Maria Marques

David AndersonThiago OliveiraA CIDADE DE BORGONHATrabalho apresentado como requisito para a avaliao como complemento de nota da Disciplina Cozinha Francesa do curso de Gastronomia da Faculdade Maurcio de Nassau, ministrada pelo Prof. Marcelo Folchetti.MACEI AL, MARO 2014.LISTA DE FIGURAS

Figura 1Regio de Vitivinicultura da Frana - Um Ponto Turstico................5

Figura 2Patrimnio Cultural - A Abadia de Fontenay...................................6

Figura 3Dyjon, a Capital - O Charme da Regio

dos Melhores Vinhos da rana........................................................7

Figura 4O Mapa - Construes Medievais e Romanas................................8

Figura 5Vinho - O Embixador Mais Famoso da Borgonha......................................10

Figura 6 Escargouts - Na Borgonha So Selvagens................................................11

Figura 7 Frango de Bress - Poulet de Bress

Gastrnomo francs Brillat Savarim..........................................................11

Figura 8Mostarda de Dijon - Utilizada em Carnes,

Peixes, Legumes e Saladas.......................................................................11

Figura 9Boeuf Bourguignon Tpica da Borgonha,

Receita Francesa Rstica..........................................................................12

Figura 10Boeuf Bourguignon - Um dos Grandes Clssicos Franceses

Franceses...................................................................................................12

Figura 11Bugnes - Rceita Tradicional da poca da Quarema..................................13

Figura 12Coq Au Vin - Our Coq Au Chambertin

Cozido de Origem Camponesa..................................................................13

Figura 13Gougres - So Comuns nas Degustaes,

Oferecidas Pelas innclas..............................................................13

Figura 14Gratinne Yonnaise - A Sopa de Cebola

Original Nascera em Lyon...............................................................14

Figura 15Oeufs En Meurett - Delicias das Melhores

Brasseries da Frana......................................................................14

Figura 16Quenelle de Lion - Um Peixe Tpico do Saone................................15

Figura 17 Saucisson Chaud La Iyonnaise - Embutidos

Fazem a Fama da Regio Lyon......................................................15

Figura 18Cassis Frutinha Parente da roselha.............................................16

Figura 19 Embutidos de Lyon - Uma das Maiores

Variedades de Embutidos da Frana..............................................16

Figura 20poisse - Um Queijo Preferido de Phortos

Do Clssico os Trs Mosqueteiros..................................................17

SUMRIO

1. INTRODUO5

1.1 Antecedentes5

1.2 A Cidade de Borgonha e Sua Tradio Histrica5

1.3 Objetivos6

1.4 Justificativas6

1.5 Metodologia Aplicada8

2. VINHOS DA BORGONHA8

3. PRATOS TPICOS DA BORGONHA9

3.1 Escargouts9

3.2 Frango de Bress10

3.3 Mostarda de Dyjon10

3.4 Boeuf Bourguignon Tpica da Borgonha11

3.5 Boeuf Bourguignon 11

3.6 Bugnes11

3.7 Coq Au Vin ( Ou Coq Au Chambertin) 12

3.8 Gougres 12

3.9 Gratine Iyonnaise, a Sopa de Cebola13

3.10 Oelf em Melrette13

3.11 Quenelli de Lyon14

3.12 Saucisson Chaud La Lyonnaise14

4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA15

4.1 Cassis15

4.2 Embutidos de Lyon15

4.3 poisse15

5. CONCLUSO16

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS16

1. INTRODUO

1.1 Antecedentes

O processo de rpidas e profundas mudanas que o mundo contemporneo atravessa, resultado da globalizao dos mercados, das inovaes tecnolgicas continuas e de fatores econmicos internos, cria oportunidades para populao em geral, crescer e conhecer a culinria de pases inteiramente desenvolvidos, principalmente pelo acesso a informaes atravs INTERNET. Os fatores que contribuam para as dificuldades das classes menos favorecidas, ao acesso a estas informaes, como a baixa renda das famlias, o desemprego gerado pela crise financeira, entre outros fatores que esto sendo quebrados no momento atual. Essas mudanas atingiram a sociedade em geral. Os novos tempos ensejam quebra de paradigmas amplamente difundidos e aceitos, as profundas e rpidas transformaes atingem os indivduos, os grupos, as organizaes e instituies. Exigem mudanas de postura e comportamento em todos os sentidos, revolucionando inclusive valores que pareciam imutveis. A globalizao e a competitividade na rea da gastronomia derrubaram algumas barreiras existentes, pois devido a estas mudanas, tornaram-se mais fceis o conhecimento a novas culturas. Partindo dessas facilidades, iremos conhecer um pouco a cidade de Borgonha, que em francs Bourgogne, enfatizando alguns pontos de grande relevncia em sua gastronomia e principalmente a riqueza de sua vitivinicultura que est presente em diversos pases do mundo.

1.2 A Cidade de Borgonha e sua Tradio Histrica

A Borgonha (em francs: Bourgogne) um regio administrada da Frana, habitada em ordem cronolgica por Celtas da tribo dos Gauleses, Romanos e Galo-Romanos e vrios povos Germnicos, dentre os quais os mais importantes foram os Burgndios (donde deriva o seu nome atual, atravs de uma forma medieval Burgndia) e os Francos.

Borgonha foi uma provncia da Frana at 1790. hoje uma regio administrativa francesa que engloba os departamentos de Cte-dOr, Nivre, Sane-et-Loire e Yonne.

Nos dias de hoje, ela reconhecida mundialmente por ser uma das mais importantes regies vitiviniculturas da Frana, e os seus vinhos so consumidos em dezenas de pases do globo.

1.3 Objetivos

O objetivo geral apresentar parte da gastronomia de Borgonha e a riqueza da regio na produo de seus vinhos, destacando as facilidades que a populao em geral possui, em conhecer e consumir estes produtos. Como objetivos especficos, buscaram-se o seguinte:

- Caracterizar o significado e a importncia da culinria regional, com nfase em alguns pratos tpicos, sob diferentes abordagens; (estmago da Frana).- Evidenciar a riqueza e sua elegncia, por ser considerada uma das maiores produtoras de vinho do mundo.1.4 JustificativasOs espaos existentes no processo de desenvolvimento da pesquisa da referida cidade, fundamenta-se em dois aspectos principais:

a) O importante papel desempenhado pela tradio da cidade, no tocante, a riqueza de seu patrimnio em artes, turismo e histria;

b) A necessidade de aprimoramento permanente, em colocar no mercado produtos (vinhos) cada vez mais competitivo e voltado a um pblico em geral;

Patrimnio Cultural

A Abadia de Fontenay

Obra-prima da arte romnica, inscrita no patrimnio mundial da UNESCO, a abadia um dos mais antigos mosteiros cistercienses da Europa. Fundada em 1118 em um pequeno vale pantanoso, sua igreja, seu dormitrio, seu claustro e ainda sua forja esto em perfeito estado de conservao.

Um rico patrimnio de arte e de histria. A arquitetura romana est presente na Baslica de Vzelay ou na Abbaye Fontenay, todas classificadas no patrimnio mundial da UNESCO.Dijon a capital

Borgonha: o charme da regio dos melhores vinhos da FranaA Borgonha conhecida por ter os maiores produtores de vinho do mundo, mas tambm tem a oferecer boa gastronomia e o charme de construes medievais e romanas.

A produo de vinho na Borgonha comeou quando os romanos invadiram a regio a partir do terceiro sculo (ac JC). No Sculo VI, o rei Gontran doou todas suas vincolas para a Igreja. Os religiosos continuaram as tradies essenciais para elaborar vinho e contriburam em grande parte na melhora das vinhas e das tcnicas de vinificao. Uma das consequncias da revoluo francesa foi o confisco das vincolas da Igreja para a Repblica; as mesmas foram fragmentadas e divididas e, desde ento at hoje, a delimitao das vincolas em parcelas pequenas continua dominando.1.5 Metodologia AplicadaO presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza exploratria, onde a motivao inicial buscou associar os interesses dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada cidade de Borgonha, com nfase em parte de sua Gastronomia, histria e principalmente a riqueza na produo de seus vinhos. Foi verificado no estudo, a relevncia e o grande potencial de crescimento na produo da diversidade de seus vinhos e a explorao do turismo pelas suas riquezas histricas. Os fatos mencionados nessa pesquisa so muito importantes para o alcance da viabilidade, e, principalmente, a continuidade futura de novos estudos com a finalidade para garantir o desenvolvimento econmico da referida regio, dentro do contexto desejado. Tambm foi entendido como fundamental, a riqueza dos pratos tpicos da regio em sua gastronomia. Desta forma, realizou-se uma pesquisa de ordem experimental, objetivando a reviso das variveis acerca dos conceitos, definies e demais aspectos, que afetam diretamente as riquezas contidas em sua gastronomia, histria, tradio e principalmente seus vinhos.

2. VINHOS DA BORGONHAOs vinhos da Borgonha so reconhecidos no mundo inteiro por sua elegncia. A terra dos melhores tintos, feitos exclusivamente com a uva pinot noir, a regio de Cte de Nuits, no corao da Borgonha. Em Cte de Beaune produzem-se aclamados brancos, elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, famosa por elaborar vinhos brancos que carregam um carter mineral caracterstico da regio. Outras reas produtoras so Cte Chalonnaise e Mconnais. Beaujolais, prxima cidade de Lyon, contribui com tintos leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha tambm produz brancos feitos com a uva aligot e espumantes (os chamados crmant de bourgogne).

Se o vinho o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o bero dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir e chardonnay, nada melhor do que degust-los num casamento perfeito com os pratos clssicos da regio.

3. PRATOS TPICOS DA BORGONHA3.1 Escargots:emblemticos, os escargots da Borgonha so selvagens, difceis de produzir em cativeiro. Deve-se ca-los nos bosques aps um dia de pouca chuva, quando eles saem para comer, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em seu livro Os Sabores da Borgonha. Os escargots s vo para panela, onde sero cozidos com gua e sal, aps 72 horas em jejum. Depois, so geralmente levados ao forno na prpria concha, com molho de manteiga, alho e salsa.

3.2 Frango de Bresse (poulet de Bresse):ogastrnomo francs Brillat-Savarin (1755-1826) j dizia que os frangos da cidade de Bourg-en-Bresse e arredores so as rainhas das galinhas, e as galinhas do rei. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com apelao de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualvel, fruto da combinao entre o solo argiloso, o clima temperado, a pureza da raa e os procedimentos de seus criadores. Inspirou vrias receitas tpicas, entre as quais o poulet de Bresse la creme et vin Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.

3.3 Mostardade Dijon:capital dos duques da Borgonha, Dijon famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e saladas. Depois de importar os gros por dcadas, a Borgonha voltou a produzi-los. Diferentemente da mostarda lancienne, cujos gros entram inteiros no preparo, na de Dijon os gros so modos. Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente comercializada em vrios sabores.

3.4 Boeuf Bourguignon tpica da Borgonha, um dos tantos exemplos de receitas francesas rsticas, que vieram a integrar a cuisine bourgoise, s vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, acrescida de bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier (1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.

3.5 Boeuf bourguignon:um dos grandes clssicos franceses. Ficou especialmente conhecido graas a Auguste Escoffier (1846-1935), que o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. um dos tantos exemplos de receita rstica que foi, posteriormente, refinada pela alta cozinha. A carne frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buqu garni e cebolas brancas. Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.

3.6 Bugnes:receita tradicional da poca da Quaresma, em que se fazia penitncia, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na Idade Mdia. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com farinha, gua, fermento e flores de laranja. Passou a ser enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com geleia.

3.7 Coq au vin (ou coq au chambertin):esse cozido de origem camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne mais dura, teve um de seus primeiros registros em receiturios no sculo XX. A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatrio nos grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon, cogumelos e cenouras, o prato tambm ganhou variaes que privilegiam vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na regio de Jura, onde leva vin jaune.

3.8 Gougres:na Borgonha, as gougres so comuns nas degustaes oferecidas pelas vincolas. Feitas com a leve massa dos clairs (bombas), s vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, so geralmente recheadas com queijos como gruyre, comt ou emmental.

3.9 Gratine lyonnaise, a sopa de cebola:segundo o chef Paul Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha virado uma especialidade dos bistrs parisienses que adicionaram a ela crotons e queijo ralado. Na Frana, tem fama de ser um prato leve, revigorante, geralmente servido noite ou no fim de festas regadas bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com conhaque, po amanhecido ou torradas e coberta por queijo.

3.10 Oeufs en meurette:de aparncia simples e clssica, essa surpreendente receita tpica faz as delcias das melhores brasseries da Frana. Os ovos so pochs e servidos sobre torradas com molho de vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e chalottes (pequenas cebolas roxas). o molho meurette que d nome ao prato. Algumas vezes, ele acrescido de cogumelos e serve de base para outras receitas regionais.

3.11 Quenelle de Lyon:obrochet (lcio) um peixe tpico do Sane, parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A carne do pescado misturada massa tipo choux - de

farinha, leite (ou gua) e ovos. As quenelles, formadas com a ajuda de duas colheres, so cozidas em gua salgada. O molho tradicional, base de manteiga, deu lugar a variaes dos chefs locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em muitas charcuteries, tambm so preparadas com carne de frango ou de coelho.

3.12 Saucisson chaud la lyonnaise:os embutidos fazem a fama da regio de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsicho servido fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda, vinho branco (mcon, de preferncia) e chalottes (pequenas cebolas roxas).

4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA4.1 Cassis:ouso mais famoso dessa frutinha, parente da groselha, na elaborao do clssico creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao vinho seco regional, feito da uva branca aligot. Alguns preferem o kir Royal, em que o creme de cassis misturado ao champanhe. Com a fruta fresca tambm so feitas gelias, sorvetes e iogurtes.

4.2 Embutidos de Lyon:h quem afirme que Lyon possui a maior variedade de embutidos da Frana. Vale conferir, por exemplo, as rosettes (um tipo de salame), as andouillettes la lyonnaise (linguia de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode vir defumado ou salpicado com trufas).

4.3 poisse:oqueijo preferido de Porthos, do clssico Os Trs Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, est entre os dez mais pungentes do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca, tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e afinado com marc de Bourgogne, uma aguardente tpica da regio. geralmente degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taa de tinto local.

5. CONCLUSO

Neste trabalho abordamos o assunto, trazendo um pouco da culinria da elegncia de Borgonha, a riqueza da regio na produo de vinhos e a importncia da cultura de seu povo para o desenvolvimento da cidade, que apesar de sua formao e da tradio existente considerada uma cidade histrica e charmosa. Eles de fato, sabem cultivar a simplicidade e acolher de forma brilhante os turistas que vo busca de conhecer e provar as delicias existentes em sua gastronomia de forma geral.

Dessa forma, entendemos que, os objetivos do referido trabalho foram alcanados, tendo em vista, que a pesquisa procurou enfatizar e sintetizar de forma simples um pouco de conhecimento da rica cidade histrica de Borgonha, importante salientar, que o tema bastante amplo e pode servir como base, para futuras pesquisas e aprofundamentos de trabalhos acadmicos, entre outros.Um fato de grande relevncia para o estudo o grau de conhecimento adquirido pelos pesquisadores, que alm de enriquecer seu aprendizado, viaja pela cidade com as facilidades da obteno das informaes e posteriormente s divulgam para a populao em geral.No obstante, seria dizermos que a pequena e rica cidade no deixe qualquer turista, que preze por uma gastronomia de qualidade e saiba degustar um bom vinho, literalmente encantado, mesmo distncia.

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICASO Website Oficial da Frana. Disponvel em < http://www.france.fr/pt/empreender-e-ter-sucesso-na-franca/borgonha-quando-historia-e-natureza-se-confundem>. Acesso em 07 de Maro 2014.

Borgonha. Disponvel em < http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha>. Acesso em 07 de Maro 2014.

Borgonha: O Charme da Regio dos Melhores Vinhos da Frana. Disponvel em < http://caras.uol.com.br/receitas-gourmet/franca-borgonha-regiao-famosa-vinhos#.Ux-6Qj9dXfk>. Acesso em 07 de Mao 2014.

Bourgogne (Borgonha), Viajar na Frana. Disponvel em < http://www.viajarnafranca.com/category/regioes-francesas/bourgogne/>. Acesso em 07 de Maro 2014.

Campagne Bourgogne Gastronomia e Vinhos. Disponvel em . Acesso em 08 de Maro 2014.

Regio Bourgogne. Dsponvel em . Acesso em 08 de Maro 2014.

Vinho Virtual Bourgogne Vincolas. Disponvel em http://www.vinhovirtual.com.br/regioes-vinicolas-147-Bourgogne-(Burgundy). Acesso em 09 de Maro 2014.

La Gastronomie des Rgies de France. Disponvel em . Acesso em 10 de Maro 2014.

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