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149Sociedade
da Mesad o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s
clube de vinhos
R$ 16,00
El Pico de Illana Petit Verdot 2014 | D.O. Ribera del Jucar | Espanha
El Pico de Illana Crianza 2009 | D.O. Mancha | Espanha
Il Brecciolino 2011 | Rosso Toscano IGT | Itália
Frango à Marengo Napoleão Bonaparte
Dario Taibosócio-diretor
Sociedade da Mesa
d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s
clube de vinhos
agosto/2015
149
Direção GeralDario [email protected]
Direção Técnica Dario [email protected]
Direção da Revista Paula Taibo [email protected]
Projeto gráfico e diagramaçãoDebora [email protected]
Redaçã[email protected]
Atendimento ao cliente [email protected]
Contato de Publicidade [email protected]
Impressão 15.000 exemplares
Sociedadeda Mesa
c l u b e d e v i n h o s
Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
Editorial
Em consideração aos Troianos
É comum que o associado me pergunte por que é que as caixas são do mesmo vinho ou por que é que não vêm vinhos diferentes na mesma caixa. E, de fato, a maioria das caixas são do mesmo vinho.
Como consumidor de vinho que sou, nunca compro para meu consumo uma garrafa só de um vinho. Parece-me muito incômodo, pelo seguinte:
Você gostou do vinho e quer continuar com ele naquela refeição.
Você gostou do vinho e já sabe que ele vai funcionar muito bem com aquele jantar que pretende fazer na próxima sexta para os amigos.
Você não entendeu bem o vinho e seria bom tomar outra garrafa, em outro momento, para entendê-lo melhor.
Você percebe que ele estará melhor dentro de um ano.
Você percebe que teu pai iria adorar esse vinho e queria dar uma garrafa para ele.
Você gostou do vinho e adoraria dividir outra garrafa com um amigo do trabalho que adora vinho e com o qual troca experiências.
Você não gostou do vinho, desconfia que ele pode ter um defeito e seria interessante tirar a teima com outra garrafa.
Teu filho assaltou sua adega e pegou uma garrafa qualquer. Não importa qual, isso é péssimo, você só tem uma de cada.
E poderia continuar com exemplos do quão pouco prático é comprar garrafas solitárias de vinho.
Entendo, não obstante, que movido pelo ímpeto de conhecer e se aprofundar nesse mundo, algum associado se sinta frustrado com a nossa caixa de seis ou quatro vinhos iguais. Pensando nesses associados, que não são poucos, decidi aumentar a frequência de caixas mistas entre as seleções.
No próximo mês também tem mista, de vinhos gregos, para agradar troianos.
Sociedade da Mesa
d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s
clube de vinhos
índice06 / Seleção Mensal
12 / Seleção Obras-Primas
18 / Na cozinha tem
21 / A palavra na ponta da língua
22 / Entrevista
28 / Artigo técnico
30 / Receita 1,2,3
32 / Ingredientes
35 / Objetos de desejo
36 / Um prato no tempo
38 / Almanaque
42 / Canteiro
43 / Dica de quem sabe
44 / Drinks
47 / Por aí
48 / Química dos alimentos
50 / Meu momento
52 / Notícias
53 / Calendário
54 / Saca-rolha
58 / Além da Garrafa
61 / Estoque
62 / Próximas seleções
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RIBERA DEL JUCAR, UM OÁSIS EM LA MANCHA
Neste mês, iremos voltar à Espanha para apresentar dois vinhos excelentes, de uma vinícola que há anos destaca-se pela personalidade: Bodegas y Viñedos Illana. Localizada em La Mancha, mais especificamente em Cuenca, esta vinícola excepcional sempre se manteve na vanguarda dos vinhos desta vasta região, entre outros motivos graças à inovação na produção e à base sólida de um vasto vinhedo próprio de 100 hectares, que é o verdadeiro pilar de seu projeto.
Em La Mancha, onde está a maior superfície de vinhedos do mundo, existem vinícolas como Illana, cuja inquietude, aliada ao respeito pela tradição, permitiu combinar a inovação com o legado de seus antepassados. Com essa combinação quase perfeita entre tradição e inovação, La Mancha e pequenas Denominações de Origem, como Ribera Del Jucar, estão conseguindo produzir vinhos incríveis, graças principalmente à iniciativa dos vinicultores que, nos últimos anos, conscientizaram-se das diversidades desta grande região vitivinícola. Uma simples viagem por Castilla La Mancha mostra-nos a grande diversidade ambiental, de relevo, clima e de solo que encontraremos em suas diferentes regiões de produção.
seleçãoMensal
Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação
Seleção Mensal
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O Vinho na Espanha - 2012Superfície de vinhedo: 1.021.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 1ºVolume de vinho produzido: 45.650.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 2ºDados OIV 2013 (provisional)
El Pico de Illana Petit Verdot 2014 | D.O. Ribera del Jucar |
Espanha
El Pico de Illana Crianza 2009 | D.O. Mancha | Espanha
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Talvez por razões históricas, talvez pelas características agroclimáticas, e talvez por questões econômicas, o cultivo da videira enraizou-se profundamente na região da Ribera Del Jucar. É por essa razão que hoje procura-se promover valores como a proteção de seu entorno, através do equilíbrio do ecossistema vitivinícola, com práticas que respeitam o meio ambiente e têm como objetivo o desenvolvimento dos viticultores e habitantes de seus povoados em geral. A D.O. Ribera Del Jucar conta com uma extensão de 9.141 hectares em seu conjunto, localizados na parte sul da província de Cuenca e no limite da província de Albacete. Os solos caracterizam-se por serem argiloso-calcários, cobertos de seixos rolados devido à ação do rio. Retêm água e permitem uma grande regularidade nos períodos de seca. Seu clima é continental e seco, com invernos muito frios e verões muito quentes durante o dia e frescos à noite. Os seixos, além de servir como isolantes, refletem a luz solar nas uvas, realizando um amadurecimento definitivo das mesmas. O vinhedo fica em um platô, com latitude média entre 650 e 750 metros.
BODEGAS Y VIÑEDOS ILLANA
A Bodegas y Viñedos Illana, localizada no coração da Finca Buenavista, é o pilar de um projeto que restaurou a fazenda familiar, cuja origem data de 1626. São quase 400 anos de história de uma propriedade no coração de La Mancha. Tradição e um espírito familiar forte definem a bodega, que se mantém fiel às origens em sua quarta geração de viticultores, apostando claramente na produção de vinhos de qualidade, procedentes exclusivamente de seus vinhedos próprios.
Tradicional porque sempre manteve e respeitou a tradição varietal dessas terras, cultivando as uvas Cencibel (Tempranillo), Bobal e Moscatel de grãos pequenos. E inovadora, porque foram os pioneiros na região em uma viticultura moderna, apostando, desde a sua criação, no cultivo de variedades que há anos não eram tão populares como são hoje, em sua região: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Franc e Sauvignon Blanc.
Este projeto culminou, em 2003, com a construção da vinícola, que começou neste novo projeto com as primeiras plantações em espaldeira de Cabernet, Merlot e Cencibel em 1985. Em suas amplas e modernas instalações, o visitante pode desfrutar de uma vista panorâmica maravilhosa do vinhedo e de todo o conjunto.
Bodegas y Viñedos Illana cultiva, atualmente, 100 hectares próprios, especialmente cuidados e controlados pelos técnicos e enólogos da vinícola. Tudo isso combinado a uma enologia de vanguarda, que permite produzir vinhos como os desta Seleção Mensal. No início de agosto, a equipe técnica da vinícola dedica-se a visitar as várias áreas, estudando a evolução da maturação e o estado sanitário da uva, para então decidirem qual será a melhor ocasião para a colheita e transporte. Inicia-se o momento de atividade máxima no vinhedo e na vinícola. É hora de obter os mostos base dos melhores vinhos.
La Mancha está mudando. Esta região prodigiosa e dinâmica está preparada para a produção de vinhos da mais alta qualidade. Com sua capacidade produtiva e uma viticultura totalmente modernizada, é capaz de elaborar vinhos incríveis, como os que agora apresentamos a nossos associados.
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM RIBERA DEL JUCAR
A Denominação de Origem Protegida Ribera Del Jucar originou-se em 2003, com a união de um grupo de cooperativas de vinhos e vinícolas particulares da província de Cuenca, a fim de ajudar a melhorar a produção e a ativação da comercialização de vinhos de qualidade. Suas vinícolas fizeram um grande investimento em novas tecnologias, para produzir vinhos de boa qualidade e os viticultores melhoraram suas operações, graças à conversão de seus vinhedos em variedades complementares às tradicionais, como Bobal, Tempranillo ou Moscatel de grãos pequenos.
Hoje, a D.O. Ribera Del Jucar conta com uma extensão de mais de nove mil hectares de vinhedo, localizados nos municípios conquenses de Casas de Benitez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo e Sisante.
El Pico de Illana Crianza 2009 | D.O. Mancha | Espanha
País: País: Espanha
Região: La Mancha
Indicação Geográfica: D.O. Mancha
Uvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet Sauvignon e 10% Petit Verdot
Envelhecimento: 12 meses em barris de carvalho francês e americano
Álcool: 14,5%
Produtor: Bodegas y Viñedos Illana
El Pico Illana Crianza 2009 é um vinho elegante, com um envelhecimento de 12 meses em barril. Um vinho maduro, envolvente e de longo trago.
O vinho: seleção dos melhores lotes da Finca Buenavista. Depois de separada, a uva é introduzida em tanques de aço inox, onde é refrigerada entre 10 e 12˚C, para manter-se, durante 2 dias, em contato com sua pele, sem começar a fermentação. Assim, melhora-se a extração de aromas e polifenóis da uva. Após a maceração pré-fermentativa a frio, inicia-se a fermentação alcoólica, que dura mais 5 dias e é finalizada com uma pós-maceração de 7 dias. Terminada a fermentação alcoólica, a uva é prensada e transferida para barris de carvalho, onde continua sua fermentação malolática. O envelhecimento é realizado por 12 meses em barris de carvalho francês e americano de 225l, 50% novos e o restante usados. Após o envelhecimento, é feita a mistura dos diferentes barris e sua afinação prévia ao engarrafamento.
El Pico de Illana Petit Verdot 2014 | D.O. Ribera del Jucar | Espanha
País: Espanha
Região: La Mancha
Indicação Geográfica: D.O. Ribera del Jucar
Uvas: 100% Petit Verdot
Envelhecimento: 4 meses em barris de carvalho francês e americano
Álcool: 14%
Produtor: Bodegas y Viñedos Illana
El Pico de Illana Petit Verdot 2014 é pura expressão de frutas combinada com um envelhecimento curto, de 4 meses em barril de carvalho, que lhe proporciona longitude sem perder o destaque da sua fruta madura.
O vinho: procedente de vinhedos localizados na Finca Buenavista, a colheita é realizada manualmente. Após a separação e um leve esmagamento, a uva é introduzida em tanques de aço inox, onde fermenta durante 5 dias, a uma temperatura nunca superior a 24˚C, o que lhe permite manter os aromas frutados tão característicos deste vinho. São realizados bombeamentos diários para favorecer a fermentação das leveduras e melhorar a extração dos aromas e polifenóis. Finalizada a fermentação alcoólica, as uvas são pressionadas e transferidas para outro tanque de aço inox, onde continua sua fermentação malolática, depois da qual permanece em barril de carvalho americano por 4 meses, para um envelhecimento leve. O envelhecimento é feito em barris de carvalho francês e americano de 225l. Após o envelhecimento, é feita a mistura dos diferentes barris e sua afinação prévia ao engarrafamento.
ficha técnicaficha técnica
seleçãoMensal
seleçãoMensal
A cata: cereja com notas de terra e lágrima notável. A primeira sensação no nariz é de frutas silvestres, balsâmico, especiaria, floral, com um fundo marcante de fruta vermelha madura e uma nota de carvalho delicada. Na boca, destaca-se pela entrada ampla e profunda. Elegante, fino e com volume, tanino equilibrado, final longo, saboroso e fresco, fácil de beber.
Harmonização: este vinho é de fácil combinação gastronômica. Portanto, talvez um arroz com carne ou uma sopa de cogumelos sejam bons companheiros para o delicioso envelhecido.
Temperatura: degustar a uma temperatura compreendida entre 16 e 17˚C. Não são necessárias a decantação ou oxigenação prévias ao consumo.
Conservação: para ser consumido imediatamente, mesmo que se espere um desenvolvimento positivo na garrafa nos próximos meses. Recomenda-se um pouco de paciência para desfrutar plenamente de suas nuances. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos 4 anos (2015 a 2019).
Esta caixa mista lhes permitirá desfrutar de dois vinhos saborosos, que não passarão desapercebidos por sua excelente relação custo-benefício. Uma caixa na qual poderemos desfrutar de um envelhecimento envolvente e equilibrado, e de um suculento semicrianza, cheio de fruta.
