açúcar refinado

640 g de ovos (cerca de 10 ovos

grandes - tipo jumbo)

500 g de manteiga

700 g de farinha de trigo

28 g de fermento em pó (2

colheres de sopa)

5 g de essência de baunilha

Dica: Para transformar a massa tradicional em massa de chocolate, retire 100 g de farinha de trigo e acrescente 100 g de cacau em pó.

Anotações:



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PREPARO• Numa batedeira em velocidade média bata somente a

manteiga com o açúcar até formar um creme.• Coloque a batedeira em velocidade mínima e agregue

os ovos um a um.• Desligue a batedeira e transfira a massa para uma ti-

gela grande. • Acrescente aos poucos a farinha de trigo e o creme de

leite à massa, misturando com movimentos suaves no sentido “de baixo para cima". A cada inserção deixe tudo se misturar bem antes de colocar mais.

• Por último, acrescente o fermento em pó e misture de-licadamente.

• Leve para assar em forno médio preaquecido por cer-ca de 30 minutos.

Massa básica para bolos

RENDIMENTO 4 formas de 20 cm de diâmetro + 1 forma de 15 cm de diâmetro ou 6 formas de 15 cm de diâmetro

Ingredientes480 g de ovos (cerca de 8 ovos grandes)

200 g de creme de leite

300 g de manteiga ou margarina

500 g de açúcar refinado

peneirado

600 g de farinha de trigo peneirada

28 g de fermento em pó (2 colheres de sopa)

Dica: Em vez de assar uma única massa para cortar depois, asse separadamente as massas que servirão para as camadas do bolo. Assim, fica garantida uma melhor cocção (pela altura baixa) e evita-se problemas decorrentes do fatiamento de um bolo alto, como esfarelamento ou desnível, por exemplo. Asse quantas camadas forem necessárias para a altura final do bolo.

Anotações:



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PREPARO• Em uma panela misture o leite condensado, as nozes e

a manteiga e leve ao fogo médio. • Mexa sempre até desprender do fundo da panela. Re-

tire do fogo e acrescente o creme de leite. Deixe esfriar completamente.

Creme de nozes

RENDIMENTO 3 camadas de recheio com 350 g (quantidade indicada para bolos de 15 a 20 cm de diâmetro).

Ingredientes790 g de leite condensado


10 g de manteiga sem sal

150 g de nozes trituradas

PREPARO• Pique o chocolate em pedaços regulares, coloque em

uma tigela de vidro e leve ao micro-ondas por 1 minu-to em potência média. Retire, mexa e leve novamente ao micro-ondas por mais 30 segundos. Se necessário, leve novamente ao micro-ondas por mais 30 segundos em potência média. Caso ainda haja pedacinhos, deixe repousar por alguns minutos e verifique se está total-mente derretido.

• Quando o chocolate estiver completamente derretido, acrescente o suco de maracujá e misture bem. Junte o creme de leite e misture. Deixe o creme repousar até adquirir consistência firme para recheio.

Recheio trufado de maracujá

RENDIMENTO 3 camadas de recheio com 350 g (quantidade indicada para bolos de 15 a 20 cm de diâmetro).

Ingredientes

750 g de chocolate branco

150 ml de suco concentrado de maracujá


Dica: O chocolate branco é muito delicado. Caso não tenha derretido completamente após levá-lo ao micro-ondas por 2 vezes, deixe a vasilha coberta repousando por alguns minutos. Assim, o chocolate derreterá com o próprio calor da vasilha e não correrá o risco de queimar.

Anotações:

Anotações:



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PREPARO• Em uma panela misture o açúcar e a água e leve ao

fogo baixo, mexendo sempre até o açúcar se dissolver.• Desligue o fogo, misture a essência e espere esfriar

para utilizar.

Calda neutra

RENDIMENTO 800 g de calda neutra.

Ingredientes320 g de açúcar

480 ml de água

Essência à escolha – Q.B.

PREPARO NO MICRO-ONDAS

PREPARO EM BANHO-MARIA

• Pique o chocolate em pedaços regulares. Coloque o chocolate em uma tigela de vidro, misture e leve ao micro-ondas por 1 minuto em potência média. Retire, mexa e leve novamente ao micro-ondas por mais 30 segundos. Caso ainda haja pedacinhos, deixe repou-sar por alguns minutos e verifique se está totalmente derretido. Quando estiver homogêneo, acrescente o creme de leite.

