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CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS SANTA
INÊS ALIMENTADOS COM FARELO DE MAMONA
LÍVIA SANTOS COSTA
2015
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEROS SANTA
INÊS ALIMENTADOS COM FARELO DE MAMONA
Autora: Lívia Santos Costa
Orientador: D. Sc. Robério Rodrigues Silva
ITAPETINGA
BAHIA – BRASIL
2015
LÍVIA SANTOS COSTA
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA E DA CARNE DE CORDEIROS SANTA
INÊS ALIMENTADOS COM FARELO DE MAMONA
Tese apresentada, como parte das
exigências para obtenção do título
de DOUTOR EM ZOOTECNIA, ao
Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da Universidade Estadual
do Sudoeste da Bahia.
Orientador: Prof. Dr. Robério Rodrigues Silva
Coorientadores: Prof. Dr. Fabiano Ferreira da Silva
Prof. Dr. Gleidson G. P. de Carvalho
ITAPETINGA
BAHIA – BRASIL
2015
Catalogação na Fonte:
Adalice Gustavo da Silva – CRB 535-5ª Região
Bibliotecária – UESB – Campus de Itapetinga-BA
Índice Sistemático para desdobramentos por Assunto:
1. Cordeiros Santa Inês – Farelo de mamona - Dieta
2. Cordeiros Santa Inês – Cortes comerciais
3. Pequenos ruminantes – Alimentação
4. Cordeiros Santa Inês – Farelo de mamona – Qualidade de carne
636.085
C873c
Costa, Lívia Santos.
Características de carcaça e da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
farelo de mamona. / Lívia Santos Costa. – Itapetinga-BA: UESB, 2015.
78f.
Tese apresentada como parte das exigências para obtenção do título de
DOUTOR EM ZOOTECNIA, no Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Sob a orientação do Prof. D.Sc.
Robério Rodrigues Silva e coorientação do Prof. D.Sc. Fabiano Ferreira da Silva
e Prof. D.Sc. Gleidson G. P. de Carvalho.
1. Cordeiros Santa Inês – Farelo de mamona - Dieta. 2. Cordeiros Santa Inês
– Cortes comerciais. 3. Pequenos ruminantes – Alimentação. 4. Cordeiros Santa
Inês – Farelo de mamona – Qualidade de carne. I. Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia - Programa de Pós-Graduação de Doutorado em Zootecnia,
Campus de Itapetinga. II. Silva, Robério Rodrigues. III. Silva, Fabiano Ferreira
da. IV. Carvalho, Gleidson G. P. de. V. Título.
CDD (21): 636.085
ii
Ela, mulher incansável e vitoriosa,
sempre em busca da união e felicidade da
família.
Ele, o homem da minha vida.
Meu velho, meu herói.
Um casal que, baseado no amor, na honestidade e na realidade
do dia a dia, criou e educou duas filhas que lhe serão gratas
eternamente por tudo que até hoje fizeram e que ainda irão
fazer.
Maria de Fátima e Hélio Bremer
DEDICO
iii
À minha irmã, Luciana, que sempre está do meu lado,
apoiando-me em todos os momentos, e veio para completar nossa
linda família.
Àquele que divide o seu dia a dia comigo, as conquistas e
tristezas. Oferecendo sempre o seu amor e incentivo ao longo
dessa caminhada, meu querido e amado marido, Vinícius Lopes.
Às minhas vózinhas, Amália e Dadá, base de toda nossa família.
Aos sogros, Mário e Zeneuda, pelo carinho e orações.
OFEREÇO
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus e aos meus Santos protetores, pelo cuidado e por sempre me guiar pelo melhor
caminho a seguir;
À UESB e ao Programa de Pós-graduação em Zootecnia, pela oportunidade de realizar
esta conquista na minha carreira profissional;
Ao Prof. Robério Rodrigues Silva, pela orientação na conquista de mais um sonho;
Aos professores, Fabiano Ferreira da Silva e Gleidson Giordano P. de Carvalho, pela
coorientação;
À Profª. Julliana Simionato, pela colaboração nas análises, carinho, amizade e
dedicação em tudo que faz;
Ao Prof. Jair de Araújo Marques (in memorian), exemplo de ser humano, pessoa
íntegra, amável, um anjo de Deus; e a Carlos Eiras, pela colaboração nas análises no
frigorífico;
Aos professores da pós-graduação, pelos ensinamentos;
Aos membros da banca examinadora, pelas sugestões apresentadas;
À Isis, colega de experimento, obrigada por dividir comigo as preocupações,
responsabilidades e por me proporcionar lindos momentos com sua família: Fábio,
Belle, seus pais e sogros;
Aos funcionários da fazenda experimental da UFBA, em São Gonçalo dos Campos,
Dona Joana, Lú e seu Giovanni;
A Roni e Messias, pela ajuda constante na condução do experimento; e Hellen (Bala)
pelas risadas;
Aos estagiários, mestrandos e doutorandos da UFBA, que tive a oportunidade de
conhecer e conviver no período do experimento, a contribuição de vocês foi essencial;
A André Leão, pela disponibilidade em ajudar nas análises;
À Cristiane Leal e Thiago, pela contribuição na realização da análise sensorial;
Aos integrantes da equipe do Ceacrom, pela ajuda nas análises laboratoriais;
v
Às secretárias da pós-graduação, Raquel e Roberta, sempre dispostas a ajudar;
À Ana Paula Gomes, pela amizade e auxílio na hora das dúvidas;
À Capes e à Fapesb, pelo auxílio com a bolsa de estudo;
Aos meus pais e minha irmã, pela confiança dada a mim ao longo de toda a vida. Todo
amor, respeito, carinho, incentivo e educação foram fundamentais para essa conquista;
Às minhas avós, tios, primos e madrinha (Cléo), que sempre me incentivaram a seguir
em frente, incluindo-me em todas as orações;
À meu cunhadinho Gilleard (Gi), pela amizade, além de ser uma pessoa muito querida;
Ao meu marido, Vinícius Lopes, essencial na conquista desse título;
Ao meu sogro e sogra, Mário e Zeneuda, cunhadinho Léo e minha cucunhada Rú, pelo
amor e confiança;
Aos amigos do coração que, mesmo longe, estiveram sempre me apoiando;
Aos amigos que fiz em Itapetinga, pessoas importantes nessa caminhada e amigos da
pós-graduação, pessoas especiais, que tive a oportunidade de conhecer e conviver;
À Jacqueline, Fabiano, Ícaro e Êmily, pela grande amizade e momentos de descontração
e alegrias;
À Michele Saltz, pela contribuição na estatística;
À Aurinha e Dona Fia, pessoas especiais que convivi;
A todas as pessoas que, direta ou indiretamente, contribuíram para este trabalho.
Muito obrigada, que Deus abençoe a todos!!!
vi
BIOGRAFIA
LÍVIA SANTOS COSTA, filha de Hélio Bremer Costa e Maria de Fátima
Santos Costa, nasceu em Teixeira de Freitas-BA, no dia 21 de junho de 1982.
Em 2003, iniciou o curso de Zootecnia na Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia, finalizando o mesmo em dezembro de 2008.
Em março de 2009, iniciou o Programa de Pós-Graduação em Zootecnia em
nível de Mestrado, área de concentração Produção de Ruminantes, na Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, defendendo a dissertação em 02 de março de
2011.
Em março de 2011, iniciou o Programa de Pós-Graduação em Zootecnia em
nível de Doutorado, área de concentração Produção de Ruminantes, na Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB, defendendo a tese em 05 de março de 2015.
vii
SUMÁRIO
Página
LISTA DE TABELAS.................................................................................................. ix
LISTA DE ABREVIATURAS..................................................................................... xi
LISTA DE SÍMBOLOS................................................................................................ xiii
RESUMO...................................................................................................................... xiv
ABSTRACT.................................................................................................................. xv
1. I - REFERENCIAL TEÓRICO..................................................................................... 19
1.1 Introdução.................................................................................................... 19
1.2 Farelo de mamona: coproduto do biodiesel...................................................... 20
1.3 Características de carcaça.................................................................................. 21
1.4 Características de qualidade de carne............................................................... 23
1.4.1 Composição centesimal............................................................................ 24
1.4.2 Ácidos graxos na carne............................................................................ 25
1.4.3 Características físico-químicas................................................................. 26
1.4.3.1 Potencial hidrogeniônico................................................................ 27
1.4.3.2 Maciez........................................................................................... 27
1.4.3.3 Perda de peso por cocção............................................................... 28
1.4.3.4 Cor.................................................................................................. 28
1.4.4 Características sensoriais.......................................................................... 29
1.5 Referências......................................................................................................... 30
II - OBJETIVOS GERAIS........................................................................................... 37
3. III - MATERIAL E MÉTODOS................................................................................... 38
3.1 Área experimental.............................................................................................. 38
3.2 Animais, período experimental e tratamentos.................................................... 38
3.3 Abate e características de carcaça...................................................................... 40
3.4 Caracterização nutricional: composição centesimal e ácidos graxos................. 43
3.4.1 Umidade e cinzas..................................................................................... 43
viii
3.4.2 Proteína bruta........................................................................................... 44
3.4.3 Extração de lipídeos totais........................................................................ 45
3.4.4 Extração de matéria graxa dos concentrados e da silagem...................... 45
3.4.5 Trasesterificação dos triacilgliceróis........................................................ 46
3.4.6 Análise dos ésteres metílicos de ácidos graxos por cromatografia.......... 46
3.5 Características físico-químicas........................................................................... 46
3.6 Caracterização microbiológica........................................................................... 48
3.7 Características sensoriais.................................................................................... 49
3.8 Análise estatística............................................................................................... 49
IV - RESULTADOS E DISCUSSÃO........................................................................... 51
V - CONCLUSÃO........................................................................................................ 71
VI - REFERÊNCIAS.................................................................................................... 72
ix
LISTA DE TABELAS
Página
TABELA 1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados nas
dietas experimentais.............................................................................
39
TABELA 2. Composição percentual dos ingredientes e composição químico-
bromatológica das dietas experimentais..............................................
39
TABELA 3. Composição dos ácidos graxos das dietas experimentais (%)............. 41
TABELA 4. Características de peso e rendimento da carcaça de cordeiros Santa
Inês alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona................................................................................................
51
TABELA 5. Mensurações na carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona......................
53
TABELA 6. Medidas subjetivas da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados
com dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona..............
54
TABELA 7. Cortes comerciais da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados
com dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona..............
54
TABELA 8. Composição centesimal da carne de cordeiros Santa Inês
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona................................................................................................
55
TABELA 9. Composição de ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona................................................................................................
56
TABELA 10. Somatórios e razões dos principais ácidos graxos presentes na carne
de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas contendo níveis
crescentes de farelo de mamona..........................................................
60
TABELA 11. Perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e
atividade de água (AW) da carne de cordeiros Santa Inês
x
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona...............................................................................................
62
TABELA 12. Cor da carne de carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona.....................
63
TABELA 13. Análise microbiológica da carne de cordeiros Santa Inês
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona...............................................................................................
64
TABELA 14. Análise sensorial da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona......................
65
TABELA 15. Correlação entre os ácidos graxos saturados da dieta com os ácidos
graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona...............................
66
TABELA 16. Correlação entre os ácidos graxos monoinsaturados da dieta com os
ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona.....................
67
TABELA 17. Correlação entre os ácidos graxos poli-insaturados da dieta com os
ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona.....................
68
TABELA 18. Correlação entre o somatório dos AGS e razão entre AGPI:AGS da
dieta com os ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona...............................................................................................
69
TABELA 19. Correlação entre os ácidos graxos n-6, n-3 e razão n-6:n-3 da dieta
com os ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados
com dietas contendo níveis crescentes de farelo de
mamona...............................................................................................
70
xi
LISTA DE ABREVIATURAS
a* Teor de Vermelho da carne
AGMI Ácidos Graxos Monoinsaturados
AGPI Ácidos Graxos Poli-insaturados
AGS Ácidos Graxos Saturados
AOAC Association of Official Analytical Chemists
AOL Área de Olho de Lombo
AW Atividade de Água
b* Teor de Amarelo da carne
CC Comprimento de Carcaça
CLA Ácido Linoleico Conjugado
CV Coeficiente de Variação
CMS Consumo de Matéria Seca
EGS Espessura de Gordura Subcutânea
EM Energia Metabolizável
FC Força de Cisalhamento
FDA Fibra em Detergente Ácido
FDN Fibra em Detergente Neutro
FDNi Fibra em Detergente Neutro indigestível
HDL Lipoproteína de Alta Densidade
ICC Índice de Compacidade da Carcaça
ISO International Standardization Organization
Kg Quilos
Kgf Quilograma força
L* Luminosidade
LDL Lipoproteína de Baixa Densidade
MS Matéria Seca
xii
NDT Nutrientes Digestíveis Totais
NRC Nutrient Research Council
n-3 Total de ácidos Graxos Poli-insaturados da série Ômega-3
n-6 Total de Ácidos Graxos Poli-insaturados da série Ômega-6
PVA Peso Vivo ao Abate
PCQ Peso Carcaça Quente
PCF Peso Carcaça Fria
pH Potencial Hidrogeniônico
PPC Perda de Peso por Cocção
PPR Perdas de Peso por Resfriamento
RCQ Rendimento de Carcaça Quente
R2 Coeficiente de Determinação
xiii
LISTA DE SÍMBOLOS
C14:0 Ácido Mirístico
C14:1 n-7 Ácido Miristoleico
C15:0 Ácido Pentadecanoico
C15:1 Ácido Pentadecenoico
C16:0 Ácido Palmítico
C16:1 n-7 Ácido Palmitoleico
C17:0 Ácido Margárico
C17:1 n-7 Ácido Heptadecenoico
C18:0 Ácido Esteárico
C18:1 n-9c Ácido Oleico
C18:2 n-6 Ácido Linoleico
C18:2 9c 11t Ácido Linoleico Conjugado (CLA)
C18:3 n-3 Ácido α Linolênico
C18:3 n-6 Ácido γ Linolênico
C20:0 Ácido Eicosanoico
C20:1 Ácido Eicosenoico
C20:2 Ácido Eicosadienoico
C20:3 n-6 Ácido di-homo α linolênico
C20:4 n-6 Ácido Araquidônico
C21:0 Ácido Heneicosanoico
C22:0 Ácido Behênico
C22:1 n-9 Ácido Erúcico
C22:2 n-6 Ácido 13,16 Docosadienoico
xiv
RESUMO
COSTA, L.S. Características de carcaça e da carne de ovinos Santa Inês
alimentados com farelo de mamona. Itapetinga-Ba: UESB, 2015. 78p. Tese.
(Doutorado em Zootecnia, Área de Concentração em Produção de Ruminantes)*.
