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CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA
ETEC DONA ESCOLÁSTICA ROSA
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Dados Pessoais
Nome
Endereço
Telefone
Turma
1
Palavra do Diretor
Caro aluno
Este manual foi preparado com o objetivo de fornecer informações sobre a estrutura e o funcionamento da escola, sobre as normas disciplinares e regulamentos que orientam a sua vida escolar, sobre a organização curricular e as bases tecnológicas pertinentes ao seu curso.
Leia-o com bastante atenção e consulte-o sempre que tiver dúvidas.
Além das informações nele contidas, você poderá contar, para esclarecimentos complementares, com o apoio de uma equipe de profissionais: coordenador pedagógico, coordenadores de área, professores e funcionários.
Para facilitar a comunicação com a Direção, cada turma escolherá o seu representante, que será o porta-voz da classe, participando de reuniões mensais e trazendo ao nosso conhecimento suas sugestões e reivindicações.
Estamos felizes por você ter escolhido esta unidade de ensino. Temos a certeza de que você fez uma boa opção. A Etec “Dona Escolástica Rosa” é uma instituição pioneira na Educação Profissional da região, com um século de história. Trabalhamos empenhados em proporcionar cursos técnicos de qualidade e em formar cidadãos éticos e responsáveis.
Fazemos votos de que tenha sucesso e de que aproveite bem esta oportunidade de estudo e formação profissional.
Seja bem-vindo!
Pedro de Oliveira Barros Diretor
2
Estrutura Administrativa
Diretor de Escola - Pedro de Oliveira Barros
Assistente Técnico Administrativo - Nádia Gonelli dos Santos
Diretora de Serviços - Área Administrativa - Silvia Teixeira de Moraes
Diretora de Serviços - Área Acadêmica - Fabiana Cavalcante
Coordenadora Pedagógica - Daisy Rodrigues de Lima Simões
Assistente Administrativo - Jônatas Henrique Muniz da Silva
Auxiliar Administrativo - Milagros Ema Rodriguez Troncoso
Auxiliar Administrativo - Venâncio Pedro de Carvalho
Auxiliar Técnico Administrativo - Almoxarife - Arethuza Silva Buttner
Auxiliar Técnico Administrativo - Bibliotecário - Edna Alves Sobrinho
Auxiliar Administrativo - Ana Maria Anunciação de Carvalho
Auxiliar Administrativo - Átila de Carvalho
Auxiliar Administrativo - Carlos Alberto Silva Ramos Junior
Auxiliar Administrativo - Cássia Claro Corrêa
Auxiliar Administrativo - Eneilson Aparecido da Silva
Auxiliar Administrativo - Gabriela Toaiari Rodrigues Farinha Cordeiro
Auxiliar Administrativo - Juliana Camara Medeiros
Auxiliar Administrativo - Lucimar Martins
Auxiliar Administrativo - Renata Duarte Cardoso
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46
ANOTAÇÕES
3
Coordenadora do Curso de Nutrição e Dietética
Profª Guadalupe Martins Rubido Saúda
Corpo Docente
1º Módulo
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2º Módulo …………………………………………………………………………………….
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3º Módulo …………………………………………………………………………………….
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Missão
Participar efetivamente na formação de cidadãos éticos e responsáveis, preparados para o exercício da vida profissional e para os desafios do mundo moderno, com o intuito de contribuir para a melhoria da qualidade de vida do trabalhador, baseada em conhecimento e valores.
Visão
Ser reconhecida na região como referência na educação profissional, quer pelos serviços de qualidade, quer pela relevância social.
Cursos - Etec Dona Escolástica Rosa:
Administração - Manhã / Tarde / Noite Nutrição e Dietética - Manhã / Tarde / Noite Metalurgia - Manhã / Noite Segurança do Trabalho - Manhã / Noite Contabilidade - Tarde Secretariado - Tarde Integrado (Médio + Adm.) - EJA - Noite
Extensão da Etec Dona Escolástica Rosa na E. E. Profª. Zulmira Campos:
Administração - Noite Logística - Noite Secretariado - Noite
Horários:
Período Entrada Saída Manhã 8 horas 12h30min Tarde 13h30min 18 horas Noite 19 horas 22h55min
Plano Escolar / Planos de Curso / Planos de Trabalho Docente / Regimento Escolar / Regulamento Geral do TCC Para conhecer esses documentos na íntegra visite o nosso site: www.escolasticarosa.com.br
TCC (Trabalho de Conclusão de Curso)
O TCC constitui-se numa atividade acadêmica de sistematização do conhecimento sobre um objeto de estudo pertinente à profissão, desenvolvida mediante orientação, controle e avaliação docente, cuja exigência é requisito essencial e obrigatório para obtenção do diploma de técnico.
O
TCC
é
regido
por
um
Regulamento
próprio
da
U.E.
45
ANOTAÇÕES
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Provas e Trabalhos – 3º Módulo
Dia Componente Curricular
5
Estágio Supervisionado
O estágio representa uma real e efetiva integração com o mundo do trabalho, possibilitando o desenvolvimento de competências profissionais gerais e específicas, por meio da troca de experiências, do convívio sócio-profissional e da interação com o setor produtivo.
Conforme a nova organização curricular, a prática do estágio não é obrigatória em nossos cursos. Ele é desenvolvido como atividade opcional.
Embora não haja obrigatoriedade, todos os alunos devidamente matriculados na Unidade Escolar e que estejam frequentando as aulas têm o direito de realizar as atividades de estágio, que poderá ser iniciado já a partir do 1º Módulo, com apresentação do relatório de estágio.
Para informações detalhadas a respeito de Estágio (carga horária, documentação, planos, relatórios, empresas parceiras) o aluno deverá consultar a Coordenação do seu Curso.
A Lei do Estágio foi alterada pelo Governo Federal em 2008, passando essa atividade a ser regida por regras mais favoráveis ao processo de formação dos profissionais do futuro.
Lei do Estágio - Lei Nº 11.788, de 25 de setembro de 2008
Avaliação do ensino e da aprendizagem
A verificação do aproveitamento escolar do aluno compreenderá: - a avaliação do rendimento - a apuração da frequência
As sínteses de avaliação do rendimento do aluno, parciais ou finais, serão expressas em menções, correspondentes a conceitos, com as seguintes definições operacionais
6
Menção Conceito Definição Operacional
MB Muito Bom O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento das competências
B Bom O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das competências
R Regular O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento das competências
I Insatisfatório O aluno obteve desempenho insatisfatório no desenvolvimento das competências
Controle de frequência
Será exigida a frequência mínima de 75% do total de horas de efetivo trabalho escolar, considerando o conjunto dos componentes curriculares.
Promoção e retenção
Para fins de promoção ou retenção, a frequência terá apuração independente do aproveitamento.
- Será promovido no módulo o aluno que tenha obtido rendimento suficiente nos componentes ( MB - B - R ) e a frequência mínima estabelecida (75%);
- O aluno com rendimento insatisfatório em até três componentes curriculares, exceto no módulo final, a critério do Conselho de Classe, poderá ser classificado no módulo seguinte em regime de progressão parcial, devendo submeter-se a programa especial de estudos.
