C. Jo, S.K. Jin, D.U. Ahn

1) Introdução:

Produtos cárneos têm como importante atributo de qualidade a coloração da carne.

Concentração de pigmentos, o estado químico dos pigmentos na carne e as condições físicas determinam a cor da carne fresca.

A capacidade de redução do músculo, a disponibilidade de oxigênio para oxidação da carne, e a autoxidação da mioglobina afetam a oxidação dos pigmentos heme da carne (Renerre e Labas, 1987).

1) Introdução:

A irradiação que alteram mudanças de cor é influenciada pela dose de irradiação, tipo de músculo, e embalagem.

Fu, Sebranek e Murano (1995) relataram que os escores de avaliação visual de cor não mostraram nenhuma diferença entre a cor de bifes controle daqueles irradiados com a dose 1,5 kGy.

1) Introdução:

Paul, Venugopal e Nair (1990) também relataram que carne de carneiro fresca irradiada a 2,5 kGy apresentaram melhor cor, odor, contagem microbiológica e aceitabilidade do que a carne de carneiro não irradiada ou irradiada a 1,0 kGy.

Nanke (1998) observou que a mudança de cor de carne crua irradiadas foi dependente do tipo de embalagem.

Objetivo: Determinar o efeito da irradiação sobre

as mudanças de cor de salsichas de porco cozidas preparadas com diferentes fontes de gordura e embalagem durante o armazenamento.

2.1) Preparação da amostra: Carne magra de porco foi comprado de um

frigorífico local e moída através de uma placa de 9 milímetros, duas vezes.

Toucinho, óleo de milho ou óleo de linhaça. Carne magra (10%). NaCl (2%) Água e gelo (10%)

2.1) Preparação da amostra:

Cozidas em uma casa de fumo. Após o resfriamento em água com gelo por

20 min, a tripa de celulose foi removida. As salsichas foram cortadas por um fatiador

elétrico em pedaços de 2 centímetros de espessura (aproximadamente 30g).

Pedaços de salsicha fatiados foram embalados a vácuo em sacos de polietileno impermeáveis.

2.2) Irradiação: As salsichas foram irradiadas em 0, 2,5, ou

4,5 kGy usando um irradiador Electron Beam (Circe IIIR Thomson CSF Linac, St. Aubin, França).

O processo de irradiação foi conduzido à temperatura ambiente.

Metade das amostras foi armazenada em um vácuo, e a outra metade foram armazenadas em embalagens aeróbicas.

Amostras a serem irradiadas e armazenadas em embalagens aeróbias foram expostas ao ar antes da irradiação.

2.3) Análise de Cor: A cor das salsichas foi medida com um

colorímetro Hunter LABScan (Hunter Laboratory, Inc., Reston, VA), com um orifício de 1,225 cm.

Cor de ambos os lados das fatias da amostra foram medidas, e a média foi tomada como uma leitura para a amostra.

A diferença numérica de cor total (ΔE) foi calculada pela fórmula:

2.5) Análise estatística: Duas análises de variância (SAS Institute,

1989) foram utilizadas para determinar o efeito da dose de irradiação e da fonte de gordura durante o armazenamento.

Repetições foram preparadas, e o nível de significância utilizado foi p <0,05.

Os valores médios e erro padrão da média (SEM) foram relatados.

Nanke, Sebranek e Olson (1998) relataram que aumento dos níveis de irradiação não teve efeito significativo sobre a luminosidade da carne de porco, peru ou gado em embalagem a vácuo.

o Esta observação era consistente com os resultados de carne crua de outros pesquisadores (Luchsinger et al., 1996; Molins, Charoen, Farrar & Skowronski, 1990; Nanke, et al., 1998).

• Estes resultados coincidem com aqueles de Luchsinger et al. (1996).

Os valores de “a” de salsichas em embalagem sem vácuo foram diminuídos (p <0,05) pelo armazenamento, independentemente da fonte de gordura ou a dose de irradiação.

Jo, Lee e Ahn (1999) também reportaram que os valores de “a” de salsichas embaladas aerobicamente com teor de gordura diferente diminuiu gradualmente com o tempo de armazenamento maior.

Kamarei, et al. (1979) relataram que a presença de O2 no recipiente durante a esterilização por radiação reduz a formação de cor vermelha.

A irradiação aparentemente acelera a perda da cor vermelha, porque no dia 8, uns dos valores foram sempre inferiores para as amostras irradiadas do que os controles não irradiados.

Oxidação lipídica acelerada pela irradiação pode ter contribuído para a rápida perda da cor vermelha em salsichas embaladas sem vácuo durante o armazenamento.

Ahn, Olson, Lee, Jo, Wu e Chen (1998) relataram que carne de porco crua embalada aerobicamente e irradiada apresentaram significativamente maior ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) do que os do controle.

• Isto é provavelmente devido aos antioxidantes presentes em FO que tiveram maiores teores de tocoferol (25,9 (mg/g) do que BF (1,1 mg/g) ou CO (1,7 mg/g).

Luchsinger et al. (1996, 1997b) relataram resultados semelhantes aos do presente estudo.

Nanke et al. (1998) encontraram, no entanto, que os valores de b da carne de porco aumentou (p <0,05), com o aumento da dose de irradiação 0-4,5 kGy, mas permaneceu inalterada, em doses mais elevadas (7,5 e 10,5 kGy).

Mas a diferença desapareceu após 8 dias de armazenamento em salsichas preparadas com BF ou CO.

Salsichas sem vácuo com FO irradiadas estavam mais amareladas que as salsichas não irradiadas.

A tendência ao amarelo de salsichas sem vácuo em geral aumentou durante o armazenamento.

• Nanke et al (1998) constatou que a mudança da cor total (ΔE) de carne de porco crua irradiadas em embalagens a vácuo foi de 7 e 10 em 3,0 e 4,5 kGy, respectivamente.

Conclusão: As salsichas embaladas a vácuo preparadas com

CO apresentou maior valor de L do que salsichas preparadas com BF ou FO, exceto para as amostras no dia 8 de armazenamento com 4,5 kGy.

Salsichas preparadas com FO estavam mais vermelhas do que aqueles com BF ou CO em embalagem a vácuo, mas a diferença não foi significativa em embalagens sem vácuo.

As salsichas preparadas com FO tiveram os maiores valores de “b” sugerindo que a presença de pigmentos naturais neste óleo influenciou a cor no presente estudo.

Aumento no valor de “a” e estabilidade da cor de salsichas embaladas a vácuo durante o armazenamento seria um benefício adicional para o controle microbiano por usar a tecnologia de irradiação em embutidos cozidos.