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da Mesad o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

Barón de Kinsmore| Chile

BananaCafeteiras Vinagre Balsâmico

Domus Aurea 2009| Chile

R$ 16,00

Vale a Pena voltar da Europa carregado de vinhos?Isso depende da sua disposição de andar pelo mundo - táxis, escadas, aeroportos e afins, carregando peso.

Por outro lado é bom ter em conta a vantagem financeira: no mercado brasileiro encontram-se excelentes vinhos e trazer uma caixa de seis vinhos da Europa para economizar R$ 50,00 por garrafa, ou seja, são R$ 300,00 para ficar carregando peso, correr o risco de pagar excesso de peso, correr o risco de ver uma garrafa quebrada, correr o risco de descobrir que um dos vinhos está estragado, sem a possibilidade de trocar, ou mesmo até correr o risco de que a caixa desapareça no trajeto... Eu acho que não vale os R$ 300,00.

É uma questão pessoal, eu não o faria, por maior que fosse a economia e por especial que fosse o vinho, mas posso entender quem o faça, sempre e quando a economia supere um determinado valor, o da passagem, por exemplo.

Bem, para que a economia supere os R$ 2.000,00 numa caixa de seis, deverá ser de R$ 333,00 por garrafa. Estamos falando, então, de um vinho que custa outro tanto, pelo menos. A questão passa a ser outra. Vale a pena gastar esses valores numa garrafa de vinho? Se a resposta for sim, é porque você tem um excelente orçamento para vinhos e, portanto, um excelente orçamento de modo geral. Voltamos ao princípio: é então, importante para você, essa economia?

Agora, bem, há uma forma de carregar vinho onde o mesmo fica leve e pouco volumoso: na memória!

Dario Taibosócio-diretor

Sociedade da Mesa

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clube de vinhos

maio/2015

146

Direção GeralDario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

Direção Técnica Dario Taibodario@sociedadedamesa.com.br

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Projeto gráfico e diagramaçãoDebora Ochoadebora@ochoa.com.br

Redaçãoredacao@sociedadedamesa.com.br

Atendimento ao cliente atendimento@sociedadedamesa.com.br

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Impressão 15.000 exemplares

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Rua Branco de Moraes, 248/11Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - BrasilCEP 04718-010(55-11) 5180-6000 0800 774 0303www.sociedadedamesa.com.br

Editorial

Sociedade da Mesa

d o l i v r e e x e r c í c i o d o s p r a z e r e s

clube de vinhos

índice

06 / Seleção Mensal

12 / Seleção Obras-Primas

18 / Receita 1,2 e 3

22 / Na cozinha tem

26 / Almanaque

30 / Entrevista

34 / Ingredientes

40 / Canteiro

41 / Dica de quem sabe

42 / Drinks

44 / Por aí

46 / Química dos alimentos

48 / Perguntas frequentes

54 / Notícias

55 / Calendário

56 / Saca-rolha

58 / Além da Garrafa

61 / Estoque

62 / Próximas seleções

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O VALE CENTRAL, EPICENTRO DA VITICULTURA DO CHILE

A viticultura no Chile percorreu um longo caminho desde suas origens em meados do século XVI. Com seus quase 500 anos de história, o país não cansa de explorar novas áreas para o cultivo a fim de continuar o desenvolvimento de sua viticultura. Essa inquietude demonstrada pelos viticultores e elaboradores permitiu cultivar, de maneira excelente, um grande número de variedades, graças às diversas condições de cultivo encontradas no país.

O Vinho no ChileSuperfície de vinhedo: 205.000 HectaresRanking mundial de superfície de vinhedo: 9ºVolume de vinho produzido: 12.554.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 7º Dados: OIV 2012

Barón de Kinsmore Reserva Pinot Noir 2013 | Vale do Maule | Chile

Seleção Mensal

seleçãoMensal

Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Mensal

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Barón de Kinsmore Reserva Cabernet Sauvignon 2013 | Vale de Lontué | Chile

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O clima mediterrâneo agradável, unido às características geográficas particulares, fazem do Chile um lugar ideal para a viticultura, em perfeita harmonia com o meio ambiente, o que permite a obtenção de uma variedade ampla de estilos de vinho. Trata-se de um lugar onde a natureza oferece tudo que o vinhedo necessita para produzir uvas que crescem e amadurecem em ótimas condições, refletindo a origem dos vinhos dessa terra.

DOIS VALES DENTRO DE UM GRANDE VALE

Neste mês, apresentamos dois vinhos de duas sub-regiões dentro do Vale Central do Chile: um Pinot Noir do reconhecido Vale do Maule, e outro de um vale menos conhecido, mas com futuro garantido: um Cabernet do Vale de Lontué.

Aproximamo-nos deste vale com a intenção de conhecê-lo e comprovar como duas variedades tão diferentes como são a Pinot Noir e a Cabernet Sauvignon, podem manifestar sua personalidade graças à diversidade de condições edafoclimáticas encontradas nas diferentes sub-regiões, dentro deste oceano de vinhedos que é o Vale Central.

O Vale do Maule situa-se no extremo sul do Vale Central do Chile. É a região produtora de uvas para vinho tinto mais extensa do país, e tem uma grande tradição vitivinícola, que data de finais do século XVI. Esse vale possui a maior diversidade climática entre suas diferentes regiões que, associada a uma grande variedade de solos, origina um amplo leque de “terroirs”.

No passado, os vinhos procedentes do Maule não foram muito apreciados e, em sua maioria, eram vendidos a granel. No entanto, com a mistura de vinhedos velhos plantados na seca e uma renovada viticultura, junto a condições edafoclimáticas especiais, está sendo possível elaborar vinhos extraordinários.

O Vale de Lontué situa-se dentro da sub-região vitivinícola do Vale de Curicó e engloba os distritos de Curicó, Molina e Sagrada Família, da província de Curicó, e o distrito de Rio Claro, da província de Talca. Dentre essas localizações, destacam-se, pela qualidade de seus vinhedos, os vinhos das áreas de Molina e Sagrada Família. Precisamente em Sagrada Família, estão os vinhedos que serviram às Bodegas e Vinhedos Korta, para a elaboração do Cabernet Sauvignon que apresentamos nesta caixa mista.

O clima deste vale é ligeiramente mais cálido que os próximos, com estações bem definidas e uma variação térmica ampla. É por isso que a Cabernet Sauvignon e a Carmenère adquirem, nessas terras, excelentes pontos de maturação, especialmente as uvas procedentes de vinhedos velhos.

BODEGAS E VINHEDOS KORTA

Em 1997, a família Korta embarcou em um dos projetos mais ambiciosos e desafiantes de sua trajetória profissional: a plantação de um vinhedo que fosse a origem para a elaboração de seus vinhos. Assim nasceu Bodegas e Vinhedos Korta, que decidiu centrar o seu projeto na elaboração de vinhos exclusivamente tintos. Conhecedora das características da região e da proximidade entre os altos topos dos Andes e o Pacífico, que dão origem a uma topografia decisiva para o cultivo da videira, a família Korta buscou, nestas características, gerar diversidade em seus vinhos, utilizando o grande número de microclimas, que oferecem condições diferentes para que as uvas desenvolvam características inimitáveis, e permitem alcançar vinhos de grande estrutura e concentração.

A bodega possui uma fazenda espetacular, onde estão plantados 100 hectares de vinhedo, com um rendimento de 88 hectares de diferentes variedades, todas tintas, graças à sua localização. A bodega dispõe de magníficas instalações para a elaboração, armazenamento, envelhecimento e engarrafamento de seus vinhos, além de uma bodega subterrânea para a crianza de vinhos em barris de carvalho, com capacidade para 1.500 barris.

Atualmente, o vinhedo no Chile desenvolve-se por uma extensa área de sua geografia, subindo as ladeiras dos Andes e aproximando-se cada vez mais do mar, percorrendo desde o Vale do Elqui, até o Norte, e o Vale do Malleco, no extremo Sul. Seus vinhedos, com grande diversidade de localizações singulares, são a origem de uma ampla diversidade de vinhos únicos, de grande qualidade, e falam de suas origens como poucos conseguem no mundo.

O epicentro da viticultura chilena encontra-se no Vale Central, que se estende do Norte ao Sul, entre os rios Maipo e Maule. Está delimitado a Leste pela Cordilheira dos Andes e a Oeste pelo Oceano Pacífico. Formado pelos Vales do Maipo, Rapel, Curicó e Maule, é ali que encontramos algumas das regiões vitivinícolas mais representativas do Chile. Nesse lugar, o vinhedo encontrou um ambiente propício para seu desenvolvimento e cresce equilibrado graças ao clima estável, à terra generosa e às pessoas que amam o solo que cultivam. Basta percorrer o vale de Norte a Sul para desfrutar de paisagens de infinitos vinhedos. Quando se viaja pela estrada Panamericana de Santiago do Chile em direção ao Sul, percorrendo-se quilômetros deste vale fértil, a paisagem expressa, de maneira definitiva, as condições especiais que o cultivo do vinhedo usufrui.

Barón de Kinsmore Reserva Pinot Noir 2013 | Vale do Maule | Chile

País: Chile

Região: Vale Central

Indicação Geográfica: Vale do Maule

Uvas: 100% Pinot Noir

Álcool: 12,5%

Produtor: Bodegas e Vinhedos Korta

O Pinot Noir é uma variedade que não se adapta facilmente a qualquer região vitivinícola. Trata-se de uma das variedades mais complexas, que requer um clima frio para que se consiga bons resultados. Mas no Vale do Maule, este varietal foi capaz de se desenvolver com uma interessante riqueza de matizes.

O vinho: após a vindima, a uva passa pela mesa de seleção, onde somente a fruta em perfeitas condições é conduzida aos depósitos de fermentação de aço inoxidável de pequeno volume, e é macerada a frio antes de sua fermentação. Durante esse processo, são realizados leves remontados, buscando respeitar ao máximo o caráter varietal e seus elegantes aromas. Após a fermentação alcoólica, uma fração do vinho é criada em barris de carvalho francês de segunda utilização. Antes do engarrafamento, é realizada uma assemblage do vinho que permaneceu no depósito de aço inoxidável e daquele que foi criado em barril, buscando a integração da fruta com o caráter aportado pelo barril.

Barón de Kinsmore Reserva Cabernet Sauvignon 2013 | Vale de Lontué | Chile

País: Chile

Região: Vale Central, sub-região do Vale de Curicó

Indicação Geográfica: Vale de Lontué

Uvas: 100% Cabernet Sauvignon

Álcool: 13,5%

Produtor: Bodegas e Vinhedos Korta

No Vale de Curicó, dentro da região do Vale de Lontué, cultivam-se as uvas para este soberbo Reserva Cabernet Sauvignon 2013 da Bodegas e Vinhedos Korta.

O vinho: as uvas procedentes do Vale de Lontué são transportadas até a bodega em pequenas caixas, para protegê-las ao máximo, até o momento de seu processamento. Na bodega, as uvas passam pela mesa de seleção antes de serem transferidas ao depósito de aço inoxidável para fermentação. Durante a fermentação alcoólica, são feitos remontados diários para que, de maneira progressiva, a uva conceda ao vinho suas principais características. Uma vez finalizadas as fermentações alcoólica e malolática, o vinho é envelhecido durante oito meses, em barris de carvalho francês de 225 litros, onde adquire seus deliciosos matizes de crianza, além de, ao mesmo tempo, domar os taninos. Após a saída do barril, é clarificado e suavemente filtrado antes do engarrafamento.

ficha técnicaficha técnica

seleçãoMensal

seleçãoMensal

A cata: leve cor rubi, característica deste varietal. A primeira sensação que aparece são os aromas mentolados que se abrem para frutas vermelhas doces (como cereja e morango maduro), continuando com um agradável aroma floral que lembra violetas. Na boca, é sutil, elegante e delicado, notando-se com grande nitidez agradáveis especiarias e os aromas de cereja percebidos no nariz. Sem dúvida, trata-se de um vinho fresco, com uma acidez muito equilibrada, que nos convida a bebê-lo.

Harmonização: após o primeiro gole, pensamos em como seria delicioso combinar este vinho com um prato polivalente, como um delicioso bacalhau, acompanhado de salada, massa ou frito em azeite de oliva ao forno, sem muitos condimentos. Seria a perfeita companhia para este Pinot Noir, permitindo-nos desfrutar de sua sutileza.

Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 14 e 15º C. Não será necessária a oxigenação prévia ou decantação, pelo menos nos próximos meses de 2015.

Guarda: para consumir já, com um desenvolvimento positivo em garrafa pelos próximos meses e um consumo ótimo dentro dos próximos 3 anos (2015 a 2018).