• Pique o chocolate em pedaços regulares. Coloque o chocolate em uma tigela de vidro ou em uma panela e leve ao banho-maria. Acompanhe o derretimento do chocolate e mexa com movimentos suaves para obter um creme homogêneo. Quando estiver completamen-te derretido, acrescente o creme de leite.

Pré-cobertura: ganache tradicional

RENDIMENTO 1,3 kg

Ingredientes

1 kg de chocolate meio amargo


Anotações:

Anotações:



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BOLO REDONDO* - 2 ANDARES

BOLO REDONDO* - 3 ANDARES

Tabela de rendimento

Base25 cm30 cm35 cm

Base30 cm35 cm35 cm40 cm

2º bolo15 cm20 cm25 cm

2º bolo20 cm25 cm25 cm30 cm

3º bolo15 cm15 cm15 cm20 cm

nº de fatias406090

nº de fatias100120150200

BOLO QUADRADO* - 3 ANDARESBase

35 cm40 cm45 cm



nº de fatias160230280



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PREPARO DA COLA DE CMC

PREPARO DA COLA ESPECIAL PARA FLORES DE PAPEL-ARROZ

• Em um pote ou tigela pequena misture a água e o CMC. Deixe descansar para que os grumos se desfaçam. A cola estará pronta quando a mistura tiver uma aparên-cia homogênea. Guarde em um pote com tampa.

• Em um pote ou tigela pequena misture os ingredientes. Guarde em um pote com tampa.

Flores de papel-arroz – Receitas

Cola de CMC

Cola especial para flores de papel-arroz

70 ml de água

1 g de CMC

50 g de água

5 g de cola de CMC

5 g de álcool de cereais

Anotações:



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BASE

PÉTALAS

MONTAGEM DA FLOR

FOLHAS

Em um arame grosso (em gancho) com 20 cm de compri-mento prenda uma bolinha de isopor de 20 mm de diâ-metro. Passe a cola para flores de papel-arroz e forme um cone com 1 pétala pequena.

Pelo lado do avesso passe o pincel umedecido na parte arredondada da pétala. Comece pelas pétalas menores. Faça um pequeno corte na base de cada pétala e cole transpassando as partes.

Passe o pincel umedecido na parte interna de cada pétala e forre a base envolvendo uma pétala. Comece a monta-gem na sequência. Cada pétala é colada na metade da anterior até finalizar. Pinte-as na cor desejada

Com as duas partes, pincele levemente toda a folha e po-sicione um arame fino com 10 cm de comprimento. Cole a outra parte pressionando sutilmente. Pinte as folhas

Papel-arroz – Rosa

MateriaisMolde de papel arroz

Arame grosso

Arame fino

Bolinha de isopor de 20 mm de diâmetro


Corante líquido

Anotações:



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PÉTALAS

MIOLO

MONTAGEM DA FLOR

Umedeça levemente a pétala com pincel e cola, posicione um arame fino com 10 cm de comprimento no centro e cole a outra parte. Repita esse procedimento em todos os pares para formar as pétalas. Alise para fazer a união perfeita e prense no molde de nervura. Repita esse proce-dimento em todas as pétalas e deixe secar. Pinte-as na cor desejada

Faça uma meada de linha de 3 dedos de altura com 50 voltas. Passe o arame no centro (feito um "ganchinho") e prenda. Dobre a meada ao meio, passe fita floral e corte.

• Uma a uma, prenda as pétalas junto ao miolo com fita floral. Continue com a fita floral até o fim do arame.

Papel-arroz – Cosmos


Arame fino

Arame grosso


Fita floral

Linha 10

Molde de nervuras

Corante líquido

Anotações:



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FOLHAUmedeça levemente a folha com pincel e cola, posicione um arame grosso com 20 cm de comprimento no centro e cole a outra parte. Repita esse procedimento em todas as folhas. Pinte-as na cor desejada.

Papel-arroz – Costela de Adão


Arame grosso


Corante líquido

FOLHAUmedeça levemente a folha com pincel, posicione um arame grosso com 20 cm de comprimento no centro e cole a outra parte. Repita esse procedimento em todas as folhas. Pinte-as na cor desejada.

