Centro Universitrio de Braslia - UniCEUB

FACULDADE DE CINCIAS DA EDUCAO E DA SADE FACES

Curso: Superior Tecnolgico em Gastronomia

Thalita Moraes Marcanth

Renata Woo Jin Jung

Henrique Flber Antunes

BRASIL CONTEMPORNEO

Braslia, 2014.

Thalita Moraes Marcanth

Renata Woo Jin Jung

Henrique Flber Antunes

Portflio

Portflio apresentado como pr-

requisito para concluso do curso superior de

Tecnologia em Gastronomia da FACES -

UniCEUB.

Professora Orientadora: Janana

Sarmento

Braslia, 2014

Thalita Moraes Marcanth

Renata Woo Jin Jung

Henrique Flber Antunes

BRASIL CONTEMPORNEO

Portflio final prtico, apresentado como pr-requisito para concluso do curso

superior de Tecnologia em Gastronomia da FACES-UniCEUB.

Braslia, 28 de novembro de 2014.

Banca Examinadora Trabalho Final Prtico (TFP):

_____________________________________________

Coordenadora do Curso de Gastronomia UniCEUB

Janana Sarmento

_____________________________________________

Professora da disciplina de Estgio Supervisionado

Janana Sarmento

_____________________________________________

Henrique Salsano

_____________________________________________

Andra Almeida

Dedicamos, primeiramente, a Deus por nos guiar,

nos dar fora, e nos abenoar por toda essa

trajetria. Dedicamos tambm a todos os amigos,

parentes, e aos mestres e professores que nos

orientaram e nos apoiaram ao longo da realizao

deste trabalho final prtico, de modo que

pudssemos complet-lo com sucesso.

Cozinhar como tecer um delicado manto de

aromas, cores, sabores, texturas. Um manto divino

que se deitar sobre o paladar de algum sempre

especial.

(Autor Desconhecido)

SUMRIO

INTRODUO ...................................................................................................... 7

Objetivos Gerais ................................................................................................... 9

Objetivos Especficos .......................................................................................... 9

1. APRESENTAO ......................................................................................... 10

1.1 Figura 1..................................................................................................... 11

1.2 Figura 2 .................................................................................................... 11

1.3 Figura 3 .................................................................................................... 12

1.4 Figura 4 .................................................................................................... 12

1.5 Figura 5 .................................................................................................... 13

2. ATIVIDADES ................................................................................................. 14

3. ANLISE EMPRESARIAL ............................................................................ 26

4. O LABOCIEN ................................................................................................ 27

5. METODOLOGIA ............................................................................................ 28

6. CONCLUSO ................................................................................................ 30

7. REFERNCIAS ............................................................................................. 32

8. GLOSSRIO ................................................................................................. 34

9. ABREVIATURAS .......................................................................................... 38

10. ANEXOS ....................................................................................................... 39

11. APNDICE ................................................................................................... 88

7

INTRODUO

O presente portflio tem por objetivo apresentar cada etapa desenvolvida

durante a elaborao do Trabalho Final Prtico (TFP), desde a escolha do tema,

assim como, os testes prticos realizados das preparaes propostas pelo grupo

(entrada, prato principal e sobremesa), as avaliaes do grupo a respeito das

tcnicas escolhidas, preparos e resultados finais, aulas tericas da professora

Janana e convidados, e por fim, a definio dos pratos a serem apresentados para

a banca avaliadora no dia da apresentao.

O tema escolhido para ser apresentado como Trabalho Final Prtico foi Brasil

Contemporneo. A proposta do grupo com o presente tema de apresentar pratos

tpicos de algumas regies do nosso pas mesclados a tcnicas e preparos de cunho

internacional, de modo que sero apresentadas releituras dos pratos escolhidos com

apresentaes mais modernas.

De forma sucinta, abordaremos algumas tcnicas como: cortes especficos de

legumes (ensinados na disciplina de Cozinha Bsica), fundos (ensinados na matria

de Cozinha Bsica e de Cozinha Avanada), clarificao (o qual foi visto na matria

de Cozinha Avanada lecionada pelo professor Luiz Trigo no terceiro semestre do

curso, sendo, tcnicas focadas na elaborao do molho demi glace, o qual foi

utilizado ao longo de todo o semestre), processamento de alimentos (tcnica vista

em todas as matrias de cozinha quente ao longo do curso), produo e modelagem

de massas (vistas inicialmente na matria de Tcnicas Bsicas de Panificao e

Massas, ministrada pela professora Anna Carib no segundo semestre, assim como

na matria de Cozinha Italiana dada pelo professor Luiz Trigo), coco sob presso

(tcnica aprendida desde o primeiro semestre na disciplina de Matrias Primas e

Planejamento de Cardpios ensinada pela professora Janana Sarmento, e em

outras matrias como a de Cozinha Avanada e Cozinha Internacional ministrada

pelo professor Paulo Seidl), balotines (aprendidas durante a aula de Cozinha

Avanada), reduo (tcnica aprendida desde o primeiro semestre na matria de

cozinha bsica, e vista ao longo do curso em todas as matrias que possuam aulas

prticas), produo de mousse base de merengue italiano, produo de marzip e

cristalizao de cascas de fruta (tcnicas aprendidas no segundo semestre durante

a matria de Tcnicas de Confeitaria Bsica e Avanada com a professora Anna

Carib).

8

Em suma, pode-se afirmar que estas tcnicas na grande maioria - foram

vistas durante as aulas de Cozinha Bsica, Cozinha Avanada, Panificao e

Massas, Confeitaria Bsica e Confeitaria Avanada. Tambm levamos em conta

aprendizados adquiridos durante viagens gastronmicas, palestras fornecidas

assistidas durante a Semanas da Gastronomia (2013 e 2014), assim como

oficinas/workshops ocorridos no UniCEUB (onde alguns alunos tiveram a

oportunidade de serem convidados a participar), cursos extra-curriculares,

experincia em trabalhos e estgios cursados ao longo desses 4 semestres.

9

Objetivo Geral

Executar o servio1 de 3 pratos (entrada, prato principal e sobremesa)

harmonizados com um vinho, para uma banca avaliadora.

Objetivo Especfico

Realizar levantamento bibliogrfico sobre o tema escolhido.

Elaborar fichas tcnicas para padronizao dos preparos.

Utilizar tcnicas/habilidades para desenvolvimento dos preparos;

Testar e elaborar pratos considerados tipicamente brasileiros.

Harmonizar os preparos com um vinho;

Montar um servio de restaurante adequado.

1 Quando mencionamos o termo servio, queremos dizer sobre todo o trabalho que ser elaborado

em torno deste TFP, ou seja, desde o preparo dos pratos at aos atos de decorar e montar uma mesa, onde a banca avaliadora ser servida, de acordo com os preceitos ensinados ao longo da disciplina de Servios de Restaurante..

10

1. APRESENTAO

O tema Brasil Contemporneo foi escolhido pela equipe como forma de

homenagear o nosso pas, aliado a tudo o que a gastronomia contempornea tem

para nos oferecer nessa encantadora fuso.

notrio que o Brasil um pas de fuses culturais. Desde o norte at o sul

nos deparamos com localidades de culturas nicas (culinria amaznica), e, tambm

outros lugares em que o que considerado culinria regional uma mistura de

tudo; como o caso da cidade de Braslia.

Assim, tratar desse tema em um TFP uma honra e uma forma de

supravalorizao de nossa cultura; fazendo com que a mesma cresa, se fortalea e

se destaque mundialmente num futuro prximo.

Nesse trabalho, nosso foco principal de fazer releituras de pratos brasileiros

bem como criar alguns pratos em que se utilizem ingredientes tpicos de nosso pas.

inegvel que grandes Chefs brasileiros nos inspiraram nessa jornada como

Thiago Castanho, Helena Rizzo, Beto Pimentel, Alex Atala, e Mnica Rangel. Estes

Chefs trabalham de modo surpreendente e inovador os ingredientes brasileiros,

transformando os pratos produzidos em verdadeiras obras de arte, todos com

sabores e aromas inigualveis, e, claro, com apresentaes modernas.

O termo contemporneo tem por significado algo ou algum que pertena a

mesma poca ou tempo atual2.

Quando mencionamos este termo, nos referimos a algo inovador, moderno,

surpreendente, que contenham misturas e sabores inesperados, apresentao de

pratos com utenslios que vo alm do prato branco e uma montagem de cunho

gastronmico clssico3. Consideramos contemporneo trabalhar insumos e pratos

em voga em um dado momento (seja em grandes restaurantes, seja em self-

services), mas com apresentaes e releituras mais modernas. O Brasil

Contemporneo que desejamos mostrar neste trabalho colorido, frugal, com

toques florais nos pratos e na decorao, surpreendente e inovador.

Por fim, aps muita pesquisa e testes realizados na faculdade e em casa, nos

decidimos em apresentar os seguintes pratos: Consom de Capeletti Gacha

2 Disponvel em: < http://www.dicionariodoaurelio.com/dicionario.php?P=Contemporaneo>. Acessado

em: 07/12/2014. 3 Disponvel em: http://menuexperimental.blogspot.com.br/2010/06/cozinha-contemporanea.html.

Acessado em: 07/12/2014.

http://www.dicionariodoaurelio.com/dicionario.php?P=Contemporaneohttp://menuexperimental.blogspot.com.br/2010/06/cozinha-contemporanea.html

11

(entrada), Rabada desconstruda ao Molho de Agrio reduzido acompanhado de

Nhoque de Banana da Terra (prato principal) e Mousse de Caf em base de Marzip

de Castanha de Caj com Doce de Leite e Laranjas Cristalizadas (sobremesa).

Vale mencionar que o vinho escolhido para a harmonizao nacional,

originrio da casta Merlot, o qual combina muito bem com a entrada e o prato

principal.

Seguem abaixo algumas imagens dos trabalhos de cada um desses Chefs

em que nos inspiramos:

Thiago Castanho: Pirarucu no Leite de Castanha do Brasil

Figura 1. Fonte: . Acessado em: 23/08/2014.

Helena Rizzo: Consom de Tomate

http://ela.oglobo.globo.com/vida/confira-algumas-criacoes-do-chef-thiago-castanho-12363756http://ela.oglobo.globo.com/vida/confira-algumas-criacoes-do-chef-thiago-castanho-12363756

12

Figura 2. Fonte: . Acessado em: 23/08/2014.

