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Leyenda del Toqui 2009 Chile

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Pio Cesare “Barolo”Piemonte

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índice

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SELEÇÃO MENSAL

SELEÇÃO ESPECIAL

SELEÇÃO GRANDES VINHOS

ESTOQUE

PRÓXIMAS SELEÇÕES

PERGUNTAS FREQUENTES Vinhos do Novo e do Velho Mundo

A MESA COM Apple Crumble

DRINKS

INGREDIENTES

A Elegância do Uísque Canadense

Ingredientes da Sorte

ENTREVISTA Luciano Boseggia

VIAGEM Colômbia

RECEITA 1, 2 e 3

NA COZINHA TEM HISTÓRIA Facas

DESCOLAMOS

SABOREANDO JUNTOS

Flores Online

Taberna 474 / Derrière

SACA-ROLHA

ALÉM DA GARRAFA

1, 2, 3 Natal!

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Mountain Hector Pinot Noir 2013WairarapaNova Zelândia

Mountain Hector Sauvignon Blanc

2013Wairarapa

Nova Zelândia

Seleção Mensal

seleçãoMensal

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NOVA ZELÂNDIA, A TERRA DA GRANDE NUVEM BRANCAApresentamos este mês uma seleção de vinhos que é o fruto de um grande e profundo trabalho que este clube, há anos, tem realizado. Há pelo menos três anos, começamos a “olhar” para o vinho de um dos países que mais tem se desenvolvido nos últimos anos, que despertou e desperta as melhores sensações dentro do setor vitivinícola na Nova Zelândia.

Assim, mais uma vez, vamos viajar e, desta vez, prepare-se para descobrir um país que parece ter sido tirado de um conto. “Aotearoa” - a terra da grande nuvem branca -, é como os aborígenes maoris denominam a Nova Zelândia, o país mais meridional do mundo. De origem vulcânica, configura uma paisagem de imensa beleza na confluência de grandes cadeias montanhosas, os chamados alpes neozelandeses, profundos lagos cor turquesa, glaciares, gêiseres, reservas florestais, bosques tropicais ou praias inexploradas que configuram um singular país repleto de contrastes.

Nova ZelândiaO Vinho na Nova Zelândia - 2012 Superfície de vinhedo: 37.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 16ºVolume de vinho produzido: 1.940.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 16º

Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez.

A Nova Zelândia foi uma das últimas regiões do mundo a ser conhecida. Segundo a história, Abel Janszoon Tasman viajou a esta parte do mundo durante o século XVII e foram precisamente os cartógrafos holandeses que denominaram a região como “Nova Zeelandia”. E o capitão James Cook considerou estas ilhas como um lugar para os povos europeus se assentarem.

Os maoris já habitavam a região desde tempos remotos e, uma vez que os ingleses começaram a se estabelecer nas ilhas, surgiram disputas pelo terreno. Tais disputas cessaram após a assinatura do tratado de Waitangi, em 1840, no qual os aborígenes concediam a soberania aos ingleses para evitarem que fossem colonizados também pelos franceses. Mas as coisas não foram tão fáceis, e houve disputas sobre o poder do comércio entre os maoris e os britânicos.

No entanto, o verdadeiro problema veio quando foram descobertas minas de ouro na região sul da ilha, e os europeus começaram a ter interesse por esse lugar perdido no Hemisfério Sul. Os ingleses mudaram a então capital Auckland, na região setentrional da ilha, para Wellington, ao sul, com o intuito de controlar possíveis revoltas. O país prosperou de forma prodigiosa e começaram a exportar produtos agropecuários para a Europa. Por sua vez, importou uma grande quantidade de gado, que encontrou nas verdes pradarias do país, um lugar inigualável para a criação.

No início do século XX, o Reino Unido concedeu a independência à Nova Zelândia, graças ao Tratado de Westminster, e a configurou como um país com autonomia própria, mas membro da Commonwealth of Nations. Atualmente, a Nova Zelândia é conhecida como um lugar próspero, com uma exuberante natureza, uma rica mistura cultural, e uma vitivinicultura em expansão, que não para de surpreender pela qualidade de seus vinhos.

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O VINHO NA NOVA ZELÂNDIAApesar da elaboração de vinhos no país realizar-se desde a chegada dos primeiros colonos europeus, de forma artesanal e altamente localizada em suas origens, este país tem vivido uma incrível revolução, plena de êxito, dentro do panorama vinícola internacional dos últimos anos. Mas o que é interessante, de fato, além da expansão vitícola, é a qualidade e expressividade alcançadas por seus vinhos com as variedades Pinot Noir e Sauvignon Blanc, que estão sendo consideradas entre as melhores internacionalmente.

A superfície do vinhedo tem praticamente se quadruplicado, o número de bodegas duplicou e o volume de exportação de vinho foi multiplicado por cinco. Hoje em dia, em matéria vitícola, a Nova Zelândia goza de uma merecida reputação mundial, que não tem relação nem com a superfície de vinhedos (apenas 37 mil hectares) nem com a idade de sua indústria do vinho.

A Nova Zelândia se estende sobre duas ilhas principais: a Ilha do Norte e a Ilha do Sul. Está próxima do Pólo Sul e tem um clima frio e chuvoso. Com o término da “cool climate viticulture” (viticultura de clima fresco) os vinhos neozelandeses foram providos de uma personalidade fácil de lembrar, o que contribuiu para sua popularidade em todo o mundo.

As ilhas principais do arquipélago estão situadas no Hemisfério Sul, entre 34° e 48° de latitude. Parece que a Austrália está perto, mas na realidade situa-se a cerca de 1.600 quilômetros do Mar da Tasmânia desse país. Se estivesse no Hemisfério Norte, essa distância seria aproximadamente a mesma que separa a cidade de Tânger de Paris. Sem a influência de uma corrente semelhante à do Golfo, o clima da Nova Zelândia é mais fresco que a média na Europa, com bastantes variações de temperatura de Norte a Sul. E talvez seja esse um dos aspectos mais relevantes na viticultura da Nova Zelândia.

Em termos qualitativos, seus vinhos são uma referência mundial. São vivos e frutados e se caracterizam por sua acidez, concentração aromática e elegância. Destacam-se seus vinhos brancos, feitos de Sauvignon Blanc ou de Chardonnay, os tintos elaborados com Cabernet Sauvignon e um tanto de Merlot, e seus excelentes Pinot Noir que, como já comentamos, encontram-se entre os melhores no panorama internacional.

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POR QUE A TAMPA DE ROSCA NOS VINHOS DA NOVA ZELÂNDIA?Talvez a explicação mais simples para entender o porquê dos vinhos neozelandeses serem vedados com tampa de rosca, seja o fato de que o sobreiro (árvore de onde se extrai a cortiça natural) do qual procedem as rolhas naturais, encontre-se no outro extremo do mundo, o que faz com que o preço e a qualidade das rolhas, uma vez que tenham que chegar até aos antípodas, tornem-nas pouco competitivas como sistema de vedação de vinhos. Isso fez com que os neozelandeses convertessem a tampa de rosca em um autêntico estandarte, primeiro para seus produtos mais “exportáveis”, os brancos Sauvignon Blanc, e pouco a pouco, para todos os seus vinhos, até chegar ao ponto de constituir uma plataforma, a “New Zealand Screw Cap Wine Seal Initiative”, para promover o uso da tampa de rosca e conscientizar o consumidor sobre seus benefícios. Esta plataforma tem adquirido dimensão internacional, dando lugar, recentemente, ao internacional “Screw Cap Initiative”, um grupo influente na tomada de decisões, que terá que lutar contra os “todo-poderosos” lobbies da cortiça, para conseguir que a tampa de rosca seja um fato para a vedação de qualquer tipo de vinho.

Segundo relatórios recentes, parece que a aceitação da tampa de rosca entre os consumidores tem se elevado nos últimos 10 anos, e mais precisamente nos últimos 5 anos. Esta cifra sugere que ela vem ganhando força – uma tendência em alguns dos maiores mercados de vinho engarrafado, como o Reino Unido, a Alemanha ou os Estados Unidos.

O curioso é como o seu uso afeta os consumidores tradicionais ou os recém incorporados ao mundo do vinho. Esses últimos aceitam melhor os vinhos vedados com tampa de rosca, atentos às vantagens de sua utilização.

Apesar do crescimento da tampa de rosca, a cortiça natural mantém a sua posição dominante como o vedante preferido pelos consumidores de vinho, enquanto a rolha sintética segue tendo uma ampla aceitação. Ambos os sistemas continuam bem aceitos nos últimos anos, mas o mais intrigante é como as tampas de rosca vêm sendo bem recebidas em mercados maduros, como o do Reino Unido, onde aumentam os consumidores que aceitam esse sistema de vedação.

OS VINHOSNesta Seleção Mensal, apresentamos duas variedades que representam o que mais se destaca em um país como a Nova Zelândia e em uma região vitivinícola tão interessante como Wairarapa: Mountain Hector Sauvignon Blanc e Mountain Hector Pinot Noir.

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ficha técnica

Mountain Hector Sauvignon Blanc 2013 | Wairarapa | Nova Zelândia

País: Nova Zelândia

Região: Wellington

Indicação Geográfica: Wairarapa

Uvas: 100% Sauvignon Blanc

Produtor: Matahiwi Estate Winery

Álcool: 13%

O vinho: após a vindima, procede-se rapidamente com o prensado da uva e, em seguida à decantação, o mosto é transferido ao depósito de aço inoxidável, onde o vinho é fermentado a baixa temperatura, para preservar ao máximo os aromas e sabores procedentes da uva. O vinho é mantido por vários meses nos depósitos “sur lies” (com as borras procedentes da uva) procedendo periodicamente à sua “batonnage” (técnica de colocar em suspensão as leveduras mortas, depositadas no fundo). Depois, passará por uma ligeira clarificação e filtração, antes do engarrafamento.

A cata: amarelo pálido com reflexos verdes, límpido e brilhante. Nariz cítrico com toques leves de frutas tropicais e pele de pêssego. Boca viva, refrescante com um final aromático, fácil de beber.

Harmonização: trata-se de um vinho refrescante, ideal para esta época do ano. É a combinação ideal para desfrutar de uma deliciosa salada, uma tábua de queijos frescos sem cura ou verduras na chapa.

Temperatura: o ideal é consumi-lo entre 8º a 10ºC, o que permitirá que o vinho se expresse pleno de aromas e sabores.

Guarda: em boas condições de conservação, poderemos consumi-lo nos próximos dois anos (2014 a 2016), mas considero que estamos em um momento ótimo para seu consumo.

Mountain Hector Pinot Noir 2013 | Wairarapa | Nova Zelândia

País: Nova Zelândia

Região: Wellington

Indicação Geográfica: Wairarapa

Uvas: 100% Pinot Noir

Produtor: Matahiwi Estate Winery

Álcool: 13%

O vinho: a vindima é feita de maneira independente, em função da idade e características próprias de cada vinhedo. Ao chegar na bodega, vai para depósitos de aço inoxidável durante um período de 3 a 5 dias, para a maceração pré-fermentativa, buscando obter o maior número de aromas procedentes da uva. Após a maceração, a uva fermenta a uma temperatura máxima de 28 a 32ºC, para posteriormente proceder com a maceração pós-fermentativa por dois a três dias. Após o prensado das uvas, uma fração do vinho é envelhecida em barris e outra fração, em depósitos de aço inoxidável, onde acontecerá a fermentação malolática. O vinho permanecerá um máximo de 10 meses, até que se faça o coupage final, procedendo então com uma ligeira clarificação e filtração antes do seu engarrafamento.

A cata: de cor vermelho-cereja e capa média baixa. Os primeiros aromas que aparecem são de frutas vermelhas, continuados por recordações mais complexas de especiarias. Sua entrada na boca é fresca, aparecendo novamente a fruta vermelha. Tanino presente, mas sem se destacar sobre o conjunto do vinho, o que lhe aporta estrutura e fluidez.

Harmonização: recomenda-se sua degustação com carnes brancas ou peixes ao vapor, que possam ser acompanhados por um purê de batata com arroz branco aromatizado.

Temperatura: sua temperatura para consumo deve encontrar-se em torno dos 14 a 15ºC. Não é necessária a decantação prévia ao consumo.

A guarda: recomenda-se beber dentro dos próximos dois anos (2014 a 2016), já que os aromas primários de fruta destes Pinot Noir gradualmente evoluirão para um perfil mais neutro.

seleçãoMensal

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Seleção Grandes Vinhos

seleçãoGrandes

Vinhos

Nova ZelândiaO Vinho na Nova Zelândia - 2012

Superfície de vinhedo: 37.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 16º

Volume de vinho produzido: 1.940.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 16º

Holly Pinot Noir 2013 Wairarapa

Nova Zelândia

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Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez.

Holly Sauvignon Blanc 2013WairarapaNova Zelândia

AS REGIÕES VITÍCOLAS DE NOVA ZELÂNDIAAté o ano 2006, a Nova Zelândia não tinha uma lei que protegesse a origem de seus vinhos. Era um setor pouco desenvolvido, porém seu crescimento e a abertura para o mercado internacional condicionaram a criação de uma lei do vinho, pela qual se definiram as regiões de produção e as características de rotulagem, tomando como modelo as normativas de países com os quais se pretendia ter maior intercâmbio comercial e procurando adaptar-se a elas.