- Será considerado retido no ciclo ou módulo, quanto à frequência, o aluno com assiduidade inferior a 75% (setenta e cinco por cento) no conjunto dos componentes curriculares;
- Será considerado retido no ciclo ou módulo, quanto ao aproveitamento, o aluno que tenha obtido a menção I:
Em mais de 3 (três) componentes curriculares;
Em até 3 (três) componentes curriculares e não tenha sido
considerado apto pelo Conselho de Classe a prosseguir
estudos no ciclo ou módulo subsequente;
Nas séries/módulos finais em quaisquer componentes
curriculares, incluídos os de módulo(s) anterior(es), cursados
em regime de progressão parcial.
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Provas e Trabalhos – 2º Módulo
Dia Componente Curricular
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Provas e Trabalhos – 1º Módulo
Dia Componente Curricular
7
Reclassificação
O aluno retido por aproveitamento e/ou frequência poderá requerer os benefícios da reclassificação até cinco dias úteis, contados a partir da publicação do resultado final do Conselho de classe.
Matrícula
A matrícula inicial do aluno será efetuada mediante requerimento do pai ou responsável ou do próprio candidato, quando maior de idade. No ato da matrícula, o candidato deverá apresentar os documentos exigidos pela escola.
A matrícula inicial (1º módulo) será confirmada no prazo de cinco dias letivos, a contar do início do módulo, ficando esta sujeita a cancelamento no caso da falta consecutiva do aluno durante cinco dias letivos nos primeiros 30 dias, sem justificativa.
Será autorizada a matrícula inicial, dos próximos candidatos da lista de classificação, durante os primeiros trinta dias do período letivo, para preenchimento das vagas remanescentes.
Alunos de 2º e 3º módulos perderão o direito à vaga no caso de 15 dias consecutivos de ausência sem justificativa, independente da época em que ocorrerem.
As matrículas serão efetuadas em época prevista no
calendário escolar
Não haverá matrícula condicional.
8
Trancamento de matrícula
O trancamento de matrícula será admitido, a critério da Direção da UE, ouvido o Conselho de Classe, uma vez apenas por módulo, ficando o retorno do aluno condicionado:
à existência do curso, do ciclo ou módulo, no período letivo e
turno pretendidos; e
ao cumprimento de eventuais alterações ocorridas no
currículo.
Aproveitamento de Estudos
O aluno retido em qualquer módulo ou ciclo da educação profissional e do ensino médio poderá optar por cursar, no semestre ou ano seguinte, apenas os componentes curriculares em que foi retido, ficando dispensado daqueles em que obteve promoção;
Os componentes curriculares cursados na própria escola ou em outras escolas, concluídos com êxito e devidamente comprovados, poderão ser aproveitados total ou parcialmente, mediante análise e avaliação do conteúdo e da carga horária cumpridas;
O aproveitamento de estudos realizados fora do sistema formal de ensino será feito mediante avaliação das competências por comissão de professores, designada pela Direção, da qual fará parte obrigatoriamente o professor da disciplina;
Fique atento ao calendário escolar para não perder os prazos.
Outras informações importantes:
A carteira de estudante é de apresentação obrigatória para o aluno entrar na escola, assim como para utilizar os seus espaços: Biblioteca, Laboratórios.
O estacionamento é de uso exclusivo de professores e funcionários. Motos e bicicletas dos alunos podem ser guardadas no pátio, mas a escola não se responsabiliza por danos e furtos.
Não há tolerância
de atraso. Procure a Secretaria Acadêmica se chegar atrasado.
Se precisar sair antecipadamente, dirija-se à Secretaria Acadêmica para devida autorização.
41
Horário Escolar
1º Módulo - ……..Semestre…………..
Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
2º Módulo -………Semestre………..
Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
3º Módulo -………Semestre………..
Hora 2ª Feira 3ª Feira 4ª Feira 5ª Feira 6ª Feira
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Colaboração: Profª Leila Samadar, Renato Arakaki e alunos do 2B1 (2º Sem/2010)
9
DIREITOS DOS ALUNOS
Ter acesso e participação nas atividades escolares, incluindo
as atividades extraclasse proporcionadas pela UE;
Ser informado, no início do ciclo, dos objetivos e das
competências a serem trabalhadas de cada componente
curricular;
Receber orientação tanto educacional como pedagógica,
individualmente ou em grupo;
Ser respeitado e valorizado em sua individualidade, sem
comparações ou preferências;
Apresentar suas reclamações e pedidos;
Recorrer à Direção e à Coordenação para resolver as
eventuais dificuldades que encontrar na solução de problemas
relativos à sua vida escolar, como: aproveitamento, ajustamento à
comunidade e cumprimento dos deveres;
Recorrer dos resultados da avaliação de seu rendimento, nos
termos previstos pela legislação, nos 05 dias subsequentes à
publicação dos resultados finais;
Ter garantida a avaliação de sua aprendizagem, de acordo
com a legislação;
Fica assegurada aos alunos a liberdades de expressão.
Aluno Adventista: solicitar benefícios da Lei 12 142/05, no
início de cada semestre seletivo;
Aluno Enfermo ou Gestante: requerer as condições especiais
de atividades escolares, quando seu estado de saúde as
recomende ou à estudante em estado de gestação.
DEVERES DOS ALUNOS
Conhecer e cumprir o Regimento Escolar e outras normas e
regulamentos vigentes na escola;
Comparecer pontualmente e assiduamente às aulas e
atividades escolares programadas, empenhando-se no êxito de sua
execução;
Respeitar os colegas, os professores e demais servidores da
escola;
10
Cooperar e zelar na conservação do patrimônio da escola,
concorrendo também para que se mantenha a higiene e a limpeza
em todas as dependências;
Trajar-se adequadamente em qualquer dependência da
escola, de modo a manter-se o respeito mútuo e a atender às
normas de higiene e segurança pessoal e coletiva.
Uma questão de cidadania...
Segundo a Constituição Federal, todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer natureza. A Carta diz, também, que constituem princípios fundamentais da Republica Federativa do Brasil o de promover o bem comum, sem preconceitos de origem, raça, sexo, cor, idade ou quaisquer outras formas de discriminação.
Racismo é crime inafiançável e imprescritível. (Art. 5.º, XLII, CF).
Respeite as diferenças, sem discriminação nem preconceito.
39
10. Ao final de cada aula o aluno deverá limpar a sua bancada, deixar
o material e o ambiente limpos e organizados;
11. Utilizar os EPI’s adequados para a sua segurança, durante as
aulas práticas;
12. Os utensílios de corte, equipamentos elétricos e fogões devem
ser utilizados de forma adequada a fim de evitar acidentes;
13. Qualquer tipo de alimento ou bebida não poderá ser consumido
nas dependências dos laboratórios (à exceção de água, em garrafas
plásticas e ao momento da degustação dos pratos produzidos);
14. É expressamente proibido fumar nas dependências do
laboratório, o que inclui também o hall de entrada.
O GRUPO DE ALUNOS QUE FEZ USO DO LABORATÓRIO E DOS EQUIPAMENTOS TEM COMO OBRIGATORIEDADE DEIXÁ-LO LIMPO E ORGANIZADO PARA A PRÓXIMA TURMA.