Objetivou-se estudar as características de carcaça, composição química da carne,
parâmetros físico-químicos, atributos sensoriais e correlação entre os ácidos graxos da
dieta e da carne de ovinos alimentados com dietas contendo níveis de farelo de mamona
em substituição ao farelo de soja. O experimento foi desenvolvido na fazenda
experimental da Universidade Federal da Bahia, São Gonçalo dos Campos-BA. Foram
utilizados 50 cordeiros Santa Inês, confinados, machos não castrados, com peso inicial
de 26,5±4,8 kg e 4 a 6 meses de idade. Os tratamentos consistiram em diferentes níveis
de substituição do farelo de soja pelo farelo de mamona (0, 25, 50, 75 e 100%) e feno de
Tifton 85 como volumoso. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado.
Amostras das dietas foram coletadas para avaliar a composição de ácidos graxos. O
período experimental foi de 86 dias. Ao final do confinamento os animais foram
submetidos a jejum, sendo abatidos e depois avaliadas as características quantitativas e
qualitativas da carcaça. As amostras do músculo Longissimus foram coletadas e
embaladas a vácuo, para análises laboratoriais Os dados foram submetidos à análise de
variância e regressão a 5% de probabilidade. A correlação foi realizada estimando-se os
coeficientes de correlação linear de Pearson. O peso vivo ao abate, peso de carcaça
quente e fria e a espessura de gordura subcutânea sofreram influência das dietas,
(P<0,05). Entretanto, os rendimentos de carcaça foram semelhantes (P>0,05). As
características qualitativas de acabamento e conformação das carcaças de cordeiros não
foram afetadas (P>0,05) pela substituição proteica. Houve redução na profundidade de
perna e AOL dos cordeiros (P<0,05). Não houve efeito para rendimento dos cortes
comerciais (P>0,05). Não foi observado efeito dos tratamentos sobre a composição
centesimal da carne (P>0,05). Observou-se aumento dos AGS e redução dos AGMI
(P<0,05). Os parâmetros FC, AW e pH não foram influenciados (P>0,05) com os
tratamentos, também não houve efeito para cor da carne e atributos sensoriais.
Verificou-se correlações entre os ácidos graxos consumidos e os ácidos graxos
depositados na carne. A inclusão de farelo de mamona na dieta de cordeiros Santa Inês
afeta as características de carcaça, aumenta a quantidade de ácidos graxos saturados,
reduz ácidos graxos monoinsaturados e eleva a perda de peso por cocção.
Palavras-chave: cortes comerciais, dieta, pequenos ruminantes, qualidade da carne
______________________ *Orientador: Robério Rodrigues Silva, Dr. UESB e Coorientadores: Fabiano Ferreira da
Silva, Dr. UESB e Gleidson Giordano Pinto de Carvalho, Dr. UFBA.
xv
ABSTRACT
COSTA, L.S. Meat and carcass traits of Santa Inês lambs fed with mamona meal.
Itapetinga-Ba: UESB, 2015. 78p. Tese. (Doutorado em Zootecnia, Animal Sciences-
Ruminants Production)*.
The aim was to study the carcass traits, meat chemical composition, physical and
chemical parameters, sensory parameters and correlation between the fatty acids of the
diet and the meat of lamb fed with levels of mamona meal replacing soybean meal.
The trial was developed on the experimental farm of Federal State University of Bahia,
São Gonçalo dos Campos-Ba. Fifty Santa Inês young rams were used, kept in feedlot,
with 26.5±4.8 kg of initial body weight and 4 to 6 months old. The treatments were the
different levels of substitution of soybean meal for mamona meal (0, 25, 50, 75 and
100%) and Tifton 85 hay as roughage. A completely randomized design were aplied.
Diet samples were colected for fatty acid analyses. The experimental period was 86
days. The animals were submitted to fasting, being slaughtered on the end of the feedlot
period and the quantitative and qualitative carcass traits were evaluated. The
Longissimus muscle samples were collected and vacuum packed for laboratory
analyses. The dates were submitted to variance and regression analyses with 5% of
probability. The correlation was performed estimating the Pearson´s linear correlation
coefficients. The live weight on slaughter, hot and cold carcass weight, and the backfat
thickness were influenced by diets (P<0.05). However the carcass yelds were similar
(P>0.05). The lambs qualitative carcass traits of finishing and conformation were not
influenced (P>0.05) by proteic substitution. There was reduction on leg depth and
ribeye area (P<0.05). There were no effect for trade cuts yeld (P>0.05). Was not
observed treatment effect on meat centesimal composition (P>0.05). There was an
increase on SFA, reduction on MUFA (P<0.05). The parameters FC, AW and pH were
not affected (P>0.05) by treatments. There was no effect for meat color and sensory
attributes. Was observed correlations between fatty acids from diet and meat. The
inclusion of mamona meal in the diet of Santa Inês lambs, affect the carcass traits,
increase the saturated fatty acids, decrease monounsaturated fatty acids and increase the
weight loss on coocking.
Key words: trade cuts, diet, small ruminants, meat quality
______________________
*Adviser: Robério Rodrigues Silva, Dr. UESB e Co-advisers: Fabiano Ferreira da Silva,
Dr. UESB and Gleidson Giordano Pinto de Carvalho, Dr. UFBA.
19
I REFERENCIAL TEÓRICO
1.1 Introdução
A cadeia da ovinocultura vem se destacando como uma atividade em expansão
com crescimento elevado. Na região Nordeste do Brasil, a exploração de ovinos tem
grande importância socioeconômica para a produção de carne, especialmente por ser
fonte de proteína de alto valor biológico. Entretanto, a escassez alimentar nessa região é
o principal fator limitante para se obter um elevado índice de produtividade, fazendo
com que os produtores coloquem no mercado carcaças de qualidade inferior e com
irregularidade de oferta, não suprindo à exigência do mercado atual.
Buscando sanar essas deficiências, setores envolvidos na cadeia tem se
mobilizado para ofertar no mercado animais mais jovens, uma vez que a intensificação
dos sistemas de criação promove aumento nos índices produtivos, além de garantir
produtos de qualidade e a satisfação de um consumidor cada vez mais exigente (Osório
et al., 2009a). O confinamento permite a aplicabilidade dessas melhorias, porém, esse
sistema não é prática usual entre os ovinocultores brasileiros, por ser bastante oneroso.
Todavia, em função das perspectivas de mercado, faz-se necessária a adoção dessa
prática, de forma a garantir a produção de animais com melhor acabamento de carcaças
e carne de qualidade (Carvalho et al., 2007).
A produção de biodiesel com determinadas oleaginosas tem gerado fontes
alternativas de alimentos com potencial para a alimentação animal, dentre esses,
destaca-se o farelo de mamona, com valor da proteína bruta 73% mais barato, quando
comparado ao farelo de soja. Todavia, sabe-se que a sua utilização na alimentação
animal tem sido limitada, devido à presença de elementos tóxicos na sua composição,
por exemplo, a ricina (Efsa, 2008). No entanto, esta proteína é facilmente desativada por
diversos processos de detoxificação, dentre eles, com a utilização de hidróxido de cálcio
(Oliveira et al., 2004).
20
1.2 Farelo de mamona: coproduto do biodiesel
A produção em escala comercial no semiárido brasileiro de culturas de
oleaginosas voltadas à produção de biodiesel gera coprodutos que necessitam de destino
economicamente e ecologicamente correto. Uma das alternativas é a utilização destes na
nutrição animal, principalmente na região semiárida, é fator limitante para a produção
animal. Dentre as culturas exploradas para a produção do biodiesel, a mamona merece
destaque para o Nordeste brasileiro (Meireles, 2003).
A mamona (Ricinus communis L.) é uma oleaginosa, pertencente à família
Euforbiaceae, de cujas sementes extraem-se um óleo utilizado como matéria prima para
várias aplicações: biodiesel, alimentação, papéis, polímeros, química têxtil, fármaco,
perfumaria, tintas, adesivos, lubrificantes etc. (Cândido et al., 2008). A partir da
extração do óleo da semente, obtém-se como coprodutos: a torta, o farelo (Bonfim;
Silva, Santos, 2009; Silva et al., 2010) e a casca de mamona (Lima et al., 2008; Bonfim
et al., 2009). Para cada tonelada de óleo produzida, são geradas, aproximadamente, 1,2
toneladas de torta, correspondendo a cerca de 55% do peso total das sementes.
O farelo de mamona diferencia-se da torta pelo método de extração, que é feito
por solventes, permitindo, assim, a obtenção de produto com menor teor de óleo (abaixo
de 1,5%) e maior teor de proteína bruta (PB), aproximadamente 40% com base na
matéria seca (Evangelista et. al., 2004), tornando-o atraente para utilização na
alimentação animal.
Apesar do seu potencial na alimentação animal, o farelo de mamona contém
substâncias antinutricionais, como a ricina, a ricinina e o complexo alergênico CB-1
(Hoffman et al., 2007). A ricina é uma proteína solúvel em água, encontrada
exclusivamente no endosperma das sementes, não sendo detectada em outras partes da
planta (Bandeira et al., 2004). As proteínas desse grupo são capazes de entrar nas
células e se ligar a ribossomos, paralisando a síntese proteica, causando a morte da
célula. Durante o processo de extração do óleo, a ricina permanece na torta ou no farelo,
pelo fato de não apresentar solubilidade em lipídeos (Severino, 2005). A ricinina é
encontrada em todas as partes da planta. Não é considerada um fator limitante para
utilização do farelo de mamona, devido à baixa toxidade associada à pequena
concentração nas sementes (Anandan et al., 2005). Entretanto, o complexo alergênico
21
CB-1A tem ação alergênica, causando risco para quem trabalha com esses produtos em
grandes quantidades e pouco ventilados. A exposição contínua a este composto pode
causar: conjuntivite, dermatite urticária, faringite e bronquite asmática (Bandeira et al.,
2004).
Uma alternativa para viabilizar o uso do farelo de mamona na alimentação
animal é a destoxificação, processo pelo qual são eliminados os principais fatores
antinutricionais, tornando-o um alimento propício para ruminantes. Dentre os vários
tratamentos existentes, a utilização de hidróxido de cálcio Ca(OH)2 em solução (1 kg
para 9 L de água), na proporção de 40 g de Ca(OH)2/kg de farelo ou torta, com
permanência do material por 8 horas, sendo posteriormente seco por 5 horas, a 60°C
(Anandan et al., 2005), tem sido bastante eficiente.
O farelo de mamona destoxificado apresenta, em média, 40,64% de proteína
bruta, 48% de fibra em detergente ácido, 1,3% de extrato etéreo, 7,3% de matéria
mineral, 0,7% de cálcio e 0,7% de fósforo, entre outros componentes (Valadares Filho
et al., 2006), podendo esses valores variar com o teor de casca.
1.3 Características de carcaça
A produção de ovinos com o abate de cordeiros jovens proporciona a obtenção
de carcaças com menor deposição de gordura, propiciando melhor aproveitamento da
carne ovina e maior eficiência produtiva, aspecto importante para conquistar
consumidores exigentes (Frescura et al., 2005).
As carcaças dos animais são resultados de um processo biológico individual,
influenciado por fatores de manejo e genéticos, diferenciando entre si por suas
características quantitativas e qualitativas (Osório & Osório, 2001), além disso, são
consideradas os elementos mais importantes do animal, porque nelas está contida a
porção comestível (Pires et al., 1999). Assim, é fundamental a comparação de suas
características para identificar as diferenças existentes entre os animais, buscando
aqueles que produzam melhores carcaças.
O peso corporal é uma característica importante para determinação de produtos
mais homogêneos. Um aumento no peso da carcaça eleva o seu rendimento, entretanto,
rendimentos altos podem significar excesso de gordura ou baixa percentagem de
componentes não constituintes da carcaça.
22
O rendimento de carcaça em ovinos é uma característica diretamente relacionada
à produção de carne e influenciada por fatores relacionados ao animal, relacionados ao
meio, manejo e à carcaça propriamente dita: peso da carcaça, comprimento do corpo e
da perna, área de lombo, conformação e peso da perna etc (Sañudo & Sierra, 1993;
Sierra et al., 1994; Sañudo et al, 1994; Osório et al, 1999; Silva Sobrinho, 2001). O
rendimento comercial, obtido pela relação peso da carcaça fria/peso coporal ao abate, é
um importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor (Silva Sobrinho,
2001).
As medidas realizadas na carcaça, como comprimento, largura, espessura e
profundidade, são maneiras de expressar seu dimensionamento. Elas permitem
comparações entre tipo raciais, idades de abate, peso e sistema de alimentação (Silva &
Pires, 2000). Para realização dessas medidas, é necessário que as carcaças estejam
resfriadas, suspensas pelo tendão, em que são realizadas medidas externas (César &
Sousa, 2007).
Em sistemas de alimentação suplementar, buscando aumentar a velocidade de
crescimento de animais jovens, a conformação e a composição da carcaça devem ser
levadas em consideração, visto que essas características podem influenciar no
rendimento e na qualidade da carne (Barros & Simplício, 2001; Garcia et al., 2003).
O músculo Longíssimus é um músculo de maturidade tardia, por isso representa
o índice mais confiável do desenvolvimento e o tamanho do tecido muscular (Osório &
Osório, 2005). A quantidade de músculo e a maior deposição de tecido e quantidade de
carne comercializável está relacionada com área de olho do lombo (AOL), com o
rendimento da carcaça e, principalmente, com o rendimento dos cortes de alto valor
comercial, que junto à espessura de gordura subcutânea (EGS) se tornam duas medidas
de alto valor em relação ao perfil de qualidade da carcaça, assim como a espessura
máxima de gordura subcutânea (medida GR – grade rule), (Gonzaga Neto et al., 2006;
Amorim et al., 2008).
A quantidade de gordura na carcaça é um fator importante de proteção da carne
a baixas temperaturas de armazenamento, sendo desejável um nível mediano, entre 2 e 5
mm, para minimizar o fenômeno do encurtamento pelo frio (“cold shortening”) e
impedindo a perda excessiva de água pela carne nos frigoríficos (Bonagurio, 2001;
Safari et al., 2001), além de evitar a ocorrência de queimadura pelo frio e diminuição da
23
maciez. Tal parâmetro pode ser avaliado pelo acabamento, da medida GR e da
espessura da gordura subcutânea (EGS).
As características qualitativas da carcaça, determinadas pela conformação, do
marmoreio, cor e textura da carne, são tão importantes quanto às quantitativas. Segundo
Garcia (2003), o consumidor busca mais a qualidade que a quantidade, dependendo do
país, região ou desenvolvimento econômico em que este se encontra.