A cata: de cor vermelho-cereja e intensidade média-alta. Limpo, brilhante e com lágrima marcada na taça. Nariz tímido na abertura, mas, após uma ligeira oxigenação na taça, acontece uma explosão de aromas, onde se mesclam as fragrâncias balsâmicas, com notas de frutas negras como mirtilos, especiarias como pimenta preta e memórias de torrado da crianza. Na boca, apresenta uma estrutura firme, bem acompanhada por taninos muito agradáveis, que se integram com perfeição, aportando-lhe longitude. Trata-se de um vinho redondo, de fácil passagem e retrogosto, momento no qual aparecem notas de frutas negras maduras e uma ligeira recordação varietal de pimenta verde muito sutil, que lhe atribui caráter.

Harmonização: um vinho como este, estruturado e com caráter, pelas regras não estritas de harmonização, levaria-nos a pratos contundentes. A teoria diz que este tipo de vinho pode deixar que uma comida leve fique sem sabor, sugerindo comidas fortes. Porém, as regras existem também para serem quebradas, portanto vamos experimentar e alvoroçar nossas papilas gustativas. Sugerimos camarões com molho de cebola, alho, coentro, tomates-cereja e um pouco de pimenta – por que não? A acidez do tomate-cereja junto ao molho é uma combinação provocativa para nosso paladar.

Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 15 e 17ºC. Não é necessária a decantação ou oxigenação prévia ao consumo nos próximos meses de 2015.

Guarda: para consumir já, mesmo que seja esperado um desenvolvimento positivo na garrafa pelos próximos meses. Por isso, recomendamos um pouco de paciência para desfrutar plenamente de seus matizes. Estimamos um consumo ótimo dentro dos próximos 4 anos (2015 a 2019).

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O VALE DO MAIPO

Continuamos no Chile, desfrutando da diversidade dos vinhos que o fértil Vale Central nos oferece. E com esta Seleção Obras-Primas vamos para a região premium do Vale Central, até o Vale do Maipo, junto com um dos vinhos de mais caráter e personalidade do Chile, o Domus Aurea.

Considerada a região vitivinícola mais importante do Chile, o Vale do Maipo vem produzindo vinhos nos arredores da capital, Santiago do Chile, desde a época colonial. Os vinhos desta região começaram a ser prestigiados graças às famílias de imigrantes europeus que chegaram à cidade em meados do século XIX. A principal virtude destes homens e mulheres foi trazer técnicas de viticultura e elaboração modernas para aquela época, iniciando uma renovação da viticultura chilena e criando os pilares sólidos que hoje posicionam o Chile como uma potência mundial dentro do setor vitivinícola.

Os vinhedos do Vale do Maipo sempre tiveram fama por seus vinhos tintos bem equilibrados. Os vinhedos localizam-se do leste ao oeste, desde a base da Cordilheira dos Andes até o Vale de San Antonio, limite com o Pacífico, formando três setores bem diferenciados. O alto Maipo chega até o pé da cordilheira e nele se produzem alguns dos Cabernets mais emblemáticos do Chile.

O Vinho no ChileSuperfície de vinhedo: 205.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 9ºVolume de vinho produzido: 12.554.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 7º Dados OIV 2012

seleçãoObras

Primas

Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Obras-Primas

Domus Aurea 2009 | Vale do Maipo | Chile

Seleção Obras-Primas

O Maipo Médio é uma das zonas produtivas mais antigas e diversificadas do país, enquanto o Maipo costeiro é uma área recém-aparecida na cena do vinho, que se beneficia da fresca influência marítima que desliza por intermédio da cordilheira da costa.

Na atualidade, com uma superfície de cultivo de 12.679 hectares, as variedades tintas são as rainhas indiscutíveis no Vale do Maipo, com mais de 85% da superfície de cultivo, ainda que, cada vez mais, os enólogos estejam fazendo brancos de maior importância, principalmente na região mais próxima à costa. Esta nova região pode ser a origem de interessantes brancos dentro do Vale do Maipo, por isso é possível também que consiga chegar a ser uma referência entre os vinhos brancos chilenos nos próximos anos.

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OS VINHEDOS DE MACUL

Se o Vale do Maipo é a menina dos olhos do Vale Central, certamente, os vinhedos de Macul são a região top de maior renome dentro do Vale do Maipo.

Localizada a leste do Vale do Maipo, a poucos quilômetros de Santiago do Chile, Macul quase se converteu em um vinhedo urbano, devido à expansão da cidade. Macul é o eldorado da viticultura chilena, pois ali tudo são virtudes: sua grandeza é a perfeita mistura existente entre os solos calcários pobres e sua proximidade com a cordilheira andina é, sem dúvida, o melhor apadrinhamento na hora de extrair o máximo potencial de seus vinhedos, por conta do microclima gerado no sopé da montanha, e da fonte inesgotável de água de degelo, de grande qualidade para a irrigação de seus vinhedos.

Não devemos esquecer que tradicionalmente Macul tem sido território da Cabernet Sauvignon por excelência. A altura das montanhas da cordilheira, que ultrapassam três mil metros, faz com que a influência fria dos Andes seja sentida com especial força. Talvez seja por isso que os vinhos são frescos e tendem para aromas balsâmicos, mentolados, frutas vermelhas, especiarias e notas herbais. Os vinhos de Macul não são estruturados nem densos como são habitualmente em outras partes mais quentes do Chile. Em Macul, os taninos são suaves, sedosos e, unidos a seu potente conteúdo frutal, resultam em vinhos tintos finos de guarda.

Por sorte, aqui as condições edafoclimáticas geradas pela cordilheira, com solos pedregosos e pobres em matéria orgânica, que dão texturas suaves, extrema aridez, com pluviometrias muito baixas, disponibilidade de água de grande pureza procedente do degelo, e a inversão térmica gerada pela montanha durante a época da vindima, são as condições responsáveis, além das mãos humanas, por propiciar uvas extraordinárias como as que se cultivam em Macul.

VINÍCOLA QUEBRADA DE MACUL

Isabelle e Ricardo Peña são os orgulhosos proprietários de Viña Quebrada de Macul. Orgulhosos porque possuem um dos icônicos vinhedos do Chile. Eles começaram a dar seus primeiros passos na construção da bodega em 1995. Com uma capacidade de 300.000 litros, esta conta com equipamentos e maquinário necessários para elaborar vinhos modernos, mas mantendo a todo o momento a personalidade de origem de suas uvas.

Seu impressionante vinhedo em Macul, no Vale do Maipo, aos pés dos Andes, foi a origem de grandes vinhos do Chile durante anos, já que, desde sua plantação, as uvas de seu vinhedo foram vendidas às principais bodegas de todo o país, alcançando os preços mais altos do mercado.

Isabelle e Ricardo ganharam confiança suficiente para buscar a criação de um dos melhores vinhos do Chile.

Desde seu primeiro vinho em 1996, Domus Aurea ocupou um papel de destaque na história recente de vinhos do Chile. Sua aposta na contracorrente, há vinte anos, arriscando em uma viticultura de baixos rendimentos, respeitosa com seu entorno, bem como em uma enologia não intervencionista, não tardaram a trazer êxitos. Parecia um projeto pouco realista, mas o tempo deu-lhes razão. Em Macul, como em outras grandes regiões vitivinícolas do mundo, não existem varietais, mas sim os vinhos de “origem”, os vinhos com personalidade, os vinhos de “terroir”.

Domus Aurea 2009 | Vale do Maipo | ChilePaís: ChileRegião: Vale CentralIndicação Geográfica: Vale do MaipoUvas: 86% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot e 7% Cabernet FrancÁlcool: 14,8%Produtor: Vinícola Quebrada de Macul

Sabemos que o vinhedo é a origem de um grande vinho e certamente um pilar fundamental da vitivinicultura atual. Ser o proprietário de um vinhedo excepcional provoca, de uma forma quase insensata, a busca da essência do mesmo, através da elaboração do vinho derivado daquelas uvas. Essa é a sensação que Isabelle e Ricardo têm, a cada vindima.

O vinho: a uva é procedente de um vinhedo plantado por volta da década de 1970, localizado em uma bucólica colina aos pés dos Andes. Uma das principais características que fazem este vinhedo ser único, graças à sua localização, são seus verões não muito quentes, com uma umidade relativamente alta, que combina de forma magistral com as baixas temperaturas noturnas, graças ao frio no pé da montanha. A vindima iniciou-se em meados de abril e continuou até o final do mês, uma vez que é manual somente quando se recolhe as uvas com maturidade ótima.

Após receber as uvas vindimadas, elas são selecionadas na bodega. As uvas que não apresentam as características pré-estabelecidas pelo enólogo são retiradas. Após a fermentação alcoólica, inicia-se a maceração nos depósitos, que é prolongada por três semanas, aumentando a permanência do líquido em contato com as peles, durante 32 dias desde seu encubamento. O vinho é transferido para barris de carvalho francês 80% novos, onde é criado por um período de 18 meses. O enólogo procura o melhor ponto de equilíbrio entre a fruta e a madeira.

ficha técnica

seleçãoObras

Primas

A cata: vermelho-cereja de boa intensidade. No começo um pouco fechado no nariz, o que pode dar a sensação de pouca expressão, mas, após um pouco de oxigenação na taça, começa um espetáculo de aromas, que vão desde os balsâmicos à fruta vermelha em licor, o chocolate amargo, ameixas, passas e um elegante aroma de madeiras finas. Na boca, a fruta madura protagoniza: uvas-passas e um toque de cereja muito madura, boa acidez e taninos bem presentes. De final longo e complexo, é um vinho para ser degustado com paciência, sem perder detalhe algum.

Harmonização: recomendamos que não haja timidez na hora de experimentar novas sensações com novos vinhos, mas nesta ocasião sugerimos que desfrutem deste grande vinho com um prato de carne assada de porco, acompanhada por um purê de batatas. Para os mais atrevidos, um guacamole ligeiramente temperado.

Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 16 e 18ºC. Mesmo que seja recomendável decantar o vinho para melhorar sua oxigenação, neste momento ela não é estritamente necessária, uma vez que, após servi-lo na taça, já será possível notar sua abertura. Também é muito interessante observar sua evolução durante a refeição, quando será possível desfrutar das diferentes fases deste vinho de uma maneira muito interessante. Se optar por guardá-lo, em vez de consumi-lo prontamente, com o passar do tempo, será cada vez mais necessário oxigená-lo em um decanter de fundo largo, e esperar pelo menos 30 minutos antes de consumi-lo. Caso decantado, muita atenção com a temperatura, já que o álcool vai interferir em seu consumo.

Domus Aurea não está filtrado, portanto, pode desenvolver um sedimento natural durante o envelhecimento na garrafa. Como isso não é um defeito, o sedimento pode ser retirado com a decantação prévia ao consumo.

Guarda: pode ser desfrutado já e nos próximos anos. Em boas condições de conservação, este vinho continuará sua evolução em garrafa por no mínimo 5 anos. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos 15 anos (2015 a 2024).

Prepare-se para degustar este Domus Aurea: digno de maiúsculas, soberbo, delicioso e pleno de matizes. Um vinho único, que a cada colheita surpreende por sua expressividade. Elaborado com a maestria e a delicadeza dos grandes vinhos que nos apaixonam no primeiro gole. É para ser guardado na memória.

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Escabeche de Sardinha

Receita 1, 2 e 3Texto: João BeleziaFotos: Elayne Massini

www.joaobelezia.com.br

INGREDIENTES3 filés de sardinhas

50 ml de azeite

100 ml de vinagre tinto

100 ml de água

50 g de cebola roxa fatiada

3 dentes de alho amassados

Pimenta-branca e coentro em grãos a gosto

1 pimenta-dedo-de-moça fatiada

Orégano fresco a gosto

Sal

PREPAROLimpe as sardinhas, eliminando a cabeça, as escamas e a barrigada.

Filete cada uma, eliminando a espinha principal.

Em uma panela, coloque os temperos, com a cebola, o alho, a pimenta, o vinagre e a água. Deixe em fogo baixo até que reduza pela metade.

Cozinhe cada filezinho por um minuto, com cuidado para não quebrar e esfolar a pele.

Coloque em uma travessa, fazendo só uma camada e cubra com o líquido do cozimento.

Resfrie e guarde.

Sirva acompanhado de pão fresco, com um pouco da cebola e regado com azeite.

receita

Farfalle ao Pesto de Manjericão e nozes

Texto: Andréia Caterina BessaFotos: divulgação

Receita 1, 2 e 3Quem tem filho põe o dedo aqui!