Beto Pimentel: Mix de Sabores e pratos Coloridos

Figura 3. Fonte:

. Acessado em: 23/08/2014.

http://blogs.estadao.com.br/paladar/sintonia-fina/https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300https://www.google.com.br/search?q=thiago+castanho&biw=1366&bih=677&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=bi9zVOusIcOfNvPSgagI&sqi=2&ved=0CCkQsAQ#tbm=isch&q=beto+pimentel+pratos&facrc=_&imgdii=_&imgrc=-IwRq7lNSRwYdM%253A%3Bv2e_KbIqzA1_aM%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fwp-content%252Fuploads%252F2010%252F09%252FVin%2525C3%2525ADcius-Figueira-e-Beto-Pimentel-foto-Uran-Rodrigues.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fliciafabio.com.br%252Fgastronomia-no-wibe-bahia%252F%3B470%3B300

13

Alex Atala: Filhote ao Tucupi e Mandioca

Figura 4. Fonte: . Acessado em: 23/08/2014.

Mnica Rangel: Lombinho Mineira

Figura 5. Fonte: < http://www.gostocomgosto.com.br/>. Acessado em: 23/08/2014.

http://gourmandisme.com/mantra-tres-a-apresentacao/http://www.gostocomgosto.com.br/

14

2. ATIVIDADES

O presente trabalho tem por finalidade servir de base para a produo do

Trabalho Final Prtico TFP4, o qual requisito necessrio para um aluno formando

do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Ao longo deste trabalho, sero desenvolvidos pela equipe - tanto de forma

prtica quanto terica um tema que servir de base para o portiflio e para a

apresentao final prtica, a qual ocorrer dia 06/12/2014.

Para o trabalho terico, a equipe deve desenvolver uma parte escrita do tema

selecionado, de acordo com os padres da ABNT, onde iro abordar diversos

assuntos como as aulas tericas ministradas pela professora da disciplina,

participaes especiais de funcionrios e outros professores e testes realizados em

laboratrio.

No que concerne a parte prtica do TFP, em uma primeira etapa, houveram

dois testes realizados no laboratrio da faculdade s expensas da mesma.

Na primeira oportunidade (a qual foi assistida e direcionada pela professora

da disciplina, a qual nutricionista), nosso intuito era de testar todas as protenas

possveis, de modo que pudssemos decidir por qual prato optar na apresentao

final.

No segundo teste realizado na faculdade, fomos auxiliados por um

Gastrnomo5 Henrique Salsano - o qual nos orientou respeito dos preparos, da

apresentao e ornamentao dos mesmos. Nessa mesma ocasio, ele nos

solicitou a mudana de prato principal, em decorrncia da utilizao de muitos

sabores distintos ao mesmo tempo; o que poderia no agradar muitas pessoas na

banca avaliadora.

Em virtude desta mudana de prato principal, realizamos um terceiro teste (na

casa de um dos componentes da equipe) e produzimos a rabada desconstruda, a

qual foi aprovada por diversos professores do curso.

Por fim, a ltima etapa prtica deste trabalho que ser realizada no dia

06/12/2014 tem como objetivo fazer com que o grupo oferea para a banca

avaliadora um servio de restaurante onde ser apresentada uma entrada, um prato

principal e uma sobremesa; onde um dos pratos ter que ser harmonizado com um

4 O TFP tem como objetivo a produo, testes e apresentao de pratos criados e/ou recriados pelos

alunos formandos em mini pores; sendo que um destes pratos deve ser harmonizado com um vinho adequado, 5 Gastrnomo o profissional graduado no curso tcnico de Gastronomia, o qual pode atuar em

diversas reas como Chef, Jornalista Gourmet, Consultor, Professor ... etc.

15

vinho, e, tudo isso com base em um tema previamente escolhido (uma regio, um

pas...etc).

Assim, apresentaremos a seguir o desenvolvimento de nosso TFP o qual foi

elaborado e desenvolvido por nossa equipe, de forma harmnica entre todos os

integrantes, sempre nos baseando no cronograma do Plano de Ensino da disciplina

Estgio Supervisionado, e tambm nas demais matrias lecionadas ao longo de

todos estes semestres, sempre em conformidade com o TFP.

Deste modo, aps meses de pesquisas, escolhas e testes dos pratos que

sero apresentados no dia do TFP, optamos por oferecer banca avaliadora e

convidado os seguintes preparos: Consom de Capeletti Gacha (entrada), Rabada

desconstruda ao Molho de Agrio reduzido acompanhado de Nhoque de Banana da

Terra (prato principal) e Mousse de Caf em base de Marzip de Castanha de Caj

com Doce de Leite e Laranjas Cristalizadas (sobremesa).

O Consom de Capeletti Gacha uma releitura da famosa Sopa de

Capeletti Gacha, a qual bem rstica, porm muito saborosa. Este preparo

consumido em todo o estado do Rio Grande do Sul, em especial na rea serrana,

em decorrncia do clima frio e o estabelecimento de imigrantes/descendentes

italianos. Em nossa releitura, optamos por oferecer um consom de aves ao invs

de um simples caldo de carne. Quisemos inovar, tambm, ao fazer um capeletti com

recheio de carne suna e parmeso. Assim, tivemos por resultado um prato mais

complexo em tcnicas e sabores.

No que concerne a Rabada desconstruda ao Molho de Agrio reduzido

acompanhado de Nhoque de Banana da Terra, a ideia inicial era de trabalhar esse

prato to famoso em todo o Brasil6 de uma forma mais contempornea e com um

toque inesperado: acompanhado de um nhoque de banana da terra.

Por fim, nossa sobremesa nada mais do que uma inspirao nos

ingredientes tpicos mineiros (caf, doce de leite e laranja cristalizada), mas com um

elemento que alm de ser originalmente brasileiro proveniente do nordeste de

nosso pas: a castanha de caju. Assim, unimos alguns elementos tpicos de nosso

6 Este um prato considerado tpico brasileiro. consumido tanto no sul como no nordeste do pas.

Apesar de ser feita de uma carne de mido; considerado como um prato nobre. Em vrias localidades de nosso pas encontramos a rabada servida com diferentes acompanhamentos como: batatas, agrio, arroz e mandioca. Assim, seu consumo fica critrio de quem o produz. Outro fator importante de ser mencionado, que a rabada no um prato originrio e exclusivo do Brasil; tambm consumidos na Europa e na frica.

16

pas a um doce que possui seu modo de execuo europeu (marzip e mousse

base de merengue italiano).

2.1 - 1 TESTE

No primeiro teste realizado no dia 15 de setembro de 2014, o grupo fez dois

tipos de entradas: o consom de capeletti gacha e uma releitura do cuscuz

paulista.

Para o prato principal, foram selecionados trs pratos: coxa de frango

marinada moda brasileira, carr de cordeiro com legumes salteados e fil de

pescada amarela escalfado em fundo de vegetais.

Para a sobremesa foram selecionadas duas opes: parfait de iogurte com

base de pat de fruit de pra e doce de leite e a outra opo o mousse de caf em

base de marzip base de castanha do Brasil e laranjas cristalizadas..

A equipe foi orientada a escolher pelo menos duas opes para cada preparo

(entrada, prato principal e sobremesa) de modo que dentre as opes selecionadas

para o primeiro teste apenas uma de cada fosse selecionada para ser novamente

executada no segundo teste.

Na ocasio do primeiro teste, foi constatado o conflito em relao ao tempo

disponibilizado para a execuo de todos os preparos. Fato este que resultou na

impossibilidade de se finalizar todos os preparos selecionados, principalmente ao

fato de que todos deveriam ser produzidos desde o comeo, ou seja, a preparao

de um fundo, preparo de uma massa, etc.

Apesar da impossibilidade de finalizao de todos os preparos no primeiro

teste em decorrncia do tempo-, o grupo obteve grandes xitos (os quais foram

fundamentais para serem aprimorados no segundo teste, assim como foi possvel

experimentar a questo do trabalho correlacionado ao tempo disponibilizado para o

grupo, apesar do planejamento prvio apresentado professora orientadora

presente no dia do primeiro teste, ao ser mostrado o plano de ataque.

Assim, com base no ocorrido no primeiro teste, o grupo pode estabelecer um

esquema de trabalho mais objetivo e organizado, de modo que a execuo e a

montagem dos pratos foi realizada com mais empenho e destreza.

Por fim, no trmino do primeiro teste, o grupo conseguiu determinar quais

pratos seriam apresentados banca avaliadora no dia do TFP.

17

2.1.1 - Consom de Capeletti Gacha

Esta preparao foi escolhida pelo grupo como uma das opes de entrada,

pois alm de unir diferentes tcnicas como a produo do fundo para o consom,

assim como a clarificao do mesmo, a preparao da massa, do recheio e a

montagem do capeletti para compor o consom, tambm reflete uma das

preparaes mais tpicas da regio sul do pas, o capeletti gacho.

A regio sul do Brasil reconhecida por possuir uma forte influncia europeia.

Os imigrantes trouxeram em sua bagagem, alm de seus costumes e tradies,

ainda trouxeram seus conhecimentos gastronmicos.

Os descendentes dos imigrantes possuem o costume de seguir as tradies

gastronmicas com afinco, alm de propagar esses mesmos conhecimentos de

gerao em gerao (suas tcnicas de preparos, os tipos de pratos, etc.). Outro fator

importante de ser mencionado que os europeus, assim como muitos outros

imigrantes que chegaram ao Brasil, se depararam com o fato de ter que se adaptar

aos insumos encontrados no pas (nem sempre eram os mesmos que se usavam em

seus pases de origem).

Estas adaptaes so observadas desde as tcnicas do preparo de certo

tipos de pratos, at a substituio de insumos (resultando em releituras, fuses e

criaes de novos preparos) mas que possuem razes em tradies gastronmicas

europeias.

No preparo escolhido pela equipe, o capeletti gacho reflete esse processo de

adaptao de um prato de origem europeia, aos insumos e as novas tradies

encontradas no pas. O capeletti gacho descende do preparo italiano: capeletti in

brodo, e basicamente trata-se de um caldo de frango ou carne com alguns

capelettis recheados de carne.7

O capeletti gacho, demonstrou-se um preparo com vrias tcnicas mas

acima de tudo como uma forte opo para ser servido como entrada para o trabalho

final prtico, pois trata-se de um preparo leve, mas que abre o apetite devido aos

sabores suaves, porm marcantes no paladar.

