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clube de vinhos

outubro/2015

151

EditorialÉ habitual que a Sociedade da Mesa selecione um vinho e, tempos depois, o mesmo receba uma pontuação alta de uma revista ou crítico famoso. Também acontece de selecionarmos um vinho e, tempos depois, outro clube selecioná-lo ou uma importadora passar a importá-lo regularmente. Isso consagra as nossas seleções e nos caracteriza como competentes “achadores” de vinho. Mas o lado mais positivo disso vai mais além dessa vaidosa constatação. Se selecionarmos um vinho baseando-nos numa determinada pontuação, pagaremos por essa pontuação. Me explico melhor: recentemente, o vinho Manos Negras foi pontuado com 91 pontos por Robert Parker. Se essa pontuação tivesse vindo antes da nossa seleção, não poderíamos tê-lo oferecido na Seleção Mensal por 51,50 reais. Não existem vinhos de 91 pontos por 51,50 reais.

Este é o verdadeiro valor de um clube de vinhos: achar os bons vinhos antes dos demais, achá-los por critério próprio e não por pontuações, e levá-los ao associado enquanto seu preço ainda é bom.

(Obs: o Roccamora Negroamaro 2011 - nossa Seleção Mensal de setembro/2014, recebeu recentemente 89 pontos da revista Decanter).

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Sociedade da Mesa

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clube de vinhos

índice06 / Seleção Mensal

10 / Artigo técnico

14 / Na cozinha tem

18 / Entrevista

22 / Receita 1,2,3

23 / Receita Especial

24 / Ingredientes

26 / A palavra na ponta da língua

27 / Objetos de desejo

28 / Um prato no tempo

30 / Almanaque

33 / Drinks

34 / Canteiro

36 / Dica de quem sabe

38 / Química dos alimentos

42 / Momentos

45 / Notícias

46 / Calendário

48 / Saca-rolha

52 / Além da Garrafa

55 / Estoque

58 / Próximas seleções

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seleçãoMensal

Texto: Alberto PedrajoFotos: divulgação

Seleção Mensal

O Vinho na Austrália1

Superfície de vinhedo: 157.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 11ºVolume de vinho produzido: 12.300.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 6º1Dados OIV 2013

Caravan 2013 Durif Sudeste da Austrália Austrália

Shot in the Dark 2013 Sudeste da Austrália Austrália

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AUSTRÁLIA – A VITICULTURA DINÂMICA

A Austrália foi e continua sendo a região vitivinícola mais dinâmica, internacionalmente falando. Sua visão de uma viticultura e enologia modernas, afastando-se das regras preestabelecidas e dos dogmas que tradicionalmente regeram as leis da vitivinicultura mundial, levou este país continente a liderar a inovação dentro do setor de vinhos – graças, entre outras coisas, a uma boa dose de pragmatismo e ciência. Certamente muitos não estarão de acordo com essa afirmação, por isso, vamos aprofundar-nos em três pontos relevantes dentro da viticultura, que são os varietais, o solo e as práticas agronômicas, pontos que se destacam no seu desenvolvimento e nos quais embaso minha reflexão.

Durante décadas, a Austrália lançou-se à experimentação, cultivando varietais que poderiam ser propícios para a obtenção de vinhos de qualidade. Isso permitiu que seus vinhedos tivessem uma grande diversidade de varietais em muitas regiões do país. Na Austrália, é possível encontrar todo tipo de varietais, inclusive desconhecidas ou minoritárias nos países de origem. Este fato, unido à flexibilidade por parte dos enólogos na elaboração de vinhos, gerou um oceano de possibilidades enológicas disposto a surpreender continuamente.

O Vinho na Austrália1

Superfície de vinhedo: 157.000 HectaresRanking mundial superfície de vinhedo: 11ºVolume de vinho produzido: 12.300.000 hlRanking mundial por produção de vinho: 6º1Dados OIV 2013

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A inquietude por experimentações com varietais e a interpretação da viticultura como ciência precisa, transformaram-lhes em líderes na realização de mapas de solos; permitiram-lhes conhecer, com precisão, qual pode chegar a ser o potencial enológico destes terrenos antes da plantação de vinhedos e, assim, poderem tomar decisões estratégicas para as novas plantações. Seus mapas vão além de uma simples análise, como é habitual em outras regiões, porque trazem aspectos relevantes, como o conhecimento agronômico do futuro vinhedo. Isso coloca os australianos em vantagem, porque realizam estudos profundos das qualidades físicas, químicas e biológicas dos solos, bem como seu potencial vitícola, o que lhes permite não somente decidir o que plantar, mas também prever o resultado de suas futuras uvas.