Conforme Osório et al. (1996), o uso da conformação objetiva medir,
indiretamente, a quantidade de carne da carcaça, permitindo avaliar, principalmente, o
desenvolvimento muscular, enquanto o peso representa a totalidade dos tecidos que a
compõem. Conformação adequada indica desenvolvimento proporcional das distintas
regiões anatômicas que integram a carcaça, de modo que as melhores conformações são
alcançadas, quando as partes de maior valor comercial estão bem pronunciadas
(Oliveira et al., 2002).
As carcaças podem ser comercializadas de duas maneiras, inteiras ou em forma
de cortes. Os cortes variam de acordo com a exigência do consumidor, difere entre
países, ou até mesmo entre regiões de um mesmo país (Osório & Osório, 2005). Na
comercialização desses produtos, os cortes cárneos em peças individualizadas,
associados à apresentação do produto, são muito importantes, pois, além de
proporcionarem a obtenção de preços diferenciados entre diversas partes da carcaça,
permitem melhor aproveitamento (Silva Sobrinho & Silva, 2000).
1.4 Características de qualidade de carne
O termo qualidade de carne pressupõe um conceito amplo e complexo, que
envolve muitos aspectos da cadeia produtiva, variando com as questões culturais,
classes socioeconômicas, geográficas, comerciais, dentre outras. A pesquisa vem
evoluindo no sentido de investigar e melhorar os aspectos qualitativos dos produtos
cárneos, a fim de conquistar consumidores e ampliar a competição no mercado, visto
que o consumidor espera que o produto cárneo seja confiável em relação à segurança e
nutrição, dentre outros fatores (Troy & Kerry, 2010).
A nutrição é um dos fatores preponderantes na definição dos aspectos
qualitativos da carne. Assim, o estudo desse fator é imprescindível à oferta do produto
24
ao mercado consumidor. A carne tem a sua qualidade avaliada, geralmente, por
parâmetros estruturais, físico-químicos e sensoriais.
Um ponto que merece atenção é quanto ao teor de gordura da carne e sua
composição em ácidos graxos, pois o produto cárneo tem sido associado a problemas
cardíacos, obesidade e hipertensão, aliado aos padrões da vida moderna (sedentarismo e
estresse) (Scollan et al., 2006).
1.4.1 Composição centesimal
Na alimentação dos seres humanos, a carne representa fonte de aminoácidos,
minerais, água, vitaminas e gordura. Estudos da composição centesimal da carne
ofertada são fundamentais, pois há cada vez mais uma demanda por produtos de
qualidade (Sañudo et al., 2000).
A carne é constituída por água, minerais, proteínas e gorduras e, à medida que a
idade animal avança, ocorre um incremento no teor de gordura, redução de água e
proteína no corpo. Já em animais jovens, o corpo normalmente é rico em água e
proteínas (Santos et al., 2008).
A água é o constituinte mais importante da carne, do ponto de vista quantitativo,
representa 75% da sua composição e exerce influência na sua qualidade, tanto na
suculência como na textura, sabor e cor (Lawrie, 2005).
Os lipídeos são importantes na alimentação, como fonte de energia e de ácidos
graxos essenciais, por possuírem alto valor energético e estarem associados às
características sensoriais especiais, que se revelam pela sua textura, aroma e sabor
(Batista, 2008).
Trabalhos encontrados na literatura mostram que a carne ovina apresenta baixos
teores de lipídeos totais, que podem variar de 2% a 4%, e elevados teores de proteínas,
variando entre 19% e 22%. Valores confirmados por Prata (1999), que encontrou
valores médios de 75% de umidade, 19% de proteína, 4% de gordura e 1,1% de cinzas,
e ressalta que os principais constituintes minerais das carnes são potássio, fósforo,
sódio, cloro, magnésio, cálcio e ferro, seguidos por quantidades menores de cobre,
manganês, zinco, molibdênio, cobalto, iodo, entre outros.
Todavia, esses valores podem variar com o estado de acabamento do animal,
ocasionando diminuição das porcentagens de proteína e água e elevação do teor de
25
gordura na carne. A variação no teor de lipídeos totais pode estar relacionada ao sexo,
ao peso de abate (Mahgoub et al., 2004), à idade, à alimentação e ao genótipo dos
animais.
1.4.2 Ácidos graxos na carne
Os consumidores nos últimos anos estão mais preocupados com os hábitos
alimentares e, com isso, mais exigentes quanto à qualidade dos produtos consumidos,
optando por carnes com maior quantidade de tecido magro e menor teor de gordura.
Com isso, o perfil dos ácidos graxos da carne vem sendo cada vez mais estudado.
Segundo Mahgoub et al. (2002), a composição dos ácidos graxos presentes nos lipídeos
influencia na qualidade da carne, sendo que um maior grau de saturação induz a uma
menor qualidade. Entretanto, a composição exerce pouca influência no valor comercial
da carcaça, comparado ao teor de gordura, característica que tem despertado no
consumidor a preocupação em consumir carnes saudáveis e com baixo índice de
colesterol (Banskalieva et al., 2000).
A composição em ácidos graxos na carne dos ruminantes tem maior
concentração de ácidos graxos saturados e menor razão poli-insaturados:saturados,
resultado do processo de biohidrogenação dos ácidos graxos insaturados pela ação de
microrganismos ruminais (French et al., 2000), como forma de neutralizar o efeito
tóxico do mesmo aos microrganismos ruminais (Ponnampalam et al., 2001).
Os principais ácidos graxos saturados são o mirístico (C14:0), palmítico (C16:0)
e esteárico (C18:0); os monoinsaturados são palmitoleico (C16:1) e oleico (C18:1) e
pela baixa razão poli-insaturados:saturados, linoleico (C18:2), linolênico (C18:3) e
araquidônico (C20:4) (Cooper et al., 2004). Entretanto, segundo Enser (2001), a carne
ovina é rica em ácido linolênico (C18:3). O C18:1 também foi encontrado em maior
quantidade nos trabalhos conduzidos por Madruga et al. (2008) e Costa et al. (2009).
Os ácidos graxos saturados mais indesejáveis são o palmítico (C16:0) e mirístico
(C14:0), pois aumentam a síntese de colesterol e favorecem o acúmulo de lipoproteínas
de baixa densidade, o que representa um fator de risco para o aparecimento de doenças
cardiovasculares (Moloney et al., 2001), sendo então considerados
hipercolesterolêmicos. Contudo, o ácido esteárico (C18:0) é uma exceção porque ele é
26
transformado rapidamente em ácido oleico (ácido graxo monoinsaturado), não
exercendo efeito de elevação do colesterol.
Assim, os ácidos graxos, mono e poli-insaturados, oleico e linoleico possuem
propriedades hipocolesterolêmicas na presença de colesterol dietético. Comportamento
neutro foi observado para os ácidos graxos saturados de cadeia curta e média (C4:0;
C6:0; C8:0 e C10:0) (Dietschy, 1998), pois não influenciam nos níveis de colesterol.
Estudos indicam que os ácidos graxos, ômega-3 (n-3) e ômega-6 (n-6) atuam em
diversas funções do organismo como controle da pressão sanguínea, frequência
cardíaca, dilatação vascular, coagulação sanguínea e resposta imunológica (Mahan,
1998), sendo considerados essenciais, pois o organismo não os produz, devendo ser
ingeridos pela alimentação diária.
A proporção dos ácidos graxos poli-insaturados das famílias ômega-6 e ômega-3
é um novo parâmetro de valorização nutricional dos alimentos, uma vez que a falta de
n-3 e os excessos de n-6, que caracterizam as dietas ocidentais, são responsáveis por
doenças degenerativas e ocorrência de câncer. Em dietas ricas em n-6, o organismo
produzirá eicosanoides inflamatórios e cancerígenos. Por outro lado, os n-3 são anti-
inflamatórios, reduzem os lipídeos sanguíneos, tendo propriedades vasodilatadoras,
sendo benéficos na prevenção de doenças cardíacas, hipertensão e diabetes (Fagundes,
2002). Em função disso, a razão n-6:n-3 parece ser fundamental para saúde humana,
sendo recomendável dietas com proporção 4:1 ou 5:1 (Holman, 1998; Wood et al.,
2003).
Grande destaque também é dado ao ácido linoleico conjugado (CLA), atribuída
às suas propriedades especiais, que colaboram na diminuição do colesterol, prevenção
do diabetes, diminuição da aterogênese e ativação do sistema imune, principalmente
contra ação de desenvolvimento de tumores (Bauman & Kelly, 1997).
1.4.3 Características físico-químicas
As propriedades físico-químicas da carne mais importantes são o pH, cor,
maciez, perdas de peso por cocção e capacidade de retenção de água, haja vista que, por
meio destas, pode-se predizer sua qualidade para comercialização, aparência e
adaptabilidade aos processamentos industriais (Dabés, 2001; Pelicano e Prata, 2007).
27
1.4.3.1 Potencial hidrogeniônico (pH)
O pH é o principal indicador da qualidade final da carne. Após o abate do
animal, o pH sofre queda de 7,0 (pH do músculo do animal vivo) para os valores ao
redor de 5,4 (pH final), no qual se estabelece o rigor mortis. Nesse processo, o
glicogênio muscular, presente na carne, favorece a formação de ácido lático,
diminuindo o pH e tornando a carne macia e suculenta (Cañeque et al., 1989). A taxa de
acúmulo e quantidade de ácido lático na carne influencia na sua qualidade final,
modificando a cor, sabor, aroma, aparência, textura e a capacidade de retenção de água
(Ramos & Gomide, 2009).
O sistema de produção (pasto ou confinamento) dos ruminantes podem afetar o
pH da carne e parecem ter mais influência do que a dieta propriamente dita
(concentrado ou volumoso). Priolo et al. (2002) observaram que o valor de pH final da
carne de cordeiros terminados em pasto é maior do que o dos confinados (5,62 versus
5,57), provavelmente, em função da atividade física prévia ao abate.
1.4.3.2 Maciez
Diversas pesquisas vêm sendo realizadas com a finalidade de medir a textura da
carne pelos parâmetros físicos, os quais podem ser comparados com análises subjetivas
feitas por juízes treinados e padronizados (Lawrie, 2005). No método objetivo, utiliza-
se um texturômetro, que mede a força necessária para o cisalhamento de uma seção
transversal de carne, expressa em kgf, kgf/cm2 ou kgf/g, sendo que quanto maior for a
força, mais dura será a carne (Alves et al., 2005). A carne ovina que apresenta valor de
força de cisalhamento inferior a 2,3 kgf/cm2, de 2,3 a 3,6 kgf/cm
2, de 3,6 a 5,44 kgf/cm
2
e, acima de 5,4 kgf/cm2, é classificada como macia, de maciez mediana, dura e
extremamente dura, respectivamente (Cezar & Sousa, 2007).
Historicamente, a carne ovina foi classificada como dura, se comparada com a
das raças precoces da atualidade, devido ao fato dos animais serem criados a pasto,
abatidos tardiamente e provenientes de raças laníferas (Silva Sobrinho, 2005).
Vale destacar que a influência da dieta na maciez da carne está associada
principalmente ao acabamento (espessura de gordura subcutânea) da carcaça e com o
teor de gordura intramuscular da carne (Alves et al., 2005), uma vez que alimentação
28
rica em concentrados produz carne com maior grau de cobertura de gordura,
aumentando a suculência e a maciez da mesma.
1.4.3.3 Perda de peso por cocção (PPC)
A perda por cocção constitui em uma medida essencial da qualidade da carne,
pois está associada ao seu rendimento no momento do consumo. Durante o cozimento, o
calor provoca alterações na aparência e nas propriedades físicas da carne. Quando sua
temperatura atinge valores entre 60 e 70°C, ocorre uma forte contração das células
musculares e perda de suco, provocando, consequentemente, uma diminuição
significativa na maciez (Bressan et al., 2004).
A perda durante a cocção varia também em função da quantidade de gordura
presente, visto que esta se derrete por ação do calor e é registrada como perda (Bressan
et al., 2001).
1.4.3.4 Cor
A decisão de compra da carne é influenciada pela cor, mais do que qualquer
outro fator de qualidade, pois os consumidores associam a coloração como um
indicador de frescor e salubridade (Mancini & Hunt, 2005).
De acordo com Dabés (2001), a cor também reflete na quantidade e no estado
químico de seu principal componente, a mioglobina, proteína envolvida nos processos
de oxigenação do músculo, que se caracteriza como principal pigmento responsável
pela cor da carne. A mioglobina tem o papel de armazenar oxigênio no músculo e ela
pode se apresentar em três formas básicas na carne fresca: em condições normais, a
mioglobina reduzida de cor vermelha púrpura encontra-se no interior da carne;
oximioglobina, formada quando a mioglobina entra em contato com o ar, tem uma cor
vermelha brilhante, é a coloração desejável pelo consumidor; metamioglobina, forma-se
por exposição prolongada da anterior ao oxigênio, apresenta cor marrom pardo, sendo
motivo de recusa pelo consumidor (Osório et al., 2009).
A cor pode ser medida por métodos objetivos, utilizando-se colorímetro,
entretanto, por ser considerado padrão internacional e por permitir a comparação entre
diferentes espécies animais, o sistema CIELAB, desenvolvido em 1976 pela CIE
(Comissão Internacional de Iluminação), que utiliza escalas de cores pelas coordenadas
29
L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo), tem sido o mais
utilizado atualmente (Ramos & Gomide, 2007). Carnes com menor L* e maior a*
apresentam cores mais vermelhas (Simões & Ricardo, 2000). Em ovinos, são descritos
valores médios de L* de 31,4; a* de 12,3 a 18,0 e b* de 3,3 a 5,6 (Bressan et al., 2001).
1.4.4 Características sensoriais
Segundo Ordonéz (2005), os alimentos são avaliados primeiro pela visão (forma,
aspecto e cor), depois pelo olfato (odor) e, em algumas situações, pelo tato. A impressão
causada por essas sensações predispõe ao seu consumo. A sensação agradável ou
desagradável, que provoca a aceitação ou a recusa de um alimento é o resultado da
combinação de todos os estímulos captados pelos cinco sentidos do consumidor e o
conjunto destas características é denominado na Ciência dos Alimentos como atributos
sensoriais.
Os testes sensoriais fazem parte do controle da qualidade de um produto, que
possui como vantagem a possibilidade de determinar a aceitação de um produto pelo
consumidor. Também permite observar pequenas alterações perceptíveis
sensorialmente, as quais, muitas vezes, não são detectadas por outros procedimentos
analíticos (Cocozza, 2003). Esses testes dependem de um conjunto de respostas
psicológicas e sensoriais, únicas de cada indivíduo (Ramos & Gomide, 2007).
Com relação à carne ovina, os gostos e preferências dos consumidores podem
variar ainda em função dos hábitos culinários e regionais (Griffin et al., 1992; Sañudo et
al., 2007; Sañudo et al., 2008), estando também relacionados a fatores ligados ao
animal, como a alimentação (Madruga et al., 2005; Yamamoto, 2006).
