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Apresentação de Seminário de Introdução a Engenharia de Alimentos sobre processamento e fabricação do Chocolate
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CHOCOLATE
A transformação do Cacau
INDUSTRIALIZAÇÃO E PROCESSAMENTO
Aline Krummel
Erick Fernandes
Helder Miyasava
Marília Gasparetti
INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROFª DRª MICHELE GREQUE MORAIS
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Objetivo 6
ANVISA 7
Legislação Aplicável 8
Cacau 13
História do Cacau 16
Tipos de Cacau 18
Cultivo 20
Colheita e Abertura dos Frutos 22
Processo nas Fazendas 23
Processamento da Amêndoa na Fazenda 24
Pré-Processamento do Cacau 26
Torrefação 27
Moagem 28
Industrialização 31
O que é Chocolate? 32
Índice
Processamento do Chocolate
Mistura
Refino
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Conchangem 38
Temperagem 40
Moldagem 41
Resfriamento 43
Embalagem 44
Armazenagem 45
Venda 46
O Engenheiro de Alimentos na Indústria Chocolateira 47
Índice
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Este seminário visa a apresentação do Chocolate em seus processos de transformação química, física e sensorial por meio de industrialização em seus processamentos e diretrizes.
Objetivo
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No Brasil, é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a responsável pela fiscalização, liberação e homologação de todo produto, serviço e tecnologia ligada a Saúde, Cosméticos e Alimentos de interesse da população em geral.
Para cada tipo de Produto e Serviço, é ela a responsável pela homologação da legislação aplicável a sua fabricação, dentro dos estudos realizados e consensados com o meio científico.
ANVISA
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1)Definição
2)Designação
3)Classificação
4)Características Gerais
5)Características Organolépticas
6)Características Físicas e Químicas
7)Características Microbiológicas
8)Características Microscópicas
9)Rotulagem
Dos alimentos, quando contidos no texto em suas aplicações.
No caso dos Alimentos e suas aplicações, existe uma resolução vigente desde 1978 da CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos – Res. Nº12).
Legislação Aplicável
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1.DEFINIÇÃO Chocolate é o produto preparado com o Cacau, obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas.
2.DESIGNAÇÃO O produto é denominado “Chocolate” seguido de sua classificação, podendo ser acrescentado o nome da forma de apresentação comercial. Ex.: “Chocolate em pó”; “Chocolate em tablete”; “Chocolate com amendoim”.
Legislação Aplicável
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3.CLASSIFICAÇÃO O Chocolate, de acordo com a sua composição, é classificado em:
a) Chocolate em pó
b) Chocolate em pó solúvel
c) Chocolate ao Leite
d) Chocolate fantasia ou composto.
e) Chocolate “Foundant” e Chocolate tipo Suíço
Legislação Aplicável
f) Chocolate recheado moldado
g) Chocolate Amargo
h) Chocolate Cobertura
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4. CARACTERÍSTICAS GERAIS − O Chocolate deve ser obtido de matérias primas sãs e limpas; − No mínimo 32% de cacau em sua composição; − O açúcar empregado deve ser sacarose, salvo substituição parcial de glicose pura ou lactose; − É proibido adição de gordura e óleos, amidos e féculas.
5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS − Aspectos massa ou pó homogêneo (exceto tipo Fantasia) − Cor: Própria − Cheiro: Característico − Sabor: Doce, próprio
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS Umidade, máximo 3,0% p.p. Glicídios não redutores, em sacarose, máx. 68% p.p. Lipídios: Chocolate, mín. 20% Chocolate em pó, mín. 6,5% Residual mineral fixo, máx 2,5% (exceto para chocolate solúvel)
Legislação Aplicável
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7. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Os chocolates devem obedecer ao seguinte padrão: − Contagem padrão em placas: 5x104/g. − Bactérias do grupo coliforme: máx. 102/g − Bactérias do grupo col. fecal: Ausência em 1g. − Clostrídios sulfito redutores (a 44°C): máx 2x10/g − Staphylocoocus aureus: Ausência em 0,1g − Salmonelas: Ausência em 25g − Bolores e leveduras: máx 103/g Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento.
8. CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
9. ROTULAGEM O rótulo deve trazer a denominação genérica de “Chocolate”, seguida pela classificação dessa norma.
Legislação Aplicável
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Com denominação de cacau em grão entende-se a semente do Theobroma cacao L., fermentada e dessecada; praticamente livre de insetos e de matéria estranha; com umidade máxima de 8% (art.
1137, CAA)
Fruto de árvore denominada Cacaueira. O Cacau em suas variedades é originário da América Central em zonas de clima tropical.
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A fermentação é essencial para a formação de compostos químicos (óleos essenciais. A má fermentação, leva à perda de sabor e aroma, aumentando a acidez).
Processo pelo qual a amêndoa de Cacau passa para redução de umidade de 60% - 70%, até 7% - 8%.
Ao sol, em média 10 dias, após isso perde-se aroma.
Processo industrial – 2 dias. Obs: Pode aumentar a acidez das amêndoas.
