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OVOS E PRODUTOS

DE OVOS

XVIICAPÍTULO

Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição1ª Edição Digital

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XVIIOVOS E PRODUTOS DE OVOS

Ovos, sem outra designação, são ovos de galinha, entregues ao consumo e, como tal, devem ser inspecionados em relação à classificação e às suas ca-racterísticas. A composição média em peso consiste de 57 por cento de clara, 32 por cento de gema e 11 por cento de casca. A análise de cada uma

das duas partes (clara e gema) abrange as determinações de água, lipídios, nitrogênio, cinzas, fósforo em fosfato de sódio, colesterol, lecitina, pH e densidade, dando idéia da composição das mesmas. Do ponto de vista de controle, é interessante a análise eletro-forética das proteínas que diferencia ovos de origem diversa (pata, galinha, etc.)

Ovo desidratado

Na análise deste produto, além das determinações de umidade (012/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV), fosfatos (031/IV), colesterol (421/IV), é importante examinar a solubilidade, arsênio e chumbo (cap. XXIII).

347/IV Prova de solubilidade

Material

Tubo de centrífuga de 25 mL, centrífuga, estufa e dessecador com sílica gel.

Procedimento – Pese 1 g da amostra em um tubo de centrífuga previamente aquecido em estufa a 100ºC, resfriado em dessecador e pesado. Adicione 10 mL de água. Ho-mogeneíze bem. Deixe em repouso por três horas. Aqueça em banho de água a 50ºC por meia hora. Centrifugue e decante. Aqueça o tubo com o resíduo em estufa a 70ºC, resfrie em dessecador e pese.

Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos

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Cálculo

N = diferença entre o nº de g da amostra e o nº de g do resíduoP = nº de g da amostra

Maionese

A análise de maionese inclui, entre outras, as determinações de umidade (012/IV), acidez titulável (016/IV), colesterol (421/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV), e o exame dos aditivos: corantes, conserva-dores e emulsificantes (cap. V). Uma extração do óleo presente no produto poderá ser feita com éter, de uma alíquota da amostra misturada a um excesso de sulfato de sódio anidro. Uma vez obtido o óleo, por remoção do solvente, pode-se determinar o índice de iodo, índice de saponificação, e fazer a prova de rancidez, seguindo as técnicas usadas na análise de óleos (cap. XVI).

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: I MESP, 3. ed., 1985. p. 279.

348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo

A dosagem de sólidos da gema do ovo em maionese é difícil; neste caso, determi-na-se o fósforo orgânico, extraindo-se a amostra com um solvente orgânico.

Material

Balão de fundo chato, condensador de vidro para refluxo, filtro de vidro, papel de filtro, cápsula de porcelana, banho-maria, mufla e balão volumétrico de 100 mL.

Reagente

MetanolSolução de ácido clorídrico (1+2)

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Procedimento – Pese 5 g da amostra em um balão de fundo chato. Refluxe durante seis horas com metanol. Filtre. Lave o filtro com pequenas porções de metanol. Recolha os filtrados em cápsula de porcelana e evapore em banho-maria. Incinere em mufla a 550ºC. Dissolva as cinzas em ácido clorídrico (1+2), transfira para um balão volumé-trico de 100 mL e complete o volume com água. Determine os fosfatos, em anidrido fosfórico, por espectrofotometria, conforme (031/IV).

Cálculo

A x 56 = sólidos da gema do ovo, por cento m/m

A = fosfatos, em anidrido fosfórico, calculados como em 031/IV.

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 278-280.

Capítulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos

ColaboradorOdair Zenebon