30
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37
II OBJETIVOS GERAIS
Objetivou-se estudar o efeito da substituição do farelo de soja pelo farelo de
mamona, nos níveis 0, 25, 50, 75 e 100%, na alimentação de cordeiros Santa Inês.
2.1 Objetivos específicos
Avaliar as características de carcaça;
Avaliar a composição química da carne;
Avaliar os parâmetros físico-químicos;
Avaliar os atributos sensoriais; e
Avaliar a correlação entre os ácidos graxos da dieta e os depositados na carne.
38
III. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Área experimental
O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental da Escola de Medicina
Veterinária e Zootecnia, pertencente à Universidade Federal da Bahia, localizada no
município de São Gonçalo dos Campos, Bahia, durante o período de março a junho de
2012.
3.2 Animais, período experimental e tratamentos
Foram utilizados cinquenta cordeiros da raça Santa Inês, não castrados,
vacinados e vermifugados, com quatro a seis meses de idade e peso médio de 26,5 ± 4,8
Kg, os quais foram distribuídos em baias individuais cobertas, com piso ripado e
suspenso, e equipadas com bebedouros e cochos para alimentação, de modo que
houvesse acesso irrestrito à água e às dietas durante todo o período experimental.
Os animais foram mantidos em regime de confinamento durante 85 dias,
precedidos de 13 dias para adaptação às instalações, às dietas e ao manejo diário. Nessa
fase, os animais receberam volumoso (feno de capim-tifton 85) à vontade e as rações
experimentais. A fase experimental foi composta de três períodos consecutivos de 24
dias.
Os animais foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado, com
cinco tratamentos e dez repetições. Como tratamentos, utilizaram-se cinco níveis (0; 25;
50; 75 e 100%) de farelo de mamona em substituição ao farelo de soja no concentrado.
As dietas foram formuladas para serem isonitrogenadas, de modo a atenderem às
exigências nutricionais de cordeiros com ganhos de peso de 200g/dia, estimadas pelo
NRC (2007). Como fonte de volumoso, utilizou-se o feno de capim tifton 85 (Cynodon
sp.)
A composição químico-bromatológica e percentual dos ingredientes e dos
concentrados das rações experimentais estão apresentados nas Tabelas 1 e 2,
respectivamente.
39
Tabela 1. Composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados nas dietas
experimentais Ingredientes
Composição Feno de capim
tifton 85
Milho
moído
Farelo de
soja
Farelo de
mamona
Matéria seca 87,44 85,95 87,84 88,50
Matéria mineral1 7,48 1,44 6,59 11,76
Proteína bruta1 5,89 7,24 40,01 38,02
Extrato etéreo1 1,23 3,50 2,20 2,00
1Valor expresso em % da matéria seca.
Tabela 2. Composição percentual dos ingredientes e composição químico-
bromatológica das dietas experimentais Farelo de mamona (%)
Ingredientes (%MS)
0% 25% 50% 75% 100%
Grão de milho moído 21,50 21,50 21,50 21,50 21,50
Farelo de soja 27,00 20,25 13,50 6,75 0,00
Farelo de mamona 0,00 6,75 13,50 20,25 27,00
Suplemento minerala 1,50 1,50 1,50 1,50 1,50
Feno de capim tifton 85 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Composição químico-bromatológica
Matéria seca 87,15 87,11 87,66 87,71 87,82
Materia mineral1 6,81 7,17 7,50 8,04 8,45
Proteína bruta1 15,30 15,17 15,03 14,90 14,76
Extrato etéreo1 1,96 1,95 1,94 1,92 1,91
FDNcp1 40,32 42,72 44,88 47,34 49,34
FDNi 13,56 14,82 17,78 19,01 20,15
FDA1 25,64 28,01 30,86 33,28 35,19
aNíveis de garantia (por kg em elementos ativos): cálcio: 120 g; fósforo: 87 g; sódio: 147 g; enxofre:
18 g; cobre: 590 mg; cobalto: 40 mg; cromo: 20 mg; ferro: 1.800 mg; iodo: 80 mg; manganês: 1.300 mg;
selênio: 15 mg; zinco: 3.800 mg; molibdênio: 300 mg; flúor máximo: 870 mg; solubilidade do fósforo (P)
em ácido cítrico a 2%: mínimo de 95%. ¹Valor expresso em % da matéria seca. FDNcp= fibra em
detergente neutro corrigida para cinzas e proteína; FDNi = fibra em detergente neutro indigestível; FDA=
fibra em detergente ácido.
As análises de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), matéria mineral (MM) e
extrato etéreo (EE) das rações e dos ingredientes foram realizadas conforme as
especificações descritas na AOAC (2005). Em todas as amostras, foram estimados os
teores de fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína (FDNcp), segundo
recomendações de Mertens (2002) e Licitra et al. (1996), para correção da fibra para
40
cinzas e proteína, respectivamente, e os teores de fibra em detergente ácido (FDA),
obtidos conforme descrição de Van Soest et al. (1991). Os saquinhos para análise de
FDNi foram incubados no rúmen de dois animais, fistulados durante 240 horas, de
acordo com técnica descrita por Casali et al. (2008).
A detoxificação do farelo de mamona foi feita com solução de Ca(OH)2,
composta de 1 kg para 9 litros de água e aplicada na proporção de 40 g de Ca(OH)2 para
cada kg de torta, com base na matéria natural, conforme descrito por Anandan et al.
(2005). Em seguida, o material foi mantido coberto por uma noite (12 horas) e, no dia
seguinte, foi espalhado e seco ao sol, sendo revolvido a cada 2 horas, durante 48 horas.
As dietas foram fornecidas diariamente, às 09h00min e 16h00min, na forma de
mistura completa, em uma razão volumoso:concentrado de 50:50, para reduzir a
seletividade pelos animais. As quantidades de ração fornecida e de sobras foram
registradas diariamente, a fim de se determinar o consumo.
Amostras das dietas experimentais para determinação da composição de ácidos
graxos (Tabela 3) foram coletadas ao longo do experimento e armazenadas em sacolas
plásticas previamente identificadas e congeladas à -10ºC. No início das análises
laboratoriais, as amostras foram descongeladas à temperatura ambiente e secas em
estufa ventilada a 65ºC, por 72 horas, e processadas em moinhos do tipo Willey, com
peneira de malha 1 mm.
3.3 Abate e características da carcaça
Ao final do período de confinamento, os animais foram encaminhados ao
Frigorífico Baby Bode, na cidade de Feira de Santana-BA, onde foram mantidos em
descanso sob dieta hídrica por 16 horas, de acordo com as normas de bem-estar animal
(Brasil, 2000). Posteriormente, os animais foram insensibilizados por meio de
eletronarcose, seguido da sangria, esfola e evisceração, toilet e pesagem das carcaças
para a determinação do peso da carcaça quente. Com o peso da carcaça quente (PCQ),
foi calculado seu respectivo rendimento (RCQ), [(RCQ = (PCQ/PCA) x 100)], em que
PCQ = peso da carcaça quente; e PCA = peso corporal ao abate.
Sequencialmente, as carcaças foram transferidas para câmara frigorífica à
temperatura de ± 5°C, onde permaneceram sob refrigeração por 24 horas, e penduradas
com auxílio de ganchos apropriados, de modo que fosse mantido um distanciamento de
41
14 cm entre as articulações tarso-metatarsianas. Ao final desse período, foram
registrados os pesos de carcaça fria (PCF) e calculado o rendimento de carcaça fria
[(RCF = (PCF/PCA) x 100)] e a perda de peso por resfriamento PPR = (PCQ-
PCF)/PCQ x 100.
Tabela 3. Composição dos ácidos graxos das dietas experimentais (%)
Farelo de mamona (%)
Ácidos graxos 0% 25% 50% 75% 100%
C16:0 22,48 22,15 22,53 22,59 22,53
C17:0 2,95 2,94 2,96 2,98 3,07
C18:0 5,68 5,75 6,88 6,81 6,88
C20:0 1,99 1,95 2,34 2,30 2,30
C21:0 4,35 4,35 4,35 4,35 4,35
C22:0 1,94 1,94 1,94 1,94 1,94
C16:1 4,74 4,75 4,73 4,73 4,73
C17:1 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
C18:1n-9c 23,16 24,31 24,57 23,77 24,31
C22:1n-9 0,28 0,23 0,49 0,24 0,51
C18:2n-6 22,97 23,39 22,30 22,97 23,39
C18:3n-3 1,69 1,74 1,67 1,69 1,67
C18:3n-6 2,06 2,06 2,06 2,06 2,06
C20:2 0,44 0,45 0,65 0,56 0,56
C20:4n-6 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50
C22:2 n-6 15,09 15,09 15,12 15,08 15,09
AGS 39,39 39,08 41,00 39,97 41,07
AGMI 28,20 29,31 29,81 28,76 29,57
AGPI 42,75 43,23 42,30 42,86 43,27
AGPI:AGS 1,09 1,11 1,03 1,07 1,05
n-6 40,62 41,04 39,98 40,61 41,04
n-3 1,69 1,74 1,67 1,69 1,67
n-6:n-3 24,04 23,59 23,94 24,03 24,57
Após esse período, avaliou-se, de acordo com Cézar & Souza (2007), as
seguintes medidas morfológicas das carcaças: comprimento de carcaça (distância
42
máxima entre o bordo anterior da sínfise ísquio pubiana e o bordo anterior da primeira
costela em seu ponto médio); comprimento da perna (distância entre o períneo e o bordo
anterior da superfície articular tarso-metatarsiana); profundidade da perna (maior
distância entre o bordo proximal e distal da perna); largura da perna (distância entre as
bordas internas e externas da parte superior da perna); profundidade do peito (distância
máxima entre o�esterno�e�o�dorso�da�carcaça ao nível da sexta vértebra torácica).
A partir do estabelecimento das razões entre algumas medidas, foram
determinados o Índice de Compacidade da Carcaça (ICC), através da relação entre o
peso da carcaça fria (PCF) e o Comprimento da Carcaça (CC) expresso por (ICC
kg/cm= PCF/CC).
Todas as medidas de comprimento, altura e perímetro foram tomadas utilizando-
se fita métrica, e as de largura e profundidade, com auxílio de compasso, cuja abertura
registrada foi mensurada com régua.
A avaliação da área de olho de lombo e espessura de gordura subcutânea foi
realizada no corte transversal, entre a 13ª vértebra torácica e a 1ª vértebra lombar,
permitindo, assim, a exposição da secção transversal do lombo da meia carcaça direita.
Dessa forma, a aferição da área de olho de lombo foi procedida com auxílio de
transparência, com gabarito padrão transparente quadriculado, em que cada quadrado
representava um centímetro quadrado (Cunha et al., 2001). A espessura da gordura de
cobertura foi obtida por meio de paquímetro a 3/4 de distância, a partir do lado medial
do músculo Longissimus lumborum, para o seu lado lateral da linha dorso lombar.
Na sequência, foram realizadas nas carcaças as avaliações subjetivas, segundo
metodologia descrita por Osório & Osório (2005), sendo: conformação de carcaça,
avaliação visual da carcaça, considerando-a como um todo, e levando-se em
consideração as diferentes regiões anatômicas (perna, garupa, lombo e espádua) e a
espessura de seus planos musculares e adiposos, em relação ao tamanho do esqueleto
que a suporta, em escala de 1 a 5, sendo o valor 1 atribuído à conformação muito pobre
e 5 para a excelente; textura do músculo Longissimus (entre a última vértebra torácica e
a primeira lombar, no corte denominado lombo). Em seguida, foi realizada a retirada do
corte da carcaça para descrição visual em uma escala de 1 a 5, na qual 1 equivale a uma
textura muito grosseira e 5 uma textura muito fina; marmoreio do músculo Longissimus,
utilizando o mesmo corte anterior, com escala para visualização entre 1 a 5, em que 1
43
equivale a um marmoreio inexistente e 5 a um marmoreio de músculo excessivo; cor do
músculo Longissimus, realizado utilizando o mesmo corte das análises anteriores -
lombo, com escala para visualização entre 1 a 5, em que 1 é o valor atribuído à cor rosa
claro e 5 à cor vermelho escuro.
Após a pesagem das carcaças frias, realizou-se a divisão longitudinal das
carcaças, conforme metodologia descrita por Silva Sobrinho et al. (2008), sendo as
meias carcaças esquerdas seccionadas e realizados os seguintes cortes comerciais:
pescoço (separado da carcaça por meio corte obliquo em sua extremidade inferior entre
a última vértebra cervical e primeira torácica, compreendendo, assim, as sete vértebras
cervicais); paleta (obtida pela desarticulação dos tecidos que unem a escápula e o úmero
à região torácica, formada pelas seis primeiras vértebras torácicas e a porção superior
das seis primeiras costelas); costelas (corte comercial, que compreende as 13 vértebras
torácicas, com as costelas correspondentes e o esterno); lombo (obtido
perpendicularmente à coluna, entre a 13ª vértebra dorsal-primeira lombar e última
lombar-primeira sacral); perna (separada da carcaça pela sua extremidade superior entre
a sétima vértebra lombar e a primeira vértebra sacral, por meio da secção do flanco).
À proporção que foram realizados os cortes comerciais e que estes foram
retirados da carcaça, realizou-se a pesagem individual de cada um deles, proposto por
Cézar & Souza (2007).
3.4 Caracterização nutricional: composição centesimal e ácidos graxos
3.4.1 Umidade e cinzas
As análises de umidade e cinzas foram realizadas conforme técnicas da AOAC
(1995). Foram pesadas em balança analítica, aproximadamente 3,0000g (±0,0001g) de
amostra, em cadinhos de porcelana previamente tarados em mufla a 600°C. Esses foram
levados à estufa e mantidos a 105°C por 4 horas. Em seguida, os cadinhos foram
transferidos para um dessecador e resfriados por aproximadamente 30 minutos. Estas
operações de aquecimento e resfriamento se repetiram até peso constante, sendo a
umidade determinada gravimetricamente. Após a determinação da umidade, as amostras
foram colocadas em mufla a 600°C, por aproximadamente 6 horas ou até a obtenção de
uma cinza clara, sinal da ausência de matéria orgânica. Na sequência, os cadinhos com
44
as amostras foram colocados em dessecador por 30 minutos, e fez-se a pesagem.
Determinou-se gravimetricamente o teor de cinzas nas amostras.
3.4.2 Proteína bruta
A análise do teor de proteína bruta na amostra foi baseada no processo
semimicro Kjedahl, conforme técnicas da AOAC (1995). Este método consiste de três
etapas: digestão das amostras, com formação de amônio, dióxido de carbono e água; a
neutralização/destilação, na qual o amônio é separado e recolhido em uma solução
receptora; e a titulação, que é a determinação quantitativa do amônio contida na solução
receptora, dando a quantidade de nitrogênio total.
Foram pesadas 0,10 a 0,30g (±0,01g) de cada amostra e transferidas para tubos
digestores, nos quais foram adicionados cerca de 2g de mistura catalítica (100,0 partes
de Na2SO4 anidro, 1,0 parte de CuSO4.5 H2O e 0,8 partes de selênio metálico em pó) e
10 mL de ácido sulfúrico concentrado. Em seguida, os tubos foram levados ao digestor
Büchi B-412 (Büchi, Suíça), utilizando uma rampa de aquecimento na ordem de 80ºC e
aumentando 30ºC em um intervalo de 1 hora até 180ºC, ficando a amostra por
aproximadamente 5 horas no digestor, até que forme uma solução incolor. Após serem
resfriados à temperatura ambiente, realizou-se a destilação em destilador Büchi B-323
(Büchi, Suíça), onde, através da reação com hidróxido de sódio, 40%, todo nitrogênio
contido na amostra digerida foi convertido em amônia, a qual foi coletada em
erlenmeyer contendo solução de ácido bórico 4% e indicador (mistura de verde de
bromocresol e vermelho de metila). A solução resultante foi titulada com ácido
clorídrico 0,1 mol/L padrão. A quantidade de nitrogênio total da amostra foi obtida
através da seguinte equação:
% N = V x N x f x 14 x 100
m
Em que:
% N = porcentagem de nitrogênio total na amostra;
V = volume de HCl gasto na titulação em mL;
N = normalidade padrão (HCl);
f = fator de correção da solução padrão;
45
m = massa da amostra (mg);
O fator de conversão de nitrogênio total para proteína bruta utilizado foi de 6,25;
sendo o teor de proteína bruta da amostra obtido pela equação abaixo:
%PB = %N × FE
Em que:
% PB = Porcentagem de proteína bruta contida na amostra;
FE = Fator de conversão (6,25)
% N = porcentagem de nitrogênio total na amostra;
3.4.3 Extração de lipídeos totais
A extração da fração lipídica foi extraída com uma mistura de clorofórmio,
metanol e água, respectivamente (2:2:1,8 v/v/v), segundo Bligh & Dyer (1959). Foram
pesadas cerca de 15g (±0,1mg) de amostra em um béquer de 250 mL, sendo a este
adicionado 15mL de clorofórmio e 30mL de metanol, agitados por 5 minutos; após,
adicionou-se mais 15 mL de clorofórmio, novamente agitando a mistura por mais 5
minutos. Em seguida, fez-se a adição de 15ml de água destilada à solução, mantendo
esta em agitação por mais 5 minutos. A solução obtida foi filtrada a vácuo em funil de
Büchner, com papel filtro quantitativo, sendo ao resíduo adicionado mais 15 mL de
clorofórmio, mantendo sob agitação por 5 minutos. Filtrou-se o resíduo fazendo-se uso
do mesmo papel de filtro e o béquer lavado com 10 mL de clorofórmio. O filtrado foi
recolhido em funil de separação; após a separação das fases, a inferior contendo o
clorofórmio e a matéria graxa foi drenada para um balão previamente tarado, sendo a
solução concentrada em rota-vapor (banho-maria a 33°-34°). O resíduo de solvente foi
eliminado com fluxo de nitrogênio. A matéria restante no balão foi pesada e o teor de
lipídeos determinado gravimetricamente.
3.4.4 Extração de matéria graxa dos concentrados e da silagem
Para extração da matéria graxa dos concentrados e da silagem e, para a
determinação do perfil em ácidos graxos, na etapa de extração lipídica por Bligh &
Dyer (1959), foi corrigido o teor de umidade para 80%.
46
3.4.5 Transesterificação dos triacilgliceróis
A transesterificação dos TAG foi realizada conforme o método 5509 da ISO
(1978). Aproximadamente 200 mg da matéria lipídica extraída foi transferida para tubos
de 10mL com tampa rosqueável, adicionados 2 mL de n-heptano e a mistura agitada até
completa dissolução. Em seguida, foram adicionados 2 mL de KOH 2 mol L-1
em
metanol, sendo o frasco hermeticamente fechado e a mistura submetida a uma agitação
vigorosa, até a obtenção de uma solução levemente turva. Após a ocorrência da
separação das fases, a superior (heptano e ésteres metílicos de ácidos graxos) foi
transferida para ependorf de 2 mL de capacidade, fechados hermeticamente e
armazenados em freezer (-18ºC), para posterior análise cromatográfica.
3.4.6 Análise dos ésteres metílicos de ácidos graxos por cromatografia
Os ésteres metílicos foram analisados através cromatógrafo gasoso (Thermo-
Finnigan), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica
fundida BPX-70 (120m, 0,25mm d.i). A vazão dos gases foi de 6,5mL/min para o gás
de arraste N2, 30mL/min para o gás auxiliar N2 e 30 e 350mL/min para os gases da
chama H2 e ar sintético, respectivamente. A razão de divisão da amostra foi de 90:10.
As temperaturas do injetor e detector foram 250ºC e 280ºC, respectivamente. O tempo
total de análise foi de 40 minutos, programado em quatro rampas, sendo a temperatura
inicial de 140oC e a final de 238
oC. O volume de injeção foi de 1,5μL. As áreas de picos
foram determinadas pelo método da normalização, utilizando um software ChromQuest
4.1. Os valores percentuais dos ácidos graxos foram obtidos após a normalização das
áreas. Os picos foram identificados por comparação dos tempos de retenção de padrões
de ésteres metílicos de ácidos graxos Sigma (EUA) e após verificação do comprimento
equivalente de cadeia.
3.5 Características físico-químicas
Para a análise das características físico-químicas (pH, coloração, capacidade de
retenção da água, perdas por cocção, força de cisalhamento e atividade de água) do
músculo Longissimus, foram coletados os lombos inteiros (com 24 horas de
refrigeração) da meia carcaça esquerda de cada animal, os quais foram identificados
47
individualmente, acondicionados em sacos plásticos e armazenados em freezer a -18°C
até o início das análises.
No preparo das amostras para as análises, os lombos foram descongelados
dentro de sacos plásticos, em geladeira a 10°C; após esse período, foi retirada toda a
gordura de cobertura das amostras.
A avaliação da cor da carne foi realizada com auxílio de um colorímetro Konica
Minolta, modelo Chroma Meter CR410, previamente calibrado em ladrilho branco, pelo
sistema CIELAB, que considera as coordenadas L*, a* e b* responsáveis pela
luminosidade (preto/branco), teor de vermelho e teor de amarelo, respectivamente,
iluminante D65 e observador 10º. Antes da análise, os lombos foram seccionados por
meio de um corte transversal e exposição ao ar atmosférico, durante um período de
trinta minutos (Cañeque & Sañudo, 2000). Este procedimento é importante, pois através
dele ocorre a reação entre a mioglobina do músculo e o oxigênio do ar, de modo que
haja a formação de oximioglobina, principal pigmento responsável pela cor vermelho
brilhante da carne (Renerre, 1990). Decorrido esse tempo, e conforme descrito por
Miltenburg et al. (1992), as coordenadas L*, a* e b* foram mensuradas em três pontos
distintos da superfície interna do músculo, sendo calculada posteriormente a média das
triplicatas de cada coordenada por animal.
A perda de peso por cocção foi determinada utilizando-se amostras isentas de
tecido conectivo visível, que foram previamente descongeladas durante 12 horas, sob
refrigeração a 10°C. Posteriormente, os bifes foram assados em forno elétrico pré-
aquecido à temperatura de 170°C, sendo realizado o monitoramento da temperatura com
auxílio de termômetro digital portátil, tipo espeto, até o momento em que a temperatura
interna da amostra atingisse 71°C no centro geométrico. Depois de assados, os bifes
foram retirados do forno e novamente pesados. A diferença entre peso inicial e peso
final da amostra foi utilizada para a determinação da perda por cocção, sendo os valores
expressos em porcentagem, de acordo com Duckett et al. (1998).
Na sequência, para avaliação da força de cisalhamento, as amostras cozidas
utilizadas na análise das perdas por cocção foram resfriadas em bancada até atingirem a
temperatura ambiente. Assim, com auxílio de sonda vazada, foram retiradas de cada
amostra, em média, seis cilindros, os quais foram cortados no sentido das fibras
musculares para esta avaliação. Em seguida, a força necessária para cortar cada
48
cilindro foi mensurada por meio do aparelho Texture Analyser, acoplado à lâmina de
aço inox tipo Warner-Bratzler, com célula de carga de 25 kgf e velocidade de
20cm/min. (Wheeler et al., 1995).
A atividade de água (Aw) foi medida em duplicata, utilizando aproximadamente
10 gramas de amostra triturada, até que se completasse o cilindro do equipamento
denominado Decagon-Aqualab, aplicando o princípio do ponto de orvalho, no qual a
água é condensada em superfície espelhada e fria, e detectada por sensor infravermelho.
Utilizando-se um pHmetro portátil acoplado a um eletrodo de penetração,
previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0, foram realizadas em
triplicata as leituras de pH em três pontos distintos do músculo.
3.6 Caracterização microbiológica
As análises foram feitas em cada tratamento, visando à identificação das
principais bactérias previstas na Legislação, segundo a RDC nº 12 de 02/01/2001 da
ANVISA, utilizando metodologias para contagem de coliformes totais e coliformes a
45ºC (Escherichia coli) e Staphylococcus aureus.
3.6.1 Contagem de coliformes totais e coliformes à 45ºC (Escherichia coli)
Pesou-se, assepticamente, 25g de cada amostra, em seguida, foram trituradas e
diluídas em 225 ml de solução salina peptonada a 0,1%. A diluição obtida correspondeu
à diluição 10-1
, a partir da qual foram obtidas as demais diluições decimais até 10-3
.
Das diluições 10-3
de cada amostra, foram transferidas alíquotas de 1 ml para a
superfície das Placas Petrifilm TM, para contagem de coliformes a 45°C. As placas
foram incubadas por 48 horas, a 35°C, aprovadas pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA (Brasil 2001).
3.6.2 Contagem de Staphylococcus aureus
A contagem foi realizada pelo método de Petrifilm® para contagem rápida de
Staphylococcus aureus. As placas em duplicata de Petrifilm RSA foram inoculadas com
1,0mL das diluições usadas para inoculação do método tradicional e então incubadas a
35-37ºC/24h. Posteriormente, transferidas para uma estufa a 62ºC±2ºC e mantidas por
1-4h. Em seguida, discos reativos de termonuclease foram colocados nas placas e estas
49
foram incubadas a 35-37ºC/1-3h. Após o período de incubação, procedeu-se a
contagem, considerando-se colônias vermelhas ou azuis rodeadas por uma área rosada
como positivas para Staphylococcus, aprovada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento – MAPA (Brasil 2001).
3.7 Características sensoriais
A análise sensorial foi realizada após o processamento no laboratório de Análise
Sensorial da UESB, com base em teste afetivo de aceitação, avaliando cinco atributos
sensoriais (aroma, cor, sabor, textura e aceitação total). O teste foi realizado com 110
consumidores não-treinados, selecionados previamente devido a sua preferência por
consumir produtos cárneos, e que tenham disponibilidade e interesse em participar do
teste. Foram empregados questionários, com escala hedônica, estruturada de 7 pontos (7
= gostei muito e 1 = desgostei muito). A amostra de carne foi servida após cocção a
seco, em chapa elétrica. As provas foram realizadas em cabine fechada com iluminação
branca; as amostras foram dispostas em bandejas, codificadas com três dígitos
aleatórios cada, e então oferecidas aos participantes. Na avaliação também foi entregue
a cada provador um copo de água para que bebessem nos intervalos entre uma
degustação e outra, seguindo a metodologia de Dutcosky (1996).
3.8 Análise estatística
Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e regressão a
5% de probabilidade. Para análise dos dados de correlação, foi calculado o coeficiente
de correlação linear de Pearson entre a composição dos ácidos graxos consumidos com
a composição dos ácidos graxos encontrados na carne. Interpretando o valor de r,
obtém-se:
Valores de “r” Interpretação
0,00 a 0,19 Correlação bem fraca
0,20 a 0,39 Correlação fraca
0,40 a 0,69 Correlação moderada
0,70 a 0,89 Correlação forte
0,90 a 1,00 Correlação muito forte
Fonte:http://leg.ufpr.br/~silvia/CE003/node74.html
50
Em que r assume valores entre -1 (associação línea negativa) e 1 (associação
linear positiva). Para análise dos dados, utilizou-se o pacote estatístico SAEG (2001).
51
IV RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Características de Carcaça
O peso vivo ao abate (PVA), peso de carcaça quente (PCQ) e peso de carcaça
fria (PCF) e a espessura de gordura subcutânea (EGS) diminuíram linearmente
(P<0,05) com o aumento da inclusão do farelo de mamona na dieta. O rendimento de
carcaça quente (RCQ), rendimento de carcaça fria (RCF) e a perda de peso por
resfriamento (PPR) não foram influenciados (P>0,05) pelos tratamentos (Tabela 4).
Tabela 4. Características de peso e rendimento da carcaça de cordeiros Santa Inês
alimentados com dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
CPB (kg)2 0,21 0,19 0,19 0,18 0,18 6,5 0,0002 0,3462 0,4567
CNDT(kg)3
0,76 0,72 0,74 0,63 0,51 5,5 0,0175 0,2652 0843
PVA (kg)4 39,78 36,57 37,76 37,17 34,35 12,74 0,034 0,875 0,171
PCQ (kg)5 18,00 15,84 16,26 15,94 15,02 16,31 0,032 0,5727 0,238
PCF (kg)6 17,49 15,34 15,81 15,42 14,56 16,51 0,031 0,569 0,243
RCQ (%) 45,09 43,20 43,08 42,91 43,93 10,28 0,572 0,287 0,896
RCF (%) 43,79 41,83 41,89 41,49 42,58 10,38 0,541 0,286 0,896
PPR (%) 2,87 3,20 2,76 3,33 3,06 23,50 0,514 0,840 0,974
EGS (mm)7 2,20 2,15 2,05 1,80 1,44 30,6 0,044 0,514 0,949
CPB: consumo de proteína bruta; CNDT: consumo de nutrientes digestíveis totais; PVA: peso vivo ao
abate; PCQ: peso da carcaça quente; PCF: peso da carcaça fria; RCQ: rendimento de carcaça quente;
RCF: rendimento de carcaça fria; PPR: perda de peso por resfriamento; EGS: espessura de gordura
subcutânea. 1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 0,206115-0,000431440x (r
2=0,84)
3Ỹ= 0,787837-0,00230087x (r
2=0,80)
4Ỹ= 39,1799-0,04456x (r
2=0,69)
5Ỹ= 17,3836-0,0251378x (r
2=0,71)
6Ỹ= 16,8787-0,0247022x (r
2=0,71)
7Ỹ= 2,302-0,0075x (r
2=0,89)
A redução no consumo de proteína bruta (CPB) e NDT (CNDT) para cada
unidade percentual de farelo de mamona adicionado pode explicar o decréscimo
verificado para o PVA, PCQ, e EGS, observados neste trabalho, entretanto, a
52
semelhança dos pesos vivos de abate resultou em similitude nos pesos de carcaça quente
e fria entre os tratamentos. No entanto, o PCF foi influenciado pela redução da
espessura de gordura subcutânea.
O RCQ e RCF apresentaram valores médios de 43,6 e 42,61%, respectivamente.
Segundo Sañudo & Sierra (1993), os rendimentos de carcaça ovina variam de 40 a 50%,
conforme a raça e sistema de criação. Logo, os valores obtidos neste trabalho estão de
acordo com os autores citados. A similaridade no peso vivo, associada à semelhante
idade, pode ter contribuído para que os rendimentos de carcaça não fossem
influenciados pela dieta, visto que esses parâmetros influenciam bastante nos
rendimentos (Cezar & Sousa, 2007).
Vieira et al. (2010), avaliando a substituição do farelo de soja pelo farelo de
mamona nos mesmos níveis apresentado neste estudo, encontraram valores médios de
43,4 para RCQ e 42,8 para RCF em carcaças de cordeiros mestiços Morada Nova,
abatidos próximos aos 30kg.
Os índices de perdas por resfriamento (PPR) variaram em média 3,0%, tais
perdas são superiores às encontradas por Cunha et al. (2008), que relataram valores
entre 1,47 e 2,45% em ovinos Santa Inês, com peso de carcaça quente variando de 14,41
a 16,35kg, entretanto, Sañudo (1981) relata que a faixa aceitável é de 3 a 4%. Essa
porcentagem pode variar em função do grau de gordura de cobertura da carcaça. Apesar
de não ter sido observado, o tratamento com 100% de substituição apresentou em
valores absolutos maiores perdas, devido à menor porcentagem de gordura subcutânea,
visto que a camada de gordura origina um obstáculo que evita a perda de água pela
carcaça, tendo função protetora (Sañudo et al., 2000). Em ovinos, ainda não foram
determinadas espessuras de gordura de cobertura ideais nas carcaças no Brasil, mas
Osório & Osório (2001) sugerem que esta pode variar de 2 a 5 mm, de acordo com o
peso de cada carcaça. Urano et al. (2006) verificaram média de 1,8 mm para espessura
de gordura em cordeiros da raça Santa Inês, com idade média e peso médio ao abate de
170 dias e 37,7 kg, respectivamente.
As características relacionadas à morfometria da carcaça (Tabela 5) não
mostraram diferença (P>0,05) entre os tratamentos testados para as variáveis:
comprimento da carcaça (CC); índice de compacidade da carcaça (ICC); profundidade
de peito (PFP); largura de perna (LPN); e comprimento de perna (CPN).
53
Somente as variáveis profundidade de perna (PFPN) e área de olho de lombo
(AOL) tiveram efeito decrescente, sendo estimado uma queda de 0,011cm e 0,04 cm2
respectivamente, para cada unidade percentual do farelo de mamona adicionado ao
concentrado, provavelmente, devido à diferença do peso vivo de abate dos animais,
indicando que houve redução no volume da porção comestível. A área de olho de lombo
(AOL) é uma medida que reflete a composição cárnea da carcaça e, segundo Cunha et
al. (2000), a área de olho de lombo é positivamente correlacionada com o peso ao abate,
ou seja, animais mais leves tendem a ter uma menor AOL. Urbano et al. (2013) afirmam
que o decréscimo linear da AOL com a utilização da casca de mamona em substituição
ao feno de capim tifton é coerente com a diminuição do peso corporal.
Tabela 5. Mensurações na carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
CC (cm) 68,87 66,31 68,00 66,32 66,82 3,92 0,132 0,392 0,418
ICC(cm) 0,25 0,23 0,23 0,23 0,22 5,19 0,691 0,423 0,094
PFP (cm) 26,05 28,70 28,32 27,17 27,60 14,67 0,691 0,275 0,273
PFPN (cm)2 12,05 12,50 11,33 11,30 11,15 11,40 0,031 0,964 0,264
LPN (cm) 8,64 8,39 9,01 8,59 8,42 10,60 0,804 0,416 0,473
CPN (cm) 39,93 39,73 39,20 38,79 39,20 5,83 0,311 0,633 0,629
AOL (cm2)
3 14,10 12,20 12,10 10,39 9,88 14,50 0,001 0,570 0,699
CC: comprimento da carçaca; ICC: índice de compacidade da carcaça; PFP: profundidade de peito;
PFPN: profundidade de perna; LPN: largura de perna; CPN: comprimento de perna; AOL: área de olho
de lombo. 1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 12,264-0,0112444x (r
2=0,66)
3Ỹ= 13,7822-0,0402667x (r
2=0,94)
Dentre as medidas subjetivas realizadas, as variáveis: conformação, textura,
marmoreio e cor não diferiram entre os tratamentos (P>0,05), apresentando valores
médios de 2,74; 3,72; 3,02 e 2,83, respectivamente (Tabela 6). Segundo a classificação
descrita por Osório et al. (1998), a conformação das carcaças dos cordeiros neste estudo
podem ser classificadas como boas, textura média, marmoreio bom e cor vermelho
claro, típica de animais jovens. A cor e a textura do músculo Longissimus são avaliadas
por afetar a aparência dos cortes e, por conseguinte, a aceitabilidade do consumidor.
54
Tabela 6. Medidas subjetivas da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
Conformação 3,00 2,62 2,90 2,78 2,40 21,50 0,064 0,091 0,454
Textura 3,60 3,85 3,65 3,67 3,83 11,39 0,481 0,949 0,184
Marmoreio 3,10 3,5 3,00 2,74 2,77 20,92 0,075 0,738 0,279
Cor 2,85 2,70 3,05 2,55 3,00 19,93 0,745 0,639 0,492
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
Escala: 1 a 5 pontos.
O peso dos cortes comerciais, pescoço, paleta, lombo e perna diminuiu
linearmente (P<0,05) com o aumento de farelo de mamona na ração (Tabela 7), com
exceção da costela.
Tabela 7. Cortes comerciais da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona Níveis de substituição
Cortes
comerciais
0% 25% 50% 75% 100%
CV
(%)
P 1
L Q C
Peso dos cortes (kg)
Pescoço2 1,77 1,52 1,54 1,37 1,45 20,31 0,013 0,201 0,974
Paleta3 1,83 1,65 1,63 1,56 1,52 14,78 0,003 0,379 0,844
Lombo4 1,04 0,93 0,93 0,87 0,83 18,64 0,007 0,782 0,566
Costela 2,27 1,78 2,16 2,21 1,85 33,17 0,337 0,467 0,974
Perna5 2,65 2,50 2,57 2,37 2,29 15,24 0,030 0,785 0,804
Rendimento de cortes (%)
Pescoço 18,03 18,25 17,42 16,52 18,20 10,07 0,438 0,179 0,050
Paleta 18,84 19,98 18,49 18,58 19,16 8,32 0,633 0,809 0,054
Lombo 10,68 11,16 10,60 10,61 10,41 10,95 0,358 0,569 0,477
Costela 25,32 20,25 24,38 25,46 23,29 19,72 0,804 0,625 0,051
Perna 27,10 30,34 29,08 28,79 28,92 8,84 0,420 0,088 0,060
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 1,69514-0,00319964x (r
2=0,70)
3Ỹ=1,78492-0,00296418x (r
2=0,81)
4Ỹ= 1,02119-0,00192444x (r
2=0,84)
5Ỹ= 2,65024-0,00337351x (r
2=0,68)
55
A diferença para o peso dos cortes não alterou o rendimento (%) com a dieta
(P>0,05), apresentando médias de: pescoço (11,5%), paleta (18,9%), lombo (10,8%),
costela (23,8%) e perna (28,8%). Esses resultados estão de acordo com a lei da
harmonia anatômica, que diz que, em carcaças de pesos e quantidades de gordura
similares, quase todas as regiões corporais se encontram em proporções semelhantes,
qualquer que seja a conformação dos genótipos considerados (Bocard & Dumont,
1960).
Apesar do decréscimo observado para o peso dos cortes, os resultados
observados neste trabalho, sobretudo os dados de rendimento, são superiores aos
encontrados por Gomes et al. (2010), em experimento com ovinos Morada Nova
alimentados com torta de mamona, que obtiveram rendimentos de 17,3% para paleta,
5,7% para o lombo.
Urbano et al. (2013), trabalhando com ovinos alimentados com casca de
mamona em substituição ao feno de capim tifton, observaram redução linear e de todos
os cortes comercias, entretanto, o rendimento não foi alterado pela dieta, obtendo
resultados semelhantes à esta pesquisa.
4.2 Características nutricionais: composição centesimal e ácidos graxos
Não foi observado efeito (P˃0,05) dos níveis de inclusão do farelo de mamona
na carne dos cordeiros para os teores de lipídeos totais, cinzas, umidade e proteína
(Tabela 8).
Tabela 8. Composição centesimal da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de substituição
Variavéis (%) 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P 1
L Q C
Lipídeos totais 1,69 1,68 1,65 1,79 1,62 30,15 0,2444 0,2459 0,1026
Cinzas 1,04 1,03 1,02 1,03 1,05 4,08 1,000 0,1622 0,5878
Umidade 73,65 73,29 74,21 73,61 73,88 1,63 0,5167 0,8545 0,7360
Proteína 23,07 22,86 23,21 22,19 23,43 9,54 1,000 0,5581 0,4407
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
A percentagem de lipídeos totais encontrada foi baixa (1,8%). De acordo com
alguns estudos, os teores de gordura da carne de ovinos podem variar de 2,0 a 4,0%.
56
Provavelmente, isso ocorreu pelo fato dos animais serem não castrados (Cézar & Souza,
2007), podendo manter uma percentagem de gordura menor, mesmo com pesos
superiores (Sainz, 2000). Essa concentração para o teor de lipídeos pode ser
considerado um ponto positivo, diante da busca dos consumidores por alimentos com
baixos teores de gordura.
Os teores de umidade, cinzas e proteína neste estudo estão em acordo com os
resultados de pesquisa sobre a composição química da carne de caprinos e ovinos
deslanados, encontrados na literatura (Madruga 2009; Costa et al., 2012).
Em relação à composição dos ácidos graxos, foram encontradas diferenças
(P<0,05) para a maioria dos ácidos graxos encontrados na carne dos cordeiros, em
função dos níveis de farelo de mamona utilizada na dieta (Tabela 9).
Tabela 9. Composição de ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados
com dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de Substituição
Ácidos
Graxos (%) 0% 25% 50% 75% 100%
CV
(%)
P1
L Q C
Ácidos graxos saturados
C14:02 2,23 2,23 2,25 2,13 1,99 10,17 0,013 0,120 0,882
C15:0 0,23 0,23 0,24 0,23 0,23 11,21 0,227 0,238 0,522
C16:03 26,30 26,29 26,99 27,19 27,00 4,00 0,035 0,517 0,291
C17:04 0,78 0,78 0,88 0,88 0,89 16,48 0,022 0,682 0,510
C18:05 14,96 14,84 15,80 15,76 16,05 6,78 0,005 0,888 0,481
Ácidos graxos monoinsaturados
C14:16 0,078 0,073 0,082 0,076 0,090 14,80 0,024 0,099 0,565
C15:1 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 15,70 0,225 0,462 0,142
C16:17 1,85 1,89 1,97 1,99 2,00 8,98 0,039 0,655 0,838
C17:18 0,92 0,94 1,00 1,01 1,04 11,97 0,015 0,796 0,759
C18:1n-9c9 49,30 49,42 47,29 47,47 47,42 2,89 0,001 0,238 0,151
Ácidos graxos poli-insaturados
C18:2 n-610
2,35 2,33 2,33 2,13 2,09 6,66 0,001 0,400 0,374
C18:3 n-3 0,29 0,29 0,33 0,33 0,35 25,96 0,064 0,929 0,727
CLA11
0,26 0,29 0,32 0,34 0,35 16,52 0,000 0,412 0,822
C20:3 n-6 0,19 0,19 0,19 0,19 0,21 34,11 0,353 0,793 0,844
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 2,28446-0,00227789x (r
2=0,71)
57
3Ỹ= 26,2879+0,00927960x (r
2=0,72)
4Ỹ= 0,782632+0,00131831x (r
2= 0,82)
5Ỹ= 14,8714+0,0123048x (r
2= 0,81)
6Ỹ= 0,0748274+0,000110430x (r
2=0,41)
7Ỹ= 1,86615+0,0014764x (r
2= 0,91)
8Ỹ= 0,927310+0,00119106x (r
2= 0,92)
9Ỹ= 49,3238-0,022809x (r
2=0,70)
10Ỹ= 2,3910-0,0029x
(r
2= 0,83)
11Ỹ= 0,270237+0,000891782x (r
2=0,96)
Segundo Pérez et al. (2002), a predominância dos ácidos graxos na carne de
ovinos são: C14:0 (ácido mirístico); C16:0 (ácido palmítico); C18:0 (ácido esteárico);
C16:1(ácido palmitoleico); C18:1n-9c (ácido oleico) e C18:2n-6 (ácido linoleico), o que
pode ser comprovado neste estudo.
A concentração do ácido graxo saturado C14:0 (mirístico) reduziu linearmente
(P<0,05). Esse ácido tende a aumentar a síntese de colesterol e favorecer o acúmulo de
lipoproteínas de baixa densidade, o que representa um fator de risco para o
aparecimento de doenças cardiovasculares, contudo, de acordo com Diehl (2011), ele
não causa grande preocupação em relação à carne, pois sua representação é muito
pequena.
Houve aumento (P<0,05) para os ácidos graxos saturados C16:0 (ácido
palmítico), C17:0 (margárico) e C18:0 (esteárico). Provavelmente, pelo processo de
biohidrogenação que acontece no rúmen pela ação de microrganismos. A
biohidrogenação é obtida pela adição de um íon hidrogênio em uma dupla ligação,
resultando na conversão de ácidos graxos insaturados em seus saturados
correspondentes.
Como exemplo, a maioria dos ácidos insaturados que têm 18 carbonos (18:1,
18:2 e 18:3, respectivamente, oleico, linoleico e linolênico) ou 16 carbonos (16:1, o
palmitoleico) será convertida a ácido esteárico (18:0) e palmítico (16:0),
respectivamente (Holanda et al., 2011). O C16:0 é considerado hipercolesterolêmicos,
em contrapartida, o C18:0 é considerado neutro (Dietschy, 1998), não exercendo
influência nos níveis sanguíneos de colesterol. Mesmo com participação pequena, Díaz
et al. (2002) também verificaram que a carne dos cordeiros terminados em
confinamento apresentaram aumento no teor de C17:0. A flora microbiana presente no
rúmen pode sintetizar seus próprios lipídeos, a partir de pequenos precursores: acetato,
propionato (Sauvant & Bas, 2001), principalmente os ácidos graxos de cadeia ímpar,
58
como o C17:0, que são sintetizados pelas bactérias com a utilização de propionato e
estão presentes nos lipídeos microbianos (Mansbridge & Blake, 1997).
Os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), C14:1 (miristoleico), C16:1
(palmitoleico) e C17:1 (heptadecenoico) também aumentaram linearmente com a
inclusão do farelo de mamona. Esses ácidos podem ser adquiridos pela dieta. No
entanto, alguns ácidos graxos são dessaturados no organismo, tendo como precursores
os ácidos graxos mirístico, que produz o miristoleico; e o palmítico, que produzem o
ácido graxo palmitoleico (C16:1n-7) pela ação da enzima delta-9 dessaturase
(Visentainer et al., 2003).
O ácido oleico (C18:1 n-9c) foi o AGMI que mais contribuiu para o perfil dos
ácidos graxos da carne. Esse fato também foi relatado por outros autores (Santos et al.
(2010); Batista et al. 2010; Madruga et al., 2006; Madruga et al., 2005) em que dietas
ricas em ácido oleico proporcionam redução nos teores de colesterol total plasmático,
no percentual de lipoproteínas de baixa densidade e na razão lipoproteínas de baixa
densidade/ lipoproteína de alta densidade. A alta proporção desse ácido também pode
ser explicada pelo fato das dietas experimentais serem ricas nesse ácido graxo. No
entanto, houve redução do seu teor com a inclusão de farelo de mamona, provavelmente
ocasionado pelo processo de biohidrogenação. Oliveira (2013) observou efeito
quadrático para o oleico na carne de cordeiros alimentados com níveis de farelo de
mamona, apresentando ponto de máxima de 51,0 no nível de 35,4%. Tejeda et al.
(2008) trabalharam com machos e fêmeas da raça Merino, analisaram os músculos
Longissimus e Semimembranosus, e encontraram que o ácido graxo oleico (C18:1) foi o
que apresentou maior porcentagem em relação ao total de ácidos graxos, seguido de
C16:0 e C18:0, resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho.
Em relação aos AGPI, foram identificados na carne o ácido linoleico (C18:2 n-
6), o ácido α linolênico (C18:3 n-3), o CLA e o ácido ácido di-homo-γ-linolénico
(C20:3 n-6).
O ácido linoleico teve efeito linear decrescente (P<0,05), sendo estimado uma
redução de 0,0029% para cada 1% de substituição do farelo de soja pelo farelo de
mamona da dieta. Apesar do teor desse ácido ser bem maior na dieta, não foi observado
o mesmo comportamento na carne, pois, segundo Wood et al. (2008), apenas pequena
59
porção de C18:2 n-6 (cerca de 10%) encontra-se disponível para incorporação nos
tecidos.
Não houve efeito (P>0,05) para o C18:3 n-3. Doreau & Ferlay (1994)
verificaram que 85 a 100% dos ácidos C18:3 são biohidrogenados no rúmen e, assim,
muito pouco encontra-se disponível para incorporação nos tecidos. Esses ácidos são
considerados essenciais e importantes por serem precursores dos ácidos da família da
série n-6 e n-3, respectivamente. Os animais não possuem a capacidade de inserir duplas
ligações, além dos carbonos 9 e 10, portanto, são incapazes de produzir endogenamente
os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3, não podendo ser sintetizados pelos animais, só
pelos vegetais. A importância destes ácidos graxos está na sua capacidade de se
transformar em substâncias biologicamente mais ativas, com funções especiais no
equilíbrio homeostático, e em componente estrutural das membranas celulares e do
tecido cerebral e nervoso. Por essa razão, os ácidos graxos essenciais devem ser
incluídos na dieta alimentar (Saldanha & Gonzales, 2012). Oliveira (2013) não verificou
influência dos níveis de farelo de mamona sobre o teor do ácido graxo linoleico e
relatou níveis médios de 6,7%, bem superiores ao encontrados neste estudo.
O CLA respondeu linearmente (P˂0,05) aos níveis de substituição do farelo de
soja pelo farelo de mamona. Sugere-se que tenha ocorrido uma incompleta
biohidrogenação do ácido linoleico (C18:2) pela microbiota ruminal, originando então o
ácido linoleico conjugado, sendo então absorvido e depositado no músculo. Esse
resultado é desejável, uma vez que vários estudos mostram que o CLA, além de
anticarcinogênico, antiarterosclerose, antitrombótico, hipocolesterolêmico,
imunoestimulatório, também reduz gordura e previne diabetes (Barbosa & Oliveira,
2013).
A composição de ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos
monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), razão AGPI/AGS,
ômega 6 (n-6) e razão n6:n-3 sofreu influência (P<0,05) das dietas (Tabela 10). Esses
resultados demonstram que a carne ovina possui maior quantidade de AGS e AGMI,
com menor quantidade de AGPI, o que justifica o processo de biohidrogenação. Leão et
al. (2011) encontraram maior proporção dos ácidos graxos saturados (51,34%) e
monoinsaturados (40,0%) e menor de poli-isaturados (8,7%), fato não comprovado
neste estudo, sendo a proporção maior de monoinsaturados (51,3%).
60
Tabela 10. Somatórios e razões dos principais ácidos graxos presentes na carne de
cordeiros Santa Inês alimentados com dietas contendo níveis crescentes de
farelo de mamona Níveis de Substituição
Ácidos
Graxos 0% 25% 50% 75% 100%
CV
(%)
P1
L Q C
AGS2 44,55 44,37 46,16 46,21 46,18 3,07 0,0006 0,387 0,153
AGMI3 52,27 52,44 50,46 50,67 50,68 2,29 0,0007 0,235 0,155
AGPI4 3,10 3,10 3,17 3,00 3,00 5,46 0,010 0,069 0,527
AGPI:AGS5 0,07 0,07 0,07 0,06 0,06 7,53 0,009 0,194 0,262
n-66 2,54 2,52 2,52 2,32 2,30 6,13 0,001 0,026 0,330
n-3 0,29 0,29 0,33 0,33 0,35 25,95 0,064 0,929 0,727
n6:n37 8,76 8,69 7,63 7,03 6,57 25,87 0,012 0,183 0,657
AGS: ácidos graxos saturados; AGMI: ácidos graxos monoinsaturados; AGPI: ácidos graxos poli-
insaturados; CLA: ácido linoléico conjugado; n-6: ácidos graxos ômega 6; n-3: ácidos graxos ômega
3. 1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 44,4811+0,0203769x (r
2= 0,73)
3Ỹ=52,3626-0,0192613x (r
2= 0,64)
4Ỹ= 3,134-0,0012x (r
2= 0,41)
5Ỹ= 0,0710733-0,0000556306x (r
2=0,57)
6Ỹ= 2,576-0,0027x
(r
2= 0,81)
7Ỹ= 8,9444-0,024201x (r
2=0,95)
Os AGS da carne sofreram efeito positivo da dieta (P<0,05). Houve redução
linear (P<0,05) para os AGMI e AGPI de 0,0193% e 0,0012% para cada 1% de farelo
de mamona adicionado, respectivamente. Comprovando mais uma vez o processo de
biohidrogenação dos ácidos graxos insaturados com incremento dos saturados.
Neste experimento, a razão AGPI:AGS encontrada (0,07) foi bastante inferior à
recomendada para uma dieta saudável, que deve ser superior a 0,4 (Wood et al., 2003).
Todavia, dados na literatura demonstram que essa razão na carne geralmente é baixa, ao
redor de 0,1 (Scollan et. al., 2001). Rodrigues et al. (2010), ao avaliarem a substituição
do milho por polpa cítrica na composição de ácidos graxos de cordeiras, também não
observaram razão AGPI:AGS ideal, apresentando valor médio de 0,13.
A ingestão elevada de AGPI n-6, associado ao reduzido consumo de AGPI n-3,
resulta em modificações fisiológicas que promovem o estado pró-inflamatório e pró-
trombótico, com aumento de vasoespasmos, vasoconstrição e da viscosidade do
sangue, favorecendo o surgimento dessas doenças (Patterson et al., 2011). Os ácidos
61
graxos das famílias ômega-6 e ômega-3 têm ações diferentes no organismo humano,
enquanto os produtos metabólicos dos ácidos graxos ômega-6 promovem inflamação e
tumores, já os ácidos graxos ômega-3 atuam no sentido contrário. Assim, é
indispensável manter um equilíbrio dietético entre os dois tipos de ácidos graxos, uma
vez que funcionam em conjunto, promovendo a saúde e equilíbrio orgânico (Oliveira et
al., 2013).
Efeito decrescente foi verificado para o n-6 (P˂0,05), justificado pelo mesmo
comportamento do ácido linoleico (C18:2 n-6), precursor da série n-6. O n-3 não teve
efeitos com a dieta testada (P>0,05).
A razão n-6:n-3 reduziu (P˂0,05) 0,024 para cada 1% de substituição. Os
nutricionistas tem salientado a importância de manter uma razão entre n-6:n-3 em níveis
iguais ou inferiores a 4, para diminuição dos riscos de desenvolver um câncer ou
possíveis complicações coronarianas, especialmente, a formação de coágulos no sangue,
levando a ataques do coração (Enser, 2001). Portanto, a inclusão do farelo de mamona,
possibilitou contribuição para essa redução significativa.
4.3 Características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da carne
Houve efeito dos tratamentos (P<0,05) para a variável perda de peso por cocção
(PPC), não sendo verificado mesmo comportamento (P>0,05) para força de
cisalhamento (FC), atividade de água (AW) e pH (Tabela 11).
A PPC apresentou efeito linear crescente com a inclusão do farelo de mamona
da ração. A PPC é uma medida de qualidade, que está associada ao rendimento da carne
no momento do consumo, sendo uma característica influenciada pela capacidade de
retenção de água nas estruturas da carne. O nível de 100% de substituição apresentou
maior valor (26,5%). Pereira (2011), trabalhando com cordeiros Santa Inês, verificou
que a perda de peso por cocção foi afetada pelos níveis de substituição de farelo de
mamona, verificando-se menor valor percentual 24,4% com a substituição de 33% de
farelo de mamona, possivelmente pela resposta do próprio animal, sem, contudo,
apresentar alguma explicação biológica para este evento. Rodrigues et al. (2008)
encontraram para cordeiros Santa Inês alimentados com polpa cítrica média de 20,2%,
inferiores aos observados por Leão et al. (2010) para cordeiros Ile de France (média de
34,0%).
62
Tabela 11. Perda de peso por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC) e atividade de
água (AW) da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de Substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
PPC (%)2 23,45 23,40 24,82 26,25 26,55 15,27 0,021 0,875 0,496
FC (kgf/cm2) 2,09 2,19 2,26 2,43 2,42 22,01 0,079 0,836 0,073
AW 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,20 1,000 0,453 0,626
pH 5,79 5,77 5,76 5,64 5,70 3,65 0,162 0,920 0,413
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
2Ỹ= 23,0881+0,0362516x (r
2= 0,92);
De acordo com Bressan et al. (2001), as variações na obtenção dos valores de
perda de peso por cocção são atribuídas não somente a diferenças no genótipo e
tratamentos estudados, mas também à metodologia empregada, tais como a remoção ou
padronização da capa de gordura externa, temperatura e tipo de forno empregado no
processo de cocção, entre outros.
A força de cisalhamento foi 2,28 kgf e, segundo Boleman et al. (1997), apresenta
valores que correlacionam a maciez por meio da textura da carne, classificando-a em
muito macia (2,3 a 3,6 Kgf), moderadamente macia (4,1 a 5,4 kgf) e pouco macia (5,9 a
7,2 Kgf). Os valores para força de cisalhamento obtidos foram menores que aqueles
descritos por Oliveira et al. (2004), Cañeque & Sañudo (2005), Rota et al. (2005) e
Zeola et al. (2006), que descreveram valores na faixa de 2,5 a 4,3 kgf/cm2 no músculo
Longissimus lumborum.
A textura da carne é, provavelmente, a característica mais estudada, quando a
preocupação é o consumidor (Chambers; Bower, 1993; Borges et al., 2006), podendo
determinar a qualidade e aceitabilidade da mesma pelos consumidores; e a melhor
qualidade da carne é, normalmente, expressa em termos de maior maciez e maior
suculência (Borges et al., 2006).
A atividade de água não sofreu efeitos da dieta (P>0,05). Nas condições deste
estudo, apresentou-se com elevado índice (0,99), o que facilita a multiplicação de
microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos na carne in natura e também nos
derivados. Santos-Cruz et al. (2013), ao determinar a atividade de água no Longissimus
lumborum de cordeiros Santa Inês, alimentados com diferentes proporções de casca de
63
maracujá inclusas na silagem de capim elefante, encontraram valores médios de 0,99,
corroborando com este trabalho.
O pH da carne não mostrou diferença (P>0,05) entre os tratamentos. O seu valor
final na carne dos cordeiros ficou, em média, 5,7. O glicogênio muscular presente na
carne favorece a formação do ácido lático, diminuindo o pH e tornando a carne macia e
suculenta, com sabor ligeiramente ácido e odor característico. A carne ovina atinge pH
final entre 5,5 a 5,8, de 12 a 24 horas após o abate (Prates, 2000; Silva Sobrinho, 2005).
Não houve efeito (P>0,05) do nível de inclusão do farelo de mamona na
determinação de cor pelo sistema CEILAB para os músculos Longissimus (Tabela 12).
Foram encontrados valores médios de 37,4 para luminosidade, 20,2 para o parâmetro a*
e 6,4 para o parâmetro b*, podendo ser observado maior tendência para o teor de
vermelho (a*), demostrando que as carnes apresentam uma cor desejável pelo
consumidor na hora da compra.
Tabela 12. Cor da carne de carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona Níveis de Substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
L 37,17 37,28 37,14 37,59 37,65 4,81 0,484 0,812 0,938
a* 20,09 20,11 20,21 20,18 20,41 7,24 0,638 0,870 0,899
b* 6,18 6,43 6,43 6,71 6,65 22,03 0,399 0,842 0,949
L= luminosidade; a*: teor de vermelho; b*: teor de amarelo. 1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
Em ovinos, são citadas variações de 30,0 a 49,5 para L*, de 8,2 a 23,5 para a* e
de 3,4 a 11,1 para b* (Sañudo et al., 2000a; Warris, 2003). Os valores apresentados
pelos autores corroboraram este estudo.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas do produto cárneo ovino
estão descritos na Tabela 13. De acordo com os resultados, a carne está dentro dos
padrões aceitáveis para o consumo humano, de acordo com a Resolução RDC n.12 da
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (Brasil, 2001), podendo ser utilizado na
análise sensorial.
As médias de contagem de coliformes totais foram inferiores a 1000 UFC/g,
evidenciando a boa qualidade higiênica e sanitária da carne ovina, pois valores acima de
64
105 são considerados altamente contaminados (Fung et al, 1980; Silva, 1991) (Tabela
13).
Tabela 13. Análise microbiológica da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de Substituição
Análise
microbiológica Referência 0% 25% 50% 75% 100%
Staphylococus
Aureus 5 x 10
3 (UFG/g)
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3
Coliformes
Totais 5 x 10
3 (NMP/g)
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3 <1 x 10
3
UFC/g: unidade formadora de colônia
NMP/g: número provável por grama
A contagem total das bactérias mesófilas de um produto pode ser utilizada como
indicativo do histórico da manipulação a que ele foi submetido, com reflexo na
qualidade da matéria-prima empregada, bem como na vida de prateleira do produto final
(Nobrega & Schineider, 1983). A contagem de Staphylococus aureus também foi
inferior a 1000 UFC/g para todos os tratamentos.
Esses valores indicam que as boas práticas de fabricação foram seguidas
rigorosamente, sendo o produto considerado livre do risco de enterotoxina, que pode
desencadear uma intoxicação alimentar (Pearson & Dutson, 1986).
No que diz respeito às propriedades sensoriais da carne ovina, não foi verificada
(P>0,05) pelo teste de aceitação nenhuma influência da substituição do farelo de soja
pelo farelo de mamona, nos atributos aroma, cor, sabor, maciez e aceitação total (Tabela
14).
As médias para as variáveis foram: aroma (5,09), cor (4,94), sabor (4,67),
maciez (5,02) e aceitação total (5,02), avaliadas numa escala de 1 a 7 pontos. Essas
características sensoriais determinam a sensação agradável ou desagradável, que
provoca a aceitação ou recusa pelo consumidor. Os resultados mostraram similaridade
entre os níveis de substituição para maioria dos atributos e também aceitação pelos
provadores.
65
Tabela 14. Análise sensorial da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Níveis de Substituição
Variáveis 0% 25% 50% 75% 100% CV
(%)
P1
L Q C
Aroma 5,16 5,00 5,08 5,14 5,09 18,08 1,000 0,561 0,230
Cor 4,99 4,83 5,04 4,92 4,91 17,14 0,794 0,924 0,332
Sabor 4,69 4,58 4,69 4,73 4,67 23,02 0,746 0,938 0,347
Maciez 5,07 4,97 5,16 4,97 4,91 18,94 0,287 0,399 0,595
Aceitação
Total
4,95 4,70 4,87 5,70 4,87 18,60 0,465 0,702 0,052
1 L, Q e C: efeitos linear, quadrático e cúbico para inclusão de farelo de mamona na dieta.
Escala: 1 - Desgostei muitíssimo; 2 - Desgostei muito; 3 – Desgostei; 4 - Não gostei/Nem desgostei;
5 – Gostei; 6 - Gostei muito; 7 - Gostei muitíssimo.
4.4 Correlação entre os ácidos graxos consumidos e sua composição na carne
Na dieta oferecida aos animais, destacam-se os ácidos graxos poli-insaturados
(Tabela 3). Já na carne, os AGMI são predominantes (Tabela 10). Os dados demonstram
que existiu correlação entre os ácidos graxos saturados da dieta com os ácidos da carne.
O ácido palmítico (C16:0) da dieta apresentou correlação fraca e positiva com o
ácido linoleico (C18:2 n-6) (r=0,28) e n-6 (r=0,29). O C16:0 também é utilizado para
formação de ácidos graxos saturados mais longos ou insaturados, fato que explica a
correlação (Tabela 15).
Para os ácidos graxos margárico (C17:0) e esteárico (C18:0) da dieta, verificou-
se correlação negativa fraca com o ácido oleico (C18:1 n9-c) e linoleico (C18:2 n-6). Já
com o ácido α linolênico (C18:3 n-3c) e com o n-3 apresentou correlação positiva fraca,
favorecendo a deposição da série n-3 no músculo. Para o CLA, a correlação foi positiva
moderada, contribuindo pra sua deposição na carne, uma vez que o ácido linoleico
conjugado, atualmente, é relacionado a efeitos anticarcinogênicos e antiaterogênicos
(Lee et al., 2005).
O ácido esteárico sofre dessaturação pela delta 9 dessaturase, formando o C18:1
n 9-c, no entanto, isso não pode ser verificado, evidenciado pela correlação negativa
entre eles.
Em determinadas situações, as correlações negativas, também, são resultados
favoráveis.
66
Tabela 15. Correlação entre os ácidos graxos saturados da dieta com os ácidos graxos
da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas contendo níveis
crescentes de farelo de mamona
Ácidos graxos
da carne
Ácidos graxos da dieta
C16:0 C17:0 C18:0
r P r P r P
C14:0 - - -0,39 0,0021 - -
C14:1 n-7 - - 0,41 0,0014 0,28 0,021
C15:1 - - 0,26 0,032 0,28 0,023
C17:0 - - 0,24 0,040 0,35 0,005
C17:1 - - 0,28 0,023 0,35 0,005
C18:0 - - 0,32 0,009 0,42 0,010
C18:1 n9-c - - -0,34 0,006 -0,58 0,000
C18:2 n-6 0,28 0,023 -0,51 0,001 -0,29 0,018
C18:3 n-3c - - 0,23 0,047 0,27 0,025
CLA - - 0,40 0,001 0,51 0,001
AGS - - 0,32 0,010 0,53 0,000
AGMI - - -0,30 0,014 -0,55 0,000
n-6 0,29 0,017 -0,47 0,0002 -0,26 0,030
n-3 - - 0,23 0,047 0,27 0,025
n-6:n-3 - - -0,38 0,002 -0,28 0,020
É interessante a redução na razão n-6:n-3, devido a propriedades pró-
inflamatórias do n-6, devendo-se diminuir sua ingestão para auxiliar na prevenção de
doenças (Macrae et al., 2005). Há competição entre os ácidos graxos das famílias n-6 e
n-3 pelas enzimas envolvidas nas reações de dessaturação e alongamento da cadeia,
devendo, assim, existir equilíbrio na ingestão de n-6 e n-3, pois um excesso de n-6
poderá impedir, por efeito de competição, a transformação do ácido graxo da série
ômega-3 em seus derivados de cadeia longa (Martin et. al., 2006).
Os ácidos graxos saturados C17:0 e C18:0 consumidos correlacionaram
negativamente com o n-6 e com a razão n-6:n-3, presente na carne dos cordeiros,
indicando que o ácido margárico e esteárico auxilam na redução dos ácidos citatos.
67
As correlações entre os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), consumidos
com os ácidos graxos depositados na carne (Tabela 16), demonstram que o ácido
palmitoleico (C16:1 n-7) da dieta apresentou correlação negativa com quase todos os
ácidos graxos encontrados na carne. O ácido palmitoleico é responsável pelo
metabolismo dos lipídeos, podendo ajudar no equilíbrio dos níveis de colesterol HDL e
LDL (Wen & Chen, 2000).
Tabela 16. Correlação entre os ácidos graxos monoinsaturados da dieta com os ácidos
graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas contendo
níveis crescentes de farelo de mamona
Ácidos graxos
da carne
Ácidos graxos da dieta
C 16:1n-7 C17:1 C18:1 n-9c
r P r P r P
C14:1 n-7 -0,30 0,015 - - - -
C15:0 - - -0,27 0,028 -0,25 0,036
C15:1 - - 0,35 0,006 0,36 0,005
C16:0 -0,33 0,009 - - - -
C16:1 -0,26 0,031 - - - -
C17:0 -0,33 0,08 - - - -
C17:1 -0,31 0,011 - - - -
C18:0 -0,41 0,001 - - - -
C18:2 n-6 0,27 0,026 - - - -
C18:3 n-3c -0,26 0,031 - - - -
CLA -0,42 0,001 0,26 0,029 0,31 0,013
C20:1 -0,52 0,000 - - - -
AGS -051 0,001 - - - -
n-6 0,24 0,041 - - - -
n-3 -0,26 0,031 - - - -
n-6:n-3 0,30 0,016 - - - -
Correlação positiva moderada foi verificado apenas para o C18:2 n-6 (r=0,27),
n-6 (r=0,24) e razão n6-n3 (r=0,30), contribuindo com o aumentos dos ácidos da série n-
6, o que não é desejado para o perfil de ácido graxos da carne, devido às suas
propriedades pró-inflamatórias, sendo recomendado diminuir sua ingestão para auxiliar
na prevenção de doenças (Macrae et al., 2005).
68
Na tabela 17, estão os valores das correlações dos ácidos graxos poli-insaturados
(AGPI) da dieta com os encontrados na carne. O ácido linoleico (C18:2 n-6) e o α
linolênico (C18:3 n-3) da dieta apresentaram comportamento semelhante,
correlacionaram positivamente com o ácido oleico e com o somatório dos AGMI.
Tabela 17. Correlação entre os ácidos graxos poli-insaturados da dieta com os ácidos
graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas contendo
níveis crescentes de farelo de mamona
Ácidos graxos
da carne
Ácidos graxos da dieta
C18:2 n-6 C18:3 n-3
r P r P
C18:1 n-9c 0,24 0,042 0,29 0,019
C18:2 n-6 -0,40 0,001 -0,39 0,002
AGMI 0,26 0,034 0,29 0,017
AGPI -0,42 0,001 -0,47 0,000
n-6 -0,40 0,002 -0,40 0,001
Correlação negativa pode ser observada para os ácidos linoleico e n-6 na carne. A
presença desses ácidos na dieta pode ter contribuído para redução dos ácidos da série n-
6 no músculo. Segundo Simopoulos et al. (1999), é consenso científico de que é
necessário reduzir a quantidade de ácidos graxos poli-insaturados ômega-6 das dietas e
aumentar a concentração de ácidos ômega-3. Assim, o ácido linoleico (C18:2 n-6)
contribuiu para esse objetivo.
Os AGS da dieta correlacionaram positivamente com a maioria dos AGS da carne
(Tabela 18), inclusive com o CLA (r=0,42) e com os ácidos da família n-3, correlação
moderada e fraca, respectivamente, resultado positivo para a composição lipídica da
carne. A correlação negativa com a razão n-6:n-3 (r=0,28) também vale ser destacada.
Entretanto, a razão AGPI:AGS apresentou correlação negativa com todos os ácidos
graxos presentes na carne, não contribuindo para melhoria da sua composição.
69
Tabela 18. Correlação entre o somatório dos AGS e razão entre AGPI:AGS da dieta
com os ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com
dietas contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Ácidos graxos
da carne
Ácidos graxos da dieta
AGS AGPI:AGS
r P r P
C14:1 n-7 0,40 0,001 -036 0,004
C15:1 0,28 0,021 -0,23 0,049
C16:0 0,27 0,027 -0,27 0,026
C16:1 0,26 0,030 -0,24 0,042
C17:0 0,31 0,012 -0,30 0,015
C17:1 0,31 0,012 -0,29 0,019
C18:0 0,40 0,000 -0,38 0,029
C18:1 n9-c -0,52 0,000 0,52 0,000
C18:3 n-3c 0,26 0032 -0,24 0,042
CLA 0,42 0,001 -0,37 0,003
C20:1 0,30 0,015 - -
AGS 0,46 0,000 - -
AGMI -0,49 0,000 - -
n-3 0,26 0,032 -0,24 0,042
n-6:n-3 -0,28 0,022 0,23 0,074
Os ácidos da família n-6 e n-3, de acordo com a Tabela 19, não favoreceram a
deposição de ácidos graxos importantes para a saúde humana, devido ao elevado
número de correlações negativas.
A razão n-6:n-3 apresentou correlação positiva com o ácido esteárico (r=0,35),
ácido graxo considerado neutro, com o α linolênico (r=0,24), CLA (r=0,33), n-3
(r=0,24), ácidos graxos importantes para saúde humana. A razão n-6:n-3 também
contribuiu na redução dos ácidos graxos da família n-6.
Oliveira et al. (2014), avaliando a carne de novilhos Nelore suplementados em
pastagens, encontraram correlacões fracas, moderadas e fortes, positivas e negativas
entre os ácidos graxos consumidos e depositados no músculo, e concluíram que a dieta
fornecida aos animais modificou o perfil de ácidos graxos, aumentando os n-3,
reduzindo os AGS e a razão n-6:n3 no músculo Longissimus.
70
Tabela 19. Correlação entre os ácidos graxos n-6, n-3 e razão n-6:n-3 da dieta com os
ácidos graxos da carne de cordeiros Santa Inês alimentados com dietas
contendo níveis crescentes de farelo de mamona
Ácidos graxos
da carne
Ácidos graxos da dieta
n-6 n-3 n-6:n-3
r P r P r P
C14:0 - - - - -0,32 0,010
C14:1 n-7 - - -0,38 0,002 0,45 0,000
C16:0 - ´- -0,24 0,043 - -
C17:0 - - -0,27 0,026 0,26 0,033
C17:1 - - -0,25 0,035 0,27 0,028
C18:0 - - -0,35 0,005 0,35 0,006
C18:1 n9-c 0,24 0,044 0,46 0,000 -0,39 0,002
C18:2 n-6 -0,39 0,0020 - - -0,35 0,005
C18:3 n-3c - - - - 0,24 0,042
CLA - - -0,29 0,017 0,33 0,007
C20:1 0,24 0,041 -0,29 0,0193 0,46 0,000
AGS - - -0,41 0,0012 0,37 0,004
AGMI 0,25 0,03 - - -0,36 0,004
AGPI -0,41 0,001 - - - -
AGPI:AGS -0,21 0,063 - - -0,25 0,035
n-6 -0,39 0,002 - - -0,32 0,011
n-3 - - - - 0,24 0,042
n-6:n-3 - - 0,27 0,025 -0,36 0,004
Costa-Lopes et al. (2015), utilizando casca de soja em substituição ao milho para
cordeiros confinados, também confirmaram que a dieta pode melhorar o perfil de ácidos
graxos da carne, com aumento do teor de CLA, dos ácidos da família n-3, e redução da
razão n-6:n-3.
71
V CONCLUSÃO
A inclusão do farelo de mamona na dieta de cordeiros confinados em
substituição ao farelo de soja possibilita nova destinação ao resíduo, evitando seu
descarte no ambiente.
Todavia, o aumento da inclusão de farelo de mamona na dieta de cordeiros Santa
Inês afeta as características de carcaça, aumenta a quantidade de ácidos graxos
saturados, reduz ácidos graxos monoinsaturados, poli-insaturados, eleva a perda de peso
por cocção.
72
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