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Casaab ie r taa l t i
UMVERstDAD AUTOMIMA ~ ~ I T A N A DWlslON DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD DlRECClON
LIC. JULIO DE LAKA ISASSI Coord Sistemas Escolares P r e s e n t e .
126942 Por medio de la presente se hace constar que el alumno, cuyos datos se describen a continuaci6n, concluy6 su Servicio Social.
NOMSRE VICTOR MANUEL KUKI HERNANDEZ
MATRICULA 86343815 . LICENCIATURA Ingenieda de los Alimentos
PROYECTa Efecto de la adici6n de almid6n en la calidad de salami fermentado.
Se extiende la presente para l o s fines que al interesado convengan a los seis días del mes de septiembre de mi l novecientos noventa y uno. '
( "CASA ABIERTA A#. TIEMPO"
- UNIDAD IZfAPAWA i
Av. Michoachn y La Purlslma lztapalapa 09340. Mbxica. D. F. A.P. 55535 Fax: (5)SsssseS Telex: 1764298 U A " E Tels.: 606-4318 666-0322 ext. 300
I
-. - "" . i
DE ALMIDON EN LA
CALIDAD SALAMI
DE
FERMENTADO/
Kur- i Hernandez Victor Uanwrl
5-81 -82-89
8634381 5
- I n g e n i e r i a de lor Alilrentos
'51 -P
Edit Ir Fonce A l q u i c i r a
F'r-uf eso1 Asistrnt.e "C"
Ases<:iI'-a:
Isabel Guet-r-ero Leyarret a
Prof esor Ti t u1 ar "C"
A El
A mi familia
por permi t irme formar parte de
su plan divino-
por su apoyo y porque gracias a
ellos soy LO que soy-
A mis maestros por su esfuerzo y vocacion en La formac ion de 1 as nuevas
generac iones' Especialmente a Isabel Guerrero y Edith Ponce por su apoyo y confianza
A mis compaf$eros y amigos' ellos han si& e¿
autent ico descanso-
A La Universidad Autonoma Metro~litana-Izta~lapa' como ejempio de una institucion formadora de
profesionistus en La exelencia uccrdemica
i
--~ J
*
I N D I C E
126942
G E N E R A L
RESUMEN
J U S T I F I CACI ON
- I NTRODUCCI ON
OB J ET1 VOS
PROGRAMA Y MZTODOLOGIA DE TRABAJO
- Cronograma de actividades
- Metodologia de trabajo
O . [PRWIEIBA PRELOMO[NAO?
A. Material es usados B. Pr epar aci 6n C. Resultados y discusiones D. Tabl as y gr Af icas
O O . [PROMEIRA fFEIRMEU4UACO~~
A. For mu1 aci 6n A. 1 Preparaci 6n del gel A. 2 Formul acidn del salami
B. Pr epar aci 6n C. Mbtodos de analisis D. Resultados y discusiones E. Tablas y graficas
000. SIEGUJINtDA IFIERMEINUACOOIN
A. For mu1 aci bn B. Preparaci6n C. Mtodos de anilisis D. Resul Lados y discusiones E. Tabl as y . gr if i cas
cowcL~oIcs
IPIWJ-A
r m a DI TYWIIE. ~ A F ~ C A S Y AMEX- Amme
..
PAG.
1
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76
m -m
I
I
.
EFECTO DE LA ADICION DE ALMIDOW EN LA CALIDAD DG SALAMI FERMENTADO
RESUMEN
L a p r e s e r v a c i b n d e 1 a c a k n e p o r p r o c e d i m i e n t o s m o d e r n o s ,
no es p r o b l emdti ca e n p a l ses i n d u s t r i a l i z a d o s , p e r o 1 os mbtodos
t r a d i c i o n a l e s de c o n s e r v a c i 6 n , como l a f e r m e n t a c i 6 n lfictica,
son s i g n i f i c a t i v o s e n p a í s e s c o n e s c a s o s r e c u r s o s tecnolc5gicos
p a r a l a c o n s e r v a c i d n d e s u s a l i m e n t o s .
Los p r o d u c t o s cfirnieos fermentados como el salami,
c o m b i n a n v a r i o s f a c t o r e s q u e l i m i t a n el d e t e r i o r o d e l p r o d u c t o ,
s i n e m b a r g o , s u corto es e l e v a d o , p o r lo que se p l a n t e a l a
e x t e n s i d n d e &te t i p o de p r o d u c t o s .
Se e s t u d i 6 e1 efecto de l a a d í ci dn de almidGn e n un
p r o d u c t o f e r m e n t a d o t i p o s a l ami , p a r a l o que se midid el
c o r n p o r t a m i e n t . ~ de gales a d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s de
a l m i ddn, como si stemas model o.
Se s e l e c c i o n a r o n los mas adecuados y se u t i 1 i z a r o n e n 1 a
f o r m u l a c i d n d e l p r o d u c t o e n d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s ,
u t i l i z a n d o como v a r i a b l e s d e r e s p u e s t a l a p r o d u c c i 6 n d e a c i d e z ,
pH, A c t i v i d a d a c u o s a , c o l o r , pobl a c i 6 n d e b a c t e r i a s l i c t i c a s y
l e v a d u r a s , y l a t e x t u r a .
En el d e s a r r o l l o d e l a f e r m e n t a c i b n n o h u b o d i f e r e n c i a s
s i g n i f i c a t i v a s , pero el color y l a t e x t u r a r e vieron modi f í c a d o s .
Es n e c e s a r i o hacer e s t u d i o s q u e i n v o l ucren 1 a e s t a b í 1 i dad
d e l gel d e a l m i d 6 n e n el sistema d e l p r o d u c t o , así como de
a c t i v i d a d e n z i d t i c a , para tener h e r r a m i e n t a s para ckmtrolar l a I
textura d e l p r o d u c t o f i n a l .
~
1
.
JUSI'IFICACION
Es prIctica coman extender emulsionrdos clrnicos como
salchichas con f&culas para mejorar sus c a r a c t e r l s t i c a s y
disminuir s u costo. Las caracterlst icas que se mejoran con está
adici6n son: mayor cohesividad e n el producto. mayor retcncidn
de agua hací endolo mas jugoso y con mejor textura. Dado que 1 a
adici6n de feculas ademAs disminuye l o s costos. el porcentaje
maxim0 permitido est& legisla'do. Se han llevado a cabo estudios
abundantes sobre l a e x t e n s i 6 n con feculas en productos cArnicos
como jamones, salchichas y otros embutidos, en 'lass cuales y3 es
usual.
Sin embargo, no s e t i e n e informacibn sabre e l e f e c t o de
al m i dones en productos sometidos a acci6n microbiana,
pr i nci pal mente backer i as 1 Acti cas, como medi o de conser vaci dn.
La f ermentacidn 1 Actica se ha estudiado extensivamente en
productos l i c t e o s , no así e n cArnicoss. en donde se cuenta con
poca informacidn sobre l a produccidn de aromas y sabores, l a
modi f icacidn de l a calidad general del producto fermentado
alterando 1 as condiciones d e f ermentacibn o el efecto de l a
al teracibn d e l sustrato cArnico, como podría ser 1 a adici 3n de
al mi dunes.
- L -
En e l Departamento d e Bi otecnologl a d e 1 a UA"1 s e h a
t.raLajado e n los Qltimos aRos sobre fermentaci6n l a c t i c a coma
medi o de conservacidn de carne, en proyectos aprobador por e l
Consejo Divisional de C . B . S . . Entre estos proyectos, se han
desarrollado estudios sobre l a produccidn de aromas y sabores
e n carne fermentada. Sin embargo, l o s productos carnicos
fermentados tradicionales son muy costosos por que: a. al secar
l o s productos se tiene un alimento con al t o contenido protdico,
poca grasa y poca agua . l o que a l eva s u prcci o a1 consumí dor ;
b. se requiere tiempo largo para a l a b r a r un producto de esta
naturaleza. que debe sar secada por aeprcio de 3 meras a 1 afio;
c . es un proc-o laborioso.
Entre lar vmtr3-s dr. productor cArnicor frrrmtrdos. l a
principal m s u vida de anaq-1 larga.
2
S., t i e n e amplia inforrarci6n dm la erprcidrd de I r o
bacterias licticas para compmtir exttosawnte c o n otros m l c r o o r g a n i s m o s i n d a r q a b l e s s i n p r o d u c i r aromas o s a b o r e s
desagradables. La bare d e 1 a c o n s a r v a c i h es l a producci 6rr d e
dcido lhctico q u e , a b a j a s c o n c e n t r a c i o n e s y pH d e 2 . 4 , i n h i be
01 dorarrollo do lor microorganirn=r rorpnssablor do la
putrcfaccidn d e la c a r n e . r i e n d o l a formPntrcic5n lActica un
eficiente medio r a n i tar i o para c o n s e r v a r c a r n e f r e s c a y
productos c i r n i c o s . - En proyectos d e i n v e s t i g a c i &a q u e se han r e a l i z a d o e n 1 a
U n i v e r s i d a d Aut6noma M e t r o p o l i t a n a , se a p l i c a l a f e r m e n t a c i b n
l i c t i c a a l a d e s c o n t a m i n a c i 6 n de s u p e r f i c i e s c a r n í c a s ,
u t i l i z a n d o l a h a b i l i d a d d e l a s b a c t e r i a s l f i c t i c a s p a r a c o m p e t i r
e x i t o s a m e n t e c o n m i c r o o r g a n i smos patbgenos o da dstrcu~posiciin.
Sin embargo el u s o t r a d i c i o n a l d e b a c t e r i a s l A c t i c a s ha
s i d o p a r a 1 a extensi& de l a vida d e a n a q u e l d e a l g u n o s
p r o d u c t o s c A r n i cos por medio d e p r o d u c c l d n d e nletalol i LOS
b a c t e r i o s t A t i c o s y d i s m í n u c i d n d e l a a c t i v i d a d d e a g u a ,
f o r m a n d o r e d e B s t a f o r m a un p r o d u c t o a u t o e s t a b l e que no
r e q u i e r e c o n d i c i o n e s s o f f s t i c a d a s d e a l m a c e n a m i e n t o , t a l COMO
los s a l a m i s m a d u r a d o s . P a r a l e l a m e n t e , el uso d e &tos
r r d c r o o r g a n i s m o s e n p r o d u c t o s c A r n i c o s . p r o p i c i a el d e s a r r o l l o
d e a r o m a s y s a b o r e s d e s e a b l e s .
D e b i d o a l t i e m p o que es n e c e r a r i o madurar dstos productos
ckrnicos y a l e s c a s o o n u l o u s o de e x t e n s o r e s . s u costo es muy
al to. Tomando e n c o n s i d e r a c i h n q u e +stor p r o d u c t o s son
a u t o e s t a b l es p r e s e n t a n p o r i bi 1 i drdes: i n t e r e s a n t e s p a r a 1 a
c o n r m r v a c i 6 n d e alí m e n t o s p r o t e i n i cos de a1 to val or n u t r í cí o n a l
a n Areas con p o c a s posí b i lidades de refrigeraci 6n. aunque
t i e n a n el i n c o n v e n i e n t e da1 costo.
Se rmalizarA un p r o y e c t o d e i n w s t i g a c i 6 n en el c u a l se
p r e t e n d a e x t e n d e r un p r o d u c t o c l r n i c o - f o r m h n t a d o u t i l i z a n d o
. a l m í d 6 n . a imitando l a s caraetewlsticas da c a l i d a d del p r o d u c t o
original a bra- dol empleo ck &actarias licticas y
condíciones arduraci6n adaptadas a la f o r n u l a c i 6 n d e Cstc
3
Por otro 1 ado. e n el l a b o r a t o r i o d m t e n o l o g i a do
cereales d e l a U n i v e r s i d a d Aut6noma )3rrtropolitrnr - I z t a p a I a p a .
PC ha t r a b a j a d o e n l a u t i l i z a c i 6 n de productos d e r i v a d o s de
papa, y se h a d e s a r r o l l a d o l a t e c n o l o g l a d e p r o d u c c i 6 n d e
h a r i n a d e p a p a para s u a p l i c a c i 6 n e n p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s ,
por lo que se c o n t e m p l a l a e v a l u a c i 6 n de este p r o d u c t o .
E l e s t u d i o c o n s í s t í 6 e n l o s i g u i e n t e :
i. Seleccic5n - d e l t i p o d e almid6n mas a d e c u a d o q u e i m p a r t a
c a r a c t e r l s t i c a s d e t e x t u r a s i m i l a r e s a las d e l , p r o d u c t o no
e x t e n d i do.
i i . Este t i po de a l middn debe poder ser u t i 1 izada par 1 as b a c t e r i a s l k t i c a s , o e n s u defecto debe s e l e c c i o n a r s e a l g u n a
c e p a ami lo1 i tl ca d e t a l forma que el almi d6n d e g r a d a d o a
a z a c a r e s s i m p l e s p u e d a s e r e m p l e a d o por las b a c t e r i a s l A c t i c a s
p a r a l a p r o d u c c i 6 n de h i d o l i c t i c o , aromas y s a b o r e s
r e l a c i o n a d o s con l a f e r m e n t a c i 6 n . E l p r e s e n t e S e r v i c i o S o c i a l
5e e n f o c a r & a l e s L u d i o d e l efecto de 1 a a d i c i 6 n de a l mi dbn en
1 a a c t i v i d a d de Lacter i as 1 Acti cas homof e r m e n t a t i v a s u t i 1 i z a d a s
como i n d c u l o c o m e r c i a l , s i n e n t r a r e n a l e s t u d i o d e c e p a s
a d l o l l t i c a s .
i ii . E s t u d i o del efecto del a l m i d d n e n l a d i s m i n u c i d n d e l a
a c t i v i d a d a c u o s a d e l p r o d u c t o c i r n i c o , a f i n de q u e kmte tenga
una v i d a d e anaquel si mi l a r a l p r o d u c t o n o e x t e n d i d o .
1
Por l o t a n t o se p l a n t e 6 el d e s a r r o l l o de un p r o d u c t o
c i r n i c o f e r m e n t a d o , a d i c i o n a d o con f k u l a s q u a r e d u z c a n s u
costo. pero con las mismas c a r a c t e r í s t i c a s d e vida de a n a q u e l y
s e n s o r i a l e s q u e un p r o d u c t o 100% c a r n i c o .
I NTROWCCI ON
E l hombre a t r a v C s da l a h i s t o r i a ha buscado l a forma d e
al a r g a r l a vida atí 1 de s u s a l í mentor. Uno da los dtodos mas
a n t i g u o s d e c a n s e r v a c i b n es l a f e r m e n t a d d m y el s e c a d o . E l
hombre a p r e n d i 6 q u e t r a t a n d o y a l m a c e n a n d o c i e r t o s p r o d u c t o s d e
determi nada forma , se o r i g i n a b a n cambios que daban como
r e s u l t a d o un a l i m e n t o c o n c a r a c t e r l s t i c a s deseables y mas estable a t r a v & s d e l t iempo.
D e n t r o d e &te t i p o d e p r o d u c t o s e s t a n los embutidos
secos y semi secos. L o s a n t e r i o r e s se p o d r l a n d e f i n i r como
a q u e l 1 os p r o d u c t o s d e c a r n e p i c a d a o molida q u e como r e s u 1 t a d 0
de l a a c c i d n b a c t e r i a n a o b t i e n e n un pH d e ' 5 . 3 o menor y que
d u r a n t e el p r o c e s o de f e r m e n t a c i h y secado p i e r d e n u n a
c a n t i dad d e humedad d e 25-50 % Csecos) o 10-15 <sernisecos>.
Otra forma de c a r a c t e r i z a r a estos p r o d u c t o s es por el r a d i o
humedad/proteina, y no e x e d e n d e . 2 . 3 : l y 3 . 7 : 1 r e s p e c t i v a m e n t e ;
d e n t r o de los embutidos secos e s t a n 10s salamis i t a l i a n o ,
f u e r t e . G e n o a . y el p e p p e r o n i ; y d e n t r o de los semisecos e s t a n
l o s d e o r i g e n g e r m A n i c o : e m b u t i d o d e v e r a n o , t h u r i n g e r , r o l l o
d e p u e c o y bologPTa d e Lebanon.
u " 1
D e n t r o d e l p r o c e s o de e l a b o r a c i 6 n se p u e d e i n c l u i r ,
d e p e n d i e n d o del t i p o d e p r o d u c t o , el ahumado y c o c i m i e n t o .
