Bromatologia 2017.1

Mônica Cristine P Santos (Doutoranda)

PPGAN - UNIRIO

ANÁLISES PARA CONTROLE DE

QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

▪Densidade Relativa

▪Índice de Refração

▪Índice de saponificação

▪Índice de iodo (grau de insaturação)

▪Índice de acidez

▪Índice de peróxido

▪Reação de Kreiss

▪Clorofila

▪Matéria insaponificável

‘São os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécie(s)

vegetal(is).’

▪ Fosfolipídios

▪AG livres

▪ Esteróis, fitosteróis,

▪Vitaminas epigmentos

▪Óleos vegetais se apresentam na forma líquida

à 25ºC.

▪Gorduras vegetais se apresentam na forma

sólida ou pastosa à temperatura de 25ºC.

Óleos

Vegetais e

Gorduras

Vegetais

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005.

Insaponificáveis:

▪Ács. graxos livres

▪ Esteróis

▪Carotenóides

▪Monoterpenos

▪ tocoferóis

Saponificáveis

▪Glicerídeos (mono, di e tri)

▪ Fosfolipídio

▪Glicolipídios

▪ ceras e ésteres de esteróis

▪Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dosfrutos da oliveira (Olea europaea L.)

▪Azeite de Oliva virgem é o produto obtido dofruto da oliveira (Olea europaea L.), somente porprocessos mecânicos ou outros meios físicos.

▪Óleos Mistos ou Compostos são os produtosobtidos a partir da mistura de óleos de duas oumais espécies vegetais.

▪Óleos Vegetais e Gorduras vegetais comespeciarias: são os óleos e gorduras vegetaisadicionados de especiarias.

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

Saturados

x

Insaturados

(Mono ePolinsaturados)

ISOMERIA CIS x TRANS ~ Ponto

de fusão

14ºC

44ºC

▪Lipídios Simples: Ex. ac. graxos e ceras

▪Lipídios compostos:Ex fosfolipídeos

▪Lipídios derivados:Ex.carotenóides

LIPÍDIOS SIMPLES

Formados a partir da esterificação de ácidos graxos e álcoois. Ex:gorduras.

Esterificação

X

Hidrólise

LIPÍDIOS COMPOSTOS

São formados por

Grupo éster + outros grupamentos (Ex.: Fosfolipídeos) Propriedades

emulsificantes

Apenas lípidos saturados

Mistura de lípidos saturados e insaturados

FOSFOLIPÍDEO DA MEMBRANA

Saturado

Ligação

/ d u p l a

Monoinsaturado

-

LIPÍDIOS DERIVADOS

Obtidos por hidrólise dos lipídios.Ex.: Carotenóides e Esteróis

São insaponificáveis

Propriedades

funcionais

Laurico: Óleo de

coco e de Palma

Mirístico:Nós

moscada

Palmítico e

esteárico: Carnes e

oleaginosas

Quadro 1. Teor de ácidos graxos em diferentes alimentos

(óleos e gorduras)

*14% de AG com <12C Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015.

Composição de ácidos graxos de óleos

Alimento/Ácido graxo

CÁPRICO –C10 (%)

CAPRÍLICO –C8 (%)

CAPRÓICO –C6 (%)

LÁURICO –C12 (%)

MIRÍSTICO –C14 (%)

PALMÍTICO -C 16 (%)

ESTEÁRICO - C18 (%)

OLEICO –C18:1 (ω9) (%)

LINOLEICO –C18:2 (ω6)(%)

LINOLENICO – C18:3 (ω3)(%)

ÓLEO DE COCO

4 – 8 5 – 10 0,5 – 1 45 – 52 16 – 21 7 – 10 2 – 4 5 – 8 1 – 3 -

ÓLEO DE SOJA

11 3 25 55 6 – 9

ÓLEO DE MILHO

13 2 30 55 1,5 -

Armazenamento?? Degradação??

Fonte: Adaptado de Gonçalves, 2015; Silva Neto, et al. 2013

Composição de ácidos graxos de diferentes óleos vegetais

AG SATURADO (%) AG POLIINSATURADO (%) AG MONOINSATURADO(%)

PONTO DE FUMAÇA*

ÓLEO DE CANOLA 7 30 59 213 – 223

ÓLEO DE GIRASSOL 10 40 45 226 – 232

ÓLEO DE MILHO 13 59 24 204 – 212

ÓLEO DE SOJA 14 58 23 226 – 232

ÓLEO DE ALGODÃO 26 52 18 218 – 228

ÓLEO DE COCO 87 2 6 170 – 177

AZEITE DE OLIVA 14 8 74 175 - 190

*Aparecimento de fumaça branco-azulada

Fonte: Gonçalves, 2015.

Semente de

linhaça

Óleo de

milho

Azeite de

Oliva

Originam: Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenoico (DHA) –

Mediadores inflamatórios

▪Óleos e Gorduras Vegetais Modificados:são os produtos obtidos a partir de óleosou gorduras submetidos a processosfísicos ou químicos tais comofracionamento, hidrogenação einteresterificação.