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PESTO1 xicara de chá manjericão fresco (lavado e picado)

3 colheres de sopa azeite de oliva

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

3 colheres de chá de nozes sem casca

Sal a gosto

Queijo parmesão ralado a gosto

MASSA1 pacote de farfalle de 500 g

PREPAROPesto

Em um pilão, amasse o manjericão fresco e as nozes. Em seguida, acrescente o azeite e a manteiga sem sal. Acerte o sal e mexa a mistura para incorporar os ingredientes. Reserve.

Massa

Em uma panela grande, ferva água com sal. Cozinhe o macarrão seguindo as instruções da embalagem. Quando estiver “al dente”, escorra a água e reserve a massa.

Com a ajuda de uma colher, espalhe o pesto sobre o fundo de uma travessa. Acomode a massa sobre o pesto e mexa delicadamente. Salpique um pouco de queijo parmesão.

Sirva quente.

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Além da Seleção Mensal e da Seleção Grandes Vinhos, a Sociedade da Mesa oferece a Seleção Obras-Primas. Uma seleção trimestral, com valor médio da garrafa ao associado de R$260,00 (aproximadamente 27% abaixo dos valores praticados pelo mercado).Uma seleção de vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada, apresentada por valores excepcionais.

Para receber a Seleção Obras-Primas, inscreva-se pelo site www.sociedadedamesa.com.br, 0800 774 0303 ou pelo e-mail atendimento@sociedadedamesa.com.br

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Existem vinhos muito bons.Existem os grandes vinhos. E existem as obras-primas...

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Logo os árabes, responsáveis pelo domínio das técnicas de plantio e de preparo do café, tiveram a ideia de mergulhar os grãos em água e produzir uma bebida. É a eles, portanto, que se deve o início da bebida café. E algum tempo depois, veio a ideia de juntar aos grãos socados, mas ainda verdes, água fervente. Os árabes só descobriram como torrá-lo no século XIV e logo começaram a moê-lo, produzindo uma bebida melhor.

Em toda a história do café, de sua descoberta até o século XIX, boa parte das pessoas preparava a bebida sem o auxílio de cafeteiras. Apenas misturavam os grãos moídos numa panela com água fervendo e o vertiam sobre um filtro ou diretamente na xícara, deixando que o pó assentasse. Esse último método de preparar a bebida é chamado de café turco e é, provavelmente, o método mais antigo de preparar café que conhecemos. Parece ter surgido há quatro séculos e é comum nos países árabes, na Turquia, na Rússia e na Grécia, além de alguns outros países do leste europeu e no norte da África. Café, açúcar e água são colocados numa pequena panela, chamada ibrik, e levados ao fogo para ferver três vezes. A bebida é, então, depositada na xícara, onde o pó decanta.

Até o século X, o café era usado como alimento em regiões onde crescia de maneira selvagem, como a África – o continente é o berço das duas espécies que produzem café, Coffea arabica e Coffea canephora. Até que a função estimulante contida nos grãos de café fosse descoberta, comia-se a fina camada de polpa doce que recobre as sementes do fruto. Depois, passou-se a comer grãos de café transformados em pasta e misturados à gordura de animais.

Cafeteiras

Texto: Ana CaldeiraFotos: banco de imagens

Na cozinha tem história

A partir do final do século XVIII, porém, a história das cafeteiras tornou-se repleta de inovações. Uma das primeiras foi um aparato conhecido como Biggin, inventado, diz-se, por um certo francês chamado Biggin. Inventado na década de 1780, o biggin era um pote de café com dois compartimentos e uma tira de pano (algodão ou estopa) no compartimento superior, que retinha o café e onde se despejava a água, filtrando a bebida até compartimento inferior.

Outra das primeiras cafeteiras inventadas foi o Sifão (balanced siphon, em inglês), que com alguns desenvolvimentos, está muito na moda hoje em dia, sendo usada por chefs e mixologistas. Criada em Berlim em 1830, contém duas câmaras contíguas, onde atuam as pressões do vapor da água e do vácuo para a produção do café: a parte inferior do recipiente contém água que, quando ferve, passa através de um sifão para o recipiente superior, onde se dá a filtragem do café. Uma espécie de borracha ajuda a criar vácuo na parte inferior do aparato durante o preparo do café, enquanto uma espevitadeira (apagador de chamas) é acionada e desliga o aquecimento, permitindo que a água resfrie e retorne à câmara original, já como bebida.

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Os americanos criaram também uma das maiores invenções dos últimos anos para se preparar a bebida. Criada em 2005, a Aeropress é uma espécie de seringa gigante, de funcionamento bastante simples. Nela, o café moído é misturado com a água fervida e pressionado por um êmbolo através de um filtro de papel, colocado em sua base. Atualmente, a Aeropress é a cafeteira favorita dos maiores especialistas de café do mundo.

As cafeteiras elétricas, desenvolvidas em meados do século XIX, também revolucionaram o mercado. Em 1972, surgiria a Mr. Coffee, a primeira cafeteira automática. Assim, para além das máquinas de café espresso, criadas na Itália no final do século XIX, há ainda centenas de aparatos para o preparo de café no mercado. É só escolher e apreciar a bebida!

Mas são os italianos os responsáveis pela invenção da Mocha, popularmente conhecida como cafeteira italiana. Foi patenteada em 1933 por Luigi De Ponti, para o italiano Alfonso Bialetti. Com vários tamanhos – que servem de uma a 18 xícaras –, a mocha prepara o café ao passar água pressurizada por vapor através do pó moído. Ela é composta de dois compartimentos que se comunicam através de um filtro de metal perfurado, localizado no centro da peça. O café moído fica na parte superior e a água, na de baixo. Com o aquecimento da cafeteira, a pressão do vapor faz com que haja a passagem da água para o compartimento superior e através do pó de café.

Outra cafeteira interessante surgiu anos mais tarde, pelas mãos dos americanos. Inventada em 1941, a Chemex consiste num frasco de vidro que lembra um erlenmeyer dos laboratórios de química, mas cujo pescoço é mais largo e em formato de cone, onde se coloca um filtro de papel apropriado para a filtragem do café.

Já a French Press, ou cafeteira francesa, é um método mundialmente difundido. Os franceses inventaram-na em torno de 1850. Consiste numa jarra, com um êmbolo contendo uma fina tela de metal, que separa a borra do café que será servido, após o acréscimo de água fervente. A patente de 1929, entretanto, cabe ao designer milanês Attilio Callimani. Chamadas cafetiere, em italiano, as novas cafeteiras francesas mudaram pouco desde a sua origem (as primeiras eram feitas de metal), sendo agora feitas com diversos materiais, como vidro, aço e policarbonato.

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CONSELHOS VERDADEIROS OU VERDADES MENTIROSAS?

Texto: Paulo Samá Fotos: banco de imagens

Almanaque

Nosso Brasil tem quase 203 milhões de habitantes, segundo o IBGE. Que todos eles são técnicos de futebol, a gente já sabia. Se alguém aí tem dúvida, basta perguntar a qualquer garçom, empresário ou taxista se ele não teria todas as soluções para a Seleção Brasileira triunfar, se estivesse sob seu comando em 2014.

Esses mesmos milhões são também farmacêuticos e médicos, vide aquela sua vizinha que não pode ver você de nariz vermelho, que já vem com uma receitinha milagrosa contra a gripe - afinal, é claro que nariz vermelho é gripe. A receita pode ser homeopática, alopática ou artesanal. Vale tudo: do comprimidinho que a prima da tia-avó da irmã da amiga dela indicou, até a beberagem milenar do tataravô xamã, cujos ingredientes foram passados de geração em geração e ela garante que é tiro e queda contra a gripe.

É, tudo isso faz parte do jeitinho brasileiro de ser. E as pessoas têm mesmo as melhores intenções ao indicar isso ou aquilo. São as tais lendas urbanas, que ninguém sabe ao certo de onde vêm, mas um repete aqui, outro ali, mais um acolá e pronto: está criada mais uma “verdade” daquelas que “dizem que...”. Até alguém questionar, dizer que provou o contrário e surgir outra.

De uns anos para cá, principalmente em função da internet e do Facebook, a cultura do “sabetudismo” (termo cunhado agora mesmo) cada vez mais agrega novas disciplinas a seus conhecimentos: hoje somos 203 milhões de conselheiros matrimoniais, psicólogos, cabeleireiros, personal trainers, consultores de beleza, boa forma e qualidade de vida, além de gurus da saúde e autoajuda, críticos musicais e analistas políticos. Se você acha que é exagero, tire a prova: abra seu perfil na rede social e conte quantos segundos demora para achar uma frase digna de biscoitinho da sorte ou uma dica antirrugas. Ou até mesmo quantos banners aparecem na internet sobre um novo equipamento milagroso que fará você perder 10 quilos em 13 minutos.

Sim, o volume de informações, conselhos infalíveis e verdades absolutas é enorme, por vezes, esquisito e até hilário. Nesta coluna do Almanaque, abordamos alguns deles, com a científica e legítima curiosidade de descobrir como seria nossa rotina se um de nós fosse seguir tudo isso, ao menos por um dia, independente de ser homem ou mulher. Afinal, todos, sem exceção, já demos atenção e aplicamos (ou tentamos aplicar) recomendações assim no dia a dia. Portanto, mãos à obra, sem mais delongas. Porque fazer tudo vai dar um trabalhão e tenho a impressão que vão faltar horas nessas 24 horas.

PELA MANHÃ

Bem, para você não desanimar antes de começar, vamos deixar para determinar no final a que horas você vai acordar para fazer tudo direitinho. Se é que você vai ter tempo para dormir...

Comecemos pelo café da manhã: digamos que alguém bateu o martelo dando a receita definitiva para um desjejum saudável e você acreditou. Um suco, um pão com manteiga (sem derreter no forno nem na chapa, porque desdobra as moléculas de gordura da manteiga, o que não é nada saudável) e uma generosa xícara de café - você precisa acordar, afinal de contas. Biscoito recheado? Sonho de padaria? Dizem, naquele site, que é quase um suicídio, então nem pensar. Ah, não esqueça das frutas! Pronto, seu café da manhã “comeu” uns 40 minutos. Isso se você não encasquetar de ler todo o jornal do dia.

Acabou? Mais 15 minutos escovando os dentes. Tudo isso? Sim, seu dentista prega que a escovação ideal leva mais ou menos esse tempo, para que cada dente ganhe uma higiene individual e bem feita. O fio dental também é fundamental, assim como um bom enxaguante bucal.

Ok, agora é hora de dar um pulinho na academia para queimar umas kcals. Compute aí mais uma hora e meia, pelo menos, afinal, seu personal trainer quer fazer valer cada centavo que você paga, e não deixará você arredar o pé do recinto antes disso. Calma, não se sinta torturado. Pense que um dia você pode ter o corpinho esculpido como o dele.

Depois de suar a camisa, é hora de cuidar da aparência e se preparar para a labuta. Que tal uma hidratação nos cabelos, para começar? Sabia que você pode fazer uma hidratação capilar com maionese? Sim, você leu certo: mai-o-ne-se(!) Dizem por aí que esfregando levemente um pouco do produto nos cabelos por 20 minutos, consegue-se uma hidratação rápida e eficaz. E se você quiser aumentar o poder da maionese (eu disse “poder da maionese”?), use o secador de cabelo. Bem, 20 minutos de aplicação, mais a preparação do processo, podemos arredondar para... Anote aí: meia hora.

Não gosta de maionese? Que tal um detox capilar usando argila? A cada tipo de argila, como acontece com os shampoos, é atribuída uma função e um tipo de cabelo. Oleosos ou com caspa? Argila verde neles! Está ficando careca? Argila negra pode ajudar. Secos e sensíveis? Argila rosa é uma boa pedida. Por último, não menos poderosa é a babosa (a rima é proposital) também indicada contra a caspa e queda de cabelo. Ao menos é o que diz a cultura popular.

Se você for mulher, talvez ao olhar no espelho tenha visto alguma celulite nunca dantes notada, certo? Sossegue. Aquele site que viu no mês passado reza que grãos de café são excelentes esfoliantes naturais. É só esfregar nas regiões afetadas, o que vai lhe tomar, no máximo, 10 minutos.

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Some a isso mais 10 de banho (cinco minutos por conta da economia de água e mais cinco para remover a maionese ou argila ou babosa do cocoruto) e já temos mais 40 minutos ocupados antes de você sair para trabalhar. Só não esqueça de passar protetor solar no rosto e nas partes do corpo que ficarão expostas. E daí que está chovendo? Todo mundo anda dizendo que os raios ultravioleta estão lá fora em qualquer temperatura, prontos para fritar a sua pele sem que você perceba. Convencido? Ok, operação protetor solar, 10 minutos.

