Capacitacao Chef Carnes

7/28/2019 Capacitacao Chef Carnes

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Chef Nicolau RosaAl. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

CURSO CAPACITAO CHEF

APOSTILA DE CARNES


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Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

GADO BOVINOOs homens desde a era dos australopithecus(cerca de 4 milhes de anos) abatem animais das mais diferentesraas e espcies para o consumo das carnes e o aproveitamento dos seus derivados.

As carnes dividem se em:Bovina bois, Vacas, Vitelas e Novilhos.Suna Porcos.Ovina carneiros, Ovelhas e Cordeiros.Caprina Bodes, Cabras e Cabritos.Outras Bfalos, Coelhos e Caas em geral.

A maioria do nosso gado proveniente do Nelore e do Zebu que vieram da ndia, so as raas que mais seadaptaram ao nosso clima e geografia, e o choque de sangue com raas Europias principalmente o TaurinoBritnico nos fez ter um dos melhores rebanhos do Mundo. Tal choque de nossas raas (que tem muitarusticidade) com o taurino ( que suporta muito frio) faz com que tenhamos carcaas de proporcionalidade

ideais entre carne e osso.Outro ponto positivo a obteno de carcaas (peso) ideais em menos tempo. O Brasil que, j era ldermundial na exportao de suco de laranja, acar, caf e tabaco, comeou em 2004 com mais trs produtosagrcolas no pdio, a carne bovina, a soja e o frango. A carne bovina assumiu a liderana em 2003, com 19%de participao no mercado mundial, o frango a primeira em vendas, com exportaes de 1,9 bilhes dedlares ao ano.

Iremos tratar agora do gado bovino. A desossa brasileira segue o caminho das fibras e respeitando a anatomiado animal, ultimamente usamos alguns cortes americanos que usam cortar carne e osso, no respeitando aanatomia do animal, como o caso do T. Bon e do Bife do Capito.O boi dividido em quatro parte:Quatro Traseiro, Quatro Dianteiro, Ponta de Agulha e Midos. Ou tambm chamadas carne de primeira e

carne de segunda, midos e costela respectivamente.Este conceito de carne de primeira ou carne de segunda, esta um tanto superado, o que devemos considerar que existem carnes apropriadas para cada uso ou fim. Por isso ao escolher a carne para comprar leve emconsiderao o prato que voc vai preparar.

Toda carne formada por msculos, ou seja, grupo de fibras compostas principalmente de protenasagrupadas em feixes por tecido conjuntivo gelatinoso. O peso e a idade so fundamentais na formao deboas carcaas e alguns criadores acreditando que o abate antes da poca correta seja para eles lucrativo ofazem e colocam tais carcaas pequenas a venda .Os animais com cerca de 02 anos, com boa alimentao eos cuidados necessrios, formam carcaas boas e sadias em condies ideais para o abate.

Os pesos mdios de uma carcaa so:Seguindo o mapa de carnes podemos entender melhor sobre cada corte nos quartos traseiros, dianteiros eponta de agulha ou costela.

Devemos entender, que dependendo da localizao da pea de carne no corpo do animal esta carne sermais dura ou mais macia.

ACMCarne do quarto dianteiro relativamente magra, deve ser cozido por mtodos que empreguem calor midopara amaciar o tecido conjuntivo. Pode ser modo ou cortado em tiras e bifes, tambm indicado para bifesde panela, ensopados, assados e refogados.

CUPIMFormada pela corcova do boi da raa zebu. Contm muitas fibras, entremeadas de gordura. Indicado parachurrascos, deve ser preparado em fogo lento e ser cozido por cerca de duas horas.

CAPA DE FILCarne do quarto traseiro e como o nome diz fica acima do contra fil. Com muitos nervos requer cozimento

CAPACITAO CHEF - CARNES


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longo em calor mido. Indicado para refogados ou assados e bifes de panela.

CONTRA FIL COM OSSO (CHULETA OU BISTECA)Carne do quarto traseiro, bom para grelhados muito especial no churrasco devido ao seu sabor marcante.Pode ser assado com ou sem osso.

NMERO CORTE/ LOCALIZAO PREPARO

1 Pescoo/dianteiro Sopas e Ensopados2 Peito/dianteiro Ensopados e Cozidos

3 Cupim/dianteiro Refogados e Grelhados

4 Acm/dianteiro Ensopados e Cozidos

5 Paleta, P e Peixinho/dianteiro Ensopados e Cozidos

6 Msculo/dianteiro Sopas, ensopados e cozidos

7 Mocot/ traseiro e dianteiro Caldo

8 Capa de fil/traseiro Refogados e assados

9 Contra fil/traseiro Assados e grelhados

10 Costela ou Ponta de agulha Assar e ensopar

11 Fil mignon/traseiro Assar, grelhar, fritar e cozinhar

12 Fraldinha/traseiro Grelhar e assar

13 Alcatra Assar e grelhar

14 Picanha/traseiro Grelhar e assar

15 Coxo mole/traseiro Grelhar e assar

16 Patinho/traseiro Grelhar e assar

17 Lagarto/traseiro Grelhar e assar

18 Coxo duro/traseiro Cozidos e assar

19 Msculo ou osso buco/traseiro Sopas, cubos e molhos

20 Rabo Ensopados


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FIL MIGNONCarne do quarto traseiro pesa cerca de 2 quilos extremamente macio e vestil, bom para fils, rosbifes,

assados, estrogonofe, medalho e grelhados.

CONTRA FILCarne do quarto traseiro, macio e com grossa camada de gordura externa. Recomendado para fils de chapasou grelhados, rosbifes, churrascos, sempre preparados em alta temperatura e devem ser grossos no devemser finos, para no endurecer a carne.

PICANHACarne do quarto traseiro a grande vedete nos churrascos. A picanha um corte relativamente recente, dadcada de 70. Boa tambm para assados e carne de panela, cortada em fils no sentido contra as fibras chamada de bife de tira. o nico corte que no seguimos as fibras e cortamos a carne na desossa. Deve tercerca de 1,5kg ou 1 palmo de comprimento. Sua continuao o coxo duro.

ALCATRAPode chamar miolo do alcatra ou baby beef ou simplesmente alcatra. Carne do quarto traseiro. Tem fibrasrelativamente curtas e macias( sobretudo quando vem de animal gordo). Indicado para assados fils, refogadoe picadinho.

LAGARTOCarne de quarto traseiro formada por fibras longas e magras, tem a gordura concentrada na parte externa sepreservada durante o cozimento, lhe garante mais sabor e maciez. Adequado para assados, cozidos, rosbifese ensopados.

COXO DUROTambm chamado de ch de fora ou ponta de alcatra. Carne do quarto traseiro possui fibras grossas menosmacias que a do coxo mole. Recomendado para ensopados, cozidos, sopas, caldos, podendo ser modo eassado.

COXO MOLECarne do quarto traseiro, conhecido tambm por ch de dentro.Formado de fibras curtas e macias. Indicadopara ensopados, assados, refogados e picadinhos.

RABO (RABADA)Classifica-se miudeza a pea inteira se compe de diverso ossos recobertos de carne e bastante gordura.Indicada para cozidos, ensopados ou refogados em fogo lento por mais de 3 horas.

PATINHOCarne do quarto traseiro formado por fibras macias, indicado para assados, cozido de panela, fils e tambmmodo.

FRALDINHA

Carne do quarto traseiro a parte do abdmen do animal e possui fibras grossas e longas, entremeadas comgordura e nervo. Indicado para ensopados, assados de panela, cubos e preparo de caldos ou molhos.

COSTELA OU PONTA DE AGULHATem msculos de fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo e com calor mido. Boapara assados, caldos, sopas, ensopados e refogados.

MSCULO E OSSOBUCOCarnes dos quartos traseiros e dianteiros. Possui muitos tendes que so as partes brancas na extremidades,fibras grossas e duras, indicado para o cozidos, ensopados, sopas e molhos. Quando tem osso pode serchamado de osso buco, que em italiano quer dizer osso com buraco.

BRAOCarnes do quarto dianteiro, tambm conhecido como paleta ou p. Contm muita gordura e msculos

relativamente rijos e nervos.Bom para ensopados, cozidos e molhos.


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PEITO

Carne do quarto dianteiro, constitudo por msculos e fibras grossas, longas e duras, com bastante tecidoconjuntivo. Requer cozimento longo em calor mido. Adequado para preparo de caldo podendo ser modotambm.

MTODOS DE CORTEOs nomes das peas e os mtodos de corte podem variar de regio para regio, e so diferenciados noretalhar das carnes.

Os tipos de corte so classificados em:

AMERICANOEsse tipo de corte feito atravs dos ossos e msculos do animal. No respeita-se a formao natural, ouseja, neste tipo de corte no respeitada a anatomia do animal. O corte americano bastante usado emrestaurantes especializados e supermercados. Esse trabalho realizado com uma serra de aougue, manualou mecnica.

TRADICIONALDiferente do corte americano, esse respeita a formao natural e a anatomia do animal. um corte praticamentefeito com as mos separando as peas de carne respeitando a separao natural dos msculos. o cortetradicional que possibilita uma separao exata e precisa das carnes, utiliza-se faca de aougue, ou faca Chef8 e tambm a faca de desossa.

O bom porcionamento dever ser feito por um bom fornecedor, no sendo necessrio manter um profissionalem seu estabelecimento somente para o preparo de carnes, pois hoje encontramos no mercado diversosfornecedores que entregam carne de qualidade e com o corte e o porcionamento que se desejar, diminuindoperdas, maximizando o aproveitamento das carnes e diminuindo o seu custo com a folha de pagamento.

COMO ELEGER OS MELHORES PRODUTOS:Quando for comprar carne, escolha aquelas de cor vermelho-vivo e no aquelas com colorao vermelhoescuro e ressecadas, devem ter uma quantidade de gordura condizente com o tipo de corte. A gordura deveser firme com tons amarelados. A carne tambm deve estar firme e enxuta, sinais que o animal era sadio. Aterminologia marmoreiro ou marmorizao da carne determina a maciez e o sabor da carne, pois a gorduraentremeada diluda na coco.

PORCIONAMENTO DE CARNE- 150 gramas por pessoa se for sem osso;- 200 gramas por pessoa se tiver pouco osso e- 250 gramas por pessoa quando tiver bastante osso.

ALGUMAS DICAS IMPORTANTES

- duas crianas comem como um adulto;- mulheres geralmente comem menos que homens;- no almoo se come mais que no jantar;- idosos comem como crianas;- carnes brancas por serem mais leves so consumidas em maior volume;- no inverno se come mais que no vero- na praia ou no stio se come mais que na cidade

Mas h variveis, por exemplo: se for um churrasco s de costela, comprar cinco quilos para atender dezpessoas pouco, e quase arriscado. Na preparao de espetos, retira-se quase um quilo de gordura e sebo.Sendo que, cerca de dois quilos so ossos, vemos ento que, de carne mesmo sobram mesmo dois quilos.

Divididos por dez pessoas d 200 gramas pra cada um, pouco e se s tiver uma salada de alface e cebolafraca, certo que vai faltar carne. Porm, se forem, cinco quilos de picanha ou alcatra ou contra fil todos

sero satisfeitos com folgas.


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VITELASNaturalmente nem todo gado chega maturidade, aquele que abatido antes disso (em geral os machos)

so qualificados como vitelas. O mtodo de criao e a idade em que vai para o matadouro, determinam aqualidade de sua carne. Pelo curso da natureza o bezerro desmama, com mais ou menos, 3 a 4 meses, indopara o abate e temos a carne de leite. tenra, magra e de alto valor protico, apreciada na Europa como aprimeira das carnes. Em geral dividida em quatro grandes partes:quarto traseiro,quarto dianteiro, lombo oucarret e costelas.

J existem criadores que fazem a vitela alimentar-se de leite alm do perodo de desmama onde temoscarcaas maiores com aproveitamento melhor, os cortes da carne seguem os mesmos padres do animalmaior. No Japo encontramos o beef de Kobe, uma iguaria que atinge preos altssimos, cerca de US$500,00o kilo, produzida atravs da criao de animais em confinamento, que quando nascem so iados sem tercontato com o solo, portanto, no formam musculatura, o que lhes confere uma carne extremamente macia.So alimentados somente com leite, o resultado uma bastante clara e tenra, tais animais so abatidos com3 meses de vida.

MIDOSPartes internas dos animais, tambm denominados como viceras nas aves, tima fonte de nutrientes compreos geralmente acessveis. Os mais utilizados so:

- Fgado: muito rico em vitaminas e ferro, cozimento rpido e deve-se temperar com sal no ltimo momento.Consumidos o de boi, o de vitela que mais leve e rosado. No caso da carne suna notamos um sabor maisacentuado e se faz necessrio obter informaes sobre a procedncia do animal. Restringe-se a recheiosem geral.

- Rins: podemos consumir os de vitela, boi, porco e cordeiro. Os rins so vendidos normalmente protegidospor uma gordura que deve ser retirada, devendo-se limpar e deixar de molho em gua e vinagre ou em leite,trocando-se o lquido. Rins no devem ser deixados em vinha d alhos, podem ser preparados cozidos, fritosou grelhados, servindo tambm como recheio para algumas preparaes clssicas da cozinha Inglesa eapreciadssimos em alguns paises da Amrica do sul.

- Corao: de boi, vitela, porco ou carneiro. Sendo um msculo, em constante atividade, o corao normalmente muito rijo, necessitando de calor mido e contnuo nas suas preparaes. Presta-se paraguisados, picadinhos, ensopados e pode tambm ser recheio.

- Miolo: o crebro dos animais, uma iguaria saborosa e nutritiva. coberto por uma membrana que deve serretirada. Os miolos so versteis, podendo ser preparados inteiro ou em pedaos, cozidos, fritos, grelhados, milanesa e so excelentes recheios para omeletes, croquetes, tortas. Podem ser servidos em saladas oua vinagrete e o principal ingrediente de um prato francs bastante popular, feito com miolos milanesa ecamares.

- Lngua: depois do fgado, a lngua o mido de maior aceitao entre os consumidores. Excelente fontede clcio, fsforo, ferro e vitaminas do complexo B, pesa cerca de dois quilos. Deve ser bem limpa e fervida

antes de ser preparada, pode ser cozida, assada e recheada. Tambm, em preparaes especficas frias, emsalmoura e defumada.

- Bucho: estmago do boi, pode ser preparado de vrias maneiras: cozido, frito ou at recheado. A dobradinhapode ser comprada fresca ou congelada, uma preparao que requer extrema higiene. A dobradinha frescadeve ser consumida imediatamente.

- Mocot: obtido pelo cozimento das cartilagens e tendes da pata do boi, do porco e da vitela, pode serpreparado cozido, em caldos ou gelias.

- Rabo: o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por uma srie de pequenos ossos,muito apreciado em pratos tpicos como rabada e sopas. Muito bom para fundos e molhos.

- Timo: glndula existente no pncreas e na garganta do animal jovem. O timo comestvel situa-se na garganta,

depois atrofia e fica quase imperceptvel. Convm o branqueamento antes de sua utilizao, no importandoa maneira de preparo. Na Frana conhecido como ris de veau uma iguaria das mais requisitadas pelos


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apreciadores da alta gastronomia. Na Argentina chama-se molleja e pelos americanos sweet bread,podem ser grelhados ou fritos.

- Tutano: a medula do osso (fmur e tbia), utilizado como componente de molhos e guarnies. O conjuntodo msculo com osso e tutano chamado de ossobuco.

CARNE SUNAA carne suna est passando por um processo, que a est tirando da discriminao, que carrega a muitotempo. Como o boi a evoluo gentica e as novas formas de manipulao desde a engorda at o consumidorfinal fazem da carne suna um carne saudvel, muito nutritiva e saborosa.

o porco fez regime e virou suno

A evoluo nos trouxe um animal mais enxuto, comparando cortes de 1980 com os de agora, podemossalientar que, os animais:- perderam 31% de gorduras;- perderam 10% de colesterol;- perderam 145 de calorias- aumentaram em 20% a concentrao de carnes magras.

o que era porco virou suno

Como exemplo podemos citar a banha de porco que era largamente usada nas cozinhas em geral e atravsde pesquisas que divulgavam que , ela elevava os ndices de colesterol, a mesma foi deixada de lado. sabido que ela aumenta o sabor dos alimentos dando a estes um gosto inconfundvel. Na dcada de noventapesquisadores descobriram a diferena entre gordura saturada ( LDL colesterol ruim) e insaturada (HDLcolesterol bom) e notou-se que a vil banha tem 42% de LDL e 54% de HDL, nveis estes melhores doque alguns leos vegetais. Segundo Sr. Eduardo Felcio,professor doutor da faculdade de engenharia de alimentosda UNICAMP, tal preocupao contra as gorduras animais foiorquestrada pelas indstrias americanas de leos vegetais,visando o aumento do faturamento.

Logicamente estamos falando da carne suna vinda defrigorficos reconhecidos e com os devidos nmeros dahigiene. No caso dos de fundo de quintal, ou clandestinosque so criados e abatidos sem condies de higiene e opior, so mortos com pouca tcnica, o que causa sofrimentoaos animais.

Com preos atraentes, a oferta dessas carnes, mesmo feitapor um amigo, vizinho, parente ou pessoa que faz talatividade h anos no garantem a qualidade da carne. A

carne suna deve ser sempre bem cozida e sua temperaturainterna deve atingir cerca de 80 graus e jamais consumidasangrenta. A carne suna deve ser rosada, firme e comgordura branca consistente. A carne de qualidade inferior muito gorda e menos firme, seus ossos so vermelhos.

PRINCIPAIS CORTES DA CARNE SUNA:

CARNE CAPRINA

BODE + CABRA = CABRITO

De sabor marcante e caracterstico, a carne, agrada muito o consumidor brasileiro. O cabrito deve ser abatidoat os seis meses, quando comea a ter um odor muito forte caracterstico do bode. Alm do leite e da

carne, o couro muito valorizado. Dos midos destaca-se a buchada de bode muito conhecida e apreciadano nordeste. Cerca de 97% do rebanho encontra-se no nordeste e infelizmente devido desorganizao dos


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produtores este nmero ainda desprezvel (12 milhes de cabeas) para abastecer a demanda nacional.O mais alarmante ainda que, s uma pequena parte deste rebanho ( mais ou menos 40 mil animais)

destinada a produo do saudvel leite de cabra.

CARNE OVINACARNERIO + OVELHA = CORDEIROCarne de textura lisa, com pouca gordura, envolta em uma pele fina e transparente. No comrcio costumamosencontrar cordeiro de leite ou o animal que ainda no desmamou (at 3 meses) ou o cordeiro de 4 meses a 1ano. O carneiro o animal adulto e castrado. Encontrado em partes ou inteiro : 2 pernis, 2 paletas e 2 carretsou lombos.J a ovelha a fmea adulta que fornece leite e l. A produo brasileira est em franco desenvolvimento.Infelizmente ainda importamos muito do Uruguai e da Nova Zelndia.

CAASNo alvorecer da humanidade, a caa representava no s a base da alimentao do homem, mas tambm asua prpria sobrevivncia. J que a idade da humanidade no planeta aproximadamente cinqenta mil anose a agricultura somente comeou a ser praticada h dez mil anos. Isso significa que durante quarenta milanos o ser humano alimentou-se basicamente de carne de animais selvagens, complementando a refeiocom coleta de razes e frutos silvestres.

JAVALIMuito apreciado desde antigas civilizaes europias. Veio da frica para a Europa ingressando no continentepor diversas regies. Comparada a carne bovina: apresenta 85% menos calorias, 31% mais protenas, 15%mais sais minerais, 5 vezes menos gorduras e um ndice de colesterol muito baixo.

Aproveita-se o couro e o plo, quem tem tima cotao internacional. Na Europa o cruzamento de javali comoutros animais proibido por lei. Infelizmente no Brasil ainda no temos lei especficas para os criadores,para que no usem esta prtica.

Javali macho X porcas comuns = javaporco

Em termos genticos, esta prtica bastante contestvel, pois no possvel voltarmos a obter javalis purosnovamente.

CoelhoO coelho criado e alimentado de acordo com as tcnicas adequadas, uma carne branca, saborosa e macia,de gordura branca, muito rica, isto , possu elevado teor de protenas, sai minerais, vitaminas e etc. leve,por isso de fcil digesto, sendo considerada uma carne sofisticada, que satisfaz paladares mais exigentes.Praticamente no apresenta colesterol em sua composio, pois nela encontramos apenas leves traos desseelemento considerado to pernicioso sade.

Pelas suas caractersticas, podemos afirmar que a carne de coelho uma das melhores, se no a melhor

carne para alimentao humana, podendo ser consumida no s por pessoas sadias, mas tambm porconvalescentes, doentes e pessoas que tm o estmago fraco. Pelos mesmos motivos, pode fazer parte daalimentao de crianas, desde a mais tenra idade. A composio do coelho a seguinte:

H2O 67,86% + protenas 25,50% + gorduras 4,01% e sais minerais 2,13%

PRODUES:

MEDALHO DE MIGNON AO BALSMICO E BAUNILHA

INGREDIENTES:- 300 g de mignon inteiro e limpo- 01 colher de sopa de manteiga clarificada sem sal Aviao- xcara de aceto balsmico Colavita


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- de xcara de vinho branco seco- 01 colher de sopa de acar

- 01 colher de ch de essncia de baunilha- cominho Q.B.- sal Q.B.

PREPARO:- tempere a pea de fil mignon com sal e cominho e amarre conforme demeonstrado em aula- aquea a manteiga em uma firgideira e sele a pea de mignon dourando a em todos os lados e reserve- coloque o aceto, o vinho branco o acar em uma panela e reduza at a metade, desligue o fogo e acrescentea baunilha- corte os medalhes de mignon com a espessura de dois dedos sele dos dois lados na manteigacalarificada.

MONTAGEM:- faa uma cama com o molho de balsmico e coloque o medalho por cima

CARR DE CORDEIRO

INGREDIENTES DO CARR DE CORDEIRO:- 01 carr de cordeiro com osso e inteiro- Alecrim Q.B.- 01 dente de alho amassado- Tomilho Q.B- 1/2 cebola cortada em rodelas- 01 folha de louro- 1/2 copo de vinho tinto seco- Azeite Q.B.- Manteiga clarificada Q.B.- Sal Q.B.

PREPARO DO CARR:- Coloque em um recipiente o carr, e esfregue o alecrim, o alho, o tomilho, o alho porro cortado em rodelas,a cebola em rodelas, as folhas de louro, acrescente o vinho e o azeite, cubra com um papel filme e leve paramarinar na geladeira por 04 horas- Passadas as 04 horas retire o carr da marinada, retirando todas as ervas- Acerte o sal e em uma frigideira aquea a manteiga clarificada, sele rapidamente o carr em todos oslados- Em uma assadeira coloque o carr com os ossos para cima, leve ao forno pr - aquecido a 180 graus por 15minutos, lembro que o ponto do carr assado mau passado- Corte os ossinhos do carr sele dos dois lados rapidamente e sirva imediatamente

CARR DE LEITO

INGREDIENTES DO CARR DE LEITO:- 01 carr de leito com osso e inteiro- Alecrim Q.B.- 01 dente de alho amassado- 02 bagas de zimbro amassadas- Tomilho Q.B- 1/2 cebola cortada em rodelas- 01 folha de louro- 1/2 copo de vinho tinto seco- Azeite Q.B.- Manteiga clarificada Q.B.- Sal Q.B.

PREPARO DO CARR:

- Coloque em um recipiente o carr, e esfregue o alecrim, o alho, o tomilho, o alho porro cortado em rodelas,a cebola em rodelas, as folhas de louro, acrescente o vinho, o zimbro e o azeite, cubra com um papel filme e


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leve para marinar na geladeira por 04 horas- Passadas as 04 horas retire o carr da marinada, retirando todas as ervas

- Acerte o sal e em uma frigideira aquea a manteiga clarificada, sele rapidamente o carr em todos oslados- Em uma assadeira coloque o carr com os ossos para cima, leve ao forno pr - aquecido a 180 graus por 25minutos, lembro que, a carne suina deve sempre estar bem cozida.- Corte os ossinhos do carr sele dos dois lados rapidamente e sirva imediatamente

EQUIPAMENTOS NECESSRIOS PARA ESTE MDULO- Faca Chef 8- Faca de desossa- Faca de legumes- Cutelo- Chaira- Pina

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