7 CHAVES, Guta. FREIXA, Dolores. Com edio de: AGUIAR, Viviane. [Ig]. Comida. Pelo Mundo.

Regio Sul. Disponvel em: . Acesso em: 29 de Set. de 2014.

18

O preparo deste prato foi executado no primeiro teste realizado pela equipe e

ao trmino da mesma foi constatada que a colorao ainda estava um pouco escura,

e, segundo a orientao do professor presente no dia (Janana Sarmento),

deveramos clarificar mais ainda o consom. importante ressaltar que o sabor

estava excelente e a aprovao foi unnime entre os membros do grupo e

professora. Neste mesmo teste, o recheio do capeletti tambm foi executado,

tratando-se de um preparo produzido a partir da nuca de porco (mas que no dia no

tinha sido possvel compr-lo e o substitumos por lombo de porco), temperado com

legumes, sal e pimenta do reino branca.

Devido ao tempo disponibilizado, o grupo teve que congelar o recheio e o

consom, para serem finalizados no segundo teste, j que este preparo havia sido

escolhido pelo grupo como entrada a ser servido no trabalho final prtico.

As tcnicas utilizadas nesse preparo foram: selar carne, processar carne,

ralar, picar legumes (macednia e brunoise), caramelizar ossos, fazer fundo,

clarificao de fundo (marmita), coar, produo de massa fresca, abrir massa, cortar

massa, modelar e rechear a massa, cozinhar massa, montar prato.

2.1.2 Cuscuz paulista

O cuscuz paulista foi um preparo escolhido pela equipe como uma opo de

entrada para o TFP, pois se trata de um preparo bastante tpico e tradicional da

culinria paulista. Ele produzido basicamente com8: farinha de milho, ovo, tomate

ervilhas e sardinha, e sua forma tradicional a de um bolo com um furo no meio.

Todavia, a nossa equipe fez uma verso mais elaborada deste preparo.

Este prato possui sua origem na culinria rabe, na regio do Magrebe. Em

sua essncia, trata-se de um preparo prtico, produzido, principalmente por pessoas

nmades e agricultores, que no possuam muitos utenslios de coco muito

menos tempo-, porm eram abastecidos com os alimentos que cultivavam. Nestas

regies o cuscuz era preparado a base de farinha de trigo ou smola de cereais.9

O preparo do cuscuz, ao longo dos anos, foi se tornando um prato produzido

por muitas culturas agrcolas na regio do norte da frica, e a partir disso, foi se

8 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2. Ed. 2. Reimpr. Rio de

Janeiro. Senac Nacional, 2012. P. 244. 9 FUNDAMENTHOLCURSOS. Histria do Cuscuz. 08 de nov. de 2013. Disponvel em:

. Acesso em: 05 de out. de 2014.

http://www.fundamenthalcursos.com.br/blog/historia-do-cuscuz/#.VF-osvldWSo

19

espalhando para o resto do mundo (por conta de intercmbios culturais e relaes

comerciais), sendo que hoje produzido principalmente em regies agrcolas de

diferentes partes do mundo.10

No Brasil, a histria do cuscuz nasce com a migrao dos bandeirantes para

o interior de So Paulo seguindo rumo Minas Gerais em busca do ouro. Estes

viajantes levavam em suas bagagens farinha de milho, e preparos como a

galinhada, alm de alguns legumes como milho, ervilha, etc. Ao longo do caminho,

estes ingredientes se misturavam, transformando-se em uma espcie de virado.11

O virado, trata-se de um prato tpico paulistano, que possui um histrico

semelhante com a do cuscuz, sendo tambm criado com as viagens dos

bandeirantes em busca do ouro no interior paulista, e que precisavam de uma

comida com sustncia para as longas jornadas de trabalho. Este prato, no entanto,

composto basicamente por: feijo cozido misturado com carnes e ovo frito. Em So

Paulo, tambm comum juntar ao preparo, bananas frita e couve cozida.12

O cuscuz paulista foi executado pelo grupo no primeiro teste, com o intuito

de ser servido como entrada.

O preparo, apesar de rpido, foi descartado pelo grupo, pois este possua um

sabor excelente, porm muito acentuado (sabor intenso e prolongado no paladar), o

que poderia prejudicar o sabor do prato principal. Apesar da ideia de servi-lo em

uma monoporo, este ainda poderia desarmonizar com o prato seguinte.

As tcnicas aqui utilizadas foram: descascar e eviscerar camares, secagem

de cabeas e cascas de camaro no forno, fundo de camaro, cortes de legumes e

vegetais variados (brunoise, macednia etc), pinagem do fundo, processar, reduzir

fundo processado, coar, coco do preparo com o acrscimo do fundo coado,

modelar o preparo em formas, desenformar e montar o prato.

Vale mencionar que apresentao do prato no foi concluda, ou seja, o que

consta na foto da ficha tcnica nada tem a ver com a ideia inicial de decorao,

tendo faltado, inclusive, o empanamento e fritura em imerso do camaro que seria

usado na montagem do prato.

10

CLIFFORDAWRITING. History of Couscous. Disponvel em: . Acesso em: 30 de set. de 2014. 11

TERRA. SP 450 anos. Cuzcuz eleito a comda tpica dos paulistanos. 22 de Janeiro de 2004. Disponvel em: < http://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.html>. Acesso em: 05 de out. de 2014. 12

A histria do virado paulista. Estado. So Paulo. 27 de maro de 2014. Disponvel em: . Acesso em: 5 de outubro de 2014.

http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/3/id/34/http://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.htmlhttp://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.htmlhttp://blogs.estadao.com.br/paladar/vira-vira-virou-virado/

20

2.1.3 Coxa de frango marinada moda brasileira com batata rsti

O preparo da coxa de frango marinada na cerveja com ervas e especiarias,

considerado um preparo da cozinha brasileira, e servido em muitos restaurantes

brasileiros por possuir uma grande maciez e uma concentrao de sabores na carne

utilizada.

Este preparo foi selecionado como uma das opes de protena a ser servida

para o prato principal, pois rene ingredientes constantes da marinada encontrados

em todo o territrio nacional.

A execuo da MEP deste prato foi iniciada no primeiro teste, mas devido ao

tempo disponibilizado ao grupo, juntamente com o preparo dos outros pratos, e ao

tempo necessrio da carne ficar marinando, acarretou na deciso de congelamento

da coxa marinada, sendo ento, finalizada durante o segundo teste.

Aps a finalizao deste preparo, ele foi apresentado, no entanto, foi

reprovado pela equipe, por no possuir uma expresso marcante como o grupo

havia idealizado inicialmente-, bem como no ter harmonizado muito bem com a

entrada j escolhida (consom de capeletti gacha).

As tcnicas utilizadas foram cortes de legumes (brunoise), processamento,

marinada de 12h, desossa do frango, limpeza de legumes, ralar, selar e tostar.

2.1.4 Carr de cordeiro com salteado de legumes

O carr de cordeiro foi escolhido pela equipe como uma opo de prato

principal, pois este tambm representaria bem a culinria brasileira, pois bastante

consumido no Brasil, em especial nas regies sul e sudeste (So Paulo e Rio).

A execuo da Mise em Place (MEP) do carr foi iniciado no primeiro teste,

onde foram feitos os cortes e a limpeza dos ossos do carr.

O restante da execuo deste preparo foi realizado no segundo teste, no qual

este foi assado em forno 200C por aproximadamente 35 minutos.

Enquanto o carr era assado, os legumes (vagem, cenoura e batata noisette)

eram executados (torneamento e juliene) e em seguida salteados em manteiga.

Quando finalizado, apresentamos o preparo e ele foi muito bem aceito tanto

pelo grupo quanto pelo professor orientador presente no primeiro teste. Houve uma

boa aceitao, no entanto foi descartado como prato principal devido ao longo tempo

21

de preparo, assim como a questo de ser um prato mais visto como um prato

estrangeiro, apesar de seu preparo estar presente na gastronomia brasileira.

As tcnicas utilizadas foram corte de carr, raspagem de ossos, rti, selar,

cortes (juliene, torneado), limpeza de legumes, montagem do prato.

2.1.5 Fil de pescada amarela escalfado em fundo de vegetais

Este preparo foi colocado como opo pelo grupo, por representar um dos

seguimentos alimentcios mais abrangentes no mercado gastronmico brasileiro, os

pescados.

Apesar do Brasil ser considerado como referncia mundial em relao ao seu

mercado exportador de carnes, ele tambm privilegiado por suas extensas

encostas banhadas pelo oceano Atlntico, assim como os rios e lagos que

percorrem todo o territrio nacional. O Brasil no apenas dispe de seus recursos no

ramo da pesca de forma natural, mas em relao aos mercados produtores, o pas

ganha referncia por ser um pas emergente no ramo de pescados em cativeiros.13

No mbito gastronmico, a execuo de preparos com pescados, encontra-se

presente em praticamente todo o territrio nacional. Deste modo, a escolha de um

prato principal tendo um pescado como base foi essencial.

Para este preparo, o grupo havia idealizado o fil sendo escalfado em fundo

de legumes, e levando como acompanhamento um arroz produzido com o mesmo

fundo de legumes com um crocante de tucum, juntamente com quiabos assados e

molho de reduo de jabuticaba acrescido de vinho do porto.

O processo de filetar o peixe foi executado no primeiro teste, e todo seu

preparo foi concludo e apresentado professora Janana. No segundo teste,

refizemos este mesmo prato e o apresentamos ao professor orientador Henrique

Salsano. Entretanto, quando ele o degustou, disse no ter gostado do mesmo, uma

vez que o prato possua muitos sabores independentes e que provavelmente no

agradaria o paladar de muitos.

Assim, aps a realizao do segundo teste, a equipe decidiu que mudaria o

prato principal. Nos reunimos na biblioteca da faculdade e combinamos que cada um

testaria um novo preparo em sua casa e traria os resultados na semana seguinte.

13

FREITAS, Tatiana. FOLHA de So Paulo. Brasil ainda promessa em pescados de cativeiro. Disponvel em: . Acesso em: 10 de out. de 2014.

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/mercado/101329-brasil-ainda-e-promessa-em-pescados-de-cativeiro.shtmlhttp://www1.folha.uol.com.br/fsp/mercado/101329-brasil-ainda-e-promessa-em-pescados-de-cativeiro.shtml

22

Feito isto, todos gostaram do preparo da rabada desconstruda com seus

acompanhamentos, e, na mesma oportunidade, nos decidimos por este prato.

Mostramos as fotos do preparo para a professora Janana e para o professor

Henrique Salsano; ambos aprovaram o prato. E acabamos optando por este preparo

como o nosso prato principal.

Para fazer este preparo, utilizamos as seguintes tcnicas filetar peixe,

porcionar, selar, escalfar, fundo de vegetais, cortes de legumes (macednia, juliene),

desidratao, roti e reduo.

2.1.6 Parfait de iogurte com base de pat de fruit de pra e doce de leite

Inicialmente, o parfait foi idealizado pela equipe como uma sobremesa servida

em mono poro, aplicando no somente diversas tcnicas de confeitaria, mas

tambm para explorar o preparo de um parfait que refletisse os sabores do Brasil,

dando assim um toque mais nacional a esta sobremesa.

Apesar de toda essa idealizao por parte de nossa equipe, o preparo no

pode ser realizado em nosso primeiro teste porque ao conferirmos os insumos

solicitados, notamos que faltavam alguns ingredientes indispensveis para a

produo do mesmo (pera, por exemplo), os quais o LABOCIEN no pode

providenciar a tempo.

Mesmo no tendo sido executado o preparo, a equipe decidiu por exclu-lo do

segundo teste, devido ao tempo necessrio para a preparao do mesmo, e

tambm, porque a outra opo de sobremesa parecia ter mais a cara de Brasil.

As tcnicas que aqui seriam exploradas so: hidratao, pat de fruit,

processamento, acidificao, gelatinizao, cozimento sob presso, resfriamento,

modelagem e montagem do preparo.

2.1.7 Mousse de caf com base de marzip de castanhas de caju e

laranjas cristalizadas..

A mousse era uma das opes para sobremesa de nosso TFP. Ela comeou

a ser executada no primeiro teste, todavia, em virtude do tempo que tnhamos, no

23

pode ser concluda. Apenas foram feitas as laranjas cristalizadas, o doce de leite e o

marzip de castanha de caju.

Para o marzip, tnhamos duas opes: castanha de caju e castanha do

Brasil; entretanto, na primeira tentativa em que usamos a castanha de caju j

percebemos de cara que a nossa sobremesa seria perfeita com ela. Assim, optamos

por no fazer o marzip com castanha do Brasil.

Esta sobremesa representa muito bem o nosso pas, em especial o estado de

Minas Gerais; uma vez que seus ingredientes-destaque so o caf, doce de leite e a

laranja cristalizada. O toque final fica por conta do marzip de castanha de caju, o

qual originalmente uma pasta de amndoas processadas com calda de acar em

ponto de bala dura (125C) - de origem rabe14- mas que possui um toque mais

brasileiro.

Vale mencionar que as principais regies produtoras de caf no Brasil so

Minas Gerais, So Paulo, Paran e Espirito Santo.15

As tcnicas utilizadas no primeiro teste foram: Calda em ponto de bala mole,

cozimento sob presso, resfriamento rpido, corte em juliene, longa coco, retirada

do amargor da casca da laranja, processamento, abertura de massa.

2.2 2 TESTE

No segundo teste, a equipe j havia previamente definido os pratos a serem

aprimorados para a apresentao do TFP. Neste teste, a equipe pde executar as

tcnicas dos pratos escolhidos, corrigir os erros observados no primeiro teste, assim

como trabalhar a questo do tempo de preparo dos mesmos, a organizao dentro

do laboratrio e a finalizao de cada prato escolhido.

Nesta oportunidade, contamos com o auxlio de outro professor orientador, o

qual um gastrnomo, e, pode nos ajudar a melhorar e engrandecer nosso trabalho

do ponto de vista tcnico e visual.

2.2.1 Consom de Capeletti Gacha

14

Tem-se a origem rabe como maioria. Contudo, h quem diga que este preparo originrio de Veneza, outros dizem que herana bizantina. No existe nada certo. 15

ABIC. Associao Brasileira da Industria do Caf. Histria. Disponvel em: . Acesso em: 10 de outubro de 2014.

http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38#62

24

Na realizao do segundo teste, a equipe j havia definido que esta seria a

entrada a ser apresentada no TFP. Assim, nesta segunda oportunidade,

aprimoramos nossas tcnicas de clarificao do consom e produzimos a massa do

capeletti, recheamos e modelamos o mesmo.

2.2.2 Fil de pescada amarela escalfado em fundo de vegetais

O fil de pescada amarela foi novamente executado e finalizado no segundo

teste, onde foi possvel constatar a no harmonizao entre o fil de peixe com os

acompanhamentos e o molho, segundo a opinio do professor Henrique.

Constatando que os sabores eram todos muito contrastantes, decidimos

mudar de prato uma vez que nosso intuito era de agradar o maior nmero de

pessoas possvel.

Assim, nos foi sugerido explorar uma comida tpica j existente na

gastronomia brasileira ou at mesmo estrangeira, e produzir uma releitura do

preparo.

2.2.3 Rabada desconstruda reduo de agrio, acompanhada de nhoque de

banana da terra.

A rabada possui um histrico no apenas no Brasil, mas tambm como em

pases europeus, como Portugal, Frana e Inglaterra. Nestes pases, a rabada

possui referncia apenas como sendo uma espcie de sopa de rabo bovino.

J no Brasil, o preparo tornou-se um tipo de guisado, e normalmente

acompanhado de batatas cozidas, agrio, mandioca e/ou arroz.

Como o prato principal escolhido anteriormente fora eliminado, a equipe

trouxe a ideia de preparar uma rabada desconstruda como opo de prato principal

a ser apresentado no trabalho final prtico, sendo este preparo, acompanhado de

um nhoque de banana da terra e uma reduo de agrio.

Para a montagem deste prato, a rabada foi escaldada, cozida sob presso e

desfiada. Em seguida, aplicamos a tcnica da balotine, dando assim uma nova

estrutura rabada. O agrio foi cozido no prprio caldo da coco, processado,

coado e reduzido para assim transform-lo em um molho concentrado de sabor.

25

No que concerne o nhoque de banana da terra, este foi previamente assado

com a casca e em seguida processada sua polpa. Cozinhamos por 5 minutos e

acrescemos o amido de milho. Aps o devido resfriamento, adicionamos sal,

pimenta do reino e o colorfico. Aps, comeamos a adicionar farinha de trigo at dar

o ponto de enrolar e cortar como um nhoque. Por fim, cozinhamos a massa em gua

fervente.

A harmonizao entre os elementos do prato, assim como a desconstruo

da receita tradicional da rabada, foi aprovada por todos os membros da equipe,

sendo assim, escolhido como prato principal para o TFP.

2.2.4 Mousse de caf com base de marzip de castanhas de caj e laranjas

cristalizadas

No segundo teste, este preparo pde ser finalizado e apresentado para o

professor orientador presente no dia do teste (Henrique Salsano), o qual aprovou a

preparao em todos os aspectos, exceto pela largura das laranjas cristalizadas.

Porm, foi explicado ao mesmo que a ideia do preparo era ter um toque

rstico pois essa decorao remetia ao estado de Minas Gerais com seus preparos

mais caseiros, sua decorao base de mveis de demolio etc.

Foi observado pela equipe que a mousse exige um tempo hbil maior para a

sua preparao. Deste modo, foi aconselhado pela professora orientadora Janana

que o grupo reservasse o laboratrio para efetuar o pr-preparo da mousse assim

como da entrada (consom).

Nessa oportunidade, executamos mais algumas tcnicas como mousse

base de merengue, saborizao, processamento, calda, bater em batedeira,

aerao, corte, modelagem e montagem do prato.

26

3. ANLISE EMPRESARIAL

O Centro Universitrio de Brasilia UniCEUB foi fundado no ano de 1968, e

era conhecido como Centro de Ensino Unificado de Braslia. Em meados da dcada

de 90 do sculo passado, ganhou o status de Centro Universitrio (o primeiro da

regio Centro-Oeste).

At por volta de meados do ano de 2009, o UniCEUB tambm contava com

uma rea dedicada a formao de alunos do Ensino Mdio.

Atualmente, o UniCEUB atua com excelncia na formao de graduados,

ps-graduados, mestres e doutores de diferentes reas do saber. Esta instituio

preza por uma poltica de renovao permanente, onde a mesma acompanha as

evolues tecnolgicas e pedaggicas de todas as reas a que se oferece ( cincias

jurdicas, cincias sociais, cincias exatas, cincias da sade, cincias da educao

e tecnologia).

Aos 45 anos de existncia, possui 3 campus (Asa Norte, Setor Comercial Sul

e Taguatinga) e um total de 27 cursos de graduao/tecnolgicos, dentre eles:

Administrao, Anlise e Desenvolvimento de Sistemas, Arquitetura e Urbanismo,

Biomedicina, Cincia da Computao, Cincias Biolgicas, Cincias Contbeis,

Design de Interiores, Design Grfico, Direito, Educao Fsica, Enfermagem,

Engenharia Civil, Engenharia de Computao, Engenharia Eltrica, Fisioterapia,

Gastronomia, Gesto Pblica, Histria, Jogos Digitas, Jornalismo, Medicina,

Nutrio, Produo Audiovisual, Psicologia, Publicidade e Propaganda e Relaes

Internacionais.

Alm da rea de ensino, o UniCEUB tambm se encontra sempre engajado

em projetos sociais e de extenso para preparar melhor e qualificar alunos e ex-

alunos.

Seus funcionrios so escolhidos por meio de uma seleo de currculos, e,

posteriores entrevistas classificatrias e eliminatrias. Normalmente, possuem

alguns incentivos, como bolsas de estudo (aps um perodo de trabalho na casa).

Funcionrios tambm passam por constantes reciclagens e aperfeioamentos.