As condições climáticas da Austrália, assim como a forte degradação de seus solos e o aumento da salinidade de suas águas, condicionaram os produtores a otimizar a utilização da água, desenhando as instalações de irrigação de maneira a adaptá-las a essas condições. O objetivo não é somente a produção de uva para a elaboração de vinhos, mas também a sustentabilidade de seus recursos. Os viticultores australianos não se esquecem de que a viticultura deve, antes de mais nada, ser um negócio, e que as boas práticas ambientais ou agronômicas otimizam seus cultivos, possibilitando a obtenção de vinhedos equilibrados e, portanto, mais rentáveis. Outro aspecto inovador no manejo do cultivo é a aplicação de técnicas sem poda, ou com poda mínima e mecânica do vinhedo, que, junto a um alto nível de mecanização, permitem uma significativa redução no custo de produção.

A Austrália está na vanguarda no que se refere à viticultura. E isso é uma grande vantagem para se adaptar à demanda do mercado internacional, que se modifica constantemente. Não digo que seja um modelo a seguir, ou de novas regras globais... Simplesmente é uma excelente guia base para buscar melhorias, sem esquecer que o modelo vitivinícola australiano também tem seus excessos.

DURIF OU PETITE SIRAH?

A uva Petite Sirah, também conhecida como Durif, procede do cruzamento entre a Syrah e Peloursin (variedade praticamente desaparecida). A palavra petite foi adotada porque esta uva tem baias pequenas. Trata-se de uma uva realmente minoritária, originária da França e de cultivo escasso no país de origem. Mas é um varietal que se adapta muito bem a climas quentes, como os da Califórnia, Austrália ou Israel, onde se encontram as maiores concentrações de vinhedos desta uva.

A uva Durif foi descoberta pelo Dr. Francois Durif, e na atualidade ambos os sinônimos são utilizados indistintamente. Trata-se de um varietal que despertou interesse recentemente. Somente em 2002 o governo dos Estados Unidos reconheceu que ambos os nomes referem-se à mesma variedade.

Trata-se de uma uva de interessantes condições enológicas que, ao completar sua maturação, adquire uma cor intensa e aromas de frutas vermelhas muito maduras, além de uma boca saborosa e suculenta, com notas de ervas e de pimenta negra, e estilo de vinhos potentes. Ocasionalmente, dada a sua concentração, é utilizada para reforçar outros varietais.

QUARISA WINES

John e Josephine Quarisa são os proprietários da bodega Quarisa Wines, um projeto familiar que nasce da experiência e paixão que ambos têm pelo vinho. A bodega foi fundada em 2005, após uma reconhecida trajetória de John como enólogo, trabalhando para algumas das bodegas mais prestigiadas, como Mc Williams, Casella e Nugan Estate. Durante as duas últimas décadas, John contribuiu para a melhoria do vinho australiano, através de sua participação como juiz e catador em prestigiados eventos nacionais e internacionais, o que lhe permitiu adquirir uma visão mais autocrítica na hora de elaborar seus próprios vinhos.

Trata-se de um casal daquele estilo de gente que vive da paixão pelo que faz - nas palavras deles “a paixão é tudo”. E quando eles falam de seus vinhos e das excepcionais condições do terreno sobre o qual cultivam seus vinhedos, é possível entender que você irá desfrutar de vinhos com personalidade e identidade própria. E foi assim que este casal roubou nossos corações: com sua paixão, mas principalmente com seus vinhos, de maneira que, neste mês, apresentamos uma diferente seleção de vinhos da Austrália - Shot in the Dark 2013 e Caravan 2013 Durif. Ambos irão dar-nos a oportunidade de desfrutar desta variedade pouco conhecida, a Durif ou Petite Sirah, que é a atual tendência nos vinhos da Austrália.

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Porque a última Seleção Mensal de vinho australiano foi a de novembro de 2012 e, portanto, acho que este australiano já vem com algum atraso. Porque é muito bom e vai apaixonar aqueles que gostam de vinhos superpotentes, como eu. Porque não são muitas as oportunidades de provar um vinho de 100% Durif.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