/L, E l efecto d e l a c o n s e r v a c i c k d e estos p r o d u c t o s esta dado
por 1 a combi n a c í c5n de v a r i o s f a c t o r e s :
- L a p r o d u c c i 6 n de Acido l a c t i c o p o r b a c t e r i a s l a c t i c a s
h o m o f e r m e n t a t i v a s d i s p e r s a s e n el p r o d u c t o , q u e adeds de
o c a s i o n a r l a d e s n a t u r a l i z a c i d n d e las p r o t e i n a s i m p a r t i e n d o u n a
t e x t u r a c a r a c t e r í s t i c a , - c r e a n un medio selectivo q u e i m p i d e el
d e s a r r o l l o d e los m i c r o o r g a n i s m o s p a t 6 g e n o s y d e los c a u s a n t e s
de l a d e s c o m p o s i c i 6 n C U r b a i n , 1871 ; Bacus 1884.; Hamnws , 19803.
- Otro medí o d e i n h i b i r el c r e c i m i e n t o de p r t 6 g a n o s es la
. r d i c i h d e n i t r i t o e n las sales de c u r a . q u e adamnris r a r c c i o n a
can l a m i o g l o b i n r do l a c a r n e p a r a producir n i t r o t o r r i o g l o b i n a ,
fijando rl color C B a r d y CT-end, 1971; Laurie. 1976; f icus, , P , ' . ' .A 1 8 0 1 3 . 3 . ~. .. ./, I * :
- 6 c1
- Un f a c t o r d e t e r m i n a n t e p a r a l a e s t a b i l i d a d m l c r o b i o l m f c a d e
estos p r o d ü c t o s es l a d i s m i n u c i h de l a actividad de a g u a
d u r a n t e el p r o c e s o d e secado C Leadward. 108!5; L d s t n e r , 1-33.
E l p r o c e s o g e n e r a l d e e l r b o r a c i 6 n d e C s t e tipo d e
p r o d u c t o s c o n s i s t e b i s i c a m e n t e e n el m o l i d o y m e z c l a de los
i n g r e d i e n t e s . e n d o n d e se p u e d e a p l i c a r un c u l ti vo i n i c i a d o r d e
c e p a s s e l e c c i o n a d a s de b a c t e r i a s l k t i c a s , se deja c u r a r e n un
r e c i p i e n t e C 2 4 - 4 8 h r s 3 y p o s t e r i o r m e n t e h a b i e n d o o no
r e m e z c l a d o se e m b u t e e n c u b i e r t a s n a t u r a l e s o s i n t C t i c a s . P a r a
el s i g u i e n t e p a s o . 1 a f e r m e n t a c i 6 n , es p r a c t i c a coman c o l o c a r
el p r o d u c t o e n un c u a r t o d e m a d u r a c i 6 n c o n t e m p e r a t u r a s d e
15-24OC y 80-90 X d e humedad r e l a t i v a . D u r a n t e esta o p e r a c i d n
se p u e d e i n c l u i r el ahumado. E l p r o c e s o de l a f e r m e n t a c i d n
t r a d i c i o n a l m e n t e d u r a d e 3-5 d l a s , p e r o e n c o n d i c i o n e s
c o n t r o l a d a s se p o d r l a r e d u c i r a 6-8 hrs. DespuQs el e m b u t i d o se
puede someter a un c o c i m i e n t o p a r c i a l , c o m p l e t o , o l l e v a r l o
d i r e c t a m e n t e a l c u a r t o d e secado, e n el q u e se m a n t i e n e n
t e m p e r a t u r a s d e 43-74OC p a r a semi secos y 10-21OC y humedades de
65-75 % p a r a secos. ' E s t e p r o c e s o d e a K e j a m i e n t o d u r a v a r i o s
d l as C Bacus , 1 984eI.
E l p r o d u c t o o b t e n i d o , c o n s e r v a s u s p r i n c i p a l e s c a r a c t e r í s t i c a s
d e s p u k s d e 1 8 meses d e almacenamiento, por lo q u e se c o n s i d e r a
como un p r o d u c t o d e 1 a r g a vi da d e a n a q u e l - L a e s t a b i l i d a d m i c r o b i o l 6 g i c a d e los p r o d u c t o s a u t o e s t a b l e s se
basa ' e n un t r a L a m i e n t o t e r m i co s u a v e y el a j u s t e d e l a
a c t i v i d a d a c u o s a / pH d e l p r o d u c t o C L e i s t n e r . 19833.
Es p r a c t i c a común e n ' l a p r o d u c c i 6 n d e e m u l s i o n a d o s
c a r n i c o s l a a d i c i 6 n d e f k c u l a s p a r a a u m e n t a r los r e n d i m i e n t o s
d i s m i n u y e n d o los costos, ya- q u e &stas r e t i e n e n a g u a , adarmis d e
que" mejoran l a t e x t u r a del p r o d u c t o C E s c a r r a . e t . a l . ; Comer,
1979; K r a m l i c h , 1971; L a w r i e , 19763.
Un e j e m p l o d e p r o d u c t o s e x t e n d i d o s es l a m o r t a d e l l a . q u e t i e n e
una a c t i v i d a d a c u o s a f i n a l menor a O.-. este n i v e l sa logra
por el c o n t e n i d o d e 3 % de sal y l a a d i c i 6 n d.! S % de l w h r , e n
polvo Co c a n t i d a d a r c o n v e n i e n t e s d e gl utmn o soya3 . y por una
perdida de 10-15 X da a g u a al cocer el p r o d u c t o on aire crlionte con una tmmpmrrturr i n t e r n a de 7SB°C C b i r t r m r . lg.3)). 1
4
'. I i 1 6
Los p r o d u c t o s f e r m e n t a d o t j u e g a n un i m p o r t a n t e p a p e l parr los p r i s a s e n . d e s a r r o l l o . ya q u e t i e n e n u n a b u e n a e s t a b i l i d a d
s i n r e f r i g e r a c i 6 n y r e t i e n e n el v a l o r n u t r i t i v o i n i c i a l
C L e i s t n e r , 1-33. Una de l a s p r i n c i p a l e s d e s v e n t a j a s d e 1 a
el a b o r a c i d n de este ti PO d e p r o d u c t o s es el 1 a r g o t i e m p o d e
proceso. que aumenta los costos. ademis de que es n e c e s a r i o
t e n e r un c u i d a d o s o c o n t r o l de todas las v a r i a b l e s d e l p r o c e s o
para o b t e n e r un p r o d u c t o d e b u e n a c a l i d a d , s a n i t a r i a m e n t e
a c e p t a b l e y econbmi camente mas- accesible C B a c u s . 1984.3.
La p r e s e r v a c i 6 n d e 1 a c a r n e por p r o c e d i m i e n t o s modernos
C r e f r i g e r a c i b n . c o n g e l a c i b n . empaques3 n o es p r o t j l e m a t i c a e n
paises i n d u s t r i a l i izados. pero 1 os mbtodos de c o n s e r v a c i 6 n como
el d e s c r i t o a n t e r i o r m e n t e v i e n e n s i e n d o mas s i g n i f i c a t i v o s c o n
los i n c r e m e n t o s e n los costos de e n e r g l a por r e f r i g e r a c i 6 n .
c o n g e 1 aci 6n y/o d e s h i d r a t a c i b n . e n p a i s e s c o n escasos r e c u r s o s
t e c n o l 6 g i c o s p a r a l a c o n s e r v a c i b n de s u s a l i m e n t o s C L e i s t n e r .
19833.
Los a l i m e n t o s d e humedad i n t e r m e d i a c o n s t i t u y e n un medio
i n t e r e s a n t e d e c o n s e r v a c i 6 n . estos pueden def i n i r s e como
a l i m e n t o s p a r c i a l m e n t e d e s h i d r a t a d o s c o n t a l c o n c e n t r a c i h d e
sc5lidos d i s u e 1 tos q u e 1 i gan .el agua remanente d e manera q u e
i n h i b e n el c r e c i m i e n t o de bacterias l e v a d u r a s y mohos CLedward,
19852.
En l a s c a r n e s d e humedad i n t e r m e d i a se r e t i r a p a r t e d e l
a g u a d e 1 a c a r n e f r e s c a , y se r e d u c e la d i s p o n i b i l i d a d del
resto c o n l a a d i c i 6 n de s o l u t o s . E s t o s t i p o s d e p r o d u c t o s
c i r n i c o s c o n t i e n e n una c a n t i d a d de humedad d e 15 a 50 % y s o n
u n p u n t o i n t e r m e d i o e n t r e l a c a r n e fresca. q u e se d e t e r i o r a con
f acl l idad. y l a s c a r n e s d e s h i d r a t a d a s q u e , a u n q u e s o n e s L a b l e s ,
t i r n r n u n a t e x t u r a pobre y s u p r e p a r a c i d n s u e l e s e r costosa.
Las carnes d e humedad i n t e r m e d i a d e b e n p o d e r c o n s u m i r s e s i n
r e h i d r a t a c i 6 n y c o n s e r v a r s e s i n r a f r i g e r , a c i d n C t d w r r d , 1 9 8 5 3 .
Se ha mencionado -1 t&rmFno + actividad a c u o s a . pero C 8 k r e c a l c a r s u i m p o r t a n c i a e n e1 c o n t r o l y m a n i p u l a c i 6 n dm
a t e factor para el d i s d o * a1 i nwntor . ya que c o n esto se
7
F 3
-2, . f
El t e r m i n o d e a c t i v i d a d a c u o s a C a w 3 d e s c r i b e l a c a n t i d a d
d e a g u a n o 1 i g a d a e n los medios d a c u l t i v o y al imrntos, y se
d e t e r m i n a a l c a l c u l a r 1 a r e 1 a c i 6 n de 1 a p r e s í 6 n de vapor de una
s o l u c i 6 n a c u o s a r e f e r i d a a l a g u a p u r a . Esta es una de 1 as
propi edades f u n d a m e n t a l e s d e 1 os a1 i m e n t o r , r e 1 a t i va no sol o a1
e q u i l i b r i o d e l a humedad r e l a t i v a , s i n o t a m b i h a l a p r e s i h
osm6ti c a .
La d i smi nuci 6n de 1 a a c t i v i d a d d e a g u a r e d u c e o suprime
el c r e c i m i e n t o m i c r o b i a n o , c o n u n a f u e r t e i n t e r a c c i 6 n - c o n ' o t r o s
f a c t o r e s como el pH, l a a u s e n c i a C o p r e s e n c i a 3 de o x i g e n o , l a
p r e s e n c i a d e a g e n t e s q u í m i c o s como n i t r i t o o s o r b a t o , y los
t r a t a m i e n t o s t & r m i c o s .
Aw => 1.0 o. 90 O . 80 O . 70 O. 60
: ........................................ + ; : ~".."........"....~....---"--.......................................... -.i I + 4
B a c t e r i a s L e v a d u r a s Mohos
FIGURA l. Rangos aproximados d e c r e c i m i e n t o d e B a c t e r i a s
L e v a d u r a s y mohos. CTroller, 19803
Los p r o d u c t o s a u t o e s t a b l e s solo t i e n e n u n a o p o r t u n i d a d e n
el mercado si p o s e e n b u e n s a b o r y son b i e n a c e p t a d o s p o r el
conrumi dor C L e i s t n e r , 19833. E l a l m i d 6 n j u e g a un p a p e l
d e t e r m i n a n t e e n l a t e x t u r a d e muchos a l i m e n t o s , y l a t e x t u r a es
i m p o r t a n t e t a n t o p a r a el consumidor como p a r a el f a b r í c a n t e , ya
que es el f a c t o r q u e m s i n f l u y e en l a aceptabilidad d e l a
mayorla de los p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s COsman, 1Q673. I
E l s i g n i f i c a d o exacto del t e r m í n o " t e x t u r a " d i f i e r e t a n t o
tomo un segmento de l a i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a d e o t r o . E l
preblema h a sido d i s c u t i d o a m p l i a u n t e por MPtz C l O 6 8 3 . que l a
dmflne como " a q u e l l a s p m r c e p c i o n e s q u e c o n s t i t u y e n I r .. .
I. 1 .1. r w l u r c í h ¿o las crrrctrrirticat ffsicrr k los a l i m r n t o s por , ,.. . . . ... * ' . \ ?G.í,; 'L" -'.,:.:..?i:;,- - '
j."**+*l; . .'.:, - ,
i
I &-, ,. , r *,b.
, , , . -
T
medio d e l a p i e l o los s e n s o r e s m u s c u l a r e s d a l a c a v i d a d b u c a l
e x e p t u r n d o las s e n s a c i o n e s de l a t e m p e r a t u r a o d o l o r ". E s t a
d e f i n i c i 6n i n t e n t a excl u i r 1 a s s e n s a c i o n e s i n i c i a d a s
qulmicanwnte Csabor3 y , por s u p u e s t o , n o c o n s i d e r a q u e l a
t e x t u r a t e n g a un c o m p o n e n t e v i s u a l . E s t a d e f i n i c i 6 n es a c e p t a d a
por el " T a s t e T e s t i n g a n d Consumer P r e f e r e n c e CoMni tee C 1-82
d e l I n s t i t u t e of F o o d T e c h n o l o g i s t COzman, 19673.
Los a g e n t e s g e l a n t e s y e s p e s a n t e s p u e d e n a d i c i o n a r s e p a r a
p r o d u c i r o r e c u p e r a r t e x t u r a s - deseables e n a l i m e n t o s . L a
h a b i l i d a d de mantener l a s c a r a c t e r l s t i c a s d e l p r o d u c t o y aun
v a r i a r s u c o m p o s i c i 6 n . p u e d e s e r u s a d a p a r a r e d u c i r el costo
d e l p r o d u c t o , i n c r e m e n t a r e l v a l o r n u t r i t i v o d e los a l i m e n t o s o
p a r a d i s e K a r d i e t a s a l t e r n a t i v a s e n c a s o de d e s o r d e n e s d e l a
s a l u d C M o r r i s , 19863.
Algunos par ametros sensor i a l es d e s e a b l e s como 1 a t e x t u r a
p u e d e n e n t e n d e r s e p o r medio d e una d e s c r i p c i 6 n f i s i c o q u í m i c a de
l a s p r o p i e d a d e s r e o l d g i c a s y m e c h i c a s d e los sistemas
a l i m e n t i c i o s .
L a c a r a c t e r l s t i c a d e t e x t u r a q u e u s u a l m e n t e se c o n s i d e r a
mas i m p o r t a n t e c u a n d o se i n c o r p o r a a l m i d6n en un p r o d u c t o
a l i m e n t i c i o es l a v i s c o s i d a d . Por e j e m p l o , los c a m b i o s e n l a
viscosidad con el c a l e n t a m i e n t o , como son rr.ostrados por el
a m i 1 6 g r a f o o i n s t r u m e n t o s s i m i l a r e s s o n valiosos e n el e s t u d i o
del comportamiento d e l a l mid& d u r a n t e l a c o c c i 6 n . p e r o d e b e n
c o n s i d e r a r s e l a s c o n d i c i o n e s e x a c t a s d e l a p r u e b a e n l a
p r e d i c c i 6 n de s u f u n c i o n a l i d a d e n un a l i m e n t o e n p a r t i c u l a r
C &man , 19673 . E l i n s t r u m e n t o mas u s a d o p a r a r e g i s t r a r c o n t i n u a y
automAticamente el d e s a r r o l l o de l a g e l a t i n i z a c i 6 n es el
ami 1 6 g r a f o B r a b e n d e r . L a s c u r v a s de vi scosidad o b t e n i d a s c o n
cada i n s t r u m e n t o s o n s i m i l a r e s , pero n o c o m p a r a b l e s
d i r e c t a m m n t e debido a d i f e r e n c i a s e n las c a r a c t a r l s t i c a s de
cada q u i PO C K r ugar y Murray, 1976; &bel , 1-43.
' Los p r o d u c t o s a l í m e n t i c i o s p u e d e n C o n s i d e r a r s e como
corplmjas mzclas multícolrrporaentee de biopollmoror CWrrirr
1 w . E l proc-miento y almacmmnionto ck productam con . . .. .. . ~ _. i - " Y
"%4...i J 'L4.i. & rlAlridcSn, índ"UW'r curblor d w tmctura m loa qu(. 108 . . -e- "
O
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1
1
i
pol 1 m r os pueden mostrar coal escenci a , c r i s t a l i z a c i t 5 n .
h i d r a t a c i 6 n . y g e l a t i n i z a c i 6 n . Estos s o n cambios c o n base
m o l e c u l a r C B i r c h , 1Q78>.