HORA DO ALMOÇO

Chegou o momento do “coma isso, não coma aquilo”, “tal alimento controla o colesterol”, “a clara do ovo é mais saudável do que a gema”, “não coma muito pesado para não ficar com sono à tarde”, “não esqueça a salada”, “nem se atreva a pensar em refrigerante”, “cuidado com a quantidade de açúcar no seu suco”, “controle os carboidratos”, “vá com calma com as proteínas”, “não esqueça das vitaminas”... Ufaaa! Chegamos à parte mais difícil. Seguir uma dieta regrada não é para qualquer um. Aliás, gostaria de conhecer alguém que pese, um por um, os alimentos do prato, para contar as calorias com exatidão e não cometer nenhuma gafe nutricional.

O cardápio começa a ser definido quando você levanta e comunica aos colegas que vai almoçar. Em questão de segundos, alguém manda uma dica de lugar saudável para comer, embora não se ofereça para ir junto - afinal, é você que está precisando se cuidar, não é mesmo? Nunca são os outros...

Já no elevador, o monitor de TV mostra que o açafrão possui Crocin e Safranal, que ajudam a evitar certas doenças. Em poucos andares, você descobre que o suco de limão tem apenas 25 calorias, além de ser rico em nutrientes como potássio, cálcio e vitamina C. Fica sabendo também que a pimenta, o gengibre e produtos com ômega 3, como os peixes, aceleram o metabolismo.

E, de quebra, constata que o wasabi é ótima fonte de vitaminas e minerais, além de fazer muito bem para o fígado. Aquela sua vontade de comer algo mais... ousado, digamos, começa a diminuir. É só fazer uma forcinha para acreditar que tudo aquilo vai deixá-lo feliz. Quase no térreo, o monitor-guru aconselha você a hidratar o corpo bebendo água ou chá verde, enterrando na cova da vergonha e da fraqueza aquela sua vontade de tomar uma coca gelada.

O golpe final vem pelo seu smartphone: um amigo acaba de tuitar que a maneira correta de almoçar é sem líquidos, pois eles estufam e reduzem o apetite. Melhor comprar uma garrafinha d’água e beber meia hora depois de almoçar. Para encurtar a história, no restaurante você come de forma saudavelmente correta, com salada, grãos, carne branca grelhada - vermelha você pode comer um pouquinho no fim de semana, combinado? - e frutas. Um almoço balanceado e rápido, que você faz em 40 minutos.

Pronto, você já pode voltar ao trabalho. Mas antes, faça uma caminhada para contribuir com a digestão e ajudar no controle do colesterol e triglicérides. Porém, atenção: muitos grupos de debate que você andou xeretando na internet dizem que os médicos recomendam caminhadas contínuas, sem parar. Caso contrário não serão efetivas. Que médicos? Ora, se o grupo disse, você acredita, certo? Portanto, escolha um caminho onde não precise parar e esperar a mudança de semáforos e nem tenha pessoas cruzando a sua frente, para não perder o ritmo. Mais meia hora investida na sua saúde.

À TARDE

De volta ao escritório, marque no alarme de seu smartphone um intervalo de três horas para comer um lanchinho light ou uma fruta. O ideal, você e o mundo sabem, é consumir quantidades menores de alimentos, de três em três horas. Frutas secas e sementes são ótimas e não engordam, conforme dizem as comunidades e os experts do Facebook. Prefira sementes de girassol, uvas-passas, castanhas e outros alimentos de baixa caloria. E não deixe de escovar os dentes nesses intervalos, usando os 15 minutos recomendados lá no início. Imagine só se você conserta um lado e estraga o outro...

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Lembre-se também de parar outros 15 minutos, de hora em hora, para descansar seus olhos do uso do computador. Ou você esqueceu o conselho do seu oftalmologista na última consulta? Aproveite e pingue 3 gotas de soro fisiológico em cada olho. Só faz bem, mesmo que você não tenha problemas de vista.

À NOITE

Parabéns! Depois de um exaustivo dia de trabalho, você tem a certeza de que continua são e saudável, pois se comportou como manda o figurino da saúde e qualidade de vida. É hora de uma refeição leve. Comer muito à noite dá pesadelos, qualquer avó confirma isso, por mais cyber e moderninha que ela seja. Você provavelmente está um tanto estressado com tantas regras, mas não precisa ter medo de abrir a geladeira e ser atacado por uma maionese assassina, como disse José Simão no rádio, dia desses. Faça um sanduíche de pão integral com peito de peru e queijo branco. Pode até usar a maionese, se quiser. Só um pouco, claro. Tempo do lanchinho: meia hora.

Alimentado, vem o que talvez seja a melhor hora do dia: que tal uma cervejinha ou uma taça de vinho? Sim, está liberado. Até porque estudos recentes alegam que a cerveja protege as células do cérebro da degeneração, reduzindo o risco de males neurológicos. O mesmo ocorre com o vinho, no qual o consumo de uma taça por dia ajuda a prevenir contra doenças cardiovasculares, segundo 99,99% dos sites relacionados ao assunto. Cheers! Dedique - com gosto - mais uns 40 minutos exclusivamente a esse momento saudável e relaxante.

Por fim, dê mais uma hidratada no corpo tomando um bom copo d’água e deite-se. Mas espere... Ainda faltam os 15 minutos finais na companhia de sua escova de dentes. Pronto? Ok, antes de dormir, dedique 20 minutos a uma consultada no Facebook para dar uma boa bisbilhotada em como os amigos estão terminando suas noites. E não deixe de ler algumas frases de autoajuda no feed de notícias. Pule os comentários dos chatos, os acontecimentos tristes, as críticas ao governo e durma com pensamentos bons. Amanhã você estará renovado.

SERÁ? (CONFERINDO O SEU TIMING)

Como vimos, cuidar de nós mesmos acreditando em tudo que nos dizem e fazendo tudo à risca, sem desvios ou escorregões, pode ser uma rotina bem dura. Em todas as atividades e conselhos que seguimos aqui, utilizamos nada menos que aproximadamente oito horas e meia. Sem contar o tempo que você utiliza levando os filhos para a escola, as horas no trânsito e as sete horas que passa no trabalho, o que totalizaria umas 18 horas. Se contar que sempre tem uma tarefazinha ou distração em casa à noite, como estudar ou brincar com as crianças, passear com o seu pet, assistir ao noticiário, à novela e a um bom filme, seu tempo de sono vai ficar um tanto comprometido. Em compensação, se a opinião de todos estiver certa, você ficará mais saudável. E mais bonito(a). E mais sexy. E mais tudo.

Cansativo? Talvez. Estressante? Provavelmente. De qualquer forma, sempre fica a alternativa de se alistar no exército em busca de uma rotina mais light. Ou, seguindo uma recomendação que não faz mal a ninguém, apenas seja feliz. Talvez não dê muito certo fazer tudo “certo”.

Texto: Ana Caldeira Fotos: Tadeu Brunelli

Entrevista

O Max Abdo Bistrô, em São Paulo, é uma espécie de extensão da casa de Max Abdo. “Pensei em trazer para o restaurante um pouco da comida caseira, porque hoje em dia é difícil as pessoas comerem legumes ou salada em casa”, diz o cozinheiro, que na década de 1990 foi proprietário do Ficus Bar. Num ambiente acolhedor, repleto de livros, Max serve alguns de seus pratos antigos, de quando arriscou os primeiros passos na cozinha. “Meu mestre foi um amigo napolitano, que me fez perder o medo do fogão”, conta ele, que deixou a carreira de administrador da empresa da família para dedicar-se às panelas. Fiel ao estilo comida caseira, o ragu que serve no seu bistrô, localizado nos Jardins, apura durante três dias na cozinha de sua casa. Nas horas vagas, Max dedica-se a escrever. “Já lancei dois livros, que sempre incluem receitas”, conta.

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Como começou na cozinha?

Antes de começar a cozinhar, fui dono de um restaurante, o Ficus Bar. Alguns anos depois, reformei o lugar e abri o Max Botequim de Comidas. Foi ali que dei meus primeiros passos na cozinha. Tenho um grande amigo, um italiano napolitano chamado Gaetano Forte, negociante de joias e hoje aposentado, que me ajudou a perder o medo da cozinha e me deu algumas diretrizes, baseadas no modo dele de cozinhar, uma cozinha caseira mesmo. Também tenho minhas memórias de infância, da minha avó, italiana, fazendo molhos e massas no porão da casa dela. Então, comecei a cozinhar algumas coisas no Max Botequim. Quando fechei o restaurante, no início dos anos 2000, continuei a cozinhar em casa, cada vez mais, e na casa de amigos. Aos poucos, percebi que não queria almoçar e jantar nos encontros que fazia, mas queria ver as pessoas comerem minha comida. Só no final do

Max

Abd

o

almoço ou do jantar é que eu sentava na mesa. Passado um tempo, passei a não sentar mais à mesa e cheguei a convidar um amigo para sentar no meu lugar, para que nem mesmo tivesse um lugar reservado para mim. Os amigos se acostumaram com aquilo. E eu tinha prazer de cozinhar para as pessoas. Daí, como não dava para ficar fazendo jantar toda semana, em 2012 surgiu o Max Abdo Bistrô. Encontrei um bom ponto nos Jardins e estou aqui, entre a cozinha e o salão, entre um bom papo com os clientes e as panelas.

Qual a sua formação?

Fiz administração de empresas e trabalhava numa empresa de cosméticos da família. Quando abri o Ficus Bar, parei de trabalhar na empresa, só ficava no conselho administrativo. E quando vendi o Max Botequim, viajei muito e cuidei da minha vida pessoal.

Qual é a concepção do restaurante?

Baseado nas minhas lembranças familiares, pensei em trazer para cá um pouco da comida caseira, porque hoje em dia é difícil as pessoas terem auxiliares em casa. Então, comer uma salada ou legumes pode ser algo não tão corriqueiro. Assim, no meu cardápio de almoço tenho alguns legumes, algumas saladas, coisas simples, tentando oferecer aquilo que as pessoas não têm mais em casa para comer. E, no cardápio da noite, procuro fazer uma degustação, com uma certa sofisticação, mas sem ser muito inventivo, que não é o meu perfil. Não faço espumas, mas comida mesmo. Começo sempre com uma salada, que pode ter vieiras, por exemplo, um escargot ou um bom presunto, para que ela fuja do comum. Uma entrada que faço aqui e gosto muito é uma gema de ovo empanada sobre torrada e salsa trufada. Depois, sirvo uma massa ou um risoto como primeiro prato e, para finalizar, uma carne, um peixe ou um fruto do mar, como camarão por exemplo. Então, o cliente tem o prazer de fazer uma degustação – que será surpresa ou não. Em 99% das vezes, as esposas gostam de um menu surpresa. Então, o cliente curte o momento da refeição, mais do que comer algo diferente. Meu objetivo é criar um momento agradável e diferente, a um custo razoável.

Que saídas você, como dono de restaurante, vê para driblar a crise?

O negócio é buscar opções que tenham um custo mais baixo. Em vez de usar camarão, posso usar, por exemplo, um lagostim. Outra alternativa é trabalhar com o peixe cujo preço estiver mais atrativo naquele dia, o tal peixe do dia. As margens de lucro com que trabalhamos também são mais apertadas. Desde que abrimos, do vinho aos pratos, temos uma margem financeira mais contida. Também cortei o serviço de valet, pois, além de muitas vezes eles pararem os carros na rua, isso representava 30% do valor do meu prato. Meu menu-executivo custa R$ 43, mas o valor do valet é R$ 20. Ficou algo sem sentido. Hoje, terceirizo um estacionamento, e o cliente tem que andar meio quarteirão para chegar ao restaurante. Mas aos poucos, eles estão entendendo.

Você faz alguns pratos de modo realmente bem caseiro, não?

O ragu talvez seja o primeiro prato que comecei a fazer, e é um bom exemplo disso. É um ragu de sete cortes diferentes de carnes. Esses cortes ficam cozinhando na minha casa durante três dias, durante dezoito horas diárias. Só quando durmo é que desligo o fogão, e já ligo o fogo quando levanto para tomar café da manhã. Minha mulher reclama que fica cheiro pela casa toda, mas quando acabo de fazê-lo ela pergunta “deixou um tupperware aqui para nós?”. Faço 12, 13 quilos de carne de cada vez. Uso legumes, um pouco de tomate, caldo e vinho. Faço o ragu em casa para que eu possa tomar conta do preparo, e não ocupar por tanto tempo o meu fogão do restaurante. É um preparo trabalhoso: selo todas as carnes, refogo os legumes, acrescento as carnes e só então coloco o vinho, os tomates e o caldo. Conforme os líquidos vão secando, vou acrescentando ora vinho, ora caldo. Mesmo no restaurante, algumas preparações sou eu mesmo que faço, como a paleta suína, o picadinho e a costela rústica. Como são pratos com menor tempo de cozimento, preparo na cozinha do restaurante.

