Ciências da Naturezae suas Tecnologias

Prof. Guedes

A Química dos Alimentos

Macronutrientes

• Carboidratos

• Lipídios

• Proteínas

Micronutrientes

• Sais minerais

• Vitaminas

• Aminoácidos livres

Caloria (cal)

Quantidade de energia necessária para elevar 1g de água da temperatura de 14,5 oC para 15,5 oC.

1 cal 4,18J

Dieta diária média:

Homem adulto 2 500 Kcal ou Cal

Mulher adulta 2000 Kcal ou Cal

Carboidratos

• Outros nomes: Glicídios, açúcares, sacarídeos, hidratos de carbono.

• Fórmula geral: Cn (H2O) x onde n ≥ 3.

• Função orgânica: poliidróxialdeídos (aldoses) ou poliidróxicetonas (cetoses).

Carboidratos

• Papel biológico:

– Energético: fonte primária de energia nas células, sob a forma de ATP.

– Estrutural: parede celular dos vegetais (celulose), ácidos nucleicos (ribose e desoxirribose).

• Digestão: boca (amilase salivar), intestino (amilase pancreática).

• Alimentos: pães, massas, batata, arroz e outros cereais.

Principal Classificação

• Monossacarídeos de 3 a 7 átomos de carbono.

• Oligossacarídeos união de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos.

• Polissacarídeos polímeros de monossacarídeos.

Monossacarídeos

Hexoses

GlicoseFrutose

Galactose

Oligossacarídeos

DissacarídeosSacarose

LactoseMaltose

Polissacarídeos

Polissacarídeos

Amido Celulose

Lipídeos

• Definição: Termo geral para substâncias pouco solúveis em água.

• Principais tipos: Glicerídeos (óleos ou gorduras), fosfolipídios, cerídeos e esteróides.

• Função orgânica: Em geral, triésteres derivados do glicerol e ácidos graxos.

Lipídeos• Papel biológico:

– Energético: fonte secundária de energia nas células.– Estrutural: membranas celulares (fosfolipídeos).– Isolante térmico.

• Digestão: principalmente no intestino delgado (lipase pancreática e sais biliares)

• Alimentos: banha, manteiga, margarina, óleos vegetais, doces, carnes gordas, queijo amarelo, leite integral.

Glicerídeos

Proteínas

• Definição: Macromoléculas formadas pelo encadeamento de aminoácidos através de ligações peptídicas.

• Função orgânica: poliamidas.

• Papel biológico: Estrutural, energético, enzimático, hormonal, defesa e transporte.

Proteínas

• Digestão: estômago (pepsina) e intestino delgado (enzimas pancreáticas).

• Alimentos: Carnes vermelhas e brancas, ovos, grãos, peixes, leite.

Estrutura primária

Aminoácidos

Calorias por nutriente

Glossário

• Glúten proteína amorfa presente no trigo, cevada, centeio e na aveia.

• Fibras polissacarídeos complexos, presentes nos vegetais, que não são digeridos pelas enzimas do sistema digestório.

• Edulcorantes substância não-glicídica que confere sabor doce aos alimentos.

Glossário

• Alimento light redução no teor de um ou mais nutrientes de, no mínimo 25%, implicando na redução do valor energético. Útil para dietas de emagrecimento.

• Alimento diet redução severa de determinado nutriente, atendendo à necessidades de indivíduos doentes. Podem ter mais calorias que os alimentos convencionais.

Glossário

• Colesterol Esteróide de origem animal, pouco solúvel em água e, na maior parte, sintetizado pelo próprio organismo.– LDL (Low Density Lipoproteins) classe de

proteínas capazes de carregar o colesterol do fígado até as células de vários tecidos, causando a formação de placas arterioscleróticas nos vasos sanguineos.

– HDL (Hight Density Lipoproteins) classe de proteínas capazes de absorver os cristais de colesterol, retardando o processo arteriosclerótico.