E l c o n o c i m i e n t o y c o n t r o l d e p r o p i e d a d e s como 1 a
e s t a b i l i d a d e n el c o n g e l a m i e n t o y d e s h i e l o , o l a s i n b r e s i s
p u e d e i n c r e m e n t a r la e s t a b i l i d a d d e l p r o d u c t o y e x t e n d e r l a
v i d a d e a n a q u e l CMoore e t . a l . , 19843.
L a s c u a l idades d e t e x t u r a deseadas s o n o b t e n i d a s d e l
a l m i d 6 n como r e s u l tad0 d e los cambios q u e o c u r r e n d u r a n t e y
d e s p u b s d e l a c o c c i 6 n .
Al c a l e n t a r a l m i d b n e n p r e s e n c i a d e a g u a se suceden una
s e r i e d e cambios e n l a e s t r u c t u r a d e l g r a n u l o d e a l m i d 6 n . lo
c u a l se d e n o m i n a g e l a t i n i z a c i 6 n . Se c o n s i d e r a t e m p e r a t u r a de
g e l i f i c a c i 6 n a q u e l r a p g o q u e va desde q u e se detecta una
p b r d i d a e n l a b i r r e f r i n g e n c i a h a s t a q u e q u e d a un 1 0 % d e l a
i n i c i a l . E s t e r a n g o es a m p l i a m e n t e i n f l u e n c i a d o por l a s f u e r z a s
de u n i 6 n d e n t r o d e l g r a n u l o d e a l m i d b n , l a s c u a l e s v a r i a n e n t r e
e s p e c i e s . L a s e s p e c i e s de mayor c o n t e n i do de ami losa p r e s e n t a n
m a y o r e s f u e r z a s d e e n l a c e , debido a l a l t.o g r a d o d e 1 i n e a r i d a d
d e n t r o d e l g r a n u l o . Por o t r o l a d o los g r u p o s e s t e r - o r t o f o s f a t o
e n los g r a n u l os d e e s p e c i e s ' como papa, ti enden a debi 1 i t a r l a s
u n i o n e s , y por t a n t o , r e d u c e n los r e q u e r i m i e n t o s d e e n e r g í a
par a gel a t i n i z a r .
Con el c a l e n t a m i e n t o e n a g u a , l o s e n l a c e s h i d r 6 g e n o mas
d d b i l e s e n l a s a r e a s a m o r f a s se rompen, y el g r a n u l o se h i n c h a
c o n l a h i d r a t a c i 6 n p r o g r e s i v a . L a s m i c e l a s mas f u e r t e m e n t e
l igadas p e r m a n e c e n i n t a c t a s , u n i e n d o a los g r A n u l o e e n t r e si.
La b i r r e f r i n g e n c i a se p i e r d e . M i e n t r a s los g r a n u l o s se expanden
es 'embebida mas a g u a , se p i e r d e 1 a t u r b i d e z , se o c u p a mas
espacio, se r e s t r i n g e el movimiento y se i n c r e m e n t a l a
viscosidad. Al h i n c h a r s e l o s g r i n u l o s q u e c o n t i e n e n amilosa
Ccomo los del maid, las m o l k u l a s C l i n e a l e s 1 d e & t e p o l i m e r o
- se sol u b i 1 i z a n y p a r a n a l a sol u c i 6 n . Estas mol&culas puedan
r e a s o c i a r s e e n agregados y p r - i p i t a r a bajas c o n c e n t r a c i o n e s ,
o formar un gel a c o n c e n t r a c i o n e s mayores de almid6n. El a l m í e n qua c ~ n C i o m m M . b J a C e n C d d o dm amilosa. forma un -1
?
f orrmn un gel muy duro C Kruger y Murray, 1976; 20-1 . 19843.
Lor geles d e almidbn p u d o n c o n s i d e r a r s e como componentes
e n q u e los g r i n u l o s h i n c h a d o s g e l a t i n i z a d o s r e f u e r z a n u n a
m a t r i z d e amilosr. E l c o m p o r t a m i e n t o el Astico d e l gel es
i n f l u e n c i a d o p r i n c i p a l m e n t e por l a rigidez d e l a matriz d e l gel
y l a c a p a c i d a d d e d e f o r m a c i 6 n d e l g r i n u l o .
L a p a s t a c o a g u l a d a p u e d e t o r n a r s e n e b u l o s a y o p a c a c o n el
t i e m p o , y e v e n t u a l m e n t e l i b e r a r el a g u a C s i n 4 r e s i s 3 ,
c o n t r a y e n d o s e . y a d q u i r i e n d o u n a c o n s i s t e n c i a mas r l g i d a y
firme. E s t e p r o c e s o se ha l i g a d o a una pequeRa c r i s t a l i z a c i d n
d e a m i l o p e c t i n a d e n t r o d e los g r i n u l o s g e l a t i n i z a d o s y es
c o n o c i d o como r e t r o g r a d a c i d n C L e a c h , 1965; Zobel . 1984>.
-
Aunque l a s e c u e n c i a g e n e r a l de cambios es comtín p a r a c
todos los ti pos d e a l m i d 6 n , 1 a t e m p e r a t u r a a 1 a q u e 1 os cambi QS
o c u r r e n y s u m a g n i t u d d e p e n d e d e l a e s p e c i e del a l m i d 6 n . el
daf5o q u e haya s u f r i d o d u r a n t e s u e x t r a c c i 6 n . las s u b s e c u e n t e s
m o d i f i c a c i o n e s o d e r i v a c i o n e s f ls icas o q u i m i c a s , y l a
p r e s e n c i a d e o t r a s s u b s t a n c i a s e n el medi o a c u o s o e n el q u e l a
g e l i f i c a c i d n toma l u g a r . A l g u n o s f a c t o r e s como l a velocidad d e
c a l e n t a m i e n t o y l a magnitud d e las f u e r z a s c o r t a n t e s c a u s a d a s
por 1 a agi t a c i 6 n t a m b i e n a f e c t a n los cambios o c u r r i d o s C L e a c h .
1 Q65>.
t
Para s e l e c c i o n a r un t i p o de a l m i d 6 n hay q u e c o n s i d e r a r ,
por un 1 ado la f u e n t e b o t a n i c a . y por otro lado el t i p o de
t r a t a m i e n t o q u e se h a y a d a d o al p r o d u c t o f i n a l C M a o r e e t . al. , 19843 .
L o s a l m i d o n e s de d i f e r e n t e s f u e n t e s t i e n e n d i f e r e n t e s
p r o p o r c i o n e s d e a m i l o s a / a m i l o p m c t l n a . La proporci6n d e amilosa
y a m i l o p e c t i n a , y l a l i n e a r i d a d y f r e c u e n c i a de s u s c a d e n a s
i n f l u y e n e n la c o n f o r m a c i 6 n d e l g r A n u l o del a l m i d 6 n . y & t o a
SU vez i n f l u y e m SUS características f i si c o q u l m i c a s y s u
c o m p o r t a m i e n t o e n el proceso de gelati n i zaci h .
Los almidon- gmmrrlmonte se c o n s i d e r a n e n 3 c a t e g o r i a s
c m : a3 Almidon- en polvo grado a l i m e n t i c i o . b3 Almidones.
nodifkcador grado alimmntício, c3 A l r r i d o n e s p r e g e l r t i n i z a d o s .
i
los a l m i d o n e s m o d i f i c a d o s y dm v a r i e d a d e s gendticas n u e v a s
C a l t o c o n t e n i d o d e ami losa3 se busca una mayor a d e c u a c i 6 n a l
p r o c e s o , y una mayor f u n c i o n a l i d a d . Los a 1 m i dones
g e l a t i n i z a b l e s o h i d r a t a b l e s e n agua fria se u s a n e n a l i m e n t o s
como e s p s s r n t e s o e n l a i n d u s t r i a d a p r n i f i c a c i 6 n p a r a s u a v i z a r
y mantener l a humedad e n los p r o d u c t o s CMoore e t . a l . , 19843.
AlmidAn d e Maiz
Es el mas b a r a t o y d i s p o n i b l e d e 1 os a l mi dones par a
a l i m e n t o s . E l c o c i m i e n t o - d e s a r r o l l a una p a s t a e s p e s a , d e a l t a
viscosidad y a p a r i e n c i a t r a n s l k i d a , a l e n f r i a r , se o b t i e n e un
gel o p a c o . c o n t e x t u r a de p a s t a c o r t a . Cuna p a s t a c o r t a es
a q u e l l a q u e se rompe abruptamente a l s e r f o r z a d a a f 1 u i r3
Es un e s p e s a n t e a c e p t a b l e y a m p l i a m e n t e u s a d o , s i n
embargo, en el almacenamiento se dan severos cambios d e t e x t u r a
como el e n c o g i m i e n t o y f r a c t u r a d e l g e l , y apar i ci 6n d e 1 í q u i do
l i b r e p r o v e n i e n t e de l a m a t r i z . E l a l m a c e n a m i e n t o f r f o y el
c o n g e 1 ami e n t o a c e 1 e r a estos cambios
L a m o d i f i c a c i 6 n d e B o t e t i p o d e almid6n puede aumentar SU
f u n c i o n a l i d a d .
A l mid& d e Papa
E s el s e g u n d p e n i m p o r t a n c i a d e s p u & s del d e maiz, a l
c o c e r s e los g r Anul os muy h i n c h a d o s i mpar ten una muy a l t a /'"
viscosidad. dando como efecto una p a s t a e s p e s a . L a p a s t a t i e n e
muy b u e n a c l a r i d a d , p e r o a l i g u a l q u e ._-pl m a i z p r e s e n t a
S i n B r e s i s a l a l m a c e n a r s e . Se r e p o r t a q u e el almid6n d e papa
i m p a r t e un l i g e r o s a b o r t e r r o s o .
Almidkn d e T a p i o c a
Forma u n a p a s t a c l a r a y e s p e s a . c o n c o n s i s t e n c i a d e p a s t a
l a r g a C c o h e s i va. forma l a r g a s c a d e n a d . Su t e x t u r a n o es
d e s e a b l e p a r a muchos p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s por l o q u e se
somete a m o d i f i c a c i o n e s . T i e n e e x c e l e n t e s c a r a c t e r i s t i c a s dm
s a b o r .
Almidon de Triao
G e n e r a l n r a n t e t i e n e p r o t e i n a r e s i d u a l que la? imparta
a p a r i e n c i a , sabor y olor ck h a r i n a . S u s p r o p i e d a d e s r e o l 6 g i c a s
s o n s i m i l a r o s a l a s -1 alrtLd4n ck maiz. aunque l a viscosidad y ! i
. . f u.rrza dol gol no S- t a n al Las.
*
TABLA A. Propiedades de algunos Almidones ( Zobe l , 1984)
Agua * geLificacion ( C ) do amilosa a b s o r b i d a Temperatura d m ?oreentaje O
39.9
63 - 62 0 % 51.4 58.5-70 17 % 42.9 56 - 66 14-1s % 50.9 62 - 72 20-36 %
, 17-29 % 61 -77.5 8-37 % 52 - 63 -
?odor OeLante
24 > 1 O00 71 64 22 21
B o t a n i ca
Mai z Papa T a p i o c a Mai z C e r o s o Tr i go Arroz
* p o r 100 g de aLmidon en b o e e s e c a
Tabla B. P r o p i e d a d e s de gel d e algunos almidones CZobel, 19843
I1 p r o p i e d a d e s PAPA F a c t o r e s mas i nvol uc r a d o s
SORGO CEROSO s/modif 11 Modif.
F a c i 1 i dad d e
cocci&
Vel oci d a d d e h i n c h a m i e n t o
d e l g r i n u l o R i p i d o L e n t o R i p i do RApi do
4 maxima V i scosi dad Alta Moderada Muy Ninguna I A l t a
Que t a n t o se s o l u - b i l i z a el g r i n u l o
F r a g i l i d a d y sol u b i 1 i dad d e l g r Anul o hi nc hado
E s t a b i 1 i dad
1 a cocci 6 n d u r a n t e P o b r e Buena Pobre Buena
R e t r o g r adaci 6n d e 1 as mol 4 c u l as
1 i n e a r es
MUY MUY MUY Alta B a j a B a j a
Di f i c u l t a d d e el
enf r i ami e n t o B a j a
C o n s i s t e n c i a
p a s t a f r l a d e l a
P a s t a L a r g a R i g i da
R i g i dez d e l gr i n u l o h i n c h a d o y
r e t r o g r a d a c i b n
P a s t a P a s t a Muy C o r t a Cor L a L a r g a E s p e s o , No E s p e s o C o h e s i va c o a g u l a d a
Moderado I Moderado 1 Al to Que t a n i n t e g r o e
h i n c h a d o esta el g r i n u l o
Poder e s p e s a n t e Al to
~~~ ~
R i g i d e z d e l gr i n u l o hi nc hada
R e n i stenci a
esfuerzos Pobr o
MUY R e g u l ar Pobre Al La
13
W i f í c a c i & n d e Almidón
L a mas i m p o r t a n t e r e a c c i b n e n l a modif i c a c i 6 n d a
al midones es 1 a i n t r o d u c c i 6 n de g r u p o s q u l m i c o s s u s t i t u y e n t e s ,
q u e p u e d e n s e r d e 2 tí pos: monof u n c i o n a l es. y d i o
p o l i f u n c i o n a l es.
L o s s u s t i t u y e n t e s monof u n c i o n a l es d i smi nuyen 1 a
t e m p e r a t u r a d e h i n c h a m i e n t o , i n c r e m e n t a n l a c l a r i d a d de l a
p a s t a , r e d u c e n l a f o r m a c i 6 n d e g e l e i n c r e m e n t a n l a e s t a b i l i d a d
al c o n g e l a m i e n t o - d e s h i e l o y l a c a p a c i d a d de l i g a r a g u a . E s t a s
e s t e r i f i c a c i o n e s o e t e r i f i c a c i o n e s d e b i l i t a n los e n l a c e s
i n t e r n o s d e los g r d n u l o s , se p u e d e c o n t r o l a r el g r a d o d e
s u s t í t u c i 6 n . y p o r t a n t o el efecto l o g r a d o .
L o s s u s t i t u y e n t e s p o l i f u n c i o n a l es i ncrementan 1 a
t e m p e r a t u r a de g e l i f i c a c í 6 n . e s t a b i l i z a n l a t e m p e r a t u r a d e
h i n c h a m i e n t o d e los g r i n u l o s p a r a o b t e n e r c a r a c t e r l s t i c a s d e
t e x t u r a d e s e a b l e s , i n c r e m e n t a n y/o e s t a b i l i z a n l a viscosidad e n
c o n d i c i o n e s s e v e r a s d e g e l a t i n i z a c i 6 n . pH o a l tos e s f u e r z o s e n
a g i t a c i 6 n , d a n mayor e s t a b i l i d a d al congelamiento, aumentan 1 as
p r o p i e d a d e s d e l i g a r a g u a . y r e d u c e n 1 a c l a r i dad d e l a p a s t a
CZobel, 1 9 8 4 ; Moore e t . a l . , 1 9 8 4 3 .
E s t o s u c e d e p u e s t o q u e se i n t r o d u c e n e n l a c e s a d y a c e n t e s
p a r a r e f o r z a r l a s u n i o n e s i n t e r n a s d e los g r a n u l o s .
O t r o t i p o d e m o d i f i c a c i b n es el b l a n q u e o o m o d i f i c a c i b n
i c i d a u oxi daci 6 n c o n h i p o c l or i t o , en q u e h a y r o m p í m í e n t o s
h i d r o l l ti cos u oxí d a t i vos q u e o c u r r e n p r e s u m i b l & m e n t e e n a r e a s
i n t e r m i cel a r e s mas accesibles debi 1 í t a n d o 1 a red d e n t r o d e l
g r A n u l o , c o n lo que aumenta el h i n c h a m i e n t o y - sol u b i l i z a c i 6 n a1
gel a t í n i zar. \
,
L a p r e g e l a t í n i z a c i 6 n es un p r o c e s o e n q u e se p r e c o c e el a l m i d 6 n p a r a p r o d u c i r un m a t e r i a l q u e se h i d r a t a en a g u a f r i a .
Se d e s h i d r a t a g e n e r a l m e n t e m s e c a d o r e s de tambor CMoore et a l .
1884>.