Por fim, outros projetos importantes de serem mencionados so as selees

de monitores e estagirios bolsistas, por meio dos quais os alunos podem adquirir

mais experincia nas reas em que escolheram, de modo que os prepare melhor

para o mercado de trabalho.

27

4. O LABOCIEN

O LABOCIEN16 um departamento do UniCEUB, o qual responsvel pela

organizao e realizao de aulas prticas em laboratrio de vrias disciplinas

dos cursos das reas de sade e educao.

Dentre os laboratrios disponveis, existe um biotrio, laboratrios de

anatomia, microbiologia, parasitologia, microscopia, hematologia, imunologia,

bioqumica, gastronomia/nutrio que podem usados por todos esses cursos do

UniCEUB.

Para ser um funcionrio do LABOCIEN, necessrio possuir formao

em alguma rea tcnica; uma vez que as pessoas que l trabalham executam seus

servios de forma multidisciplinar.

Na rea da Gastronomia, existe uma equipe do Labocien que atua de forma

conjunta com a coordenao do curso, professores e monitores da rea, atuando

desde a organizao de protocolos de aula at a realizao de MEPs em parceria

com os monitores.

16

LABOCIEN: o departamento chamado de Laboratrio de Cincias da Sade.

28

5. METODOLOGIA

Data de incio do trabalho e mencionar o plano de atividades (que durante a

disciplina foi criado concomitantemente o plano de atividades)

Para a realizao deste trabalho, foram utilizados diversos meios, tais como:

aulas tericas, aulas prticas (de todas as matrias), experincias profissionais,

estgios cursados, cursos realizados dentro e fora do Brasil e viagens.

Inicialmente, escolhemos o tema durante a segunda semana de aula, durante a

disciplina de Estgio Supervisionado. Aps a deciso do tema, continuamos a

pesquisa sobre o mesmo em casa.

Em seguida, nos reunimos na biblioteca do UniCEUB para expormos nossos

pontos de vista de modo que selecionssemos algumas entradas, pratos principais e

sobremesas. Foram escolhidas 2, 3 e 2 unidades de cada, respectivamente.

Decididos os pratos, foram feitas as fichas tcnicas, bem como os respectivos

protocolos de cada teste para serem entregues ao Labocien.

O primeiro teste foi realizado em 15/09 e o segundo no dia 04/10. No primeiro

teste, comeamos a preparar todos os pratos. Devido ao transcorrer do tempo, no

conseguimos finalizar todos, apenas o peixe com seus acompanhamentos e o

cuscuz paulista (sem a ornamentao adequada). Os demais elementos que tiveram

seus preparos iniciados, foram devidamente embalados, etiquetados e congelados

para serem utilizados no segundo teste.

Aps o primeiro teste, j foi possvel decidir quais os preparos iramos apresentar

no Trabalho Final Prtico. Todavia, mesmo j sabendo quais seriam os pratos, no

segundo teste fizemos todos os demais.

No segundo teste, continuamos os preparos iniciados no teste anterior, e,

finalizamos todos eles. Ao apresentarmos tudo para o professor Henrique Salsano,

ele sugeriu que trocssemos o prato principal e tambm modificarmos a

apresentao de todos os pratos (combinar formatos, cores...etc.).

Dito isto, criamos um novo prato principal que uma rabada desconstruda; onde

a carne foi transformada em balotine e o agrio cozido no prprio caldo da rabada foi

processado, coado e reduzido. Tambm foi acrescentado um nhoque de banana da

terra como acompanhamento.

Decididos todos os pratos, iniciamos uma pesquisa para encontrar um vinho

brasileiro de qualidade que pudesse harmonizar adequadamente com um dos

29

pratos. Assim, optamos em harmonizar o prato principal com um vinho tinto da casta

Merlot, proveniente da Serra Gacha.

Por fim, vale mencionar que ao longo de toda a descrio aqui realizada

respeito da metodologia deste TFP foram elaboradas de forma concomitante a parte

escrita do mesmo.

30

CONCLUSO

Tendo por escopo toda a grade fornecida pelo curso tecnolgico de Gastronomia

ao longo de quatro semestres, foi possvel desenvolver com excelncia todo o

trabalho exposto ao longo deste portiflio.

As disciplinas que mais nos forneceram embasamento para a realizao deste

trabalho foram as de Cozinha Nacional, Cozinha Internacional, Cozinha Bsica,

Cozinha Avanada, Servio de Restaurante e Enogastronomia.

Nas aulas de Cozinha Nacional, conhecemos a to vasta gastronomia brasileira,

com seus mais variados insumos e origens.

Nas aulas de Cozinha Internacional, aprendemos diferentes tipos de culinrias e

tradies, as quais so bem diferentes e at mesmo muito peculiares a cada lugar -

com seus temperos e mtodos de coco especficos.

Durante as aulas de Cozinha Bsica, nos foi ensinado respeito de cortes de

vegetais e carnes (aves, carnes vermelhas e peixes arredondados). Outras tcnicas

bsicas tambm nos foi repassado, bem como a produo de molhos-me e seus

derivados.

J nas aulas de Cozinha Avanada, nos foram ensinadas novas tcnicas como a

coco sous vide, limpeza de peixes achatados, limpeza e produo de pratos

base de carnes de caa, pato, balotines, quais so os melhores mtodos de coco

para cada tipo de carne e noes bsicas de montagens de pratos.

Durante as aulas de Servios de Restaurante aprendemos sobre os tipos de

servios, montagens de mesas, algumas regras bsicas de etiquetas, decorao e

estrutura de restaurantes.

Por fim, na disciplina de Enogastronomia, aprendemos sobre cada casta de uva,

suas caractersticas, os princpios bsicos para uma boa harmonizao, como so

fabricados os vinhos, como o cultivo das videiras ...etc.

Assim, com base em todo o exposto, foi possvel realizar o presente trabalho,

onde desenvolvemos algumas releituras de pratos tpicos brasileiros, com a mistura

de ingredientes de outras localidades, de forma que sempre o apresentssemos

com um ar mais moderno e contemporneo, sem perder nossas razes.

Portanto, possvel perceber que em um mbito geral, a gastronomia

adaptada e caracterizada conforme o ambiente em que se vive, nos usos e

31

costumes de um povo, bem como no modo de servir um alimento (influncia rural,

urbana moderna, sazonalidade, gastronomia molecular, gastronomia tradicional ....).

32

6. REFERNCIAS

A histria do virado paulista. Estado. So Paulo. 27 de maro de 2014. Disponvel em: . Acesso em: 5 de outubro de 2014. LHEURE DU TH DE LCOLE LENOTRE: traduo Tnia Van Acker. Editora Senac. So Paulo-SP, 2012.

ABIC. Associao Brasileira da Industria do Caf. Histria. Disponvel em: . Acesso em: 10 de outubro de 2014. CHAVES, Guta. FREIXA, Dolores. Com edio de: AGUIAR, Viviane. [Ig]. Comida.

Pelo Mundo. Regio Sul. Disponvel em: . Acesso em: 29 de Set. de 2014.

CLIFFORDAWRITING. History of Couscous. Disponvel em:

.

Acesso em: 30 de set. de 2014.

FREITAS, Tatiana. FOLHA de So Paulo. Brasil ainda promessa em pescados de cativeiro. Disponvel em: . Acesso em: 10 de out. de 2014. FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2. Ed. 2. Reimpr. Rio de Janeiro. Senac Nacional, 2012. P. 244. FUNDAMENTHOLCURSOS. Histria do Cuscuz. 08 de nov. de 2013. Disponvel em: . Acesso em: 05 de out. de 2014. http://people.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf

http://people.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdf http://trabalhosgratuitos.com/print/Fator-De-Corre%C3%A7%C3%A3o/96950.html http://trabalhosgratuitos.com/print/Fator-De-Corre%C3%A7%C3%A3o/96950.html SEBESS, Mariana. TCNICAS DE CONFEITARIA PROFISSIONAL. Editora Senac. So Paulo SP. 2011.

TERRA. SP 450 anos. Cuzcuz eleito a comda tpica dos paulistanos. 22 de Janeiro de 2004. Disponvel em: <

http://blogs.estadao.com.br/paladar/vira-vira-virou-virado/http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38#62http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/topic_id/3/id/34/http://www1.folha.uol.com.br/fsp/mercado/101329-brasil-ainda-e-promessa-em-pescados-de-cativeiro.shtmlhttp://www1.folha.uol.com.br/fsp/mercado/101329-brasil-ainda-e-promessa-em-pescados-de-cativeiro.shtmlhttp://www.fundamenthalcursos.com.br/blog/historia-do-cuscuz/#.VF-osvldWSohttp://www.fundamenthalcursos.com.br/blog/historia-do-cuscuz/#.VF-osvldWSohttp://people.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdfhttp://people.ufpr.br/~monica.anjos/Fatores.pdfhttp://trabalhosgratuitos.com/print/Fator-De-Corre%C3%A7%C3%A3o/96950.htmlhttp://trabalhosgratuitos.com/print/Fator-De-Corre%C3%A7%C3%A3o/96950.html

33

http://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.html>. Acesso em: 05 de out. de 2014.

WRIGHT, Jeni. TREUILLE, Eric. LE CORDON BLEU. TODAS AS TCNICAS

CULINRIAS. Ed. Marco Zero. 9 Reimpresso. So Paulo-SP, 2012.

http://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.htmlhttp://sp450anos.terra.com.br/interna/0,,OI258064-EI2551,00-Cuzcuz+e+eleito+a+comida+tipica+dos+paulistanos.html

34

GLOSSRIO

B

Balotine Tcnica que utilizada para dar formato circular a alguma protena.

Pode ser feito com carne desfiada ou com um corte inteiro.

Bancada Principal - mesa central de uma cozinha onde ficam todos os

insumos para serem utilizados.

C

Capeletti Massa de origem italiana recheada com protena e em formato de

chapeuzinho

Carne de caa Termo utilizado para descrever carnes mais exticas como:

javali, coelho, cordeiro, jacar, etc...

Check list - Lista de checagem de itens

Chips - so pedaos crocantes de algum alimento que foi frito, assado ou

desidratado que por meio de um desses processos adquiriu crocncia

Clarificao Tcnica utilizada para transformar um fundo turvo em

totalmente translucido

Coco sob presso Mtodo de cozimento utilizando uma panela que

trabalhe com presso, desta forma conseguimos obter um resultado mais

rpido em preparos muito longos.