”Sempre tem alguém entre os amigos que cozinha, e isso virou um programa. E as pessoas estão sofisticando o cardápio cada vez mais. (...) Cozinhar entre amigos, portanto, virou um programa gostoso. Ainda é um dos meus programas preferidos, quando não estou no restaurante.”

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Em sua opinião, o que mudou em termos de cultura gastronômica entre a época do restaurante Ficus e agora?

Hoje há um conhecimento gastronômico muito maior, um interesse maior pela comida. Antes, o público estava mais interessado no lugar do momento, da moda. Atualmente, ele está mais ligado na comida. Tanto é que temos hoje uma multidão de cozinheiros, caseiros ou não. Vemos cada vez mais novos programas de culinária na televisão e um monte de artistas virando cozinheiros. Mas, por outro lado, a gastronomia virou um modismo. Acho isso bom, porque veio valorizar a nossa profissão, desmistificá-la. E hoje, com os problemas de segurança e custo que enfrentamos aqui, essa onda de gastronomia proporcionou uma opção a mais para as pessoas, que é cozinhar em casa. Sempre tem alguém entre os amigos que cozinha, e isso virou um programa. E as pessoas estão sofisticando o cardápio cada vez mais. Hoje a gente encontra qualquer receita na internet e nos programas de TV. Cozinhar entre amigos, portanto, virou um programa gostoso. Ainda é um dos meus programas preferidos, quando não estou no restaurante. Outro programa do qual gosto muito é ir todas às terças-feiras ao Mercado Central. Às vezes, nada tenho para comprar, mas vou lá para refrescar a cabeça. Às quintas, vou à feira. Adoro o ambiente, o frescor dos produtos.

Você diz que gosta muito de viajar. Suas viagens também são gastronômicas? Que lugares te atraem?

As viagens acabam sempre sendo gastronômicas. Mas costumo viajar para os mesmos lugares dos quais gosto, como Nova Iorque, Londres, Paris e, claro, a Itália. A Miami vou há muitos anos, sou quase um residente. José Ignacio, no Uruguai, é atualmente meu lugar preferido. Gosto do ar de lá, do mar, do inverno, do frio e do vento, da possibilidade de solidão. Fico pensando em morar lá um dia. Ano passado, cheguei mesmo a cozinhar lá, num restaurante chamado La Huella. Foi uma ótima experiência. Fiz pratos do nosso cardápio, por uma noite. Mas hoje em dia saio pouco, gosto de ficar cozinhando, então vou a poucos lugares.

Você também escreve livros, não?

Sempre gostei de escrever poesias e tal. Inspirei-me muito na minha avó, que virou uma musa. Também conto muitas estórias, e costumo brincar que não minto, só aumento... E sempre misturo um pouco da minha vida, do momento, com um pouco de gastronomia. Há sempre uma receita no meio de meus escritos. Já lancei dois livros, um de crônicas e poesias e um romance, chamado Um Romance quase Policial. Este último, que lancei há dois anos, às vésperas de abrir o restaurante, consiste em cinco contos pequenos, independentes entre si, mas que têm um ar policial e uma receita no meio.

VINAGRE BALSÂMICO

Texto: Fábio AngeliniFotos: banco de imagens

Ingredientes

Você certamente ouviu dizer que o vinagre intimida insetos e combate piolhos. Deve conhecer alguém que o aproveita para limpar superfícies e arear panelas de inox. Talvez até já tenha recorrido aos gargarejos de água morna, sal e vinagre para aliviar uma incômoda dor de garganta. Mas será que tal repertório é suficiente para justificar os 5 mil reais que se chega a cobrar por um litro do líquido?

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Claramente não estamos falando do vinagre nosso do dia a dia, e sim do rei, o melhor dos melhores, o Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, versão envelhecida 75 anos. Um néctar de coloração escura e consistência licorosa, apreciado e valorizado pelos chefs e gourmands do mundo inteiro pelo seu aroma e sabor, levemente agridoce e frutado.

Tudo indica, no entanto, que uns bons milênios separam o vinagre original de seu nobilíssimo representante balsâmico. As primeiras evidências datam de 5000 a.C., tempo em que os babilônios começaram a produzir seu vinagre de frutas. Os egípcios e chineses do passado utilizavam-no como conservante e aromatizante, enquanto os gregos tratavam problemas respiratórios com vinagre de cidra – e segundo o próprio “pai da medicina”, Hipócrates –, a substância continha propriedades curativas. Até na Bíblia há menção ao seu uso como tônico para aliviar o extremo desgaste físico de Jesus Cristo na cruz.

Quanto à etimologia da palavra, vinagre vem do francês vin aigre, “vinho azedo”. Ele é obtido de duas fermentações: a alcoólica (que converte carboidrato em álcool etílico) e a acética (que transforma o álcool em ácido acético, ou vinagre). Mas não se engane, há infinitas graduações de acidez, e nem todos são produzidos a partir da uva branca. Há vinagres para todos os gostos, e podemos encontrar desde o costumeiro vinagre de maçã até os menos habituais e mais curiosos - pelo menos para nós -, como vinagre de aveia maltada, mel e até de framboesa, kiwi e coco. Consegue imaginar o sabor de um vinagre de xerez ou de alcaparras? Pois há também aqueles aromatizados com o incremento de outros ingredientes, como manjericão, alho, tomilho, ervas, especiarias e frutas.

Mas quais são os critérios de utilização de cada um deles? Ficam melhores e são mais recomendados com o quê? Em geral, os cítricos são mais indicados para temperar folhas verdes e queijos e para receitas com pimenta vermelha. Os vinagres de arroz é fácil adivinhar: são ideais para os sushis e sashimis. Se a intenção é obter mais harmonia entre doçura e acidez, os vinagres de vinho branco e de frutas ganham a preferência.

Já o balsâmico ocupa um patamar mais elevado na escala de pureza, motivo pelo qual conquistou o status de condimento gastronômico refinado e decisivo no sucesso de muitos pratos. Isso combina muito bem com o significado latino de Balsamicu: o que tem as propriedades do bálsamo, o que é perfumado, animador, confortador. Muito antes de tomar parte na culinária moderna, lá na Antiguidade, o balsâmico era sinônimo de remédio e largamente empregado em preparos medicinais.

Embora não haja documentos comprovando com exatidão quando e onde o balsâmico nasceu, uma coisa é certa: foi nas mãos dos habitantes da Emiglia Romagna, especialmente na cidade de Modena, que ele evoluiu e se notabilizou. Produzido desde a era medieval, só por volta do século XVII, surgem as primeiras citações mais detalhadas sobre o ingrediente – período que coincide com o reconhecimento definitivo de seu valor como produto tradicional. O próprio Rei Vittorio Emanuele II – figura emblemática na unificação da Itália – ajudou a endossar a qualidade do balsâmico em 1859, em sua visita a Modena:

mandou transferir dos sótãos do Palazzo Ducalle para o seu castelo no Piemonte os melhores barris “daquela joia negra”. E logo no ano seguinte, a carta do enólogo Francesco Aggazzotti ao seu colega Ottavio Ottavi, na qual descrevia o processo de fabricação do balsâmico, foi o documento que embasou toda a metodologia de elaboração do Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e do Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, selando-os posteriormente como produtos de denominação e origem controladas pelos Consorzios. Tais consórcios estão nas mãos de poucas famílias, e além de guardarem segredos a sete chaves, são eles que validam a autenticidade do produto.

Os italianos da Emiglia Romagna levam muito a sério o seu tesouro. Criaram inclusive um sistema de certificação padronizado, apoiado em 10 parâmetros, que classifica o balsâmico em 4 níveis ou “folhas”, indo dos mais suaves e picantes, melhores para saladas (uma folha), até os mais apurados, reservados para receitas exclusivas (quatro folhas). E até hoje, na cidade de Spilamberto – a 12 quilômetros de Modena – realiza-se uma competição que premia o melhor aceto caseiro produzido no ano.

O que há de tão especial neste balsâmico, que costuma ser gotejado tanto em carnes quanto em morangos frescos? Tudo começa com as uvas, geralmente do tipo Trebbiano e Lambrusco, colhidas no norte da Itália na época em que estão mais doces. Após secagem e prensa, o mosto é cozido (reduzido) em grandes tachos a temperatura controlada, depois é resfriado e acondicionado em tonéis de madeira. Ali, ele passa por fermentação natural e progressiva, maturando por pelo menos 12 anos e concentrando ainda mais o sabor. O resultado é um aroma complexo e inebriante, agridoce bem equilibrado, um líquido encorpado de compleições olfativas bem particulares e nuance aveludada, próprio para a finalização de receitas (sim, ele deve ser o último componente do prato, uma colher de sopa por porção no máximo, para não perder sua sutileza nem comprometer seu sabor).

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Além de ressaltar o tempero da comida e acrescentar classe aos pratos, o toque agridoce do balsâmico vai bem com alimentos doces, salgados e sobremesas. Enquanto os de até 15 anos são ideais para acompanhar saladas verdes, tomates, verduras cozidas, legumes, carnes marinadas ou grelhadas, os de 25 anos ou mais devem ser degustados como se não houvesse amanhã: com lascas de parmigiano reggiano, frutas, sorvete de baunilha e até como licor. A Philippe Faur, requintada gelateria francesa, tem um sorvete de vinagre balsâmico. Igualmente chique é a confit d’oignons, compota de cebola roxa caramelizada com balsâmico e servida com torradinhas junto com queijo brie, camembert, presunto parma ou foie gras.

Enquanto a mesa europeia habituou-se à presença do balsâmico há tempos, por aqui ele não é unanimidade, tanto por uma questão financeira quanto cultural (as receitas mais sofisticadas sempre pedem o aceto mais nobre e mais caro). Evidente que entre os vinagres comuns, topamos com substitutos aceitáveis para o cotidiano e também com os chamados balsâmicos não tradicionais, que são mesclas razoáveis. O mais importante é conferir rótulo, limpidez, validade e recomendações de conservação do produto para adquirir uma opção confiável.

Mas se as diferenças entre o vinagre plebeu e o balsâmico aristocrático são consideráveis no que diz respeito a sabor, preço, uso, origem e categoria, elas praticamente inexistem quando o assunto é benefício à saúde. Assim como o azeite, o vinagre de vinho é muito pesquisado por suas propriedades digestivas e abundância em flavonóides e antioxidantes, nossos aliados na prevenção de doenças cardiovasculares. Mais estudos sugerem que a presença do ácido acético desacelera a passagem de alimentos pelo sistema digestivo, inibindo a fome e contribuindo para a perda de peso. Além do baixo teor calórico, sabe-se também que o vinagre é um importante coadjuvante contra a hipertensão e bom substituto do sal.

Segundo a medicina popular, o vinagre sempre foi um “santo remédio”. Por suas habilidades antissépticas, desinfetantes e outras não desvendadas, ele já foi ou ainda é receitado para combater o cólera, limpar ferimentos, eliminar acnes e manchas da idade, tonificar os cabelos, cicatrizar aftas, aliviar picadas de abelha, queimaduras de água-viva, e por aí vai. Equivocados estavam os faraós, que chegaram a usar vinagre como dentifrício: vinagre corrói o esmalte dos dentes se empregado com frequência.

Preferências gustativas de lado, as restrições ao consumo do vinagre em qualquer uma de suas modalidades limitam-se às pessoas com intolerância a alimentos ácidos ou hipersensibilidade estomacal. No mais, ele é liberado e nutritivamente positivo se usado com moderação, a exemplo de tudo. Só faz mal mesmo às pérolas, que viram pó em contato com ele.

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Participe!38

Básico na cozinha: salsinha e cebolinha

Texto: Érica OchoaFotos: banco de imagens

Canteiro

Elas podem andar juntas, ou separadas. Podem ser compradas desidratadas ou frescas. Ou melhor ainda, plantadas em pequenos vasinhos ou jardineiras que você pode ter em casa e colher na hora de usar.

O importante é que, além de dar aroma e sabor aos pratos, esta dupla ainda pode proporcionar vários benefícios para a sua saúde.