A cata: cor cereja bonita, com reflexos lilases e cobertura espessa. Intenso no nariz, com notas marcantes de fruta vermelha madura como a amora, e uma especiaria sutil. Na boca é ávido, aveludado, com um equilíbrio excelente, enquanto deixa nuances deliciosas de figos maduros e geleias.
Harmonização: delicioso, sem dúvida, com um prato de massa ou uma salada, não precisa de muita ornamentação culinária. É um vinho para ser degustado com pratos simples e refrescantes, como uma salada de camarões e abacaxi, ou um prato de massa oriental levemente apimentada.
Temperatura: elegante enquanto delicado, o que se recomenda é degustar a uma temperatura compreendida entre os 15 e 17˚C. Não são necessárias a decantação ou oxigenação prévia ao consumo, pelo menos nos próximos 6 a 12 meses.
Conservação: para consumo imediato se quisermos desfrutar plenamente de seus aromas primários (frutados). Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos dois anos (2015 a 2017).
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Já compramos da Bodega Illana no passado e foi uma daquelas seleções que ninguém esqueçe. Um deles foi o Illana selección, um GV excelso. Nesta ocasião, mais além da qualidade, gostei do corte do Pico Crianza, mas, mais ainda, da oportunidade de provar um vinho espanhol feito exclusivamente de Petit Verdot, coisa pouco comum.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
AOS PÉS DE FLORENÇA
É evidente que nossas seleções são fruto do trabalho paciente na busca por grandes vinhos que tenham a capacidade de surpreender nossos associados, além de lhes proporcionar prazer. Uma busca contínua e cada vez mais exigente. A cada vinho, mais um passo para a exigência de qualidade. Portanto, quando buscamos um vinho em um país como a Itália, e mais concretamente para a seleção Obras-Primas, o desafio é grande. É por isso que a Sociedade da Mesa vai além de catar um vinho e selecioná-lo. Nossa exigência leva-nos até a própria bodega, para conhecer em primeira mão como se elabora uma Obra-Prima, como é o caso deste II Brecciolino 2011. Sabemos que um vinho excepcional sempre tem um ponto de partida único – as pessoas que o elaboram – e assim é a família Rocchi – excepcional.
Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação
Seleção Obras-Primas
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O vinho na Itália Superfície de vinhedo: 769.000 hectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 3ºVolume de vinho produzido: 40.600.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 2ºDados OIV 2012
seleçãoObras
Primas
Il Brecciolino 2011 | Rosso Toscano IGT | Itália
Nada melhor que simplesmente perder-se na Toscana e atravessar estradas secundárias desfrutando de paisagens incríveis, mesmo quando se está a trabalho. Acordar cedo, tomar o café da manhã e pegar o carro... Até este ponto tudo parece previsível, mas você desconhece onde pode terminar uma viagem pela Toscana iniciada em Florença. Esta terminou em um povoado chamado San Casciano Val di Pesa. A aventura começou com uma estrada de curvas rodeada por oliveiras, vinhedos e casinhas de pedra. Como em um conto de fadas, após cada curva víamos uma paisagem ainda mais bela. Esquecíamos que estávamos na Toscana, porque, se o paraíso enológico existe, ele se inspirou aqui, amigos! Trinta minutos depois, estávamos em Casiano Val di Pesa, perdidos e esperando encontrar um cartaz que indicasse onde ficava a Fattoria Castelvecchio. Estrada acima, estrada abaixo... resolvemos ligar para o Filippo, enólogo e coproprietário da bodega, junto com sua irmã Stefania e seus pais, pois necessitávamos de ajuda para encontrar o local.
Durante esses minutos de espera e de incertezas, pensamos que talvez se tratasse de uma bodega minúscula, perdida no meio do campo, e essa poderia ser a razão de não conseguirmos encontrá-la. Era difícil duvidar da capacidade do GPS para chegar ao nosso destino. Mas a realidade era outra: após três curvas para a esquerda e uma para a direita, apareceu, no meio do alto de uma colina, um estreito caminho florestal, por onde seguimos, totalmente cercados por majestosos carvalhos. E após 200 metros percorridos, lá estávamos, com a Fattoria Castelvecchio à nossa frente.
FATTORIA CASTELVECCHIO
A bodega, situada sobre a impressionante colina de Castelvecchio, propriedade da família desde 1962, foi adquirida pelo avô dos atuais proprietários, Renzo Rocchi, que na época a reconstruiu, pois estava abandonada e em ruínas. O lugar pertenceu à ilustre família Cavalcante, e consta em documentos, desde 1189, que foi restaurada, destruída e reconstruída em muitas ocasiões até que, em princípios do século XX, transformou-se em uma granja com um frondoso bosque, que progressivamente foi abandonado.
Da colina já se observa a majestosa bodega, que está completamente rodeada de vinhedos e oliveiras pertencentes à Família Rocchi, em San Pancrazio, no município de San Casciano Val di Pesa, a somente 20 km de Florência. Todos os seus vinhedos encontram-se dentro da D.O.C.G. Chianti, mais concretamente na sub-região de produção propriamente denominada Chianti Colli Fiorentini (Colinas de Florência). Stefania e Filippo Rocchi dirigem a bodega e, sem dúvida, sua
qualidade humana e sua paixão pelo trabalho estão refletidas em seus vinhos. O Il Brecciolino é um claro exemplo do que esta família é capaz de fazer.
A bodega conta com 73 hectares, dos quais 30 são dedicados ao cultivo do vinhedo, tanto de variedades brancas como tintas. O clima é bastante suave, no inverno as chuvas são frequentes e com fortes quedas de temperatura. Os Apeninos protegem toda a Toscana dos ventos frios do Nordeste. A maior parte do solo é formada por argila, mas também há cascalho (Brecciolino), o que permite uma drenagem perfeita e melhora muito as condições para o cultivo da uva.
Todos os vinhos tintos da bodega são elaborados em cubas de aço inoxidável, porém, após a fermentação alcoólica, são envelhecidos por no mínimo oito meses. A bodega conta com um enólogo de grande prestígio na Itália - Luca D’Attoma - cujos vinhos são reconhecidos internacionalmente por serem capazes de refletir ao máximo a expressão de sua origem.
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SUPERTUSCAN, SIM OU NÃO?
Em outra ocasião, falamos da sensação de revolução que sentíamos nos últimos anos na Toscana, desde o aparecimento dos “supertuscan” . Depois dos anos 1980, nada voltaria a ser igual naquelas terras. A primeira mudança produzia-se com os varietais internacionais que vinham a dar força e impacto aos vinhos acompanhados de uma madeira contundente, e que tratavam de deixar de lado a autóctona Sangiovese, para muitos pouco capaz por sua leveza. Surgiram então incríveis e excepcionais vinhos, como o Sassicaia ou Tignanello. Mas como todas as modas, creio eu, chegou o momento da evolução, ou melhor dizendo - da revolução, que desta vez chegou de mãos dadas com a elegante Sangiovese. É evidente que as tendências de mercado vão migrando para vinhos mais finos, elegantes e longos, de consumo de garrafa e não de taça, e é aqui que esta variedade ocupa seu lugar, isso sim: complementada com variedades como a Cabernet Sauvignon, a Merlot ou a Petit Verdot, criando vinhos com caráter firme, mas com a elegância e a sutileza reinventadas com essas variedades. Então, o que é um “Supertuscan”, agora? Ainda não está claro. Acredito que ainda estão definindo o que talvez seja a nova geração destes vinhos. Por essa razão, estamos apresentando, nesta ocasião, não somente um supertuscan, mas sim um supervinho, que é pura elegância.
Notamos que, no geral, aqueles vinhos potentes, com bom tanino, ótimo corpo, frutados, com aromas elegantes de carvalho novo e uma qualidade “médio-alta”, que ainda existem e existirão, progressivamente convertem-se em elegantes vinhos de corpo médio-alto, afrutados, frescos e com um conteúdo de madeira equilibrado que respeita, no conjunto, o vinho. E isso é precisamente o que entendemos que representa a Obra-Prima deste mês, o Il Brecciolino 2011, um supertuscan de última geração.
Il Brecciolino 2011 | Rosso Toscano IGT | Itália
País: Itália
Região: Toscana
Indicação Geográfica: IGT Toscana
Uvas: 40% Sangiovese, 40% Merlot e 20% Petit Verdot
Crianza: 12 meses em barricas de carvalho francês
Álcool: 14,5%
Produtor: Fattoria Castelvecchio
Il Brecciolino é o ponto de inflexão dentro da recente história da bodega. Sua elaboração surge após a incorporação de Filippo e Stefania à direção da mesma, em 1994. Este elegante vinho marca a mudança geracional, junto à nova linha de vinhos que a Família Rocchi desejava que fossem a flexão de seus vinhedos. Desfrutem de um autêntico vinho de autor, um “supertuscan” moderno e acessível. Uma seleção das melhores uvas procedentes das vinhas orientadas ao sul da idílica colina florentina, transformada neste delicioso vinho que estamos apresentando.
O Vinho: a uva procede dos vinhedos Piano, Cipresso e Gaben, situados estrategicamente na coluna sobre a qual se situa a bodega. Após a uva vindimada ser recebida em caixas na bodega, procede-se realizando, com cuidado, o processo de vinificação, onde cada aspecto recebe atenção especial e detalhada.
Após fermentação a uma temperatura controlada com remontados diários em depósitos de aço inoxidável, o vinho é levado diretamente para barris novos de carvalho francês, onde realiza-se a fermentação malolática e completa-se a sua crianza.
ficha técnica
A cata: vermelho-cereja profundo bem coberto. O primeiro impacto no nariz é um pouco fechado, mas após uma ligeira agitação na taça, destacam-se as notas frutais e uma madeira elegante, que descansa em segundo plano sem se destacar, mas é muito bem integrada. Sua boca é de início poderoso. Boa estrutura acompanhada de excelente força, o que converte este vinho afrutado em longo, equilibrado e contundente.
Harmonização: a tentação é clara - indicar para vocês o prato que fizeram na bodega para degustarmos o Il Brecciolino. Stafania deleitou-nos com um crespelle com ricota e espinafre ao pesto, e tomate fresco seguido de linguiça toscana. Um substituto à altura pode ser um ravióli de espinafre e ricota, com a linguiça apimentada preparada com uma redução de vinho e acompanhada por batatas ao forno.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 16 e os 18ºC. É muito recomendável decantar o vinho para melhorar sua oxigenação. Se optar por guardá-lo, cada vez será mais necessária sua oxigenação prévia. Por isso, recomendamos oxigená-lo em um decanter de fundo largo e esperar no mínimo 30 minutos antes de consumir. Atenção com a temperatura na decantação.
A guarda: pronto para ser consumido, e certamente os próximos anos vão cair bem. Em boas condições de conservação, este vinho continuará, graças à sua acidez, mantendo seu frescor e enriquecendo-se em aromas. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos 10 anos (2015 a 2024).
Não percam o que a nova geração de enólogos da Toscana é capaz de fazer com a fusão da autóctone Sangiovese, outras internacionais e uma madeira elegante.
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seleçãoObras
PrimasA seleção Obras-Primas tem como objetivo trazer os ícones da produção mundial de alta gama. Selecionar um Supertuscan de alta gama é quase uma obviedade.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
Texto: Paula MendonçaFotos: banco de imagens
Na cozinha tem história
Micro-ondasAlguns anos depois, descobriu-se, afinal, que estas ondas também cozinhavam comida. A ideia de usar a energia das micro-ondas para cozinhar comida foi descoberta acidentalmente, pelo engenheiro norte-americano Percy Le Baron Spencer, da empresa Raytheon. Em 1945, ele estava fazendo um tour no laboratório de radar da companhia em que trabalhava, quando viu que as ondas do radar haviam derretido uma barra de chocolate em seu bolso. Spencer sabia que as micro-ondas geravam calor e, então, supôs que essas ondas poderiam ter escapado do tubo de magnetron, atingindo a barra de chocolate. As gorduras, portanto, foram a mola propulsora para a descoberta do potencial culinário das micro-ondas.
O que intrigou o engenheiro não foi o fato de o chocolate derreter com o calor produzido por aquelas ondas magnéticas, mas, sim, o de não ter sentido tal calor. Experimentos se seguiram daí. Spencer comprou milho para fazer pipoca e colocou o alimento em frente ao tubo de magnetron. Em instantes, as pipocas estouraram. O experimento seguinte foi feito com um ovo cru. Spencer colocou-o num pote em frente ao
O forno de micro-ondas não surgiu como o resultado de uma tentativa de se encontrar um jeito melhor de cozinhar os alimentos. As origens do equipamento datam da Segunda Guerra Mundial, nos anos 1940. Naquele período conturbado, dois cientistas inventaram o magnetron, um tubo que produz micro-ondas. Ao instalar esses tubos nos sistemas de radar britânicos, estas ondas minúsculas foram capazes de detectar aviões de guerra nazistas em seu caminho para bombardear as Ilhas Britânicas.
tubo de magnetron. O ovo explodiu. O engenheiro concluiu, então, que o ovo cozinhara de dentro para fora e, por conta dessa pressão, estourara. Esses experimentos, portanto, mostraram que o aquecimento por ondas poderia aumentar a temperatura interna de vários alimentos, muito mais rápido que o aquecimento convencional.
As micro-ondas nada têm a ver com ondas de radiação. São simplesmente ondas leves, tais como aquelas que geram a luz visível. Micro-ondas são uma classe específica de ondas de luz invisíveis. Elas são ondas de comprimento menor, cuja frequência é ainda maior que a das ondas de rádio. Por outro lado, as micro-ondas do equipamento culinário detêm maior comprimento e menor frequência que as ondas infravermelhas que reconhecemos como calor.
Estas ondas refletem na maioria dos metais, mas não produzem ressonância em átomos de várias outras substâncias. Foi a descoberta desta reação com os metais que levou à invenção do radar. E a habilidade de ressonância levou à invenção do micro-ondas.
19
Os fornos de micro-ondas entraram nas cozinhas domésticas em 1967, quando uma divisão da Raytheon, chamada Amana, introduziu uma versão doméstica no mercado. A Tappan Stove também é tida como a primeira empresa a fazer micro-ondas domésticos. Caro, o equipamento demorou um certo tempo para decolar. Porém, o conceito de cozinhar rápido por meio de ondas já se instaurara. Depois do lançamento da Raytheon, várias outras companhias passaram a lançar seus modelos. No início dos anos 1970, os preços começaram a cair. Atualmente, praticamente toda casa moderna tem um forno de micro-ondas.
Em meados da década de 1990, o forno de micro-ondas passou a servir também à ciência. Observou-se que a tecnologia dos micro-ondas promovia um aumento na velocidade das reações químicas, quando comparada a experimentos feitos sob aquecimento convencional. Desde então, passaram a ser desenvolvidos aparelhos de micro-ondas especificamente para serem usados na síntese orgânica, auxiliando o químico em seus experimentos.
Assim como as grelhas e os broilers, o forno de micro-ondas deposita energia e então, aquece a comida por transferência radioativa, embora seu calor radioativo trabalhe de maneira diferente destes outros métodos – por vibrações que geram calor. E essa ondas não aquecem o ar, os pratos ou qualquer uma das partes do equipamento. Elas apenas aquecem elementos como água e óleo. Assim, substâncias secas não serão aquecidas no aparelho. Isso explica porque se pode aquecer água num copo de papel num micro-ondas. As ondas penetram um centímetro ou dois para além da superfície do alimento. Entretanto, não caramelizam ou douram carnes ou outros pratos, pois não atingem temperatura suficiente para ativar as chamadas Reações de Maillard.
O primeiro forno de micro-ondas comercial da Raytheon, o Radarange, foi comercializado em 1954. Com 1600 watts de potência, o forno era tão grande, pesado e caro que tornava-se viável apenas para restaurantes e usos institucionais.
20 21
Banho-Maria é uma técnica de cozimento bem conhecida em todas as cozinhas do planeta, utilizada no preparo de alimentos que não podem entrar em ebulição, como caldas, enformados com ovos, pudins, ou para derreter chocolates, citando alguns. Basta colocar um recipiente com o alimento dentro de outro recipiente maior e cheio de água quente. Diz a lenda que o nome refere-se à inventora do processo, uma alquimista judia chamada Maria – por acaso, irmã de Moisés, líder hebreu que viveu entre os séculos XIII e XIV a.C.. Mas também há quem diga que é uma menção à Virgem Maria, símbolo de docilidade. A expressão é mais conhecida universalmente como bain-marie, sua forma francesa.
Texto: Fabio Angelini Fotos: banco de imagens
A palavra na ponta da língua
Mais do que trazer até você um breve dicionário gastronômico, de fácil digestão e apreciação, a intenção desta coluna é colocar em pratos limpos os significados e histórias de palavras e expressões vinculadas à arte culinária.
A Maria-Mole permanece uma incógnita em relação à sua origem. A única certeza é que estamos falando de um doce tipicamente brasileiro, feito com açúcar, claras em neve, gelatina incolor e geralmente coberto de coco ralado. Uns dizem que foi a escrava Maria, dos tempos do Brasil Colônia, que criou a receita para substituir o sorvete. Isso porque o cargueiro que trazia gelo dos Alpes desapareceu, frustrando a família real portuguesa. Outros dizem que a Maria-Mole nasceu em São Paulo com descendentes de italianos que produziam doces. Bem, seja quem for o responsável, os fãs agradecem.
Quanto à Bolacha Maria, sabe-se exatamente quando, onde e como surgiu: em 1874, por ocasião do casamento entre o segundo filho da Rainha Vitória do Reino Unido, Alfredo, duque de Edimburgo, e a grã-duquesa Maria Alexandrovna, da Rússia. Os fabricantes de cookies, Peek Freans, resolveram homenagear a noiva criando um novo tipo de biscoito, fino e redondo, com frisos decorativos e o nome Maria do centro. E acertaram na mosca: hoje, até no Japão são produzidas bolachas iguais. Farinha de trigo, açúcar, óleo e essência de baunilha são seus ingredientes, e é muito usada em sobremesas e papinhas de leite. Seu sabor delicado continua a agradar aos nobres e plebeus contemporâneos.
As mariasJá seria de se esperar que um nome bíblico, famoso e tão popular como Maria (versão latinizada de Miriam, nome hebraico da mãe de Jesus) fosse bastante replicado. E ele foi: na esfera industrial, temos a maria-fumaça; na botânica, a maria-sem-vergonha; como expressão idiomática, a maria-vai-com-as-outras. Claro que a Maria invadiu o mundo da culinária também.
Texto: Ana Caldeira Fotos: divulgação
Entrevista
A chegada de um dos expoentes da cozinha espanhola ao Brasil para abrir um restaurante, em 2009, foi um marco em São Paulo. Atualmente, o chef Sergi Arola, do Arola Vintetres, situado no topo do hotel Tivoli São Paulo-Mofarrej, é o único representante da alta cozinha espanhola na cidade. Arola trabalhou alguns anos com o revolucionário chef catalão Ferran Adrià. “Foi trabalhando com ele que descobri que queria ser cozinheiro”, diz o chef. Além de seu badalado Sergi Arola-Gastro em Madri, assessora (ou tem participação em) mais 13 restaurantes pelo mundo, tão distintos quanto uma trattoria e um bar especializado em vermutes. “Estou abrindo um restaurante em Abu Dhabi”, revela. Além da técnica precisa na cozinha, Arola encontra tempo para tocar em sua banda, Los Canguros. Também é dono de uma língua afiada, como mostra na entrevista a seguir, ao comentar prêmios e guias gastronômicos.
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Sergi Arola
Como começou sua vida de cozinheiro?
Não gostava de comer e, por isso, aos 12 anos, comecei a cozinhar. Eu vivia com meu avô, Joaquín Arola Girault, que não sabia cozinhar, embora tivesse comido nos melhores restaurantes do mundo. E minha mãe cozinhava mal. Então, fui para uma escola de hotelaria e restauração em Barcelona. Foram três anos de estudos e lá comecei a aprender as bases da cozinha. Mas antes de entrar na escola, já trabalhava em restaurantes para pagar meus estudos. Fiz a escola de hotelaria porque precisava estudar, pois quis largar o ensino médio. Mas eu não queria ser cozinheiro, queria tocar numa banda. Um dia me dei conta de que cozinhar era melhor do que tocar guitarra. Então, certa vez, trabalhei com Ferran Adrià, porque ele me prometeu que eu teria tempo para tocar guitarra. Não gosto dos colegas que só vivem para a cozinha. Não quero ser o maior cozinheiro do mundo, isso me parece horrível. Veja o Cristiano Ronaldo: se para ser o melhor do mundo é preciso odiar a todos, como ele, não quero isso.
Como foi trabalhar com Ferran Adrià?
De 1994 a 1997, trabalhei com o Adrià. Foi trabalhando com ele que descobri que queria ser cozinheiro. A grande coisa do Ferran é a “metodologia de trabalho”. Isso é o mais importante. As receitas, as técnicas, podemos aprender estas coisas em livros. O importante é ter uma metodologia de trabalho.
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Como surgiu seu restaurante?
Entre 1997 e 2000, abri meu primeiro restaurante, o La Broche, em Madri. Foi quando aprendi a cuidar de um negócio, pois o Ferran me ensinou a trabalhar, não a cuidar de um negócio. Minha cozinha mudou muito em 15 anos. O primeiro La Broche era um bistrô. Não tinha nem espaço para trocarmos de roupa. Era um
pequeno restaurante, onde eu fazia minha cozinha, sem maiores investimentos. Nesse primeiro período do restaurante, ganhei minha primeira estrela no Guia Michelin. No segundo período, de 2000 a 2007 (eu o reabri com uma cadeia espanhola de hotéis), recebi a segunda estrela do guia. Daí, o La Broche se tornou um grande restaurante. Esta etapa coincidiu com o começo da revolução gastronômica na Espanha. Então, muitos investidores queriam chefs promissores, que fizessem uma cozinha de vanguarda. Depois, em 2008, abri meu próprio restaurante, o Sergi Arola-Gastro.
Qual é, hoje, sua visão da gastronomia na Espanha?
Há uma parte importante que segue latente. Essa revolução tem 15, 20 anos. O que era novo nela era a criatividade. E, agora, a criatividade se converteu no establishment. Em qualquer âmbito da vida cultural, quando a revolução se converte em establishment, em nomenclatura, perde parte de sua essência, mas torna-se sólida. Não poderíamos entender a cozinha que acontece agora em todo mundo, se não tivéssemos Ferran Adrià. Não podemos entender onde estamos agora se não pudermos entender onde estávamos em 1999. Lembro-me da minha primeira visita ao D.O.M., na primeira vez que vim ao Brasil, em 2001. Era uma cozinha que lembrava a francesa. E, evidentemente, quando ele começou a ir para a Espanha e a visitar chefs, começou a haver uma mudança na sua maneira de entender não só a cozinha, mas toda a “despensa” brasileira, os produtos da Amazônia, e a romper um
pouco as regras. Creio que agora, nós, espanhóis, estamos num momento complicado, porque estamos vivendo uma crise econômica há sete anos, que é fatal para qualquer movimento de vanguarda. A crise econômica, que gera a crise de consumo, não é boa para um movimento de vanguarda. Se olharmos pelo lado positivo, a crise econômica fez com que uma série de cozinheiros espanhóis perdessem o medo e abrissem restaurantes fora do país. Quando montei meu próprio restaurante em 2007, já como empresário, me dei conta de que precisava me mexer e gerar recursos para mantê-lo. A partir de 2007, comecei a abrir restaurantes fora da Espanha. O primeiro foi em Portugal, em Sintra. É da rede Ritz-Carlton, que não conhece crise. Depois veio o Brasil.
Esse foi, então, um dos motivos de você comandar o Arola Vintetres no Brasil?
Comandar um restaurante no Brasil foi um acúmulo de coincidências que fizeram com que eu viesse para cá. Em primeiro lugar, recebi uma proposta para vir para este hotel. E me dei conta de já havia estado nele, em 2001. E que me ofereciam um espaço que eu já conhecia e que havia, inclusive, sugerido que se transformasse em um restaurante. Saí daqui com contrato já firmado.
Como você concebeu o menu do Arola Vintetres?
Tentamos incorporar o gosto do cliente ao cardápio. Adaptamos nosso menu ao mercado local e aos produtos de cada lugar, ao gosto do cliente de cada lugar. Aqui, o que os clientes mais gostam são as tapas. O polvo (polvo guisado na brasa com batatas confitadas e pimentón de la Vera) e as batatas bravas (um clássico espanhol à moda de Arola,) são campeões de venda. O ajoblanco (prato de origem árabe, típico do sul da Espanha, feito aqui com uvas confitadas e emulsão de manjericão), defendo com todo fervor, mas não é um prato que sai muito. Também venho quatro vezes por ano ao Brasil, e mudo o cardápio duas vezes por ano.
Qual é a sua opinião sobre prêmios e estrelas?
Quanto ao 50 Best (lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo, promovida pela publicação inglesa Restaurant), ele não me interessa, porque me parece surreal. Honestamente, creio nos cinco primeiros colocados, mas os seguintes da lista, podemos colocar todos em dúvida, porque há interesses comerciais. Mas o Guia Michelin responde a um critério gastronômico há mais de cem anos, e tem representado os parâmetros daquilo que se pode chamar de gastronomia. Não se pode comparar esses dois “guias”. Não sou mais jurado do 50 Best. Que credibilidade tem um guia em que a pessoa responsável tem uma agência de comunicação que trabalha com restaurantes? Quanto ao Michelin, não conheço 90% dos inspetores do guia que me visitam. Só conheço aqueles que não me avaliam. O Michelin, quando faz uma visita, apresenta a conta. Não é um lobby. Então acredito nele. Além do mais, atualmente, em nenhum lugar do mundo está tão barato comer num restaurante três estrelas quanto na Espanha.
Você é um defensor das tapas, não?
As tapas na Espanha são como futebol no Brasil. Evidentemente, as tapas são o conceito mais comercial dos últimos 50 anos, e representam muito bem o que é esse mundo low cost (baixo custo) de que falamos aqui: são baratas, acessíveis e com rasgos de sofisticação que a cozinha tradicional não permite. Posso colocar trufas brancas em tapas e cobrar 500 reais. E posso colocar uma tapa que custe 5 reais e outra que custe 50 reais no mesmo cardápio. Depois que os restaurantes Eñe e Clos de Tapas fecharam, creio que somos o único restaurante espanhol sofisticado em São Paulo.
O que você pensa da cozinha brasileira?
Penso que é uma revolução em busca da identidade. Antes, a comida brasileira era feijoada e rodízio, pastel e farinha. Ela vem tendo uma sofisticação que nunca imaginamos. Minha grande surpresa nas últimas visitas que fiz ao Brasil é que algo que parecia tão impossível de mudar, como o rodízio, está fora de moda. Hoje, são as novas casas de carne, as steak houses, que funcionam. Elas têm bons cortes, de qualidade, e incorporam guarnições. Agora, a situação econômica está mais difícil, há locais em crise, os aluguéis estão muito caros, mas acho que é uma cozinha que tem seguido um pouco o curso de uma cozinha contemporânea ocidental, de Ferran (Adrià) e outros grandes criadores. E ela tem se posicionado mundialmente. Nunca pensaríamos que Alex Atala e Helena Rizzo estariam onde estão hoje. Veja a representação da cozinha brasileira há 15 anos e a de agora... Quando visitei o Brasil pela primeira vez, jamais havia imaginado que o 50 Best iria eleger um restaurante brasileiro como um dos melhores do mundo, acima de casas francesas. Creio que, salvo uma elite, a gastronomia brasileira está mais adiantada que a própria sociedade.
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Texto: Joaquin HidalgoFotos: banco de imagens
Artigo Técnico
O passado é a chave do futuro para o vinhoNo vinho está tudo inventado... Salvo inovações tecnológicas que acontecem em laboratórios avançados, o resto das técnicas já foi engarrafado em algum lugar no mundo. Para demostrar o engenho humano na hora de produzir melhor um vinho, temos como exemplo o vinho de Jerez ou Porto.
Sem dúvida, algo aconteceu no campo das taças para que, visando o futuro, o passado tenha sido revisado em busca de inspiração. Entre 1990 e a década atual, a globalização e o comércio internacional fizeram com que a diversidade que reinava no mundo do vinho ficasse opaca após certos estilos dominantes: cepas francesas colocaram-se em regiões insuspeitadas da Grécia, México e Catalunha; o barril culminou no elemento chave para elaborar grandes tintos e, principalmente, o conceito de vinho-alimento-cotidiano virou vinho-produto-de-luxo, que eclipsou muitas técnicas de elaboração utilizadas no passado. E se essa foi a má noticia para os amantes do vinho, a boa nova é que a aldeia global, ao menos em matéria de bebidas, também difundiu outras técnicas, que agora voltam à luz longe de suas terras originais e aportam novo vigor a outras zonas vitivinícolas.
Hoje, mergulhando no naufrágio da “parkerização” e dos vinhos gordos, emergem velhas técnicas para redescobrir o vinho diverso e complexo. Há muitos exemplos, desde a volta dos tonéis à exploração de técnicas antigas com a elaboração em ânforas, o cimento armado sem pintura e até a copigmentação ganharam novo terreno. E os vinhos atuais, pelo menos em certos nichos, hoje são vanguarda e ganham amplitude de oferta. Por isso, para saber do que estão falando os novos produtores, listamos algumas das velhas técnicas recuperadas para o futuro do vinho.
COFERMENTAÇÃO: os vinhedos antigos eram plantados com mais de uma variedade, e até no meio de uma plantação de tintas havia algumas plantas brancas. Até recentemente, isso era considerado um erro. A enologia contemporânea, porém, reivindica a prática, pelo menos realizada no tanque, antes da fermentação. Acontece que, contrariamente ao que se pensa, a mistura melhora a cor e o aroma do vinho. Como a fermentação é um processo de transformação, se são combinadas duas uvas desde o princípio, sua cinética natural e ingovernável permite obter
algo muito deferente do corte delas, inclusive um pouco mais que a soma das partes. O motivo é um mistério que se esconde no trabalho das leveduras. Qualquer que seja o caso, uma coisa é certa: a cofermentação é uma técnica antiga que hoje está de volta. Não somente em cortes como Syrah Viognier - típica do Cote Rotie, em Rhone - mas também com a Cabernet Franc e outras tintas como a Cabernet Sauvignon, tanto na Argentina como no Chile e na Califórnia.
TONÉIS E FUDRES: foram os malvados desde a década de 1990. No discurso das bodegas, representavam aquilo que era velho, o que havia de ser modificado, porque o barril era a nova ferramenta da modernidade. Porém, hoje as bodegas voltam a pôr os olhos nos tonéis e fudres. A razão está no fato de que suas madeiras não contaminam o sabor do vinho, enquanto o processo oxidativo que realizam é lento e uniforme e, no final, o que se obtém é um vinho mais elegante. Nas bodegas de ponta da gama de Priorat, na Espanha, e no Vale de Uco, na Argentina, aparecem novamente os tonéis, entre 600 e 2000 litros. E os barris, sempre utilizados, hoje são muito valorizados quando já foram utilizados mais de uma vez, pelos mesmos motivos: não invadem o vinho com perfume de baunilha, mas o deixam melhor.
PASSIFICADOS: entre as técnicas mais antigas que estão sendo utilizadas para grandes vinhos, há uma que é fora do comum e muito trabalhosa. Assim se elaboram os Amarones desde tempos remotos, tintos da variedade corvina vindimada e logo hidratada à sombra, antes de passar para a fermentação. Fora da Itália esta técnica também é utilizada por enólogos conhecidos. O truque é que, deste modo, se produzem vinhos com sabores muito maduros, tipo uva passa, e com texturas suaves, porém, com uma elevada frescura natural. Delicados em seus traços, são elegantes ao paladar. Bons exemplos fora da Itália são o catalão Freixeneda 2011, ou o Memento 2010 e o Enamore, dois exemplos argentinos.
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O TALO ESTÁ DE VOLTA: na enologia dos anos 1990, o talo era uma má palavra. Todas as uvas eram retiradas de seu esqueleto e o vinho era feito na presença de galhos. O argumento era que assim evitava-se os sabores de ervas e se encontrava os sabores de fruta. Hoje, muitas elaborações de Pinot Noir – e não somente com essa uva, levam o cacho inteiro e os talos são utilizados para fixar a cor, aportar ao vinho aromas de ervas e dar-lhe uma estrutura tânica. A técnica, cabe explicar, era utilizada antigamente em Champagne e Bourgogne, pelos mesmos motivos. Agora é possível encontrar esse tipo de elaboração em todo o mundo, nos segmentos ultrapremium e, especialmente, nas elaborações orgânicas e biodinâmicas, como um detalhe a mais. Chacra emprega-a nos seus Pinot Noir no sul da Argentina. A técnica também é utilizada na Espanha, em bodegas como a Ignios.
O CIMENTO: o aço inoxidável, aliado dos tintos Parker, apagou do mapa os tanques de cimento. Teoricamente eram sujos e não permitiam fazer bons vinhos. Acontece que agora, não somente voltam a ser utilizados, como vamos além, utilizando-os sem cobertura epoxy, para que “o vinho possa respirar pelos poros do recipiente” como nos comentou o enólogo italiano Alberto Antonini há algum tempo. O ponto é que, seja em forma de ovos de cimento ou como tanques velhos recuperados, o contato com o material sem cobertura aporta ao vinho uma textura de giz muito apreciada hoje, tanto nos brancos como nos tintos. Exemplos curiosos são os vinhos de Eggo, elaborados pela Finca El Zolzal (Mendoza) e também Altos las Hormigas Terroir Uco, elaborado por Antonini.
Atum com arroz negro
Receita 1, 2 e 3Texto: João BeleziaFotos: Elayne Massaini
www.joaobelezia.com.br
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INGREDIENTES500 g de atum cortado em cubos grandes de 5x5 cm
150 g de arroz negro
80 g de gergelim branco tostado
50 g de cenouras em cubos pequenos
Azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Rendimento: 5 porções PREPAROEm uma panela, coloque o arroz para cozinhar com água até ficar “al dente”. Reserve;
Em uma frigideira aquecida com um fio de azeite, doure rapidamente a cenoura;
Misture a cenoura ao arroz e tempere com sal, pimenta e azeite. Reserve aquecido;
Tempere o atum com azeite, sal e pimenta;
Em uma frigideira antiaderente aquecida, doure o atum por 10 segundos de cada lado;
Retire e passe no gergelim, formando uma crosta;
Fatie e sirva sobre o arroz negro.
CanjicaTexto: Fábio Rodrigues
Fotos: banco de imagens
Ingredientes
Ao contrário do que alguns possam julgar, canja e canjica não são farinha do mesmo saco – pelo menos não no sentido gastronômico. Como pratos, até que se assemelham de relance e ambos têm aquela qualidade revigorante desejada nos dias frios. Só que a canja é uma sopa salgada e meio que universal, muitas vezes receitada para convalescentes, enquanto a canjica é uma iguaria tipicamente nacional, servida geralmente bem doce, bem quente ou bem gelada.
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Só que antes da tradicional receita de canjica, cujo consumo multiplica-se mil vezes em tempos de festas juninas e julinas, vem o ingrediente canjica, um tipo específico de grão de milho branco ou amarelo. Conceitual e comercialmente falando, o produto ganhou a designação “milho de canjica” em 1989, segundo norma do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Tal convenção foi de certa forma motivada por causa da imensa fartura de versões pelo país. Além da canjica amarela do Nordeste, chamada de mungunzá, tem a canjiquinha carioca, a canjica-piruruca mineira, uma outra modalidade com milho verde no Sudeste, que nada mais é do que o curau, e ainda mais epítetos por aí, como jimbelê, corá e chá-de-burro. Mas como esse rico alimento desembarcou nas mesas verde-amarelas?
Sendo o próprio milho a matéria-prima da canjica – e reconhecidamente nativo das Américas – a resposta parece óbvia. No entanto, quando nos referimos àquela espécie de papa caudalosa, que leva leite, leite condensado, coco, canela, e às vezes amendoim moído, a história muda um pouco de figura. Sabe-se que na Ásia e na África havia um mingau feito de milho. Já de acordo com o Novo Dicionário Aurélio, “canjica” pode vir de “kanjika”, da língua quimbundo, falada pelas tribos dos bantos angolanos. O Houaiss cogita outra coisa: que a palavra possui a mesma raiz linguística de “canja”, o caldo quente e salgado com arroz ao qual os navegadores lusitanos foram apresentados no século XVI, sob o nome de “kanji” – por sua vez, expressão do sul da Índia que significa arroz com água.
Seja como for, tudo indica que nos quilombos e senzalas do Brasil Colônia é que a canjica ganhou seus temperos essenciais, antes de chegar toda irresistível à Casa Grande e virar uma das guloseimas mais festejadas da culinária brasileira. A canjica incorporou-se rapidamente à nossa cultura e deu lugar a ditos populares deliciosos, como o antigo “pôr fogo na canjica”, que equivale ao atual “botar lenha na fogueira”. “Fogo na Canjica” foi até nome de filme em 1948, que tinha como pano de fundo as festas juninas. Canjica também é nome de bairro em Cuiabá e em Tiradentes, Minas Gerais. Nesta última, há inclusive a Capela de Santo Antônio do Canjica, assim batizada porque as pepitas de ouro encontradas ali perto eram grandes como grãos de milho.
A canjica, sozinha, é praticamente insossa. O gosto vem dos elementos e especiarias que a encorpam, mas essa ausência de sabor é compensada pelo teor nutritivo que ela oferece: proteínas, fibras, ferro, magnésio, fósforo, zinco, vitaminas B1, B2, B3, B5, B6 e ácido fólico. Além de excelente fonte de carboidratos e energia, atua contra a prisão de ventre, facilita a digestão, promove a saciedade e ajuda a reduzir o risco de doenças cardiovasculares. Canjica pura é uma opção interessante para dietas: não contém glúten, tem bem pouca gordura e cerca de metade das calorias do arroz, por exemplo. Para quem está acima do peso ou tem diabetes, atenção às receitas habituais de canjica doce, quando o valor calórico dispara. A dica é substituir leite por leite de soja e o açúcar branco por demerara ou mascavo.
Mania de paulista e da corte real portuguesa no século XIX como sobremesa caseira, a canjica é, sem dúvida, uma das manifestações mais autênticas da nossa cozinha, seja no Dia de São João, em São João do Meriti ou São João da Boa Vista. Mas, sabe, nem toda canjica é doce. No Rio Grande do Sul, é comum preparar canjica amarela com costeleta de cordeiro e charque. Em Minas, a canjica salgada é feita com grãos duros triturados no pilão, mais costelinha de porco. A canjica não falta em nenhum canto do Brasil, em nenhuma época. Pudim de canjica. Salada de canjica com cenoura, agrião e manjericão. Sabe aquela pipoca doce vendida no saquinho cor-de-rosa? É feita do milho de canjica. Em Juiz de Fora, inventaram um sorvete de canjica muito elogiado.
E o que acha de uma sugestão nova para o frio? Anote, então: coloque meio quilo de canjica branca de molho na água por 20 minutos e escorra. Leve a canjica à panela de pressão com 1 litro de água e cozinhe até ficar macia. Depois, junte meio litro de leite, uma xícara de açúcar e um vidro de leite de coco, cozinhando até engrossar. Sirva quente em 8 cumbucas individuais e salpique sobre elas não canela, mas 300g de chocolate ao leite picado.
Não tem como não abrir um sorriso.
Ou como diriam, não tem como não “pôr as canjicas de fora”.
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Torradeira Darth Vader
Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens
Objetos de desejo
Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem acordados.
Aqui nesta nova coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindo à wishlist da Sociedade da Mesa.
Nesta coluna, separamos um gadget que vai encantar gente de todas as idades. Afinal, o fenômeno Star Wars - Ou Guerra nas Estrelas, como é mais conhecido por quem tem mais de 40 - encanta fãs de todas as idades e gerações.
Agradeça a Mestre Yoda por esse sofisticado gadget, que levará alegria e emoção à sua cozinha no café da manhã, chá da tarde ou simplesmente quando der vontade de comer uma torrada. Com o formato do capacete do arrepiante vilão cult, a torradeira “tosta” (ou será tatua?) a imagem de Darth Vader de um lado do pão e o logo da série do outro lado. E o preço não é tão poderoso assim, apesar do dólar em alta. Você encontra em lojas de importados por US$ 49.99. Quer trazer seu pão para o lado negro da força? Fica a dica!
Há algo de grande em alguns vinhos.
Conheça a Seleção Grandes Vinhos, a seleção trimestral que explora vinhos
de origens e cortes fora do alcance da Seleção Mensal e
com algo de grande.
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Para receber esta seleção, inscreva-se por telefone, e-mail ou website.
0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
SeleçãoGrandes Vinhos
Experimente.
Frango à Marengo NAPOLEÃO BONAPARTE
Texto: Fábio RodriguesFotos: banco de imagens
Um prato no tempo
Texto: João BeleziaFoto: Elayne Massaini
O prato hoje
De todas as batalhas protagonizadas por Napoleão Bonaparte, incluindo as que entraram no rol das Guerras Napoleônicas e varreram a Europa de 1803 a 1815, a mais emblemática foi, sem dúvida, a Batalha de Marengo. Pelo menos do ponto de vista gastronômico.
Marengo – hoje Spinetta Marengo – é uma pequena comune do Piemonte, a 92 km de Turim. Foi ali que se encerrou a segunda campanha militar francesa na Itália, a 14 de junho de 1800. Uma vitória apertadíssima das forças de Napoleão, inferiores em contigente e artilharia, ante os seus inimigos austro-húngaros, que acabaram perdendo o domínio sobre o norte do país da bota. O êxito contribuiu bastante para que Napoleão – então Primeiro Cônsul da França – adquirisse o status de salvador da pátria. As tropas francesas realmente “ganharam de virada”, segundo os estudiosos.
Ao cair da noite, Napoleão pediu comida ao seu chef particular, o suíço Dunand, tanto para aplacar o apetite quanto para celebrar o sucesso. A história conta que o célebre estrategista militar não era exatamente um gourmet. Fazia refeições irregulares a exemplo de seus soldados, bebia pouco vinho, comia apressadamente, mas a vontade resoluta que consagrava a tudo também vinha à tona quando ele estava de barriga vazia. Apesar de desprezar as regalias e comodidades da vida civil, sabe-se que o grande líder tinha predileção por frango.
Dunand, claro, sabia disso, e mais do que depressa foi à procura dos víveres. E encontrou uma despensa catastroficamente desfalcada. O cozinheiro era conhecido por sua criatividade, mas diante de tal escassez, recorreu aos oficiais e soldados, cuja missão agora era caçar mantimentos. No retorno de sua cruzada culinária, eis o que trouxeram: ovos, tomates, alho, óleo de oliva, lagostins de rio e um frango. Então foi a vez de Dunand. Munido de suas caçarolas, cozinhou pedaços de frango no azeite, acrescentou tomates picados e lagostins, temperando com alho, sal e um pouco de conhaque extraído do cantil do próprio Napoleão. Com o prato disposto, acrescentou três ovos fritos em azeite sobre o frango e voilà.
A criação, um tanto insólita por apresentar ovos e camarões lado a lado, foi aplaudida pelo futuro imperador da França com salvas de canhão, e dali em diante pediu que a receita, intitulada por ele “prato de batalha”, fosse preparada após os embates. E assim nasceu o Poulet à La Marengo, um novo clássico da gastronomia francesa e mundial, o preferido de Bonaparte.
Em seu orgulho de bom chef, e não totalmente satisfeito, Dunand resolveu alterar o prato feito na correria do improviso, trocando o conhaque por vinho branco e os lagostins por cogumelos. Napoleão não gostou nada e exigiu a manutenção da receita original, mais por superstição do que para atender ao seu paladar.
A cozinha francesa contemporânea chama-o de Poulet Sauté Marengo (por ser dourado no azeite antes do cozimento) ou simplesmente Poulet Marengo. O famoso prato é servido com algumas variações – adição de tomilho, manteiga, cebola, salsinha e cogumelos, substituição dos lagostins por camarões e do conhaque por vinho branco mesmo, a contragosto do generalíssimo – e ganhou ares de caldeirada, similar a uma paella.
Há ainda uma outra receita relacionada historicamente a Napoleão: o Filé à Wellington, que foi nada mais, nada menos do que o duque britânico que bateu as tropas francesas em Waterloo.
Esta, Napoleão vai considerar indigesta para sempre, esteja onde estiver.
Rendimento: 6 porções Grau de dificuldade: médio
Ingredientes:1k g de lagostins30 g de farinha de trigo100 ml de vino branco seco200 ml de caldo de frango caseiro4 tomates sem peleTomilho fresco a gosto200 g de cogumelos Paris cortados ao meio30 g de cebola picada3 dentes de alho inteiros50 g de manteiga sem salAzeiteSal e pimenta-do-reino
Preparo:Tempere o frango com sal e pimenta, passe na farinha de trigo e reserve. Numa panela com azeite aquecido, doure os cortes de frango e retire - na mesma frigideira coloque a manteiga e doure os cogumelos, retire e reserve. Coloque a cebola e o alho e doure, devolva o frango e os cogumelos. Acrescente o tomate e refogue por alguns minutos. Acrescente o tomilho, o vinho branco e deixe evaporar por 5 minutos. Acrescente o caldo e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Acrescente os lagostins e cozinhe por mais 5 minutos. Corrija os temperos e sirva em seguida.
Poulet a La Marengo
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Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens
Almanaque
Houve um tempo em que todos os continentes eram apenas um. Àquela Terra, o climatologista alemão Alfred Lothar Wegener, autor da teoria das placas tectônicas, deu o nome de Pangea. Segundo o estudioso, o mundo com a divisão de continentes que conhecemos naquele livro de Geografia do segundo grau, teve origem na fissura da única placa tectônica de Pangea. Esta deu origem, inicialmente, a dois grandes continentes: Laurasia, ao Norte, e Gondwanalândia*. Com novas fissuras nas duas placas, a terra ganhou seus novos continentes e imensos oceanos a separá-los. O homem, então, foi obrigado a queimar as pestanas para descobrir métodos de vencer as distâncias impostas pelo mar. Simplificando a história, depois de muitos séculos surgiram os aviões e embarcações marítimas. Tornou-se possível ir a qualquer lugar, com uma boa dose de espírito aventureiro e, é claro, dinheiro para bancar as viagens.
Mesmo assim, para nós brasileiros, até por volta de 30 anos atrás, conhecer outro país, outra cultura e outros hábitos gastronômicos, assim como agregar tudo isso ao nosso dia a dia, não era tarefa das mais fáceis. Basta pensar na dificuldade em se trazer qualquer produto importado para o Brasil nos anos 1970, 1980 e até mesmo 1990. Fosse uma iguaria francesa, italiana, roupas ou um simples longplay de conjunto americano - lembra da palavra “conjunto”?
O EXTERIOR JÁ FOI MAIS LONGE
O que se conhecia do exterior, exceto no caso das classes mais privilegiadas, resumia-se ao que era visto nos livros e catálogos. E mesmo com eles, quase sempre que se pedia para alguém trazer algo de fora, a chance de vir gato por lebre e um sonho de consumo acabar engavetado era enorme. Assim era o Brasil antes da abertura de mercado, antes da globalização e antes da Internet. Um gigante (como está na moda dizer) de porte continental, mas escondido do resto do mundo, que era bem mais longe naquela época.
Hoje, mesmo com o dólar passeando para cima e para baixo de elevador, ainda é bem mais fácil do que antigamente pegar um voo para fora. Por outro lado, você não precisa mais nem viajar para ter, digamos, alguns tipos de experiências d’além mar. Tudo ficou surpreendente mais simples. E mais próximo. A facilidade chegou para ficar e é irreversível, mesmo em tempos mais bicudos. Quer uma blusa, um tênis, um cd importado? Você está a distância de um simples “www” de tudo isso.
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“Hoje é tudo fácil, tudo perto”
O MUNDO É AQUI
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COZINHA MUNDIAL NA SUA COZINHA E FORA DELA
Aquele queijo Camembert que você tanto gosta não está mais na França, mas no empório da esquina. Quer fazer um jantar diferente para receber os amigos ou simplesmente curtir com a família? Não precisa mais peregrinar nos supermercados. Há locais especializados em tudo, absolutamente tudo, que é preciso para surpreender na cozinha, seja você um diletante das panelas ou um chef reconhecido nos quatro cantos do país. Sem falar nos milhões de receitas que se acha na internet, com as quais você pode preparar delícias do mundo todo.
Por outro lado, quem tem preguiça de cozinhar, mas não dispensa a experiência gastronômica, também não precisa se apertar. Diferente de antigamente, onde encontrávamos apenas uma meia dúzia de restaurantes estrangeiros, hoje as melhores cozinhas do globo estão por todo o Brasil, esteja você onde estiver.
Os restaurantes japoneses, por exemplo, saíram do bairro da Liberdade, em São Paulo, para ganhar o país. Encontrar um bom sushi, sashimi ou um temaki deixou de ser extravagância de fim de semana, para se transformar em almoço corriqueiro em dia de trabalho. E sem perder o charme.
A culinária grega também está a anos-luz do churrasquinho que lhe empresta o nome. Bateu uma vontade irresistível de comer uma Moussaka (lasanha grega com carne moída e berinjela)? Você a encontra em um bom restaurante e ainda mata aquele desejo de Portokolapita (torta de laranja grega) como sobremesa.
Caso tenha uma veia árabe em você, é muito fácil ir além da tradicional esfiha e experimentar um Ataif (panquecas recheadas de nozes ou queijo), o Baba Ghanouj, pasta de berinjela simplesmente imperdível, e finalizar com uma boa Baklawa, sobremesa de frutas secas embebida em calda de maçã e limão. Se preferir atacar algo alemão, para digerir e se vingar daqueles 7 a 1 de 2014, pode escolher o quase impronunciável Schlachtplatte - Chucrute Garni (joelho de porco tipicamente alemão, acompanhado de carré suíno, salsichão Schublig, salsicha de vitela e blutwurst acompanhado de batatas cozidas e chucrute). É fã de um bom Golubtsi? Não há a menor dificuldade para encontrar este prato russo que traz arroz, carne suína e bovina envoltos em folha de repolho, ao molho de dill e tomate cremoso. Também não há mais necessidade de garimpar para degustar um colorido Chu Chee Pla, iguaria tailandesa preparada com curry vermelho, leite de coco e relish de pepino. Da mesma forma que não é preciso ir a Portugal para curtir um legítimo bacalhau à moda; à Espanha para saborear tortillas, paellas, puchero, arroz negro ou a deliciosa sopa de
Gaspacho, nem descer até Buenos Aires para experimentar uma parrilla trazida da terra de los hermanos e preparada com sotaque argentino.
As bebidas também não ficam atrás. Para ficar apenas em dois exemplos, com a mesma naturalidade que visualiza a casa do seu amigo que mora na Irlanda pelo Google Street View, você degusta a mesma cerveja que ele. O mesmo vale para champanhe francesa, whisky escocês e... Bem, quando o assunto é vinho, nem precisamos dizer, mas dizemos: a Sociedade da Mesa traz até você os melhores e mais inusitados vinhos do mundo.
UM EXTERIOR PRA CHAMAR DE NOSSO
E por falar em degustar o mundo sem sair da sua casa, não podemos esquecer de algumas iguarias que vieram de fora, mas já são “especialidades da casa”. Já viraram coisa de brasileiro. Da Itália, temos as cantinas e as mammas, que muitas vezes nem são italianas legítimas, mas preparam uma macarronada mais do que especial, e as pizzarias brasileiras, que nada ficam a dever às da “bota” europeia. Do Oriente,
temos, entre outros, os endereços de comidas árabes que multiplicaram a cultura das já citadas esfihas pelo país, e os pastéis, que apesar de vindos do Japão, já são tão brasileiros que você encontra em qualquer feira livre. Do México vieram, para ficar, os tacos, a guacamole, os nachos, os burritos e as paletas. O número de casas é enorme e nosso paladar está ficando tão mexicano, que muito em breve, é bem capaz de instituírmos também a “siesta” - o que não seria nada mal, convenhamos. Já a comida chinesa segue o mesmo caminho da japonesa, tornando-se mais nacional a cada dia. Entre num restaurante chinês e confira os cozinheiros. O mais chinês deles é brasileiríssimo. Dos Estados Unidos temos o hambúrguer, que é moda desde o século passado e vem ficando ainda mais notório com as hamburguerias, e da Austrália temos diversos restaurantes tradicionais com temperos bem picantes, que já soam como coisa de brasileiro.
O cardápio, enfim, é imenso e tem exemplos inesgotáveis. Sirva-se e aproveite a internacionalização. Hoje é tudo fácil, tudo perto. Mais perto mesmo, só se as placas tectônicas se juntarem novamente.
“As melhores cozinhas do
globo estão por todo o Brasil”
Texto: Érica OchoaFotos: banco de imagens
Canteiro
Ele está sempre presente na cozinha. É uma pitada de sal aqui, outra ali no arroz, na carne, no pão, na pizza... Parece um ingrediente básico, essencial.
“Comida sem sal não tem sabor...” Ops! Pode parar. Crescemos com esta ideia de que o sal dá sabor aos pratos. Só precisa de uma pitada de sal...e pronto! Calma aí.
Abra a mente e o paladar para novas experiências e sabores. O uso de ervas e temperos naturais ajuda a diminuir a quantidade de sal que usamos normalmente.
Alguns exemplos de temperos como a dupla alho e cebola ajudam na hora de diminuir o sal na preparação de pratos. Especiarias e ervas aromáticas (frescas ou desidratadas) como sálvia, alecrim, salsinha, manjericão, louro, pimenta etc., também são ótimos substitutos. Os temperos realçam o sabor dos alimentos e ainda são grandes aliados no cuidado com a saúde. Vale pesquisar o poder terapêutico de cada um.
Já experimentou colocar gengibre junto com o arroz durante o cozimento? E salpicar cebolinha picada no ovo mexido? Curry no preparo de frangos e peixes é de lamber os dedos! Sem falar na boa e velha pimenta, que dá um toque caloroso aos pratos. Se você não é da turma do ardido, experimente a pimenta-rosa... uma explosão de sabor, sem ardor.
Você consome muito sal? Já demos várias dicas de como cultivar suas próprias ervas, agora vamos usá-las! Prepare um sal de ervas, você pode reduzir em até 80% o consumo de sal.
Bata no liquidificador partes iguais de alecrim, manjericão, orégano, salsinha e sal. Guarde num pote de vidro bem fechado e use para temperar. Uma explosão de sabor e pouco sal. Use este sal para temperar, no lugar do sal puro.
Está pronto para novos sabores?
Texto: Priscila Urbano
Dica de quem sabe
Congelamento
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Mais tempero, menos sal
Em primeiro lugar, procure utilizar alimentos de boa qualidade e sazonais. Isso também garantirá o resultado final de sua produção.
Os alimentos que forem cozidos e depois armazenados devem ser resfriados no período de quatro horas. Por isso, a maneira adequada para resfriar líquidos quentes é colocá-los num recipiente grande de metal em banho-maria de água e gelo, sempre mexendo. Alimentos semissólidos e sólidos devem ser expostos em recipientes rasos, para aumentar sua superfície de contato com o ar frio. As carnes ou outros alimentos de peças grandes, depois de cozidos, devem ser cortados em porções menores, resfriados em temperatura ambiente e logo embalados para o congelamento.
REGRAS BÁSICAS PARA O CONGELAMENTO
• Ao serem preparados, os pratos devem ser levemente temperados, principalmente com sal, pois o congelamento realça o sabor e tonifica;
• Etiquete e identifique o nome e a data de congelamento na embalagem, com giz de cera ou qualquer caneta que não desbote e, se possível, organize no congelador por ordem de saída;
• Verifique a temperatura do congelador. Ela varia de -18°C a -25°C (negativos), o que bloqueia a ação enzimática e bacteriana;
• Para otimizar espaço no seu congelador, congele frutas, verduras, grãos e legumes espalhados sobre bandejas ou assadeiras. Depois de congelados, coloque em sacos limpos ou recipientes herméticos, próprios para congelar;
• Batatas e raízes, no geral, não devem ser congeladas cruas, ao menos que estejam pré-cozidas;
• Ervas aromáticas (salsinha, cebolinha, coentro e cheiro-verde) podem ser congeladas, porém, devem ser lavadas, enxugadas, picadas e armazenadas em frascos vedados. Isso garantirá o sabor e o aroma.
IMPORTANTE
Não devemos congelar ovo com casca, claras de ovo, verduras de folhas ou aquilo que você pretende consumir cru ou em saladas, como por exemplo: pepino, rabanete e tomate cru. Em relação às frutas, o melão e a pera são os inimigos “números 1” do congelador; banana e abacate oxidam e perdem seu sabor. Pudins em geral, macarrão sem molho, queijos cremosos, maionese, chantilly, creme de leite ou à base de leite não devem ser congelados.
DURABILIDADE: depois de congelados, os alimentos devem ser tratados como se fossem alimentos frescos. As sobremesas, de 1 a 3 meses; peixes, de 3 a 6 meses; frutas e legumes, de 6 a 12 meses; carnes brancas (aves e porco) até 6 meses; carne vermelha, até 12 meses e, por fim, as refeições já preparadas, de 3 a 6 meses.
Por fim, após o descongelamento, alimentos prontos e carnes vermelhas devem ser consumidos em até 48 horas. Aves e peixes devem ser consumidos imediatamente após o descongelamento.
Na longínqua Ushuaia, descobrimos um dos pubs irlandeses mais aconchegantes e cosmopolitas da Terra do Fogo
Ushuaia é a principal cidade da Terra do Fogo, no extremo sul da Argentina. Destino ou passagem de muitas expedições, desafio de viajantes estradeiros, seja sobre duas rodas, quatro por quatro ou até onipresentes mochilões. Relativamente isolada, fascina e inspira. Mas não deixa de servir bem gourmets e notívagos, afinal beber num local como este faz com que bons papos tornem-se lembranças eternas na vida de um viajante.
O pub mais austral do mundo
Texto: Rick AnsonFotos: Rick Anson e Marinho Dias
Drinks
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Numa de nossas explorações pelas ruas da cidade mais austral do planeta, encontramos “El bar Ideal” – um pub irlandês com o melhor espírito gaélico. Tombado pelo patrimônio local desde 12 de outubro de 1982, o hospitaleiro pub da Avenida San Martín iniciou sua saga no ano de 1951. Visitá-lo significa viajar através de grande parte da história de Ushuaia, justamente pela diversidade de sua frequência ao longo de sua existência – de marinheiros a colonos; de oficiais da base naval a intrépidos aventureiros navegantes como Amyr Kilnk, até os turistas das mais distintas nações.
Inaugurado como uma antiga pensão da família Buezas, o nome descrevia o intuito do patriarca oriundo da Espanha, Don Juan Buezas: tornar-se um reduto de aconchego e boemia. Suas especialidades culinárias, servidas até hoje, fundiam-se no gosto dos sul-americanos e europeus: mariscos, mexilhões e a saborosa centolla – o enorme caranguejo também conhecido como king crab; além dos frutos do mar, o frango frio, típico prato servido na Espanha, assim como as famosas empanadas e as “picadas de fiambre y jamón”.
As cervejas trazem as especialidades britânicas, assim como as locais “fueguinas” e patagônicas. Destaque para a Beagle e suas variedades. Contudo, incrível foi descobrir que um dos melhores barmen da Argentina está à frente do Ideal Irish Pub. Leonardo Gargiulo foi campeão argentino na categoria flair, com o marcante “Demonio Amaro”, obviamente elaborado com bitter – o estilo de bebida mais amada pelos portenhos. O coquetel é um frozen que leva Campari, Rum Havana Club Añejo 7 años, Curaçao e suco de Pomelo, na taça de Martini.
O gerente Pablo Oscar, um fanático torcedor do São Lorenzo de Almagro, deixa claro que o futebol tem seu espaço no ambiente. Desde uma camisa de Diego Maradona autografada até cartazes originais da Copa de 1978. Países são homenageados e o Brasil é bem-vindo com uma enorme echarpe exposta numa das pilastras. Falante e ex-morador de Florianópolis, o anfitrião discorre animadamente sobre política e a cultura latina, além das peculiaridades sociais de cada país sul-americano.
Nesse momento, refletimos o quão prazeroso um ambiente como esse é para um viajante. E também como o universo da boa cerveja e coquetéis sociabiliza gente de procedência tão distinta, mas apta a aprender, descobrir e rir. Somente num pub boas conversas conduzem a amizades além da estrada. E nesta hora, percebemos o que o próprio anfitrião parafraseou: “Entre brasileños e argentinos solamente tenemos problemas con lós desportes”. Salud!
Olá, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Viva la Vida. Existe coisa melhor do que compartilhar, descobertas, experiências e dicas do mundo da boa mesa? Reunimos aqui impressões da nossa comunidade, adepta dos prazeres da gula. Estão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes, bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Aqui, encontraremos tudo que eu mais gosto na minha Sampa queridae nas cidades por onde andei.
A terceira geração de família de restauranter entra em cena com muita personalidade, mantendo a tradição de sua origem Ibérica, mas totalmente atual. Fernando Rios, filho de Rafael Rios e Neto do Curro Rodriguez Toureiro e fundador da tradicional casa de Paellas Don Curro, comanda esta nova casa com muito talento. Inaugurada no fim de 2014, incorpora totalmente os ares ibéricos: paredes brancas com detalhes em azul do mar e muita vegetação fazem a ambientação do local. No comando das panelas, um grande cozinheiro desconhecido do público, mas que já trabalhou em várias cozinhas, ao lado de grandes nomes. Aqui, o chef Ivanildo Oliveira consegue colocar em prática toda a sua experiência, com a oportunidade de adicionar a sua própria filosofia.
Este é o típico caso onde os moradores dos jardins deviam dizer: “mais um restaurante neste local micado”. Passaram outros por este ponto, comandados por nomes conhecidos, mas nenhum deu certo. “Se enganou, meu bem...”. Neste caso, desde os primeiros dias até hoje, as mesas são disputadíssimas, com grande e agradável espera. Digo agradável, porque você pode esperar na varanda ou no bar, tomando um coquetel e conversando com a galera. O público é bem heterogêneo, dependendo do dia e horário. Modernos e jovens em busca de boa gastronomia aparecem nas noites de quinta em diante. Ótimas tapas e deliciosos drinks para acompanhar, fazem do Aragon um novo endereço disputado da cidade. Acredito que grande parte deste sucesso deve-se à consolidação de um menu bem elaborado e executado
Aragón RestauranteAlameda Ministro Rocha Azevedo, 1.373, Jardim Paulista – São Paulo – SP - Tel.: 011 3085-1877Horário de funcionamento: terças e quartas-feiras, das 12 às 16h e 19 às 0h; quintas e sextas-feiras, até 1h; sábados, das 12 a 1h, e domingos, das 12 às 18h. Fecha às segundas-feiras
pelo Ivanildo, somado à presença do experiente restauranteur Rafael Rios, um dos sócios e filho do Toureiro, que até pouco tempo fazia parte da direção do Dom Curro. No dia a dia, quem supervisiona o salão é o simpático Fernando Rios, sempre atento a tudo que acontece nos quatro cantos do Aragon.
O cardápio, é extenso, com sanduiches, porções, pratos individuais e muito para compartilhar, com receitas clássicas, com toque moderno, contemporâneo e atual. A maioria dos pratos é grande, preste atenção. Mas o pessoal do salão, muito corretamente, oferece esta informação. Recomendo de entrada, a tortilla de batata, mas as alheiras e croquetes de jamon também são uma ótima pedida; como principais, arroz de pato finalizado com fatias de linguiça e rodelas de cebola; o bacalhau à lagareiro, acompanhado de brócolis, ovo empanado, batatas e azeitonas. “Petáculo!”
Este último é para dividir entre duas a três pessoas. Já como sobremesa, o churro com doce de leite argentino é inacreditável!
Durante a semana, servem almoço executivo por R$ 38, com perfil mais trivial, não necessariamente de inspiração ibérica. Serviço show! Carta de vinho com prioridade espanhola um pouco salgada.
Vale Muito a pena! Para quem quer comer bem e passar um momento agradável, junto de pessoas bonitas e modernas. Viva la Vida! Viva el buen comer! #Petaculo #VivalaVida
serviço
Aragón - Espírito Ibérico
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Por aí, na capital paulistaTexto: D. Alejandro ([email protected])Fotos: divulgação
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Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens
Química dos Alimentos
Ninguém gosta de ser chamado pelo nome dela. Para piorar, muitos acham que ela cheira mal. Talvez tudo isso soe injusto para você, depois de saber tudo que a Psidium guajava, da família Myrtaceae, oferece de benefícios. Em suas três variedades - branca, amarela e vermelha - a popular goiaba é um dos frutos de mais alto valor nutritivo encontrados na natureza. Sua polpa tem sabor inconfundível, entre o doce e o levemente azedo, e há quem ame mastigar as sementinhas - aliás, o nome goiaba vem do tupi “cyab”, que significa sementes aglomeradas. Ela pode ser comprada na feira, é usada em geleias, sucos, compotas e na famosa goiabada, que vai muito bem com queijo branco. Mas é indiscutivelmente deliciosa quando devorada in natura, direto do pé. Quem já escalou os aproximadamente 6 metros de uma goiabeira na fazenda para comer goiaba fresquinha sabe muito bem disso - e esse sorrisinho que você deu agora acaba de denunciar que você é um deles.
A DESPEITO DO AROMA, UMA QUÍMICA TODA ESPECIAL
Por fora parecida com outras frutas, a goiaba aparentemente nada tem que chame a atenção, como têm os visuais do abacaxi e da pinha, por exemplo. Por trás dessa simplicidade, no entanto, escondem-se uma química e uma composição de inúmeros pontos positivos e vantagens. Imagine você que uma goiaba contém quatro vezes mais vitamina C do que uma laranja, considerada por muitos insuperável nessa vitamina. Além disso, ajuda a controlar os níveis de açúcar e tem outros benefícios. Confira ao lado.
Sou goiaba, sim, com muito orgulho
Goiaba
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• Vitamina A: mais uma riqueza da goiaba, para contribuir com uma boa visão e uma pele mais bonita.
• Vitamina B1 (tiamina): encontrada apenas na goiaba vermelha, faz bem para os sistemas nervoso e cardiovascular e ajuda a ficar calminho, pois diminui o estresse.
• Vitamina B2 (Riboflavina): ajuda na cicatrização, fortalece os cabelos e as unhas e contribui para o crescimento.
• Vitamina B3 (Niacina): colabora com o metabolismo de carboridratos e ajuda na produção de energia, entre outras propriedades.
• Vitamina C: diminui os sintomas de gripes e resfriados, aumenta a imunidade e ajuda a combater inflamações.
• Licopeno: fortalece os ossos e ajuda a evitar a osteoporose.
• Sais minerais: cálcio, que também é excelente para os ossos, potássio, que faz bem para o coração; fósforo, que preserva a memória e ferro, que é imprescindível para o crescimento e desenvolvimento.
Com tudo isso, se alguém chamar você de goiaba, fique feliz. E se quiser dar um show de conhecimento, diga que seu “apelido” é sinônimo de araçá-guaçu, araçá-mirim, araçauaçu, araçá-goiaba, guaiaba, guaiava, guava, guiaba e mepera.
@alenobrega: Lançamento do Vinho Lidio Carraro Tannat 2011 pela @sociedadedamesa!!! Evento Incrível @desbocados #vinho #tannat #brasil
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais, que chamamos de Momentos Sociedade da Mesa. Você, com certeza tem muitos deles. Compartilhe conosco. Seu momento pode ser selecionado e aparecer nesta coluna.
# meu momento Sociedade da Mesa
Momentos
@anacbaptista: Cheers! Sociedade
da Mesac lube de v inhos
Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa conosco. Poste no Instagram suas fotos que traduzam melhor este momento com a #meumomentosociedadedamesa e marque nosso perfil #sociedadedamesa. As fotos escolhidas por nossa equipe serão publicadas aqui na nossa revista.
@febellinha: Celebração! #sauvignonblanc #holly #àsamigas #meumomentosociedadedamesa
@loucosporvinho: #meumomentosociedadedamesa
@magalimaschi: Boa companhia... boa mesa... bom vinho... e basta! @lilianmz #amizade
@thiagobraun: Sejamos um para o outro eternos namorados! #bbbraun #diadosnamorados #meumomentosociedadedamesa @alanaquadrosbraun @sociedadedamesa #sociedadedamesa
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Joaquín Hidalgofoto: banco de imagem
Notícias
Chegam os barris de “charuto”A inovação não conhece limites quando se trata de fazer vinhos melhores. Um exemplo perfeito disso são os novos barris de charuto – do inglês “cigar barrels” – que começaram a ser utilizados nas principais vinícolas da Austrália, para elaborar melhores vinhos brancos, em particular Sauvignon Blanc. O segredo, dizem os especialistas da bodega Fraser Gallop – que já estão utilizando esses barris – “é a forma alongada , que permite menor contato do vinho com a madeira”, como disse Clive Otto à revista Decanter. Mas Otto não está só nessa cruzada. A bodega Silex, em Bordeaux e a australiana Cape Mantelle também começaram a usá-los. No momento, esses barris estão sendo utilizados de maneira experimental, mas Otto já está entusiasmado com os resultados. Ele prevê: “aportará distinção aos vinhos de Margareth River, com mais profundidade e textura que aqueles muito frutados brancos típicos da Nova Zelândia”. Teremos que esperar para ver se o novo barril acrescentará um toque ultraespecial aos vinhos ou se, ironicamente, trata-se de pura fumaça.
decanter.com
Boa notícia: o mundo beberá mais vinhoPara a inauguração da Vinexpo, a feira bienal de vinho que teve lugar em Bordeaux em junho passado, a organização pediu um estudo para a prestigiada consultoria britânica IWSR. A ideia era apresentar uma visão de futuro de curto prazo, considerando 2018, que permitisse explicar para onde vai o mercado do vinho. O resultado do estudo é encorajador: segundo a consultoria, neste período serão bebidas aproximadamente 32,8 mil milhões de garrafas, o que significa 3,7% a mais do que hoje. Como a cifra é difícil de imaginar, apresentaram também uma imagem: a quantia equivale a 23 Empire Estate Buildings cheios de vinho. O ícone de Nova Iorque não é inocente no estudo, já que os Estados Unidos são um dos principais impulsores desse crescimento, junto com a China, Reino Unido e países emergentes, enquanto a tendência é a redução de consumo nos países tradicionais de produção. O aumento, sem dúvida, reconhece tendências próprias. Entre as mais importantes estão os vinhos tintos, os rosados, os espumantes e a combinação destes últimos. Sem ir mais longe, os rosados são a vedete do momento e estão cada vez mais atrativos. Portanto, vamos brindar a chegada da primavera mesmo que longe daqui - motivos não nos faltam e vinhos menos ainda.
WineSpectator.com
Texto: Joaquin Hidalgo
Calendário
12 de setembro setembro
Uma maratona entre taças
Existem algumas maratonas pelo mundo e, entre elas, sem dúvida a mais delirante é a famosa maratona de Médoc, em Bordeaux. São 42 quilômetros e uma rota alternativa de 8 quilômetros, para a qual o atributo que menos importa para percorrer é o estado físico do maratonista. Da largada até o final, é obrigatório parar em mais de 20 bodegas para comer foie gras e pato confit, entre muitos dos melhores pratos da gastronomia francesa e, principalmente, beber os afamados vinhos da margem esquerda do rio Grone, conhecida como Médoc. Outra curiosidade desta maratona é que os competidores têm o estranho hábito de correr fantasiados: de policial, bruxa, romano antigo e modernos astronautas... Qualquer fantasia vale na hora de pôr o pé na estrada para correr e se divertir. A deste ano é a 30ª desde que foi criada a maratona, em 1985, e acontecerá no domingo, 12 de setembro.
Mais informações: www.marathondumedoc.com
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Vindimas na Alemanha
Em setembro inicia-se a vindima na Europa e é também o mês ideal para visitar alguns dos cantos mais fascinantes de sua paisagem. Pouco conhecido, o vinho alemão oferece ao mesmo tempo cenários verdes e abruptos, como ladeiras sobre o rio Mosela e a quietude de suas vilas, verdadeiros cartões postais. E em setembro encadeiam-se vários festivais, que se iniciam com a celebração do Vinningem (na vila homônima, de 28 de agosto a 6 de setembro), e continuam com o Bernkastel-Kues (de 3 a 6 de setembro), o Mosela Médio, e o interesante Wine And Walking Fest (19 de setembro) na vila de Bad Sobernheim. Com roupas tradicionais, vinhos novos e velhos, toques medievais e gastronomia típica da Alemanha, as festas da vindima terminam em outubro, com a eleição da rainha do Palatinado na cidade de Neustadt. Toda uma aventura para o viajante do vinho, que verá nestas festas a desculpa perfeita para deslizar rio abaixo em busca do sabor único dos vinhos alemães.
Mais informações em www.romantic-germany.info
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.
Seja muito bem-vindo e bom apetite.
saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
São P
aulo
- int
erior
/ lito
ral BRASILEIRA
GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão - SP (13) 3877-5379BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 - SP (14) 99121-8040
CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 - SP (12) 3666-1713ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires – SP (11) 8259-7788
ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 - SP (12) 3896-5241
PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 – SP (11) 4711-3001
URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi - SP (19) 3294-1345EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada - SP (15) 3243- 9221
outro
s esta
dos BRASILEIRA
DIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 - Alagoas (82) 3235-1016
CONTEMPORÂNEADEL BARBIERE Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, MG (31) 3541-4272
ESPANHOLALA BONA PAELLA Goiânia Rua 30, 177 - St. Marista (62) 3548-1271
ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - MG (31) 3646-9946
VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, MG (31) 3227-6760
PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403DON RALF Goiânia Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628
ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932
ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654
FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710
VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300
URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
CONTEMPORÂNEACASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799
São P
aulo
- cap
ital
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Tempranillo Vinho & CozinhaSão Paulo
Rei do CamarãoCuritiba
serv
iço
serv
iço
saca-rolha
Com foco na culinária ibérica, oferece um cardápio com diversas opções de tapas, petiscos, entradas e pratos, além de uma elaborada carta de drinks/vinhos, em um ambiente moderno e descontraído. Dentre as tapas, Pulpo a la feira (polvo cozido e marinado no azeite extra virgem, páprica picante e flor de sal) e Tortilla espanhola de batata e aspargos (uma versão espanhola do omelete, feita com ovos, batatas laminadas, cebola e aspargos). Como entrada, algumas opções são Salada caprese (tomate, mussarella de búfala, rúcula e pesto) e a Salada de pato, laranja e amêndoas (mix de folhas, pato desfiado, supreme de laranja e amêndoas laminadas). Entre as massas e arrozes, Linguini al Limoncello (massa de grano duro salteada com camarões, creme de leite, ao perfume de limão siciliano e limoncello) e Arroz de polvo (arroz espanhol cozido no caldo de polvo, salteado com polvo fatiado). Encerre a refeição com a combinação perfeita de quente e frio do Fondant de chocolate amargo e sorvete de pistache. Projetado pela arquiteta Silvana Brandão, o ambiente é rústico-moderno, com iluminação baixa, cadeiras coloridas e arte urbana nas paredes. De frente para a rua, amplas janelas de vidro que ficam abertas nos dias mais quentes. Ao fundo do salão, uma charmosa adega chama a atenção.
Atualmente, o Restaurante possui estacionamento próprio para mais de 50 veículos, capacidade para mais de 160 pessoas, adega climatizada, além de um salão para eventos onde são celebrados casamentos, confraternizações de empresas e comemorações em geral. A administração do restaurante, hoje em dia, fica por conta do filho Nixon, mas sempre sob a supervisão de seu VIlsinho e da dona Nice, que ficam atentos aos temperos e ao padrão de qualidade do restaurante, que com certeza é a garantia de seu sucesso.
Tempranillo Vinho & CozinhaR. Jacques Felix, 381 – Vila Nova ConceiçãoTel: (11) 3926-5121Tipo de Comida: espanholaDias e horários de atendimento: 3ª a 5ª, almoço das 12 às 15h e jantar das 19h às 23h30; 6ª, almoço das 12 às 15h e jantar das 19 à 0h; sábado, almoço das 12 às 17h e jantar das 19 à 0h; domingo, das 12 às 18h.
Rua Livio Moreira 215, esquina com a rua Mateus Leme, São Lourenço.Tipo de Comida: frutos do marDias e horários de atendimento: 2ª a 6ª, almoço das 11h30 às 14h30 e jantar das 17h45 às 23h30; sábados e feriados, almoço das 11h30 às 17h30 e jantar das 17h45h às 23h45; feriados, jantar das 17h45 às 22h45; domingos, almoço das 11h30 às 16h.
Abaixo os novos restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.
011 GastronomiaSão Paulo
Tête à TêteSão Paulo
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Sob o comando do Chef Gustavo Goussain, o 011 Gastronomia é um restaurante construído dentro de um galpão, no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Criado para
Com cardápio enxuto para motivar mudanças constantes e apresentar sempre novas opções, os chefs traduzem nas receitas o conceito de “cozinha de produto”. A aposta é intervir o mínimo possível no ingrediente, a fim de realçar
www.011gastronomia.com.brRua Artur de Azevedo, 613, Pinheiros, São Paulo, SP(11) 3459-4282 e (11) 3459-5238Tipo de Comida: contemporâneaDias e horários de atendimento: Almoço: 2a a 6a, das 12h às 15h; sábado, das 12h às 16h.Jantar: 5a a sábado, das 19h à 0h. Fechado aos domingos.
www.teteatete.com.brRua Melo Alves, 216, Jardins, São Paulo – SP | Telefone: (11) 3796-0090Tipo de Comida: contemporânea
oferecer pratos contemporâneos saborosos a um valor acessível, o restaurante é composto por um grande balcão, onde até 10 comensais podem comer ali mesmo, de frente para o chef ou, se preferir, acomodar-se no salão que tem espaço para 30 pessoas. Sob as influências de cidades por onde passou, o chef afirma que gosta de misturar referências: “No final, sempre tendendo para uma pegada thai”, reforça ele, e revela que o nome do seu primeiro restaurante é uma homenagem à capital paulista. No menu, destaque para o almoço executivo, que inclui entrada, prato principal e sobremesa por R$ 36,00. Às sextas e aos sábados serve, em panelas de barro, uma deliciosa moqueca thai, que é acompanhada com arroz com castanhas e uma farofa de milho, por R$ 45 a porção individual ou R$ 85 para compartilhar.
suas melhores características até chegar à mesa. Assim, conseguem trazer personalidade e delicadeza a clássicos internacionais, revisitados com ingredientes brasileiros. Essa mistura de influências revela-se em pratos como o ceviche de frutos do mar, que leva leite de tigre feito com tucupi, maracujá e flores de jambu, reunindo os sabores peruanos e amazonenses num só prato. Mesmo receitas prosaicas, como o bife com batata, saem do lugar comum nas mãos dos chefs: o bife é uma suculenta raquete – corte da parte dianteira do boi - preparada na chapa, servida com croquete de batata com queijo meia cura e demi-glace, acompanhada de trompetas negras, um tipo de cogumelo – o encontro da técnica francesa com a brasileirice do queijo mineiro.
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além da garrafa
Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacu Vin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.
Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .
TERMÔMETRO DE ENCAIXE SILICONE Preço para associado:
R$ 55,00
JOGO 12 MARCADORES TAÇAS FESTAPreço para associado:
R$ 37,00
VACU VINJogo de 2 tampasPreço para associado:
R$ 21,00
VACU VINBomba a vácuo com 2 tampas.Preço para associado:
R$ 52,00
EspecialFaça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
BICO DOSADORABS/TPR p/ vinhoPreço para associado:
R$ 19,00
BICO DOSADORpara espumantePreço para associado:
R$ 51,00
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de setembro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de agosto. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Cortador de lacrePreço para associado:
R$ 39,00
SACA-ROLHA TWISTER PRETO BLISTERPreço para associado:
R$ 60,00
Destaquedesta edição
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TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 ml Preço para associado:
R$ 63,00 (o par)
TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal 660 ml Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 ml Preço para associado:
R$ 58,00 (o par)
TAÇA DE ESPUMANTEPar de taças de cristal 228 ml Preço para associado:
R$ 52,00 (o par)
Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:
R$ 84,00
Bolsa “TRÊS”De lona, com detalhes em couro, para até 3 garrafas.Preço para associado:
R$ 120,00
TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal 500 ml Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
além da garrafa Especial
Cristal
DECANTER BOHEMIA1500 ml Preço para associado:
R$ 65,00
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Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
nosso estoque seleçãoMensal
seleçãoGrandes
Vinhos
seleçãoEspecial
Mai
s
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
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Castelvero Le Stelle 2012ItáliaUva: 100% BarberaÁlcool: 14,5%R$ 46,50
Manos Negras Stone Soil Select Malbec 2012ArgentinaUva: 100% MalbecÁlcool: 14%R$ 51,50
Manos Negras Red Soil Select Pinot Noir 2013ArgentinaUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 14%R$ 52,00
Leone 2010ItáliaUvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00
El Vínculo Reserva 2008EspanhaUva: 100% TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00
Partal de Autor2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00
Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00
Barón de Kinsmore Reserva Cabernet Sauvignon 2013 ChileUva: 100% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 47,00
Barón de Kinsmore Reserva Pinot Noir 2013ChileUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 47,00
Há tempos que eu venho perseguindo um Retsina para apresentá-lo aos associados. Não são fáceis de encontrar. O Retsina é um vinho grego muito particular e ninguém é um conhecedor de vinhos sem ter provado um Retsina. O tinto é um excelente Aguiorguitiko, ligeiro e para qualquer situação, mas a estrela da caixa é o Retsina.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
O Barolo é Barolo e é caro. Tanto é assim, que tivemos somente agora a possibilidade de apresentá-lo na Seleção Obras-Primas. Este é o primeiro Barolo GV. E é bom, muito bom.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
Alasia 2011 Barolo D.O.C.G. | Piemonte | Itália
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, SETEMBRO, outubro, novembro, dezembro
seleçãoGrandes
Vinhos Próx
ima
Sele
ção
Preparem-se para esta Seleção de Grandes Vinhos: o Alasia 2011 é nada mais, nada menos, que um Barolo.
Considerada a Denominação de Origem de mais sucesso e maior preço da Itália, em qualquer seleção de vinhos italianos, em número, os Barolos destacam-se sempre sobre o resto das denominações. Esta Denominação de Origem não vive somente da fama, e sim de um interminável número de excelentes vinhos que, ano após ano, reivindicam seu status. Mesmo que em Piemonte elabore-se um grande número de vinhos com muita reputação, os Barolos estão acima de sua enologia. Elaborados com
a variedade da uva Nebbiolo, muitos posicionam estes tintos entre os melhores do mundo. Permitam-me, portanto, apresentar-lhes o rei dos reis, o vinho que sempre surpreende e nunca defrauda, por seus aromas florais, sua longevidade e elegância. “Vinho de reis e reis do vinho”: é assim que as principais publicações vitivinícolas costumam definir o Barolo.
O que faz um Barolo tão especial? Este extraordinário vinho de Piemonte é elaborado com as melhores uvas da variedade Nebbiolo, e é envelhecido pacientemente durante 3 anos, em barris de 5.000 litros de carvalho esloveno. Um vinho excelente e fora de série, onde, com maestria, o enólogo soube domar e polir este “L’enfant terrible” da enologia: a variedade Nebbiolo, tão ácida e tânica na sua juventude, que ninguém daria nada por ela. Mas após o repouso na madeira, a maturidade e a firmeza ficam presentes para elaborar um vinho com uma elegância e sutileza incríveis, graças a seus taninos aveludados, que sem dúvida envolvem a cada gole e farão de você um fã incondicional da variedade e deste grande vinho tinto.
Desfrutem deste Alasia 2011, por um valor muito difícil de melhorar.
Valor para associado: R$ 112,00Valor aproximado de mercado: R$ 180,00
País: ItáliaRegião: PiemonteIndicação Geográfica: Barolo D.O.C.G.Uvas: 100% NebbioloCrianza: 36 meses em barril de 5.000 litros de carvalho eslovenoÁlcool: 14%Produtor: Araldica Castelvero
Tetramythos Retsina | Retsina | Grécia
Tetramythos Agiorgitiko 2013 | P.G.I. Peloponnese | Grécia
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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de setembro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de agosto. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de setembro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de agosto. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque. 62 63
Com uma produção semelhante à brasileira, os vinhos gregos são grandes conhecidos do público em geral. Com séculos de tradição vinícola, seus vinhos precisavam do reconhecimento que outros tão próximos tinham. Por acaso eram vinhos de pior qualidade? Acredito que, em muitos casos, seja o desconhecimento de uma das tradições vinícolas mais antigas, o uso da resina de pinheiro, o responsável pela não compreensão dos vinhos tradicionais gregos.
Antigamente, muitos amantes do vinho consideravam os vinhos “Retsina” como vinhos menores. O vinho grego aromatizado com resina de pinheiro faz parte de uma tradição que supostamente data da época de Homero. Naquele tempo, o vinho era transportado em ânforas de barro cozido, lacradas com uma pasta composta por gesso e resina, que impedia a entrada do ar, mantendo-o protegido da oxidação, mas também proporcionando um sabor característico, que encobria qualquer sinal de deterioração. Os gregos acreditavam que os vinhos envelheciam graças à resina, daí a tradição de acrescentá-la ao vinho, que perdura até hoje. E eles devem ter alguma razão para terem guardado tanto afeto por esta estranha bebida por cerca de 2.700 anos. Vamos descobrir.
Em meio a um país atolado no drama econômico, primeira página de jornais e à frente dos noticiários, ainda existem jovens enólogos, super-heróis da viticultura e da enologia, como os irmãos Aristides
Valor para associado: R$ 49,90Valor aproximado de mercado: R$ 70,00
Valor para associado: R$ 49,90Valor aproximado de mercado: R$ 70,00
País: Grécia Região: Aegialia, PeloponesoIndicação Geográfica: Retsina (Designação tradicional)Uvas: 100% RoditisEnvelhecimento: sem envelhecimento em carvalhoÁlcool: 12%Produtor: Tetramythos
País: Grécia Região: Aegialia, PeloponesoIndicação Geográfica: P.G.I. PeloponneseUvas: 100% AgiorgitikoEnvelhecimento: 4 meses em barris de carvalhoÁlcool: 13%Produtor: Tetramythos
e Stathis Spanos. Enquanto outros optariam por continuar com o caminho feito para não complicar as coisas, esperando a chegada de tempos melhores para arriscar em suas propostas enológicas, eles decidiram inovar no vinhedo e na vinícola, sem deixar de lado as antigas tradições dos vinhos da região de Aegilia.
A filosofia de produção do vinho não difere em nada de fazer vinhos de ótima qualidade em qualquer outra região do mundo. Graças às suas modernas instalações, a mudança está no vinhedo e em sua forma de entender o vinho. A uva provém de seus próprios vinhedos de agricultura ecológica, onde é realizada uma intervenção mínima. No caso de seu vinho “Retsina”, a resina é proveniente dos pinheiros que crescem nas margens da vinha, e é acrescentada no começo da fermentação alcoólica.
Mas nem tudo na Grécia são vinhos “Retsina”. E para que nossos associados possam experimentar um pouco mais dos vinhos gregos, junto ao Tetramythos Retsina - que é produzido com a variedade Roditis; apresentamos um delicioso tinto da variedade Agiorgitiko. Desfrutem destes dois vinhos, que foram reconhecidos e premiados pelos mais prestigiados prescritores internacionais.
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, SETEMBRO, outubro, novembro, dezembro
Sociedadeda Mesa
clube de v inhos
Se você é um enófilo já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências novas, que não se encontram no Brasil: nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e Geórgia, entre outras. Se você é iniciante, encontrará em nossas seleções uma experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico logo perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é preguiçoso, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se você é indeciso, e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os famintos por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os livres, na Sociedade da Mesa não existe obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga para se associar ao clube. Se você é um amante da gastronomia, além da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca Rolha, lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles que estão sempre procurando benefícios exclusivos, temos viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o prazer, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.
Não importa quem você seja. Sempre existe uma, ou muitas
razões para você ser associado da Sociedade da Mesa,
clube de vinhos.
0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br
![[Vinhos] Manual Sobre Vinhos](https://img.document.onl/doc/110x75/557212bc497959fc0b90d329/vinhos-manual-sobre-vinhos.jpg)