Coccionar - sinnimo de cozinhar

Consomm Termo francs para definir caldo suave, leve e translcido

Contemporneo tudo o que considerado moderno; que esta em voga.

Cortes: so modos de se fracionar alimentos. Como explicado nas aulas de

Cozinha Bsica, e, reforados nas demais matrias, servem como forma de

padronizao para uma bela apresentao ou para igualar a coco de um

alimento. Os tipos mais conhecidos so:

Brunoise: cubos de 1,5 X 1,5 mm.

Jardineira: bastes de 4 cm de comprimento por 4x4mm

Macednia: cubos de 4 mm

Juliene: bastes de 6 cm de comprimento por 1,5 x 1,5 mm

35

Coquetel - no contexto utilizado (servio de buffet), refere-se a salgadinhos

que so servidos pelos garons antes do jantar principal de um determinado

evento.

E

Empratado - forma de apresentao de um prato; em pequenas pores

individuais.

EPI - sigla referente a Equipamentos de Proteo Individual. So elementos

utilizados para evitar acidentes durante um trabalho. Ex.: uso de sapato

fechado para evitar ferimentos com facas ou derramamento de leo quente

Escalfar Tcnica de coco em gua ou lquido at 92C

Esterelizar - limpar. No caso em questo tornar limpas as frutas, verduras

e legumes, por meio de produto qumico (gua hipoclorada).

F

Fatiar: cortar em fatias finas.

Filetar: retirar o fil (parte nobre) de uma carne ou peixe.

Frio rpido: equipamento que possui baixa temperatura em seu interior, o qual

serve para resfriar rapidamente alimentos quentes.

Frugal Que possui um sabor frutado. Algo que remete a ideia de frutas na

composio de alguma coisa.

Fundo Termo tcnico para definir lquido saborizado com vegetais, carnes e

ervas.

G

Gastronomia Molecular Escola gastronmica moderna que trabalha

maneiras diferentes de se apresentar e degustar certas preparaes. Utiliza

muitas tcnicas trabalhando com as molculas de gs, slido e lquido

GN - Bandejas metlicas que podem ser levadas ao forno.

Guisado Coco de carne em pequenos pedaos e longos perodos

36

L

Laminar - cortar em tiras extremamente finas

Laranjas cristalizadas Casca de laranja que passaram por processos de

coco e foi finalizada com acar

Limpeza de camaro: retirar a cabea, casca e vsceras do mesmo.

M

Marinada Lquido ou seco utilizado para saborizar protenas, normalmente

utilizados de um dia para o outro

Marzip Massa de amndoas processadas com calda de acar. Origem

rabe

MEP: Termo francs abreviado da expresso mise en place, a qual significa

colocar em ordem. toda pr-preparao realizada antes de se iniciar a

coco de qualquer prato.

Merengue Italiano Claras de ovo em neve acrescidas de calda de acar a

120C

Modelar massas Trabalhar manualmente a massa at que desenvolva o

glten de maneira que se possa dar a ela um formato especfico, conforme o

necessrio (capeletti, espagueti, talharim...)

Molho me Molho que serve de base para a produo de novos tipos de

molhos. Ex.: Bechamel + creme de leite fresco + gruyre = Molho Mornay

N

Nuca de porco Parte que compreendida entre o pescoo e o lombo suno

P

Parfait Sobremesa gelada de origem francesa

Peixes Arredondados Peixe caracterstico de muita carne, por isso

arredondado

Peixes Planos Peixes com caracterstica fina, oferecendo um ou dois fils

apenas por lado

Plano de ataque Documento utilizado por Gastnomos para delegar funes

antes do preparo de refeies

37

R

Reduo Tcnica utilizada para que certo lquido tenha um ponto mais

espesso apenas reduzindo-o

Releitura Termo para definir que a preparao feita com base em tal

modelo, contudo sofre alteraes

S

Saltear Tcnica de coco de movimentos envolventes com o alimento

Sazonalidade Termo que define perodo em que tal alimento est

disponvel, tempo de colheita

Sobras: o que resta de um preparo, e, que pode ser reaproveitado.

T

Tbuas: servem como base de apoio para se realizar cortes e outras

atividades. Conforme aprendido na disciplina de Cozinha Bsica, existem

vrias cores de tbuas para que se evite a contaminao cruzada. So elas:

Verde: vegetais

Branca: Vegetais/ Curinga

Vermelha: carnes vermelhas

Amarela: aves

Azul: peixes e demais frutos do mar

Bege: Carne Assada

V

Vasilha refratria: vasilha que pode ser levada ao forno.

Videira rvore que produz uvas utilizadas no preparo de diferentes tipos de

vinhos.

38

ABREVIATURA

LABOCIEN: Laboratrio de Cincias

MEP: Mise en Place

TFP: Trabalho Final Prtico.

39

7. ANEXOS

Seguem abaixo os anexos referentes s fichas tcnicas dos preparos, bem

como o resumo das aulas da disciplina de Estgio Supervisionado.

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ANEXO 1 - FICHA TCNICA

Nome da preparao: CUSCUZ PAULISTA

INGREDIENTES Ml G PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO

PRONTA

Azeite 50 - 50 50 1 -

Cebola - 100 100 90,8

1,1 -

Alho - 25 25 23,1

1,08 -

Pimenta dedo de moa - 0,36

0,4 0,36

1,1 -

Molho de tomate 150 - 150 150 1 -

Farinha de milho - 200 200 200 1 -

Palmito em Conserva - 80 80 80 1 -

Ervilha Congelada - 50 50 50 1 -

Salsa Picada - 10 17,8 10 1,78 -

Cebolinha - 15 17 15 1,18 -

Camaro com casca e cabea - 1000

1000 400 2,8 -

Ovo de Codorna - 150 136,3 136 1,13 -

Tomate Cereja - 120 120 118 1,01 -

Sal - 6 6 6 1 -

Pimenta do reino - 2 2 2 1 -

Cabeas e cascas de camaro secas

- 600 600 578 1,03 -

Cenoura - 195 236 195 1,21 -

Salso - 42 42 41 1,02 -

Extrato de tomate 17 17 17 1 -

Vinho Branco seco 300 - 300 300 1 -

TEMPO DE PR-PREPARO: 1hora TEMPO DE PREPARO: 20 minutos RENDIMENTO (KG): Rendeu 12 pores de 80g cada.

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de

ACEITAO: (x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

O sabor e a textura ficaram timas. Contudo, pela falta de tempo, no foi possvel decorar o prato adequadamente. Nos foi dito que a poro ideal a ser servida deveria ser menor ainda, caso optssemos por

41

leo. este preparo: em torno de 50g. O fcy deste prato baseado em relao a todo preparo, pois o prato est pronto quando todos os ingredientes esto agrupados. FCY = .0,48.

MODO DE PREPARO

1. CALDO DE CAMARO

Colocar as cascas e as cabeas do camaro para assar em forno pr-aquecido (280C) at que fiquem vermelhas.

Reservar.

Fazer um mirepoix. Reservar.

Colocar o mirepoix junto com as cascas e cabeas de camaro em uma panela grande com gua fria e deixar ferver por 25 minutos, sem tampar.

Pinar com o extrato de tomate e adicionar o vinho branco.

Coccionar por mais 05 minutos (sempre com a tampa aberta).

Levar o preparo ao liquidificador e processar.

Coar o preparo processado com o auxlio de uma peneira.

Levar ao fogo o caldo j coado para reduzir e apurar o sabor por mais 5 min.

2. CUSCUZ

Dourar a cebola, o alho e a pimenta dedo de moa no azeite de oliva.

Acrescentar o molho de tomate e o caldo de camaro.

Deixar reduzir por uns 3 minutos.

Colocar a farinha de milho aos poucos, at se alcanar uma mistura homognea (no muito mole, nem consistente)..

Juntar o palmito, ervilha, salsa e a cebolinha.

Cozinhar mais um pouco em fogo brando.

Acertar os temperos com sal e pimenta do reino.

Colocar o cuscuz na forminha.

Esperar esfriar.

Desenformar.

Decorar.

Servir.

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ANEXO 2- FICHA TCNICA

Nome da preparao: Consomme

Testes I e II

INGREDIENTES

UN g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA

PREPARAO PRONTA

Ossos e carcaas de galinha 1800

1,800 1,800 1,800 1 ---------

Cenoura 8 0,6 600 540 1,11 ---------

Cebola 4 0,3 300 230 1,3 ---------

Alho por 2 0,2 200 100 2 ---------

Alho 2 0,14 140 140 1 ---------

Cebolinha 1 mao 0,08 80 80 1 ---------

Tomilho 1 mao 0,07 75 75 1 ---------

Salsa 1 mao 0,12 120 120 1 ---------

Noz-moscada 4 0,004 4 4 1 ---------

Sal 10 0,01 10 10 1 ---------

Claras de ovos 120 0,12 120 120 1

TEMPO DE PR-PREPARO: 30 minutos TEMPO DE PREPARO: 5 horas RENDIMENTO (KG): 2 litros = 20 pores INFORMAO TCNICA

Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na

receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e %

de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

Ao fazer o segundo teste notou-se um forte sabor de vegetais aps a finalizao do preparo. Conclui-se que necessita de mais tempo na primeira coco para que o sabor da galinha seja mais acentuado e no necessite o acrscimo de vegetais para clarificar o fundo, apenas claras de ovos. FCY = 1,56

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MODO DE PREPARO

Cortar trs unidades de cebola em oito partes iguais com uma faca de chef

Cortar 4 unidades de cenoura em macednia com uma faca de chef

Utilizar uma unidade de alho por cortado em rodelas utilizando faca de chef

Cortar 2 cabeas de alho ao meio com casca utilizando faca de chef

Cortar ramo de salsa inteiro, inclusive os talos

Cortar ramo de cebolinha inteiro

Cortar ramo de tomilho

Assar os ossos at que apresentem cor dourada (reao Maillard)

Acrescentar todos os ingredientes manipulados neste lquido; aps estar com este material preparado para uso encher uma panela grande com

aproximadamente 6, 7 litros de gua.

Colocar para ferver e assim que atingir fervura abaixar o fogo para 80 C e deixar em coco branda por no mnimo 4 horas

Verificar posteriormente se o fundo j extraiu um sabor concentrado de galinha, feito isso coar com um auxlio de um chinois e preparar misenplace

para clarificao deste fundo, transformando-o assim em um Consomm.

Clarificar o fundo:

Aplicar tcnica marmitom

Cortar 1 unidade de cebola em brunoise

Cortar 2 unidades de cenoura em brunoise

Cortar 1 unidade de alho por em brunoise

Bater 6 claras de ovos em neve

Acrescentar todos os legumes e as claras em neve ao fundo coado

Deixar ferver por aproximadamente 1h

Coar novamente retirando os slidos, as claras e reservar para ser utilizado posteriormente junto ao capeletti. Neste perodo ser notado a coco das

claras e a translucidez da preparao, que apresentando esta caracterstica estar pronta para ser servida.

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ANEXO 3- FICHA TCNICA

Nome da preparao: Massa Capeletti

Teste final prtico II

INGREDIENTES

UN g

Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA

PREPARAO PRONTA

Farinha de Grano Duro Giuseppe Cocco 500 0,5 500 500 1 --------

Ovos de galinha caipira 6 0,36 360 300 1,2 --------

TEMPO DE PR-PREPARO: 25 minutos TEMPO DE PREPARO: 20 minutos RENDIMENTO (KG): 800 g de massa, 50 unidades de capeletti

INFORMAO TCNICA

Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice

de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM Ao utilizar a farinha Giuseppe Cocco, marca italiana, percebemos melhor desenvoltura da massa. Conseguimos trabalhar melhor suas formas, cor e sabor. Obtivemos uma textura fininha livre de rugas e quaisquer irregularidades. FCY = 1

MODO DE PREPARO

Misturar a farinha os de ovos manualmente

Trabalhar a massa at que apresente uma estrutura lisa e bem elstica, deixar descansar por 20 minutos

Abrir a massa com auxlio de um cilindro, manual ou eltrico

Trabalhar a massa at conseguir obter uma espessura de aproximadamente 1 mm, quando chegar a este ponto corte em quadrados de

aproximadamente 2, 3 cm

Fazer bolinhas com o recheio e ponha em cima destes quadrados, e fechar em formato de capeletti e reservar at a coco.

Colocar em gua ou fundo fervendo por dois minutos, para poder cozinhar os capelletes at que subam a superfcie.

Servir junto ao consomm 4 unidades por poro.

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ANEXO 4- FICHA TCNICA

Nome da preparao: Recheio capeletti

Teste final prtico II

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO

PRONTA

Lombo de porco 800 0,8 800 760 1,05 -------

Queijo parmeso fresco ralado 300 0,3 300 300 1 -------

Ovo caipira 60 0,06 60 48 1,25 -------

Noz-moscada 4 0,004 4 4 1 -------

Sal 5 0,005 5 5 1 -------

Pimenta do Reino 5 0,005 5 5 1

TEMPO DE PR-PREPARO: 15 minutos TEMPO DE PREPARO: 20 minutos RENDIMENTO (KG): 1 kg

INFORMAO TCNICA

Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice

de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

Obtivemos resultado alm do esperado com o recheio, conseguimos a textura ideal e o sabor perfeito. Clssico Italiano.

MODO DE PREPARO

Selar o lombo de porco em cubos grandes em uma frigideira grossa

Resfriar e triturar em um processador de alimentos junto ao parmeso

Acrescentar o ovo. Quando apresentar uma consistncia bem aglutinada e malevel estar pronto

Corrigir sal e temperos necessrios

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ANEXO 5 - FICHA TCNICA

Nome da preparao: Coxa de frango marinada

Teste final prtico I e II

INGREDIENTES

un g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP

FOTO DA PREPARAO PRONTA

Coxas de frango 1000 1 1000 1200 1,2 -------

Cerveja Pilsen 2 -------

Cebola branca mdia 2 0,08 0,07 1 ------

Cabeas de alho 2 0,06 0,05 1,2 -------

Alecrim 1 ------

Tomilho 1 ------

Organo 20 0,02 0,02 0,02 1 ------

Sal 30 0,03 0,03 0,03 1 ------

leo de Oliva 500 0,5 0,5 0,5 1 ------

Manteiga sem sal 100 0,1 0,1 0,1 1 ------

TEMPO DE PR-PREPARO: 2h TEMPO DE PREPARO: 40 min RENDIMENTO (KG): 5 pores de 180g

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM O frango assado foi uma tima ideia explorada por ns, contudo no conseguimos encaixar uma apresentao adequada e guarnies para este preparo. Portanto decidimos por no utilizar o frango em nosso cardpio final. FCY = 1,53

MODO DE PREPARO

Misturar todos os temperos em um bowl, e em seguida bater tudo no liquidificador

Jogar sobre as coxas

Deixar marinando por no mnimo 1h

Limpar as coxas e colocar na GN (depois da marinada), regando com um pouco mais de manteiga derretida e leo

Assar no forno 180C

Desossar as coxas de frango aps assadas.

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ANEXO 6 - FICHA TCNICA Nome da preparao: Carr de Cordeiro Teste final prtico I e II

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO

PRONTA

Carr de cordeiro front hack 600 0,6 0,600 0,500 1,2 ------

leo de Oliva 50 0,05 0,05 0,05 1 ------

Sal 10 0,01 0,01 0,01 1 ------

Pimenta do Reino 5 0,005 0,005 0,005 1 ------

TEMPO DE PR-PREPARO: 25 minutos TEMPO DE PREPARO: 15 minutos RENDIMENTO (KG): 450 g = 3 pores

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM O preparo da protena foi muito bem aceito, contudo no conseguimos encontrar um acompanhamento dentro de nossos padres para acompanhamento. Devido a isto no Teste II retiramos o Cordeiro do nosso cardpio. FCY = 1,13

MODO DE PREPARO

Separar em unidades a costela utilizando faca de chef

Raspar os ossos com auxlio de uma faca de servio

Remover qualquer apara que prejudique o visual do prato

Temperar com sal e pimenta

Regar leo de oliva

Selar em frigideira grossa a ponto de fumaa por aproximadamente 2 minutos cada lado

Verificar o ponto aps reao Maillard, caso seja necessrio levar ao forno para trmino de coco

Interromper a coco assim que o ponto desejado for alcanado e envolver em papel alumnio para que a carne descanse e completar o processo de cozimento

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ANEXO 7- FICHA TCNICA Nome da preparao: Pescada Amarela Teste final prtico I e II

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO

PRONTA

Pescada Amarela 1200 1,2 1,200 0,844 1,4 ---------

Fundo de vegetais 1000 1 1000 1000 1 ---------

Sal 3 0,003 3 3 1 ---------

Pimenta do Reino 2 0,002 2 2 1 ---------

leo de oliva 20 0,02 20 20 1 ---------

TEMPO DE PR-PREPARO: 5 minutos TEMPO DE PREPARO: 15 minutos RENDIMENTO (KG): 650 g = 6 pores

INFORMAO TCNICA

Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice

de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

Obtivemos um timo resultado com a preparao desta protena, contudo devido a mudanas em guarnies e ideias decidimos por no utiliza-la. Est fora do nosso cardpio final. FCY = 2,7

MODO DE PREPARO

Limpar as escamas do peixe com auxlio do dorso de uma faca

Utilizar uma faca de filetar para peixes fazer um corte paralelo a espinha do peixe

Separar o fils raspando rente a espinha do peixe

Separar dos dois lados retirar os espinhos restantes utilizando um alicate

Cortar os fils em pores de 100 gramas

Escalfar as postas em fundo de vegetais a 85C, em panela funda

Retirar, temperar com sal, pimenta e leo de oliva

Selar em frigideira a ponto de fumaa

Servir junto as guarnies

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ANEXO 8 -FICHA TCNICA Trabalho final prtico teste II Nome da preparao: Fundo de vegetais

INGREDIENTES UN

Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

Cenoura 4 0,35 0,350 0,333 1,05 ---

Cebola 3 0,17 0,170 0,135 1,25 ---

Salso mao 0,06 60 60 1 ---

Alho por 1 0,1 0,100 0,70 1,4 ---

Salsa 1 mao 0,1 100 100 1 ---

Alho 1 cabea 0,07 0,70 0,70 1 ---

TEMPO DE PR-PREPARO: 15 minutos TEMPO DE PREPARO: 2 horas RENDIMENTO (KG): 2 litros

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao

e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM OBS.: O fator de coco da preparao impossvel determinar ingrediente por ingrediente, pois no h como saber a relao de peso antes da coco e aps a coco de cada insumo. Contudo foi feito o fator de coco (FCY) da preparao total que igual a: FCY = 1,63. Devido a observaes acerca do prato elaborado com peixe, decidimos por no realizar este preparo. Tivemos problemas com o molho de guarnio e os acompanhamentos. Este preparo est fora do nosso cardpio final.

MODO DE PREPARO

Descascar as cenouras, cebolas

Cortar em macednia todos os legumes e partir a cabea de alho ao meio

Colocar todos os ingredientes em uma panela e acrescentar gua fria

Deixar em fogo brando por duas horas, assim que levantar fervura. Aps este perodo o fundo estar pronto para uso

Escalfar as postas da pescada amarela por aproximadamente um minuto e meio.

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ANEXO 9 - FICHA TCNICA Trabalho final prtico testes I e II Nome da preparao: Batata Rosti

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

Batata Asterix 1,500 1,5 1,5 1,4 1,07 ---

Queijo Minas Padro 250 0,25 0,250 0,250 1 ---

Bacon Defumado 200 0,2 0,2 0,18 1,1 ---

Creme de Leite fresco 150 0,15 0,15 0,15 1 ---

Sal 5 0,005 0,005 0,005 1 ---

TEMPO DE PR-PREPARO: 1 horas TEMPO DE PREPARO: 10 minutos RENDIMENTO (KG): 10 pores

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM OBS.: O fator de correo ser informado em relao a todo preparo, pois o prato est pronto quando todos os ingredientes esto agrupados. FCY = 0,99. Este preparo for retirado do cardpio devido observaes relacionadas a sua apresentao. Constatamos que nao foi adequado ao servio proposto, portanto est fora de nosso cardpio final.

MODO DE PREPARO

Cozinhar as batatas com casca em gua numa panela caarola de aproximadamente 5 litros de capacidade

Cortar o bacon em lardon (corte que compreende parte de carne e parte de gordura da pea), utilizar uma tbua vermelha e faca do chef para o preparo

Ralar o queijo no lado grosso de um ralador manual

Escorrer as batatas cozidas e colocar em um bowl (bacia em inox) e levar ao refrigerador para que esfriem

Retirar as cascas com auxlio de facas para manteiga

Ralar as batatas no lado grosso de um ralador manual

Colocar a batata ralada em um bowl

Misturar o bacon, queijo, creme de leite fresco e temperar com sal e pimenta

Mexer de leve com auxlio de uma esptula de silicona para que a batata no quebre

Esquentar as frigideiras teflon em fogo brando e colocar manteiga. Aps a frigideira estar toda untada adicionar a mistura da batata e dar a forma da frigideira

Manter a batata selando at que se note uma cor dourada, virar de lado com auxlio de um po duro (esptula de silicone). Quando os dois lados

estiverem dourados e crocantes est pronto

Retirar da frigideira, colocar na tbua bege e cortar com auxlio de um aro quadrado

Servir junto ao Cordeiro

51

ANEXO 10 - FICHA TCNICA Nome da preparao: Molho jabuticaba Teste final prtico I e II

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

Vinho do Porto Ruby Vintage 200 0,2 0,200 0,200 1 ---------

Jabuticaba fresca 500 0,5 0,500 0,500 1 ---------

TEMPO DE PR-PREPARO: 10 minutos TEMPO DE PREPARO: 40 minutos RENDIMENTO (KG): 450 ml

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e %

de absoro de leo.

ACEITAO: ( ) TIMA ( ) BOA ( x ) REGULAR ( ) RUIM

O resultado obteve uma nota cida muito forte, chegamos a concluso de trabalhar com outra fruta pois a jabuticaba no se adequou ao experimento. E logo depois decidimos no utilizar mais o preparo que levaria este molho, no caso a Pescada Amarela. Esto fora do nosso cardpio final. FCY = 1,5

MODO DE PREPARO

Colocar as jabuticabas para cozinhar em fogo baixo junto ao vinho, utilizar panelinha para molho. Aps fervura deixar por 30 minutos

Notar que quando as jabuticabas estiverem desmanchando com o auxlio do chinois espreme-las para que solte todo seu sumo

Voltar o lquido resultante para a panela e deixar reduzir at o ponto desejado do molho

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ANEXO 11 - FICHA TCNICA Nome da preparao: Quiabo assado e Tucum desidratado Teste final prtico I e II

INGREDIENTES g Kg PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

Quiabo 500 0,5 0,500 0,475 1,05

leo de oliva 150 0,15 0,150 0,150 1

Sal 10 0,01 0,01 0,01 1

Tucum 300 0,3 0,3 0,3 1

TEMPO DE PR-PREPARO: 15 minutos TEMPO DE PREPARO: 6 horas RENDIMENTO (KG): 500 gramas

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de leo.

ACEITAO: ( x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM Obtivemos o resultado de sabor ideal para estas preparaes, contudo no conseguimos elaborar uma boa apresentao. Devido a isso decidimos por retirar de nosso cardpio o Tucum e Quiabo. Assim como todo este prato.

MODO DE PREPARO

Higienizar o quiabo adequadamente utilizando gua hipoclorada

Retirar as pontas dos quiabos do lado do talo faz-lo em diagonal

Cortar em longitudinal os quiabos

Acomodar os quiabos nas GNs placa Para o Tucum

Laminar o Tucum

Colocar no desidratador e observar at que alcance o ponto desejado (o perodo mnimo para desidratao so 5 horas, em temperatura mxima)

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ANEXO 12 - FICHA TCNICA Nome da preparao: RABADA COM AGRIO DESCONSTRUDA, ACOMPANHADA DE NHOQUE DE BANANA DA TERRA

INGREDIENTES mL G PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

Rabo de bovino - 2000 2000 577 3,46 -

Cebola brunoise - 50 50 45,4 1,1 -

Alho picado - 13 13 12,03 1,08 -

Pimenta Calabresa

- 3 3 3 1 -

Sal - 10 10 10 1 -

Alho Por fatias - 36 36 35 1,02 -

Folha de Louro - 3 3 3 1 -

Banana da Terra - 660 660 570 1,15 -

Amido de Milho 70 70 70 1 -

Pimenta do Reino - 2 2 2 1 -

Colorfico - 7 7 7 1 -

Farinha de Trigo - 170 170 170 1 -

gua 120 - 120 120 1 -

Agrio - 208 208 199 1,04 1,03

Manteiga sem sal - 50 50 50 1 -

TEMPO DE PR-PREPARO: 10 min TEMPO DE PREPARO: 2h15 RENDIMENTO (KG): 8 mini balotines e 500g de nhoque de banana da terra.

INFORMAO TCNICA

Acrescentar informaes pertinentes s alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de

leo.

ACEITAO: (x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

Apesar de ser um prato forte, o sabor ficou leve e contrabalanceou bem com o nhoque e o molho reduzido da rabada. Deve-se colocar mais sal. O fcy deste prato baseado em relao a todo preparo, pois o prato est pronto quando todos os ingredientes esto agrupados. Logo, o FCY rabada= 3,81. O FCY nhoque = 1,04.

54

MODO DE PREPARO

1. RABADA COM AGRIO

Ferver em torno de 1,2 litro de gua em uma panela funda.

Tampar.

Colocar a gua fervendo na carne.

Deixar fervendo a carne com a gua quente por 4 minutos.

Jogar a gua fora.

Dourar a cebola e em seguida o alho em uma panela de presso j aquecida.

Adicionar o alho-por e refogar.

Acrescentar a carne e mexer.

Colocar gua fria at cobrir a carne.

Adicionar a pimenta calabresa, o louro e o sal.

Cozinhar sob presso por 1h10, com o auxlio de uma panela de presso.

Adicionar o agrio ao trmino da coco e tampar a panela.

Deixar fervendo at que murchem.

Separar carne e agrio.

2. NHOQUE

Colocar as bananas para assar em forno pr-aquecido a 180C por 15 min.

Retirar a polpa e processar at que vire um pur homogneo.

Levar ao fogo com o sal, colorfico e o amido j diludo em gua.

Cozinhar por mais 3 minutos.

Retirar do fogo e deixar esfriar.

Adicionar a farinha de trigo, depois de fria, at que se pegue consistncia de nhoque.

Colocar uma panela com gua para ferver com sal e um fio de leo.

Fazer rolinhos e cortar em quadradinhos de aproximadamente 2cm x 2 cm.

Colocar os nhoques na gua fervendo e esperar at que subam para o topo da panela (ponto correto de coco).

Esperar esfriar.

Em uma frigideira pr-aquecida, colocar manteiga e saltear os nhoques.

Servir logo em seguida.

3. MOLHO DE AGRIO REDUZIDO

Ferver 50 ml do caldo da rabada.

Acrescentar o agrio fervura.

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Deixar por 3 minutos.

Processar o agrio juntamente com o caldo, em um liquidificador ou processador.

Coar com um chinois forrado com perfex.

Reduzir o lquido coado em fogo brando at que engrosse.

Colocar em uma molheira.

4. BALOTINE

Separar a carne da rabada do osso enquanto estiver morno..

Esticar o papel filme sobre uma superfcie plana.

Colocar a carne sobre o papel filme.

Enrolar at que fique firme e com a espessura desejada.

Levar geladeira at adquirir consistncia.

Cortar como se fossem tornedos, quando estiverem prontos.

Aquecer os tornedos com o papel filme no microondas.

Cortar delicadamente o papel filme.

Montar o prato como todos os ingredientes.

Servir.

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ANEXO 13 - FICHA TCNICA

Nome da preparao: MOUSSE DE CAF COM BASE DE MARZIP DE CASTANHA DE CAJU E LARANJAS CRISTALIZADAS

INGREDIENTES mL G PB PL FC fcy FOTO DA MEP FOTO DA PREPARAO PRONTA

1 Lata de Leite Condensado

- 395 395 395 1 -

4 laranjas Bahia - 1000 130 148 0,87 -

gua 240 - 240 240 1 -

Acar Cristal - 340 340 340 1 -

Castanha de Caj - 250 250 248 1 -

Acar refinado - 250 250 250 1 -

gua 100 - 100 100 1 -

Glucose - 50 50 5 10 -

Claras - 250 250 250 1 -

Acar Refinado - 500 500 500 1 -

gua 200 - 200 200 1 -

Gelatina sem sabor - 7 7 7 1 -

Creme de Leite Fresco

160 - 160 160 1 -

Caf Solvel - 20 20 20 1 -

Licor de Caf 10 - 10 10 1 -

Flores Comestveis - 5 5 5 1 -

TEMPO DE PR-PREPARO: 2h20 TEMPO DE PREPARO: 25 minutos RENDIMENTO (KG): Rende 8 pores.

INFORMAO TCNICA Acrescentar informaes pertinentes s

alteraes na receita e sugestes, % sal, ndice de hidratao e % de absoro de

leo.

ACEITAO: (x ) TIMA ( ) BOA ( ) REGULAR ( ) RUIM

O sabor dado mousse forte, porm de textura leve. O sabor do caf contrastante ao marzip de castanha de caju e s laranjas cristalizadas. De modo geral, pode-se constatar que, ao degustar a sobremesa, possvel sentir todos os sabores: primeiro o caf, em seguida a castanha, depois a laranja, e, por ltimo a leveza do doce de leite. Todos bem balanceados. Com relao ao peso lquido da laranja Bahia, foi levado em conta o seu peso final, depois de cozido em gua por 7 vezes; assim houve absoro de lquido pelo mesmo, aumentando seu peso final. O fcy deste prato baseado em relao a todo preparo, pois o prato est pronto quando todos os ingredientes esto agrupados. FCY = 0,18.

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MODO DE PREPARO

1. DOCE DE LEITE

Colocar a lata de leite condensado em uma panela de presso.

Cobrir a lata com gua fria.

Cozinhar na presso por 55 minutos.

Deixar esfriar aps o tempo de cozimento.

Levar para geladeira at ficar gelado e consequentemente firme.

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