A salsinha (Petroselinum sativum) é originária do sul da Europa, principalmente Itália, e Oriente Médio. É rica em vitaminas A, B1, B2 e C, além de contar com fósforo, cálcio, ferro, potássio, magnésio e enxofre. Suas folhas exalam um aroma forte e agradável. São caracterizadas por uma cor verde escura brilhante em formato triangular. As folhas podem ser lisas, crespas, ou muito crespas.

Na cozinha, ela pode fazer o papel principal, como é o caso do tabule e do chimichurri, ou ser usada para dar um toque de sabor e frescor a qualquer iguaria. Para aproveitarmos seu poder nutritivo, podemos até mesmo colocá-la em sucos, salpicadas em saladas, ou como infusão.

Assim como a salsinha, a cebolinha também é rica em vitaminas, como a A, E e C, e sais minerais como cálcio, fósforo, magnésio, zinco, manganês e cobre, além da niacina, que estimula o apetite e deixa nossa pele mais bonita.

A Allium schoenoprasum, ou simplesmente cebolinha, é considerada um antibiótico natural pelo seu alto poder nutritivo. Originária da Ásia e China, é muito utilizada para dar um toque de cor e sabor nos pratos. Apresenta uma cor verde escura, em formato cilíndrico e oco.

“...E acrescente salsinha e cebolinha a gosto.” Um clássico na finalização dos pratos, não é mesmo?

Receita: Maria Ochoa

Dica de quem sabe

Em um pote de 500 ml e com tampa, coloque salsinha picadinha até a metade, logo acrescente 6 dentes de alho muito picadinhos, orégano a gosto, uma pitada de noz-moscada e pimenta tipo calabresa também a gosto, adicione azeite até atingir ¾ do pote e complete com vinagre. Sal não é necessário. Chacoalhe bem e deixe curtir. Desfrute com carnes ou com pão.

Chimichurry

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Tanto a salsinha quanto a cebolinha podem ser cultivadas em casa. Não tem segredo. Precisam de sol pleno, de preferência o da manhã, e solo úmido. A terra deve ser adubada, rica em matéria orgânica e bem drenada. As mudas podem atingir até 30 cm de altura.

No caso da salsinha, é importante limpar as folhas e ramos secos e amarelados. Quando for colher, opte pelos ramos mais desenvolvidos, assim você garante que a muda durará por mais tempo.

Mas, e se comprar no mercado? O truque é saber conservá-la. Para isso, devemos sempre escolher o ramo mais fresco, sem manchas ou folhas secas.

Elas podem durar até uma semana na geladeira, se forem envolvidas em papel-toalha e fechadas em um saco plástico ou pote com tampa. O papel-toalha ajuda a absorver a umidade da folha. Outra dica é picar e congelar a salsinha em sacos plásticos, elas podem durar semanas e até meses.

Uma dica importante no cultivo de temperos é manter o solo úmido, mas nunca encharcado.

Na hora de colher a cebolinha da sua horta, preste atenção para cortar a haste inteira e nunca pela metade, isso garante que o ciclo continue. Algumas pessoas preferem arrancá-la inteira para aproveitamento do pseudocaule.

A cebolinha também pode ser conservada na geladeira ou guardada picada em potes no congelador. Sem segredos, como a salsinha.

Quer impressionar seus convidados? Use e abuse de ervas e temperos, e descubra o que cada um tem a oferecer.

A cebolinha, por exemplo, pode ser usada como uma “fita” para amarrar trouxinhas de massa de crepe recheada. É isso mesmo! Inove na apresentação daquela panqueca de sempre. Faça um lindo e saboroso refogado de carne moída com molho de tomate, e bem temperado com salsinha para o recheio. Coloque o refogado bem no centro de cada massa de panqueca pronta, e puxe as pontas para cima formando um sachê. Amarre a massa com uma cebolinha e coloque a trouxinha sobre uma cama de molho de tomates ou molho de queijos.

Simples assim, mas saboroso e delicado como o cheiro verde: simples de cultivar, fácil de cuidar e essencial para impressionar.

A revista National Geographic publicou uma pesquisa a respeito de quais são as dez bebidas mais consumidas nas praias de todo o mundo

Um curioso ranking foi recentemente publicado pela National Geographic a respeito das bebidas mais consumidas entre diversos destinos praianos do mundo. E nota-se uma boa abrangência nessa análise quantitativa, afinal, do Guarujá até Surfer’s Paradise, turistas foram abordados sobre o tema etílico. Esta é a segunda vez que a revista realiza tal reconhecimento e o vencedor não mudou: Piña Colada é a predileta.

O mais notório coquetel caribenho tem sua origem em Porto Rico, no início do século XX. A mistura de rum, abacaxi e creme de coco teria sido aperfeiçoada por um barman chamado Ramon “Monchito” Marrero, em San Juan, no Beachcombers bar (agora chamado Oasis Bar), do hotel Caribe Hilton. Mas há quem conteste essa informação. Um restaurante no mesmo país, chamado Barrachina, tem em sua porta uma placa informando que o coquetel teria sido criado pelo garçom espanhol Don Ramon Portas Mingot, em 1963. Também existem referências a esta bebida datadas de 6 de abril de 1950, justamente quatro anos antes de Don Monchito tê-lo criado. Há ainda uma fonte que menciona a

Os favoritos da praia

Texto: Rick AnsonFotos: banco de imagens

Drinks

alquimia numa revista no ano de 1922 – em plena Belle Époque. Outra versão conta que Ricardo Garcia teria adaptado a ausência de um ingrediente do coquetel popular, o Coco-Loco, tradicionalmente servido dentro do coco, substituindo-o por um abacaxi, trazendo um novo sabor.

A ex-governadora de Porto Rico, Sila María Calderón, apresentou em 2004 uma proclamação que designa a Piña Colada como a bebida favorita dos turistas e estabeleceu sua criação ao Hotel Caribe Hilton, de San Juan. O fato é que o coquetel porto-riquenho aparece bem à frente do segundo colocado, a Caipirinha, do Brasil. A lista segue com o Mai-Tai, da Polinésia, seguido pela cerveja Red Stripe (uma American Lager leve e refrescante), da Jamaica; pelo clássico Daiquiri, originário do Floridita bar, em Havana, e em seguida a Margarita, do México. Completa a lista um licor: o siciliano limoncello, mas a grande surpresa apareceu em oitavo colocado, o americano Cape Codder, de Massachusetts.

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“A surpresa da lista”

CAPE CODDER é elaborado no copo longo (estilo Collins) com gelo, uma dose de vodka, duas doses de suco de cranberry, suco de metade de limão-taiti (lime, em inglês) e um lance de club soda (opcional). Decora-se com uma fatia de limão e serve-se com canudos pretos. Cheers!

Incrível como os americanos bebericam esse pouco conhecido coquetel nas praias do nordeste daquele país. Sua receita é simples e leva, num copo longo com muito gelo, uma fatia de limão, vodka, suco de cranberry e, por vezes, um lance de club soda. Após a pesquisa, provavelmente deverá ser requisitado internacionalmente. Na verdade, sua criação remete-nos à ilha localizada exatamente em frente a Cape Cod, Massachusetts, mais precisamente em Martha’s Vineyard, conhecida através da cultura pop como o cenário do clássico “Tubarão”, de Steven Spielberg.

A bebida já era consumida com rum desde 1944, segundo o especialista e doutor no tema, David Wondrich, jornalista da revista Esquire. Mas ganhou o nome Cape Codder a partir dos anos 1960. A facilidade em misturar e servir popularizaram-no através da costa leste americana. A marca de sucos Ocean Spray descreve a mais antiga receita (quadro abaixo).

Completam a lista o vinho rosado do sul da França, precisamente de Provence, degustado com muito charme e estilo nas praias da Côte D’Azur, além do gim-tônica, uma criação inglesa durante a colonização na Índia, que voltou fortemente à moda, em virtude de marcas de gim Premium, como o escocês Hendrick`s.

Na última curva do Poderoso Copan, a arquiteta mexicana Sol Camacho, junto com Camilla Barella, instalou o restaurante mexicano La Central. Moderno, clean, sem ares de Tex Mex (texano-mexicano), sem sombreros gigantes nem ponchos coloridos, um espaço cult simples e de muito bom gosto. As colunas de concreto distribuídas pelo salão acompanham as curvas do Copan e dão mais charme ao espaço.

A Sol, imigrante do México, sempre sentiu falta de comida mexicana na cidade, – comida mexicana como costumam consumir na Cidade do México, fora do estilo Tex Mex. Por isso, juntou-se com a Camilla Barella para criar e suprir este desejo. Ambas pesquisaram, estudaram e, como ela sempre foi habitué do Copan, decidiu instalar-se nele. Contrataram a consultora Ana Soares, do Mesa 3, para elaborar o cardápio. Ela pesquisou, estudou e viajou para encontrar receitas tradicionais e reeditá-las no La Central.

“Queremos o preço mais honesto possível”, diz Camilla. E realmente os preços são bons: da comida aos vinhos e coquetéis do mixologista italiano, Fabio La Pietra, que tem grande experiência internacional.

O La Central tem um bar que também acompanha as curvas do Copan, construído em concreto e muito charmoso.

Edifício Copan – Entrada pela Avenida São Luiz, 140 – São Paulo – SP.Telefone: (11) 3231-0570Das 12 às 16h e 19 à 0h (sexta e sábado, das 12 à 0h; domingo, das 12 às 18h).

Entre os coquetéis originais, estão o Bloody Maria (tequila blanco, laranja, suco de tomate temperado, romã e essência de pimentas, por R$ 23) e o Horchata Gin fizz (Mezcal blanco, Gin Príncipe de Los Apostoles, limão-cravo, horchata – bebida mexicana feita com arroz fermentado, amêndoas, canela – néctar de agave e club soda, a R$ 27), entre outros muito bons!

Da Ana Soares, surge o cardápio com cinco opções de tacos servidos em duplas: Carne a la plancha (carne, purê de feijão e abacate por R$ 18); Cerdo com chicharrón (porco, purê de feijão, torresmo e abacate, R$ 12); Pollo guisado (frango desfiado, purê de feijão com escabeche de chiles, R$ 12), Vegetales (abobrinha, cogumelos, chiles e purê de milho por R$ 14) e do dia.

Dos pratos principais, os meus preferidos são Fideos al mar (massa fina refogada com tomate, lula, crisps de alho-poró e abacate, por R$ 49); Carne a la plancha (carne, purê de feijão e abacate a R$ 18) e o Cerdo com chicharrón. As sobremesas não me emocionaram. Carta de vinhos enxuta, com foco principal para vinhos latinos e boas opções. Preços super-honestos.

Vale a pena! Viva la Vida! Viva el buen comer!

serviço

Do México para o Copan La Central

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Por aí, na capital paulistaTexto: D. Alejandro (donalejandro@sociedadedamesa.com.br)Fotos: divulgação

Texto: Fábio AngeliniFotos: banco de imagens

Química dos Alimentos

Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

MUITO MAIS QUE ÁGUA

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Num coletivo inconsequente onde a banana assumiu tanto as conotações bem humoradas e os tons pejorativos quanto, infelizmente, nuances politicamente incorretas e condenáveis, feliz é quem se aproveita das propriedades palatáveis e alimentares do fruto mais popular do mundo, talvez o mais antigo do planeta. Ou melhor, o pseudofruto, pois cientificamente falando, a banana é uma pseudobaga da bananeira. Há centenas de variedades, a maioria do gênero Musa – e de fato musa ela se tornou, especialmente entre os atletas, sedentos dela em: banana split; virado de banana-nanica; banana chips; banana-da-terra assada; purê de banana-maçã e até cerveja de banana, presente nas prateleiras de importados. Ou simplesmente ao natural, com sua polpa macia e doce.

DIÁRIO NUTRICIONAL DE UMA BANANA

Após a primeira frutificação, as partes áereas da bananeira morrem, mas são repostas por novos rebentos que crescem a partir da base – daí sua classificação como planta herbácea perene. Os cachos da pseudobaga banana formam-se também em pseudocaules, que nascem do verdadeiro caule subterrâneo. Cada penca possui até 20 bananas mais ou menos, e cada cacho pode carregar de 5 a 20 pencas. A variedade preferida dos brasileiros é a nanica, mas na hora de escolher qual levar, não se embanane: todas possuem, além de 75% de água em média, 25% de matéria seca altamente nutritiva e facilmente assimilável pelo organismo. Até mesmo sua casca é aproveitada em receitas como brigadeiro, bolo, farinha ou bife empanado de casca de banana.