Adição de hidrogênios

Óleos -> Gorduras

(sólidas a temperatura

ambiente)

Formação de

isômeros trans

MODIFICAÇÃO POR INSERÇÃO

Processo de obtenção de

gorduras através de óleos

Rearranjo de grupos

acil em trigliceróis

É uma reação entre um éster e um álcool ou entre éster e um

ácido sempre formando um novo éster.

Reduz o grau de insaturação

Química ou enzimática

Não forma AG trans

SAPONIFICAÇÃO

Hidrolise alcalina

Alguns lipídeos são saponificáveis outros

não, lembram?

Processamento

▪ Escurecimento

▪Aumento da viscosidade

▪Diminuição do ponto de fumaça

▪Formação de espuma

Mudanças físicas durante fritura

(T > 150°C)

▪ Hidrólise -> AG livres, monoacilglicerol e

diacilglicerol

▪Oxidação -> peróxidos, hidroperóxidos, dienos

conjugados, epóxidos e cetonas

Mudanças químicas durante fritura

HIDROLÍTICA

▪ Hidrólise dos glicerídeos -> formação de glicerol e

liberação de ácidos graxos no meio.

▪ Reação favorecida em atividade água acima de 0,7.

▪ Ocorre através da ação de enzimas, por ação

térmica ou variação do pH.

▪ Odor de ranço

OXIDATIVA (Auto-oxidação ou Foto-oxidação)

▪ Ocorre em ácidos graxos INSATURADOS

▪ Inicialmente ocorre a formação de peróxidos

que posteriormente

▪ são convertidos a hidroperóxidos ou compostos

secundários (aldeídos e cetonas).

▪ Alteração do sabor

Produtos da hidrólise são absorvidos pelo alimento

Induzidas pelo OxigênioFacilitadas por: calor, EROS,

luz, íons metálicos.

Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICOPARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURASVEGETAIS E CREMEVEGETAL".

Resolução RDC n° 270 de 22 de setembro de

2005.

ANÁLISES PARA CONTROLE DE

QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS

▪Densidade Relativa

▪Índice de Refração

▪Índice de saponificação

▪Índice de iodo (grau de insaturação)

▪Índice de acidez

▪Índice de peróxido

▪Reação de Kreiss

▪Clorofila

▪Matéria insaponificável

▪ Densidade relativa - Modificada quando ocorre

mudança na concentração dos ácidos graxos.

▪ Menor PM ácidos graxos -> menor Densidade

▪Índice de refração: Característico para cada tipo de óleo e

está relacionado com o grau de insaturação, compostos de

oxidação e tratamento térmico.

Maior PM ácidos graxos, número de duplas ligações, e

conjugações.

IR aumenta com o número de duplas,

Conjugações e com o aumento do PM do

AG

▪ ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO – mg de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos provenientes de 1g de amostra.

▪ Índice de Iodo – Grau de Insaturação

Acidez

Classificação Máximo permitido

Óleos e gorduras

refinados

0,6 mg KOH/g

Óleos prensados a frio e

não refinados

4,0 mg KOH/g

Óleo de palma virgem 10,0 mg KOH/g

Azeite de oliva extra

virgem

0,8 gKOH/100g ac. Oleico

Azeite de oliva virgem 2,0 gKOH/100g ac. Oleico

Azeite de oliva 1,0 g KOH/100g ac. Oleico

Azeite de oliva refinado 0,3 g KOH/100 g ac.

Oleico

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

Ácidos graxos livres

Índice de Peróxido▪ Quantifica os peróxidos no meio.

Reação de Kreiss▪ Identifica a presença dos compostos de degradação

dos hidroperóxidos.

PeróxidoClassificação Máximo permitido

Óleos e gorduras

refinados

10 mEq/Kg

Óleos prensados a frio e

não refinados

15 mEq/Kg

Óleo de palma virgem -

Azeite de oliva extra

virgem

-

Azeite de oliva virgem 20 mEq/Kg

Azeite de oliva 15 mEq/Kg

Azeite de oliva refinado 5 mEq/Kg

Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

Clorofila???

CODEX

ALIMENTARIUS

Cromatografia

Ácidos

graxos de

cadeia

curta e

microbiota

Ácidos

graxos de

cadeia

curta e

microbiota

são produzidos pela microbiota intestinal e possuem papéis anti-inflamatórios Acético (2C), propiônico (3C) e butírico (4C) uma vez formados são rapidamente absorvidos no jejuno, íleo, cólon e reto constituem a principal fonte de energia para o enterócito estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo sanguíneo visceral aumentam a absorção de água e sódio.

Diminuem a absorção de amôniaimportante em pacientes comencefalopatia hepática einsuficiência renal.

Estimulam a absorção de vitamina Ke magnésio pela acidificação doambiente luminar.

Diminuição do colesterol sérico,pelo propionato e propriedadesantibacterianas prevenindo oestabelecimento de bactériaspatogênicas como espécies desalmonela.

Fonte: google imagens.

OBRIGADA!!