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A Nova Zelândia encontra-se em pleno desenvolvimento vitivinícola. Conta com diversas regiões que paulatinamente vão se juntando em novas zonas, o que nos indica que ainda há muito para descobrir deste singular país. Estas regiões têm uma grande diversidade de climas e condições de solo. Essas diferenças ficam evidentes, por exemplo, nos períodos em que, para uma única variedade, o tempo de colheita varia de 6 a 7 semanas.

Ilha Norte: seu clima é mais cálido que o da Ilha do Sul, o que a faz mais apta para o cultivo de certas variedades tintas, como a Merlot e a Cabernet Sauvignon. Na Ilha Norte, encontram-se duas das principais regiões vitivinícolas deste país em produtividade: Hawke’s Bay e Gisborne.

Northland : os primeiros vinhedos foram plantados nesta região perto de 1819. Porém, a produção do vinho quase não se desenvolveu até que, recentemente, começou-se a empregar esforços para gerar um crescimento maior nesta região, que mesmo havendo evoluído, continua sendo a menor região vitivinícola da Nova Zelândia. É uma das regiões mais cálidas, sendo as variedades mais comuns a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Chardonnay. Os vinhedos estão situados em terrenos planos ou pequenas ladeiras, com solos de composição diversa.

Auckland: Henderson, Kumeu e Huapai estão ao noroeste da cidade de Auckland e constituem os distritos produtores de vinhos mais tradicionais desta região. Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay são as variedades mais comuns por lá, mas a Sauvignon Blanc, Sémillon e outras variedades brancas vão sendo cada vez mais plantadas. Os vinhedos estão situados, em sua maioria, em zonas com clima mais seco e nas terras mais planas da costa leste. Esta região ganhou fama de produzir vinhos de qualidade com Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc.

Waikato / Bay of Plenty: esta região está situada ao sul de Auckland. É pequena, mas em vias de expansão. Geralmente, seus vinhedos localizam-se no meio de fazendas do mais importante setor pecuário. A produção de vinho é principalmente a variedade Chardonnay, seguida pelas Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc. Esta região tem clima meio cálido para o padrão do país.

Gisborne: localizada ao extremo leste do país, onde os vinhedos recebem uma importante insolação e situam-se em uma ampla planície, próxima à costa protegida por montanhas no lado oeste. A variedade Chardonnay ocupa mais da metade dos vinhedos nesta região, dando a ela o nome de capital da Chardonnay da Nova Zelândia. O restante das plantações é predominantemente de vinhos brancos, com somente 10% de vinhos tintos.

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Hawke´s Bay: é a segunda região vitivinícola em tamanho da Nova Zelândia, com mais de cem anos de história. A topografia variada permitiu plantar uma ampla gama de variedades. Existem cerca de 22 tipos de solo nesta região, o que lhe confere uma variedade singular de vinhedo. A Chardonnay é a mais plantada, mas também são produzidas a Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Syrah e Pinot Noir.

Wairarapa: esta região fica no extremo sul da Ilha Norte. Ao sul da ilha, possui um vinhedo pouco estendido. É pequena em relação ao volume de produção, mas caracterizou-se por elaborar vinhos de alta qualidade. A área de maior importância está ao redor de Martinborough, e a variedade mais plantada é a Pinot Noir, que tem excelente reputação. Também são elaborados vinhos brancos de Chardonnay, Sauvignon Blanc e Gewürztraminer.

Ilha Sul: trata-se da ilha mais importante no aspecto vitivinícola. Conta com uma importante superfície de Sauvignon Blanc, convertendo-se no varietal que deu fama internacional aos vinhos neozelandeses no mundo inteiro.

Nelson: é a oitava região vitivinícola em tamanho do país, situada no extremo norte da Ilha Sul. As montanhas do Oeste protegem os vinhedos das chuvas, enquanto a costa ajuda a moderar as temperaturas extremas. Oitenta por cento das vinhas desta região são compostas pelas variedades Chardonnay, Sauvignon Blanc Riesling e Pinot Noir.

Marlborough: as primeiras vinhas se estabeleceram em 1973 e poucos pensaram que esta região chegaria a ser a maior e mais reconhecida do país em menos de 20 anos. Suas terras excelentes, somadas ao sol abundante e às noites frias, fazem dela uma das melhores para o cultivo da Sauvignon Blanc, que é a mais plantada, seguida por Chardonnay, Pinot Noir e Riesling. A região também ganhou reputação pela elaboração de vinhos espumantes.

Canterbury: esta região está dividida na periferia da cidade de Christchurch, estabelecida desde 1970, e mais recentemente no vale de Waipara, aproximadamente a uma hora de viagem ao norte da cidade. Caracteriza-se por ser relativamente temperada, com verões prolongados e secos. Waipara tem estas condições por estar protegida pelas montanhas da costa. A Chardonnay e a Pinot Noir são as variedades mais plantadas, correspondendo a 60% do total de plantio. Outras variedades são a Riesling e a Sauvignon Blanc.

Central Otago: é a região que apresenta maior altitude e está localizada mais ao sul do país, sendo conhecida como a região de “vinhos com altura”. Tem um clima continental e ampla diversidade de solos. Pinot Noir é a variedade predominante da região, seguida por Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling.

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Matahiwi Estate Winery: Matahiwi Estate está no “coração” da zona vitivinícola de Wairarapa. Trata-se de uma região vitivinícola que recentemente vem ganhando muita atenção na Nova Zelândia, pela qualidade de seus vinhos. Esta bodega familiar orgulha-se de seus vinhos, que são, sem dúvida, fruto do talento e trabalho de uma equipe bem liderada pelo proprietário, Alastair Scott, e sua enóloga, Jane Cooper.

Alastair Scott nasceu em Wellington (NZ). Durante anos, dedicou-se à bolsa de valores em Londres e Tóquio, até que no fim dos anos 1990, o sonho que estava na sua cabeça durante anos começou a tomar forma, com a plantação dos primeiros vinhedos, em 1998. A partir daquele momento, seguiu desenvolvendo o seu vinhedo, como base sólida, para posteriormente elaborar seus vinhos. Em 2002, a enóloga Jane Cooper começou a trabalhar com Alastair no projeto de sua bodega e vinhos. Em 2003, iniciou-se a construção da bodega e o primeiro vinho foi elaborado em 2004.

O vinhedo é, desde a origem em Matahiwi Estate, o “ponto chave” do projeto. Diferentes técnicas de viticultura são testadas continuamente. A bodega conta com a certificação de viticultura sustentável da Nova Zelândia (Sustainable Winegrowing New Zealand, mas, sem dúvida, sua maneira

de interpretar o cultivo do vinhedo, buscando a mínima intervenção, junto com a meticulosa atenção para determinar a melhor data para a vindima, são as grandes responsáveis por vinhos equilibrados e textura aveludada.

A ave Fênix personifica a renovação, e Matahiwi Estate decidiu utilizá-la como logomarca, simbolizando o renascimento da elaboração do vinho no norte de Wairarapa, depois do período de proibição iniciado no princípio do século XX que, durante várias décadas, não permitiu o consumo ou produção de álcool na Nova Zelândia.

OS VINHOSNesta seleção Grandes Vinhos, e como continuação da Seleção Mensal, apresentamos estes dois vinhos exclusivos, Holly Pinot Noir e Holly Sauvignon Blanc. Dois vinhos premium da bodega Matahiwi Estate Winery, que são uma homenagem à filha do proprietário, Holly. A enóloga da bodega, Jane Cooper, colocou meios, conhecimento e sensibilidade para elaborar estes dois vinhos fantásticos, procedentes de um vinhedo exclusivo que a propriedade possui em Wairarapa, e que são pura expressividade varietal.

Esta seleção de vinhos é elaborada em quantidade muito limitada, e conseguimos reservar uma parte significativa da produção para nossos associados. O Holly é um vinho único, que manifesta com qualidade a singularidade da terra de onde provém, e acumula grande quantidade de prêmios e reconhecimento internacionais.

Os vinhos que estamos apresentando neste mês são surpreendentes, deliciosos, amáveis, sofisticados, profundos e elegantes.

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ficha técnica

Holly Pinot Noir 2013 | Wairarapa | Nova Zelândia

País: Nova Zelândia Região: Wellington Indicação Geográfica: Wairarapa Uvas: 100% Pinot Noir

Produtor: Matahiwi Estate Winery Álcool: 13,5%

O vinho: a vindima se realiza de forma independente, em função da idade e características próprias de cada vinhedo. Assim que a uva chega à bodega, procede-se a sua incubação em depósitos de aço inoxidável, por um período de cinco a sete dias, no qual se realiza uma maceração pré-fermentativa, para se obter o maior número de aromas procedentes da uva. Depois, a mesma fermenta a temperaturas máximas de 28 a 32 ºC, para posteriormente proceder a maceração pós-fermentativa. O vinho é desencubado diretamente em barricas de carvalho francês (35% novos) onde permanecerá por até dez meses e realizará a fermentação malolática. Antes do engarrafamento, é feita a cata, barrica por barrica, para selecionar só aquelas que entrarão para formar parte do coupage final.

A cata: camada de base característica da Pinot Noir, com sugestivo tom cereja, destaca a lágrima na taça. No nariz, delicadas notas de cereja e frutas exóticas, entre as quais a lichia, que se ensamblam com perfeição com as notas tostadas da crianza. Na boca é acessível, com perfeita acidez, sugestivas notas de especiarias e taninos muito integrados, que lhe conferem fluidez e o tornam muito fácil de beber.

Harmonização: geralmente os vinhos elaborados com a Pinot Noir admitem uma ampla variedade de pratos, mas devemos ser cuidadosos com o excesso de condimentos ou picantes, que neutralizam os delicados aromas e sabores destes vinhos.Encontramo-nos na Nova Zelândia e não podia negar-me a buscar uma harmonização com cordeiro, já que esse país é um grande produtor de carne de cordeiro, de modo que me pareceu quase obrigatório tentar – e funcionou. Este Holly é um companheiro ideal para umas chuletinhas de cordeiro lechal na brasa, acompanhado com purê de abacate e azeite de oliva, que aporta suavidade ao prato e encaixa com o perfil algo vegetal do varietal.

Temperatura: são vinhos delicados, nos quais o equilíbrio entre a fruta e álcool está muito ajustado, de modo que a temperatura vai certamente desempenhar um papel importante. Recomenda-se degustar em temperatura compreendida entre os 15 e 17ºC. Não é necessária a sua decantação nem abertura prévia ao consumo.

A guarda: para desfrutar já. Não há previsões de mudanças ou evoluções nos próximos meses. Em boas condições de conservação, podemos desfrutar deste vinho nos próximos 3 anos (2014 a 2017), graças à sua destacada acidez. Se optarmos por guardá-lo uns meses, será necessária uma aeração prévia antes de ser degustado.Mais uma vez mais, preparem-se para uma requintada seleção.

Holly Sauvignon Blanc 2013 | Wairarapa | Nova Zelândia

País: Nova Zelândia Região: Wellington Indicação Geográfica: Wairarapa Uvas: 100% Sauvignon Blanc

Produtor: Matahiwi Estate Winery Álcool: 13%

O vinho: depois da vindima, procede-se rapidamente ao prensado da uva. Em seguida, o mosto é decantado e transferido para barricas de carvalho francês, onde é fermentado a baixa temperatura para preservar ao máximo os aromas e sabores procedentes da uva. O vinho é mantido por 12 meses em barricas sobre as suas borras, procedendo periodicamente à sua “batonnage”. Depois será processada uma ligeira clarificação e filtração, antes do engarrafamento.

A cata: amarelo-limão com reflexos verdes, limpo e brilhante. As primeiras notas que aparecem no nariz são amadeiradas, continuando com notas vegetais e de frutas exóticas, além de recordações de erva recém cortada. Na boca, mostra-se ainda mais expressivo que no nariz, com intensidade alta, bom centro de boca, acidez equilibrada, notas de pomelo e pimenta. Estruturado, persistente, redondo, com um final de elegante confeitaria.

Harmonização: sem dúvida, é um vinho ideal para acompanhar mariscos, mexilhões, ostras, camarões etc. Um pescado ao forno ou na brasa, cozidos de peixe e arrozes também harmonizam perfeitamente com este grande Sauvignon Blanc.

Temperatura: a temperatura de serviço deste vinho deve estar por volta de 8° a 10ºC, o que permitirá que ele se expresse pleno de aromas e sabores.

A guarda: sua tampa de rosca pode nos induzir ao erro, se acreditarmos que ele não pode ser conservado por um tempo maior. Mesmo que não tenha sido elaborado para ser um vinho de guarda, em busca de evoluções complexas, a experiência nos diz que, em boas condições de conservação, poderemos consumi-lo, no mínimo, nos próximos dois anos (2014 a 2016), mas não devemos esquecer que encontra-se em um ótimo momento para ser consumido.

seleçãoGrandes

Vinhos

Seleção Especial

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seleçãoEspecial

EspanhaO vinho na Espanha - 2012Superfície de vinhedo: 1.018.000 hectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 30.392.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 3º

ParxetBrut Reserva 2011D.O. CavaEspanha

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ALELLA - ENTRE O MAR E A MONTANHAAlella é por mérito próprio uma das grandes e históricas regiões vitivinícolas da Espanha. No passado foi terra de excelentes vinhos brancos, mas pouco a pouco, os tintos conseguiram seu espaço e hoje em dia são reconhecidos pelos consumidores.