Tem carboidratos para elevar as reservas energéticas. Fibras que promovem a saciedade e o bom funcionamento intestinal. Potássio para prevenir cãibras. E até triptofano, que é convertido em serotonina e melhora o humor. Não é por acaso que a banana transita por todas as classes sociais e é hoje a quarta cultura mais importante do planeta, só atrás do arroz, do milho e do trigo. E suas propriedades benéficas não param por aí:

• Vitamina A: além de importante no crescimento das crianças e do feto, combate os radicais livres.

• Vitamina B6 (piridoxina): potencializa a absorção do zinco, contribuindo para a reparação dos tecidos.

• Vitamina C (ácido ascórbico): reforça o sistema imunológico e revigora a pele.

• Fósforo: mineral essencial para turbinar a memória e formar ossos e dentes.

• Potássio: reduz os efeitos da hipertensão, favorece a oxigenação do cérebro e a concentração.

• Açúcares: regulam os níveis de glicose no sangue, atacam os efeitos da TPM, os enjôos matinais e a ressaca.

• Ferro: estimula a produção de hemoglobina e ajuda no tratamento e na prevenção da anemia.

Bom é que, mesmo com toda essa opulência nutricional, ainda podemos adquirir o produto “a preço de banana”, pois ele ocupa menos de 1% do total de despesas do brasileiro com alimentação. Uma ou duas unidades por dia, como lanche ou complemento, é a recomendação. Menos para diabéticos e obesos, pois uma banana de 120 g carrega cerca de 100 calorias e bastante açúcar.BA

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Texto: Alberto Pedrajo PérezFotos: banco de imagens

Perguntas Frequentes

Os vinhos espumantes e seu conteúdo em açúcar

Quando bebemos um vinho, são as papilas gustativas da língua as encarregadas de perceber os gostos. Estas papilas só detectam 4 sabores elementares: ácido, amargo, salgado e doce. O resto das sensações que acompanha a degustação são, principalmente, percepção tátil e térmica, nas quais se podem notar envolvidos o lábio ou o paladar, ainda que não intervenham na detecção de sabores. Depois de introduzir o vinho na boca, os quatro gostos não são apreciados de uma só vez. Isso se deve às pupilas específicas para cada gosto, que se encontram localizadas em regiões distintas da língua: doce na ponta, ácido e salgado no centro e laterais da língua, e amargo no fundo. O gosto doce e o ácido são os mais rápidos para serem reconhecidos pelo consumidor ao degustar o vinho, mais precisamente pela localização das papilas gustativas e por se tratar de sabores facilmente reconhecíveis.

O gosto doce ou a sensação de doçura que aparece no vinho tem como principal origem o açúcar residual que esse vinho contém. Mas não só o açúcar é responsável pela sensação doce. Os álcoois, a glicerina ou as monoproteínas procedentes das borras também acompanham esta sensação.

O QUE É AÇÚCAR RESIDUAL?

Os principais açúcares presentes na uva encontram-se em forma de hexoses (glicose e a frutose) que representam quase 95%, mas existem outros açúcares: as pentoses, presentes em menores quantidades, como a arabinose ou a xilose que, durante a fermentação alcóolica, não são consumidas pelas leveduras e constituem os anteriormente indicados açúcares residuais presentes no vinho após a fermentação. Esses açúcares, ao serem fermentados, ficam de forma residual no vinho, estando seu conteúdo normal entre 1 e 2 g/l em um vinho seco.

O açúcar residual faz, portanto, referência à quantidade de açúcares que ficam sem fermentar no vinho, uma vez transcorrida a fermentação alcóolica. É um parâmetro que pode ser facilmente manejado pelo enólogo a partir da vindima, escolhendo a data de colheita em função da concentração de açúcares da uva, ou

mediante o controle e acompanhamento do processo de fermentação, interrompendo-o ou diminuindo a velocidade segundo a necessidade e, assim, controlar seu teor final no vinho. As leveduras necessitam entre 16,5 e 18 gramas de açúcar por litro de mosto, para se obter 1% de volume de álcool por litro. Este intervalo está relacionado com a capacidade que cada família de levedura tem para metabolizar o açúcar em álcool e com as condições climáticas durante a fermentação, chegando-se a obter uma mesma quantidade de álcool com apenas 16 gramas de açúcar.

O vinho obtido é mais seco, com menos açúcar que o mosto. Mas, depois da fermentação, sempre ficam presentes restos de açúcares que podem variar em grande medida de um vinho para outro e, portanto, em função de seu conteúdo, classificando-o em: seco, semisseco, semidoce e doce. Nos vinhos secos é raro ultrapassar 2 gramas de açúcar. A esse respeito, ainda que as normativas dos países sejam muito parecidas,

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existem matizes de classificação, como no caso do Brasil, onde o vinho semidoce não é definido, e só se usam três níveis. A legislação brasileira classifica os vinhos em relação ao seu conteúdo de açúcar em três grupos, segundo o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que modifica e complementa o regulamento da da lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988.

•Vinho Seco é aquele que tem não mais que 4,0 gramas de açúcar por litro;

•Vinho Meio Seco ou Demi-Sec tem de 4,1 a 25 gramas de açúcar por litro;

•Doce ou Suave tem de 25,1 até 80 gramas de açúcar por litro.

Mas o açúcar no vinho nem sempre tem origem natural. Durante a elaboração de alguns vinhos, é habitual a adição de açúcares exógenos, tais como a sacarose ou o mosto concentrado. Estas práticas são habituais nos vinhos espumantes com o “licor de tiragem” e o “licor de expedição”, naturais nos vinhos tranquilos, com graduação alcóolica natural baixa, através de um processo denominado “chapitalização”.

A CHAPITALIZAÇÃO

Conhece-se a chapitalização como o procedimento para aumentar o grau alcóolico de um vinho por meio da adição de açúcares aos mostos. O processo é realizado nas latitudes onde a uva não adquire a concentração de açúcares naturais suficientes, por isso complementa-se com mosto concentrado procedente de mosto de uva ou com sacarose.

O licor de tiragem

No vinho espumante, a elaboração da espuma realiza-se após completar uma segunda fermentação. Para que se realize esta segunda fermentação, parte-se de um vinho base que completou sua fermentação alcóolica, e ao qual são adicionados novamente leveduras e açúcares, denominados “licor de expedição”, para realizar a

segunda fermentação. A tiragem consiste na preparação de um xarope de elevada concentração de açúcar. O licor de tiragem é adicionado ao vinho base, junto com leveduras, e este é derramado na garrafa de cristal, onde deve-se produzir a segunda fermentação do espumante. A levedura transformará, como ocorreu na primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, mas a diferença da primeira fermentação, onde o gás escapa do depósito de fermentação na garrafa, será retida por sua rolha.

O LICOR DE EXPEDIÇÃO

Após esta segunda fermentação em garrafa, realiza-se a “degola”, na qual se eliminam os resíduos da segunda fermentação, que se encontram na boca da garrafa. Neste ponto, encontra-se o vinho sem praticamente nenhuma concentração de açúcares. Para recuperar o pouco líquido perdido durante a “degola”, pode-se adicionar o licor de expedição. Isto consiste em acrescentar uma mistura (vinho, conhaque, açúcar etc.) que é elaborada de modo particular por cada enólogo e é similar ao “licor de tiragem”. Adiciona-se a mistura ao vinho espumante para equilibrá-lo e, às vezes, mascarar possíveis defeitos.

Portanto, é nos vinhos espumantes que a adição de açúcar é mais relevante. Os vinhos espumantes classificam-se em diferentes tipos, segundo os gramas de açúcar residual por litro. Esta denominação não marca nenhuma outra diferença entre os espumantes, além do teor de açúcar - esse é um dado que pode ser de grande interesse na hora de escolher um vinho como esse, já que existe quem gosta dos produtos mais secos e quem, ao contrário, prefere os vinhos mais doces.

Quando falamos de espumantes, o conteúdo de açúcar nas classificações se complica, chegando a especificar até 7 categorias em função do açúcar contido e da origem do vinho, como demonstram as seguintes tabelas:

Portanto, após analisar as tabelas, devemos ter cuidado, pois ainda que os nomes sejam parecidos, podemos falar de coisas bem diferentes. Um prosecco Brut pode ter apenas 1 g/l de açúcar e, portanto, ser completamente seco, mas um Brut, na Argentina, pode chegar a conter 15 g/l de açúcar, o que poderíamos considerar, em Cava ou Champagne, como um extra-seco, se tivesse os mesmos gramas de açúcar. Uma autêntica confusão, que ainda pode complicar um pouco mais se introduzirmos a variável da acidez.

Pode ser que nós percebamos como mais doce, um espumante que é, na realidade, mais seco do que outro. Isto ocorre com a acidez do vinho. Se o espumante tem baixa acidez, será percebida sua doçura. A acidez dá a sensação de frescor e, para que seja agradável e esteja integrada com o produto, deve estar equilibrada com o conteúdo de açúcar.

Parece que eleger um espumante é um desafio. Mas é um abençoado desafio se, após sua eleição, desfrutarmos de seu refrescante sabor bem frio.

CHAMPAGNE (AOC) CAVA (DO) PROSECCO (DOCG)

FRANÇA ESPANHA ITÁLIA

BRUT NATURE Menos de 3 g/l BRUT NATURE Menos de 3 g/l BRUT Entre 0 e 12 g/l

EXTRA BRUT Até 6 g/l EXTRA BRUT Até 6 g/l EXTRA SECO Entre 12 e 17 g/l

BRUT Até 12 g/l BRUT Até 12 g/l SECO Entre 17 e 32 g/l

EXTRA SECO Entre 12 e 17 g/l EXTRA SECO Entre 12 e 17 g/l

SECO Entre 17 e 32 g/l SECO Entre 17 e 32 g/l

DEMI SEC Entre 32 e 50 g/l SEMISECO Entre 32 e 50 g/l

DOCE >50 g/l DOCE >50 g/l

ESPUMANTE ESPUMANTE

ARGENTINA BRASIL

NATURE <3 g/l NATURE Até 3 g/l

BRUT NATURE 3 a <7 g/l EXTRA BRUT Entre 3,1 e 8 g/l

EXTRA BRUT 7 a < 11 g/l BRUT Entre 8,1 e 15 g/l

BRUT 11 a < 15 g/l SEC OU SECO Entre 15,1 e 20 g/l

DEMI SEC 15 a 40 g/l DEMI SEC, MEIO SECO OU MEIO DOCE Entre 20,1e 60 g/l

DOCE >40 g/l DOCE >60 g/l

Em sua sexta edição, Wine

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Joaquín Hidalgofoto: banco de imagem

Notícias

Uma Represa Ameaça DouroDepois de anos de intensa deliberação entre viticultores, conservacionistas e o governo de Portugal, a construção de uma represa sobre o rio Tua, afluente do Douro, ameaça submergir um patrimônio vitivinícola do mundo. Em abril de 2011, começou a implementação do projeto liderado pela EDP - Energias de Portugal, exatamente dez anos depois da Unesco declarar o Douro Patrimônio da Humanidade. Começa agora a etapa da construção. E a polêmica, somada à indignação dos produtores, ganhou estímulo devido aos primeiros muros de concreto erigidos na garganta do rio. O reservatório, que terá uns 80 metros de altura, inundará de água uns 15 hectares de vinhedo. Porém, não é o número de plantas perdidas que mortifica os produtores, mas sim a mudança na paisagem e no terroir com a aparição de um espelho d’água.

Enquanto o muro de concreto se ergue, a polêmica se aviva e aumenta com o avanço de cada metro, com um final incerto para o vinhedo histórico da região.

Fonte: Winespectator.com

O vinho inglês poderá ter P.D.O (Protected Designation of Origin)

Em Sussex, ao sul de Londres, vem crescendo uma região vitivinícola que dá tanto orgulho aos ingleses quanto sua proteção na União Europeia. A holding de produtores que, segundo cálculos, vendeu neste ano 100 milhões de libras, aposta nesta consolidação, protegendo a área sob as leis da União Europeia.

Um dado importante é que Sussex tem um clima similar ao de Champagne e produz, principalmente, espumante de base Chardonnay -e em menor quantidade, Arbanne, Pinot Gris, Pinot Blanc e Petit Meslier. Mas a denominação, segundo relatos, também protegeria os vinhos tranquilos, cujas variedades seriam Pinot Gris, Pinot Noir, Bacchus e Ortega.

Será uma questão de pouco tempo para que o sonho inglês de abastecer-se com seus próprios vinhos, torne-se finalmente realidade.