Normas para utilização do Laboratório de Informática
Os Laboratórios da Etec “Dona Escolástica Rosa” são de uso exclusivo dos professores, alunos e funcionários da instituição.
No Laboratório de Informática é proibido:
utilização do laboratório em horários destinados às aulas de
outra turma que não a do usuário;
perturbação da ordem e do bom andamento dos trabalhos
durante as aulas ou horários de uso geral, utilizando-se de
aparelhos sonoros, brincadeiras inoportunas ou linguagem
não compatível com o ambiente escolar;
abrir ou remover qualquer tipo de equipamento;
entrar no Laboratório com qualquer tipo de alimento ou
bebida;
sentar-se sobre as bancadas, bem como colocar os pés
sobre as mesmas ou sobre as cadeiras;
alterar as configurações dos programas instalados nos
computadores;
o uso do acesso à internet para fins não relacionados com as
atividades educacionais, tais como sites de diversão e
pornográficos, bate papos e jogos de qualquer natureza.
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NORMAS GERAIS DOS LABORATÓRIOS DE NUTRIÇÃO E
FÍSICO-QUIMICA As aulas práticas exigem alguns cuidados por parte dos alunos, por ser um local que contam com equipamentos e utensílios potencialmente perigosos. Portanto, para evitar acidentes torna-se necessário seguir algumas regras durante a realização dos procedimentos.
1. Os alunos poderão utilizar os laboratórios desde que autorizados
e/ou orientados pelo coordenador de área ou professor do curso;
2. É obrigatório o uso de jaleco branco, exclusivo para o uso no
laboratório; sapatos fechados, com salto baixo e solado
antiderrapante (borracha); cabelos presos e com rede de proteção;
unhas limpas e aparadas, sem esmalte. Para os homens, barba feita.
3. É obrigatória a retirada de ornamentos pessoais (anéis, brincos,
relógios, pulseiras, colares, bonés, piercings, etc.) antes de iniciar a
aula prática;
4. Os alunos deverão guardar seus pertences na sala anexa ao
laboratório de Nutrição. A ETEC não se responsabiliza pela perda de
qualquer tipo de material guardado;
5. Assinar o livro de frequência;
6. Proceder a higienização correta das mãos antes de entrar na aula
prática;
7. Zelar pela limpeza, organização, conservação e uso correto dos
equipamentos e materiais;
8. Notificar sempre ao professor a quebra, o dano de qualquer
utensílio ou equipamento imediatamente após a ocorrência;
9. É expressamente proibido que o aluno leve qualquer material do
laboratório (potes, facas e outros utensílios e equipamentos), assim
como também não é permitido levar qualquer sobra de alimentos
(crus ou cozidos) das aulas práticas;
11
Prazos de documentos
Certificado Modular: 30 dias
Conteúdo Programático: 3 dias
Declaração Escolar: 3 dias
Diploma: 60 dias
Histórico Escolar: 30 dias
Histórico de Transferência: 3 dias
Transferência de Unidade: Verificar disponibilidade de vaga na Etec escolhida, e solicitar a transferência nesta unidade.
Transferência de Período: A partir do 2º módulo com declaração de trabalho em papel timbrado devidamente carimbada com CNPJ da empresa.
Horário de funcionamento
Manhã: 09h00min às 12h30min
Tarde: 14h00min às 16h20min
Noite: 19h00min às 21h30min
Sugestões e Reclamações
Preencher Requerimento próprio na Secretaria
12
NUTRIÇÃO
E
DIETÉTICA
Eixo Tecnológico: Ambiente, Saúde e Segurança
O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional que atua em atividades relacionadas à alimentação e à nutrição com vistas à promoção, à prevenção, à manutenção e à recuperação da saúde de indivíduos e/ou de coletividades. Desenvolve também atividades de supervisão e de controle técnico e administrativo da área de alimentação e nutrição.
Possibilidades de atuação no Mercado de Trabalho - hospitais, creches, asilos, ambulatórios, unidades básicas de saúde, indústrias, unidades de alimentação, cozinhas experimentais, indústrias de alimentos, restaurantes comerciais, supermercados, instituições de educação alimentar, empresas que fornecem cestas básicas.
Temas a serem abordados em sua formação Distúrbios e deficiências nutricionais. Avaliação nutricional. Nutrição normal e dietética. Nutrição materno-infantil e clínico-hospitalar. Anatomia, fisiologia e epidemiologia. Alimentação Saudável. Técnicas de manipulação, preparo, conservação e transporte dos alimentos. Biosegurança. Segurança Alimentar.
Competências gerais:
O Técnico em Nutrição e Dietética deverá ter construído, ao concluir o curso, as seguintes competências gerais:
Conhecer as necessidades nutricionais básicas do ser humano em todas as fases do ciclo vital.
Relacionar as práticas alimentares do indivíduo e da comunidade com o seu estado nutricional.
Identificar os princípios que devem nortear a alimentação humana, tendo como base a Ciência da Nutrição e as disponibilidades locais de alimentos.
Identificar os alimentos que devem compor a alimentação diária do homem, utilizando guias alimentares vigentes.
Reconhecer as necessidades alimentares nos diferentes estados fisiológicos e fases do ciclo vital.
Identificar as práticas alimentares em situações especiais (problemas no aleitamento, desmame), alterações digestivas e outras.
Conhecer as necessidades nutricionais nas diversas faixas etárias e estadas fisiológicos.
37
Olhe nos olhos da banca e da plateia. Demonstre segurança, energia e vontade;
Vista-se de acordo com a ocasião, mas não há necessidade de roupas formais;
Se o avaliador fizer perguntas que não sabe responder, não tente enganá-lo, nem entre em atrito. Diga apenas que o assunto não foi abordado no trabalho.
7º - COMO SERÁ AVALIADO O SEU TRABALHO
Trabalho escrito - Critérios
Pertinência e atualidade do tema;
Relevância das informações;
Resolução de problemas;
Coerência e consistência teórico-metodológica;
Pesquisa cuidadosa;
Nível de abrangência: profundidade, originalidade e aplicabilidade;
Argumentação e reflexão criteriosas;
Utilização de termos técnicos e da modalidade padrão da língua portuguesa;
Elementos visuais (gráficos, tabelas, quadros, figuras, fotos) pertinentes, oportunos, identificados e referenciados;
Formatação do trabalho.
Apresentação Oral - Critérios
Domínio do conteúdo;
Problema bem delimitado e coerente com os objetivos;
Método bem definido, com as fases de pesquisa sintetizadas e claras;
Resultados, discussão e conclusão coerentes entre si e com o problema proposto;
Aplicabilidade no mercado;
Grau de inovação, originalidade;
Segurança e conhecimento nas respostas às perguntas realizadas;
Postura e Expressão vocal: dicção e linguagem;
Recursos multimídia / Material de apoio (banners). (www.universia.com.br) - Adaptado
Em caso de dúvidas, procure sempre o coordenador do curso ou o orientador.
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4º - O QUE FAZER NO PROCESSO DE PESQUISA
Seja cauteloso para não se perder diante de tantas informações;
Comece de um desafio prático: qual o problema que você está resolvendo?
Fuja de fontes óbvias e duvidosas;
Enriqueça o processo com pesquisas de campo;
Participe de visitas técnicas, palestras, feiras, vídeos;
Tome nota dos principais pontos de cada uma das referências bibliográficas;
Procure trabalhos de excelência para referência;
Saiba receber críticas. Nem sempre é possível fazer o que a gente quer;
Esteja sempre presente e atento às orientações.
5º - PARA REDIGIR O TCC
Resuma ou fiche todos os artigos e livros lidos, organizando assim as principais idéias que devem constar no texto;
Portfólio e diário de bordo também são ferramentas bastante interessantes a serem usadas;
Depois da leitura e estudo dos materiais pesquisados, tire suas próprias conclusões, sem abusar de citações;
Não reproduza trechos de obras consultadas;
Cuidado com erros gramaticais e de ortografia;
Tenha o cuidado de creditar todas as citações para que a falha não seja interpretada como plágio;
Siga as Normas da ABNT.
6º - COMO SE PREPARAR PARA A BANCA
Releia o trabalho dias antes da apresentação para lembrar todos os pontos abordados. Ter domínio sobre o conteúdo dá segurança ao aluno;
Ensaie a apresentação várias vezes e peça a alguém que assista. As explicações devem ser entendidas mesmo por quem não tem conhecimentos da área;
Durante os ensaios, calcule o tempo para saber se precisa diminuir ou incluir novos tópicos na apresentação.
Durante a apresentação:
Evite gírias. Cuide do vocabulário;
Seja objetivo e conciso;
Utilize recursos visuais;
13
Aplicar o método de controle higiênico sanitário (HACCP)
para a identificação e controle de pontos críticos.
Conhecer as características organolépticas dos alimentos e
as transformações físico-químicas sofridas pelos alimentos nos processos de cocção e de conservação.
Identificar hábitos e tabus alimentares regionais, familiares
ou individuais.
Reconhecer o estado nutricional de indivíduos em diferentes
idades e estados fisiológicos.
Identificar disponibilidades locais e regionais de alimentos.
Interpretar indicadores econômico-sociais e de saúde
relacionados à alimentação e nutrição.
Conhecer as técnicas de comunicação para desenvolvimento dos trabalhos de educação alimentar para indivíduos e grupos.
Reconhecer os mecanismos da fisiologia da nutrição.
Identificar as alterações fisiopatológicas do sistema digestório.
Identificar as patologias causadas por carências nutricionais e/ou hábitos alimentares errôneos.
Reconhecer os vários tipos de dietas especiais e suas características, relacionando-as aos tratamentos dietoterápicos: dietas de rotina, dietas modificadas.
Respeitar a técnica dietética e os procedimentos higiênico-sanitários no preparo dos componentes das dietas.
Conhecer métodos de esterilização e desinfecção de alimentos e utensílios.
Reconhecer a produção de fórmulas dietéticas, em unidades especializadas, conhecida como produção em ambiente controlado.
Conhecer os indicadores socioeconômicos e de saúde ligados aos distúrbios nutricionais e os programas ou projetos especiais relacionados à recuperação do estado nutricional de indivíduos ou de grupos.
Relacionar os distúrbios nutricionais com os efeitos que provocam no funcionamento do organismo humano.
Conhecer as normas da Dietética nas ações de combate aos distúrbios nutricionais individuais ou da população.
Controlar o processo de produção de refeições e dietas especiais na UAN, identificando eventuais não-conformidades e propondo ações corretivas.
Reconhecer e empregar as normas técnicas e legais de abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN (sistemas de controle de estoque e de armazenamento - PEPS).
14
Identificar condições inseguras no ambiente, nas instalações
e nos equipamentos, bem como atos inseguros dos operadores da UAN, aplicando medidas preventivas contra doenças ocupacionais e acidentes de trabalho.
Avaliar o padrão de qualidade do seu trabalho e do trabalho
na UAN, como um todo.
Identificar novas formas e tecnologias a serem empregadas
no trabalho em UAN.
Identificar necessidades de treinamento/ atualização do
pessoal operacional da UAN, propondo medidas de reciclagem dos recursos humanos.
Conhecer as medidas de saneamento da UAN
(abastecimento de água, limpeza de caixa d'água, águas servidas, lixo, insetos e roedores).
Conhecer os fundamentos de Administração de Serviços de Alimentação, técnicas de gerenciamento e de desenvolvimento de Recursos Humanos e o Manual de Boas Práticas da UAN, opinando quando da sua elaboração ou reformulação.
Certificações
Módulo I - Qualificação Técnica de Nível Médio de Agente Comunitário para Saúde Alimentar
Módulo II - Qualificação Técnica de Nível Médio de Assistente de Produtos e Serviços de Alimentação
Módulo III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de Técnico em Nutrição e Dietética
35
DICAS PARA ELABORAR O TCC
1º - CONHEÇA O REGULAMENTO
Leia com atenção o Manual de Normas para TCC da escola. Ele define, padroniza e traz as recomendações para a elaboração do TCC;
Não se baseie no manual de outros cursos ou instituições. Cada unidade de ensino segue um padrão próprio;
Siga à risca todas as regras estabelecidas. Se tiver dúvidas, ou algo não estiver claro, questione o seu orientador;
Fique atento aos prazos. Anote todas as datas importantes e cumpra o cronograma proposto pela escola.
2º - COMO ESCOLHER O GRUPO
Procure pessoas com quem você tenha afinidade, mas não leve em conta apenas a amizade. Considere também o perfil e a postura de seus colegas;
Converse com os seus colegas sobre o trabalho e descubra qual será o comprometimento deles com a pesquisa;
Para saber como os integrantes do seu grupo vão se dedicar ao TCC, observe como se dedicaram aos trabalhos regulares do curso;
Considere o tema e a modalidade do trabalho para escolher pessoas que tenham interesses comuns.
3º - COMO DEFINIR O TEMA
Escolha um tema que lhe agrade. Mas lembre que não basta gostar do assunto, também é preciso ser capaz de desenvolvê-lo;
A temática é de livre escolha do aluno/grupo, mas precisa estar contida no âmbito das atribuições profissionais da categoria;
Ao definir o tema leve em conta: pertinência, relevância, recursos, viabilidade;
Pondere o fator econômico, determinados trabalhos podem ter um custo alto;
Depois de definir o tema, faça um recorte mais específico para ser o seu objeto de estudo. O tempo de pesquisa é muito curto para que o TCC seja abrangente demais;
Investigue a disponibilidade do material teórico sobre o tema.
34
Apresentação prática
Pesquisa
Apresentação com recursos visuais (Power point)
Aula prática
Apresentação de um evento
Relatório
DDEESSEENNVVOOLLVVIIMMEENNTTOO DDOO TTCCCC EEMM NNUUTTRRIIÇÇÃÃOO EE DDIIEETTÉÉTTIICCAA
CH: 60
Bases tecnológicas 1. Referencial teórico: pesquisa e compilação de dados, produções
científicas etc.
2. Construção de conceitos relativos ao tema do trabalho: definições,
terminologia, simbologia etc.
3. Definição dos procedimentos metodológicos
Cronograma de atividades
Fluxograma do processo
4. Dimensionamento dos recursos necessários
5. Identificação das fontes de recursos
6. Elaboração dos dados de pesquisa: seleção, codificação e
tabulação.
7. Análise dos dados: interpretação, explicação e especificação.
8. Técnicas para elaboração de relatórios, gráficos, histogramas.
9. Sistemas de gerenciamento de projeto
10. Formatação de trabalhos acadêmicos
Instrumento(s) de Avaliação
Pesquisa e Apresentação
Sinopses de consultas bibliográficas
Portifólio
Observação direta
Relatório
Produção final do TCC
Apreciação da exposição oral
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Módulo I
ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR E ROTULAGEM - CH: 60
Bases tecnológicas
1. Direitos e instituições de proteção ao consumidor:
PROCON, INMETRO e organizações não governamentais de
proteção ao consumidor (Instituto de defesa do consumidor -
IDEC e outros)
2. Normas preconizadas pela ANVISA (Resolução – RDC n° 360 –
Regulamento Técnico Mercosul para Rotulagem Nutricional;
Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - D.O.U de
23/09/2002). - Rotulagem Obrigatória para Alimentos Embalados e
a Resolução - RDC nº 359, 23/12/03 - sobre Porções de Alimentos
Para Fins de Rotulagem.
3. Conceitos Gerais (informações obrigatórias nos rótulos: data de
validade, lote, composição, origem, quantidade, instruções de
preparo, formas de armazenamento, código de barra, produtos
importados/ idioma denominação de venda ou designação do
produto, lista de ingredientes, conteúdos líquidos (Portaria
INMETRO nº 157, de 19 de agosto de 2002), identificação de
origem, identificação de lote, prazo e data de validade, preparo e
instruções de uso, importador, declaração de componente quando
presente, declaração de nutrientes - forma de apresentação)
4. Rotulagem Nutricional
5. Cálculo das informações nutricionais
6. Cálculo dos percentuais de valores diários de referência (%VDR)
7. Determinação das porções de consumo alimentos de acordo com a
Metodologia da Tabela de Referência
8. Desenvolvimento de rótulos alimentares
9. Rotulagem de alimentos para Fins Especiais:
produtos diet, light, para celíacos, fenilcetonúricos, intolerância
à lactose, alimentos funcionais, probióticos, prebióticos,
simbióticos e transgênicos;
aditivos: conceito, classificação e implicação para a saúde
16
10. Rotulagem de Alimentos para populações específicas:
lactentes, idosos, gestantes, atletas
11. Certificação de qualidade em produtos – selos de qualidade
12. Desenvolvimento de rótulos nutricionais
13. Marketing Nutricional
14. Comunicação de inconformidades
15. Comunicação visual
16. Atendimento ao cliente:
formas de atendimento:
o presencial e à distância (e-mail e telefone)
técnicas de comunicação
postura
Instrumentos de Avaliação
Análise e estudo dirigido
Observação direta do desempenho do aluno
Trabalho escrito
Trabalho de descrição e classificação
Discussão em grupo.
Apresentação de produto alimentício embalado
Estudo de caso sobre atendimento ao consumidor.
Pesquisa sobre produtos e SAC
Pesquisa e Apresentação
DIAGNÓSTICO DA ALIMENTAÇÃO HUMANA - CH: 100
Bases tecnológicas 1. Conceitos gerais em Nutrição e Dietética:
alimento;
nutriente;
dietética;
alimentação;
nutrição;
metabolismo
2. Relação alimento e saúde
3.1. Guias alimentares:
Histórico;
Pirâmide de alimentos
33
GGEESSTTÃÃOO DDEE SSEERRVVIIÇÇOOSS EESSPPEECCIIAAIISS DDEE AALLIIMMEENNTTAAÇÇÃÃOO EE NUTRIÇÃO - CCHH:: 160
Bases tecnológicas
1. História da alimentação
2. Tabus e crenças alimentares
3. Restrição alimentar nas religiões (adventista, mórmon, muçulmano,
judeu).
4. Tradição, cultura e hábitos alimentares regionais brasileiros:
cozinhas regionais: mineira, gaúcha, baiana, amazonense,
nordestina, etc.
festas típicas e tradicionais: natal, Páscoa, festas juninas, etc.
5. Cozinha internacional: italiana, japonesa, espanhola, chinesa,
árabe, francesa
6. Regras de boas maneiras
7. Etiqueta à mesa
8. Tipos de atendimento: self service, a la carte, à inglesa, americana,
à francesa
9. Gastronomia: finalidade, importância e técnicas de preparo e
serviço de refeições
10. Planejamento de eventos:
organização;
divulgação;
execução;
avaliação de diversos tipos de eventos:
o datas comemorativas, palestras, conferências, visitas
técnicas
Instrumento(s) de Avaliação
Trabalho escrito e apresentação oral do seminário sobre a influência da colonização
Trabalho escrito apresentação oral sobre crenças e tabus alimentares levantados na escola
Trabalho e apresentação oral sobre a influência da religião na alimentação
Trabalho escrito e Seminário sobre Cozinha regional
Relatório da Aula prática desenvolvida em laboratório de nutrição.
Pesquisa hábitos internacionais
32
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos
Observação direta do desempenho do aluno
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Representações e demonstrações práticas
Exercícios de cálculos;
Estudos de caso
Trabalho em grupo;
SEGURANÇA NNOO TTRRAABBAALLHHOO - CH: 40
Bases tecnológicas 1. Saúde e Segurança no Trabalho (SST)
Princípios gerais;
Normas regulamentadoras
2. Códigos e símbolos específicos de SST
3. Formas de prevenção de acidentes do trabalho
4. Fatores de risco – classificação
5. Causas dos acidentes do trabalho
6. EPI – tipo, uso, legislação pertinente
7. Legislações para segurança e prevenção de acidentes no trabalho:
8. Comissão Interna de Segurança do Trabalho (CIPA) – regulação e
atividades
9. Inspeção de segurança
10. Manutenção preventiva de materiais e equipamentos
11. Ergonomia no trabalho
12. Técnicas de prevenção de acidentes:
procedimentos seguros no trabalho
manutenção preventiva de equipamentos,
prevenção e combate ao fogo;
primeiros socorros
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo e resumo de textos técnicos
Observação direta do desempenho do aluno
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Prova escrita individual
Representações e demonstrações práticas
Produção de textos técnicos
Avaliação escrita em dupla
17
3.2. Requisitos para composição qualitativa de cardápios: harmonia
de cores, consistência, forma de preparo
4. Nutrientes:
definição;
estrutura e propriedades químicas;
funções;
classificação;
biodisponibilidade;
fontes alimentares;
recomendações;
doenças causadas por carência e excesso
5. Digestão dos alimentos:
Anatomia:
o anatomia do sistema digestório;
o fisiologia do sistema digestório
6. Avanços tecnológicos na produção e pesquisa de alimentos:
alimentos funcionais, transgênicos, orgânicos, hidropônicos
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos
Aplicação de questionário;
Seminário;
Debate;
Pesquisa em grupo e apresentação;
Observação direta do desempenho do aluno
Trabalho em grupo e apresentação;
Elaboração de relatórios;
Pesquisa em internet;
Exercícios individuais;
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - CH: 100
Bases Tecnológicas 1. Propriedades sensoriais dos alimentos: cor, textura, aroma e sabor
2. Testes de degustação e metodologia de pesquisa com a população
3. Controle de Qualidade de Alimentos dos grupos de alimentos:
cereais, leguminosos, hortaliças, frutas, carne ovos, leite e
derivados:
o características sensoriais;
o índice de parte comestível;
18
o procedimentos de higienização segundo a natureza e uso
dos alimentos; utilização de produtos de higienização dos
grupos de alimentos
4.1. Higiene pessoal
4.2. Higiene ambiental
5. Conservação de alimentos:
deterioração – micro-biológica, enzimática e física;
técnicas de conservação – congelamento, secagem,
desidratação (liofilização e secagem natural), redução de
atividade de água (salga e cristalização, compotas de frutas e
conservas)
6. Alimentos industrializados: métodos industriais de temperatura para
conservação e preparação de alimentos
7. Cálculo de quantidade de alimentos: conceito e emprego do fator
de correção e a margem de segurança dos alimentos perecíveis e
não perecíveis
8. Legislações sanitárias vigentes;
9. Requisitos necessários para fornecedores de alimentos
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo dirigido: Identificação das normas de higiene pessoal e para manipulação de alimentos em legislação específica (CVS6 – 1999).
Trabalho em dupla: montar fluxograma para a higiene das mãos
Aplicação das normas de higiene em laboratório de nutrição.
Dinâmica de grupo: vendados os alunos deverão reconhecer aspectos de tato e odor de diversos alimentos
Exercício individual: determinar características de sabor dos alimentos
Formulação e analise escrita das normas de procedimentos e analise dos resultados dos testes de aceitabilidade de alimentos
Aula prática: determinação dos IPCs em frutas e hortaliças
Elaborar check list de verificação para a análise dos serviços prestados pelos fornecedores.
Pesquisa: formas de aquisição de produtos na linha Institucional. Montar catálogo real com exemplos práticos.
Análise de embalagens para a avaliação de datas de validade e características inerentes a cada produto. Ex: embalagens de frango
Aula prática: análise de ovos e pescados
Aula prática: Medição de temperaturas na cadeia quente e fria
Estabelecer comparações entre os diversos métodos de conservação
Analisar vídeos com processos de conservação
Aula prática: conservação pelo uso de açúcar e congelamento – aplicabilidade em UAN
Aula prática: processo de desinfecção de alimentos
31
Instrumento(s) de Avaliação
Pesquisa de campo sobre atuação do técnico em nutrição na área
hospitalar com relatório de conclusão
Elaboração e aplicação de anamnese alimentar com paciente
enfermo.
Elaboração de cardápios e orientações nutricionais de acordo com
as características da dieta
Aula prática com apresentação de dietas de rotina
Relatório de aula prática
Estudo de caso
Pesquisa e apresentação de Seminário sobre as diferentes
patologias com orientações nutricionais para cada patologia
Aula prática
Cálculo de porcionamento de dietas
DDIIAAGGNNÓÓSSTTIICCOO DDOO EESSTTAADDOO NNUUTTRRIICCIIOONNAALL - CH: 60
Bases tecnológicas
1. Métodos do Diagnóstico do Estado Nutricional: diretos e indiretos
para coletividades e individuais
2. Indicadores antropométricos do estado nutricional: peso, altura,
pregas cutâneas, circunferências: braço, cintura-quadril e abdominal
3. Técnicas de mensuração de peso, altura, pregas cutâneas e
circunferências
4. Cálculo do Índice de Massa Corporal e tabelas de classificação
segundo faixa etária e estado fisiológico
5. Gráficos de crescimento e desenvolvimento (peso, altura, IMC) de
crianças e adolescentes de acordo com o sexo e dentro as
referências do NCHS e OMS
6. Coleta e Análise de dados para avaliação dietética quantitativa,
empregando os seguintes métodos:
Inquérito recordatório de 24 horas;
Inquérito da frequência no consumo de alimentos;
registro alimentar.
dia alimentar habitual
7. Programas Governamentais: Fome Zero, SISVAN (público alvo,
benefício e finalidade)
30
GESTÃO DDEE DDIIEETTAASS MMOODDIIFFIICCAADDAASS EE EESSPPEECCIIAAIISS - CH: 140
Bases tecnológicas
1. Conceitos Gerais: Definição de Dietoterapia, objetivos,
classificação, prontuário de paciente, prescrição dietética, manual de
dietas, anamnese alimentar, técnicas de comunicação e de
abordagem de paciente
2. Dietas de rotina e modificadas (características, indicações,
alimentos permitidos, proibidos e modelo de dietas)
3. Nutrição enteral e parenteral – legislação, conceitos, indicações,
tipos de fórmulas, vantagens e desvantagens
4. Determinação das necessidades nutricionais de indivíduos
enfermos
5. Principais alterações fisiopatológicas e dietoterápicas do Sistema
Digestório:
Dietoterapia nas enfermidades orais;
Dietoterapia nas enfermidades esofágicas;
Dietoterapia nas enfermidades gástricas;
Dietoterapia nas enfermidades intestinais
6. Principais alterações fisiopatológicas e dietoterápicas das
glândulas anexas: Fígado, Pâncreas e Vesícula
7. Dietoterapia do Diabetes e suas complicações.
8. Dietoterapia na obesidade e baixo peso.
9. Dietoterapia nas enfermidades cardiovasculares (ICC, Hipertensão,
IM, Dislipidemias, arteriosclerose).
10. Dietoterapia nas Nefropatias
11. Dietoterapia nas doenças pulmonares
12. Dietoterapia nas enfermidades neoplásicas
13. Dietoterapia nas: queimaduras, Gota, AIDS, Alergia Alimentar,
Febre, Traumas.
14. Erros inatos do metabolismo: Fenilcetonútia e Galactosemia.
19
PLANEJAMENTO ALIMENTAR - CH: 100
Bases Tecnológicas 1. Desenvolvimento Humano: características da idade e fase fisiológica. 2. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes) e características da alimentação:
gestante;
lactente;
nutriz
3. Aleitamento Materno – Manejo, vantagens ao aleitamento natural, obstáculos ao aleitamento, legislação/direitos da mulher, medidas de incentivo ao aleitamento 4. Necessidades nutricionais (micro e macronutrientes), guias alimentares vigentes e cálculo de necessidades nutricionais do:
pré-escolar;
escolar;
adolescente;
adulto;
terceira Idade;
esportista/atleta 5. Elaboração de cardápios com distribuição de nutrientes e balanceamento utilizando:
planilhas impressas;
planilhas eletrônicas;
softwares específicos
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos
Elaboração e apresentação de relatório;
Elaboração de guias alimentares para gestantes e nutrizes.
Elaboração e aplicação de anamnese alimentar com gestantes;
Estudo de caso
Trabalho de pesquisa e apresentação na forma de seminário
Estudo de textos sobre alimentação equilibrados e não equilibrada
Cálculo de calorias
Orientação sobre alimentação equilibrada para grupos
Elaboração de cardápios
20
LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA - CH: 40
Bases Tecnológicas
1. Estudos de textos técnicos / comerciais aplicados à área de Nutrição e Dietética, através de:
indicadores linguísticos: o vocabulário; o morfologia; o sintaxe; o semântica;
o grafia; o pontuação; o acentuação, etc.
indicadores extralinguísticos: o efeito de sentido e contextos socioculturais; o modelos preestabelecidos de produção de texto.
2. Conceitos de coerência e de coesão aplicadas à análise e a produção de textos técnicos específicos da área de Nutrição e Dietética:
ofícios;
memorandos;
comunicados;
cartas;
avisos;
declarações;
recibos;
carta-currículo;
curriculum vitae;
relatório técnico;
contrato;
memorial descritivo;
memorial de critérios;
técnicas de redação. 3. Parâmetros de níveis de formalidade e de adequação de textos a diversas circunstâncias de comunicação. 4. Princípios de terminologia aplicados à área de Nutrição e Dietética:
glossário com nomes e origens dos termos utilizados pelo Nutrição e Dietética;
apresentação de trabalhos de pesquisas;
orientações e normas linguísticas para a elaboração do Trabalho de Conclusão de Curso (TCC).
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos técnicos/ comerciais
Prova escrita individual
Observação direta do desempenho do aluno
Produção de textos técnicos
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Prova escrita em grupo
Representações e demonstrações práticas
29
Módulo III
ÉÉTTIICCAA EE CCIIDDAADDAANNIIAA OORRGGAANNIIZZAACCIIOONNAALL - CH: 40
Bases tecnológicas 1. Campos de atuação do técnico em Nutrição
2. Código Brasileiro de Ocupações: pesquisa de áreas e atividades
3. Regulamentação do estágio
4. Regulamentação da profissão:
órgãos regulamentadores;
registros funcionais;
contratos de trabalho (CLT) e pisos salariais;
conselhos reguladores e entidades de classe;
Legislação Trabalhista – CLT
5. Institutos previdenciários: públicos (INSS), privados e de
associações de classe.
6. Moral e Ética: origem e conceitos
7. Código de Ética da Profissão/ Regras de conduta no ambiente de
trabalho:
levantamento de condutas conflituosas entre produtor,
consumidor, empregador, empregado, parceiro e concorrente;
definição coletiva de regras dentro dos princípios éticos de
respeito mútuo
8. Relações da empresa com a sociedade
conceito de sustentabilidade e preservação do meio ambiente;
programas sociais: voluntariado, inclusão, promoção humana
9. Código de Defesa do Consumidor
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos
Pesquisa e Apresentação
Avaliação escrita individual
Estudo de caso
Avaliação em grupo
Trabalho em grupo
Relatório de discussão
28
ciclo de Vida do setor;
demandas e tendências futuras da área profissional;
identificação de lacunas (demandas não atendidas plenamente)
e de situações-problema do setor.
2. Identificação e definição de temas para o TCC:
análise das propostas de temas segundo os critérios:
pertinência, relevância e viabilidade
3. Definição do cronograma de trabalho
4. Técnicas de pesquisa:
Documentação Indireta (pesquisa documental e pesquisa
bibliográfica);
técnicas de fichamento de obras técnicas e científicas;
Documentação Direta (pesquisa de campo, de laboratório,
observação, entrevista e questionário);
técnicas de estruturação de instrumentos de pesquisa de
campo (questionários, entrevistas, formulários etc.)
5. Problematização
6. Construção de hipóteses
7. Objetivos: geral e específicos (Para quê? e Para quem?)
8. Justificativa (Por quê?)
Instrumento(s) de Avaliação
Pesquisa e Apresentação
Relatório de Visita técnica
Estudos em grupo
Seminário
Relatório de trabalho de campo
Sinopses de consultas bibliográficas
Avaliação escrita em grupo
Portifólio
21
EDUCAÇÃO PARA NUTRIÇÃO - CH: 100
Bases tecnológicas 1. Epidemiologia e controle da alimentação e nutrição:
Índices econômicos, sociais, indicadores de saúde (morbidade e mortalidade);
coleta e análise de dados referentes a nutrição mediante aplicação de formulários e questionários;
hábitos alimentares regionais;
inquéritos alimentares (avaliação dietética qualitativa dos hábitos alimentares);
diagnóstico alimentar
2. Programa educativo em Nutrição para crianças e adultos:
Comunicação individual e em grupo (palestra, teatro, música, oficinas);
Processo ensino-aprendizagem; relação educador (técnico) /educando (cliente, paciente);
plano de atividades;
pesquisa e levantamento de referências em diferentes meios
Avaliação do Programa 3. Consumo doméstico de alimentos e combate ao desperdício
Instrumento(s) de Avaliação
Seminário sobre doenças carenciais no Brasil
Elaboração e aplicação em campo de uma Anamnese Alimentar.
Elaboração e aplicação de um inquérito Alimentar.
Aplicação e teste de várias estratégias de ensino e aprendizagem (jogos, dinâmicas, teatro e música) de acordo com o grupo, com apresentação de relatórios.
Apresentar técnicas de desenvolvimento de palestras e seminários
Elaboração de relatórios
Elaboração de um projeto de educação alimentar
Desenvolvimento de palestra ou aula prática de acordo com o tema determinado pelo professor.
22
Módulo II
HHIIGGIIEENNEE EE SSAANNIITTIIZZAAÇÇÃÃOO NNOOSS SSEERRVVIIÇÇOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAÇÇÃÃOO CH: 100
Bases tecnológicas
1. Legislação de controle sanitário para alimentos: órgãos
reguladores e legislação
2. Saneamento básico: abastecimento de água, limpeza da caixa
d’água, destino dos resíduos, detritos, controle de insetos e roedores,
lixo
3. Boas práticas em manipulação de alimentos
4. Elaboração do Manual de Boas Práticas para alimentos
5. Vigilância sanitária em UANs
6. Técnicas de controle da higienização:
Luminescência
Contagem de partículas
Técnicas de esfregaço e cultivo: Swab de superfícies, coleta de
amostras e análise por plaqueamento
7. Higiene de equipamentos e utensílios
Instrumento(s) de Avaliação
Interpretação das legislações sanitárias;
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Observação direta do desempenho do aluno
Relatórios escritos
Síntese escrita dos trabalhos práticos e emprego de termos técnicos.
Montagem dos POP’s.
Pesquisa escrita
Interpretação de textos
Desenvolvimento do Manual de Boas Praticas
Preenchimento do check-list das visitas técnicas;
Analise da situação encontrada
Representações e demonstrações práticas
27
CCOONNTTRROOLLEE DDEE DOENÇAS TTRRAANNSSMMIITTIIDDAASS PPOORR AALLIIMMEENNTTOOSS CH: 60
Bases tecnológicas 1. Microbiologia aplicada à alimentação e nutrição:
tipos de microrganismos;
fontes alimentares de contaminação.;
microrganismos patogênicos
2. Vias de transmissão dos microrganismos ao alimento
3. Fatores que interferem no metabolismo dos microrganismos
4. Doenças de Origem Alimentar: DTAs e Intoxicações naturais:
agentes de DTAs (fonte, contaminação, alimentos, quadro
clínico, características);
toxinose, infecção, toxinfecção, intoxicação química
5.1. Técnica de adequação de cardápio. pré-preparo; preparo final;
temperatura e tempo
5.2. Temperatura (refrigeração, manipulação, cocção e distribuição)
5.3. Tempo: armazenamento, manipulação no pré-preparo e preparo
final, distribuição.
Instrumento(s) de Avaliação
Relatório escrito;
Interpretação de textos.
Exercícios
Trabalho de pesquisa e Apresentação
Observação direta do desempenho do aluno
Estudo de textos técnicos/ comerciais
Pesquisa e apresentação dos dados;
Seminário;
Representações e demonstrações práticas
PPLLAANNEEJJAAMMEENNTTOO DDOO TTCCCC EEMM NNUUTTRRIIÇÇÃÃOO EE DDIIEETTÉÉTTIICCAA - CH: 40
Bases tecnológicas
1. Estudo do cenário da área profissional:
características do setor (macro e micro regiões);
avanços tecnológicos;
26
EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO DDEE CCAARRDDÁÁPPIIOOSS EE PPRREEPPAARROOSS - CH: 100
Bases Tecnológicas 1. Técnica Dietética e procedimentos culinários: transformações
físico-químicas dos alimentos no pré-preparo, preparo e
apresentação (distribuição) das substâncias alimentares:
cereais;
leguminosas;
hortaliças;
frutas;
carnes e equivalentes;
ovos;
laticínios;
massas;
infusos e bebidas;
molhos;
sopas, condimentos;
compotas e conservas;
produtos açucarados.
2. Tabela de safra dos alimentos
3. Aplicação de índices e proporções para estabelecimento de per
capita
4. Ficha Técnica
5. Normas de composição de cardápios para coletividades sadias
Instrumento(s) de Avaliação
Estudo de textos
Prova escrita individual
Representações e demonstrações práticas
Montagem de relatórios;
Produção de fichas técnicas
Elaboração de relatórios;
Observação direta do desempenho do aluno
23
IINNSSTTAALLAAÇÇÕÕEESS DDEE SSEERRVVIIÇÇOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAÇÇÃÃOO - CH: 60
Bases tecnológicas
1. Códigos Sanitários e legislação complementar para adequação física e funcional da UAN 2. Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação:
recepção, pré lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo,
cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e
equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras
3. Elaboração de fluxograma
4. Croquis e layouts de instalações de UANs
5. Dimensionamento básico de equipamentos para UANs:
seleção, características, finalidade e manutenção, utensílios
utilizados na UAN, contentores para transporte e apoio dos
alimentos, cuidados especiais com equipamentos
6. Especificação de instalações, equipamentos e utensílios
7. Elaboração de memorial descritivo
8. Levantamento de custos: pesquisa e elaboração de planilhas
orçamentárias.
Instrumento(s) de Avaliação
Relatório ilustrado das condições de estrutura física e instalações do Laboratório de Nutrição.
Aplicação de check list de verificação em visita às UANs.
Fluxogramas de pessoas, processo e lixo.
Maquete
Memorial descritivo
Cotação e listagem de fornecedores
AADDMMIINNIISSTTRRAAÇÇÃÃOO DDEE SSEERRVVIIÇÇOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAAÇÇÃÃOO - CH: 140
Bases tecnológicas
1. Evolução dos sistemas de administração:
do Taylorismo aos Sistemas administrativos para Qualidade
total
2. Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação:
24
indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de
repouso, merenda escolar, cesta básica, auto-gestão,
terceirização, refeição transportada e catering.
3. Organização de serviços de alimentação e nutrição em empresas e
instituições:
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
4. Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela
específica
5. Gestão de Recursos Humanos em Serviços de Alimentação e
Nutrição:
administração de pessoal/
dimensionamento;
indicadores de pessoal fixo,
indicadores de períodos de
descanso (folga e férias);
escala de serviços;
rotina e roteiros;
funções da Equipe de
trabalho;
treinamento
6. Gestão em Lactários e Banco de Leite Humano:
caracterização;
legislação específica;
área e pessoal;
procedimentos e critérios
recomendados
7. Gestão em Creches e Escolas:
caracterização;
legislação específica
área e pessoal
Programa Nacional de
Alimentação Escolar
atuação do Técnico em
Nutrição na Alimentação
Escolar
8. O setor de suprimentos dentro dos diversos serviços de
alimentação e nutrição: importância estratégica e operacional
9. Logística dos serviços de suprimentos
10. Compras:
conceito, seleção de fornecedores e planejamento:
o técnicas de negociação para a aquisição de gêneros
11. Gestão de materiais: conceito, classificação, tipos e técnicas de
estocagem e dimensionamento.
12. Gestão financeira de suprimentos: previsão, controle e
planejamento orçamentário.
13. Softwares específicos para controle de estoque em UAN
25
14. Sistemas de Qualidade Total para Serviço de Alimentação:
Pirâmide da qualidade: 5S, Família ISSO;
outros sistemas específicos para área hospitalar: Hospital
Amigo da Criança, ONA (Organização Nacional de Acreditação)
15. Empreendedorismo:
conceitos, vantagens, como desenvolver o projeto de uma
empresa, perfil do empreendedor de sucesso, dificuldades de
implantar uma empresa, criando e traçando metas
16. Marketing Pessoal:
definição, ferramentas para o marketing pessoal, o primeiro contato,
como “encantar” o cliente, como se apresentar, marketing e o
mercado de trabalho.
Instrumento(s) de Avaliação
Interpretação de Texto
Discussão em grupo
Dramatização
Relatório com entrevista feita com técnicos de nutrição que atuam nos diversos segmentos
Cardápio analisado segundo normas do PAT
Trabalho em dupla: elaboração de cardápio com exercícios de porcionamento.
Resolução de problemas para aplicação dos indicadores que regulam a administração de pessoal.
Exercício em dupla com a elaboração de escala de serviços, rotina e roteiro.
Treinamento para equipes diferenciadas segundo área de atuação do Técnico em Nutrição e Dietética.
Exercício em dupla: Levantamento das necessidades do lactário, segundo legislação específica.
Relatório de Visita à Creche e/ou escola.
Previsão de gêneros segundo cardápio previamente elaborado e adequado aos custos da Instituição.
Levantamento de fornecedores da região segundo características dos alimentos.
Exercícios para montagem de cotação de gêneros alimentícios.
Trabalho em Grupo: Elaboração e execução de treinamentos para compras e estocagem.
Trabalho em grupo: Elaborar plano de negócios para abertura de Empresa no ramo de alimentos,
Aplicação de software específico em laboratório de informática.
Exercício individual para a aplicação dos 5Ss.
Simulação: atendimento ao cliente problemático.
![Governador - efivest.com.br · Nutrição e dietética – Técnica dietética II. Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional](https://img.document.onl/doc/110x75/5be5548209d3f2c44d8be15a/governador-nutricao-e-dietetica-tecnica-dietetica-ii-escola-estadual.jpg)
