Cachaca - A bebida genuinamente brasileira - JAIRO MARTINS.pdf

8/10/2019 Cachaca - A bebida genuinamente brasileira - JAIRO MARTINS.pdf

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CACHAA:

Reproduo Proibida Propriedade do Autor www.ocachacista.com.br

Desvendando e conhecendo as diferenas

Jairo Martins da Silva Porto Alegre, 01.09.2011


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Cachaa

a denominao tpica e exclusiva daaguardente de cana produzida no Brasil, comgraduao alcolica de trinta e oito auarenta e oito or cento em volume a


vinte graus Celsius, obtida pela destilaodo mosto fermentado de cana-de-acar com

caractersticas sensoriais peculiares,podendo ser adicionada de acares at seis

gramas por litro, expressos em sacarose.


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Mercado Mundial dos DestiladosRanking Mundial dos Destilados

(x milhes de litros por ano)

CACHAA

Soju

Wodka


0 500 1000 1500 2000

Licor

Brandy

Thai Whisky

Scotch Whisky

Rum

GinShochu


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Matria-prima: Cana-de-Acar Origem:Papua - Nova Guin Oceania.

Classificao:Gramnea Perene Saccharum spp.

Variedades:RB 72 454, SP 70 1143, SP 79 1011, RB76 -5418 CB 45 3 e IAC 51 205.


Clima:Tropical e Subtropical, entre os Trpicos deCncer e de Capricrnio.

Solo:Profundo e argiloso, com boa capacidade dearmazenamento de gua.

Corte:Aps 1 ano e 1,5 anos.

Moagem:

Maximo 24 h aps o corte.


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Trajetrias e Terroir da Cana-de-Acar



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A Produo de Acar no Brasil

1516: Criao das Feitorias deItamarac, Igarassu e Santa Cruz em

Pernambuco1520: Indcio de existncia de engenhode acar em Porto Seguro, na Bahia


1526: Chegada de carregamento deacar, vindo de Pernambuco, naalfndega de Lisboa

1532: Construo dos primeiros

engenhos de acar em So Vicente

Onde moa um engenho, destilava um alambique.

Luis da Cmara Cascudo


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Onde surgiu a Cachaa?Onde surgiu a Cachaa?

2 Verso:

Itamarac entre 1516 e 1526

3 Verso:

Porto Seguro em 1520


1 Verso:

So Vicente em 1532

O fato que a Cachaa surgiuno Brasil, intencionalmente, em

algum engenho do Litoral

Brasileiro, entre 1516 e 1532.


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CACHAA: origem do nomeCACHAA: origem do nome

1 Meno: Carta de S de Miranda (1481 1558) Minho Portugal

Al no mordia a graa,

Eram iguais os juzes;No vinha nada da praa,

Al, da vossa cachaa!

Al, das vossas perdizes!


Portugal Espanha Brasil

Cachao(porco)

Cachaza(bagaceira inferior)

Cagaa(borra de melao)

Cachaa

(Sculo XVI)

(*)

(*) Verso mais provvel


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Histria da Cachaa(I)

1500Descobrimento do Brasil

1504Cana em Fernando de Noronha

1531Expedio Martin Afonso no Brasil

1532Engenho em So Vicente - SP


1516Sesmaria em Itamarac-PE

1520Engenho em Porto Seguro-BA

1526Acar de PE em LIsboa

1533Incio da Escravido no Brasil

Sculo XVICachaa Moeda Trfico Escravos

Sculos XVI a XVIII

Ciclo do Acar


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Histria da Cachaa(II)

1888Abolio da Escravatura

1922Cachaa e Caipirinha

Semana de Arte Moderna

Sculos XVII a XVIIICiclo do Ouro

1649Proibio da Cachaa no Brasil


Sculos XVIII e XIXMovimentos p/ Independncia

1997Programa Brasileiro para o

Desenvolvimento da Aguardentede Cana

2000Brinde aos 500 anos do Brasil

feito com Cachaa

1661Revogao da proibio


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O Folclore da Cachaa

Msica Culinria Medicina PopularRegistro Histrico


Arte

Literatura Religies SociedadeInquisio

Mitologia - Curupira Bebidas Velrios Festas Populares


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Sinonmia da CachaaSinonmia da Cachaa

Abenoada

Abrideira

gua que passarinho no bebe

A que inchaApaga tristeza

...

Bafo de tigre Caf branco


Birinaite

Boa idia

Boinha

Branquinha

Braseiro

...

Capim santo

Caxixi

Chibatada

Choro

Cipoada

...

Provavelmente criados a partir da sua proibio pela Coroa Portuguesa, osdiferentes sinnimos j evoluram para mais 600 vocbulos, com iniciais de

todas as letras do alfabeto portugus, para apelidar a brasileira cachaa.


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Adgios

Mulher, cachaa e bolacha, em toda parte se acha.No h mulher sem graa, nem festa sem cachaa.No h festa sem graa, nem poeta sem cachaa.Com cachaa at o frio quente.No vem no cachaa, que eu bebi leite.


Acontece desgraa porque no acaba a cachaa.Cachaa tira juzo, mas d coragem.Mulher, briga e cachaa esto sempre na praa.Quengo velho s d cachaa curada.

Cu de bbado no tem dono.Pinga demais, tombo na poeira.A cana na roa d pinga, a pinga na cidade d cana.


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Provrbios

O homem que nunca sentiuO gosto da cachacinha,

Ou a mulher que no provouUma taa da caninha,Passaram por esse mundoSem o melhor ue convinha.


Provem j essa bebida,Que nos d sensao nova

De uma vida bem vivida.Quem a cachaa no prova como moa bonita,Que vai virgem para a cova.


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RUM

TEQUILA~1655

Cachaa: o 1 destilado da Amrica Latina


1500 1550 16501600

CACHAA

PISCO

1516...1532

1553...1580

1590...1600


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Cachaa um bem cultural do Brasil! ... Mas foi com a CACHAA que o brasileiropobre enfrentou a floresta e o mar, varou esse

mundo de guas e de terras, construiu essa

confuso meio dolorosa, s vezes pitoresca, massempre comovente a que hoje chamamos Brasil.

E com essa CACHAA que ele, atravs dos


esquece a dureza do patro e a falseta damulher.

Ela faz parte do seu sistema de sonho e vida;

como um sangue da terra que ele pe no prprio

sangue .

A cachaa tambm nossa Rubem Braga


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Suco de Limo

Origem e evoluo da Caipirinha

O invento da Caipirinha ocurreu durante a gripe espanhola, no anode 1918, no Estado de So Paulo - Brasil


Acar

+

Cachaa

+

Gelo

+

Mel de Abelha

+

Cachaa

+Gelo

Suco de Limo

+

Mel de Abelha+

Cachaa

Suco de Limo+

Mel de Abelha

1918 1930


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Regies Produtoras



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Os ProcessosProdutivos da Cachaa

Cana: Plantio,Corte e Moagem

Caldo de Cana Levedurasgua

Fermentao

Mosto


Destilao

Corao ( 75% - 85%)

Cachaa

Descanso - Envelhecimento

Consumo

Cabea (5%-10%) Cauda (10%-15%)Alambique Coluna


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Processo Produtivo:

da Cana Cachaa



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Alambique



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Coluna de Destilao



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Processos Corte Moagem Fermentao Destilao Engarrafamento Consumo

Resduos

Folhas

Pontas

Bagao

Casca

Bagacilho

CO2

Levedura

Cabea

Cauda

gua

gua Garrafas

Tampas

Caixas

Produo de Cachaa:

um Processo Ecoeficiente!


Destino

Torta Vinhoto

Calor

Rtulos

Forragem

Adubo

Energia

Eletricidade

Papel

Forragem

Adubo

Cera

Refrigerantes

Extintores

Rao animal

Combustvel

Limpeza

Destilao

Adubo

Forragem

Pr-aquec.

Limpeza

Destilao

Reutilizao

Reciclagem

Reutilizao

Adubo


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Cachaa: Tipos&Estilos

Cachaas

de Alambique de Coluna


Nova(*) Envelhecida(**) Adoada Composta

Envelhecida Premium ExtraPremium

ReservaEspecial

(*) Branca/Prata/Tradicional/Clssica/Crua/Pura

(**) Amarela/Ouro

LEVE = 38% a 42% MDIA = 43% a 45% ENCORPADA = 46% a 48%

Blending


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Composio da Cachaa

51 a 61%

gua: inspida, inodora e incolor, provm da cana-de-acar, do ajuste do brix no caldo e da diluiopara ajuste da graduao alcolica. A sua presena

preponderante na cachaa.


lcool Etlico: transparente, incolor, voltil, de odorcaracterstico, custico, de gosto doce e txico.Principal responsvel pelo corpo e pela maciez dacachaa.

38 a 48%

~1% Componentes Secundrios: congenricos, cidos,taninos, contaminantes, componentes aromticos,pigmentos, accares residuais etc. Principais

responsveis pelas caractersticas sensoriais.


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Curvas de Evoluo da Cachaa

Longevidade

Envelhecimento

Longevidade

Maciez

CachaaEnvelhecida

Cachaa


Infncia

Descanso

Tempo

Descansada

Engarrafamento


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O processo de envelhecimento

Etanol

Flavonides

Cor

Aroma


O2

Atmosfera Paredes do Barril Cachaa

ComponentesSecundrios

Taninos

Sabor

Adstringncia

Viscosidade

Oleosidade


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Envelhecimento: Madeiras Principais

A(U,I)mburana: tom amarelo, notas de canela e reduz a acidez. Amendoim: neutra, baixa a acidez e revela as virtudes. Aririb: tom amarelo-palha e revela aromas minerais. Blsamo: forte, tom amarelado e valoriza a cachaa. Carvalho: cor forte, aroma suave e notas de baunilha.


Grpia: reduz a acidez, revela maciez e tom normal de cor. Ip-Amarelo: forte, tom alaranjado e desce macio. Jequitib Rosa: prxima do Amendoim nobre e neutra. Freij: aproxima-se do Amendoim e do Jequitib Rosa. Louro-Canela: suave e gosto sutil de canela, se bem utilizada. Pau Brasil: agressiva, tom caramelado e traos de ido. Sassafrs: agressiva, tom marrom e gosto forte. Vinhtico: neutra, amarelo-ouro e pouca interferncia.


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Descanso e Envelhecimento



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Formas de Apreciao

ISOLADA MISTURADA ACOMPANHADA


PuraResfriada

Gelada

On the RocksAquecida

Congelada

CaipirinhaBatidas

Rabo de Galo

QuentoC/ gua de Coco

C/ Energtico

Mixes diversos

Com CafCom Ch

Com Frutas

Com CervejaCom Caldinho

Com gua


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Atributos da Degustao2)OLFATO:

Intensidade

Fineza

Natureza

Persistncia 4)HARMONIA FINAL :

20%


1)VISO:

Limpidez

BrilhoCor

Viscosidade

3)GUSTAO:

Estrutura

Acidezlcool

Corpo

Harmonia

Retrogosto

Personalidade

15% 35%30%


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Cachaogastronomia:

Harmonizao Comida&Cachaa

EQUILBRIO


HARMONIA

REALCE

H i


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Harmonizao:

as possveis combinaes

PesoGordurosidade

CorpoAcidez

COMIDA CACHAA


Untuosidade

Aroma

CondimentaoSabor

Acidez

Tanicidade

Maciez

DouraAroma

Temperatura

Princpios

Flexibilidade


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Regras de Harmonizao

Envelhecimento

>2 Anos

Saideira(ambiente)

Antes, durante ou depois!

Digestivo,Caf, Ch e

CharutoCarnes

Sobremesas


38%

1 Ano

GraduaoAlcolica43% 48%

Nova

Carnes brancas

e PeixesFrutos do mar

e aperitivos

Abrideira(gelada)

vermelhas e

Pratos pesadosCompanheira

(resfriada)

Harmonizao:


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Harmonizao:sequncia orientativa

-Aperitivos-Caldinhos-Ostras-Canaps

-Saladas-Frutos do Mar-Consoms-Sopas

-Peixes-Lagostas-Massas-Risotos

-Aves-Caa de Penas-Bacalhau-Midos

-Carnes-Caa de Pelo-Assados-Feijoada

-Frutas-Doces-Queijos-Sorvetes-Bolos/Tortas

Entrada Primeiro Prato Prato Principal Sobremesa


BrancaLeveEnvelhecida

LeveBrancaMdia

BrancaEncorpada

EnvelhecidaMdia EnvelhecidaEncorpada

Comida

Cachaa

-Caipirinha-Batidas-Mixes

-Licores


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Os Protagonistas da Cachaa

Cachalogo

(Mestre Cachaceiro)


Cachacista(Sommelier da Cachaa)

Cachafilo(Apreciador)

2011 a 2016:


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2011 a 2016:

Os Megaeventos Esportivos

Jogos Mundiais Militares 16-24.07.2011Copa da Confederaes 16-30.06.2013


Copa Mundial 13.06-13.07.2014Olimpadas 05-21.08.2016

Paraolimpadas 07-18.09.2016

MAPA:


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MAPA:

Agenda Estratgica da Cachaa

N TEMA

1. Estatsticas

2. PD&I (Pesquisa, Desenvolvimento e Inovao)3. Capacitao, Difuso e Extenso


. e esa gropecu r a

5. Marketing e Promoo

6. Gesto da Qualidade

7. Governana da Cadeia8. Legislao

9. Negociaes Internacionais

Temas: 9 Itens: 19 Diretrizes: 95


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Por que aes especficas para a Cachaa?

1. A Cachaa o destilado genuinamente brasileiro.

2. A Cachaa ainda discriminada pelo brasileiro.

3. O pessoal de Servio no est preparado para vender cachaa.

4. O nosso pessoal de servio vende a vodca ao invs de cachaa.


5. O pessoal de servio desconhece as origens da cachaa.

6. A estratgia do Mxico na Copa 86 para a Tequila foi eficaz.

7. O Mxico exporta 60% da Tequila produzida no Pas.

8. A Cachaa exporta menos de 1% da produo.

9. No podemos perder as oportunidades dos eventos esportivos.

10. H necessidade de uma mobilizao nacional para a causa.


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Projetos Estratgicos sugeridos

1

2

Capacitao dos Profissionais de Servio da Cachaa para osSetores de Bares, Hotis, Restaurantes e Turismo Receptivo.

Implantao ou Revigorao/Modernizao de Museu Estadualda Cachaa e oferta de proposta educativo-culturais.


3

5

4

Estruturao dos Roteiros Tursticos Rurais e Urbanos daCachaa, incluindo Bares, Restaurantes, Alambiques e Museus.

Elaborao de Cartas de Cachaas Estaduais, incluindo Resumo

Histrico, Propostas de Harmonizao e Drinques Regionais.

Implantao do Sistema e Manual de Gesto Integrada, incluindoBoas Prticas, Sustentabilidade e Segurana Alimentar.

Campanha Cachaa Legal:


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Campanha Cachaa Legal:

o compromisso de toda a cadeia produtiva


Ha monie Schnaps


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Harmonie Schnaps

CACHAA HARMONIE SCHNAPS - PRATA

Produtor: Harmonie Schnaps

Local/Estado: Harmonia/RS

Teor Alcolico: 38%

Cor: branca


Anlise Sensorial:

Lmpida, brilhante e transparente. Aroma frutado de cana com nota levemente

metlica. Na boca leve, porm com certa acidez. Ganha em harmonia quandoservida levemente gelada. Qualidade destacada pelo processo orgnico.

Descanso: 6 meses

Recipiente: ao inox

Harmonizao:

Excelente quando servida gelada com petiscos, como mandioca frita e torresmo.

Flor do Vale


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Flor do Vale

CACHAA FLOR DO VALE EXTRA PREMIUM

Produtor: Alambique Flor do Vale

Local/Estado: Canela/RSTeor Alcolico: 40%

Cor: amarelo-palha


Anlise Sensorial:

Escura, porm lmpida e brilhante. Elegante, leve e suave, com saboramadeirado, adocicado de baunilha, conferido pelo estgio estgio em

carvalho. Baixa acidez e perceptvel harmonia geral.

nve ec men o: 3,5 anos

Madeira: Carvalho Francs

Harmonizao:Apropriada para ser servida com pratos mais condimentados e suculentos,conferindo perfeita harmonizao com o tanino do carvalho.

Weber Haus


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Weber Haus

CACHAA WEBER HAUS - AMBURANA

Produtor: H. Weber & Cia. Ltda.

Local/Estado: Ivoti/RS

Teor Alcolico: 38%

Cor: amarelo-ouro


Anlise Sensorial:Macia e fina na boca, tem baixa acidez, boa intensidade e persistncia, revelandomarcante presena de especiarias. Deixa na boca traos adocicados de cravo e

canela, caracterstica que lhe conferida pela madeira de envelhecimento.

Envelhecimento: 1,5 anos

Madeira: Amburana

Harmonizao:Apropriada para ser servida com sobremesas, tais como salada de frutas, petitgateau, goiabada com queijo etc, ou como digestivo, acompanhando caf ou ch.

Mensagem Final


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Mensagem Final


Quando o Brasil criar juzo e se tornarQuando o Brasil criar juzo e se tornarQuando o Brasil criar juzo e se tornarQuando o Brasil criar juzo e se tornar

uma potncia mundial, ser a cachaa,uma potncia mundial, ser a cachaa,uma potncia mundial, ser a cachaa,uma potncia mundial, ser a cachaa,e no o whisky, a bebida do planeta.e no o whisky, a bebida do planeta.e no o whisky, a bebida do planeta.e no o whisky, a bebida do planeta.Sobral Pinto (1893 1991)

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