Acontece que estamos em um dos primeiros assentamentos de produtores de uva na Península Ibérica, após a colonização grega, que chegou a esta região através do Mediterrâneo, e que os romanos desenvolveram de maneira intensa em Tarragona e Maresme, convertendo a região em um importante centro exportador de vinhos do Império Romano, através do porto de Tarragona.

Texto: Alberto Pedrajo Pérez e Javier Achútegui Dominguez.

A Denominação de Origem Alella está situada ao noroeste da província de Barcelona e é uma das menores da Europa. Tem uma superfície cultivada de vinhedo de 400 hectares, similar ao vinhedo particular de algumas bodegas espanholas. Em Alella, a somente 20 quilômetros da cidade de Barcelona, selecionamos este sensacional Parxet Brut Reserva 2011 para que nossos associados se despeçam de 2014 e brindem ao ano novo.

As condições edafoclimáticas de Alella são muito particulares. Suas vinhas próximas ao mar Mediterrâneo estão sobre um terreno arenoso procedente do intemperismo sofrido pelas rochas graníticas de sua montanha, denominado “sauló”. Isso confere a seus vinhos características muito diferentes das de seus vizinhos mais próximos do Penedès, que também pertencem à Denominação de Origem CAVA, e dos que estão bem perto, na serra do litoral. Mas esta barreira montanhosa que separa ambas as zonas por poucos quilômetros, criou um microclima e condições edafológicas muito diferentes, com as consequentes diferenças em seus vinhos.

A serra litoral paralela ao mar tem um papel importantíssimo nas condições ambientais de suas vinhas. Ela atua como uma barreira com 500 metros de altura, condensando os ventos úmidos procedentes do mar, e permitindo uma umidade muito constante, que ajuda a restituir o equilíbrio hídrico da planta, provocado pelo “sauló”, além de evitar a chegada dos ventos do nordeste, frequentes durante o inverno. Sem dúvida, esta barreira montanhosa é a chave para entender as características geradas em Alella e seu particular clima Mediterrâneo, determinado por verões cálidos e secos, com tormentas ocasionais, invernos suaves e primaveras e outonos chuvosos. Sua pluviometria de 546 mm anuais, mesmo que significativa, encontra-se no extremo menos chuvoso de Maresme.

O “SAULÓ”A orografia e a geologia são duas características diferentes desta região, mas provavelmente o “sauló” é o elemento mais interessante e singular da Denominação de Origem Alella. É a principal característica edafológica, considerada um dos fatores de qualidade para a obtenção de seus vinhos.

A pouca distância entre o mar e a montanha que existe nesta região, provoca um desnível topográfico importante, uma barreira de condensação para as umidades marinhas e, logicamente, uma evacuação das águas superficiais de chuvas muito intensas, típicas enxurradas do Maresme, que acontecem no outono.

A geologia é tipicamente granítica, com solos constituídos, em sua maior parte, por quartzo, feldspato e mica, que são a origem do “sauló”. O granito é um mineral de fácil meteorização, como consequência do clima. Esta decomposição também faz parte da origem do “sauló”. Os solos gerados pela desintegração são ligeiramente ácidos, com uma textura arenosa e de baixo conteúdo de argilas e matéria orgânica. Sua capacidade de retenção de água é muito baixa, já que é muito permeável, portanto de fácil drenagem e evaporação.

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A orografia colabora de forma ativa nesta meteorização mecânica do granito, que com o passar do tempo, vai se arrastando desde a rocha mãe e formando nas zonas baixas estes solos tão característicos, arenosos, muito desagregados, pobres em matéria orgânica e de tonalidade clara. A cor branca faz com que o solo reflita mais a radiação solar e esse excesso de luz e calor colabora com a maturação dos cachos.

A PANSA BLANCAPansa Blanca é o nome que se dá a Xarel-lo em Alella e no Maresme. Sem dúvida, é a variedade por excelência da região, mas também própria de Penedès e Tarragona. Junto com as variedades de uva Viura ou Macabeo, e a Parellada, a Pansa Blanca é utilizada para a elaboração do Cava.

Este varietal é conhecido por diferentes nomes como: Pansa Blanca, Pansa Rosa, Cartoixá, Cartuja Blanca, Cartuxa, Pansal, Pansalet, Pensal Blanco, Viñate, Xarel-ló, Xarelo, Xarelo Blanco, Xarello…

Sua possível origem situa-o na costa do levante espanhol, sendo suas principais regiões de cultivo as de Alella, Costers del Segre, L’Empordá-Costa Brava, Penedès, Pla del Bages, Priorato e Tarragona.

Esta variedade de uva branca de grande qualidade e personalidade apresenta, do ponto de vista enológico, um elevado grau alcoólico e uma boa acidez, que costuma ser aromática, saborosa e estruturada. O resultado são vinhos com um bom volume em boca, o que é uma boa base para os cavas, graças à sua capacidade de envelhecimento, que se destaca quando amadurece na garrafa durante muitos anos, complementando as outras variedades.

Geralmente apresenta aromas de mel, frutas brancas, notas florais e erva-doce. Amadurece entre o meio e o final de setembro. É a variedade por excelência da D.O. de Alella.

As vinhas da uva Pansa Blanca produzem cachos de tamanho médio, porém densos, sendo o fruto compacto, esférico, doce e de pele grossa. Sua produção é bastante irregular, já que é muito sensível a geadas e às doenças causadas por fungos, como o Mildiu, mas por sorte, na zona de Alella, a ausência de geadas facilita, permitindo ao produtor concentrar-se nos tratamentos do vinhedo, para garantir colheitas abundantes e constantes.

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PARXETBodegas Parxet é uma referência na elaboração de cavas. Uma empresa familiar, cuja tradição na elaboração de vinhos data de princípios do século XX, e sempre se caracterizou por ser inovadora. De fato, foi uma das primeiras a comercializar um Brut Nature.

A história de Parxet inicia-se no século XVIII, quando a família Suñol adquiriu a finca Mas Parxet em Tiana (Barcelona), começando nela a elaboração vinícola, mas só em 1918 o nome desta bodega começou a relacionar-se a produção de cavas. Naquele ano, seus proprietários decidiram orientar a produção para um tipo de elaboração nova, que começou a virar moda na zona do Penedès (Barcelona): os vinhos espumantes elaborados através do sistema francês conhecido como “Champennoise”, o “Tradicional”, na época denominados Champagne, e que, mais tarde, receberiam o nome de Cava.

A viticultura é uma das chaves da bodega para a elaboração de seus excelentes vinhos, cultivando principalmente os varietais Pansa Blanca, Viura e Parellada, que são acompanhados por Chardonnay e Pinot Noir, em alguns de seus vinhos.

Esta família, que há 500 anos elabora vinhos, não vê o seu trabalho como uma obrigação. Seu interesse pelo mundo do vinho é fruto da superação contínua, vindima após vindima, e da melhora de seus vinhos. Uma declaração de intenções de família!

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ficha técnica

Parxet Brut Reserva 2011 | D.O. Cava | Espanha

País: Espanha

Região: Penedès, Catalunha.

Indicação Geográfica: Alella / D.O. Cava

Uvas: Pansa Blanca (Xarello), Macabeo (Viura) e Parellada

Produtor: ParxetA bodega Parxet elabora cava na região de Alella, ao norte de Barcelona, onde cultiva a característica varietal Pansa Blanca (Xarello), sobre os solos profundos “sauló”. Este cava é elaborado seguindo o método tradicional de elaboração “champenoise”.

O vinho: a vindima se faz mecânica e manualmente, em função da idade e das características próprias de cada vinhedo. Uma vez na bodega, a uva é rapidamente prensada e passa aos depósitos de aço inoxidável para realizar a fermentação sob baixa temperatura, o que permite obter vinhos aromáticos, que são a base necessária para assemblar adequadamente com a personalidade que aporta a Pansa Blanca, e realizar a “crianza” nas cavas da bodega, pelo período mínimo de dois anos.

A cata: de cor muito pálida com notas aceradas, borbulha fina, pausada e hipnotizadora. O nariz necessita - como é comum em todo espumante - de uns segundos de perda de gás carbônico, para apreciar as notas da “crianza” entrelaçadas com os matizes de mel de fruta branca e o toque de casca de cítrico. Sua passagem pela boca é envolvente, ampla, com volume e um final elegante.

Harmonização: para as festas, que tal um prato de marisco ou peixe? Não espere as sobremesas para abrir uma garrafa de Parxet Brut Reserva 2011. Inicie com uma deliciosa salada com molho cítrico e azeite de oliva. Continue com um bom peixe ao forno, com molho de limão. Sem dúvida, a textura e a suavidade de ambos os pratos, bem como sua acidez, ficarão perfeitos com este cava.

Temperatura: como sempre costumamos lembrar no caso dos espumantes, devemos ser exigentes com a temperatura de consumo, que nunca deve superar os 8ºC nem ficar abaixo de 5ºC. O ideal é refrescá-lo de duas a quatro horas antes na geladeira. Se não por possível, uma maneira rápida de esfriá-lo é colocando-o entre 15 a 30 minutos em água com gelo e uma colher de sal comum. Servir em pequenas quantidades, para evitar que suba a temperatura e manter a garrafa no gelo. É preferível pecar por excesso de frio a tomá-lo ligeiramente quente.

A guarda: sem dúvida, este vinho não deve passar da primeira semana de janeiro. Consideramos que, em boas condições de conservação, poderemos consumi-lo, no mínimo, nos próximos 2 anos (2014 a 2016), mas este é o momento perfeito para desfrutá-lo. Este cava é puro equilíbrio, é perfeito para celebrar as festas!

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24 Texto: Alberto Pedrajo PerezFotos: banco de imagens

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VINHOSDO NOVOE DOVELHO MUNDO

É curioso como hoje em dia continuamos falando, dentro do universo enológico, de vinhos do Novo e do Velho Mundo. Mas considero que, na atualidade, ambas as expressões são, no mínimo, antiquadas e de aparente semântica neocolonial. Por outro lado, é verdade que, hoje em dia, são utilizadas genericamente para definir dois grandes grupos de regiões vitivinícolas.

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OS VINHOS DO VELHO MUNDOOs vinhos do Velho Mundo constituem a produção da Velha Europa, composta pela França e a Itália na frente, e Espanha, Portugal e Alemanha, além de outros produtores de seu entorno. Esse grupo conta com mais de 2.000 anos de tradição vitivinícola. Ali, o vinho é parte do dia a dia, de modo que sua cultura funde-se com o cotidiano das regiões vitivinícolas, convertendo-se em uma peça imprescindível do coletivo. Basta aproximar-se de qualquer região vitivinícola na Europa, para viver tais sensações.

Do outro lado, encontramo-nos com os denominados vinhos do Novo Mundo. Lá, não podemos identificar um líder, mesmo sendo a Austrália o país que, durante décadas, mais barulho fez - claro que com a permissão do resto dos grandes: Argentina, Chile, África do Sul, Estados Unidos e a Nova Zelândia. Estes países, com somente 500 anos de viticultura nas costas, contraem um menor peso histórico, por culpa do conceito mal interpretado de tradição – como se 500 anos não fossem tempo suficiente para ter tradição.

Embora entendamos que a origem do conceito é antiquado – um pouco, pelo menos – ele acaba sendo crucial para a interpretação de dois estilos muito diferentes de vinificação. Talvez não sejam mais que matizes, porém, a meu ver, as principais chaves para entendermos essas duas correntes vitivinícolas estão nas regulamentações administrativas e na interpretação do conceito de “terroir” – fruto de uma prolongada tradição e conhecimento de seu entorno e de seus vinhos.

Hoje em dia, podemos encontrar estilos similares de vinhos, com varietais idênticos em qualquer dos dois mundos, e isso sim é preocupante – que a globalização converta-se em uma estandardização. Por isso, é importante colher o melhor de cada um desses mundos, para poder fazer os melhores vinhos e facilitar o acesso dos consumidores a eles.

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O VELHO MUNDOO nome “velho” é perfeito, porque assim é a Europa: velha, e não antiquada. Obviamente, seria um erro acreditar que tudo o que é novo é bom, e tudo o que é velho é ruim. O que o Velho Mundo aporta para a viticultura é muito mais que tradição. É um modelo de ordem, controle, conhecimento de origem do vinhedo, cuja máxima expressão se alcança graças ao renomado “terroir”.

É verdade que o Velho Mundo está cheio de normas, regulamentações e controles, que ordenaram de maneira milimétrica uma viticultura e uma enologia ocasionalmente com classificações complexas para o entendimento dos amadores. Os vinhos europeus pareciam dirigidos exclusivamente a uma casta superior de entendidos de vinho, acompanhados por um linguajar complexo e altamente especializado, que dificultava o acesso aos neófitos. Mas, em algumas ocasiões, por trás desse rebuscado estilo, só se encontravam vinhos singelos e defeituosos, maquiados com palavras grandiloquentes e histórias que buscavam preencher o vazio deixado pelo protagonista – o próprio vinho.

