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Ministério da EducaçãoUniversidade Federal de Pelotas
Departamento de Ciência dos AlimentosCurso Bacharelado em Química de Alimentos
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
Michele Putti Paludo
Pelotas, dezembro de 2008.
Michele Putti Paludo
ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DA INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
Orientador: Caroline Dellinghausen Borges
Relatório final de estágio apresentado à Universidade Federal de Pelotas, sob orientação da Profª Caroline Dellinghausen Borges, como parte das exigências da disciplina de Estágio Supervisionado, do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, para obtenção do título de Bacharel em Química de Alimentos.
Pelotas, 2008.
1
ALUNO
Nome: Michele Putti Paludo
E-mail: [email protected]
CONCEDENTE
Razão social: Cooperativa Santa Clara Ltda
Caracterização jurídica: 88.587.357/0002-40
Unidade onde foi realizado o estágio: Indústria de laticínios
Setor (es) de realização do estágio: Laboratórios de recepção da matéria-
prima, controle de qualidade do leite longa vida e microbiologia.
Endereço: Estrada José Chies 1637 – Carlos Barbosa - RS
Fone: (054) 3461- 8300
Web-site: www.coopsantaclara.com.br
Nome e cargo do supervisor: Miriam Cini Campos
ESTÁGIO
Área de atuação: Laboratório de recepção da matéria-prima, leite longa
vida e microbiologia.
Período do termo de compromisso: 04 de agosto a 31 de outubro de 2008.
Período coberto pelo relatório: 04 de agosto a 31 de outubro de 2008.
Número de horas do relatório: 510 horas
Nome do professor orientador: Caroline Dellinghausen Borges
Semestre e ano em que o relatório foi apresentado: 2008/2
2
Banca examinadora:
Profª Dr.ª Caroline Dellinghausen Borges
Profª Dr.ª Márcia de Mello Luvielmo
Profª Dr.ª Mirian Ribeiro Galvão Machado
3
Resumo
PALUDO, Michele Putti. Análises de controle de qualidade da indústria de laticínios. 2008. 53f. Relatório final de estágio. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O presente trabalho visa descrever as atividades desenvolvidas durante o estágio
curricular obrigatório do Curso Bacharelado em Química de Alimentos – UFPel,
realizado na Cooperativa Santa Clara Ltda. Visando manter a qualidade dos
produtos desenvolvidos a empresa mantém três laboratórios, os quais apresentam
atividades específicas. O laboratório de recepção da matéria-prima é responsável
por avaliar o leite que chega até a unidade industrial, mediante o emprego de
determinações físico-químicas, como gordura, densidade, crioscopia, acidez,
alizarol, extrato seco desengordurado (ESD), alcalinos, mamite, presença de
antibióticos, entre outras análises. Já o laboratório de controle de qualidade do leite
longa vida, além de realizar algumas das análises citadas anteriormente, também
efetua a determinação de pH, peróxido de hidrogênio, sensorial e análises
microbiológicas no produto já envasado. Além disso, realiza análise na embalagem,
avaliando sua hermeticidade e assegurando que alterações indesejáveis não
venham ocorrer durante o armazenamento do produto. Por fim, o laboratório de
microbiologia é responsável por controlar o desenvolvimento de microorganismos na
matéria-prima crua e no produto acabado. Também executa algumas análises físico-
químicas em determinados produtos, como queijos, temper cheese, requeijão e
bebidas lácteas. Nesse contexto, o estágio decorrido permitiu que os conhecimentos
adquiridos durante a graduação, fossem aplicados na manutenção da qualidade dos
produtos fabricados pela Cooperativa.
Palavras-chaves: Recepção. Leite longa vida. Microbiologia.
4
Lista de Figuras
Figura 1 Organograma Geral da Cooperativa Santa Clara Ltda.................. 10
Figura 2 Interpretação dos resultados para presença de antibióticos no leite a partir do Snap......................................................................
25
Figura 3 Interpretação dos resultados para presença de antibióticos no leite a partir do método Charm.......................................................
26
Figura 4 Ilustração dos resultados obtidos para detecção de antibióticos a partir do método ADM....................................................................
27
5
Lista de Tabelas
Tabela 1 Análises físico-químicas realizadas no leite tipo B e C.............. 13
Tabela 2 Análises microbiológicas realizadas no leite tipo B e C.............. 14
Tabela 3 Controle físico-químico dos produtos Santa Clara...........................................................................................
14
Tabela 4 Classificação do leite pasteurizado em relação ao teor de matéria-gorda.............................................................................
15
Tabela 5 Valores obtidos na determinação de acidez do leite.............................................................................................
19
Tabela 6 Interpretação dos resultados para prova do alizarol........................................................................................
20
Tabela 7 Fabricação de produtos a partir da prova do alizarol.........................................................................................
20
Tabela 8 Interpretação dos resultados para o teste de whiteside (mamite)......................................................................................
23
Tabela 9 Conclusões obtidas nos testes de peroxidase e fosfatase alcalina........................................................................................
29
Tabela 10 Padrões estabelecidos para leite UHT....................................... 35
Tabela 11 Análises microbiológicas dos produtos....................................... 40
Tabela 12 Interpretação dos resultados obtidos para a identificação de bolores e leveduras....................................................................
41
Tabela 13 Padrões utilizados pela indústria para a fabricação de bebidas lácteas.........................................................................................
45
6
Sumário
1 Introdução............................................................................................ 9
2 Objetivos............................................................................................... 12
2.1 Objetivo Geral........................................................................................ 12
2.2 Objetivos Específicos............................................................................. 12
3 Laboratório de recepção da matéria-prima.....................................................................................................
13
3.1 Gordura do leite..................................................................................... 14
3.2 Densidade.............................................................................................. 16
3.3 Crioscopia.............................................................................................. 16
3.4 Determinação de acidez........................................................................ 18
3.5 Prova do alizarol.................................................................................... 19
3.6 Extrato seco desengordurado (ESD)..................................................... 21
3.7 Alcalinos................................................................................................. 21
3.8 Whiteside (mamite) ou California Mastitis Test
(CMT)...........................
21
3.9 Presença de antibióticos ou inibidores.................................................. 23
3.10 Verificação da temperatura.................................................................... 27
3.11 Análises complementares...................................................................... 27
4 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos e células somáticas (CCS)...................................................................................
30
4.1 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos.............................. 30
4.2 Contagem de células somáticas (CCS)................................................. 30
5 Laboratório de controle de qualidade do leite longa vida............... 32
5.1 Análises físico-químicas......................................................................... 32
7
5.2 Análises microbiológicas........................................................................ 33
5.3 Análise do silo........................................................................................ 34
5.4 Análise do rejeito................................................................................... 36
5.5 Liberação dos lotes de leite UHT........................................................... 37
5.6 Avaliação da hermeticidade das embalagens Tetra-Pak....................... 37
6 Laboratório de Microbiologia.............................................................. 40
6.1 Bolores e leveduras............................................................................... 41
6.2 Análise de microorganismos psicrotróficos............................................ 41
6.3 Contagem de coliformes totais e E.coli.................................................. 43
6.4 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos e esporos
totais.......................................................................................................43
6.5 Análises físicas...................................................................................... 44
6.6 Análise sensorial.................................................................................... 45
7 Sugestões............................................................................................. 46
8 Conclusão............................................................................................. 47
9 Referências........................................................................................... 48
8
1 Introdução
A história da Cooperativa Santa Clara Ltda teve início em 15 de maio de
1911, quando 17 pequenos agricultores da região de Santa Clara, na época parte do
4º distrito de Montenegro e hoje pertencente a Carlos Barbosa, decidiram instalar
uma microempresa com o nome de “Latteria Santa Chiara”. Esta inicialmente
objetivava a produção de queijo e manteiga, como forma de aproveitamento do
excedente da produção de leite. Contudo, a microempresa somente começou a
prosperar em 10 de abril de 1912, data oficial da fundação da Cooperativa, a qual
recebeu a razão social de Cooperativa de Laticínios União Colonial. A transformação
da Latteria Santa Chiara em Cooperativa ocorreu devido à influência da pregação
cooperativista da colonização italiana e do técnico italiano Giuseppe De Stéfano
Patenó. Em 09 de setembro de 1977, a Assembléia Geral da Cooperativa alterou a
razão social para Cooperativa Santa Clara Ltda.
A área de recolhimento de leite, que na data de fundação se limitava apenas
aos municípios de Montenegro e Garibaldi, hoje, se estende por mais de 70
municípios do Rio Grande do Sul. São mais de 3 mil associados e mais de mil
funcionários empenhados no funcionamento da cadeia produtiva que combina
controle na produção leiteira e investimentos constantes na modernização dos
processos industriais e unidades comerciais formados por uma rede de lojas
especializadas. Diariamente, a Cooperativa Santa Clara Ltda produz mais de 50
toneladas de produtos, sendo que na linha de lácteos são quase 70 itens.
Atualmente a empresa Santa Clara é detentora de apreciável complexo
industrial e comercial, sendo sua sede social e escritório central localizados na
cidade de Carlos Barbosa. Além da indústria de laticínios e da produção de leite
longa vida, a empresa ainda é constituída pela fábrica de ração e concentrados para
animais, cozinha industrial, matadouro, frigorífico e suinocultura.
A indústria de laticínios oferece uma grande variedade de itens aos
consumidores, tais como: leites pasteurizados tipo B e tipo C, leite UHT, queijos,
doces de leite, requeijões, bebidas lácteas e cremes de leite. As denominações dos
leites são determinadas a partir da contagem de microorganismos presentes
(VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). Os produtores de leite seguem normas
9
especÍficas definidas pela Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002). A Cooperativa
ainda trabalha com pontos de venda comercial, mercados agropecuários e postos de
recepção e resfriamento de leite, estando os mesmos localizados em municípios
situados, principalmente, na região norte do estado. São eles: Cotiporã, São Pedro
da Serra, Veranópolis, Paraí, Fagundes Varela, Vila Maria, Nova Roma do Sul,
Canoas, Caxias do Sul, Passo Fundo,Tapera, Selbach e Pato Branco (Paraná)
(COOPERATIVA SANTA CLARA LTDA, 2008).
O estágio foi realizado na indústria de laticínios, sendo as atividades
desenvolvidas nos laboratórios responsáveis pela recepção da matéria-prima, pelo
controle de qualidade do leite longa vida e pelas análises microbiológicas. A seguir
a Fig. 1 mostra o organograma de funcionamento da Cooperativa Santa Clara Ltda.
Figura 1 - Organograma geral da Cooperativa Santa Clara Ltda.
Fonte: COOPERATIVA SANTA CLARA LTDA, 2008.
10
Legenda:
D.T.F – Departamento de Fomentos
C.D – Central de Distribuição
C.P.D – Central de Processamento de Dados
11
2 Objetivos
2.1Objetivo Geral
Realizar os procedimentos laboratoriais adotados pela indústria de laticínios,
aplicados na manutenção da qualidade dos produtos desenvolvidos.
2.2 Objetivos Específicos
Laboratório de recepção da matéria-prima
Avaliar a matéria-prima que chega até a indústria, determinando a partir de
análises físico-químicas, qual o destino específico para o leite: leite UHT, derivados
lácteos, ou alimentação animal.
Laboratório de controle de qualidade do leite longa vida
Determinar a qualidade do leite longa vida envasado, mediante análises
físico-químicas e microbiológicas específicas.
Analisar a qualidade das embalagens através de testes de hermeticidade.
Laboratório de microbiologia
Avaliar a qualidade microbiológica da matéria-prima crua e do produto
acabado, assim como determinadas características físico-químicas.
12
3 Laboratório de recepção da matéria-prima
A Cooperativa Santa Clara Ltda trabalha recebendo diariamente cerca de
500 mil litros de leite, o qual chega à indústria, por meio de caminhões, e
imediatamente é analisado pelos funcionários do laboratório da plataforma de
recepção. O laboratório exerce função de extrema importância, uma vez que o
mesmo é responsável pela entrada do leite na unidade industrial e pela
determinação do destino que o mesmo deve receber.
O controle de qualidade do leite começa desde a coleta na propriedade,
onde o leiteiro responsável realiza diariamente a prova do alizarol, além de
mensalmente coletar amostras para análise de contagem de aeróbios mesófilos e
contagem de células somáticas (CCS), sendo ambas realizadas no Laboratório de
Análises da Universidade de Passo Fundo- SARLE (Serviço de Rebanhos Leiteiros).
Quando a prova do alizarol apresentar resultado satisfatório, o leite é carregado e
transportado até a indústria, onde será processado. A tab. 1 e 2 apresentam as
análises físico-químicas e microbiológicas, respectivamente, realizadas no leite tipo
B e C.
Tabela 1: Análises físico-químicas realizadas no leite tipo B e C
Análises Físico-químicas
Matéria-prima Destino Diárias Semanais Mensais
Leite cru Leite tipo B Gordura, densidade,
acidez, prova do alizarol,
alcalinos, mamite
(whiteside)
Formol,
peróxido,
cloretos,
sacarose e
amido
Leite cru Leite tipo C Gordura, densidade,
acidez, prova do alizarol,
alcalinos, mamite
(whiteside), presença de
antibióticos e verificação
da temperatura.
Formol,
peróxido,
cloretos,
sacarose
e amido.
Fonte: LABORATÓRIO DE RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA, 2008.
13
Tabela 2: Análises microbiológicas realizadas nos leites tipo B e C
Análises Microbiológicas
Matéria-prima Destino
Leite cru Leite tipo B Contagem de microorganismos
aeróbios mesófilos (dia)
Leite cru Leite tipo C Contagem de microorganismos
aeróbios mesófilos e contagem
de células somáticas (mês)
Fonte: LABORATÓRIO DE RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA, 2008.
O laboratório de recepção da matéria-prima ainda é responsável por manter
o controle de qualidade dos produtos semi-acabados. Estes produtos compreendem:
creme de leite, achocolatado, bebida láctea e queijos. A tab. 3 apresenta os
produtos avaliados e as respectivas análises realizadas.
Tabela 3: Controle físico-químicos dos produtos Santa ClaraProdutos AnálisesCreme de leite Determinação de gordura e acidez
Achocolatado Determinação de gordura
Bebida láctea Determinação de acidez
Queijo Determinação de gordura e acidez
Fonte: LABORATÓRIO DE RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA, 2008.
A seguir será descrito o fundamento das análises citadas anteriormente,
segundo Instrução Normativa n° 68 (BRASIL, 2006). Para as análises não
mencionadas na legislação o procedimento também será abordado.
3.1 Gordura do leite
A determinação de gordura ou graxa butírica tem por finalidade auxiliar na
verificação de fraudes, contribuir na padronização de produtos e pagamento dos
produtores (COELHO; ROCHA, 2000).
A gordura do leite é composta por uma mistura de triglicerídeos de ácidos
graxos, os quais são sintetizados nas células epiteliais da glândula mamária. Os
ácidos graxos que compõem esses triglicerídeos podem vir de duas fontes: a partir
de lipídeos presentes no sangue e pela síntese nas células epiteliais (FONSECA;
SANTOS, 2000).
14
A síntese de gordura do leite trata-se de um processo dinâmico, no qual
mudanças na dieta podem alterar a proporção de diferentes ácidos graxos deste
processo. Assim, quando são utilizadas grandes quantidades de alimentos
concentrados (ração) na dieta de vacas leiteiras, ocorre uma diminuição da síntese
de ácido acético em relação ao ácido propiônico, o que leva a uma diminuição da
síntese total de gordura pela glândula mamária. Enquanto que, animais alimentados
com maior quantidade de pastagem, produzem em maior proporção ácido acético e,
portanto, maior é a síntese de gordura (RIBAS, 1998). Bachman (1992) sugere que
a ingestão de uma dieta balanceada tende a elevar a produção de leite sem alterar a
composição da gordura.
A gordura presente no leite pode sofrer alterações durante a vida de
prateleira do produto e causar sabores indesejáveis nos produtos finais devido à
ação de lipases produzidas por microorganismos psicrotróficos. Os lipídios
presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por uma camada
composta por proteínas, fosfolipídios, glicolipídios, esteróis e glicerídios. Desta
forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lipídios no interior do
glóbulo de gordura do leite é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o
que pode ocorrer por ação mecânica ou enzimática (COUSIN, 1982).
Conforme a Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002), o leite pasteurizado
pode ser classificado de acordo com o conteúdo da matéria gorda em: leite
pasteurizado integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado. A tab. 4 expõe a
classificação mencionada, juntamente com seus respectivos valores.
Tabela 4: Classificação do leite pasteurizado em relação ao teor de matéria gorda
Fonte: BRASIL, 2002.
- Determinação de gordura do leite
Para a determinação de gordura são utilizados dois métodos distintos: o
butirômetro de Gerber e Milk – Test.
Leite Gordura (g/100g)Integral Teor original
Padronizado 3,0
Semidesnatado 0,6 a 2,9
Desnatado máx. 0,5
15
- Método de butirômetro de Gerber
A análise de gordura em leite baseia-se na separação e quantificação da
gordura por meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
O ácido digere as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a
viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e liquefaz a gordura,
devido à liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da
gordura pelo extrator (álcool isoamílico) (SILVA; PEREIRA; COSTA, 1997). A leitura
é feita na escala graduada do butirômetro, após centrifugação.
O desenvolvimento da análise para leite fluído encontra-se descrito na
legislação citada anteriormente. Contudo, na determinação de gordura do creme de
leite o procedimento é diferente, conforme exposto abaixo.
- Creme de leite
A determinação de gordura para o creme de leite segue o mesmo
procedimento descrito na legislação, a única diferença esta no preparo da amostra,
sendo neste caso, são adicionados 5 mL de amostra juntamente com 5 mL de água
à 60 °C.
Apesar de este teste ser bastante eficiente na determinação de gordura,
alguns erros podem influenciar em seus resultados tais como: não homogeneização
da amostra, densidade incorreta dos reagentes e quantidade de amostra insuficiente
(COELHO; ROCHA, 2000).
- Método Milk-Test
Este método emprega um equipamento capaz de promover a diluição do
leite, a partir de um diluente específico, dissolvendo as moléculas de proteína, as
quais podem influenciar durante o processo de medição. O leite diluído passa por
quatro estágios de homogeneização, sendo posteriormente introduzido no fotômetro,
o qual mede a transparência da amostra emitindo um sinal elétrico, que finalizará
diretamente no digital do aparelho, registrando o valor correspondente a gordura do
leite analisado (MANUAL DE INSTRUÇÕES ITR).
3.2 Densidade
16
A densidade do leite é uma propriedade física da matéria, definida pela
relação entre massa e volume. Esta análise tem como objetivo controlar fraudes no
leite, principalmente no que se refere à desnatação prévia, ou fraude por adição de
água (TRONCO, 1997). Se for adicionada água, haverá uma redução da densidade,
uma vez que a água tem densidade menor que a do leite. Já quando houver a
desnatação, ocorrerá o aumento da densidade, uma vez que é retirado do leite o
componente menos denso (COELHO; ROCHA, 2000).
A densidade do leite é determinada a partir do uso de lactodensímetros ou
termolactodensímetros, os quais são calibrados a temperatura de 15 °C.
Temperatura acima deste valor pode provocar diminuição da densidade, enquanto
que abaixo de 15 °C, pode ocorrer à solidificação de gorduras e maior hidratação
das proteínas, o que ocasionará aumento da densidade. Para cada grau acima ou
abaixo de 15 °C há uma variação de 0,2 g.L-1, ou seja, esta correção será somada à
densidade lida quando a temperatura for superior a 15 °C, ou subtraída quando for
inferior a 15 °C (COELHO; ROCHA, 2000). A legislação estabelece valor mínimo de
1,028 g.mL -1 e máximo de 1,034 g.mL -1, como limites para tal análise (BRASIL,
2002).
Quando houver fraude, desnatação ou adição de água pode-se corrigir a
mesma adicionando-se reconstituintes de densidade como, sal, amido, urina e
sacarose. Contudo, quando esta prática é realizada, uma dupla fraude é cometida
(COELHO; ROCHA, 2000).
3.3 Crioscopia
Julius Hortvert, durante a década de 20, foi o pioneiro na utilização da
avaliação da temperatura de congelamento do leite para detectar fraudes por adição
de água. Durante a década de 60, um grande estudo americano serviu de base para
fixar os padrões de referência para esta característica. Para tal, utilizou-se a escala
Hortvert (ºH), isto gerou grande confusão, ao se pensar que a escala Hortvert era
semelhante à escala Celsius. Os valores expressos em graus Horvert (°H), são
cerca de 3,7% superiores à escala em graus Celsius (ºC), entretanto ambas estão
correlacionadas (FONSECA; SANTOS, 2000).
A crioscopia ou índice crioscópico tem como objetivo determinar o ponto de
congelamento do leite, para a detecção de fraudes por adição de água. A
temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao
17
efeito das substâncias dissolvidas, principalmente lactose e sais minerais. Segundo
Cardoso e Araújo (2003), o índice crioscópico é uma das características mais
constantes do leite, variando muito pouco em função da raça e outros fatores,
significando que alterações indicam adição de água ao leite.
No equipamento, o leite é resfriado até -3 ºC, seguido de imediata
cristalização por vibração mecânica. Isto produz uma elevação rápida da
temperatura do leite, com conseqüente liberação de calor de fusão, até alcançar um
plateau que correponde ao ponto de congelamento ou ponto de equilíbrio entre os
estados líquido e congelado (TRONCO, 1997).
A composição normal do leite gera um valor aproximado de -0,531 ºC
(-0,550ºH). Pequenas quantidades de água adicionadas fazem o ponto de
congelamento elevar-se, ou seja, aproximar-se do ponto de congelamento da água,
que é igual a 0 ºH. Portanto, ponto de congelamento acima de -0,530 ºH sugere
alguma adição de água, enquanto que ponto de congelamento abaixo de -0,550 ºH
indica adulteração pela adição de sacarose, soro de queijo, urina, conservantes ou
outros solutos (FONSECA; SANTOS, 2000). Segundo Instrução Normativa n° 51
(BRASIL, 2002), o valor máximo permitido para o índice crioscópico é -0,530 °H
(-0,512 °C).
3.4 Determinação da acidez
A determinação da acidez ou teste de Dornic tem por objetivo detectar
aumentos na concentração de ácido láctico, uma vez que esse ácido é indicativo da
fermentação da lactose por bactérias, principalmente lácticas e, conseqüentemente,
pode indicar qualidade microbiológica inadequada da matéria-prima. A reação
abaixo expressa o processo de acidez, no qual cada molécula de lactose, por ação
microbiana, se transforma em quatro outras de ácido lático (FONSECA; SANTOS,
2000).
Contudo, não é somente a presença de ácido lático que determina a acidez,
outros componentes do leite também interferem nesse parâmetro e, entre esses
compostos, podemos destacar citratos, fosfatos e proteínas. A presença de acidez
na matéria-prima está correlacionada com o risco de ocorrência de coagulação do
18
C12H22O11 + H2O 4 C3H6O3
leite durante o processamento, já que o leite com maior acidez titulável possui menor
estabilidade ao calor (FONSECA; SANTOS, 2000).
Alguns fatores como tempo e condições de conservação do leite, leite
ordenhado de vacas com mastite aguda, raça e alimentação do animal, além da
presença de colostro podem influenciar no aumento da acidez (APOSTILA TETRA
PAK, 2003). A tab. 5 apresenta os valores de acidez encontrados para o leite.
Tabela 5: Valores obtidos na determinação de acidez do leite
Fonte: COELHO; ROCHA, 2000.A determinação de acidez é realizada a partir da titulação da solução Dornic
(hidróxido de sódio), podendo ser expressa em °Dornic (°D), ou ainda em % de
ácido lático. A legislação estabelece valores entre 0,14 a 0,18 g de ácido lático.100
mL -1 de leite. A seguir a relação entre °D e % de ácido lático no leite.
3.5 Prova do alizarol
A análise constitui-se de uma prova rápida, muito empregada nas
plataformas de recepção de leite, a qual avalia a qualidade da matéria-prima através
da verificação da estabilidade das proteínas e grau de acidez do leite (COELHO;
ROCHA, 2000). O teste utiliza uma solução alcoólica de alizarina, a qual permite a
observação simultânea da coagulação da caseína e a mudança de coloração da
amostra, devido alteração do pH proveniente da produção de ácido lático por
bactérias. A tab. 6 indica a avaliação e interpretação dos resultados para a prova do
alizarol.
Leite Normal Ácido Alcalino
Acidez 16-18°D Maior 18°D Menor 16 °D
19
0,1 mL da solução Dornic = 1°D = 0,1 g ácido lático. L -1
Tabela 6: Interpretação dos resultados para a prova do alizarol
Coloração Acidez Resultados Observações
Vermelho (tijolo)-sem coagulação
16 a 18°D Leite normal Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos finos.
Amarelo coagulado
Maior 18°D Leite ácido Forte coagulação.
Violeta-sem coagulação
Menor 16°DLeite
alcalinizado ou fraudado
Presença de neutralizantes ou mamite.
Fonte: COELHO; ROCHA, 2000.Visando manter a qualidade do leite, a Cooperativa Santa Clara Ltda utiliza
nas análises de alizarol três concentrações distintas da solução alcoólica de
alizarina: 78, 76 e 72°GL. Estas concentrações de alizarina podem variar de acordo
com as especificações da legislação sanitária ou o interesse da indústria (BRASIL,
2002). A graduação alcoólica empregada é proporcional ao rigor requerido no teste.
A ocorrência de coagulação ocorre por efeito de acidez elevada ou por desequilíbrio
salino, quando se promove a desestabilização das micelas de proteína pelo álcool.
(COSTA et al., 2002). Portanto, leite que apresentar resultado negativo para o teste
de alizarol 78°GL, é indicado para fabricação de leite UHT, enquanto que alizarol
76°GL, o leite é utilizado para produção de leite tipo C ou B, e por fim, alizarol 72°
GL, a matéria-prima é empregada na elaboração de queijos. A tab. 7 apresenta os
resultados e os produtos obtidos a partir da utilização do teste.
Tabela 7: Fabricação de produtos a partir da prova do alizarol
Produto Alizarol 78 °GL
Alizarol 76°GL
Alizarol 72°GL
20
Leite UHT -
Leite tipo C e B + -
Queijo + + -
Alimentação animal
+ + +
(-) negativo (+) positivo Fonte: LABORATÓRIO DE RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA, 2008.
A legislação brasileira (BRASIL, 2002), estabelece que a prova do alizarol
para leite tipo B e C, deve apresentar estabilidade ao alizarol 72 e 76%.
Silva e Almeida (1998) reforçam a importância desta prova no Brasil,
afirmando que a estimativa da estabilidade térmica do leite por meio do teste do
alizarol é um procedimento muito empregado para a verificação da estabilidade
protéica do leite para tratamento térmico, pois, praticamente todos os fatores que
afetam a estabilidade térmica afetam também a estabilidade frente aos diferentes
álcoois.
3.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
O extrato seco desengordurado (ESD) corresponde aos componentes do
leite, menos a água e a gordura (TRONCO, 1997). O ESD pode ser determinado
por meio dos valores de densidade e do teor de gordura, mediante a utilização de
Disco de Ackermann (BRASIL, 2006). A Instrução Normativa n° 51 (2002),
estabelece teor mínimo de 8,4 g/100g de leite.
3.7 Alcalinos
A análise de alcalinos determina a presença de neutralizantes de acidez no
leite, os quais são capazes de mascarar a acidez produzida por microorganismos. A
utilização destes pode acarretar produtos com baixa acidez, alto pH e teores mais
elevados de sódio e lactato. A presença de alcalinizantes na amostra é revelada
pela ação do ácido rosólico usado como indicador (BRASIL, 2006).
3.8 Whiteside (mamite) ou Califórnia Mastitis Test (CMT)
A mastite ou mamite é uma doença complexa que pode ter diferentes
causas, graus de intensidade, variação de duração e conseqüências (SCHALM;
21
CARROL; JAIN, 1971). Consiste num processo inflamatório da glândula mamária
que afeta a produção leiteira tanto em qualidade quanto em quantidade e tem como
características, alterações físico-químicas e geralmente bacteriológicas do leite e
também alterações patológicas no tecido da glândula (BLOOD; RADOSTITS, 1991).
Quando o animal estiver infectado ocorre à redução na produção de leite (PEREIRA
et al.,1999).
Os exames microbiológicos em 31.625 amostras de leite de 11.805 vacas
leiteiras verificaram que os principais agentes isolados foram Corynebacterium spp.
(36,63%), Staphylococcus spp. (26,22%), Streptococcus spp. (18,39%), tendo
também sido isolados outros gêneros de bactérias, bem como fungos micelianos,
leveduras e algas. Outros pontos críticos da doença são a higiene e o manejo de
ordenha (COSTA, 2000).
Os prejuízos econômicos tanto para o produtor quanto para a indústria de
laticínios decorrente da presença da mamite são significativos. Em relação ao
produtor, os custos econômicos estão relacionados à queda na produção por parte
dos animais infectados, custos adicionais associados a descarte de animais e
despesas com veterinários. As perdas econômicas causadas pela doença
apresentam-se na seguinte ordem: valor da produção de leite perdida (70% do total);
descarte prematuro de animais (14%); valor do leite descartado (7%) e despesas
com veterinário e tratamentos (8%) (BLOSSER, 1979).
- Análise de mamite
A mistura do hidróxido de sódio ao leite promove o rompimento das células,
liberando os ácidos nucléicos celulares formando um complexo que modifica a
viscosidade. Quanto maior a viscosidade da mistura, maior a intensidade da
positividade da prova para qual Schalm, Carrol e Jain (1971) estabeleceram cinco
níveis e relacionaram ao número de células somáticas.
A seguir é descrito o procedimento da análise não mencionada pela
Instrução Normativa n°68 (BRASIL, 2006).
Procedimento
Na placa de petri, adicionar cinco gotas da amostra e uma gota de hidróxido
de sódio 4%. Homogeneizar por 20 segundos. A classificação dos resultados é dada
22
por negativo (N), suspeito (S), uma cruz (+), duas cruzes (++) e três cruzes (+++),
conforme tab. 8.
Resultados
Tabela 8: Interpretação dos resultados para o teste de whiteside (mamite)
Reação AspectoContagem de
célulasClassificação do
leite
Negativo Homogêneo Máximo 200.000
células.mL-1
Bom
Suspeito Particulas
pequenas
150.000 –
500.000
células.mL-1
Bom
Uma cruz (+) Particulas bem
visiveis
500.000 –
1.500.000
células.mL-1
Bom
Duas cruzes (++) Particulas
grandes
800.000 – 5.000.000células.mL-1
Aproveitamento
condicional.
Destino: queijo.
Três cruzes (+++) Formação de gel mais de
2.500.000
células.mL-1
Condenado.
Destino:
alimentação
animal.
Fonte: SCHALM; CARROL; JAIN, 1971.
3.9 Presença de antibióticos ou inibidores
Os antibióticos são importantes fármacos utilizados em animais destinados à
produção de alimentos, com a finalidade terapêutica, profilática ou como promotores
de crescimento (CANA BRAVA et al, 2002; STILWELL; GONÇALVES, 2002).
23
A presença de resíduo de antimicrobianos no leite pode levar à ocorrência
de seleção de microorganismos patogênicos resistentes e desencadear reações de
hipersensibilidade. É também, um problema econômico-social, a partir do momento
que interfere nos processos industriais de produção e conservação de derivados do
leite (COSTA, 1997).
Os riscos à saúde impostos pela presença de antibióticos nos alimentos
podem ser classificados em três categorias: farmacológicos e toxicológicos;
microbiológicos (desenvolvimento de resistência de microorganismos patogênicos);
e riscos imunopatológicos, como alergias (HARDING, 1993). Além das razões no
aspecto toxicológico e das possibilidades desses resíduos causarem reações
alérgicas nos consumidores, atividades carcinogênicas ou mutagênicas podem
eventualmente ocorrer (HEESCHEN, 1993). Estima-se que aproximadamente 10%
das pessoas são alérgicas às penicilinas e aos seus metabólitos (WEAVER, 1992).
Os antibióticos do grupo beta lactâmicos (penicilinas) são os antibióticos mais
administrados às vacas de leite. Considerando-se a alta porcentagem de pessoas
alérgicas à penicilina e seu amplo uso nas propriedades leiteiras, os resíduos de
penicilina constituem a maior preocupação, com relação aos riscos oferecidos aos
humanos (LARANJA; MACHADO, 1994).
Os limites máximos permitidos para resíduos de drogas para uso veterinário
em alimentos são determinados pelo Codex Alimentarius, da FAO, e da Organização
Mundial da Saúde (OMS) e são de importância fundamental por serem pontos de
referência para o comércio internacional de alimentos (FONSECA; SANTOS, 2000).
No Brasil, o controle de resíduos de antibióticos no leite é realizado pelas
indústrias, com auxilio de kits de detecção, que são baseados em diferentes
metodologias: kits enzimáticos e biológicos. Os enzimáticos possuem tempo de
leitura de dez minutos e são baseados na ação específica de cada grupo de
antibióticos (betalactâmicos, sulfas, tetraciclinas). Já os kits biológicos apresentam
tempo de leitura de três horas, baseiam-se no fato de os antibióticos inibirem o
desenvolvimento de microorganismos. Ambos são comercializados com aprovação
do Ministério da Agricultura e nenhum modelo é considerado kit padrão (DIETRICH,
2008).
A verificação de resíduos de antibióticos ou inibidores presentes na matéria-
prima é feita diariamente na indústria, mediante o emprego dos seguintes testes:
24
Snap, método Charm e ADM ou CMT. A seguir são descritos os fundamentos e
procedimentos para cada teste, respectivamente.
Snap
O Snap trata-se de um dos métodos enzimáticos mais utilizados, devido sua
facilidade operacional, excelente repetibilidade e resultados confiáveis (TRONCO,
1997), sendo capaz de detectar penicilinas, amoxicilina, ampicilina, encontrados na
matéria-prima crua.
ProcedimentoColetar a amostra com a micropipeta contida no kit e adicionar ao tubo.
Agitar e colocar no aparelho durante 5 minutos a temperatura de 45 °C. Após
acrescentar o leite do tubo no snap. Realizar a leitura. A Fig. 2 apresenta os
resultados do teste.
Resultados
Figura 2 - Interpretação dos resultados para presença de antibiótico no leite a partir
do Snap. Fonte: INSTRUÇÕES DE USO IDEXX, 2007.
Método Charm
O método Charm constitui-se de um teste qualitativo pronto para o uso na
detecção de substâncias inibidoras presentes no leite. Este kit detecta resíduos de
β-lactâmicos, sulfonamidas e outros antibióticos (gentamicina, tilosina) utilizados
freqüentemente. É um teste enzimático capaz de assegurar a qualidade do leite
avaliado, além de ser rápido e exigir o mínimo de equipamentos para sua execução
(CHARM SL Beta-lactam Test, 2004).
Procedimento
Positivo
Negativo
25
Colocar o dispositivo de teste no bloco aquecedor a 55 °C. Remover o
adesivo e pipetar o leite no dispositivo. Aguardar 8 minutos e fazer a leitura dos
resultados. A Fig. 3 apresenta os resultados do teste.
Resultados
C C
BL BL TE TE
Figura 3 - Interpretação dos resultados para presença de antibiótico no leite a partir do método Charm.
Fonte: INSTRUÇÕES DE USO CHR HANSEN, 2004.
ADM ou CMT
O método ADM ou CMT é um teste microbiológico, pronto para uso, que
pode ser utilizado na detecção de resíduos antimicrobianos no leite cru,
pasteurizado e em pó. Na Cooperativa, trata-se de um teste realizado apenas por
solicitação do produtor assegurando que o leite está isento de antibióticos.
O teste é fornecido em bisnagas individuais preenchidas com um substrato,
que contém esporos de Bacillus stearothermophilus var. calidolactis, açúcares
fermentáveis (glicose) e um indicador de pH (bromocresol púrpura). Se não houver
substâncias antimicrobianas na amostra ou se a concentração for menor que os
limites de detecção do Bacillus, o ácido produzido pela fermentação, provoca a
mudança na coloração do indicador, passando de roxo para amarelo. Contudo, se
26
Positivo Negativo
A linha C é mais clara que as demais.
A linha C é mais escura que as demais.
houver a presença de antibióticos no leite, o crescimento do Bacillus será inibido,
isto significa que não há fermentação da glicose, não havendo produção de ácido e
o indicador de bromocresol púrpura mantém a coloração original (CMT – Copan Milk
Test, 2008).
Procedimento
Remover a película que recobre o frasco, adicionando a amostra. Incubar os
tubos no bloco aquecedor a temperatura de 64 °C ± 1 °C. Aguardar três horas para
leitura dos resultados. A Fig. 4 apresenta os resultados do teste.
Resultados
Figura 4 - Ilustração dos resultados obtidos para a detecção de antibióticos a partir do método ADM.
Fonte: INSTRUÇÕES DE USO Copan Milk Test, 2008.
3.10 Verificação da temperatura
Esta análise é realizada todas as vezes que o leite chega até a plataforma
de recepção. O ideal é que a temperatura do leite não esteja acima de 10°C, pois
temperaturas mais elevadas proporcionam o desenvolvimento de bactérias,
principalmente bactérias lácticas, prejudicando a qualidade microbiológica do
produto (TRONCO, 1997).
3.11 Análises complementares
Estas análises visam determinar a adição de conservantes, além de
determinar a presença de reconstituintes de densidade. Dentro destas análises
também são feitos os testes enzimáticos de peroxidase e fosfatase alcalina.
Conservantes
27
Os conservadores ou conservantes são substâncias que impedem ou
retardam as alterações dos alimentos por microorganismos ou enzimas
aumentando, desta forma, a vida útil da matéria-prima.
O emprego destas substâncias ocasiona diversos efeitos prejudiciais à
saúde do consumidor, além de induzir o produtor a reduzir os cuidados com a
limpeza, higiene e refrigeração durante a obtenção da matéria-prima e posterior
conservação do leite (LÁCTEOS SEGUROS, 2008).
As análises de conservantes realizadas pela indústria correspondem à
determinação de peróxido de hidrogênio (água oxigenada) e formol.
Reconstituintes de densidade
O emprego dos reconstituintes de densidade no leite têm a função de
mascarar a adição de água ou de soro, os quais provocam alteração da densidade
do produto. As substâncias mais freqüentemente adicionadas para essa finalidade
são: cloreto de sódio, sacarose, amido, dextrinas, gelatina e gomas (LÁCTEOS
SEGUROS, 2008).
3.10.1 Análise de peroxidase e fosfatase alcalina
As análises de peroxidase e fosfatase alcalina compreendem testes
enzimáticos utilizados para determinar a eficiência do tratamento térmico
empregado.
Peroxidase
A peroxidase é uma enzima presente em todos os tipos de leite,
permanecendo ativa mesmo após a pasteurização. Contudo, sua inativação ocorre
quando o leite é submetido ao processo de fervura. A fervura ou aquecimento
excessivo é prejudicial ao leite, podendo modificar suas propriedades nutritivas, ou
seja, diminui consideravelmente o teor de vitaminas, altera as propriedades das
proteínas e reduz seu o valor biológico (COELHO; ROCHA, 2000).
Fosfatase alcalina
A análise de fosfatase alcalina é realizada na matéria-prima pasteurizada,
tendo como objetivo determinar se o processo de pasteurização foi eficaz para a
destruição da enzima, uma vez que ela é inativada a partir deste tratamento térmico.
28
Quando a temperatura de pasteurização for ligeiramente mais baixa em relação ao
mínimo requerido, menor tempo de retenção no pasteurizador ou que haja adição de
pequena quantidade de leite cru ao leite pasteurizado, o teste apresentará resultado
positivo (COELHO; ROCHA, 2000).
A enzima fosfatase alcalina ou fosfomonoesterase alcalina sempre está
presente no leite cru, sendo responsável por catalisar a hidrólise de ésteres,
liberando fenol, que forma o indofenol, de coloração azul (COELHO; ROCHA, 2000).
O leite corretamente pasteurizado produzirá uma solução levemente cinza ou
relativamente desprovida de coloração, enquanto que o leite cru e o leite
insuficientemente pasteurizado produzirão soluções de cor azul (LÁCTEOS
SEGUROS, 2008).
Associando os resultados da análise de peroxidase e de fostatase alcalina é
possível chegar às seguintes conclusões, conforme a tab. 9.
Tabela 9: Conclusões obtidas nos testes de peroxidase e fosfatase alcalina Fo nt e:
COELHO; ROCHA, 2000.
Portanto, imediatamente após a pasteurização o produto deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase (BRASIL,
2002).
Leite cru ou mal pasteurizado
Leite pasteurizado corretamente
Leite superaquecido
Peroxidase + + -
Fosfatase + - -
29
4 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos e células somáticas (CCS)
Os critérios relacionados com qualidade higiênica são bastante diversos e,
adotados em praticamente todos os países que apresentam indústrias leiteiras
minimamente desenvolvidas para efeito de pagamento do leite. As análises de
contagem de microorganismos aeróbios mesófilos e células somáticas são de
extrema importância, principalmente para o produtor, uma vez que as mesmas
atuam como parâmetros para o pagamento do leite. As avaliações são realizadas
mensalmente no SARLE/UPF (Laboratório de Análise de Rebanhos Leiteiros), único
laboratório gaúcho credenciado pelo Ministério da Agricultura.
4.1 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos
Esta contagem é comumente empregada para determinar a qualidade
sanitária da matéria-prima, que mesmo ausente de patógenos e sem a ocorrência de
alterações nas características organolépticas, a presença de um número elevado de
microorganismos indica que a mesma esta imprópria para processamento
(FRANCO; LANDGRAF, 2003).
Segundo a Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002), o limite máximo
estabelecido para a contagem de aeróbios mesófilos do leite cru é de 1,0 x 10 6
UFC.mL-1 (BRASIL, 2002).
4.2 Contagem de células somáticas (CCS)
30
O termo células somáticas do leite é utilizado para designar todas as células
presentes no mesmo, incluindo as de origem sangüínea (leucócitos) e as de
descamação do epitélio glandular secretor. Desse modo, a contagem de células
somáticas (CCS) indica, de maneira quantitativa, o grau de infecção da glândula
mamária (MACHADO; PEREIRA; SARRÍES, 2000). Fatores como época do ano,
raça, estágio de lactação, produção de leite, condições climáticas e doenças
intercorrentes podem interferir na CCS (VIANA, 2000; OSTRENSKY, 1999).
Níveis elevados de células somáticas podem provocar queda no valor
nutritivo (COSTA, 1998) e na produção de leite, aumento da quantidade de leite
descartado pelo uso de antibióticos em vacas tratadas, elevação do custo com
medicamentos e dos gastos com assistência técnica e, conseqüentemente,
diminuição da vida produtiva dos animais (PETIM-BATISTA, 1996). Segundo
Fonseca e Santos (2000), a CCS é um fator que afeta diretamente a qualidade do
leite, causando perdas irreparáveis aos produtores, à indústria e,
conseqüentemente, ao produto final.
Schäellibaum (2000) afirma que o aumento do número de células somáticas
provoca alterações nos três principais componentes do leite: gordura, proteína e
lactose. Enzimas e minerais também são afetados.
31
5 Laboratório de controle de qualidade do leite longa vida
No laboratório de controle qualidade do leite longa vida são realizadas
análises físico-químicas e microbiológicas no produto, além de análises nas
embalagens. Considera-se como análise simples, somente a crioscopia, sendo
realizada a cada trinta minutos. Enquanto que a análise completa é constituída por
crioscopia, alizarol, pH, acidez, gordura, teste de peróxido de hidrogênio, extrato
seco desengordurado (ESD), densidade e sensorial, sendo realizada a cada duas
horas ou todas as vezes que iniciar e terminar a produção. O procedimento das
análises segue a metodologia descrita na Instrução Normativa n° 68 (BRASIL,
2006). Também são realizadas análises microbiológicas de contagem total de
aeróbios mesófilos do leite, equipamentos e mãos dos manipuladores, esporos
termorresistentes e totais da matéria-prima acondicionada nos silos.
As análises de gordura, densidade, crioscopia, acidez, alizarol e extrato seco
desengordurado (ESD), apresentam o mesmo fundamento descrito nos itens 3.1,
3.2, 3.3, 3.4, 3.5 e 3.6, respectivamente.
5.1 Análises físico-químicas
Determinação de pH
O pH do leite de animais normais varia de 6,4 a 6,8, sendo possível à
ocorrência de alteração dos valores quando o animal apresentar infecções no úbere.
32
Nestes casos, o pH pode apresentar-se mais elevado, em torno de 7,3 a 7,5
(COELHO; ROCHA, 2000).
Após o recebimento, o pH do leite varia normalmente entre 6,5 e 6,6,
considerando-se que as condições sanitárias são tais que não favoreçam a
formação de acidez por meio de fermentação.
Os valores de pH e acidez do leite não são proporcionais, ou seja, à medida
que a acidez se eleva, ocorre abaixamento do pH. A dificuldade na obtenção de uma
boa correlação está ligada ao fato que na determinação da acidez são quantificados
os íons hidrogênio livres e dissociáveis, enquanto que apenas os íons hidrogênio
livres são quantificados na determinação do pH (SILVA; TORRES, 1995).
Teste de peróxido de hidrogênio
Este teste é realizado com o intuito de determinar a presença de resíduos de
peróxido de hidrogênio no leite. Os resíduos são oriundos do processo de envase do
leite, no qual a embalagem é imersa na solução de peróxido de hidrogênio, a fim de
garantir sua esterilidade.
- Desenvolvimento da análise
Procedimento
Imergir a fita Peroxid Test Merckoquant no leite envasado. A fita apresenta
cor branca, caso o resultado obtido seja positivo, ocorrerá mudança de coloração
passando para azul.
Análise sensorial
Trata-se de uma análise simples e rápida realizada pelos funcionários do
laboratório. A partir desta pode-se observar alterações no aspecto, cor, odor e sabor
do leite. A análise fundamenta-se nos padrões estabelecidos pela Instrução
Normativa n° 68 (BRASIL, 2006).
5.2 Análises microbiológicas
A Cooperativa Santa Clara Ltda realiza as análises microbiológicas visando
determinar ausência ou presença de microorganismos, sem efetuar as contagens
das colônias encontradas. Caso, o leite analisado apresente alguma colônia, o lote
33
inteiro é condenado e destinado à alimentação animal. O desenvolvimento das
análises é realizado segundo a Instrução Normativa n° 62 (2003).
Contagem total de microorganismos aeróbios mesófilos no leite
O leite longa vida não deve conter microorganismos capazes de proliferar
em condições normais de armazenamento e distribuição. A presença de
microorganismos aeróbios mesófilos pode indicar processamento térmico
inadequado, contaminação da embalagem ou ainda indicativo de matéria-prima com
elevada contaminação bacteriana inicial (BRASIL, 1997).
Contagem total de microorganismos aeróbios mesófilos nos equipamentos e mãos dos manipuladores
Nos equipamentos e também nas mãos dos manipuladores é realizada a
contagem de microorganismos aeróbios mesófilos a partir do método swab. Nos
equipamentos, a análise é realizada sempre após a limpeza CIP (clean in place), ou
seja, após cerca de 35 horas de funcionamento. Enquanto que nas mãos dos
funcionários, é feito apenas uma vez por semana. Nos dois casos, a análise tem
como objetivo verificar a eficiência das operações de higienização utilizadas no
processo.
A técnica do estriamento aplicada nestas análises é utilizada apenas para
identificar, e não quantificar, os tipos de microorganismos presentes na matéria-
prima.
5.3 Análise do silo
O leite já pasteurizado encontra-se no interior de silos refrigerados, nos
quais a temperatura mantém-se em torno de 4 °C, recebendo posteriormente ultra-
pasteurização. Contudo, antes da matéria-prima passar pelo tratamento e ser
envasada, análises físico-químicas de acidez, pH, crioscopia, alizarol, gordura,
fervura e, análise de contagem de esporos termoresistentes e esporos totais, são
realizadas no silo. Estando as análises dentro dos padrões estabelecidos (tab. 10), o
leite segue para a linha de produção onde será envasado e novamente analisado,
ou seja, a cada duas horas, é feita uma análise completa (gordura, densidade,
34
crioscopia, acidez, alizarol, extrato seco desengordurado, pH, teste de peróxido e
análise sensorial), e a cada 30 minutos, somente crioscopia do produto.
Tabela 10: Padrões estabelecidos para leite UHT
Fonte: LABORATÓRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE LONGA VIDA, 2008.
Os fundamentos para as análises físico-químicas citadas correspondem aos
mesmos descritos anteriormente nos itens 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5, 3.6 e 5.1, estando
de acordo com legislação vigente (BRASIL, 2006). A seguir a descrição dos
fundamentos e procedimentos adotados para análise de fervura e contagem de
esporos termorresistentes e esporos totais realizadas no silo.
Análise de fervura
A análise de fervura permite observar à precipitação das proteínas pelo
aquecimento no leite com acidez elevada.
Contagem de esporos termorresistentes e esporos totais
Padrões Leite UHT
Análises PadrõesAcidez 14 a 17°D
-0,530 a -0,560
6,60 a 6,80
Integral: ≥ 3,0
Desnatado: 0,20 – 0,30
Semi-des.: 1,35-1,50
CrioscopiapHGordura
35
O tratamento UHT provoca a destruição de todos os microorganismos
presentes no leite, incluindo os esporos, resultando em um produto final de alta
qualidade e com uma vida de prateleira de até 180 dias a temperatura ambiente
(TRONCO,1997). Nesse sentido, a grande preocupação está baseada nas bactérias
esporuladas, cujos esporos são termorresistentes ao processo de pasteurização,
podendo acarretar alterações em produtos elaborados com este tipo de leite, como
exemplo estufamento de queijos (VITTORI et al., 2008).
As bactérias esporogênicas comumente presente nos alimentos são das
espécies dos gêneros Bacillus e Clostridium que, em virtude da resistência térmica
dos esporos, geralmente estão associados à deterioração de produtos processados
termicamente e acondicionados em embalagens herméticas. Em função da
resistência térmica dos esporos e da temperatura ótima de crescimento, as bactérias
esporogênicas são divididas em dois grupos: bactérias esporogênicas termófilas e a
bactérias esporogênicas mesófilas (TÉCNICAS LABORATORIAIS APLICADAS AO
PROCESSAMENTO ASSÉPTICO, 2003).
As bactérias termófilas compreendem as espécies em que a temperatura
ótima de crescimento está na faixa dos 55 °C e os esporos são altamente
resistentes ao calor, podendo, muitas vezes, sobreviver aos tratamentos térmicos
mais severos aplicados a produtos de baixa acidez. Enquanto que as bactérias
esporogênicas mesófilas incluem as espécies com temperatura ótima na faixa dos
30-35 °C e esporos menos resistentes ao calor (TÉCNICAS LABORATORIAIS
APLICADAS AO PROCESSAMENTO ASSÉPTICO, 2003).
- Análise de esporos termoresistentes e esporos totais
Procedimento: Esporos totais
Coletar em tubos de ensaio esterilizados uma amostra de leite pasteurizado
diretamente do silo. Após deixar em banho-maria a 80 °C por 10 minutos.
Posteriormente, imergir os tubos em banho de gelo, para que estes sofram um
choque térmico. Levar os tubos até a capela e preparar os tubos de água peptonada
(diluente) para cada uma das amostras. Coletar 1 mL de leite para 9 mL do diluente,
agitar. Transferir 1 mL da diluição para placa de Petri estéril e verter cerca de 20 mL
do meio de cultura (Agar padrão para contagem – PCA) na placa. Aguardar
solidificar, inverter as placas e incubá-las a 32 °C/ 48h.
36
Procedimento: Esporos termorresistentes
O procedimento para análise de esporos termorresistentes é o mesmo
utilizado para esporos totais. O que difere entre as duas análises é a temperatura
do banho-maria, neste caso 100 °C/10 minutos, e a temperatura de incubação das
placas que é de 55 °C/48h.
5.4 Análise do rejeito
O rejeito corresponde ao leite recolhido em tarros, proveniente das análises
do laboratório e também das análises realizadas na embalagem pelos operadores
da linha de produção. Este leite deve apresentar temperatura máxima de 20 °C, para
que seja analisado e destinado a produção de derivados lácteos ou alimentação
animal. As análises feitas no rejeito são: crioscopia, acidez, alizarol e fervura. O
fundamento das análises corresponde ao mesmo descrito nos itens 3.3, 3.4 e 3.5,
respectivamente.
5.5 Liberação dos lotes de leite UHT
O leite envasado e pronto para consumo é retirado das esteiras e
acondicionado na forma de paletes no setor de estocagem. Antes de chegar até o
consumidor, o produto ainda passa por mais algumas análises de controle de
qualidade.
Para que os lotes sejam liberados são necessários, no mínimo, cinco dias
após a fabricação do produto. Logo que envasado, algumas amostras de leite são
retiradas da esteira e encaminhadas para duas estufas. A primeira apresenta
temperatura de 55 °C, e nesta são acondicionados os leites produzidos no início e
final de produção. Essa estufa utiliza temperaturas mais altas, pois é nestes
períodos a incidência de maiores problemas. Enquanto que a outra estufa, com
temperatura de 32 °C recebe os leites fabricados a cada 15 minutos.
No terceiro dia de fabricação, análises microbiológicas (contagem de
microorganismos aeróbios mesófilos) e determinação de pH são realizadas. Já no
quinto dia, o leite é liberado mediante os resultados apresentados pelas análises
anteriores e pelas análises de pH e prova do alizarol, realizadas dia. Os lotes que
estiverem dentro dos padrões estabelecidos são liberados para o mercado. E os que
37
não estiverem de acordo, permanecem no estoque até que uma medida seja
tomada.
5.6 Avaliação da hermeticidade das embalagens Tetra-Pak
O controle de qualidade realizado nas embalagens Tetra-Pak pode ser de
maneira não destrutiva e destrutiva. Todas as análises de controle de qualidade da
embalagem baseiam-se nos fundamentos descritos na Apostila Tetra Pak (2003).
Análise não destrutiva
A análise não destrutiva, não promove o rompimento da embalagem, ou
seja, é realizada através do controle visual. Nesta análise, o operador treinado coleta
a cada 15 minutos duas embalagens, uma da mandíbula esquerda e uma outra
formada na mandíbula direita da máquina. Os itens que devem ser observados são:
- formação de vinco;- data;- peso.
Análise destrutiva
Ao contrário da análise não-destrutiva, a análise destrutiva provoca o
rompimento da embalagem. Neste caso, as embalagens são cortadas ao meio e as
análises são realizadas no início do processamento, troca de bobina de material ou
a cada 30 minutos.
As análises destrutivas realizadas nas embalagens Tetra-Pak são: teste
eletrolítico, microcanais, de tinta, do esticamento e selagem longitudinal.
Teste eletrolítico
O teste visa verificar a presença de microfuros no material da embalagem, a
partir da passagem de corrente elétrica. Se houver um microfuro no material e este
atingir a folha de alumínio, a corrente fluirá através do circuito e o amperímetro
mostrará a leitura. Enquanto que se não houver registro de passagem de corrente, a
embalagem não apresenta microfuros.
Teste de microcanais
O teste é realizado uma vez por semana, tendo como objetivo avaliar a
presença de microcanais ao longo da selagem transversal da embalagem.
38
Teste de tinta
O teste da tinta é realizado nas embalagens que apresentarem resultado
positivo para o teste eletrolítico. Desta forma, trata-se de uma confirmação da
presença de microfuros no material da embalagem. Quando houver penetração de
tinta, significa que a embalagem não está hermética. Enquanto que, se não houver
penetração, a embalagem esta hermética.
Teste do esticamento
O teste visa à avaliação da qualidade da selagem transversal. A selagem
está ideal quando o filme plástico estiver esticado e apresentar ruptura das fibras do
papel.
Selagem longitudinal
O teste visa à avaliação da selagem longitudinal, através da avaliação da
qualidade do aplicador de fita e do fechamento do tubo. A presença de ramificações
ou vazamentos indica que a selagem não está correta, ou seja, a embalagem não
está hermética.
39
6 Laboratório de Microbiologia
O leite é um alimento de extremo valor na dieta humana, constituindo
também um excelente substrato para o crescimento de uma grande diversidade de
microorganismos (ORDOÑEZ, 2005). Neste contexto, o laboratório de microbiologia
visa manter a qualidade sanitária dos produtos, através de análises microbiológicas
diárias. Além destas, o laboratório realiza determinação de pH, umidade, °BRIX
(sólidos solúveis), extrato seco desengordurado (ESD) e gordura do requeijão,
temper cheese e dos queijos. Também é realizada avaliação sensorial dos produtos.
A tabela abaixo mostra as análises microbiológicas realizadas nos produtos.
Tabela 11: Análises microbiológicas dos produtos
Produtos Análises microbiológicasRequeijão E. coli, contagem de aeróbios
mesófilos, bolores e leveduras.
Temper cheese E. coli, contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras.
Creme de leite Bolores e leveduras, contagem de aeróbios mesófilos e coliformes totais.
Leite cru tipo B Contagem de aeróbios mesófilos.
Leite cru tipo C Contagem de aeróbios mesófilos.
40
Leite cru longa vida Psicrotróficos e esporos totais.
Leite pasteurizado tipo B Coliformes totais e contagem de aeróbios mesófilos.
Leite pasteurizado tipo C Coliformes totais e contagem de aeróbios mesófilos.
Bebida Láctea Coliformes totais e bolores e leveduras.
Achocolatado Esporos totais, coliformes totais e contagem de aeróbios mesófilos.
Queijos frescais E. coli.Fonte: LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA,2008.
As análises físicas citadas anteriormente são realizadas em produtos
específicos, ou seja, a determinação de °BRIX (sólidos solúveis) é feita somente nas
bebidas lácteas. Enquanto que as demais, umidade, gordura, extrato seco
desengordurado e pH, são realizadas no requeijão, temper cheese e nos queijos.
A seguir a descrição do fundamento e da metodologia empregada em cada
análise.
6.1 Bolores e leveduras
O desenvolvimento de fungos em produtos de origem animal promove a sua
deterioração. Por conta disso, a contagem de bolores e leveduras se faz necessária
para obtenção de informações sobre as condições de higiene no processamento,
transporte e armazenamento dos alimentos (BRASIL, 2003). Apesar da inexistência
de padrão normativo na legislação vigente (BRASIL, 2001) o número de bolores e
leveduras é um indicador de qualidade dos produtos alimentícios (ARAÚJO; SILVA,
1997/98). Neste contexto, a indústria estabelece como padrão de qualidade dos
produtos a presença ou ausência de tais colônias.
Para determinação de bolores e leveduras são utilizadas placas de Petrifilm,
as quais permitem uma rápida interpretação dos resultados, além da maior facilidade
de estocagem, uso e descarte em relação ao método convencional (FRANCO,
2005). A metodologia empregada segue as instruções indicadas pelo fabricante
(3M), conforme descrito no manual de uso das mesmas. A tab. 12 apresenta a
41
interpretação dos resultados obtidos para identificação de bolores e leveduras,
mediante as características listadas abaixo.
Tabela 12: Interpretação dos resultados obtidos para a identificação de bolores e levedurasBolores Leveduras
Colônias grandes Colônias pequenasColônias com bordas difusas Colônias com bordas definidasCor variável Cor marrom-rosada ou verde azuladaAs colônias parecem planas As colônias parecem elevadasAs colônias possuem centro escuro As colônias possuem centro uniforme
Fonte: INSTRUÇÃO DE USO 3M, 2004.
6.2 Análise de microorganismos psicrotróficos
Uma importante característica dos microorganismos psicrotróficos
encontrados no leite e seus derivados é a capacidade da síntese de enzimas
extracelulares, capazes de degradar os constituintes do produto. Ainda que durante
a pasteurização a grande maioria dos psicrotróficos seja destruída, este tratamento
térmico não tem efeito sobre a atividade das enzimas termorresistentes produzidas
por estes microorganismos (MUIR, 1996; CUNHA; BRANDÃO, 2000; SANTOS;
FONSECA, 2003). Fazem parte deste grupo as bactérias dos gêneros:
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e
Flavobacterium.
As bactérias psicrotróficas ainda são responsáveis por causarem uma ampla
gama de problemas na qualidade do leite, tais como: alteração de sabor e odor,
perda de consistência na formação do coágulo para fabricação de queijo e
geleificação do leite longa vida (COUSIN, 1982; KOHLMANN et al., 1991; MUIR,
1996). A presença destes microorganismos esta associada principalmente a falhas
nos processos de higienização durante a ordenha, sanitização dos equipamentos,
tanque de refrigeração e utensílios que entram em contato com o leite. Portanto,
uma baixa contagem de microrganismos psicrotróficos no leite é de fundamental
42
importância para sua qualidade, pois a atividade metabólica desses microrganismos
leva a alterações bioquímicas nos constituintes do leite, as quais limitam a vida de
prateleira dos produtos.
Apesar da importância dos psicrotróficos, o Ministério da Agricultura não
estipula um valor limite, baseado na contagem de unidades formadoras de colônia
destes microrganismos. No Brasil, não existe uma regulamentação sobre a
qualidade microbiológica do leite in natura destinado à fabricação de produtos
lácteos específicos. Apesar disso, com base nos dados da literatura é imprudente a
fabricação de produtos a partir do leite em que a contagem de psicrotróficos tenha
excedido a 106 UFC.mL-1, pois neste caso é grande a possibilidade da presença de
enzimas degradativas extracelulares (MARTINS et al., 2004). Portanto, essa análise
é realizada somente com o intuito de determinar a ausência ou presença destes
microorganismos na matéria-prima processada pela Cooperativa.
- Desenvolvimento da análise
Procedimento
Preparar previamente as placas com meio de cultura (PCA). Deixar secar.
Posteriormente, fazer quatro diluições da amostra, adicionando 1 mL de amostra em
9 mL de água peptonada (diluente). Inocular 0,1 mL da última diluição na superfície
da placa e usando a alça de Drigalski, espalhar o inóculo por toda superfície do meio
até que todo o excesso de líquido seja absorvido. Incubar a temperatura de 21
°C/24h.
6.3 Contagem de coliformes totais e E. coli
Entre os microorganismos indicadores comumente utilizados da qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos, encontram-se as contagens de coliformes. Os
coliformes são indicadores de contaminação fecal e do risco da presença de
microorganismos patogênicos, que podem causar toxinfecções ao consumidor
(CARDOSO; SILVA; CANO, 1985). Devido ao fato de os coliformes serem
destruídos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser útil em testes de
contaminações pós-processamento. (FORSYTHE, 2002).
Segundo Silva, Pereira e Costa (1997), os coliformes podem ser divididos
em dois grupos: os coliformes totais e os fecais. Os coliformes totais incluem as
43
bactérias capazes de fermentar a lactose com produção de gás, em 24 a 48 h a 35 oC. Enquanto que os coliformes fecais, também fermentam a lactose com produção
de gás em 24h/44-45 oC. Esse grupo inclui três gêneros, Escherichia, Enterobacter e
Klebsiella, sendo as cepas das últimas duas de origem não fecal. A E.coli é
considerada o melhor indicador de contaminação de origem fecal e sua presença no
leite eleva o risco de patógenos, como Salmonella, estarem presentes (APHA,
2001).
A Instrução Normativa n° 51 (BRASIL, 2002) estabelece limite máximo para
a contagem de coliformes totais no leite cru de 4 UFC.mL -1, enquanto que para
coliformes fecais de apenas 2 UFC.mL-1.
A metodologia utilizada segue os padrões estabelecidos pelo Ministério da
Agricultura segundo Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003), para análise de
coliformes totais em VRBA e a Instrução Normativa n° 40 (BRASIL, 2005), para
análise de coliformes fecais (E. Coli) em Petrifilm.
6.4 Contagem de microorganismos aeróbios mesófilos e esporos totais
Esta avaliação tem o mesmo objetivo descrito nos itens 5.2 e 5.3
respectivamente. Contudo, para a contagem padrão, são utilizadas placas de
Petrifilm.
6.5 Análises físicas
As análises físicas compreendem a determinação de gordura, umidade,
extrato seco desengordurado (ESD) dos seguintes produtos: creme de leite,
requeijão, temper cheese e queijos. Também é realizada a determinação de °BRIX
(sólidos solúveis) das bebidas lácteas.
As análises de gordura e pH seguem os procedimentos e fundamentos já
descritos anteriormente, estando de acordo com a Instrução Normativa n° 68
(BRASIL,2006). A seguir a descrição das análises de umidade, extrato seco
desengordurado e determinação de °BRIX (sólidos solúveis).
Determinação de umidade
A umidade é determinada pela perda de massa em condições nas quais,
água e substâncias voláteis são removidas (BRASIL, 2006).
44
A metodologia utilizada trata-se de uma adaptação do método
graviométrico. Desta forma, torna-se uma análise rápida e capaz de expressar de
forma eficaz o percentual de umidade presente nas amostras.
Procedimento
Retirar o papel filtro do dessecador. Pesar e tarar a balança. Pesar de 3 a 5
g de amostra, espalhar no filtro e anotar o peso inicial. Colocar no microondas por 7
minutos na potência 8. Pesar novamente, anotar o peso final e fazer os cálculos,
conforme a Eq.1 indicada abaixo.
U (%) = Pi – Pf x 100 / Pi
Extrato seco desengordurado (ESD)
A determinação do extrato seco desengordurado para queijos, requeijão e
temper cheese é feita a partir da relação entre o conteúdo de umidade e gordura
presente no produto. As equações abaixo indicam esta relação.
UMIDADE – 100 = X (eq. 2)
GORDURA X 100 = Z (eq.3)
ESD = Z / X (eq.4)
Determinação de ° BRIX (sólidos solúveis)
O teor de sólidos solúveis apresenta correlação direta com o teor de
açúcares presente nos alimentos, e, portanto, geralmente é aceito como uma
importante característica de qualidade, especialmente para frutos (AULENBACH;
WORHINGTON, 1974).
A escala de ° BRIX determina a quantidade, em gramas, de açúcar em 100
g de uma solução. Os sólidos solúveis correspondem ao total de todos os sólidos
dissolvidos, constituindo-se dos açúcares, proteínas, sais, ácidos, etc.,
(REFRATOMETRIA, 2008). A tab. 13 indica os padrões utilizados pela indústria para
a fabricação das bebidas.
Tabela 13: Padrões utilizados pela indústria para a fabricação das bebidas lácteasBebida ° BRIX
Bebida láctea 15-18
45
Bebida láctea light 13-16Babida láctea achocolatada 17-19
Fonte: LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA, 2008.
6.6 Análise sensorial
Os produtos submetidos à avaliação sensorial devem estar de acordo com
os parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa n° 68 (2006), a qual
determina as características sensoriais, avaliando o aspecto, a cor, o odor e o sabor
de cada produto.
7 Sugestões
Observando as condições higiênico-sanitárias da indústria, um importante
ponto que deveria ser controlado com maior severidade é a correta higienização dos
manipuladores de alimentos. A deficiência da higienização, principalmente, das
mãos de manipuladores é um fator de risco. Estudos realizados pela Cooperativa
demonstraram que grande parte dos problemas são decorrentes da higienização
inadequada dos funcionários. Uma alternativa para reduzir esses problemas seria a
aplicação mais rigorosa das normas de BPF’s, além de promover a maior
participação dos funcionários em palestras e mini-cursos. Também seria
interessante propiciar ao setor que contasse com menores casos de contaminações,
46
premiações, até mesmo em dinheiro, com o intuito de garantir a manutenção da
qualidade microbiológica dos produtos.
Outro ponto importante seria a separação do laboratório de recepção da
matéria-prima em duas partes: uma para o recebimento do leite cru e outra para os
produtos semi-acabados e acabados. O principal objetivo desta separação seria o
fato de que o laboratório estaria muito mais organizado e o fluxo de pessoas
também seria menor. Além disso, os funcionários responsáveis pelas análises
laboratoriais deveriam receber treinamentos, a fim de auxiliar na compreensão das
técnicas utilizadas e também obter resultados mais confiáveis e seguros dos
produtos avaliados.
Em relação ao curso de Bacharelado em Química de Alimentos, seria
interessante que os professores possibilitassem aos alunos mais visitas práticas as
indústrias alimentícias, a fim de promover maior interação e até mesmo melhor
entendimento do conteúdo, principalmente nas disciplinas em que é necessário
conhecer o funcionamento de equipamentos. Além disso, promover maior enfoque
nos conteúdos relacionados ao controle de qualidade, uma vez que, o bom
desempenho de uma indústria esta diretamente ligado com a qualidade dos
produtos desenvolvidos.
8 Conclusão
A realização do estágio curricular na Cooperativa Santa Clara Ltda permitiu
que os conhecimentos adquiridos durante a graduação fossem aplicados,
principalmente os referentes a técnicas laboratoriais de controle de qualidade dos
produtos. Além disso, possibilitou a interação sobre o funcionamento de uma
indústria de alimentos, observando sua rotina, seus problemas e perspectivas de
mercado.
Também proporcionou um maior esclarecimento das funções e
responsabilidades que um Químico de Alimentos deve desempenhar dentro de uma
indústria alimentícia. Dentre as funções mencionadas pode-se citar: a manutenção
47
da higiene na área de produção, dos equipamentos, dos funcionários, no
desenvolvimento de novos produtos, na melhor alternativa para a substituição de
algum ingrediente, entre outras. Assim, o Químico de Alimentos juntamente com os
funcionários, desempenham papéis fundamentais para o bom desempenho da
indústria na busca de novos mercados.
48
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