Natural
Artificial
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Transformação da amêndoa em Massa de Cacau, passando do estado sólido para o estado Líquido.
Para chocolate, a textura tem que ser fina e homogênea.
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Do Pré-Processamento do Cacau, temos diversos sub-produtos; como: Manteiga de Cacau; Cacau em pó; Licor de Cacau; que podem e em alguns casos, são utilizados na fabricação do Chocolate.
Todos os ingredientes e demais insumos, são levados e armazenados nas Indústrias, para os diversos fins de utilização.
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Industrialização
Após o processamento dos Insumos (pré-fabricação), estes são recebidos nas indústrias e a partir daí, sofrerão novo processo de transformação...
Tendo como resultado final: O CHOCOLATE!
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O chocolate é um alimento, encontrado na forma pastosa, sólida e de bebida doce ou amarga, feito a partir da amêndoa torrada do cacau.
Sua fabricação dá-se quando as frutas de cacau são quebradas para a retirada das sementes (também chamada de amêndoas), que é a base principal do chocolate.
O que é Chocolate?
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Cacau: Matéria prima básica para a Manufatura do Chocolate
Açúcar: Para adocicar ainda mais o sabor
Leite: Devido ao alto valor nutritivo e organoléptico
Lecitina de Soja: Possui função de tornar o produto menos viscoso, ou seja, mais fluído.
Vanilina: É um aromatizante, possui função de melhorar as propriedades organolépticas do Chocolate
Alguns Ingredientes do Chocolate
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Processamento do Chocolate
Com a chegada das Matérias Primas às indústrias Chocolateiras, se dá a fabricação do Chocolate propriamente dita.
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A primeira fase de processamento de chocolate é a mistura de ingredientes ainda pós, até que seja feita a total dispersão do: - Cacau - Leite em Pó - Açúcar
O início do processo produtivo se dá pela mistura dos ingredientes, que aqui são adicionados aos misturadores em 2 fases distintas:
Mistura
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Dando continuidade ao processo de mistura, são adicionadas as Matérias primas líquidas, formando a primeira pasta de bulk* de chocolate.
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* Denominação do termo em inglês para massa em grande quantidade.
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Durante esta etapa a massa de chocolate, é processada entre rolos, para a total dispersão de possíveis grumos** que tenham sido formados durante o processo de mistura dos ingredientes.
Refino
É neste momento, que temos o início do sabor final do Chocolate.
** Termo industrial para designar a formação de pelotas num determinado bulk
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É a constante agitação do chocolate, por períodos que podem variar de 6 horas a até alguns dias, nos casos de chocolates mais elaborados.
Conchagem
Máquinas (Reatores), que através de pás, agitam e misturam o chocolate acentuando o sabor e amadurecendo o chocolate. Aqui reduz-se a umidade do bulk.
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A Conchagem pode ser:
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Manual
Geralmente em pequenas industrias, onde todo o processo, se não a maioria dele é artesanal, ou então, em industrias onde o requinte do chocolate é algo de luxo. Pode levar de 72 horas a 5 dias.
Automatizada
Para indústrias de grande porte, onde a produção em larga escala é habitual. Pode levar no mínimo 6 horas para a conclusão do processo
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Após a agitação sofrida pelo chocolate durante a conchagem,o chocolate é colocado em tanques de armazenamento a uma temperatura de apróx. 40°C, ainda em agitação.
Temperagem
Nesta etapa o chocolate é aquecido a temperaturas maiores e nele é adicionado uma porção já de chocolate endurecido, para que forme uma espécie de cristalização entre a pasta e a parte sólida, a fim de garantir que durante o processo de secagem (resfriamento) o chocolate não quebre facilmente.
Manual Automatizada
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Moldagem
Uma das últimas etapas do chocolate, antes de tomar as variadas formas que são comercializadas.
Neste momento o chocolate é vertido em formas, que virarão tabletes, bombons, etc.
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Aqui também, o chocolate pode receber os mais variados tipos de recheios . Este processo, aplica-se somente aos chocolates denominados fantasia.
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Resfriamento
Após a moldagem, é o processo em que o chocolate é transportado para uma máquina que o resfriará.
Agora o chocolate está pronto para a embalagem
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Embalagem
Finalizando o processo de fabricação do Chocolate é chegada a vez da embalagem.
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Armazenagem
O chocolate após pronto e embalado, segue para a área de armazenamento e estocagem, que deverá ter certas condições para a conservação do produto.
- Fresco
- Seco
- Inodoro
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Venda
Finalizado o processo, o chocolate está pronto para a venda.
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O Engenheiro de Alimentos na Indústria Chocolateira
•Realiza e/ou supervisiona todas as etapas de preparo e conservação •Seleciona as matérias-primas mais adequadas para cada tipo de processo e produto desejado •Define a melhor forma de armazenamento •É responsável pelo Controle de Qualidade •Desenvolve Pesquisa e Aprimora Produtos •Desenvolvimento de Embalagens •Pode atuar no Marketing
•Desenvolve produtos e tecnologias com os objetivos de atingir novos mercados, reduzir desperdícios e aproveitar os recursos naturais disponíveis.