E tudo isso por quê? Devemos entender que o Velho Mundo não é somente uma localização geográfica unida a 2.000 anos de história, mas também uma atitude prática, uma somatória de valores, entre os quais se encontra o vínculo ancestral ao vinhedo, geração após geração. Quer dizer que o mais importante para um produtor do Velho Mundo, na hora de definir um vinho, é saber de que terra ele provém, qual é sua origem e, portanto, que implicações isso terá. É por isso que a maioria dos vinhos europeus exibe com clareza e orgulho a origem de suas uvas e, em segundo lugar, talvez, o varietal. A uva também é importante, ou, melhor dito, determinante. Porém, mais do que a uva em si, aquilo que se busca é a influência e a interação do terroir com a variedade plantada, que a fará única e singular.

Quando nos encontramos frente a uma garrafa europeia de vinho de certa qualidade, a ordem da informação em seu rótulo é geralmente a seguinte: primeiro, a sua origem; em seguida, provavelmente, a parcela (se é que se destaca em qualidade); e por último, continuará com a variedade (esta nem sempre aparecerá). Sempre observaremos que o mais importante será a sua origem, porque é onde a viticultura adquire seu verdadeiro valor, muito mais que o produtor ou o varietal. Há que se fugir daqueles vinhos do Velho Mundo onde não aparece, com clareza, a origem das uvas. Essa é a chave, a meu ver, da viticultura do Velho Mundo: a compreensão, a análise e a interpretação das singularidades que aportam uma parcela concreta a um vinho. E, é claro, isso não é ruim, mas sim, fruto da passagem do tempo, do conhecimento e de superação dos erros do passado.

O NOVO MUNDOO Novo Mundo foi originalmente uma entidade produtora, cuja realidade legislativa facilitava a exploração e o conhecimento de novos territórios agrícolas e enológicos. Isso lhe trazia certa vantagem frente ao modelo do Velho Mundo, e abria novas portas para a enologia que estava ancorada no século passado, por grande parte dos produtores europeus.

O Novo Mundo soube produzir vinhos acessíveis e compreensíveis, que comunicavam, de forma simples, o que o consumidor estava a ponto de degustar: um varietal, uma marca, uma etiqueta, um país sem fronteiras nem histórias do passado que pudessem confundi-lo, um vinho sem enfeites, um vinho autêntico. Este modelo vitivinícola, que na origem parecia perfeito, foi se derivando, fruto da obsessão em rentabilizar o processo e do apetite por satisfazer o gosto do consumidor, unido a normativas, em muitos casos, inexistentes.

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Ninguém gosta da ideia da imposição de normas quando, até então, fez o que foi considerado oportuno para elaborar seus vinhos. Até porque são normas que, em muitos casos, foram criadas por administradores alheios à realidade do setor, convertendo a sua articulação em uma camisa de força, que condiciona seu desenvolvimento de maneira natural. Mas a realidade é outra no mundo do vinho: como em outros setores, existe um mundo real, onde a inexistência de normas facilita que a personagem com menos valor ético abuse do controle. E é assim que uma ideia pura em origem, a qual tem por objetivo avançar, explorar, experimentar e aprender, vai paulatinamente se desvirtuando. E como já ocorreu no Velho mundo, alguns acabam se aproveitando desse vazio administrativo para fazer como quiser.

Também é verdade que as coisas mudam e, progressivamente passam a ser tomadas como referência, modelos das normas e regulamentações existentes na Europa, que levam anos sendo consideradas e implementadas no Novo Mundo. Trata-se de um claro passo na direção da proteção de suas regiões vitivinícolas, já que é evidente que os tempos onde tudo valia para o Velho e o Novo Mundo acabaram.

COM QUAL VOCÊ FICA?Bem, possivelmente você ficará com um pouco disso e um pouco daquilo, caso seja um enólogo inquieto, com vontade de experimentar e avançar. Sem dúvida, o modelo do Novo Mundo me atrai mais, por ser mais aberto. Porém, temos que entender que a elaboração de vinhos precisa ter um objetivo claro, uma produção em busca da satisfação do cliente, através de produtos atraentes e com garantias.

É necessário que o viticultor e o enólogo decidam onde cultivar as uvas, quais variedades e qual estilo de vinho elaborar. Deve-se ser livre na hora de tomar decisões importantes, mas também deve-se facilitar a regulamentação desses aspectos com objetivos claros.

Para que a viticultura seja sustentável economicamente no tempo, não podemos esquecer que trata-se de um cultivo de ciclo longo (25 a 50 anos), e que o consumidor, ao adquirir uma garrafa de vinho, deve ter garantias de que esteja comprando um produto de qualidade, adaptado a seu gosto. É esse equilíbrio entre produtor e consumidor que as normas devem articular, a fim de proteger os dois lados.

Curiosamente, as coisas estão mudando e estamos aprendendo uns com os outros. Bendita globalização, neste caso. Por um lado, os produtores do Velho Mundo simplificam os rótulos e destacam a variedade com a qual se elaborou o vinho, para facilitar a compreensão por parte do consumidor que não deseja complicações na hora de eleger um vinho, e quer ter somente os conceitos básicos em sua mente, para facilitar essa eleição. Já por outro lado, os produtores do Novo Mundo viram como o conhecimento de seu entorno e de seu terroir ajudam a expressar as diferentes características e singularidades de suas uvas, classificando as regiões vitivinícolas e aplicando normas que garantam a origem dos vinhos, assim como fizeram anteriormente os do Velho Mundo.

A chave está em conhecer o vinho pelos seus matizes, sua personalidade, sua singularidade. Não pelo seu varietal nem pelo lugar onde se colheu, mas sim pelo resultado da união dessas variáveis. Como exemplo, podemos citar um Malbec, da Argentina, ao qual, de maneira geral, ninguém colocaria um sobrenome internacional. Simplesmente é isso: um Malbec da Argentina mais ou menos saboroso. Mas, se na mesma equação introduzirmos mais dados, como por exemplo, a Indicação Geográfica Mendoza, da zona de Tupungato, certamente falaremos de um Malbec argentino com características bem diferentes de outro, por exemplo, da região de San Juan, ou Salta. E isso não o torna melhor nem pior, mas simplesmente diferente.

No fundo, trata-se de fugir da globalização, oferecendo ao consumidor ferramentas que permitam que ele conheça e desfrute de vinhos, escapando de terminologias, para aprender com os erros e os acertos de ambos os mundos vitivinícolas.

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Aqui nesta coluna, receitas preparadas por pessoas que, como a maioria de nós, acionam diariamente suas cozinhas para si, sua família e amigos.

Para terminarmos o ano, na coluna “À mesa com..”, nada como uma receita doce que fosse fácil de fazer para crianças e adultos. Esta, eu aprendi na Inglaterra, e a adaptei um pouquinho para minha família e despensa. Por lá, chama-se Apple Crumble.A receita original é com açúcar mascavo, e é feita em uma forma grande com 5 ou mais maçãs. Na minha, troquei o mascavo por açúcar refinado, e passei a fazer em porções menores. Muitas vezes também substituo o creme de leite por sorvete, grande paixão dos meus pequenos. Paula Taibo

Texto: Paula TaiboFotos: Elayne Massaini

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Rendimento: 1 porçãoINGREDIENTES1 maçã verde descascada3 colheres de sopa de farinha de trigo2 colheres de sopa de açúcar1 colher de sopa de manteiga sem sal (temperatura ambiente)

Opcional 1 colher rasa de sopa de uvas passas brancas ou pretas hidratadasCreme de leite ou sorvete de creme a gosto

MODO DE FAZERCorte a maçã descascada em gomos de aproximadamente 1 cm de espessura. Em uma panela pequena, coloque os pedaços de maçã com duas colheres de sopa de água. Aqueça-os em fogo baixo por 1 a 2 minutos para amaciarem. Apague o fogo e reserve.Com as pontas dos dedos, misture o açúcar, a farinha e a manteiga até obter uma farofa. ReserveUnte uma forma individual, cubra-a com os gomos da maçã, formando um círculo. Por cima, acrescente a farofa. Leve ao forno médio de 15 a 20 minutos ou até dourar. Com a ajuda de uma espátula, retire a torta da forma. Sirva-a em um prato com sorvete de creme ou creme de leite. Se desejar, polvilhe com as uvas passas.

Apple Crumble

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Texto: Rick Anson Fotos: Banco de Imagem

A elegância do uísque canadenseEm uma autêntica viagem beatnik, partimos de Cleveland a Detroit com o objetivo de conhecermos a destilaria do Canadian Club, o mais popular uísque canadense do mundo.

On the road – pelas estradas de Ohio e Michigan, fomos para o Canadá ao som do estilo musical que ganhou seu definitivo termo pela verve do radialista Alan Freed – o rock and roll. Juntamente com o amigo, professor Anderson Gisoldi, deixamos a roqueira Cleveland com destino à “capital americana do automóvel”, local em que atravessaríamos a fronteira. Ao chegarmos à famigerada “Detroit Rock City”, uma cidade economicamente destroçada pela crise de 2008, nada fazia parecer a pungente cidade industrial de décadas atrás. Um túnel e uma ponte eram as opções que nos levavam diretamente à fronteira dos dois países. Foi nesse momento que, por alguns detalhes, quase não conseguimos atingir nosso objetivo.

Um “cuidadoso” oficial de fronteira simplesmente não entendia o motivo de desejarmos entrar no Canadá somente para conhecer uma destilaria(!) Minutos observando os passaportes, diversas perguntas e o clima se tornava cada vez mais tenso. Foi quando meu companheiro de viagem proferiu: We are teachers! Imediatamente o sisudo policial retrucou: About what? Num ato astuto saquei meu cartão de visitas em que comprovava: “Brandys, wines & spirits”. Now makes sense, concluiu o desconfiado oficial. “Podem passar e sejam bem-vindos ao Canadá”.

Rick Anson é mestre em bebidas e professor universitário.

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Da fronteira até a destilaria, apenas 10 minutos numa cidade impecável em beleza e organização. Bem diferente de Detroit, Windsor é tranquila, segura e charmosa. A vista do rio deixa como cartão postal o imponente edifício sede da GM. Mas foi justamente em Detroit que o americano Hiram Walker fundou, em 1858, uma destilaria que produzia uísque com o nome comercial de Hiram Walker’s Club Whisky. Nesta época, o estado de Michigan tentava aprovar uma lei seca e, para não ser atingido com a restrição ou proibição da venda dos seus produtos, Walker levou sua fábrica para a pequena cidade vizinha, na província de Ontário.

Através dos anos, a marca do destilado passou a ser rotulada com o nome de Club Whisky e finalmente, como homenagem ao país, em 1889, Hiram renomeou para Canadian Club, tanto para distinguir o seu produto das bebidas provenientes da Escócia e Irlanda, como para indicar a adição, na receita, de novos ingredientes, que atualmente são conhecidos como parte do verdadeiro uísque canadense (basicamente elaborado com malte e centeio).

A importância econômica da empresa para a localidade deu-se ao ponto de se criar uma cidade em função da destilaria, com o nome de Walkerville, em 1935. Quem acompanha o seriado Boardwalk Empire sabe que o uísque Canadian Club foi uma das principais marcas contrabandeadas no período da Lei Seca americana, nas décadas de 1920 e 1930. A prova contumaz é a presença de uma imagem de papelão, em tamanho natural, do lendário mafioso Al Capone, em uma das salas de reuniões da destilaria. No local, nosso guia mostrou um buraco na parede que teria sido uma bala disparada numa das negociações entre o staff da destilaria e os capangas de Capone.

Atualmente o uísque é produzido pela empresa Beam Inc. e nesta destilaria produzem-se sete variedades diferentes, todas elas de elevado prestígio internacional. Inclusive, podem ser conhecidas através da visita ao Brand Centre – um espaço que realmente impressiona por sua enorme beleza arquitetônica. As visitas são guiadas e se pode assistir a um filme sobre a produção, além de degustar alguns produtos da empresa. O centro é como uma galeria de arte, um museu do uísque canadense, que também é utilizado como espaço para eventos. A empresa produz também um saboroso molho para churrascos.

Entretanto, o destaque é o mundialmente conhecido 1858 Standard – que pode ser leve e puro ou nos melhores coquetéis. Além dele, o Reserve é refinado e similar aos Bourbons. É maturado por 9 anos em carvalho branco. O CC Small batch é um autêntico 12 anos envelhecido em carvalhos usados nos Bourbons do Kentucky. O CC Sherry cask é um interessante uísque envelhecido em carvalhos para Jerez, os vinhos de aperitivo do sul da Espanha, com notas de especiarias no olfato. Já o CC Dock número 57 é inspirado nas docas de Windsor, e nas aventuras durante a proibição, ao longo da década de 1920. O sabor deste Canadian é acrescido de um toque de pimenta. Além destes, a própria empresa lançou latas com refrigerante de cola e o popular Ginger Ale, que no Canadá possui uma marca mundial – o Canada Dry.

Durante muitos anos, importadores desistiram de trazer o Canadian Club para o Brasil, em virtude da briga diplomática entre os países, com o caso da disputa entre as companhias aéreas Bombardier e Embraer. Contudo, atualmente podemos encontrar este agradável uísque nos melhores empórios de importados, bem como garantir Manhattans próximos à perfeição. Cheers!

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Texto: Fabio R. AngeliniFotos: Banco de Imagens

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Há um grupo musical norte-americano de hip-hop, o The Black Eyed Peas. Traduzindo para o português, “feijão-fradinho”, aquele meio acinzentado com uma pinta preta. É tradição entre os yankees do sul devorarem-no junto com papada de porco, no Ano Novo, para trazer boa sorte (e não boa música). Segundo os japoneses, fazer um kampai na virada com seu vinho de arroz, o Otoso, também é um bom augúrio, além de supostamente dar um chega pra lá nos maus espíritos. A mesma tarefa cabe à Vassilopita grega, ou bolo de São Basílio, que vem complementada com uma moeda de prata ou ouro dentro. E sorte de quem encontrá-la. Não que por aqui seja muito diferente: além de vestir branco e dar sete pulinhos sobre as ondas, grande parcela de brasileiros guarda espaço para a sopa de lentilhas, a primeira receita do novo ciclo.

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Assim são as festas de fim de ano, regadas a superstições gastronômicas que remontam a séculos e milênios, até onde se sabe. Elas variam de acordo com o país e a cultura, mas se pensarmos bem, até que é uma maneira agradável de conservar a história e os costumes, com pensamentos positivos em mente, gente que gostamos ao nosso lado e, geralmente, iguarias mais caprichadas e menos usuais nos pratos. Ou em taças de cristal com champanhe, ícone da comemoração perfeita e do sucesso. Melhor ainda para quem encontrar a rolha perdida: dizem que é promessa de dinheiro. O réveillon inaugural da bebida aconteceu em grande estilo – como não poderia deixar de ser – no Palácio de Versalhes. Réveiller significa revelar, acordar, e para a maioria dos povos, o verbo francês simboliza o fechamento de uma etapa e o começo de outra, em clima de renovação.

Como o champanhe vem da uva, os vinhos carregam essa mesma conotação de renascimento. A própria uva está entre as “frutas da sorte” mais consumidas. Na Espanha, é hábito comer 12 grãos à meia-noite do 31 de dezembro, um para cada badalada do relógio, ou para cada mês que virá. Já em Abruzzo, é usual a sopa com 7 vegetais diferentes que, segundo a crença local, aumenta exponencialmente as chances de riqueza (o número refere-se aos dias da semana e aos chacras do corpo). Desde a Antiguidade, as frutas secas e cristalizadas, como castanhas, nozes, avelãs e tâmaras, também entram no menu para garantir a fartura.

Mas o alimento mais conhecido e simbólico, principalmente entre nós e os hermanos chilenos e venezuelanos, é a popular lentilha, semente de origem asiática que vai bem em saladas frias, com arroz intregral – o clássico libanês Mjadra – ou na forma daquele caldo grosso e singular no sabor, muitas vezes temperado com bacon. Além do formato arredondado e achatado que lembra uma moeda, a lentilha é citada no livro Gênesis da Bíblia como moeda de troca: Esaú teria abdicado de seus direitos hereditários de primogênito por um simples prato de lentilhas, o que depois acabou tornando-o um homem rico. Bem, rico em saúde certamente, se considerarmos o alto teor de ferro e fibras contido na leguminosa.

Também há sementes tidas como verdadeiros ímãs de dinheiro, sorte e amor, entre elas aquelas encontradas no interior da romã. No Brasil, o mais comum é comê-las à meia-noite do último dia do ano e guardar na carteira 7 sementinhas secas, envolvidas em papel branco ou dourado. Outro ritual manda, no Dia de Reis, retirar 9 sementes: 3 delas são reservadas a desejos de saúde, paz e fartura aos Reis Magos Baltasar, Belchior e Gaspar; outras 3 tornam-se amuletos financeiros; e as últimas 3 são jogadas para trás, com pedidos ao gosto do pretenso agraciado. Não se sabe onde nem como surgiram tais lendas, mas desde o Antigo Egito a romã aparece associada à boa sorte. Curioso é que ela tem também a fecunda reputação de ajudar a ter filhos, e a fruta possui, de fato, propriedades reconhecidamente favoráveis à reprodução e ao desenvolvimento embrionário. O que não combina, de forma alguma, com o drinque batizado de American Martini, uma mistura de xarope de sementes de romã com gim.

Nem só de sementes e réveillons são feitas as mandingas que ajudaram a moldar as festividades de tribos ancestrais e civilizações modernas. O Natal é igualmente pródigo em cultos culinários transmitidos de geração em geração, e um de seus maiores representantes é o pão, signo universal de abundância na época natalina. Na Itália, o 25 de dezembro é considerado o dia do pão e a tradição se distribui em delícias de norte a sul: o pangiallo em Roma, o pandolce em Gênova, o pandoro em Verona, o panvisco em Bari e o bolo de Milão, que todos conhecemos como panetone. Outros povos acreditam que uma mordida na maçã à meia-noite trará saúde no próximo ano, mas há também quem se sinta intimidado em recusar um pedaço de torta de carne na noite de Natal, pois traria azar já no dia seguinte. Pelo mesmo motivo, na Colômbia nenhum convidado pode estar de costas para a porta da frente da casa, e todos devem levantar-se ao mesmo tempo no fim da refeição.

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Mais uma lenda às mesas é o peru, que sempre tem um lugar de honra nas ceias de Natal das Américas. Quando ele chegou à Europa, no século XVII, também foi incorporado ao Velho Mundo e à sorte, provavelmente por ser um animal mais produtivo e fácil de criar do que o pavão ou a avestruz. Mas se as aves são muito apreciadas nos banquetes natalinos, são terminantemente vetadas na passagem de ano, porque ciscam para trás, o que, de acordo com a crença, é sinal de atraso de vida. Além do frango e faisão, alguns países ainda acrescentam o siri, caranguejo e a lagosta à lista negra. Em seu lugar, entram geralmente carne de porco, boi e peixe. O suínos porque “fuçam para a frente”, o que remete à evolução e prosperidade, sem esquecer seu rico índice de gordura, sinônimo de fartura e riqueza na linguagem das superstições. Embora isso seja mais ou menos consenso na Hungria, no Brasil ou na Alemanha, na Rússia e em certos territórios africanos há discordância: por ali, é o nobre ganso que carrega as esperanças de fecundidade. Já os italianos nem pensam em dar sopa para o azar no ano vindouro: seu habitual cotechino con lenticchie une uma espécie de embutido de carne de porco fresca, original de Modena, a lentilhas cozidas.

Por nadarem para a frente e produzirem uma prole invejável, os peixes simbolizam saúde e fertilidade, e quanto mais intrépido o peixe, melhor, como o salmão, que batalha contra a corrente para garantir a perpetuação da espécie. Bacalhau e atum também são destemidos, e sua jornada mar afora representa conquista e sucesso, além de uma ótima opção para o verão brasileiro, por serem leves e pouco calóricos. Os chineses nunca comem o peixe inteiro, deixam sobras que asseguram a abundância para o futuro, enquanto os israelenses utilizam apenas a cabeça para decorar a mesa de réveillon, no desejo de paz. Suecos e franceses usam e abusam dos frutos do mar. E os russos presenteiam amigos e familiares com as escamas mais bonitas, em sinal de boa sorte.

Enquanto a maioria dos hábitos é inofensiva ¬– como trocar tangerinas na ceia (Cingapura), comer bolinhos de arroz e macarrão de trigo sarraceno (Japão) –, há outros que parecem desafiar a racionalidade. Para afugentar maus espíritos, à meia-noite do dia 31, os dinamarqueses quebram pratos nas portas de seus amigos como prova de lealdade. Em Belarus, as solteiras competem construindo torres de milho e torcem para que um galo escolha a sua, para se casarem antes das demais moças. Na Nigéria, no interior da França e em nosso país, usa-se o sal para livrar a casa de energias ruins. E também o corpo, tomando um belo banho de sal grosso no último dia do ano. O sal, aliás, é bastante democrático: está presente na benção das missas católicas, no casamento do candomblé e até mesmo delimitando o tatame do sumô. Tudo para purificar.

Se você tivesse nascido na Colômbia e almejasse progresso e sucesso, possivelmente colocaria um raminho de Laurus nobilis – o louro – dentro dos seus sapatos, na noite da virada. Desde os greco-romanos, a erva já era símbolo de glória, quando os atletas vitoriosos eram laureados com uma coroa no topo da cabeça. Por outro lado, se você fosse um típico holandês, acreditaria que comer donuts traz sorte no ano seguinte.

Deixando os tabus e as esquisitices de lado, no fim de ano banqueteie-se à vontade, mas sem excessos e sem preconceitos. A maioria dos ingredientes e alimentos em oferta causa tantos prazeres gustativos e benefícios nutricionais, que fazem até os mais fervorosos esquecerem o que estão pedindo aos deuses do tempo e da natureza. Por convicção ou não, a verdade é que quase todos terminamos participando dessas superstições à mesa. Na dúvida, talvez o mais sábio mesmo seja seguir uma das máximas de Dom Quixote: “Yo no creo en las brujas, pero que las hay, las hay”.

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Texto: Cris CoutoFotos: divulgação

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Ele está de volta. Depois de um sucesso estrondoso no restaurante paulistano Fasano nos anos 1990 e de uma década de percalços, o chef italiano Luciano Boseggia brilha de novo à frente do Alloro, no Rio de Janeiro. Primeiro restaurante gastronômico da rede Windsor, com 12 hotéis na Cidade Maravilhosa, o Alloro arrebanhou todos os prêmios importantes desde que abriu as portas no final de 2011: foi eleito por duas vezes o Melhor Italiano da Cidade pela revista “Veja Rio”; levou o prêmio de Melhor Italiano em 2013 pela revista “Época Rio” e, em 2014, recebeu o Prêmio Rio Show de Gastronomia, também como o melhor na categoria. “Foi a tacada certa”, diz o bronzeado chef, que concedeu esta entrevista ao voltar de férias do México. “Estive meio sem foco. Agora, moro ao lado do trabalho, ganho bem, recebi todos os Oscars da gastronomia”, considera. A seguir, Boseggia relembra sua trajetória como cozinheiro (e aventureiro) na Europa, os tempos do Fasano e conta sobre sua nova fase profissional no Rio. “Se tive sucesso no Fasano, por que não posso ter aqui?”.

Como você começou a cozinhar?

Venho de um lugar muito turístico da Itália, a região de Lago di Garda, perto da Áustria e da Alemanha. É uma área de muito movimento, principalmente nas férias escolares, que caem no verão. Nesta época, nos anos 1960, eu fazia bicos nos hotéis, ajudando no bar ou como office boy. Num desses bicos, meu patrão me conheceu e gostou de mim, virei seu xodó. Ele era um gastrônomo e conhecia muito de cozinha. Dias depois, um cozinheiro importante dele se machucou, era alta temporada, e me chamaram para “tapar buraco”. Acabei gostando logo de cara da dinâmica da cozinha, do aprendizado. Já gostava de comer a comida da minha mãe, da minha avó, e já tinha entrado em cozinhas como aquela, pois minha mãe trabalhava em hotéis. Além disso, tinha feito uma escola básica de hotelaria e tinha noções de bar, salão e cozinha. E a cozinha era o lugar com que eu mais me identificava. Tenho mais atitude para criar e tocar uma cozinha. Depois de duas temporadas naquele hotel, o patrão que me adorava chamou meu pai e disse que eu tinha jeito para cozinhar. Daí, fui fazer um curso completo de quase três anos, nas montanhas. Lá, no Istituto Alberghiero di Cucina, eles ensinavam francês, para que você pudesse aprender também as técnicas culinárias, que eram de diretriz francesa. As aulas eram num grande hotel-escola, bancado pelo Estado.

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Em que restaurantes você trabalhou depois da escola?

Depois que terminei, fiquei dois ou três anos me formando com vários chefs locais da minha cidade. Tive dois mestres, um senhor toscano muito sério e ponderado, e outro piemontês, mais criativo e louco. Na época, minha ex-mulher tinha um hotel e a família dela esperava que nós o dirigíssemos. Mas sempre fui meio inquieto... Tínhamos um trailer improvisado e decidimos viajar pela Europa. Fomos para Amsterdã e Paris na época certa, a do rock and roll. Então, um conterrâneo me convidou para abrir com ele um restaurante em Essex, perto de Londres. O lugar era incrível, no meio de um lago, num velho moinho que ele tinha recebido de herança. Chamou-se Old Black Jack’s Mill. Foi uma experiência única. Depois de uma semana aberto, tivemos 20 metros de neve, algo raro. Na porta, só havia Rolls Royce, eram só 20 lugares na casa. Fiz uma cozinha italiana bem clássica, com pratos como nhoque e ossobuco. Morava num chalé bem antigo, com teto de palha. Mas pouco tempo depois o dono começou a invadir minha privacidade, e a coisa não deu certo. Saímos de lá e fomos para Penzance - para mim, o melhor lugar da Inglaterra, na ponta do Canal da Mancha. De repente, o dinheiro foi acabando e decidimos viajar pela costa, perguntando se havia trabalho para nós nos hotéis. Encontramos um hotel, Royal Northfolk, num vilarejo perto de

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Brighton. Entrei na cozinha de jeans surrado, jaqueta de camurça – estávamos em 1973 – e perguntei para o chef, Edmundo Ciora, se havia lugar para mim. Ele perguntou de onde eu vinha. Em Londres, havia muito paquistanês, indiano, escocês e irlandês nas cozinhas, mas poucos ingleses e muito menos italianos. Ele, que tinha ascendência italiana, foi com a minha cara. Era um chef importante, com vários troféus, havia trabalhado no Savoy de Paris e estava se aposentando. Comecei no garde manger e cheguei a subchef. Foram quatro anos em que cresci bastante. Até que eu e minha ex-mulher decidimos regressar à Itália, porque talvez fossemos dirigir o hotel da família dela. Mas eu voltei meio descontente, pois adorava aquele lugar. A história do hotel não deu certo e fui trabalhar com o chef Piero Antonio Ambrosi num dos primeiros restaurantes do lugar, o La Vecchia Lugana, perto da minha casa. Era um restaurante muito tradicional, com massas feitas à mão, mas eu precisava enfrentar as mulheres, que estavam na cozinha há muito tempo. Na Itália, a maioria das cozinhas da época era feita pelas mulheres.

Como você veio trabalhar em São Paulo?

Neste restaurante, que era parada obrigatória para quem ia de Milão a Veneza, conheci um estilista que me falou de São Paulo. Ele me contou que o filho de um amigo dele estava abrindo um restaurante e queria assessoria de um chef italiano. Era para uma curta temporada, eu pensava em ir para Austrália, mas me empolguei e decidi passar um tempo no Brasil. Cheguei aqui em 1985 e me espantei com o tamanho da cidade. Era um dia cinza de feriado, e São Paulo parecia uma cidade-fantasma. No aeroporto de Guarulhos, que acabara de abrir, o Fabrizio Fasano e o Rogério me esperavam. Vinha para trabalhar no Fasaninho, um restaurante de 34 lugares aberto em substituição a uma casa francesa da família, que não deu certo. Foi um sucesso: fazíamos 150 couverts por dia e o bar, maior que o salão, lotava. O ambiente era lindo, com mármore e lustres sofisticados. Depois de um ano, voltei para a Itália e, lá, fiquei de um lado para o outro. Em 1989, o Rogério foi me buscar outra vez.

Desta vez, o Fasaninho já tinha fechado. E o Fasano, cujo novo prédio demorou três anos para ser construído, estava sediado na Haddock Lobo. Voltei ao Brasil para trabalhar nele. Mas começamos com o pé meio torto. O Fasano, deslumbrante na sua arquitetura, ficou um lugar metido. Fazia um esquema de reserva, e isso nunca funcionou no Brasil: as pessoas reservavam, não apareciam, não davam satisfação. Fazíamos 50 couverts, o salão ficava vazio, o movimento era pequeno e elitista. Era preciso imprimir espírito na casa, que estava com um clima meio “cinza”. A primeira crítica, sempre me lembro, começava assim: “Depois de um começo hesitante...”. Daí a coisa engrenou e não paramos mais. Nosso único concorrente era o Massimo, que tinha cozinha, mas não tinha invólucro.

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O que você acha que fez a diferença?

Acho que um dos motivos é que ganhei a simpatia das pessoas e também trouxe a verdadeira cozinha italiana, porque naquela época, em São Paulo, o que se fazia era basicamente uma cozinha de cantina, com molhos ácidos, canelone congelado, uma cozinha mais barata e que deveria ser familiar. Também, ao contrário dos franceses que vieram para cá, e que adaptaram a cozinha aos ingredientes brasileiros, nunca fui fã de mudar receita. Temos um histórico milenar de cozinha e eu não achava que tinha que largar minha tradição. Até me sugeriram fazer releitura da cozinha brasileira, mas não fiz. Fiz comida bem milanesa, bem clássica, com ingredientes de primeira – camarão, lagosta e boa massa de grano duro, um bom arroz.

Lembro-me de que você fez um livro, “Riso in Tasca”, em que você relata que trazia arroz para risoto na mala de viagem...

Fui o primeiro cara na cidade a fazer risoto – o que tinha aqui era praticamente arroz de forno. Uma vez, Rogério recebeu amigos e me pediu para fazer risoto. Era arroz agulhinha! Daí começamos a trazer arroz da Itália, na mala. O nome do livro que fiz para a DBA, “Riso in Tasca”, significa “arroz no bolso”. Mas logo abriram as importações e as coisas ficaram mais fáceis. Outro fator que ajudou tinha a ver com a grande força que a marca Fasano tinha em São Paulo. E esse foi o meu grande sucesso: uma excelente equipe de cozinha. Tínhamos os melhores profissionais disponíveis no mercado. Todos queriam trabalhar conosco, sempre houve esse glamour. O Fasano sempre vai ser um nome de qualidade, de referência.

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Quanto tempo você ficou no Fasano, quando saiu e por quê?

Fiquei mais de dez anos lá e saí no final de 2000. Estava empolgado com um empreendimento meu, o (extinto) restaurante Cardinale. Na época, deu muito buchicho, foi um sucesso, mas... acertei em tudo, menos na parte societária. Saí cerca de um ano depois. Depois do desgaste, tive a melhor época da minha vida: no O Leopolldo (já extinto), onde fui trabalhar, nunca ganhei tanto dinheiro. Trabalhava só três dias por semana. Então inventei de viajar, ter as férias da minha vida com a família. Foram 40 dias de viagem, torrei dinheiro e não renovei meu contrato na casa. Então, fui convidado para chefiar a cozinha do Palazzo Grimaldi, ao mesmo tempo que montava outro negócio, a Osteria Boseggia (hoje extinta). Depois, dei assessoria pelo Brasil inteiro e, no restante do tempo, tocava a Osteria. Por alguns anos, fiquei só dando assessorias. Até que um dia, em 2011, o Giancarlo Pochettino, Gerente de Alimentos e Bebidas do Windsor Atlântica, entrou em contato comigo pelo Facebook.

Você então decidiu mudar-se para o Rio?

Fiquei curioso. Sentei com os donos do hotel, ofereci consultoria. Eles, no entanto, queriam contratar um chef para o primeiro restaurante gastronômico da rede de hotéis Windsor. Voltei para São Paulo, pensei, pensei e decidi morar no Rio. O lugar onde seria o Alloro era um depósito de cadeiras, não tinha nada. Mas, quando entrei, a decoração prevista para o restaurante era uma extensão do hotel. A cozinha era de sistema hoteleiro, focada em produção. Tínhamos, também, que montar uma cozinha a la carte, diferente. Era preciso dar alma àquele lugar, criar uma personalidade, para que não fosse mais um anexo do hotel. Então, me envolvi com a concepção do restaurante. A gente sabe que, nesse ramo, tem lugares que não pegam, que não conseguem se livrar dos empreendimentos anteriores. Mas no lugar do Alloro não havia nada antes. Daí trouxemos gente boa do Rio, como o Ari, um dos maîtres mais conhecidos da cidade, que havia trabalhado no Satyricon. Também contratamos o JP, um sommelier que trabalhara no Garcia & Rodrigues. Fui lapidando a cozinha, chamei o Badaró, uma das pessoas que havia trabalhado comigo no Fasano e que estava na cidade.

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E como é o Alloro?

Abrimos em novembro de 2011. Dias depois, já fizemos um minievento para o governo francês. Fecharam o restaurante, que ficou cheio de seguranças. Depois fizemos Natal e Réveillon, enfim, tivemos um mês para acertar a pontaria, pois o carioca não está acostumado com restaurante de hotel. Fiquei um pouco preocupado no começo, pois tinha o Fasano concorrendo conosco aqui no Rio, as pessoas ainda lembravam do restaurante Le Saint-Honoré, que pertenceu ao hotel quando ele era Le Méridien, e por onde passaram chefs franceses importantes como o Laurent Suaudeau e o Pierre Landry. O restaurante ficava num dos andares do hotel e tinha uma vista linda... Logo, porém, ganhamos os prêmios, ficamos conhecidos, aparecemos para valer. Digo que ganhamos todos os Oscars. Meu maior prazer é ouvir dos meus clientes que eles comeram melhor aqui do que na Itália! Daqui a pouco, por exemplo, vou para a Itália pegar tartufo... Meu cardápio é bem extenso, italiano clássico, com algumas criações. Uso muitos peixes, faço risotos, massas de grano duro, recheadas – mas o campeão de vendas é o cordeiro.

O Alloro já ganhou vários prêmios desde que foi aberto. Como você avalia essa mudança na sua vida?

Foi boa. Moro ao lado do trabalho, ganho bem. Já entrei no clima carioca – além de trabalhar, eu nado, ando de bicicleta, frequento os botecos, jogo beach tênis, enfim, tenho uma vida saudável, com diversão, não apenas trabalho. Aqui é outro passo: em São Paulo as pessoas correm, aqui, elas andam. Acho que foi uma cartada certa! Estive meio sem foco, agora foquei no que quero. Se tive sucesso no Fasano, por que não posso ter aqui?

Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de Cozinha: dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela Editora Senac-São Paulo.

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em

Revista SobremesaTexto: Francisco Po egea.Fotos: Francisco Po egea.

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Nas encostas dos vales férteis da cordilheira central andina, os cafezais se entrelaçam com a vegetação luxuriante, as belas cidades e os povoados com traços coloniais e a arquitetura colorida, constituindo o chamado “eixo cafeeiro”.

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Estou na Fazenda Combia, perto de Armenia, capital do distrito de Quindío, um dos três que compõem essa região cafeeira, frente a uma mesa com seis pequenas xícaras de café, trinta e seis frasquinhos de seus possíveis aromas, vários grãos de diferentes variedades e um moedor. João, meu anfitrião, abre um frasquinho para que eu identifique seu aroma. Vai preparando outro. Eu digo: “baunilha talvez... banana, arrisco”. “E esse?”, pergunta ele – “mel”, respondo.

Não devo ter acertado, mas educadamente ele me explica que foram identificados mais de 800 aromas no café, dos quais 36 são os típicos. E são agrupados em sabores frutados, florais, terra, caramelo, cereal, noz; em gostos - ácido, amargo, doce; e em aguado ou espesso. O café obtém o seu aroma da terra e do clima, assim como do processo, portanto, depende do país de origem e da variedade: o robusta é mais intenso, e o arábica, produzido na Colômbia, é mais delicado e ácido.É possível produzir cafés com diferentes aromas a partir do mesmo produto, controlando temperatura e tempo.

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COMPLEXIDADE NA XÍCARAExperimentamos agora os cafés das três xícaras que cada um de nós tem à sua frente. Qual eu mais gosto? Qual considero o melhor? Um é leve e aguado, esse eu descarto. Escolho o de sabor mais forte, com corpo untuoso e certa acidez. “Na Europa estão acostumados aos cafés torrefatos”, conta-me João. “Aqui nós preferimos os torrados mais naturais. O melhor seria este outro, pelos seus aromas florais com um corpo cremoso e uma acidez média.”. Eu experimento novamente e concordo com ele. “Sim, tem um retrogosto mais prolongado.”. Após a degustação e as características do café, que eu nunca suspeitei que fossem tão complexas, visitamos a plantação. Observo como as plantas se beneficiam da sombra das bananeiras, bambus gigantes e outras árvores. “Temos uma temperatura média de uns 19ºC, o que garante um amadurecimento lento e regular”. Na mesma planta e no mesmo ramo coexistem frutos com diferentes graus de amadurecimento, desde o verde até o vermelho com as flores. Por isso, é necessária a colheita manual e seletiva. Depois abre-se a cereja para obter os grãos do seu interior. A secagem acontece durante cinco dias ao sol e, logo após, são enviados para a torrefação.

Começamos nossa jornada em Manizales, capital de Caldas. Sobre a crista de uma montanha, com suas ruas e casas encostadas em ambas as ladeiras, uma paisagem magnífica de montanhas e vales verdes, que nós viemos admirar ao amanhecer, no Mirador de Chipre.

Não menos imponente é a vista da torre da catedral, com seus 108 metros – a mais alta do país. De onde se pode ver - como não pode faltar em nenhuma cidade colombiana que se preze - uma estátua de Simón Bolívar, “o libertador”, aqui representado como um condor, com suas asas abertas. Manizales é uma cidade universitária e isso lhe dá um ambiente noturno muito alegre, com muitos bares e danceterias. Para os que preferem prazeres mais puros, há nos arredores três parques naturais: El Pensamento, Los Yarumos e Río Blanco, onde é possível admirar, entre vegetações transbordantes de orquídeas, bambus gigantes e árvores grandes, centenas de pássaros, insetos, borboletas, mamíferos e até ursos dos Andes.

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O TURISMO CAFEEIROSão alguns quilômetros por uma estrada de terra entre plantações, para chegar à Fazenda Venécia, uma das primeiras que perceberam o seu potencial para desenvolver outro tipo de colheita: o turista. Nos anos 1990 o preço do café despencou e muitos proprietários de fazendas voltaram-se para o turismo para incrementar seu faturamento. Abriram suas lindas casas com vários dormitórios e elegantes salões com mobiliário vindo da Europa, para oferecer aos viajantes cama, mesa e a experiência da vida rural. Por isso, após a visita até a plantação e as instalações de processo, nós pudemos relaxar em uma piscina e ducha, antes de dividir o jantar com um casal de jovens canadenses e um par de casais de Bogotá: um creme de abóbora e um frango ao chocolate. Lá, despertamos com o canto dos colibris e com um café da manhã tradicional, com ovos mexidos, tomates e arepas (tortinhas de milho).

A caminho de Pereira, desfrutamos um longo passeio pelos Termais de Santa Rosa, um conjunto de cascatas, nascentes e piscinas termais em um entorno fecundo de vegetação e vida animal, que caracteriza esta região privilegiada com um clima sempre primaveril. As helicônias, “filhas da selva colombiana”, pendem de seus caules competindo em beleza com as orquídeas e as aves desse paraíso. Esquilos, ursos preguiçosos, tatus e iguanas surgem entre os braços do rio que descende em cachoeiras – uma delas com mais de cem metros de altura – da montanha. As mariposas de bolinhas rubis são de tamanho tal, que parecem mover as asas em câmera lenta, enquanto pássaros “sangue de toro”, de plumagem negra, peito vermelho e bico prateado, voam em grupos de galho em galho. Assim deve ter sido o paraíso.

NOITES NA CIDADEEm Pereira, capital de Risaralda, somos recebidos por Bolívar, desta vez totalmente nu, arreando seu cavalo com gesto de paixão libertadora. Cidade de poucos atrativos turísticos, porém animada em suas ruas comerciais e na intensa vida noturna, que pode começar no Bar Celona, cujo nome dissimula, mas a decoração não esconde, propriedade de um torcedor do Barça, e terminar no La Cantera, do outro lado da cidade, com baile e canções executadas em coro por uma animada concorrência. A poucos quilômetros, a Fazenda São José, agora hotel, é a mais bela entre as que visitamos. Fundada em 1888 e rodeada de jardins cobertos por palmeiras, tamarindos e ceibas, sobressaem-se as varandas cheias de flores e interiores estilo colonial espanhol, com belos móveis antigos. Cada um de seus 11 quartos e suítes é diferente e muito pessoal. Além disso, há uma piscina maravilhosa e um restaurante gastronômico, do qual não esqueceremos o filé mignon perfeito, acompanhado com deliciosas batatas e verduras. No Valle de Cocora, nos sopés dos picos agudos de Los Nepueblo Vados, vemos novas tonalidades de verde. Uma paisagem espetacular de grandes prados, enfeitados com Palmas de Cera - as palmeiras mais altas sobre a terra, com seus 60 metros de altura, são consideradas como a árvore nacional. Suas copas recortadas sobre o azul intenso do céu, fixam nosso olhar enquanto caminhamos até La Montaña (4 horas para ir e 4 para voltar) para abraçar o vale.

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Chega-se a Cocora em jeep. A praça do povoado de Salento tem fachadas brancas e galerias de madeira pintada, com cores brilhantes – azul, verde amarelo e vermelho no lindo povoado de Salento. O encanto de seus balcões coloridos continua pelas ruas, em particular pela Real, com lojas de artesanato e cafés, até chegar ao Alto de la Cruz, com vistas magníficas.

Armenia, com seu Museu do Ouro Quimbaya−la, cultura indígena da região, e a visita à fazenda Combia, serão o ponto final de nossa trajetória. Além de belas paisagens, iremos lembrar da boa educação, da cortesia e da amabilidade inatas dos habitantes do Eixo Cafeeiro, e de todos os colombianos.

O café obtém seus aromas da terra, do clima e também de seu processo: o robusta é mais intenso e o arábica, produzido na colômbia, mais delicado e ácido.

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Texto:João BeleziaFotos: Elayne Massaini

www.joaobelezia.com.br

1, 2, 3 Natal!3 receitas. Uma ceia inesquecível!

Peru com alheiras e farofa de castanhas

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1, 2, 3 Natal!

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Roastbeef de contra-filet

Pernil e paleta de leitoa com batatas rústicas

Peru com alheiras e farofa de castanhas Rendimento: 15 a 20 pessoas

Grau de dificuldade: médio

Ingredientes para o peru, recheio e molho:-1 peru inteiro e limpo entre 4 e 5kg-100g de melado de cana-de-açúcar-50g de vinagre de vinho tinto-Suco de 3 laranjas-200g de linguiça alheira cortada em rodelas-100g de paio cortado em cubos pequenos-300g de legumes picados (cenoura, erva-doce, cebola roxa e alho porró)-Azeite extra virgem-3l de caldo de frango-100g de fígado de galinha-Uma dose de cachaça envelhecida-Cebolinha picada-Sal e pimenta-do-reino

Ingredientes para a farofa:-175g de castanha-do-Pará-175g de castanha de-caju-50g de noz pecan-Polpa de um maracujá-200g de paio cortado em cubos pequenos-4 dentes de alho picados-1 pimenta dedo-de-moça sem semente e fatiada-40g de pimenta-doce biquinho-100g de farinha de mandioca tostada-100g de farinha de milho amarela-10g de açúcar-Sal e pimenta-do-reino

Preparo do recheio:-Numa frigideira antiaderente e aquecida, doure o paio, retire e reserve-Nesta mesma frigideira, ainda com a gordura do paio, doure as rodelas de alheira, retire e reserve

-Adicione um fio de azeite, aqueça bem e salteie os fígados já temperados com sal e pimenta-Acrescente em seguida 100g dos legumes e doure-Reúna todos os ingredientes já cozidos, mais a cebolinha picada e misture bem-Acerte sal e pimenta e reserve

Preparo do peru:-Aqueça o caldo temperado com sal e pimenta e coloque nele o peru-Cozinhe por 10 minutos em fogo médio, retire e reserve o caldo-Seque bem, tempere com sal e pimenta-Misture o vinagre com o suco do laranja, a cachaça e o melado-Recheie o peru e passe nele parte da mistura de melado. Reserve o restante para regar durante o cozimento-Em uma assadeira, coloque o restante dos legumes e sobre ele o peru-Leve ao forno para assar em temperatura média por aproximadamente 2h30-Pincele com a mistura de melado de 20 em 20 minutos-Adicione caldo na assadeira, se secar muito-Retire e reserve-Deglace a assadeira com caldo reservado, bata no liquidificador e coe para fazer o molho-Aqueça em uma panela e acerte os temperos-Retire e reserve

Preparo da farofa:-Em uma frigideira, doure o paio e, em seguida, acrescente o alho e a pimenta dedo-de-moça-Coloque o açúcar e as castanhas, doure e caramelize-Adicione o maracujá e deixe reduzir pela metade-Adicione as farinhas e doure-Coloque as pimentas biquinho e acerte sal e pimenta

Finalização:-Retire com cuidado o peito e fatie finamente-Monte de volta sobre a ave-Sirva aquecido, acompanhado da farofa e com o molho quente à parte

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Roastbeef de contra-filetRendimento: 10 a 12 pessoasGrau de dificuldade: fácil

INGREDIENTES-Uma peça de contra-filé de 2,5kg, bem limpa, reta e com a capa de gordura preservada-Tempero: 50g de sal grosso, pimenta-do-reino em grãos, mostarda em grãos, 5 dentes de alho inteiros, duas colheres de sopa de açúcar mascavo, 50g de gordura de porco ou pato-50ml de óleo de canola

PREPARO-Em um pilão (ou liquidificador) coloque todos os temperos e processe até obter uma pasta homogênea-Passe este tempero na peça de carne e deixe tomando sabor por uma hora-Em uma chapa ou frigideira grande aqueça o óleo-Coloque a carne para selar, comece pelo lado da gordura-Doure por igual e retire-Neste ponto você pode parar, resfriar a carne continuar mais próximo da hora de servir-Continuando, coloque a carne em uma travessa refratária e leve ao forno em temperatura de 80°C por duas horas. Pode ser menos tempo, se desejar a carne mais para mal passada-Retire do forno, deixe descansar por 10 minutos e fatie finamente-Sirva acompanhada de tomatinhos assados com alho e cebolinhas

Pernil e paleta de leitoa com batatas rústicasRendimento: 4 porçõesGrau de dificuldade: médio

INGREDIENTES PARA A CARNE:-Um pernil e uma paleta de leitoa com 500g cada-Uma dose de uma boa cachaça-1 colher de sopa de açúcar mascavo-4 dentes de alho amassados-Uma pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada finamente-Sementes de coentro-Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora-Azeite extra virgem

INGREDIENTES PARA A BATATA:-2kg de batatas cortadas no comprimento e com a casca-6 dentes de alho amassados-Alecrim e sal grosso a gosto-Azeite

PREPARO DA CARNE:-Faça uma marinada com todos os ingredientes e coloque sobre a carne-Deixe neste tempero por uma noite-Leve os pernis para assar com todos os temperos-Use fogo bem baixo e deixe até a carne ficar macia, por cerca de 2 horas-Reserve

PREPARO DA BATATA:-Distribua as batatas em uma assadeira com a casca para baixo-Tempere com sal e azeite-Distribua o alho e o alecrim-Asse em temperatura média por aproximadamente duas horas até dourarem-Sirva com a carne

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Texto: Cris MendonçaFotos: banco de imagens

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Embora os garfos só tenham aparecido à mesa de jantar a partir do século XVII, as facas como utensílios para se alimentar têm uma história de mais de 2 milhões de anos. Elas são, talvez, o artefato mais antigo no arsenal do cozinheiro. Também, pudera. Além de preparar alimentos, a faca sempre foi um instrumento vital para a sobrevivência, o combate e para construções.

As primeiras facas conhecidas eram pedaços de pedra, lascada para produzir uma borda afiada, usada para cortar, raspar e bater o alimento. “Já nesse estágio inicial”, diz Bee Wilson, autora de “Pense no Garfo”, “o ser humano não retalhava a esmo os alimentos, mas tomava decisões criteriosas sobre quais cortes fazer e com que instrumentos”. Foi só há 500 mil anos que esse utensílio ganhou formatos que hoje reconhecemos como tal. Há registros delas entre os indianos e africanos há 200 mil anos, entre os pescadores noruegueses e irlandeses há 7 mil anos e entre os agricultores chineses e japoneses três milênios atrás.

No período neolítico (5000 a 2000 a.C), lâminas de pedra foram equipadas com punhos de madeira, musgo ou couro para a proteção das mãos. As primeiras facas de metal, feitas primeiramente em cobre e depois em bronze, surgiram entre 3000 e 700 anos antes de nossa era, e ganharam cabos feitos do mesmo material. Mesmo sendo suscetíveis à corrosão, as facas de bronze superaram as facas de pedra, por seu formato fino e mais afiado. Mais tarde descobriu-se que o aço permitia uma lâmina ainda mais afiada, além de dureza e resistência e, no século XVI, ele se tornou o metal preferido pelos fabricantes de facas.

Sofisticadas, as facas do Império Romano eram utilizadas para higiene pessoal e rituais de sacrifício. Eram instrumentos essenciais para os refinamentos romanos à mesa. Nos banquetes da Gália romana, facas de bronze moldadas em uma única peça eram usadas pelos convidados, cujo alimento principal era a carne. Para agradar a população urbana exigente e sofisticada, os cozinheiros romanos aprendiam a desossar peixes e quadrúpedes sem levantar uma única ondulação na pele, e a fazer esculturas em alimentos.

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Na Antiguidade, as facas valiam tanto, que muitos de seus proprietários eram enterrados com elas. As usadas pelos escandinavos, por exemplo, eram ricamente decoradas, e apresentavam formas animais e lâminas encrustadas de metais coloridos.

Mesmo com todos os desenvolvimentos, as facas tiveram uso restrito aos pequenos círculos da nobreza. O medievo trouxe um sentido de proporção entre lâminas e punhos, ambos feitos de uma única peça de ferro. A lâmina tornava-se maior apenas em casos específicos, como nas facas usadas para trinchar carnes. Cabos de chifre, ossos e madeira as ornamentavam, e os homens abastados carregavam-na para duplo uso: comer e se defender. Não havia, também, distinção entre facas usadas para caça, para trinchar ou para se usar à mesa. Estas eram pontiagudas, e usadas para espetar os pedaços servidos nas travessas. É na Idade Media também que surgem as primeiras fábricas de cutelaria europeias.

Ainda no início da Renascença, as facas eram artigo raro. O anfitrião não precisava fornecer aos convidados nenhum tipo de utensílio para ser usado à mesa, a não ser os pratos. Isso ajuda a explicar o design dos talheres – apenas facas e colheres –, pequenos para que pudessem ser carregados no bolso, bem como o estilo de refeição, composta geralmente de ensopados ou de pratos com ingredientes já cortados em pequenos pedaços. As mulheres também as portavam: um quadro de 1640 retrata as mulheres de uma família, que se

preparavam para uma refeição, portando facas prateadas amarradas na cintura por uma corda. No século XVII, aparecem, na Europa, os faqueiros, compostos de facas, colheres e garfos. Tanto que, até o século XVIII, estojos de talheres individuais seriam considerados objeto de distinção, além de valioso presente.