La s e l e c c i 6 n da un sistema e s p m s a n t e p u d e sor c r l tica en el futuro & un r l i r n t o . b y muchos tipor dm rrplmmt-
pot-írlom, y om ur? _ : _ r m C l l b inicial de -arrollo dr, un 4. . . . fl I
, I . .- I
9 ' ?
1 4 1
p r o d u c t o h a y que s e l e c c i o n a r solo u n o d e e n t r e almibonos.
gomas , -ti n a s . al gi natos, o c a r r r g e n a n o s .
Los p r o d u c t o s d e l a r g a vida d e a n a q u e l t i e n e n aped a1 demanda de almidon-, qua no solo r e s i s t a n el p r o c e s o , s i n o q u e
t a m b i d n c o n s e r v e n las c a r a c t e r l s t i c a s d e s e a b l e s d u r a n t e s u v i d a
de a l m a c e n a m i e n t o . E s t o q u i e r e deci r que el a l mid6n mas
a d e c u a d o s e r A muy p r o b a b l e m e n t e , modi f i cado C Har r i s o n , 1-3.
OB J ETI VOS:
Determinar l a calidad de s a l a m i s f e r m e n t a d o s e x t e n d i d o s
c o n a l midones de d i f e r e n t e s f u e n t e s b o t a n i c a s C p a p a y maíz3, y
c o n d i f e r erltes pr e t r atami e n t o s C modi f i cado y no-modi f i cado3 a
f i n d e o b t e n e r i n f o r m a c i 6 n d e 1 a p o s i b l e e x t e n s i 6 n d e p r o d u c t o s
c d r n i c o s , t o m a n d o como c r i t e r i o s de e v a l u a c i 6 n de l a calidad:
pH, % de Acido lActico, t e x t u r a , c o l o r , y actividad a c u o s a .
c
15
Ac ti vi dad :
1990 1991 - >
j u l . s e p t . O c t . Nov. Dic E n 0 Mar Abt-Jun
Reví si 6n b i b l i o g r i f í c a y D e f í n i c i b n d e l a V/A f o r mu1 aci 6n del
product o
P r o c u r a c i 6 n de mater i a l es
E s t a n d a r i zaci 6 n d e t b c n i cas de l a b o r a t o r i o
A n a l i s i s de muestras el a b o r a d a s de a c u e r d o a l d i seKo e x p e r i mental
Ani1 i si S d e r e s u l t a d o s y e l a b o r a c i h del
repor te f i n a l
F e c h a d e i n i c i o : 2 d e J u l i o de 1990 F e c h a d e t e r m i n a c i b n : 21 de J u n i o de 1981
HETODOLOGIA DE TRABAJO:
E l e s t u d i o se d i v i d i 6 e n 3 partes: Una p r u e b a p r e l i m i n a r
m q u e se e s t u d i a r o n d i f e r e n t e s tipos de a l m í d 6 n como un
rirtrnr modelo. con base e n los resultados .obtmidos se hizo
una prilrwrr s e l e c c i d n ’ y se realiz6 una primera f w m a n t r c i 6 n . e n
, ... I ’
I. Prueba Preliminar.
A. MATERIALES USADOS
Se r e c o p i 16 i n f o r m a c i d n de los a l m i d o n e s e m p l e a d o s como
a d i t i v o s e n a l i m e n t o s C e s p e c i a l m e n t e p r o d u c t o s c A r n i c o s > y q u e
se e n c o n t r a r a n d i s p o n i b l e s e n el mercado nacional . Se c o n t a c t 6 c o n a l g u n o s de 1 os p r i n c i p a l es p r o v e e d o r e s
C v e r a n e x o 13 y se o b t u v i e r o n 1 a s m u e s t r a s d e s c r i t a s e n l a
T a b l a l.
T a b l a l. Almidones empleados en l a prueba preliminar
F i r m t e x
Maicena
J -5739
J -C l lO
J - U 1 1
U A M-I
t i p o
mai z modi f i c a d o
mai 2 C f & u 1 a3
maiz con gomas*
papa con gomas*
papa c o n gomas*
Papa C har i na3
:oncentraciones
1 , 2 , 3, 6 %
1 , 2. 3. 8 , 1 0 %
1. 2 , 3. 6
1. 2 , 3. 6 %
2. 3, 5. 8 %
d i s t r i b u i d o r
ARANAL
P r o d u c t o s d e Mai z
PESA
PESA
PESA
""""
* C a r r r g e n i n r y a g a r e n d i f e r e n t e s c a n t i d r d m s
p r u e b a s
V i scosi dad T e x t u r a
V i scosi dad T e x t u r a
V i scosi dad
Viscosidad
V i s c o s i d a d
V i s c o s i d a d
c
1 7
B. PREPARACI ON
Sa p r o b a r o n los almi d o n e s solos como sistemas modelo,
para l o c u i 1 se p r e p a r a r o n s o l u c i o n e s d e o l m i d 6 n c o n d i f e r e n t e s
c o n c e n t r a c i o n e s , y se s o m e t i e r o n a un p r o c e s o de g e l a t i n i z a c i 6 n
para o b t e n e r u n a s u s p e n s i 6 n o un gel. s e g Q n f u e el caso. Como
se i n d i c a e n l a T a b l a 1 se h i c i e r o n l a s s i g u i e n t e s m e d i c i o n e s :
V i s c o s i d a d : Se u t i l i z 6 un V i s c o s l m e t r o de B r o o k f i e l d CModelo
LVF - S p i n d l e set LV3. Se midi 6 l a viscosidad
d u r a n t e el c a l e n t a m i e n t o a i n t e r v a l o s de S0C y
r e g i s t r a n d o el t i e m p o . Se u t i l i z a r o n los vastagos
1, 2. 3, y 4 a 60, 1 2 y 6 rpm, de manera que l a
l e c t u r a q u e d a r a e n un r a n g o d e l e c t u r a d e 0-80. T e x t u r a : Se u t i 1 i z6 un p e n e t r 6metro "PAM" C A n z a l dua-Mor a l es
y Vernon, 19863 c o n c o n o s d e 45 y 60° se midi r 5 el
d e s p l a z a m i e n t o d e l e j e a l a p l i c a r p e s a s d e 150 g ,
h a s t a c o m p l e t a r 1000 g i n c l u i d o e l p l a t o . L a
p r u e b a se r e a l i 26 c o n cada uno d e los c o n o s .
E s t a b i l i d a d : D e s p u & s d e a l g u n o s d l a s d e a l m a c e n a m i e n t o de l a
p a s t a formada se r e g i s t r a r o n los c a m b i o s de
a p a r i e n c i a y c o n s i s t e n c i a , as1 como l a c a n t i d a d d e
a g u a e x p u l s a d a d e l a m a t r i z C s i n b r e s i s 3 .
C. RESULTADOS Y DISCUSION
C. l. - Viscosidad
Se o b t u v i e r o n lor r e s u l t a d o s q u e se muestran en l a tabla
2, y estos d a t o s se g e n e r a r o n g r l f ícas dm viscosidad vo
tc.a\lnratura y viscosidad vs tiempo para d i f m r m n t m r tipos de
a l m i e n y dífmrentes c o n c e n t r a c i o n e s COrrficrr 1 -7 3 .
18
De l a b i b l i o g r a f l a CNational S t a r c h Company. T e c n i c a l
Bu1 l e t i n 3 se o b t u v o l a s i g u i e n t e c u r v a d e un ami l o g r a f o
Brabender para el a l m i dbn Fi rmtex:
VISCOSITY
_c pH 3.0 --i pH 6.5
"
D i c h a c u r v a se puede comparar c o n 1 as de 1 as g r Af i c a s 1 - 4 , o b t e n i d a s c o n datos de las pruebas hechas e n n u e s t r o
1 a b o r a t o r i o.
De tales g r a f i c a s se o b s e r v a q u e l a v i s c o s i d a d a u m e n t a
d u r a n t e el cal e n t a d e n t o , i n i c i a n d o s e este i ncr emento a l r e d e d o r
de los 56OC C t e m p e r a t u r a d e g e l i f i c a c i d n l y h a s t a el momento e n
q u e c o m i e n z a el e n f r i a m i e n t o del s i s t e m a . . D u r a n t e el
e n f r i ami e n t o . como e r a d e e s p e r a r s e . 1 a viscosidad aument6
r Api damente. Al aumentar 1 a c o n c e n t r a c i 6n de a l m i dbn d e 2 a 3
X, l a viscosidad aument6 en 2 o r d e n e s d e m a g n i t u d . E l mismo
efecto se observa e n las g r i f i c a s 2 y 4 e n q u e l a viscosidad se
i n c r e m e n t a c o n el t i e m p o . c o n s i d e r a n d o que se s u s p e n d i 6 el c a l e n t a m i e n t o a partir d e los 60 m i n u t o s .
En las . g r i f i c a e S , 6 . y 7 q u e se r e f i e r e n a l a l m i d 6 n
m a i c e n a , se o b s e r v a e1 mismo efecto e n c u a n t o a lar r e l a c i o n e s
t e m p e r a t u r a , tiempo y c o n c e n t r a c i 6 n c o n l a viscosidad. S i n
mmbargo. cabe resaltar qulr lor ordenes de magnitud aumentan e n
1 9 . ,
el p r o c e s o d e g e l i f i c a c i 6 n , lo q u e s i g n i f i c a q u e el gel f o r m a d o
t i e n e u n a e s t r u c t u r a mas c e r r a d a , q u e p r o d u c i r & . u n a t e x t u r a mas
f i r m e .
E l gel q u e p r o d u c e el h r r i n a de p a p a Urn-I . es d e t e x t u r a
h e t e r o g e n e a . ya q u e se d i s t i n g u e n g r a n u l o s h i d r a t a d o s y m u e s t r a
grumos. AdemAs, conserva el o l o r c a r a c t e r l s t i c o de l a papa y el
c o l o r es a m a r i l l e n t o , y o p a c o . a d i f e r e n c i a de los d e d s . En el
a1 macenami e n t o a t e m p e r a t u r a ambi e n t e se d e s a r r o1 1 a r o n col o n i as
d e mohos . por l o q u e se s u p o n e c o n t a m i n a d o . P o s i b l e m e n t e s e a n
n e c e s a r i a s r e f i n a c i o n e s y e x t r a c c i 6 n d e l a f e u l a p a r a poder
a p l i c a r este p r o d u c t o d e p a p a como e x t e n s o r .
Los gel es producidos por 1 os p r o d u c t o s d e PESA C J-5739 , J-C110, J-Cl113 t e n l a n c o n s i s t e n c i a de u n a p a s t a c o r t a , y
m o s t r a r o n s i n e r e s i s . Por o t r a p a r t e . el c o n t e n i d o de gomas
C c a r r a g e n i n a y a g a r 3 e r a d e s c o n o c i d o , lo q u e i n c l u l a mas
f a c t o r e s e n el d i seKo o r i g i n a l .
J-C110. - Despu&s d e l almacenamiento se e n d u r e c i 6 y f r a c t u r 6 l a
s u p e r f i c i e , m a n t e n i e n d o el c e n t r o h i d r a t a d o , muy h e t e r o g e n e o .
J-Cl11. - Despu&s de una semana de a l m a c e n a m i e n t o m o s t r a b a
mucha s i n e r e s i s . e x p u l s a n d o l i q u i d o de l a m a t r i z .
J-5739. - Se f orm6 un' gel muy d&bi 1 q u e p r e s e n t 6
d e s h i d r a t a c i 6 n . t o r n a n d o s e mas f i r m e .
Se d e c i d i d i n c l u i r p a r a el r e s t o d e l e s t u d i o . s o l a m e n t e
como f a c t o r e s el t i p o d e a l m i d 6 n Cmodi f i cado y n o - m o d i f i c a d o ) y
1 a c o n t e n t r a c i t5n d e a l mi d6n e n el g e l - Se e s c o g i e r o n , por
tanto. Fir1;Aex y Maicena.
F i r m t e x . - En c o n c e n t r a c i o n e s mayores a 3 % el gel e r a
homogeneo y c o n c o n s i s t e n c i a d e p a s t a l a r g a C c o h e s i v a 3 espesa . y s i n m o s t r a r s i n 9 r e s i s . E s t e a l m i d 6 n modificado t i e n e baja
t e m p e r a t u r a d e g e l a t i n i z a c i d n y a p a r e n t e m e n t e n o se d e s h i d r a t a
c o n el al macenami e n t o .
Maicena. - E s t a f e c u l a d e maiz form6 un gel f i r m e . c o n
c o n s i s t e n c i a da p a s t a c o r t a y mostr6 d e s h i d r a t a c i 6 n moderada,
comparado con los p r o d u c t o s d e PESA.
A d i f e r e n c i a de l a m a i c e n a . e1 a l m i d 6 n modificado m u e s t r a
una t-atura y tiempo mmnor d gdificacih. l o gum r - u l t r
i n t e r e s a n t e para produetor cocidos. sin embargo tiene una ..
C. 2. - T e x t u r a
La t e x t u r a se e x p r e s a como l a p e n e t r a c i 6 n d e un cono d e
d n g u l o c o n o c i d o , c o n u n a d e t e r m i n a d a f u e r z a .
Los d a t o s o b t e n i d o s d e l a medi c i 6 n de l a t e x t u r a se
m u e s t r a n e n l a tabla 3 . Con &stos datos se o b t u v i e r o n l a s
grafícas 8, 9 Y 1 0 p a r a c a d a al middn a d i f e r e n t e s
c o n c e n t r a c i o n e s .
Con el p u n t o d e i n f 1 e x i 6 n o b s e r v a m o s c u a n d o se rompe el
g e l . c a r a c t e r l s t i c a de l a s p a s t a s c o r t a s , q u e se rompen
a b r u p t a m e n t e a l a p l i c a r u n a f u e r z a s u f i c i e n t e . M a i c e n a p r e s e n t a
este comportamiento a d i f e r e n c i a de Ff r m t e x , c u y o gel es
c o h e s i v o C c r e m o s o 3 .
H a c i e n d o u n a c o m p a r a c i 6 n e n t r e 1 os a l m i d o n e s elegidos
p a r a la s i g u i e t e f a s e , podemos d e c i r q u e e v i d e n t e m e n t e los dos
p r e s e n t a n u n a e s t r u c t u r a d i f e r e n t e , lo c u a l les c o n f i e r e u n a
t e x t u r a y c o m p o r t a m i e n t o d i f e r e n t e s al s e r a p l i c a d o s a un
p r o d u c t o . Por un lado t e n e m o s u n a e s t a b i l i d a d deseable, y por
otro tenemos l a t e x t u r a a d e c u a d a p a r a el p r o d u c t o .
Si b i e n h a s t a este punto conocemos las c a r a t e r l s t i cas d e
los a l m i d o n e s , c o n s i d e r a m o s q u e s u f u n c i o n a l i d a d e n el p r o d u c t o
d e p e n d e d e muchos f a c t o r e s q u e d i f i c i l m e n t e se pueden
c o n s i d e r a r , ya q u e i n v o l u c r a n i n t e r a c c i o n e s con c o m p o n e n t e s d e
dste. t e m p e r a t u r a s y t i e m p o s d e p r o c e s o , s o m e t e r a l gel a
e s f u e r z o s c o r t a n t e s , etc. CMoore e t a l , 19843 por lo q u e se
p r o c e d e r a a e s t u d i a r el comportamiento d e 1 os a l m i d o n e s
s e l e c c i o n a d o s e n el p r o d u c t o .
i 50 4 1 55 9 i 60 12 z 65 18 ! 70 22 e n a l 79 28 i 76 31 I 80 43 i 25 95
* Tmpera- 1 turd ( C
30 45 50 55 60 65 72 75 78 80 78 82 77 78 55
tiempo (nin)
o 9 15 19 24 28 31 33 3tr 39 40 42 45 48 60
3 S. S S. 5
4 5 S 4 S 5 3 3 5 7
12 23 37 47 96
23 O 30 2 35 5 41 9 15 13 55 16 60 19 6s 23 70 27 77 S1 80 34 85 38 04 41 84 U 84 47 0 4 . 51 83 53 45 70
Viscosi- Teapera- t impo dad (cp! tura ( C (rid
1 1 I 1 1 1 1 7
1360 4100 1 5 O O O
x, O 40 3 50 5 55 6 60 7 6!i 10 70 13 71 1s. '_. 77 22 73 a .- 26 120
1 30 0 1 3 3 50 6 4 55 10 S bo 13 6 65 lb
10 70 18 17 75 22 S7 n 25 72 Bo 28
164 15 30 220 70 31 520 05 33 420 e3 35 560 76 38 900 54 48
Continua.. . (tabla 2) 24
t
, ” . .