Fuente: Decanter.com

Texto: Joaquin Hidalgo

Calendário

14 a 18 de junho

4 a 7 de junhoVinexpo 2015No mundo do vinho, a Vinexpo é uma parada obrigatória. É a feira mais prestigiada e a maior em quantidade de expositores. Também é a que reúne a maior quantidade de atividades extras, entre as quais jantares e visitas aos prestigiosos chateau Bordeaux, degustações verticais de vinhos de guarda e um grande etcétera de oportunidades. Por isso, existe um antes e um depois na vida do bebedor que põe o pé na Vinexpo.

Em um calendário bianual, a feira tem lugar neste ano entre 14 e 18 de junho, na maravilhosa cidade de Bordeaux. Espera-se 2400 expositores de todo o mundo e aproximadamente 50 mil visitantes. Como a cidade tem 300 mil habitantes, essa quantidade implica em uma grande logística que vai desde os hotéis de Bordeaux (quase impossíveis, se não fizer reserva) às credenciais (fundamentais para aproveitar o evento e não perder tempo.)

A novidade é que esta edição vem com quatro atividades extras: workshop sobre harmonizações, Accords Mets&Vins, degustações flight e Bar Spirituals (dedicado à coquetelaria) e networking que avança pela noite. Imperdível!

Mais informações em www.vinexpobordeaux.com

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Festival RaízNa vizinha Argentina, onde está sendo levada a cabo uma revolução culinária, que vai do produto à mesa, o Festival Raíz oferece uma oportunidade única para conhecermos a cozinha desse país. No prédio de Tecnópolis, em torno da cidade de Buenos Aires, reúnem-se as principais referências de tachos e panelas argentas: de Francis Mallmann a figuras em ascensão, como Günter Moros e Matías Kyriazis. Com mais de 70 restaurantes servindo aproximadamente 200 pratos, além dos mais de 150 pequenos e médios empreendedores que oferecem mais de 2.000 produtos gourmet no mercado, Raíz é o grande show da cozinha do país vizinho. Uma oportunidade única para apreciar e visitar Buenos Aires, além de provar um bom assado, a comida de rua das “ciudades” e as receitas serranas e do deserto. De 4 a 7 de junho.

Mais informações em festivalraiz.ar

outro

s esta

dos

BRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERI Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272

ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403

Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

Seja muito bem-vindo e bom apetite.

saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

São P

aulo

- int

erior

/ lito

ral BRASILEIRA

GUAIAÓ Santos Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379BROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873ILHA SPLENDOR Ilhabela Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 Vila Madalena - SP (11) 2691-7628

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568FORNERIA DO SANTA São Paulo Av. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932DA NINA São Paulo Rua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 Moema - SP (11) 5051-2654

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 Jardim Europa - SP (11) 2533-7710ROUGE São Paulo Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

CONTEMPORÂNEACASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC Rua Doutor Fláquer, 571 Centro - SBC - SP (11) 4123-2799

ÁRABEGIBRAN São Paulo Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593

São P

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ital

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

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além da garrafa

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

O desenho especial da estrutura do saca-rolhas Twister compreende outro “Sistema de Agarre” único que permite uma perfeita aderência ao pescoço da garrafa de qualquer diâmetro. Coloque o saca-rolhas sobre a garrafa e gire o espiral até tirar a rolha.

“Sistema de Agarre” patenteadoFácil manuseioSistema de giro contínuoApto para todas as garrafas de vinho

Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacuvin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.

Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .

TERMOMETRO DE ENCAIXE SILICONE Preço para associado:

R$ 55,00

COOLER ABS Preço para associado:

R$ 99,00

JOGO 12 MARCADORES TAÇAS FESTAPreço para associado:

R$ 37,00

BICO DOSADORABS/TPR p/ vinhoPreço para associado:

R$ 19,00

BICO DOSADORpara espumantePreço para associado:

R$ 51,00 BICO DOSADORJogo de 2 bicos dosadoresPreço para associado:

R$ 30,00

VACUVINBomba a vácuo com 2 tampasPreço para associado:

R$ 52,00 VACUVINJogo de 2 tampasPreço para associado:

R$ 21,00

CORTADOR DE LACREPreço para associado:

R$ 39,00

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

SACA-ROLHA TWISTER PRETO BLISTERPreço para associado:

R$ 60,00

Destaquedesta ediçãoEspecial

Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

nosso estoque

Amani I Am 1 2009África do SulUvas: 36% Cabernet Sauvignon, 28% Merlot, 21% Cabernet Franc, 10% Shiraz, 3% Malbec e 2% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 79,25

Leone 2010ItáliaUvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

El Vínculo Reserva 2008EspanhaUvas: 100% TempranilloÁlcool: 14%R$ 94,00

Partal de Autor2005EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10%, Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon e 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

seleçãoMensal

seleçãoGrandes

Vinhos

seleçãoEspecial

Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Holly 2013

Nova ZelândiaUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 13%R$ 124,00

Holly 2013

Nova ZelândiaUva: 100% Sauvignon BlancÁlcool: 13%R$ 124,00

Mai

s

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

Fleur du Thenac 2009FrançaUvas: 75% Merlot, 15% Cabernet Franc e 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 15%R$ 49,00

MO Salinas2011EspanhaUvas: 85% Monastrell, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Garnacha TintoreraÁlcool: 14%R$ 43,80

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GG 2013D.O.Ca. RiojaEspanhaUvas: 50% Garnacha e 50% GracianoÁlcool: 13%R$ 46,50

Oumsiyat Jaspe 2010LíbanoUvas: 30% Cabernet Sauvignon e 30% Syrah, 30% Cinsault e 10% CarignanÁlcool: 13%R$ 43,50

Cappupino Ccinotage 2013África do SulUva: 100% PinotageÁlcool: 13,5%R$ 49,80

Villa Chavin Merlot Reserva 2013FrançaUva: 100% MerlotÁlcool: 13,5%R$ 47,00

Nerio Negroamaro Riserva 2010ItáliaUvas: 80% Negroamaro e 20% Malvasia Nera di LecceÁlcool: 13,5%R$ 89,00

TAÇA PORTOPar de taças de cristal 180 ml Preço para associado:

R$ 63,00 (o par)

TAÇA BORDEAUXPar de taças de cristal 660 ml Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)

TAÇA DEGUSTAÇÃOPar de taças de cristal 255 ml Preço para associado:

R$ 58,00 (o par)

TAÇA DE ESPUMANTEPar de taças de cristal 228 ml Preço para associado:

R$ 52,00 (o par)

Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:

R$ 84,00

Bolsa “TRÊS”De lona, com detalhes em couro, para até 3 garrafas.Preço para associado:

R$ 120,00

TAÇA BORGONHAPar de taças de cristal 500 ml Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)

além da garrafa Especial

Cristal

DECANTER BOHEMIA1500 ml Preço para associado:

R$ 65,00

Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .

janeiro, fevereiro, março, abril, maio, JUNHO, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro

seleçãoMensal

Próxima Seleção

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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Piemonte é uma das mais reconhecidas regiões vitivinícolas do mundo. Aqui se encontram denominações de origem tão importantes como Barolo, Asti ou Barbaresco, situando seus vinhos no topo dos mais caros da Itália. Então, achamos que vale a pena parar para aprender mais sobre esta região da Itália, motivo para termos selecionado neste mês o Castelvero Le Stelle 2012, um delicioso vinho 100% Barbera, uma das variedades “estrela” de Piemonte.

A Califórnia é a líder indiscutível da produção de vinhos nos Estados Unidos. Durante muito tempo, apenas algumas áreas desta vasta região pareciam destacar-se do resto do território na elaboração de vinhos Premium – mais precisamente, Napa Valley e Sonoma. Porém, nos últimos anos, não deixamos de observar regiões com um incrível valor enológico, autênticos “édens” da vitivinicultura, como Mendocino, Paso Robles ou Lodi. Os velhos vinhedos destas regiões demonstraram aos vitivinicultores que controlar as produções podia permitir-lhes elaborar vinhos de grande importância

Castelvero Le Stelle 2012 | Barbera D’Asti Superiore DOCG | Italia

Boneshaker Zinfandel 2013 | Lodi AVA | E.U.A.

A variedade Barbera é nativa das colinas de Monferrato, tornando-se um varietal muito difundido em Piemonte e em outras regiões da Itália. A grande adaptação às distintas condições de solo e clima dessa uva permitiu a elaboração de uma grande diversidade de vinhos. Essa polivalente variedade adapta-se onde quer que esteja, o que a tornou muito popular entre os produtores e enólogos.

A origem do nome de Piemonte vem precisamente de sua acidentada orografia. Em italiano, Piemonte significa “ao pé das montanhas”, sendo literalmente como se encontra esta extensa região italiana rodeada de montanhas. Localizada ao noroeste da Itália, faz limite com a Suíça, ao Norte, e com a França, ao Oeste, encontrando-se rodeada pelos Alpes através de três pontos cardeais. Quase a metade de Piemonte é montanhosa, razão pela qual os vinhedos são plantados em encostas e terraços íngremes, para otimizar o espaço de cultivo e melhorar a exposição dos vinhedos ao sol.

a partir de uvas que não eram tão conhecidas, dando uma oportunidade a variedades como a Zinfandel, a Petite Sirah ou a Tempranillo, procedentes de velhos vinhedos.

A uva Zinfandel, com a qual foi elaborado este fantástico Boneshaker Zinfandel 2013, procede de Lodi AVA (American Viticultural Area). Esta reputada região vitivinícola possui algumas das plantações mais antigas de Zinfandel da Califórnia e, portanto, dos Estados Unidos. Atualmente em Lodi, cultivam-se 80.000 hectares de vinhedos, produzindo mais de 40% do vinho Premium, elaborado com a variedade Zinfandel. É nesse lugar que Hanh Family Winery encontrou as uvas excelentes com as quais elaborarou um vinho do poder deste Boneshaker Zinfandel 2013.

Boneshaker significa literalmente “agitador de ossos”. Um nome curioso para um vinho, não é? Sua origem é uma homenagem aos ciclistas

País: ItáliaRegião: PiemonteIndicação Geográfica: Barbera D’Asti Superiore DOCGUvas: 100% BarberaÁlcool: 14,5%Produtor: Araldica Castelvero

País: E.U.A.Região: CalifórniaIndicação Geográfica: Lodi AVAUvas: 88% Zinfandel, 10% Petite Sirah e 2% Cabernet SauvignonÁlcool: 14,5%Produtor: Hanh Family Winery

Valor para associado: R$ 46,50Valor aproximado de mercado: R$ 78,50

seleçãoGrandes

VinhosPróxima Seleção

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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Araldica Castelvero, situada no coração histórico da região vitivinícola de Barbera d’Asti, foi fundada em 1954 por um grupo de viticultores. Depois de quase 50 anos de história, as bodegas Araldica Castelvero contam, na atualidade, com 200 viticultores, que cultivam 900 hectares de vinhedo no coração de Piemonte. Foi assim que chegamos a esta importante bodega, para descobrir este Castelvero Le Stelle 2012, 100% Barbera, que nos permitirá desfrutar desta variedade de suaves taninos e pungente acidez, a qual, em vinhos como este, mostra sua grande personalidade e complexidade, graças a uma cuidadosa elaboração.

pioneiros do início do século XX, que percorriam as ruas de paralelepípedos com suas bicicletas rústicas, o que os fazia literalmente tremer sobre as arcaicas armações.

É na elaboração de vinhos como este que se nota o grande feito de projetos enológicos da importância que Hanh Family Winery desenvolve, no qual cada detalhe é cuidado, do vinhedo até o engarrafamento.

Mas sempre é possível ser mais exigente e, ao mesmo tempo, mais intrépido. Quando a elaboração é extremamente cuidadosa como a deste vinho (uvas fermentadas em barricas novas de carvalho, juntamente com uma excelente seleção de velhos vinhedos de Zinfandel), o resultado é desfrutar de sabores intensos, com uma perfeita fusão entre deliciosas notas de fruta madura e o gosto de fermentação e envelhecimento em carvalho, o que garante que Boneshaker Zinfandel 2013 seja um grande vinho.

Valor para associado: R$ 110,00Valor aproximado de mercado: R$ 180,00

0800 774 0303

www.sociedadedamesa.com.br

Seleção

Grandes Vinhos

Seleção trimestral queexplora vinhos de origense cortes fora do alcance da Seleção Mensal.

Seleção Trimestral

ObrasPrimasSeleção

Seleção trimestral decom alto prestígio e reputaçãoconsagrada, apresentadopor valores excepcionais.

Seleção TrimestralSeleção com entregamensal na porta de suacasa com vinhos de altaqualidade técnica, variadosem tipo e origem.

MensalSeleção

Vinho não é para ser complicado.É para ser desfrutado.

Experimente sem moderação.

Receba uma, duas ou as três seleções, na porta da sua casa.

atendimento@sociedadedamesa.com.br

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos