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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BISCOITOS
ELABORADOS A PARTIR DA FARINHA DE MESOCARPO
DE BABAÇU.
P. Copini
1, H. S. Jorge
2 E.A. Camili
3, T. Hernandes
4
1- Departamento de Alimentos e Nutrição – Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e
Nutrição – CEP: 78060-900 – Cuiabá – MT – Brasil, Telefone: 55 (65) 3615-8660 – Fax: 55 (65) 36158811-e-
mail: ([email protected])
2- Departamento de Alimentos e Nutrição – Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e
Nutrição – CEP: 78060-900 – Cuiabá – MT – Brasil, Telefone: 55 (65) 3615-8660 – Fax: 55 (65) 36158811-e-
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3- Departamento de Alimentos e Nutrição – Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e
Nutrição – CEP: 78060-900 – Cuiabá – MT – Brasil, Telefone: 55 (65) 3615-8660 – Fax: 55 (65) 36158811– e-
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4 - Departamento de Alimentos e Nutrição – Universidade Federal do Mato Grosso, Faculdade de Alimentos e
Nutrição – CEP: 78060-900 – Cuiabá – MT – Brasil, Telefone: 55 (65) 3615-8622 – Fax: 55 (65) 36158811-e-
mail: ([email protected])
RESUMO- A farinha do mesocarpo do babaçu é extraída do fruto retirado da palmeira (Orbignya
phalerata) e utilizado na produção de diversos produtos. Utilizando esse sub-produto, foram testadas
quadro formulações de biscoitos com diferentes percentuais de farinha de babaçu sendo controle (0%);
10%, 30% e 50%. Os biscoitos foram caracterizados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína,
fração lipídica e cor. Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos possuem alto valor de fração
lipídica variando de 20,08±0,46 a 20,96±0,26 e considerável porcentagem de proteínas (2,05±0,09 a
2,83±0,05) quando comparado em estudos semelhantes, além de atender valores impostos por
legislação vigente. Na análise de cor, foram avaliados escala de cor CIE L*, c* h*, os resultados
obtidos variaram de 90,23±0,98 a 58,23±0,92 para L*, para c* -1,69±0,75% a 10,06±0,45 e para h*
20,08±1,38 a 13,69±0,42, indicando um aumento de cor com o aumento das concentrações de farinha
de babaçu utilizada.
ABSTRACT- The flour of babassu mesocarp is extracted from the fruit removed from the palm
(Orbignya phalerata) and used in the production of various products. Using this by-product, biscuits
above were tested with different formulations babassu flour percentage being the control (0%); 10%,
30% and 50%. The biscuits were characterized for moisture, ash, protein, lipid fraction and color. The
results showed that the cookies have a high amount of lipid fraction ranging from 20.08 ± 0.46 to
20.96 ± 0.26 and a considerable percentage of protein (2.05 ± 0.09 to 2.83 ± 0, 05) compared to
similar studies, in addition to meeting tax values by law. In the color analysis were assessed scale
color CIE L *, c * h *, the results ranged from 90.23 ± 0.98 to 58.23 ± 0.92 for L *, c * -1.69 ± 0.75%
and 10.06 ± 0.45 and 20.08 hr * ± 1.38 to 13.69 ± 0.42, indicating an increase in color with increasing
concentrations babassu flour used.
PALAVRAS-CHAVE- inovação, aproveitamento, enriquecimento.
KEYWORDS- Innovation, exploitation, enrichment.
1. INTRODUÇÃO
O babaçu (Orbignya phalerata) é um tipo de palmeira que, normalmente floresce entre os
meses de janeiro e abril, encontrado em diversas áreas da América Latina, sendo que, no Brasil, ocorre
principalmente no Mato Grosso, Tocantins, Maranhão e Piauí. A planta é caracterizada pelos seus
frutos tipo coco que vem usado das mais variadas maneiras, sendo aproveitadas praticamente todas as
partes dele.
A camada mais externa (epicarpo), por exemplo, pode ser usada para a fabricação de xaxim,
estofados, embalagens, vasos e até mesmo como adubo orgânico. A camada logo abaixo ao epicarpo
(mesocarpo) é usada na fabricação de uma farinha, uma vez que é rica em amido. O endocarpo, região
mais resistente localizada logo abaixo do mesocarpo, é usado para a fabricação de artesanatos, além de
servir como substituto da lenha. Por fim, temos as amêndoas, que são utilizadas para os mais variados
fins, tais como alimentação e fabricação de cosméticos. A obtenção da farinha de mesocarpo de babaçu é feita primeiramente através da seleção dos
cocos maduros e sadios, seguida de lavagem e descascamento para ser feita a retirada dos flocos do
mesocarpo, após essa etapa os flocos são secos, moído e posteriormente feito o peneiramento e
armazenamento da farinha. A farinha de mesocarpo de babaçu é caracterizada por ter uma umidade próxima aos 14%,
pH entre 5,5 e 6,0 além de possuírem valores altos de fibras, sais minerais, vitaminas e amido,
podendo, ser utilizada para panificação (MELO et al, 2006) . Essas características fazem com que o
aproveitamento integral desta matéria prima permita o enriquecimento em alimentos de largo consumo
como por exemplo, os biscoitos. A farinha produzida a partir do mesocarpo do coco de babaçu é amplamente vendida e
possui como principais propriedades a atividade anti-inflamatória, imunomoduladora, analgésica e
antipirética, além de seu elevado teor de carboidratos e presença de fibras.
A partir dessas propriedades se fez a necessidade da incorporação da farinha do mesocarpo
do babaçu em substituições parciais em produtos de panificação, tal qual biscoitos tipo sequilhos por
ser um alimento que se é muito consumido pelos habitantes do país.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Materiais
A farinha utilizada no presente trabalho foi adquirida junto aos produtores do distrito de
Colselvam, cidade de Aripuãna em uma área preservada da região Amazônica Legal de Mato Grosso,
Brasil.
Os demais ingredientes utilizados para a elaboração das formulações dos biscoitos tais como
ovos, amido de milho, manteiga sem sal e açúcar refinado, foram adquiridos em comércio local.
2.2. Métodos
Neste trabalho, para a produção dos biscoitos tipo sequilhos, foram elaboradas quatro
formulações, controle sem adição de farinha de babaçu e outras três formulações substituindo o amido
de milho por farinha de mesocarpo de babaçu nas proporções de 10, 30 e 50%. Os biscoitos foram
elaborados no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Mato Grosso. Os
ingredientes foram transferidos para uma recipiente higienizado, misturados e sovados até a obtenção
de uma massa lisa e homogênea. Em seguida a massa foi modelada em pequenos biscoitos e levados
para assar em forno a 175 °C por 10 minutos. Após assados, os biscoitos foram resfriados a
temperatura ambiente e armazenados em saquinhos, para posterior análise.
Para a caracterização físico-química dos biscoitos empregou-se métodos analíticos descritos
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo inicialmente realizada determinação de umidade, cinzas,
lipídeos e proteína das amostras desidratadas, em lotes distintos em triplicata, além de determinação de
cor do biscoitos.
A análise de cor foi determinada usando um colorímetro digital (Minolta CR4000, fonte de
luz D65 em espaço de cor do sistema (CIE L*C*h), com calibração com placa branca padrão,
seguindo as instruções do fabricante (Konica Minolta, 2011). Foram avaliados 3 parâmetros de cor:
L*, a* e b*. O valor de a* caracteriza coloração na região do vermelho (+a*) ao verde (-a*), o valor b*
indica coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*). O valor L nos fornece a luminosidade,
variando do branco (L=100) ao preto (L=0) (Harder, 2005). O Chroma é a relação entre os valores de
a* e b*, onde se obtém a cor real do objeto analisado. Hue- -Angle é o ângulo formado entre a* e b*,
indicando a saturação da cor do objeto. Para cálculo do Chroma foi utilizada a fórmula matemática C
= √(a2+b2) e, para se calcular Hue-Angle, utiliza- -se a fórmula Hº = arctg b*/a*.
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados obtidos na caracterização físico-química dos biscoitos mostraram diferenças
significativas para as variáveis analisadas (Tabela 1). Observa-se que conforme aumentou a
concentração de farinha de mesocarpo de babaçu nas formulações, houve um aumento no teor de
cinzas, aumentando o teor de minerais em suas composições o que promove um aumento do valor
nutricional ao alimento.
Tabela 1- Características físico-químicas das amostras de biscoitos controle e experimentais.
Análises Tratamentos
0% 10% 30% 50%
Umidade 4,44±0,19ª 1,72±0,07b 0,61±0,24d 1,16±0,41c
Cinzas 0,71±0,09b 0,74±0,08b 0,84±0,02b 1,11±0,07a
Lipídeo 20,38±0,15ab 20,08±0,46b 20,26±0,16ab 20,97±0,26a
Proteína 2,05±0,09c 2,39±0,03b 2,45±0,02b 2,83±0,05a
O teor de umidade dos biscoitos tem importância econômica direta, por ser inversamente
proporcional á quantidade de matéria seca do produto. De acordo com a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (2005), o teor de umidade para biscoitos não deve exceder a 14% já que é
caracterizado como um produto farináceo, assim, os resultados obtidos para umidade dos biscoitos
estão dentro do padrão exigido pela legislação, uma vez que todos os tratamentos demonstraram
umidade abaixo de 14%.
O teor máximo de cinzas permitido por BRASIL (2005) para biscoitos é de no máximo 3% e
segundo a Tabela Taco (2011), não deve exceder o valor de 1,5% para biscoitos doces de amido de
milho. Já os valores mínimos de lipídeos em biscoitos tipo sequilhos são de no mínimo 12%. Em um
estudo relacionado, encontrou valores superiores ao de 12% em seus biscoitos experimentais. Assim,
os valores encontrados para teor de lipídeos nos biscoitos deste presente trabalho atendem as
exigências proposta pela legislação, excedendo os valores de 12% de lipídeos (SANTANA, 2008).
Em relação aos resultados obtidos da análise de proteína dos biscoitos, podemos comparar
tais valores com as porcentagens encontradas pela autora SANTANA (2008) em estudo relacionado,
onde os biscoitos experimentais de concentração 10,15 e 20% possuem 0,3; 0,33 e 0,37% de proteína
respectivamente, valores menores aos encontrados neste respectivo trabalho.
A cor dos biscoitos produzidos produzidas está diretamente influenciada pela concentração
de farinha de mesocarpo de babaçu adicionada em cada formulação (Tabela 2). Conforme houve o
aumento na porcentagem de farinha de mesocarpo de babaçu nos biscoitos, ocorreu uma diminuição
na luminosidade, apresentando os valores de L* menor que 60, o qual demonstrou que as massas com
porcentagem de farinha de mesocarpo do babaçu tendem para uma coloração escura.
Tabela 2- Análise de cor das amostras dos biscoitos
Tratamentos Parâmetros
L* Chroma Hue
0% 90,23±0,98a 20,17±1,43a -85,08±2,28a
10% 75,58±1,43b 15,15±0,68b 67,82±1,32b
30% 64,20±1,50c 16,34±0,62b 56,97±0,88c
50% 58,23±0,92d 18,92±0,65a 57,87±0,72c
Para a análise de cor das amostras foi usada a escala de cor CIE L*, c* h* este sistema é
baseado em três elementos: a luminosidade ou claridade (variando de 0 a 100), tonalidade ou matiz
(indica o quanto a amostra é verde a vermelho) e a saturação ou cromaticidade (indica o quanto a
amostra é azul a amarelo) respectivamente.(Hirschler, 2002)
A determinação de cor de alimentos pode indicar aspectos importantes na tecnologia de
processamento e também fornece dados para uma possível mudança nas concentrações dos
ingredientes. Podemos observar através dos dados descritos que os valores de cor aumentam
dependendo da concentração que fora utilizada de farinha do mesocarpo de babaçu, essa variação
decorre devido a coloração da farinha, que é escura, assim, fazendo com que os biscoitos fiquem mais
escuros quando se é aumentada a concentração de farinha.
4. CONCLUSÃO
Na realização deste presente estudo, possibilitou obter resultados satisfatórios quanto ao uso
da farinha do mesocarpo de babaçu em substituições parciais nas formulações de biscoitos tipo
sequilhos, fazendo com que demonstrasse que tal substituição atende valores mínimos de
macronutrientes importantes aos possíveis consumidores do produto. Mostrou-se também que a
incorporação da farinha do mesocarpo do babaçu ao amido de milho, junto com os outros ingredientes
permitiu a elaboração de um biscoito com teores de proteínas e lipídeos altos podendo ainda ser uma
alternativa de renda para as comunidades que vivem do extrativismo do coco babaçu.
5. AGRADECIMENTOS
FAPEMAT e UFMT.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Produtos de Cereais, amidos, farinhas e farelos”, constantes no Anexo desta Resolução . Disponível
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