Papel-arroz – Folhagem


Arame grosso


Corante líquido

Anotações:

Anotações:



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Flores de papel-arroz – moldes

ROSAPétala tamanho grande

10 peças (5 pares)

ROSAPétala tamanho médio

10 peças (5 pares)

ROSAPétala tamanho

pequeno10 peças (5 pares)

ROSASépala

6 peças (3 pares)

COSMOSPétala

16 peças (8 pares)

FOLHAGEM6 peças

(3 pares)

COSTELA DE ADÃO

6 peças (3 pares)

ROSAFolha

6 peças (3 pares)



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PREPARO DA MASSA• Em uma tigela coloque o açúcar impalpável, junte o

CMC e reserve.• Em uma vasilha de vidro junte a glucose, a água e a

essência. Leve ao micro-ondas por 20 segundos.• Retire do micro-ondas, junte a mistura ao açúcar com

o CMC que estava reservada e misture bem. Retire da tigela e sove até que se solte das mãos e forme uma massa lisa. Guarde em saco plástico bem fechado e deixe descansar por 24 horas.

• Sempre que for utilizar a massa sove-a com as mãos levemente untadas com gordura vegetal.

Flores de pasta de açúcar – Receita

Massa 500 g de açúcar impalpável

50 ml de água

15 g de CMC

70 g de glucose

Essência de laranja – Q.B.

Dica: A massa de flores pode ser congelada e tem durabilidade de três meses. Nesse caso, antes do uso deixe a massa descongelar em temperatura ambiente.

Anotações:



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BASE E BOTÃO

MONTAGEM DA FLOR

SÉPALA

FOLHAS

Introduza um arame grosso em gancho com 20 cm de comprimento na bolinha de isopor. Abra a massa e corte as pétalas com cortador de rosas. Boleie as beiradas. Pas-se a cola de CMC e cole uma pétala pequena envolvendo a bola de isopor para formar o botão. Em seguida cole outra pétala no sentido oposto. As pétalas seguintes são coladas encaixando uma na outra.

Use a cola de CMC e cole mais pétalas em torno do botão. As pétalas devem ser coladas encaixando uma na outra.

Com um cortador corte a sépala e dê pequenos picotes no sentido diagonal nas laterais. Cole na base da flor. Para fa-zer o acabamento, faça uma pequena coxinha, introduza pelo arame e cole (com cola de CMC) no fundo da sépala.

Abra a massa e com um cortador corte as folhas. Passe o arame fino com 10 cm de comprimento. Boleie as bordas e nervure com o molde.

Pasta de açúcar – Modelagens

MateriaisArame grosso

Bolinhas de isopor – 10 mm de diâmetro

Bolinhas de isopor – 25 mm de diâmetro

Cortador de rosa

Molde de nervuras

Cola CMC

Arame fino

Fita floral

Anotações:



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PREPARO DA MASSA

PREPARO DA GELATINA

Em uma tigela pequeno misture o pó para renda flexível com 60 g de água. Acrescente a gelatina (já dissolvida) e mexa bem até obter um creme homogêneo. Por último, junte o corante e misture bem.

Em um pote de vidro coloque 25 ml de água. Salpique a gelatina (distribuindo igualmente por toda a área para não formar grumos). Quando a gelatina estiver toda hidra-tada, leve para derreter em banho-maria ou no micro-on-das por aproximadamente 15 segundos.

Importante: Não submeta a gelatina a temperaturas mui-to altas, pois não deve levantar fervura

Folhas flexíveis – Receita

Massa40 g de mistura em pó para

preparo de renda flexível

60 g de água

3 g de gelatina em pó incolor

25 ml de água (para hidratar a gelatina)

Corante liquigel branco – Q.B.

Dica: Mexa com garfo para desfazer os grumos com facilidade.

Dica: Coloração das Folhas FlexíveisNo momento de colorir o preparado para folhas flexíveis sempre acrescente primeiro algumas gotas de corante liquiguel branco e depois a cor de sua preferência. Junte o corante sempre aos poucos e deixe a mistura repousar um pouco antes de usar. As cores tendem a se fortalecer após um tempo.

Anotações:



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PASSO A PASSO• Sobre um tapete de silicone ou plástico transparente

grosso coloque uma porção do preparado para folhas flexíveis.

• Passe o pente de confeiteiro formando um arco.• Com uma espátula retire o excesso dando o formato

de uma folha.• Utilize um saco de confeiteiro com bico perlê nº 6 e

faça uma marcação vertical no centro da folha.• Sobre esse traço central coloque um arame grosso

com 20 cm de comprimento.• Com o saco de confeiteiro refaça a marcação central,

dessa vez sobre o arame. • Finalize fazendo o contorno da folha com o saco de

confeitar.• Deixe secar completamente para utilizar a peça na de-

coração de bolos.

Folhas Flexíveis – Modelagem

MassaPente de confeiteiro

Bico de confeitar perlê nº 6

Arame grosso

Anotações:

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