-. Continuacidn (Tibla 2)
N J-CllO (C papa > ongaas++)n
ri- T v r - timo p) turr ( C (rin)
!5 30 O 5 54 b $5 67 12 3 76 18 ,S 72 21 S 77 27 5 75 33 2 BrJ 36 13 82 39 P 82 42 1 02 b
45 85 40
D 66 51 5 e4 54 3 77 57 3 55 6
J-Clll (de papa con gamas) 2Z
Teapera- ticryo d turd ( C (Bin)
30 O 67 3 72 b 7 8 . 9 85 12 87 1s 07 18 82 22 I 24 89 27 @ t . 30 02 33 04 38 84 39 a7 42 e4 15
(WIWN J-CllO (L cl)r cm@mm**)Sz
Viumi- T q a - ti- dd Icp) turr ( C bin)
1 30 O 1 40 3 1 50 b
1.5 75 9 2 85 12 3 84 15 6 87 l e 6 85 21
Vixosi- Taperr- ti- dad (cp) turs ( C (#in)
1.5 30 1.5 40 1.5 47 1.5 53 1.5 60 1.5 M
4 70 15 78 ?a 82 82 81
240 84 320 P 320 Y 500 03 210 Y 440 n 440. la - f _ _ ”
O 3 b 9 12 1s 18 21 24 27 30 35 S 39 u Y M - .
2 2 3
2.5 2 3 4 46
280 560 560 520 m 920 960
1 l o o m
O 3 b 9
12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48
1 50 0 1 u 3 1 52 b 1 70 12 1 76 15 1 82 33
1.5 1.5 3.5 375
2175 m0 1520 m0 Loo0
26 40 60 70 70 70 70 16 80
O 3 b 9
12 15 18 21 24
- 1 30 0 1 60 6 1 68 9 1 71 12
1.5 77 15 1,5 77 le 1.5 n 21 . 1.5 80 21 2 82 3 3 - 2 82 39 :. 5 30 140
” ¿
i
.
.. '5
30 O 79 4 81 b 8 5 . 9 85 11 85 13 87 15 87 17 o7 19 82 21 02 25 77 a 79 30 81 33 52 50
... -i; .
Vinai- lapera- t i q W Icp) turr ( C k i n
.
t irpo (rinl
O b 9
12 21 28 M 33 36 42
~
GrSfica 1 AI5idon firntex 2 IC: Viscosidad L'S lmwratura
35 -
I
35 -* I
2 10- -.
. . . e
: : ! I . .
M 3 s u0 gs 5b
- " "
.-
85
82
I .
"
,
Grlfica 3 .
Rlnidon Firntex 3 L Viscosidad VE Tenperatura
I t 2 calentaniento
34"
I
...
.+a c I
. "- - .- " "--a-
f
.
4 8 .
Grafica S. . I 2 6 9 4 2 CiInidm i l a i m a 2 X Uiswsidad VE TenperatJra
..._ '._ ". ..
31
Grgfica 6.
i
n
c
i
,. . _
I . .
””..
GrBfica 7a.
.. ...
. . 34
- . f - .
1 . _ .
c
35
a f i c a 0.
a f i c a 9.
. - ..
.- - 't.
.””- I
Grafica 10.
t
,
i _:
. I
I
I i
11. Prinm-a Ferrrrentacion
A. FORMULACI ON
A. l. - P r e p a r a c i 6 n d e l gel
D e b i d o a q u e el p r o d u c t o q u e se d e s e a e l a b o r a r n o es
c o c i d o , es d e c i r , q u e n o t i e n e un t r a t a m i e n t o t O r m i c o e n q u e se
a l c a n c e n t e m p e r a t u r a s mayores d e 42 C. y a que 1 as t e m p e r a t u r a s
d e q e l a t i n i z a c i h d e a l m i d 6 n son s u p e r i o r e s a l a mencionada, se
d e c i d i 6 p r e p a r a r un gel p a r a d e s p u 9 s a d i c i o n a r l o a 1 a mezcla d e
carne d e s p u O s d e l a i n c o r p o r a c i b n d e los demAs i n g r e d i e n t e s .
O
Con c a d a t i p o d e a l m i d d n C F i r m t e x y Maicena) se p r e p a r a r 6
1 a c a n t i d a d s u f i c i e n t e d e gel d e c a d a una d e l a s s i g u i e n t e s
c o n c e n t r a c i o n e s d e a l m i d b n e n e1 gel : 8 52, 1 0 %, 1 2 %.
Se c o n s i d e r a r o n e s t a s c o n c e n t r a c i o n e s ya q u e l a
s o n s i s t e n c i a e r a a d e c u a d a p a r a l a i n c o r p o r a c i b n al p r o d u c t o . Se
c o n s i d e r 6 t a r n b i k n l a humedad del p r o d u c t o y el p o r c e n t a j e d e
sust.i t u c i 6 n d e mezcla d e c a r n e por gel d e a l m i d 6 n . q u e f u& aproximadamente de 30 %.
A. 2. -For mu1 aci 6x1 d e l sal ami . Se u t i l i 2 6 l a f 6 r m u l a base q u e se m u e s t r a e n l a tabla 4,
y se s u s t i t u y 6 a l r e d e d o r d e un 30 % d e 1 a m e z c l a d e los d e d s
i n g r e d i e n t e s p o r gel d e a l mid6n.
Se c o n s i d e r 6 q u e l a c o n c e n t r a c i 6 n d e a l m i d 6 n e n el
p r o d u c t o f i n a l s e r i a s i m i l a r a l a d e otros p r o d u c t o s c a r n i c o s
e x t e n d i d o s .
Como se m u e s t r a e n l a tabla 4 . d e c a d a t i p o de a l m i d 6 n se
p r e p a r a r o n 3 d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s : 3.31. 2.78, y 2 . 2 3 %
e n e l p r o d u c t o a l e m b u t i r .
Se u t i l i z 6 c a r n e de c e r d o C e s p a l d i l l a 3 q u e se obtuvo d e
un obrador local y f u& tomada a l a z a r s i n d i f e r e n c i a c i 6 n d e
raza, edad o sexo. I
B. PREPARACI ON E l metodo d e e l a b o r a c i 6 n del salami se d e s c r i b e c o n
detalle en el anexo 2. A c o n t . i n u a c i 6 n se presenta un d i a g r a m a
de b l o q u e s d e d i c h o proceso.
~ r o p a r a c ~ o n
L n o c u i o
i P E S A D O
r"Preparocron!
L ................................... J
................................
doL
OOL
I i
i
I ' Diagrama 1 . Proceso de elaboracion de salami
C. METODO DE ANAL1 SI S
Se tomar on muestras par a analizar los primeros 4 d l as, y
p o s t e r i o r m e n t e cada tercer d í a hasta c o m p l e t a r 2 semanas.
Como se m e n c i o n 6 a n t e r i o r m e n t e los factores f u e r o n :
- Tipo d e a l m i d d n : F i r mtex C modi f i cado3 y
Maicena C no-modi f i cado3
- C o n c e n t r a e i d n d e gel de almid6n: 8 , 10, 12 %
Las v a r i a b l e s d e r e s p u e s t a f u e r o n :
1 - pH- Medi d o p o r p o t e n c i ometrí a C C o n d u c t r o n i c Wxico Mod.
pH-203. CVer anexo 23
2 - Acidez- Medido por t i t u l a c i 6 n . y e x p r e s a d o como % d e
& i d o l a c t i c o . CVer anexo 23
3 - A c t i v i d a d a c u o s a - i n s t r u m e n t a l c o n sistema d e a c t i v i d a d
a c u o s a D e c a g o n CX-1 CDecagon Devices, I n c . 3
4 - Color- I n s t r u m e n t a l c o n e q u i p o d e c o l o r i m e t r l a d e
r e f l e c t a n c i a H u n t e r LAB - D 2 5 - P C 2 CHunter
A s s o c i a t e s L a b o r a t o r y ] , c o n i 1 umi n a n t e t i p o
"C " . y c o n los s i g u i e n t e s e s t a n d a r e s p a r a el
b l a n c o : L= 94.32
a= 3.30
b= 1 0 . 1 2
5 - T e x t u r a - Inst-rumental con penetrometro "PAM". La
m e d i c i d n se r e a l i z 6 d e l a misma f o r m a d e s c r i t a
a n t e r i o r m e n t e . CVer s e c c r d n I. B3
6 - R e t e n c i o n d e humedad - Por p e r d i d a d e p e s o
E. RESULTADOS Y DI SCUSION
Los datos o b t e n i d o s d e l anAl i s i s d e las m u e s t r a s se
r e u n e n e n l a t a b l a 5, p a r a pH, a c i d e z , a c t i v i d a d a c u o s a , y
p e r d i d a d e peso. L o s d a t o s d e t e x t u r a se m u e s t r a n e n l a t a b l a
6.
Con los d a t o s d e l a t a b l a 5 se g e n e r a r o n las g r a f i c a s 1 1 - 24 p a r a ambos a l mi dones C ver i ndi ce de g r d f i cas). Y 1 a s
g r a f i c a s 25 - 36 comparan l a t e x t u r a d e m u e s t r a s c o n d i f e r e n t e s
c o n c e n t r a c i ones d e Fi r mtex y Maicena en 1 os d i as 3 . 6. 8 y 1 4 .
Se d e t e r m i n 6 1 a humedad d e l c o n t r o l e n el d l a 1 , dando un
v a l o r d e 50.57 %. d a t o q u e c o i n c i d e c o n los c i l c u l o s
a p r o x i m a d o s p r e v i o s a 1 a formul a c I 6 n . Como se o b s e r v a e n 1 as
gr Af i c a s 1 1 y 12, el pH ba jb mas rApidamenth e n m u e s t r a s
a d i c i o n a d a s c o n gel de a l m i dbn.
40
126942 Si se c o n s i d e r a q u e los a l m i d o n e s s o n m e t a b o l i z a b l e s , se
p o d r l a c o n s i d e r a r q u e l a s b a c t e r i a s l a c t i c a s . a l t e n e r mayor
d i s p o n i b i l i d a d d e a z ú c a r e s , &st.as p r o d u c i r l a n mas A c i d 0
l a c t i c o . D e s c a r t a m o s esta p o s i b i l i d a d p o r d o s h e c h o s : Por un
l a d o . p o r c a d a O. 1 % d e g l u c o s a a d i c i o n a d a a un p r o d u c t o d e
&t.e t i p o , el pH d i s m i n u y e d e O. 3 a O. 4 u n i d a d e s C B a c u s ,
1984b). y el p r o d u c t o c o n t e n i a l a s u f i c i e n t e c a n t i d a d d e
a z ú c a r e s Cmas f a c i l m e n t e r n e t a b o l i z a b l e s q u e el a l m i d b n 3 p a r a
l l e g a r a los n i v e l e s d e pH a l c a n z a d o s , y por o t r o l a d o , e n
e s t - u d i o s r e a l i z a d o s e n n u e s t r o s l a b o r a t o r i o s se comprob6 que l a
c e p a e m p l e a d a n o es a m i l o l í t i c a .
-
Lo a n t e r i o r n o s 1 1 e v a a suponer que 1 os val o r e s m a y o r e s
d e a c t i v i d a d a c u o s a p a r a las m u e s t r a s c o n g e l , i n f l u y e n c o n un
aumento en 1 a a c t i v i d a d metabbl i c a C Trol l e r , 19803. lo c u a l
aumenta l a p r o d u c c i b n d e A c i d 0 l d c t i c o y d i s m i n u y e e l pH.
O t r a p o s i b l e e x p l i c a c i b n . es que d e b i d o a 1 a p r e s e n c i a d e
a l m i d b n . y e n z i m a s a r n i l o l í t i c a s n a t i v a s , y a que no se a p l i c 6
n i n g ú n p r o c e s o t e r m i c o q u e i n a c t i v a r a d i c h a s e n z l m a s . h u b i e r a
h i d r 6 l i s i s d e a l m i d 6 n y l a c o n s e c u e n t e p r o d u c c i 6 n d e a z ú c a r e s
r e d u c t o r e s m e t a b o l i z a b l e s C L a w r i e , 1976. y P r i c e , 19793.
S i n e m b a r g o . l a v a r i & i 6n de pH no es muy g r a n d e , por lo
q u e no se afecta n o t a b l e m e n t e e l pH y 1 a a c i d e z d e l p r o d u c t o
c o n 1 a a d i c i 6 n d e los al midones Pi1 1 as c o n c e n t r a c i o n e s
est u d i a d a s .
L a a c t i v i d a d acuosa aumentd por l a a d i c i bn d e geles, q u e
si p r e s e n t a r o n s i n e r e s i s una v e z a d i c i o n a d o s e n el p r o d u c t o . ,
Suponemos que Bsto se d e b e a que a l d i s m i n u i r el pH, se
d e s e s t a b i l i z a n los p u e n t e s d e h i d r b g e n c q u e c o n f o r m a n l a
e s t r u c t u r a d e l a m a t r i z d e l gel. por t a n t o se d i s m i n u y e l a
c a n t i d a d d e a g u a ligada f i s i c o q u f m i c a r n e n t e CZobel , 19843.
A l d e t e r m i n a r l a a c t i v i d a d a c u o s a Ctabla 5 3 los
r e s u l t a d o s s o n e r r a t i c o s d e b i d o a l a h e t e r o g e n i d a d d e l p r o d u c t o
C g r a s a . recado i r r e g u l a r . y s i n e r a s i s p r e s e n t a d a por los
a l m i d o n e s ) . y a l a t e m p e r a t u r a d e 1 a m u e s t r a . q u e i n f l u y e
n o t a b l e m e n t e e n el e q u i l i b r i o d e l a p r e s i 6 n d e vapor a1 hacer
l a m e d i c i b n . C L a b u z a , 1-43
Las g r a f i c a s 1 7 Y 1 8 muestran una mayor p b r d i d a d e p e r o
I1
e n p r o d u c t o s a d i c i o n a d o s c o n g e l , q u e a s u vez p r e s e n t a r o n
s i n e r e s i s .
L a mayor r e t e n c i 6 n d e a g u a e n gel es a l 1 2 %, se d e b i 6
p r o b a b l e m e n t e a una menor p r o d u c c i 6 n d e Acido C g r A f i c a s 1 3 y
1 4 3 . y a q u e t e n í a mas a l m i d 6 n y 1 a misma c a n t i d a d d e a g u a .
Al o b s e r v a r 1 as g r i f i c a s 21 y 22, re1 a c i 6 n c o n el c o l o r ,
l a a d i c i 6 n d e geles d e a l m i d 6 n r e d u c e los v a l o r e s d e "a" C c o l o r
ro jo3 , q u e c o n t i n u a r o n d i s m i n u y e n d o a lo l a r g o d e l a v i d a d e
a l macenami e n t o p o r p r o b a b l e c a m b i o e n 1 os p i g m e n t o s C L a w r i e ,
1979; Ledward 19853
-
Los v a l o r e s " L " m a y o r e s p a r a los t r a t a m i e n t o s , e n
r e l a c i 6 n c o n el c o n t r o l , i n d i c a n una mayor l u m i n o s i d a d , Cel
e f e c t o c o m b i n a d o d e las componente "a" y "L", es un c o l o r mas
r o s a J . C Ver g r A f i c a s 1 9 y 203 De a c u e r d o c o n las g r a f ' l c a s 23 y 2 4 en r e l a c i 6 n a l
componente "b", a mayor % d e a l mi d b n , acmenta 1 a magnitud d e l a
c o m p o n e n t e a m a r i l l a , d e b i d o p r o b a b l e m e n t e a 1 a o x i d a c i 6 n d e
a l g u n o s c o m p o n e n t e s d e l p r o d u c t o C Ledward, 19851 , aunque l a
d i f e r e n c i a e n t r e los v a l o r e s n o es significativa.
En lo q u e r e s p e c t a a l a t e x t u r a , se o b s e r v a r o n a l g u n a s
d i f e r e n c i a s i mpor t a n t e s ent'r e 1 as rn1-i.l.S.' I- a s a d i c1 o n a d a s c o n gel
y el c o n t r o l . C a d a c o n o d e l p e n e t r o m e t r o " P A M " p r e s e n t a una componente
d i f e r e n t e de l a f u e r z a a p l i c a d a , y c a d a u n o es a d e c u a d o p a r a
d i f e r e n t e s r a n g o s d e t e x t u r a . C k n z a l d u a - M o r a l e s y Vernon, 19863
Se h i c i e r o n m e d i c i o n e s con dos c o n o s d i , f e r e n t e s p u e s t o
que e n un p r i n c i p i 0 e r a mas sd+.-r.:-l:t<?o .;I cu;c j de eoo par a l a s
n u e s t r a s a d i c i o n a d a s c o n g e l . p e r o a l t r a n s c u r r i r el s e c a d o , s u
f i r m e z a se f u & i n c r e m e n t a n d o y las l e c t u r a s d e l c o n o d e 45O
f u e r o n m e j o r e s . L a s l e c t u r a s d e d e f o r m a c i 6 n f u e r o n m a y o r e s c o n
el c o n o d e 45O q u e c o n el d e 60° a l a p l i c a r u n a d e t e r m i n a d a
f u e r z a a una misma m u e s t r a . d e b i d o a q u e el primero opone una
una menor r e s i s t e n c i a , y l a p e n e t r a c i 6 n e n l a m u e s t r a es mayor. Si comparamos 1 a t e x t u r a d e 1 os dos al m i d o n e s C v e r
g r Af i c a s 25 - 363. encontramos que, e n g e n e r a l , el a l m i d 6 n
m o d i f i c a d o C F i r m t e a p r o v o c a u n a mayor d e f o r m a c i 6 n a1 a p l i c a r
u n a d e t e r m i n a d a fuerza. Este mismo c o m p o r t a m i e n t o so o b s e r v 6 . [ r.- i
42
e n t o d a s las m e d i c i o n e s , s i n e m b a r g o . l a d i f e r e n c i a va
d i s m i n u y e n d o c o n f o r m e a v a n z a el p r o c e s o d e s e c a d o .
En g e n e r a l , t o d a s 1 a s m u e s t r a s v a n a d q u i r i e n d o u n a
t e x t u r a mas f i r m e a l t r a n s c u r r i r el t i e m p o . si b i e n los c a m b i o s
e n el c o n t r o l s o n menos n o t a b l e s .
Suponemos que 1 o a n t e r i or se d e b e a a q u e c o n 1 a p e r d i d a
d e a g u a , el gel d e a l m i d 6 n p i e r d e s u e s t r u c t u r a f i r m e y a q u e se
c r i s t a l i z a n los g r a n u l o s d e a l m i d 6 n . C B i r c h . 1973; Z o b e l , 19843
E l p o r c e n t a j e d e a l m i d6n e n el gel , t a m b i e n t i e n e
i n f l u e n c i a e n los c a m b i o s d e t e x t u r a , y a q u e e n t r e mas f i r m e es
el gel , mas f i r m e es tambi e n el p r o d u c t o , a u n q u e s i e m p r e el
c o n t r o l m o s t r 6 mayor r e s i s t e n c i a a l a d e f o r m a c i 6 n Cy
p e n e t r a c i 6 1 - 1 3 , y a q u e se m a n t i e n e l a c o h e s i v i d a d c a r a c t e r í s t i c a
d e & t e t i p o d e p r o d u c t o s , a d i r - e r e n c i a d e los p r o d u c t o s
a d i c i o n a d o s c u y a t e x t u r a e r a l a d e u:>a p a s t a n o - e l a s t i c a y p o c o
c o h e s i v a C p a s t o s o , como p a t & > .
Con lo a n t e r i o r q u e r e m o s deci r q u e a l a d i c i o n a r gel d e
a l m i d b n e n l a f o r m a d e s c r i t a , se p r c d u c e una t e x t u r a mAs d e b i l
e n p r o d u c t o s c a r n i c o s f e r m e n t a d o s L i p @ s a l a m i .
Se o b s e r v 6 t a m b i e n q u e e n el i n i c i o d e 1 a f e r m e n t a c i 6 n .
los p r o d u c t o s m o s t r a r o n una excesiva s i n e r e s i s . E s t o pudo
d e b e r s e a v a r i o s f a c t o r e s : P o r U R l a d o , se e s p e r a b a n c a m b i o s
r e l a c i o n a d o s c o n l a c r i s t a l i z a c i 6 n d e los g r a n u l o s d e a l m i d 6 n .
p e r o d i c h o s c a m b i o s o c u r r e n n o r m a l mente d e s p u & d e a l g u n o s d i a s
d e a l m a c e n a m i e n t o . y e n & t e c a s o l a mayor p r o p o r c i 6 n d e a g u a
f u e e x p u 1 s a d . a d e l p r o d u c t o e n l a s p r i m e r a s 48 h o r a s d e s p u e s d e
e l a b o r a d o , d u r a n t e l a f e r m e n t a c i b n . En d i c h o t r a t a m i e n t o , se
somete el p r o d u c t o a t e m p e r a t u r a s d e 42OC y el pH d i s m i n u y e
h a s t a v a l o r e s d e 4 . 4 - 4 . 2 CVer t a b l a 5 3 , c o n d i c i o n e s q u e p o d r l a n
d e b i 1 i t a r el gel, a l d e s e s t a b i 1 i z a r las u n i b n e s f o r m a d a s
d u r a n t e el p r o c e s o d e g e l a t i n i z a c i 6 n . y que conforman l a
e s t r u c t u r a d e l a m a t r i z . C Z o b e l , 29843
Otro f a c t o r q u e p u d o h a b e r i n f 1 u í do e n el d e b i l i t a m i e n t o
d e l gel es l a p r e s e n c i a d e 1 í p i dos i n t e r a c c i o n a n d o c o n los
g r i n u l o s d e r l m i d 6 n C W i t t a m et.. a l - . 1-3. y l a h i d r 4 l i s i r de
r l m i d 6 n a cargo de las a m i l a s a s n a t i v a s do l a c a r n e C L a w r i e .
1876 y P r i c e , 18793.
\ 4 3 - .
Desde los p r i m e r o s d l a s d e p r o c e s o , se d e t e c t 6 l a
p r e s e n c i a d e l i q u i d o e n los p r o d u c t o s a d i d o n a d o s . d i c h o
l i q u i d o t r a s l a c i d 0 se f u e t o r n a n d o c a d a vez mas viscoso. y
t e n 1 a una a p a r i e n c i a f i 1 a n t e , a u n a d o esto a un olor
c a r a c t e r l s t i c o d e l a f e r m e n t a c i b n lActica d e p r o d u c t o s
ami 1 aceos Color a g r i o3 , c o n n o t a s d e e t a n o l . Por lo a n t e r i o r c r e e m o s e n u n a d e s v i a c i h d e 1 a
f e r m e n t a c i 6 n homolActica, q u e p u d o d e b e r s e a c u e n t a s i n i c i a l e s
a l t a s d e m i c r o o r g a n i s m o s c o n t a m i n a n t e s , a l a p r e s e n c i a d e gel
d e a l mid& Ccon mayor a c t i v i d a d a c u o s a ] , y/o a q u e a l susti t u i r
gel por l a mezcla d e los demAs i n g r e d i e n t e s se d i 1 u y e n , p o r a s í
deci rl o, c o m p o n e n t e s q u e c o n d i c i o n a n el d e s a r r o l lo d e
m i c r o o r g a n i s m o s e n el p r o d u c t o , como son el c l o r u r o de s o d i o ,
el n i t r i t o d e s o d i o , y l a s a c a r o s a .
Con base e n los a n t e r i o r e s r e s u l t a d o s se d e c i d i h hater
una segunda f e r m e n t a c i 6 n pero c o n t r o l a n d o a l g u n o s de 1 os
f a c t o r e s q u e p u d i e r o n h a b e r i n f l u i d o e n los r e s u l t a d o s
d i s c u t i dos.
Se e l i m i n 6 el a l m i d 6 n F i r m t e x C m o d i f i c a d o l , y a q u e mostr6
una s i n & e s i s e x c e s i v a y p o c a e s t a b i l i d a d e n el p r o d u c t o ,
ademas d e q u e n o p r o p o r c i o n 6 c a r a c t e r i s t i c a s deseables d e
t e x t u r a .
4 4
Grafica 13. % DE ACIDEZ
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Grrfica 1 7 . 46 de Per
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Grofica 23. COLOR compente b i
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Continua.. tabla 6.
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G r a f i c a 3 4 . T E X m R A ( Dio 14 1 HmMm de mdz l h íakena . CONO DE bo
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Graf i ca 36. TEXTURA ( Dia 14 1
7-
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111. %unda Fer-ntacion
A. FORMULAC1 ON Para &Sta s e c u e n c i a d e p r u e b a s se a j u s t . 6 l a f o r m u l a c i d n
de manera que se t u v i e r a n las mismas p r o p o r c i o n e s d e c a d a
i n g r e d i e n t e d e s p u k d e 1 a mezcla a l a d i c i o n a r el gel d e
al m i d6n.
TambIBn se modi f i c6 1 a c o n c e n t r a c i 6 n d e a l mid6n en el gel
a d i c i o n a d o , d e manera que se a d i c i o n a r a menor c a n t i d a d d e a g u a
l i b r e q u e o c a s i o n a r a p r o b l e m a s e n el p r o d u c t o . El gel
a d i c i o n a d o f u& d e 20 % d e a l mid6n, y se a d i c i o n 6 a l p r o d u c t o e n
vez d e 30 % d e g e l solo un 24 %, p a r a q u e l a c o n c e n t r a c i 6 n d e
almCd6n en l a m u e s t r a f u e r a d e 4 %.
La n u e v a f o r m u l a c i 6 n se muestra con los p o r c e n t a j e s
c o r r e s p o n d i e n t e s y c o n d e t a l l e e n l a tabla 7.
Se u t i l i z a r o n los mismos m a t e r i a l e s d e s c r i t o s e n l a
s e c c i 6 n 11. A, c o n 1 a e x c e p c i 6 n d e q u e a h o r a n o se u s 6 a l m i d 6 n
de maiz m o d i f i c a d o , solo se u s 6 f e c u l a de maiz CMaicena3.
B. PREPARACI ON
Se u t i l i 2 6 el mismo m e t o d o d e p r e p a r a c i 6 n d e s c r i t o e n 1 a
s e c c i d n 11. B.
C. METODOS
Los a n a l i s i s se e f e c t u a r o n d e l a f o r m a d e s c r i t a e n l a
s e c c i 6 n 11. C . , pero se i n c l u y e r o n p r u e b a s m i c r o b i o l d g i c a s para
d e t e c t a r p o s i b l e s d e s v i a c i o n e s e n l a f e r m e n t a c i 6 n .
L a s v a r i a b l e s d e r e s p u e s t a f u e r o n :
1 - pH- Medido por p o t e n c i o m e t r l a C C o n d u c t r o n i c Mexico Mod.
pH-203. CVer anexo 23
2 - Actividad acuosa- i n s t r u m e n t a l c o n sistema d e a c t i v i d a d
a c u o s a D e c a g o n CX-1 C b c a g o n D e v i c e s . I n c . 3.
3 - Color- I n s t r u m e n t a l c o n e q u i p o d e c o l o r i m e t r í a d a
r e f l e c t a n c i a H u n t e r LAB - =-PC2 CHunter
Associates Laboratory3 con i l u m i n a n t e tipo
"C", y c o n los siguientes e s t a n d a r e s p a r a el
b l a n c o L= 94.32
a= 82.37
b= 10.12
4 - Desarrollo de bacterias lacticas - por c u e n t a e n p l a c a
e n el medio Agar de P e p t o n a y Ni t r i to.
C V e r anexo 2> 5 - Desarrollo de levaduras - por c u e n t a e n placa e n a g a r
de papa y d e x t r o s a . C V e r anexo 23 6 - Retencion de humedad - Por p9rdida d e p e s o .
6 4
D. RESULTADOS Y DI SCUSION
Los r e s u l t a d o s d e l a s e g u n d a f e r m e n t a c i h se m u e s t r a n e n
l a tabla-8, y c o n d i c h o s valores se g e n e r a r o n l a s graficas 37 - 43.
Nuevamente el pH d e l p r o d u c t o a d i c i o n a d o c o n al m i d6n fue mas b a j o , a l c a n z a n d o valores menores que el c o n t r o l mas r a p i d a m e n t e a 1 as 24 h o r a s .
E l d e s a r r o l l o d e b a c t e r i a s l i c t i c a s n o f u e c o n t i n u a d o ,
si no que hubo val o r e s c o n s t a n t e s d e l a p o b l a c i 6 n p a r a a m b a s
m u e s t r a s . Cgrafica 383 P r o b a b l e m e n t e dsto se d e b a a u n a p e r d i d a
d e v i a b i l i d a d d e l i n 6 c u l o . No h a y d i s m i n u c i 6 n n o t a b l e d e l a
p o b l a c i 6 n d e b a c t e r i a s l i c t i c a s por l a a d i c i 6 n de a l m i d 6 n
ef ec t.uada.
No se o b s e r v 6 n i n g ú n c r e c i m i e n t o a c e l e r a d o d e l e v a d u r a s
e n el p r o d u c t o Ctabla 8 3 , l o c u a l i n d i c a q u e no se d e s v i 6 l a
f e r m e n t a c i h e n dsta o c a s i 6 n , e n los últirnos d l a s se o b s e r v 6
u n a c u e n t a r e d u c i d a de l e v a d u r a s , suponemos que se d e b i 6 al
h e c h o d e q u e e n esta fase d e l secado se a l c a n z a r o n v a l o r e s d e
a c t i v i d a d a c u o s a de O. 9 , c o n d i c i o n e s e n 1 as q u e se f a v o r e c e el
d e s a r r o l l o d e estos m i c r o o r g a n i smos C Troll e r , 19803. Suponemos
q u e a l c o n t i n u a r l a r e d u c c i 6 n d e a c t i v i d a d a c u o s a , se
i n t e r r u m p i r & el d e s a r r o l l o d e l e v a d u r a s . por s u p r i m i rse 1 as
c o n d i c i o n e s p r o p i c i a s p a r a s u d e s a r r o l l o .
L a a c t i v i d a d a c u o s a d i s m i n u y 6 d u r a n t e el secado e n ambas
muest.ras, si c o n s i d e r a m o s que el c o n t e n i d o humedad es mayor e n
el p r o d u c t o a d i c i o n a d o c o n gel de almid6n. podemos suponer que
el exeso d e a g u a c o n r e s p e c t o a l c o n t r o l , es l i g a d a p o r el
a l m i d 6 n . s i n q u e se afecte n o t a b l e m e n t e 1 a a c t i v i d a d a c u o s a d e l
p r o d u c t o . CVer Grafica 393
T a m b i 4 n h a y q u e c o n s i d e r a r q u e 1 a p&rdi da d e humedad f u&
mayor e n el p r o d u c t o c o n g e l , lo c u a l e x p l i c a q u e el a g u a n o
l i g a d a se p i e r d e e n el s e c a d o . C V w Grafica 403
El cambio e n el color a t r a d s dm1 tiempo s i g u e el mtsmo
comportadmnto qua e n l a primera fmr-ntacich. los v a l o r e s de
la componente "a" s o n mayoros parr -1 c o n t r o l , y lor d e 1 a
65 . .
componente 1 s o n mnores Cgrrf ícas 41 y 433 por 1 o q u e 1 a
a d i c i 6 n d e gol de a l m i d 6 n r d u c e el color rojo y aumenta l a
l u m i n o s i d a d e n p r o d u c t o s como el e l a b o r a d o . Es i n t e r e s a n t e la
d i smi nuci bn d e 1 a componente amar i 1 1 a a l haber a d i c i o n a d o
a l m i d 6 n Cgrrficr 4 2 3 .
La t e x t u r a d e ambos p r o d u c t o s se m i d i 6 p o r p e n e t r a c i d n
CVer s e c c i h I . C. 5 . 3 a l t e r m i n o d e l e s t u d i o , y los r e s u l t a d o s
se m u e s t r a n e n l a T a b l a 9 y grafica U.
Al a n a l i z a r estos r e s u l tados p o d r í a m o s d e c i r q u e , si
b i e n , l a f i r m e z a d e los dos p r o d u c t o s n o es i g u a l , 1 a
d i f e r e n c i a n o es muy g r a n d e , y a d i f e r e n c i a d e los p r o d u c t o s
o b t e n i d o s e n l a p r i m e r a f e r m e n t a c i 6 n . a h o r a el p r o d u c t o
e x t e n d i d o t i e n e una a p a r i e n c i a a c e p t a b l e , c o n menos c o h e s i v i d a d
q u e el c o n t r o l , p e r o c o n s i s t e n t e .
E l p r o d u c t o ademAs no p r e s e n t a o l o r e s d e s a g r a d a b l e s . s i n o
el olor c a r a c t e r l s t i c o d e &ste t i p o d e p r o d u c t o s . a u n q u e menos
i n t e n s o q u e el c o n t r o l . O t r a d i f e r e n c i a e n t r e los dos p r o d u c t o s
es q u e el c o n t r o l p r e s e n t a mayor o x i d a c i 6 n e n l a s u p e r f i c i e . lo
c u a l , d e a l g u n a manera p o d r í a e x p l i c a r l a d i f e r e n c i a m a g n i t u d
e n t r e l a componente "b" d e l c o l o r .
En g e n e r a l los dos p r o d u c t o s s o n si m i 1 a r e s , p o r 1 o q u e 1 a
a d i ci 6 n d e gel d e al mi d6n podri a s e r f a c t i b l e p a r a e x t e n d e r
p r o d u c t o s c d r n i c o s f e r m e n t a d o s .
F a l t a r l a por comprobar el consumo y p r o d u c c i d n de
a z ú c a r e s r e d u c t o r e s t o t a l e s como u n a f o r m a d e e n t e n d e r l a
a c t i v i d a d m e t a b b l i c a d e n t r o d e l p r o d u c t o , a s 1 como t a m b i e n es
n e c e s a r i o c o n o c e r el d e t e r i o r o d e l product.0 a lo l a r g o d e s u
v i d a d e a n a q u e l , q u e p o d r í a ser d e b i d o a r e t r o g r a d a c i 6 n d e l
a l m i d 6 n , r e a c c i o n e s de o x i d a c i 6 n d e l í p i d o s , r e a c c i o n e s d e ti PO
M a i l l a r d . o r e a c c i o n e s d e las p r o t e i n a s y p i g m e n t o s d e l a c a r n e
CLedward, 19853, p a r a l o q u e p o d r l a s e r ú t i l d e t e r m i n a r el
g r a d o d e r a n c i d e z y el d e s a r r o 1 1 o de col or -
i
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Grafica 4 1 .
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72
.
Gráfica 44.
CONCLUSIONES 126942
De 1 a p r i m e r a p a r t e d e 9ste e s t u d i o podemos c o n c l u i r q u e
los geles d e a l m i d 6 n t i e n e n d i f e r e n t e s c a r a c t e r i s t i c a s
d e p e n d i e n d o d e l a f u e n t e b o t a n i c a s d e 1 a c o n c e n t r a c i 6 n d e y d e
l a f o r m a d e p r e p a r a c i 6 n . L a t e m p e r a t u r a d e g e l a t i n i z a c i b n del
a l middn es mayor a 1 as a l c a n z a d a s e n el p r o c e s o n o r m a l d e
el a b o r a c i 6 n d e l s a l ami , por 1 o que es n e c e s a r i o e l a b o r a r
p r e v i a m e n t e el g e l , a p l i c a n d o un t r a t a m i e n t o t & r m i c o . p a r a
d e s p u e s a d i c i o n a r l o a l p r o d u c t o . d u r a n t e el m e z c l a d o .
Los a l m i d o n e s c o n gomas n o m o s t - r a r o n u n a e s t a b i l i d a d
a d e c u a d a , ya q u e 1 i b e r a n el a g u a 1 i gada a l t r a n s c u r r i r el
a l m a c e n a m i e n t o , c o n l a c o n s e c u e n t e p k r d r d a d e t e x t u r a .
Los geles d e e s t r u c t u r a mas debil , d i e r o n como r e s u l t a d o
un p r o d u c t o c o n menor f i r m e z a , por 1 c q u e se r e l a c i o n a n 1 as
c a r a c t e r l s t i c a s d e l gel d e a l m i d 6 n Csizt-ema m o d e l o 3 . c o n l a s
p r o p i e d a d e s d e l p r o d u c t o f i n a l .
Por otro l a d o . los resul t a d o s o b t e n i d o s e n 1 a s e g u n d a
p a r t e d e l e s t u d i o i n d i c a n u n a d e s v i a c i 6 n d e l a f e r m e n t a c i b n
1 a c t i c a .
P a r a q u e l a f e r m e n t a c i b n t r a n s c u r r a a d e c u a d a m e n t e , a l
e l a b o r a r p r o d u c t o s d e & t e t i p o , es n e c e s a r i o c o n t r o l a r
c u i d a d o s a m e n t e todas las v a r i a b l e s d e l p r o c e s o , como l a c u e n t a
i n i c i a l d e m i c r o o r g a n i s m o s c o n t a m i n a n t e s , c a n t i d a d y a c t i v i d a d
del i n 6 c u l o . t e m p e r a t u r a s d e p r o c e s o , a c t i v i d a d a c u o s a , e n t r e
o t r a s .
Una el e v a d a c u e n t a i n i c i a l d e m i c r o o r g a n i smos
c o n t a m i n a n t e s , puede cornpeti r c o n 1 as b a c t e r i a5 1 Acti cas,
m i e n t r a s q u e a mayor a c t i v i d a d a c u o s a , se observa una mayor
a c t i v i d a d m i c r o b i a n a .
La adic i6n de gel c o n 20 % d e a l m i d 6 n n o influye
c o n s i d e r a b l e m a n t e e n el d e s a r r o l l o d e l a f e r m e n t a c i 6 n :
P r o d u c c i d n d e a c i d e z . d e c r e m e n t o d e pH, olor, p o b l a c i d n d e
b a c t e r i a s l d c t i c a s y l e v a d u r a s . S i n e m b a r g o , el color se
m o d i f i c a c o n l a a d i c i h d e gel . t e n d i e n d o a ser mas b l a n c o .
E l p a r d m e t r o q u e mostr6 mayor v a r i a c i b n es l a t e x t u r a ,
r e g i s t r a n d o s e u n a d i smi n u c i 6 n e n l a c a l i d a d a l a d i c i o n a r
a l m i d 6 n . ya q u e se p i e r d e l a c o h e s i v i d a d c a r a c t e r i s t i c a d e l
p r o d u c t o , s i n q u e se l o g r e una e s t r u c t u r a f i r m e como e n los
p r o d u c t o s c o c i d o s .
Si se i n c l u y e a g u a e n un p r o d u c t o q u e p o s t e r i o r m e n t e ser A
sometido a un p r o c e s o d e s e c a d o . e s t a debera esi-ar
i n m o b i l i z a d a . y a q u e d e lo c a n t - r a r i a no -et- 6 ret.,enid;l.
A rnayxes concsr-.;r;Ici ones d e almi d6n e n el gel , se
r e t i e n e una mayor c a n t i d a d d e a g u a e n el p r o d u c t o , d e b i d o a q u e
c o n bajas c o n c e n t r a c i o n e s , el a g u a a d d i c i o n a d a n o se 1 i g a
adecuadamente, y el p r o d u c t o l a p i e r d e d u r a n t e el proceso.
Ademas, l a a d i c i 6 n exceri va d e agua d e b i l m e n t e ligada
acarrea p r o b l e m a s como p & r d i d a d e l a c a l i d a d e n l a tex tura del
producto y el posible aumento de l a a c t i , , i d a d m e t a b b l i c a
m i c r o b i a n a . lo q u e o c a s i o n a r l a u n a f e r m e n t a c i h n i n a d e c u a d a en
el salami.
Se p u e d e r e l a c i o n a r l a p e r d i d a d e t e x t u r a d e l p r o d u c t o
c o n l a c a n t i d a d d e a g u a e n el p r o d u c t o , p a r a lo q u e h a y q u e
c o n s i d e r a r q u e el gel d e al m i d6n puede perder s u s p r o p i e d a d e s
de r e t e n c i 6 n de a g u a y d e t e x t u r a p o r v a r i o s f a c t o r e s . como
s o n , 1 as i n t e r a c c i o n e s c o n los demds componentes del producto y
l a s c o n d i c i o n e s d e p r o c e s o , y 1 a p r e s e n c i a de e n z i mas c a p a c e s
d e h i d r o l i z a r a1 m t d d n . q u e t a m b i e n p u e d e c o n t r i b u i r a l
d e b i l i t a m i e n t o d e l a m a t r i z d e l g e l , lo c u a l n o p e r m i t i r l a q u e
se forme un si stem c o n 1 a s p r o p i e d a d e s d e t e x t u r a d e s e a b l e s .
7 4
. ..
Por otrrj 1 ado. suponemos q u e tal vez no ser A n e c e s a r i o
e n c o n t r a r una c e p a a m i l o l l t i c a d e b a c t e r i a s l A c t i c a p a r a
o b t e n e r c a r b o h i d r a t o s m e t a b o l i z a b l a s a p a r t i r d e a l m i d 6 n e n un
prmc?uGt..o ch-n&co n o cocidoI ya quo en I r carne a x i s t . e n e n z i m a s
q u e probablemente h i d r o l i z a n a l mid6n d e n u n e r a a d e c u a d a y
s u f i c i e n t e .
P a r a c o n t i n u a r c o n e s t u d i os d e a d i c i 6 n d e a l middn e n
c a r n e s i n c o c e r . s e r A n e c e s a r i o c u a n t i f i c a r y v a l o r a r el g r a d o
de h i d r d l i s i s d e l a l m i d 6 n p o r las e n z i m a % n a t i v a s d e l a c a r n e .
y a q u e p r o b a b l e m e n t e &ste f a c t o r afecta l a p e r d i d a de firmeza
e n l a e s t r u c t u r a d e l p r o d u c t o .
Tambien s e r i n e c e s a r i o c o n s i d e r a r los medios d e 1 i g a r
agua d e n t r o del p r o d u c t o , como p o d r i a s e r el i n c l u i r el
c o c i m i e n t o del p r o d u c t o o a g e n t e s r e d u c t o r e s d e l a a c t i v i d a d d e . agua y q u e s e a n e s t a b l e s a l p r o c e s o d e secado.
7 5 i
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79
INDICE PE TABLAS, GRAFICAS Y ANEXOS
INWCE DE
T a b l a A.
- T a b l a B.
T a b l a 1
T a b l a 2.
T a b l a 3.
T a b l a 4.
Tab1 a 5.
T a b l a 6.
T a b l a 7 .
Tabla 8 .
T a b l a O.
TABLAS:
P r o p i e d a d e s d e a l g u n o s a l m i d o n e s .
P r o p i e d a d e s d e gel d e a l g u n o s a l m i d o n e s .
Almidones empleados e n l a p r u e b a p r e l i m i n a r
E f e c t o d e l a t e m p e r a t u r a y t iempo. en l a
v i s c o s i d a d d e d i f e r e n t e s L i p o s d e almid6n.
F o r m u l a c i o n e s p a r a l a primera f -ermentaci6n.
P r i m e r a f e r m e n t a c i d n . Productdo f e r m e n t a d o t i p o
s a l a m i a d i c i o n a d o c o n 30 % d e g e l de almid6n
R e s u l t a d o s .
T e x t u r a d e producto f e r m e n t a d o t i p o salami
a d i c i o n a d o c a n 30 % d e g e l d e a l rnid6n.
For mu1 aci ones par a 1 a s e g u n d a f e r m e n t a c i 6n .
PAG.
13
13
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55
67
S e g u n d a f e r m e n t a c i 6 n . P r o d u c L o f e r m e n t a d o t i p o
salami a d i c i o n a d o c o n 24 % d e g e l de al mid6n.
. R e s u l t a d o s ~ 68
Textura d e p r o d u c t o f e r m e n t a d o t i p o salami
a d i c i onado c o n 24 % d e gel d e a l m i d6n. Segunda
f e r m e n t a c i 6 n . 73
80
l .
2. 3.
4 .
5 .
6.
7 .
7 .
8.
9.
1 0 . 1 1 . 12.
13.
1 4 .
15.
16.
1 7 .
18.
.lQ.
20.
2 1 .
.
V i s c o s i d a d vs. t e m p e r a t u r a F i r m t e x 2 %
V i scosi d a d vs. ti empo F i r m t e x 2 %
V i s c o s i d a d vs. t e m p e r a t u r a F i r m t e x 3 %
V i scosi d a d vs - ti empo F i r m t e x 3 %
V i s c o s i d a d vs. t e m p e r a t u r a M a i c e n a 2 %
V i s c o s i d a d vs. t iempo Maicena 2 %
V i s c o s i d a d vs. t e m p e r a t u r a M a i c e n a 3 %
V i scosi d a d V E . t.i empo Maicena 3 %
F i r m e z a d e d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s d e gel
Maicena
F i r m e z a d e d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s d e gel
F i r mtex
d e
d e
F i r m e z a d e d i f e r e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s d e gel de Papa
pH d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel d e F i r m t e x . la. Ferm.
pH d e p r o d u c t o c o n 30 % de g e l de Maicena. l a . Ferm.
% de a c i d e z d e p r o d u c t o c o n 30 $2 d e gel d e F i r m t e x .
l a . Ferm.
% d e a c i d e z d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel d e M a i c e n a .
l a . Ferm.
A c t i v i d a d acuosa d e p r o d u c t o con 30 % d e gel d e
F i r m t e x . l a . Ferm.
A c t i v i d a d acuosa d e p r o d u c t o con 30 % de gel d e
Maicena. l a . Ferm.
P & r d i d a d e peso d e p r o d u c t o c o n 30 t/. d e gel d e
F i r m t e x . l a . Ferm.
P B r d i d a d e p e s o d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel d e
Maicena. l a . Ferm.
C o l o r CComp. L3 d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel d e
F i r m t e x . la. Ferm.
Color CComp. L> d e p r o d u c t o c o n 30 % de gel d e
Maicena,. la. F w m . Col or C Comp. a3 d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel de
Firntmx. ir. Fen.
> 81 .?
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49
50
50
51
51
52 f
52 1
53 + 1 !
4
22.
23.
24 .
25.
26.
27.
28. 29.
30.
31 . 32.
33.
34.
35.
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37.
3 8 .
39.
40.
4 1 .
" .
4 2 .
43.
44.
C o l o r CComp. a3 d e p r o d u c t o c o n 30 X d e gel d e
Maicena. l a . Ferm.
C o l o r CComp. b3 d e p r o d u c t o c o n 30 % d e gel d e
F i r m t e x . l a . Ferm.
C o l o r CComp. b3 d e p r o d u c t o con 30 % de gel d e
Maicena. 1 a . Ferm.
T e x t u r a del p r o d u c t o . D i a 3. Cono 60°. M a i c e n a .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 3. Cono 45O. Maicena.
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 6. Cono 60°. F i r m t e x .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 6. Cono 45O. F i r m t e x .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 8. Cono 60 . Maicena.
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 8. Cono 45O. Maicena.
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 8. Conc 35O. F i r m t e x .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . Di a 8. Cono 69 . F i r m t e x .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . Di a 1 4 . Coco 3 5 . Maicena.
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 1 4 . C0r.o 60 . Maicena.
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 1 4 . Cor;o 45O. F i r m t e x .
T e x t u r a d e l p r o d u c t o . D i a 1 4 . Cor;o GOo. F i r m t e x .
pH d e p r o d u c t o c o n 24 % d e gel d e Maicena. ¿?a. Ferm.
C u e n t a d e b a c t e r i a s l A c t i c a s e n producto c o n 24 % d e
gel d e M a i c e n a .
A c t i v i d a d a c u o s a d e p r o d u c t o c o n 24 % d e gel de
Maicena. 2a. Ferm. P b r d i d a d e p e s o d e p r o d u c t o c o n 24 % d e gel d e
M a i c e n a . 2a. Ferm.
Color CComp. a3 d e p r o d u c t o c o n 24 X de gel d e
Mai c e n a . 2a. -Fer m.
Color CComp. b3 de p r o d u c t o c o n 2 4 % d e gel d e
Maicena. 2a. Ferm.
C o l o r CComp. L3 de p r o d u c t o c o n 2 4 % d e gel d e
Maicena. 2a. Ferm.
T e x t u r a d e p r o d u c t o c o n 24 % d e gel d e Maicena. 2a. Ferm. Dia 23.
O
O
o
O
82
53
54
54
57
57
58
58
59
59
60
60
61
61
62
62
69
69
70
70
71
71
7 2
73
INOICE DE ANEXOS:
ANEXO l. LISTA DE PROVEEDORES Y CARACTERI S T 1 CAS DE SUS
PRODUCTOS
ANEXO 2.
I. Mktodos d e a n a l i s i s
l. D e t e r m i n a c i 6 n d e a c i d e z
2. D e t e r m i n a c i b n d e pH
11. T e c n i c a s m i c r o b i 01 6 g i c a s
A . Mater i a l
l. Formul a c i 6 n d e l medio d e
p a p a - d e x t r o s a - a g a r C P D A I
2. P r e p a r a c i 6 n del medio de
Agar -Peptona-Ni t:- 1 to C APNI
B. Pr o c e d i m i e n t o
I I I. P r e p a r a c i b n d e sal ami
cul t- i vo
c u l t i v o
l. P r e p a r a c i 6 n d e sal ami
2. P r e p a r a c i b n d e i n b c u l o d e b a c t e r i a s ~~~ -
1 d c t i c a s
3. Formulaci 6n del medi o Rogosa.
PAG.
A-1
A-4
A-5
A-5
A-6 ! !
AMEX0 l. LISTA DE PROVEEDORES Y CARACTERISTICAS DE SUS PRODUCTOS
l. ARAPJAL COMERCIAL. s. A. (FILIAL DE: NATIONAL STARCH AND -
CHEMAL COMPANY) D i r e c c i 6 n : L a g o M u r i t z No. 84. C o l . Anahuac. Mdxico. D. F .
Te1 ef o n o s : 5-31 -32-90 C Depar tamento de a l i mentos E x t . 31 11 3
PRODUCTO:
- F i r mtex:
A l m i d 6 n m o d i f i c a d o g r a d o a l i m e n t i c i o d e r i v a d o d e maiz
c e r o s o . El f a b r i c a n t e r e c o m i e n d a a d i c i o n a r l o e n p o l v o e n
p r o d u c t o s c a r n i c o s d u r a n t e el m e z c l a d o . y a e s p u & r c o c e r c o n
t e m p e r a t u r a i n t e r n a d e 68-?3 C p a r a q u e el a l m i d d n g e l a t i n i z e .
l i g u e y r e f u e r z e l a f i r m e z a d e l p r o d u c t o f i n a i .
O
2. OBRADOR HERMANOS GRANADOS, S. A. DE C. V. D i r e c c i b n : Av. 5 de Mayo No. 7 4 , I z t a p a l a p a c e n t r o , D. F. Te1 ef onos : 6-85-1 5-21 y 6-85-29-99
Se a d q u i r i 6 c a r n e d e c e r d o C e s p a l d i l l a l , s i n d i f e r e n c i a r
l a r a z a , e d a d . sexo o c o n d i c i 6 n d e l a n i m a l , q u e f u & s a c r i f i c a d o
1 d i a a n t e s d e e l a b o r a d o el p r o d u c t o . - "
El l a r d o d e - c e r d o t a m b i e n r e a d q ü i r i d a q u i .
3. PRODUCTOS DE: MAIZ, S. A. D i r a c c i 6 n : Km. 5 3 . 5 C a r r e t e r a M & x i c o - T o l u c a . E d o . d e
M X . , c. P. 52000. PRODUCTO:
- Maic-na: F k u l a de m i z.
1
3. PROVEEDORES DE EWACADORAS, S. A. (PESA) Di r ecci bn: Monterrey No. 420 Esq. flhr crr o Mundi a l M&>.¡
D. F .
Te1 ef'or-,G.: 6-87-58-22. V e n t a s : 5-23-92-99 ,y 5-43-06-80
PRODUCTOS:
- F u n d a s P a r a e m b u t i r , d e f i b r o s a , d e 2 . 5 X 24 pul g a d a s .
- L i g a d o r J - 6 1 1 0
F k u l a d e p a p a , a d i c i o n a d a d e c a r r a g e n i n a y agar- - a g a r .
C a p a c i d a d d e a b s o r c i d n t e r 5 r i c a : 3-4 / Kg. Punt.0 maxim0 d e
g e l i f i c a c i b n : 6S-7OoC.
- L i g a d o r J - 6 1 1 1
F k u l a d e p a p a , a d i c i o n a d a d e c a r r a g e n i n a y agar - a g a r .
C a p a c i d a d d e a b s o r c i d n tedrica : 1 - 3 / Kg. P u n t o rndximo de
g e l i f i c a c i 6 n : 60-65OC.
- L i g a d o r J - 5 7 3 9
F l c u l a d e maiz, a d i c i o n a d a d e c a r r s g e n i n a , y a g a r -agar.
E l p r o v e e d o r r e c o m i e n d a a d i c i o n a r 3-6 % d e &c,tcs l i g a d o r e s a un
p r o d u c t o c o c i d o .
4. UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA - IZTAPALAPA. LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE CEREALES
~~
D i r e c c i b n : Av. Michoacan y P u r i s i m a . C o l V i c e n t i n a "
I z t a p a l a p a , Mtjxi co D. F
T e l e f o n o : 6-86-03-22 y 6-86-23-1 1 C E x t . 3373
AM€XO 2. =TODOS DE ANALISIS Y PREPARILcIoll DE SALA# Y LEDIOS
DE CULTIVO
I. Metodos de analisis
1 . Determinaci6n d e acidez
CComo i c i d o l i c t i c o 3
Se pesan 1 0 g de l a m u e s t r a .
Se a d i c i o n a n 200 m i d e a g u a d e s t i l a d a .
Se m u e l e e n l i c u a d o r a C 1 m i n . 3 .
Se f i l t r a e n manta d e c i e l o .
Se af o r a a 250 m1 , se toman 25 m l Cen un m a t r a z
Erlenmeyer 150 m 1 3
Se a d i c i o n a n 75 m l d e a g u a desti 1 a d a
Se a d i c i o n a n 2 gotas d e f e n o f t a l e i n a
Se t i t u l a c o n h i d r d x i d o de sodio O. O1 N S h a c e por t r i p 1 icado p r e p a r a n d o un b l a n c o c o n 100 m1 de
a g u a d e s t i l a d a . C 1 m 1 d e Na OH 0.01 1 N -0.0009 g d e
Ac. 1 a c t i ccd .
-
2. Determinacion de pH
M a t e r i a l y e q u i p o :
vasos d e p r e c i p i t a d o s d e 250 ml p i seta
probeta 1 0 0 ml
1 i c u a d o r a r
Potenci 6rnetro
Bal a n z a a n a l i ti ca
Mbtodo:
Se pesan 1 0 g d e m u e s t r a , se a g r e g a n 100 ml d e a g u a
d e s t i l a d a . y se m u e l e e n l i c u a d o r a C 1 d n . aproxiynadamnte3 se
mide el pH d i r e c t a m e n t e e n l a s u s p e n s i 6 n a c u o s a r e s u l t a n t e .
Previa calibraci6n del potenciomcrtro swan las i n s t r u c c i o n e s
del fabricante. C AOAC, 1 980.3
. 3
11. TECMCAS HICROBIOLOGICAS
A. MATER1 AL:
A u t o c l a v e c o n terrndmetro o rnan6rnetro
L i c u a d o r a
B a l anza g r a n a t a r i a
I n c u b a d o r a c o n t e r m o s t a t o q u e e v i t e v a r i a c i o n e s m a y o r e s
de O. l o C .
U t e n s i l i o s e s t & r i l e s p a r a l a p r e p a r a c i 6 n d e l a s m u e s t r a s :
c u c h i l l o s , p i n z a s . t i j e r a s . e s p A t - u l a s , varillas d e v i d r i o .
P i p e t a s b a c e r l o l 6 g i c a s esteri les d e 1 0 y 1 m 1 g r a d u a d a s .
F r a s c o s d e v i d r i o d e boca a n g o s t a d e 250 m1 d e c a p a c i d a d
c o n t a p 6 n d e rosca c o n t e n i e n d o 90 m1 d e sol u c i 6 n
d i 1 u y e n t e ester i 1 es.
T u b o s d e 1 6 x 150 mm c o n tap6n d e r o s c a c o n t e n i e n d o 9 ml
d e sol u c i 6 n d i 1 u y e n t e , est& i 1 es.
C o n t a d o r d e col o n i as
C a j a s p e t r i e s t e r i l e s d e 100 x 15 mm.
S o l u c i d n d i l u y e n t e : S o l u c i 6 n d e N a C1 al 0.85 %.
C AF'HA 19763
l. Formulacion d e * d i o d e c u l t i v o Papa- Dextrosa-Agar CPDA3
C M e d i o p a r a i d e n t i f i c a c i 6 n . c u l t i v o y r e c u e n t o d e mohos y
1 e v a d u r a s 3 r
B i o x o n d e M B x i c o , S. A. d e C. V.
I n f u s i h d e papa 200 g
D e x t r o s a
Agar
Agua d e s t i 1 add
I
4
Pr e p a r aci 6n : Suspender 3Q g de polvo e n 1 O00 ml de Ggua d e s t i lada.
H e r v i r d u r a n t e 1 min y esteri l izar e n a u t o c l a v e p o r 1 5 min. a
121OC. E n f r i a r a 45-48OC y a c i d i f i c a r a pH 3.3 c o n s o l u c i b n
esteril de k i d 0 tar t l r ico al 1 0 %. Caproximada=nte 1 . 4 m1 de
A c i d 0 / 1 0 0 m1 de medio3. Una vez que se h a a g r e g a d o el d c i d o
t a r t A r i c o , n o volver a c a l e n t a r el medio.
S o l u c i b n esteril d e A c i d o tartarico:
Acido t a r t d r i c o 1 0 g
Agua d e s t i 1 ada 1 0 0 ml
Disolver y e s t e r i l i z a r a 1 2 1 O C d u r a n t e 1 5 min.
2. Preparacion de medio d e c u l t i v o A g a r - P e p t o n a - N i t r i t o CAPNI
CMedio s e l e c t i v o para c o n t e o de bacterias Itct,icas>
P e p t o n a d e c a s e l n a 1 0 EJ
Leche descremada
E x t r a c t o d e l e v a d u r a
Dextrosa anhi dr a
E x t r a c t o d e c a r n e
Tween 80
"Y Sod' Hz0
Mg Sod' 7Hz0
Agar
Agua desti 1 ada
Na NOz al 6 % f
"
pH = - 5 . 5 + "
7 . 5 g
2.5 g
1 m1 0 . 0 5 g
o. 575 g
15.0 g
600 m1 1 m1
Pr e p a r aci 6 n :
Se p e s a n t o d o s los i n g r e d i e n t e s , y a a x e p c i 6 n de 1 a
leche. se d i s u e l v e n e n S00 m1 de agua. H e r v i r y a jus tar el pH
Ccon HC1 1 N > . E s t e r i l i z a r a 121OC por 1 5 m i n . . A p a r t e ,
disolver la l e c h e e n 100 ml de a g u a y esterilizar. E n f r i a r a
SO°C aproximadamento y mzclar. A d i c i o n a r la sol u c i 6 n de
nitrito reci9n . p r e p a r a d a .
B. PROCEDI MI ENTO
Preparar los d i o s y d i s t r i b u i r l o s e n l a s cajas p e t r i
e s t & r i l e s . M a r c a r l a s c a j a s e n SUS t a p a s c o n los d l t o s
per ti n e n t e s .
Para l a p r e p a r a c i b n y d i l u c i b n d e l a m u e s t r a d e p r o d u c t o s
c b r n i c o s . c o r t a r el empaque con t i j e r a s e s t e r i l e s , tomar l a
c a n t i d a d n e c e s a r i a . , pesar 1 0 g . l i c u a r e n l i c u a d o r a e s t k r i 1 . y
p r a c t i c a r las d i l u c i o n e s decimales q u e se e s t i m e n c o n v e n i e n t e s .
T r a n s f e r i r O. 1 m l de cada una d e 1 a s d i l u c i o n e s a l a s
p l a c a s d e a g a r y e x t e n d e r l a c o n una v a r i 11 a d e v i d r i o e n toda
l a s u p e r f i c i e d e l m e d i o ; u s a n d o u n a v a r i l l a p a r a c a d a d i l u c i b n .
I n c u b a r l a s cajas e n p o s i c i 6 n i n v e r t i d a d u r a n t e el t i e m p o
i n d i c a d o , a l a t e m p e r a t u r a i n d i c a d a .
S e l e c c i o n a r a q u e l l a s p l a c a s d o n d e a p a r e z c a n e n t r e 30 y
300 c o l o n i a s . c o n t a r t o d a s 1 a s col o n i a s c a r a c t e r f s t i c a s con
auxi 1 i o d e l c o n t a d o r d e c o l o n i as.
M u l t i p l i c a r p o r el i n v e r s o d e l a d i l u c i 6 n p a r a o b t e n e r el
número d e c o l o n i a s por gramo d e m u e s L r a .
S a c a r el l o g a r i tmo d e c i m a l y repor t a r como 1 og d e numero
d e m i c r o o r g a n i smos por gramo de muestra.
C APHA. 1 Q76>
111. PREPARACIOW DE SALAMI
l.
I NGREDI ENTES:
C a r n e d e c e r d o
Papada o 1 a r d o
SI1 AztScar
Pi lai enta
AS 0
Nitrito & s o d i o
600 g
200 g
28 g
30 g
2 . 4 g
o. 5 g
1 . 6 g
l. Moler Ir c a r n e a t r a v b s d e cedazo de 1/4 **. Medir el pH.
2. Mezclar los i n g r e d i e n t e s e n m z c l a d o r r por S min. o h a s t a
q u e se t e n g a una masa homogenea. Medir el pH.
3. Moler a travbs de un cedazo d e 1/8 **
4. I n d c u l a r c o n 2 . 5 X C vol umen/peso3 d e 1 a mezcla d e c a r n e .
5. E m b u t i r e n f u n d a s d e celulosa D. S.
6. I n c u b a r a 42OC y 90 % H . R. por 24 h o r a s o h a s t a q u e el pH
sea d e 5 . 3 o menos.
7 . Madurar e n c a m a r a f r í a a 15OC y 70 % H . R . por 30 a 60 d í a s .
9. Medir el pH y el c o n t e n i d o d e humedad d i a r i a m e n t e d u r a n t e
1 a primera semana, y despues cada semana. Se d e j a r a
madurar a 1 5 C d u r a n t e el r e s t o d e 3 meses. O
C G u e r r e r o y A r t e a g a . 19903
2. P r e p a r a c i o n del i n o c u l o d e bacterias l a c t i c a s
En 50 m 1 d e l medi o R o g o s a , se i n o c u l a c o n 1 aCs> cepaC s3
d e m i c r o o r g a n i s m o s q u e se empleardn. Se i n c u b a a 30-35OC por 24
h o r a s , p r e f e r e n t e m e n t e c o n a q i t a c i 6 n . Se toman 20 m 1 d e cada
c u l t i v o C D . 0 = 13 y se mezclan en un m a t r a z l i m p i o . No es
n e c e s a r i o u s a r c o n d i c i o n e s d e e s t e r i l i d a d e n &ste altimo p a s o .
E s t e i n 6 c u l o d e b e p r e p a r a r s e i n m e d i a t a m e n t e a n t e s d e s u u s o .
En este e s t u d i o se u t i l i 2 6 l a c e p a c o m e r c i a l CLM - 3
S t a r t e r k u l t u r e n , V i g u s a , M B x i c o l , q u e c o n s i s t e e n u n a m e z c l a d e
Micrococcus k r i s t i n a e - v a r i a n s y L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s . Se
u t i l i 2 6 c o n d e n s i d a d 6 p t i c a C D. O. > d e l. medida con
e s p e c r o f o t 6 m e t r o a 530 nm.
1
.
3. Forrnulacion de medio Rogora C d e M a n , Rogosa. Sharpe3
C C a l d o . d e c u l t i v o p a r a c r e c i m i e n t o p r o f u s o d e b a c t & r i a s
l icticasl
Oxoi d. LTD. Hampshi r e C I ngl ater r a3
Peptona
P o l v o "Lab-1 emco"
E x t r a c t o d e 1 evadura
Dextrosa
"Tween " 80
Kt HPQd
Acetato d e Sodio 3 H 2 0
C i t r a t o d e Ctr i lAmonio
Mn S04 . 4Hz0 Mg SO4 .7Hz0
Agua d e s t . i 1 ada
pH = 6 .2 Caprox. l
P r e p a r a c i 4 n :
A d i ci onar 32 g d e pol vo a 1 O00 m l d e a g u a desti 1 ada a
6OoC. Mezclar h a s t a c o m p l e t a d i s o l u c i 6 n . Colocar e n los
recipientes finales y est.erilizar a 1 2 1 ~ ~ por 15 minutos .
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