As facas modernas não surgiram, porém, de uma evolução natural do gosto e dos rituais da mesa. Foi a vontade do cardeal francês Richelieu, na década de 1630, que começou a definir as tradições – e o novo uso das facas - da corte real. Dizem que o cardeal detestava o uso de facas de gume duplo e pontiagudas para espetar comida e, ao mesmo tempo, limpar os dentes. Assim, convenceu o rei Luís XIII a banir seu uso de modo a, também, diminuir a violência em todo o reino. Em 1669, o rei Luís XIV proibiu todos os cuteleiros franceses de fazerem facas pontiagudas. Assim surgiram facas com um só lado da lâmina afiado, e com a extremidade arredondada, sem corte. Esse foi um dos tantos adventos da mudança de modos à mesa que se operaram a partir de então na Europa, e a separação definitiva da faca de mesa e daquela usada como arma.

Outro fator responsável pela popularização das facas modernas foi o sucesso, no início do século XIX, dos garfos curvos de quatro dentes, que dispensavam a necessidade de espetar a comida. As facas de mesa que conhecemos hoje foram finalmente padronizadas no começo do século XX com a invenção do aço inoxidável, que permitiu o surgimento de uma gama enorme de utensílios de mesa, que se tornaram fáceis de confeccionar e de conservar, além de mais baratos. Antes do advento do aço inoxidável, as facas próprias para frutas eram quase inteiramente feitas de prata de lei, já que o aço sofria ao reagir aos ácidos contidos naqueles alimentos.

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Os japoneses sempre tiveram um talento especial para facas de cozinha. Samurais do período Shinto (1600-1794) costumavam carregar, num bolso existente na bainha da espada, facas pequenas e elaboradas chamadas kozuka, para cortar alimentos. As facas japonesas tradicionais são, geralmente, feitas de aço-carbono (material que forjou facas desde 1800 também na França, pela cutelaria Sabatier). Essas facas japonesas não são, porém, fáceis de afiar, mas mantêm o fio por muito tempo. As mais modernas são enriquecidas de molibdênio e vanádio, capazes de cortar a casca de uma abóbora como se fosse uma pera macia.

Depois do aço inoxidável, a novidade mais importante em cutelaria são as facas de cerâmica. Lançadas em 1999 na Alemanha, são leves, inoxidáveis, resistentes e jamais perdem o fio, além de não deixarem gosto de

metal nos alimentos. É da Alemanha que vêm também as facas de titânio, que mantêm o fio seis vezes mais tempo do que as facas de inox. Superleves, nunca enferrujam ou mancham.

Além dos diferentes materiais e da diversidade de tipos, há facas singulares, dependendo da cultura em que se inserem. A faca ulu, por exemplo, é composta de uma lâmina em forma de leque e usada pelos esquimós para quase tudo, desde picar gelo até cortar cabelo. A leve santoku japonesa é usada para cortar carne, picar legumes e filetar peixes; a multifuncionalidade se estende à dao chinesa, uma espécie de cutelo, usada tanto para cortar lenha quanto para picar carne. Já a mezzaluna (meia-lua) italiana, com sua lâmina curva e punho nas duas pontas, é a melhor opção para se cortar ervas frescas bem miudinho, sem deixá-las empastadas.

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Texto: Don AlejandroFotos: Bruno Geraldi

Taberna 474

Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.

Existe coisa melhor do que compartilhar descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa? Reunimos aqui impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha Sampa querida e nas cidades por onde andei.

ambiente e pratos do mar e da terra com muito sabor!

Sabo

rean

do J

unto

s

A casa destaca receitas tradicionais da boemia, que acompanham a selecionada carta de drinks elaborada pelo conhecido Bartender Márcio Silva, com passagens por E.U.A., Londres e Espanha. Espaço agradável, todo em madeira rústica, com algumas mesas altas junto ao bar, para almoçar ou jantar conversando com o barman e o pessoal que prepara as ostras e peixes no balcão, com muito esmero e simpatia. Também tem mesas normais neste salão, além de outro salão ao fundo, sempre conservando o estilo de tasca ibérica.

A tasca é uma casa do empresário Ipe Moraes, também sócio do bar Adega Santiago e do restaurante Casa Europa. O endereço agrada pela impecável cozinha com pegada ibérica. Da terra, recomendo a linguiça farinheira, de entrada absolutamente maravilhosa, acompanhada de batata chips caseira. Do mar, as ostras são muito boas, saborosas e refrescantes, assim como a sardinha assada - nem tanto refrescante, mas sim carnuda e saborosa.

Como prato principal, o polvo servido com espinafre e legumes regados a azeite de ervas é um destaque especial, com exuberância na consistência e no

Rua Maria Carolina, 474 - Jardim Paulista - São Paulo - SPTelefone: (11) 3062-7098www.taberna474.com.br

sabor. Ainda do mar, o bacalhau com azeitonas pretas é imperdível. Outra ótima pedida é o chaparral do mar, com camarões, lulas, polvos e peixes, servidos grelhados, acompanhados de legumes, com destaque para a batata doce. Este prato é para compartilhar e serve bem duas pessoas.

O serviço é atencioso e a coquetelaria tem grande dedicação, com criatividade e sabor ibéricos. A carta de vinhos é muito boa e extensa.

Vale muito a pena! Viva la Vida! Viva el buen comer!

Por

aí, n

a Ci

dade

Luz

Como já comentei, no meu sacrificado trabalho com gastronomia e vinhos, sou obrigado a viajar constantemente. Desta vez, irei passar uma nova dica de Paris. Como sempre, estou a trabalho, mas não deixo de desfrutar o momento com minha amada gastronomia.Ao chegar ao número 69 da rue des Gravilliers, deparamo-nos com um portão gigante de madeira rústica, que deve ter uns 300 a 400 anos, e já ficamos impressionados. Atravessando o portão, entramos no corredor de paredes grossas e pé direito altíssimo, que nos leva a um jardim lindo, repleto de mesas, um espaço que parece um quadro Naif, coberto de flores e plantas trepadeiras. Seguindo, encontramos a porta do restaurante Derrière e o ambiente muda da noite para o dia: neste espaço, encontramos um ambiente moderno, descontraído e com extremo bom gosto, com luminárias lindas e criativas e até uma mesa de pingue-pongue ultramodernista, com rede de ferro. Os atendentes são jovens, descolados, bonitos e atenciosos. Tem várias mesas e sofás, a maioria comunitários. Todos os detalhes são supercult, pós-modernos, maravilhosos.

Há vários espaços no andar de cima, com destaque para o fumódromo, onde a entrada é um armário antigo, espelhado como era na casa da vovó. É como entrar e sair do armário. Dentro, há sofás, animais empalhados e uma mesa de pebolim, algo surreal. Nos banheiros mistos, a pia para lavar as mãos é uma banheira antiga.Você vai descobrir uma cozinha de família, nada espalhafatosa, mas elaborada com produtos que mudam com as estações do ano. Experimentei o ceviche de atum com gengibre, o foie gras de Canard com terrine de geleia de pimentas ao champagne. As carnes são suculentas e muito bem preparadas ao estilo francês: quase cruas, como o entrecote com batata doce. Sensacional! E há uma ótima variação de carnes de caça: o Magret de Canard com molho cítrico apimentado é picante na medida certa, e bem diferente. As entradas vão de ¢10,00 a 17,00 e os pratos principais, de ¢26,00 a 70,00.Ainda neste mesmo espaço, encontramos um bar de coquetelaria impecável, chamado Andy Wahloo, com influência da África do Norte, e separado do restaurante pelo jardim, do qual contarei em outra oportunidade, pois merece um destaque especial.Vale muito a pena conhecer este lugar, muito diferente, agradável e de muito boa comida! Valeu gente! Viva el buen comer! Viva la Vida! Cheers!

Derrièrecozinha de família muito cult

Almoço, das 12 às 14h30, menos sábados e domingosJantar, das 20 às 23h30, todos os diasBrunch, das 12 às 16h30 aos domingos69, rue des Gravilliers - 75003 Paris+ 33 1 44 61 91 95www.derriere-resto.com

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DIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

Seja muito bem-vindo e bom apetite.

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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

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ral BRASILEIRA

GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

BRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

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BRASILEIRAAIRUMÃ São Paulo Rua Antonio de Oliveira, 220 Santo Amaro - SP (11) 5184-2303

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473SPADACCINO São Paulo Rua Mourato Coelho, 1.267 Vila Madalena - SP (11) 3032-8605 ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932DA NINA São Paulo Rua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797 / (11) 3052-3798

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710ROUGE São Paulo Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

MARROQUINATANGER São Paulo Rua Harmonia, 359 Vila Madalena - SP (11) 3037-7223

CONTEMPORÂNEAANDY São Paulo Rua Desembargador do Vale, 439 Perdizes - SP (11) 2373-3745CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799

ÁRABEGIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593

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Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o dia 1 de dezembro e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Segares Las Llecas 2012

EspanhaUva: TempranilloÁlcool: 13,2%R$ 44,80

Triuno Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,4%R$ 44,80

Recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até dia 1 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque. Os valores aqui publicados são para associados.

Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.M

aisnosso estoque

Casa Vasari 2010ItáliaUvas: 70% Sangiovese, 10% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% outras autóctonasÁlcool: 12,5%R$ 43,50

Teliani Valley Saperavi 2011GeórgiaUva: SaperaviÁlcool: 12,5%R$ 41,90

Amani I Am 1 2009África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 79,25

Leone 2010

ItáliaUvas: Sangiovese, Merlot, Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

El Vínculo Reserva 2008EspanhaUvas: TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00

Partal de Autor 2005

EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Machi Malbec 2012ArgentinaUva: MalbecÁlcool: 13,9%R$ 43,90

Bourgogne Passe Tout Grains 2011FrançaUvas: 70% Gamay e 30% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 43,60

seleçãoMensal

seleçãoGrandes

Vinhos

seleçãoEspecial

Gratia Agere Reserva Carmenére 2013ChileUva: CarmenéreÁlcool: 13,5%R$ 43,70

Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Niles Vineyard Cellar Selection 2011

Estados Unidos Uva: ZinfandelÁlcool: 14,5%R$ 46,00

MO Salinas2011EspanhaUvas: 85% Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Garnacha TintoreraÁlcool: 14%R$ 43,80

Oumsiyat Jaspe 2010LíbanoUvas: 30% Cabernet Sauvignon e 30% Syrah, 30% Cinsault e 10% CarignanÁlcool: 13%R$ 43,50

ItáliaUvas: 80% Negroamaro e 20% Malvasia Nera di LecceÁlcool: 13,5%R$ 89,00

Nerio Negroamaro Riserva 2010

JANEIRO, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro

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JANEIRO, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro

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País: FrançaRegião: AquitâniaIndicação Geográfica: AOP BergeracUvas: 75% Merlot, 15% Cabernet Franc e 10% Cabernet Sauvignon Produtor: Château Thénac

Bergerac fica em Périgord, dentro da região de Aquitânia, ao sudoeste da França e ao leste da famosa região de Bordeaux. Périgord é reconhecida por sua produção de alimentos de alta qualidade, como o foie gras e as trufas negras. E por sorte, essas delícias harmonizam-se perfeitamente com os vinhos também produzidos nessas terras.Como em outras ocasiões, estamos diante de uma Denominação de Origem Protegida (AOP) que permaneceu, durante muito tempo, à sombra de suas vizinhas de prestígio - Pomerol, Médoc, Pauillac ou Bordeaux. Agora chegou a vez da AOP Bergerac, que pouco a pouco veio amadurecendo e mostrando suas aptidões e talento, através de vinhos como este que estamos apresentando. Um vinho elegante, complexo e com muita personalidade, que chega a nossos associados como fruto de uma excelente negociação com Château Thénac,

possibilitando que desfrutemos de um supervinho a um valor muito mais do que interessante.No passado, os vinhos de Bergerac tiveram fama de rústicos, intensos, estruturados, longe da elegância habitual dos vinhos das regiões próximas. Talvez neste lugar, as bodegas não tenham pretensões como a vizinha Bordeaux, mas preparem-se para este Fleur du Thenac 2009. Complexo, denso, com uma “crianza” paciente, que passou seis meses em barril e posteriormente mais dois anos em garrafa, um período que conseguiu transformar, de uma maneira delicada, este intenso coupage de Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, em um delicioso e elegante néctar maduro, que combina, de uma forma soberba, com a perfeita maturação em barrica. A vindima de 2009 na AOP Bergerac teve uma maturação excelente, graças à primavera estável e a um verão com temperaturas ligeiramente acima da média, o que propiciou uma maturação fenólica excelente, refletida neste vinho.Vamos submergir numa paisagem idílica, de infinitos vinhedos, profundos bosques, lagos, castelos medievais e excelentes vinhos, para conhecer Château Thénac, no coração da região de Périgord, no pequeno povoado de Thénac, e dentro de uma propriedade incrível de quase 200 hectares, onde a Château Thénac foi construída sobre as ruínas de um convento beneditino que, após sucessivas restaurações para diferentes utilizações, hoje mantém uma parte de suas edificações originais do século XVI, preservando um elegante estilo francês.

Fleur du Thénac 2009 Bergerac AOP | FrançaValor para associado: R$ 49,00Valor aproximado no mercado: R$ 80,00

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até dia 1 de dezembro. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.

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Qualidade e comodidade: receba, todos os meses, excelentes vinhos, em caixas de 4 ou 6 garrafas, cuidadosamente selecionados, variados em tipo e origem, no conforto de sua casa.

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