CADERNO DE ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS MÓDULO …

SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

CURSO DE LICENCIATURA EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS

(UAB/CAPES/UFPA)

CADERNO DE ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS

MÓDULO BIOLOGIA CELULAR – Parte II

1

Lic. Ciências Biológicas (EAD/UFPA) Módulo - Biologia Celular

BELÉM – PA

2017

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ORGANIZAÇÃO ACADÊMICA

Reitor

Prof. Dr. Emmanuel Zagury Tourinho

Vice-Reitor

Prof. Dr. Gilmar Pereira da Silva

Coordenador do Curso de Licenciatura em Ciências Biológicas a Distância (EAD)

Prof. Dr. Jackson Costa Pinheiro

Professores Formadores do Módulo Biologia Celular - Elaboração

Verônica Regina Lobato de Oliveira-Bahia

Mônica Monteiro Barros da Rocha

Nilson Santos Trindade

Professores Tutores do Módulo Biologia Celular

Vanderlei Lopes Barros – Polo Marabá

José Cleiton de Souza Siqueira – Polo Breves

Hadriane Cristina Siqueira – Polo Cametá

3


SUMÁRIO

I. APRESENTAÇÃO ................................................................................ 3

II. INSTRUMENTOS E CRITÉRIOS AVALIATIVOS ........................ 3

AULA PRÁTICA 2: ESTRUTURA CELULAR .................................................................... 4

2.1 CONHECENDO A CÉLULA ................................................................. 4

2.2 CÉLULA ANIMAL ................................................................................ 8

2.3 CÉLULA VEGETAL .............................................................................. 11

AULA PRÁTICA 3: METABOLISMO CELULAR ............................................................. 14

3.1 TRANSPORTE ATRAVÉS DA MEMBRANA .................................... 14

3.2 AMIDO NOS ALIMENTOS .................................................................. 17

3.3 FERMENTAÇÃO ................................................................................... 20

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARA



CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS LICENCIATURA

(UAB/CAPES/UFPA)

Nome do(a) Aluno(a): _______________________________________________ Data: ___________

CADERNO DE ROTEIROS DE AULAS PRÁTICAS - Parte II

I. APRESENTAÇÃO

O Caderno de Roteiros de Aulas Práticas – Parte II do Módulo Biologia Celular é um material

de aula que tem por objetivo orientar e auxiliar os alunos durante as atividades práticas de laboratório,

possibilitando, desta forma, maior desempenho no processo ensino-aprendizagem por meio de

associação entre teoria e prática. O Caderno é composto de roteiros de aulas práticas sobre a estrutura

e metabolismo celular, conforme especificado no Sumário.

As aulas práticas ocorrerão no laboratório do polo com a presença do Tutor presencial e os

Professores do módulo. As aulas práticas têm como temas gerais: microscopia, estrutura celular e

metabolismo celular. Após cada aula prática os alunos, individualmente, deverão elaborar relatórios a

ser entregue via plataforma Moodle.

IMPORTANTE!

Equipamentos de Proteção Individual (EPI): calça comprida; sapatos fechados e meias;

jaleco e luvas de procedimentos.

O(A) aluno(a) que não estiver com seu caderno de aulas práticas, devidamente vestido e

com os EPIs, indicados acima, não poderá entrar no laboratório e participar da aula prática.

II. INSTRUMENTOS E CRITÉRIOS AVALIATIVOS

A cada aluno será atribuída nota de zero (0,0) a cinco (5,0), referente a sua participação em cada

aula prática realizada, conforme detalhado abaixo.

1. Uso de vestuário adequado e EPIs;

2. Interesse e atitude crítica: pontualidade, postura adequada e permanência no laboratório

(2,0);

3. Resolução das atividades propostas durante a aula (3,0).

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(UAB/CAPES/UFPA)


Visto: ________________

2. ESTRUTURA CELULAR

AULA PRÁTICA 2.1 – CONHECENDO A CÉLULA

1. A CÉLULA

O limite mínimo de percepção do olho humano é de aproximadamente 0,1 mm. Portanto, não é

possível enxergar as células, pois a maioria não é visível a olho nu. Porém, ressalta-se que apesar da

maioria das células ser microscópica, existem algumas visíveis a olho nu, como por exemplo:

As células nervosas (neurônios) do ser humano, juntamente com suas ramificações podem

chegar a 1 m de comprimento.

Os alvéolos das laranjas maduras são células enormes, apesar de serem células mortas.

A gema do ovo de aves é uma macrocélula.

O estudo da célula (Citologia, atualmente, denominada de Biologia Celular) só teve início a

partir do momento em que o ser humano começou a construir aparelhos com lentes que propiciam o

aumento dos objetos (aumentos maiores que os perceptíveis a olho nu), este aparelho seria o

microscópio, cujas partes (mecânica e óptica) foram apresentadas em aula anterior.

Em 1667, o inglês Robert Hooke fez observações que lhe valeram o crédito de descobridor das

células. Ele observou em seu microscópio delgadas fatias de cortiça e pode constatar que eram

formadas por pequenos compartimentos que denominou células (termo que significa saletas). Na

realidade, o que Hooke observou foram as paredes celulares que delimitam as células da cortiça.

As paredes celulares são resistentes e persistem mesmo após a morte de células. A cortiça é

proveniente do súber, que é um tecido formado por células que acumulam em suas paredes, a suberina,

substância pouco permeável que impede as trocas gasosas. Com isso, as células depois de algum

tempo, morrem e o conteúdo protoplasmático é substituído por ar. O súber, portanto, é um tecido

morto, que atua como isolante térmico e como proteção contra choques mecânicos. Devido à morte de

suas células, todos os outros tecidos da planta mais externos ao súber morrem também, pois deixam de

receber água e nutrientes.

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Um exemplo de árvore que produz cortiça é o sobreiro Quercus suber. O primeiro súber formado

por essa árvore durante o seu crescimento tem pouco valor comercial. Ele é removido quando a planta

atinge 20 anos de idade e, a partir daí, um novo câmbio da casca se forma. O súber produzido por esse

novo câmbio é o que tem valor comercial. Ele é formado ao longo de 10 anos, quando então é retirado

e usado para fazer a cortiça. Esse processo pode se repetir a cada 10 anos, até a planta atingir 150 anos

ou mais.

2. TEMA DA AULA

OBSERVAÇÃO DE CÉLULAS DE CORTIÇA E CÉLULAS MACROSCÓPICAS DE

ANIMAIS (ÓVULO) E VEGETAIS (ALVÉOLOS)

3. OBJETIVOS

Visualizar, caracterizar e a diferenciar as estruturas da célula animal e da vegetal.

4. MATERIAL

Pinça; placas de Petri; conta-gotas; faca ou bisturi; pincel; estilete; lâminas histológicas; lamínula;

álcool absoluto;

1 ovo de galinha (óvulo) cozido e 2 crus; 1 laranja; 1 rolha (cortiça);

Lupa; M.O.C.;

Lápis; borracha; lápis de cor.

5. PROCEDIMENTO

5.1 Para observação de células de cortiça:

1. Corte um pedaço de cortiça, bem fino e deposite-o sobre uma lâmina.

2. Coloque uma gota de água sobre a cortiça.

3. Espere um pouco para que a cortiça absorva a água.

4. Cubra a lâmina com uma lamínula.

5. Observe ao M.O.C. o espessamento da parede da cortiça, delimitando espaços cheios de ar.

6. Desenhe o observado.

5.2 Para observação de alvéolos da laranja

1. Tire cuidadosamente os alvéolos da laranja.

2. Coloque-os em uma placa de Petri.

3. Leve-os à lupa e os observe.

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4. Observe os alvéolos da laranja repletos de um líquido (frutose).

5. Desenhe o observado.

5.3 Para observação do óvulo:

1. Use primeiramente o ovo cozido, quebre cuidadosamente o polo maior e:

a) Observe o espaço de ar.

b) Verifique a presença de duas membranas: a externa, aderida à casca e a interna,

envolvendo a clara.

c) Retire uma pequena parte da membrana externa, coloque-a na lâmina, em água, cubra-a

com a lamínula e observe ao M.O.C.

d) Desenhe o observado.

2. Retire a clara do ovo e observe a mancha germinativa na gema do ovo.

3. Com uma lâmina, corte a gema em duas partes iguais, passando pela mancha germinativa.

Observe os dois tipos de vitelo (amarelo e branco).

4. Agora quebre o óvulo cru em outra placa de Petri e:

a) Observe a mancha germinativa e a chalaza.

b) Desenhe o observado e esquematize a clara, a chalaza, a gema e a mancha germinativa.

5. Use outra placa de Petri, abra o outro óvulo cru, acrescentando o álcool, cuidadosamente.

a) Observe a desnaturação das proteínas do óvulo, ao ser colocado o álcool absoluto.

6. QUESTÕES DE FIXAÇÃO

(1) Faça um esquema e desenhe suas observações.

(2) O que é suberificação?

(3) Quais as partes da laranja?

(4) Oriente-se pela figura ao lado para numerar os componentes em um corte sagital de ovo

cozido:

( ) Membrana Interna

( ) Casca

( ) Vitelo Amarelo

( ) Citoplasma Ativo (Mancha Germinativa)

( ) Membrana Externa

( ) Vitelo Branco

( ) Membrana Vitelina Figura 1: Diagrama do ovo de galinha.

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7. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

BRANCALHÃO, R. M. C. Biologia celular básica: técnicas e atlas. Cascavel. Paraná: Editora da

Universidade Estadual do Oeste do Paraná- Edunioeste, 2010.

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Visto: ________________


AULA PRÁTICA 2.2 – CÉLULA ANIMAL

1. COMPONENTES DA CÉLULA ANIMAL

A célula animal é constituída basicamente por três regiões distintas:

Membrana Plasmática - Envoltório lipoprotéico que separa o material intra do extracelular,

mas permite a troca de substâncias (nutrientes, oxigênio e resíduos de seu metabolismo) com

o meio.

Citoplasma – Região localizada entre a membrana plasmática e o núcleo. O citoplasma é

preenchido pelo hialoplasma ou matriz citoplasmática, onde estão imersas diversas organelas

(estruturas especializadas na execução de determinadas funções).

Núcleo – Estrutura portadora do material genético e responsável pelo controle das atividades

celulares. O núcleo possui uma membrana, a carioteca, e é preenchido por um líquido, o

nucleoplasma ou cariolinfa, onde está imerso o material genético e um ou mais corpúsculos

denominados nucléolos.

As organelas encontradas no citoplasma de uma célula animal estão descritas abaixo:

Retículo Endoplasmático – Sistema de canais membranosos que facilita o intercâmbio de

substâncias entre a célula e o meio extracelular e auxilia a circulação intracelular de diversos

nutrientes. O R. E. Está freqüentemente associado aos ribossomos (estruturas relacionadas

com a síntese de proteínas).

Complexo de Golgi – Conjunto de sáculos achatados que armazenam proteínas.

Mitocôndrias – Organelas responsáveis pela respiração celular aeróbica. Realizam a

oxidação dos alimentos, e conseqüentemente a extração da energia química contida nas

moléculas orgânicas que o constituem. Essa energia liberada é colocada a serviço das diversas

atividades celulares.

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Lisossomos – Pequenas vesículas portadoras de enzimas digestivas. Realizam a digestão de

materiais orgânicos disponíveis na célula.

Centríolos – Estruturas que atuam durante o mecanismo de divisão celular. São responsáveis

pela formação de outras estruturas celulares, os cílios e os flagelos.

2. TEMA DA AULA

CÉLULA ANIMAL (ESFREGAÇO DE MUCOSA BUCAL)

3. OBJETIVOS

Observar e identificar as estruturas celulares de uma célula animal.

4. MATERIAL

Espátula ou palito; lâminas histológicas; lamínula; béquer; conta-gotas; papel-filtro;

Corante (azul de metileno); água destilada; óleo de imersão;

M.O.C.;


5. PROCEDIMENTOS

(1) Com a extremidade de um palito, raspe a parte interna da bochecha.

(2) A seguir, espalhe o material obtido em uma lâmina histológica de modo bem homogêneo, em

apenas um sentido, formando uma camada fina de material.

(3) Coloque sobre o esfregaço, algumas gotas de azul de metileno deixando por três minutos.

(4) A seguir, lave a lâmina, agitando-a levemente num béquer com água.

(5) Coloque a lamínula sobre a lâmina.

(6) Observe inicialmente a preparação com a objetiva de menor aumento (3,4X), continuando até

atingir a objetiva de maior aumento (100x), utilizando neste caso, o óleo de imersão.

(7) Desenhe as células e estruturas visualizadas.

AO MICROSCÓPIO, OBSERVE:

A presença de células epiteliais vistas de perfil, frente, isoladas e aglomeradas de forma

poligonal. Em todas, é possível identificar o núcleo como uma pequena esfera corada em azul

de posição central. O citoplasma apresenta-se vasto de coloração rósea e com presença de

minúsculas granulações.

Nota: Quando você for esquematizar, procure um grupo de células onde você possa isolar algumas para poder

observar bem os detalhes citados acima.

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(1) Qual a função do corante azul de metileno, neste experimento?

(2) Que estrutura ele corou melhor?

(3) Faça uma pesquisa avaliando a importância dos corantes para a visualização das estruturas

celulares.

7 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA



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Visto: ________________


AULA PRÁTICA 2.3 – CÉLULA VEGETAL

1. COMPONENTES DA CÉLULA VEGETAL

A epiderme de um vegetal é geralmente uniestratificada, formada por células justapostas,

achatadas, aclorofiladas, podendo haver deposição, em sua superfície externa, de cutina ou cera, que

são substâncias impermeabilizantes. Diferencia-se na epiderme estruturas como os pelos, acúleos e

estômatos. Estes últimos estão envolvidos nos processos de transpiração e trocas gasosas.

As células vegetais podem assumir várias formas (poliédricas, fusiformes, cilíndricas, estreladas,

etc) e são constituída basicamente por:

Parede Celular: envoltório externo resistente, que confere proteção e sustentação à célula

vegetal. É uma das estruturas celulares característica das plantas, sua natureza química e

estrutural é diversa, e depende do tecido. Basicamente, todas as células vegetais possuem uma

parede primária, na maioria das vezes constituída por microfibrilas de celulose (um

polímero composto puramente por moléculas de glicose interligadas entre si). Cada molécula

de celulose contém de 8.000 a 15.000 monômeros de glicose, e de 0,25 a 5,0µm de

comprimento. Além da parede primária, algumas células apresentam ainda uma parede

secundária, onde reside a maioria das alterações e especializações estruturais da parede

celular. A natureza química das paredes secundárias é variada (lignina, suberina, pectatos,

hemi-celuloses, etc.).

Protoplasto, que é limitado pela membrana plasmática.

As plantas produzem muitas substâncias e as estocam sob a forma de gotas, cristais ou partículas,

todas geralmente conhecidas como substâncias ergásticas. Entre as substâncias ergásticas mais comuns

estão o amido, os lipídios (gorduras e óleos), os taninos, os cristais (drusas, rafídios, estilóides, etc.),

corpos de sílica, corpos de proteína e mucilagem. As substâncias ergásticas normalmente estão em

idioblastos (neste caso, células que se diferenciam das demais pelo conteúdo).

http://www.uefs.br/bio222/cellfusiform.htm

http://www.uefs.br/bio222/cellcilindr.htm

http://www.uefs.br/bio222/cellestrelada.htm

http://www.uefs.br/bio222/gramido.htm

http://www.uefs.br/bio222/drusa.htm

http://www.uefs.br/bio222/rafídios.htm

http://www.uefs.br/bio222/crisprot.htm

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A célula vegetal normalmente apresenta um ou vários vacúolos, que em algumas delas podem

ser responsáveis por quase todo o volume celular. O vacúolo é limitado pelo tonoplasto. Outro

componente característico das células vegetais é o plastoma, conjunto de plastídeos.

As células vegetais têm todas as demais organelas comuns às células dos demais seres vivos

(mitocôndrias, núcleo, retículo endoplasmático, complexo de Golgi, ribossomos, microtúbulos,

etc.).

As células vegetais se mantêm unidas entre si graças à calose, substância cimentante presente na

lamela média, e aos plasmodesmos, que são conexões citoplasmáticas que interligam o protoplasto de

duas células vizinhas. Estes plasmodesmos atravessam os poros (pontuações) da parede celular.

Nesta aula será utilizado o bulbo da cebola. O bulbo não é propriamente um caule modificado,

mas uma estrutura mais complexa. Ele é formado pelo prato, que equivale ao caule. Deste partem as

raízes e as folhas, que são modificadas, ricas em reservas nutritivas e chamadas de catafilos.

2. TEMA DA AULA

OBSERVAÇÃO DOS COMPONENTES EM CÉLULA VEGETAL VIVA (EPIDERME DE

CEBOLA)

3. OBJETIVOS

Observar e identificar as estruturas celulares de uma célula vegetal.

4. MATERIAL

Faca, bisturi ou lâmina de barbear; lâminas histológicas; lamínula; conta gotas ou pipeta ou bastão

de vidro; papel-filtro; pincel; vidro de relógio; pinça; béquer;

Cebola;

Corantes azul de metileno, água destilada;

M.O.C.;


5. PROCEDIMENTOS

(1) Corte longitudinalmente uma cebola.

(2) De uma das camadas internas (túnica), retire com cuidado um pedaço de epiderme externa.

Este se apresenta como uma cutícula muito delicada e transparente.

(3) Divida a epiderme em 5 pedaços quadrados de mais ou menos 3 mm de lado.

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5.1 Para Observação com o Corante azul de metileno

(1) Coloque um dos cortes diretamente sobre uma lâmina previamente gotejada com água,

ajeitando-o com um pincel, de modo que fique bem estendido.

(2) Com o auxílio da pipeta/conta-gotas/ bastão de vidro, coloque uma gota de azul de metileno

sobre uma das bordas da lamínula.

(3) Encoste um pedaço de papel de filtro na borda oposta. O papel de filtro retirará o excesso de

água da lamínula, fazendo entrar o azul de metileno.

(4) Cubra a lâmina com a lamínula.

(5) Observe a preparação ao M.O. em diferentes aumentos.

(6) Faça um esquema e desenhe sua observação.

AO MICROSCÓPIO, OBSERVE:

Na primeira parte da prática, células de formas alongadas, pálidas de contorno poucos visíveis

e o vacúolo. Os núcleos (centrais) dificilmente são observados.

Na segunda parte prática, células de formas alongadas, citoplasma azul claro e contorno nítido.

Em algumas lâminas dá para se observar os estômatos.


(1) Cite as diferenças entre célula animal (esfregaço bucal) e vegetal (epiderme de cebola).

(2) O que são estômatos e vacúolos? Qual a função destas estruturas?

(3) Nos cortes corados com vermelho neutro, você verificou mudanças de cor em diferentes

partes da célula? Por quê?

(4) O tempo de imersão no corante teve algum efeito na distribuição da intensidade da cor?




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Visto: ________________

3. METABOLISMO CELULAR

AULA PRÁTICA 3.1 – TRANSPORTE ATRAVÉS DA MEMBRANA

1. TRANSPORTE ATRAVÉS DA MEMBRANA

Os mecanismos de transporte através das membranas celulares (ou membranas biológicas ou

biomembranas) podem ser classificados de duas maneiras. Uma delas, a mais usada, leva em

consideração o gasto de energia metabólica proveniente da hidrólise do ATP (adenosina tri-fosfato).

Nessa classificação são considerados como transportes passivos os que não utilizam ATP e transportes

ativos, os que dele dependem. Assim, são considerados transportes passivos: a difusão simples, a

osmose e a difusão facilitada. Os considerados transportes ativos são divididos em transporte ativo

primário e o ativo secundário, os quais levam em conta, respectivamente, o gasto de energia direta ou

indiretamente.

Na outra classificação, o critério considerado é a mediação, ou não, de proteínas de transporte,

sendo chamados não-mediados ou livres os que não dependem de proteínas transportadoras e

mediados os que dependem. Neste caso, a difusão simples e a osmose são classificadas como não-

mediados e a difusão facilitada e os transportes ativos são mediados.

Um outro tipo de transporte, chamado vesicular, ocorre sem que as substâncias transportadas

estabeleçam relação com os componentes da membrana plasmática. Como exemplo deste grupo

especialmente utilizado por grandes partículas e macromoléculas, pode-se citar a exocitose e

endocitose.

Neste experimento serão observados os eventos de plasmólise e deplasmólise em células vegetais.

Células vegetais colocadas em um meio hipertônico sofrem uma retração do volume (plasmólise) em

função da perda de água devida ao fenômeno de osmose. Em um meio hipotônico, essas células

recuperam o volume inicial (deplasmólise), podendo inclusive ficar túrgidas. Sendo a parede celular

uma estrutura relativamente rígida, células vegetais colocadas em um meio hipotônico não sofrem lise.

Contudo, a entrada de água está limitada pela pressão exercida pela parede celular.

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2. TEMA DA AULA

TRANSPORTE ATRAVÉS DE BIOMEMBRANAS: PLASMÓLISE E DEPLASMÓLISE

3. OBJETIVOS

(1) Conhecer e caracterizar as alterações morfológicas das células vegetais submetidas a um meio

hipertônico e posteriormente a meio hipotônico.

(2) Associar estas observações ao conhecimento teórico sobre transporte de solutos e solventes

através de biomembranas.

4. MATERIAL

Lamínula e lâmina histológica; Pincel; Lâmina de bisturí ou de barbear; Placa de Petri ou vidro de

relógio; Copo Becker para descarte de material;

Cebola;

Água destilada;Solução hipertônica de NaCl; Orceína acética;

M.O.C.;


5. PROCEDIMENTOS

(1) Retire um fragmento de epiderme da cebola e o mergulhe na solução hipertônica por alguns

minutos (no mínimo 5 minutos) em placa de Petri.

(2) Coloque a epiderme sobre a lâmina e adicione uma gota de Orceina acética, cubra-a com uma

lamínula e analise ao microscópio.

(3) Retire a epiderme da lâmina e a coloque numa solução hipotônica (água destilada) por alguns

minutos (no mínimo 5 minutos).

(4) Recoloque entre lâmina e lamínula e observe novamente.

OBSERVAÇÃO:

Analise a PLASMÓLISE, a qual se caracteriza por provocar retração do citoplasma e a

DEPLASMÓLISE, onde ocorre a reorganização do aspecto morfológico “normal” da célula.

Desenhe e descreva suas observações, adicionando um resumo teórico sobre o tipo de

transporte entre o citoplasma e as soluções, com as quais o tecido entrou em contato.


(1) Que fatores estão envolvidos na permeabilidade da membrana?

(2) Para que servem as proteínas presentes na membrana?

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Visto: ________________


AULA PRÁTICA 3.2 – AMIDO NOS ALIMENTOS

1. AMIDO

O amido é um carboidrato do tipo polissacarídeo constituído por dois outros polissacarídeos

estruturalmente diferentes: amilose e amilopectina (Figura 1).

Figura 1- Estrutura química das moléculas de amilose e amilopectina

A amilose e amilopectina são moléculas com alto peso molecular que podem sofrer reações de

complexação, com formação de compostos coloridos. Um exemplo importante é a complexação da

amilose e da amilopectina com o iodo, resultando em complexo azul e vermelho-violáceo,

respectivamente.

O iodo fica aprisionado no interior da hélice formada pela amilose resultando em uma coloração

azul intensa. Como a amilopectina não apresenta estrutura helicoidal, devido à presença das

ramificações, a interação com o iodo será menor, e a coloração, vermelho –violáceo, menos intensa.

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A figura abaixo (Figura 2) esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido.

Figura 2- Interação do iodo e amido

IMPORTANTE - nem todos os polissacarídeos, apesar de serem moléculas grandes, dão

complexo colorido com o iodo. Isso porque é necessário que a molécula apresente uma conformação

que propicie o "encaixe" do iodo.

2. TEMA DA AULA

IDENTIFICAÇÃO DE AMIDOS NOS ALIMENTOS

3. OBJETIVO

Observar a presença de amidos nos diversos alimentos.

4. MATERIAL

Pratos ou placas de petri; Conta-gotas;

Água; Xícara de café; sal; Amido de milho;

Tintura de iodo;

Alimentos como: batata crua, farinha, arroz cru, arroz cozido, pão, maçã, banana, leite, requeijão e

café.

5. PROCEDIMENTOS

(1) Coloque em cada recipiente uma pequena quantidade de cada alimento.

(2) Dilua, em uma xícara de café contendo água, cinco gotas da tintura de iodo.

(3) Pingue algumas gotas desta solução em cada um dos alimentos escolhidos.

(4) Compare a coloração de cada uma das amostras com a de sal e a de amido de milho. Como o

primeiro não contém amido e, obviamente, o segundo contém, ambos servirão como

parâmetros indicativos de presença/ausência dessa molécula.

(5) Registre as observações, preferencialmente ilustrando cada uma das situações, para a posterior

confecção de relatório.

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(1) Quais os alimentos que apresentaram coloração azul?

(2) Quais alimentos não apresentaram a coloração azul?

(3) Por que alguns alimentos ricos em carboidratos complexos não apresentaram a coloração

azulada.




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Visto: ________________


AULA PRÁTICA 3.3 – FERMENTAÇÃO

1. FERMENTAÇÃO

A fermentação é o processo que acontece em alguns alimentos, como por exemplo, o pão, as

bebidas alcóolicas, o iogurte, e que tem como principal agente a levedura ou diferentes compostos

químicos que complementam sua ação. Não deve ser confundida com respiração anaeróbica (processo

no qual algumas bactérias produzem energia anaerobicamente formando resíduos inorgânicos), trata-se

de um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra, produzida a partir de

microrganismos, tais como bactérias e fungos, chamados nestes casos de fermentos.

A fermentação é realizada por vários microrganismos (bactérias e leveduras) em meios

anaeróbios, por isso é um processo de oxidação incompleto. Esses microrganismos se alimentam de

algum tipo de componente natural e se multiplicam trocando a composição do produto inicial. No caso

das leveduras utilizadas para fermentar o pão, elas exigem a presença de açúcar ou glicose, pois é ela

que permite crescer em tamanho e tornar-se alimento. O mesmo acontece com a fermentação alcóolica

nas bebidas, como no vinho e na cerveja.

Tanto no caso da fermentação que acontece nos alimentos como nas bebidas, ambas estabelecem

a conversão dos açúcares em etanol e esta é a razão que muitas vezes os alimentos fermentados (tais

como o pão e o iogurte) possuem certo aroma particular proveniente da presença desses gases naturais.

Dependendo do tipo de produto referido, o processo de fermentação é diferente, exigindo uma maior

ou menor quantidade de fermento, de tempo de descanso, de quantidade de açúcares. O excesso do

processo de fermentação pode facilmente arruinar o produto, pois a presença de gases em demasia faz

com que o mesmo perca sua qualidade de consumo pelo ser humano.

Neste experimento, será demonstrado o processo de fermentação alcoólica, utilizado na

panificação. Um de seus produtos, o CO2, é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Este

procedimento será desenvolvido por meio da modificação das condições do meio de crescimento.

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Alguns registros datam o consumo do pão desde a pré-história, por volta de 10.000 anos a.C. No

Egito, em torno de 5000 anos a.C, o pão era componente básico e importante na alimentação. Os de

melhor qualidade eram destinados aos ricos e também serviam como moeda de troca e pagamento de

salários. Na Europa, o pão, trazido pelos gregos era feito em panificadoras públicas e, mais tarde, com

a queda do império romano, passou a ser feito em casa. No Brasil, os registros de consumo de pão

datam do século XIX. Antes disso, o alimento similar era o biju de tapioca.

Os processos de desenvolvimento e aprimoramento de técnicas de fermentação com o uso de

leveduras para a produção de álcool e pão marcaram o início da chamada Biotecnologia.

Nesta aula será possível observar a ação das leveduras, que são fungos unicelulares responsáveis

pelos processos fermentativos utilizados na produção de pão.

2. TEMA DA AULA

A FERMENTAÇÃO E A PRODUÇÃO DE PÃO

3. OBJETIVOS

Observar e relacionar o processo de fermentação com mudanças no meio de crescimento.

4. MATERIAL

5 frascos erlenmeyers de 125 mL (podem ser substituídos por garrafas pequenas de refrigerante);

3 tabletes (15 gramas cada) de fermento biológico; açúcar (no mínimo, 5 colheres de sopa);

adoçante em pó ou em gotas; 2 colheres de sopa de óleo;

200 mL de água morna; 50 mL de água fervida; 25 mL de leite morno;

5 balões de borracha;

Lápis; borracha.

5. PROCEDIMENTOS

(1) Numere os 5 frascos erlenmeyers;

(2) Dissolva 2 tabletes de fermento em 200 mL de água morna e distribua a solução nos frascos

1, 2 e 5, conforme dados tabela 1;

(3) Dissolva ¼ de tablete de fermento em 25 mL de leite morno e coloque a solução no frasco 3,

conforme indicado na tabela 1;

(4) Dissolva meio tablete de fermento em 50 mL de água fervida. Realize a dissolução logo

após a retirada da água do fogo. Coloque a solução no frasco 4, conforme indicado na tabela

1;

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(5) Prepare os frascos de acordo com a tabela 1:

(6) Colocque na boca de cada frasco um balão de borracha;

(7) Observe os balões após 24 horas e anotar.

Tabela 1 – Esquematização da experimentação de fermentação


(1) O que é fermentação?

(2) O que é fermento biológico?

(3) O que faz a massa “crescer” durante a fermentação?

(4) Nas receitas de pão que utilizam fermento biológico, um ingrediente que sempre aparece é o

açúcar. Qual a sua importância?

(5) O fermento biológico realizaria fermentação mesmo que não fosse acrescentado açúcar na

massa? Explique sua resposta.

7 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA



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