Caravan 2013 Durif | Sudeste da Austrália | Austrália

País: AustráliaRegião: Sudeste da AustráliaIndicação Geográfica: Riverina NSW Uvas: 100% DurifCrianza: 40% do vinho - 15 meses em barris de carvalho francês.Graduação Alcoólica: 14,5ºProdutor: Quarisa WinesNão percam o simpático detalhe na etiqueta do Caravan 2013 Durif - e disponham-se a desfrutar do vinho que está por trás dela, que é melhor ainda.Trata-se de um grupo de vinhedos cuidadosamente selecionados na Indicação Geográfica Riverina. As uvas foram vindimadas no ponto ótimo de maturação, entre 14 e 15% de álcool provável, chegando quase ao limite para obter os aromas e sabores de fruta madura. Sua fermentação realiza-se parte em depósitos de concreto e parte em barris de carvalho francês. Após finalizar a fermentação, 40% do vinho é mantido em barris, durante 15 meses. Depois desse período, o enólogo procede a realização do coupage entre ambas as frações e ao engarrafamento.A cata: intensa e profunda, cor cereja com bordas violeta e lágrima destacável. A primeira sensação no nariz é de fruta madura com lembranças de ameixas secas, dando passagem para leves notas mentoladas e madeira fina muito bem colocada. Bom corpo que preenche, mas com bastante fluidez, graças a uma acidez equilibrada, a qual facilita a passagem pela boca.Harmonização: um vinho com esse volume necessita de um prato com gordura mediana, por isso podemos começar com um espaguete à carbonara, seguido de porco marinado na brasa, um bom entrecote ou um hambúrguer de carne de porco. Legumes também são uma boa opção para acompanhar este fantástico vinho.Serviço: este vinho tem um bom corpo, por isso sugerimos mantê-lo a uma temperatura entre 16 e 17º. Não é necessário decantá-lo, ao menos nos próximos meses. Se for consumido depois de 2016, certamente necessitará de decantação e oxigenação meia hora antes do consumo.Guarda: para consumir já, com potencial de crescimento na garrafa para os próximos meses. Atualmente seus aromas primários (frutados) são os protagonistas, e o tempo cairá bem, porque irá melhorar sua integração. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos quatro anos (2015 a 2019).

Shot in the Dark 2013 | Sudeste da Austrália | Austrália

País: AustráliaRegião: Sudeste da AustráliaIndicação Geográfica: Shiraz de Padthaway SA e Petite Sirah de Riverina NSWUvas: 70% Shiraz e 30% Durif (Petite Sirah)Crianza: 100% Petite Sirah fermentada em barris de carvalho americano e mais 12 meses de crianza.Graduação Alcoólica: 14ºProdutor: Quarisa WinesShot in the Dark é uma interessante proposta de Quarisa Wines, onde a integração dessas duas variedades é absoluta. As uvas procedem de duas localizações geográficas diferentes, que são: Shiraz, da Indicação Geográfica de Padthaway, e Petite Sirah de Riverina, ambas vindimadas no seu ponto ótimo de maturação, entre 14 e 15% de álcool provável, chegando quase ao limite dessa maturação, para obter um vinho rico em aromas e sabores de fruta madura. A fermentação do Shiraz é feita em depósitos de concreto, enquanto o Durif é fermentado em barris de carvalho americano. Após finalizar a fermentação, uma porção de cada varietal foi mantida em barris de carvalho americano durante 12 meses. Findo este período, o enólogo realizou o coupage entre ambas as frações, e procedeu com seu engarrafamento.A cata: cor cereja intenso. No nariz, destaca-se a primeira sensação frutal, que é seguida por notas de especiarias e um sutil café. Sua boca é de entrada fresca e volumosa, com um leve gosto salino. Novamente aparecem a fruta madura e o café, com um final sedoso e persistente. Harmonização: vamos iniciar com uma salada Ceasar ou uma salada temperada com queijo fresco e atum. Sigamos com um peixe assado ou uma ave defumada ou na brasa, como prato principal. Serviço: este vinho tem corpo, por isso, sugerimos mantê-lo entre 16 e 17ºC. Não é necessário decantá-lo, pelo menos nos próximos meses. Se for consumido até 2016, certamente será necessário decantá-lo antes do consumo.Guarda: para ser consumido já, mas não lhe farão mal alguns meses para arredondar na garrafa. Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos três anos (2015 a 2018).

ficha técnica

seleçãoMensal

Desfrutem destes dois vinhos - Shot in the Dark 2013, coupage de Shiraz e Durif, e Caravan 2013, 100% Durif, onde poderão apreciar as diferenças entre um monovarietal desta variedade tão curiosa, e de um coupage com sua irmã mais velha, a Shiraz. Dois vinhos intensos, que nos mostrarão um pouco mais da variedade Durif nesta Seleção Mensal.

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Texto: Joaquin HidalgoFotos: banco de imagens

Artigo técnico

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No armazém de casa há uma grande quantidade de produtos que têm data de vencimento: leite Longa Vida, leite em pó, conservas em geral, o azeite... O vinho, por outro lado, não tem data de vencimento. Em qualquer caso, ele envelhece. E quando envelhece, muda radicalmente o sabor e a textura, a ponto de converter-se em algo inexplicável, que os Frances, em situações como estas, denominam bouquet. A história da invenção do bouquet é longa e rica em explicações. Não tão longa, se entendermos que o vinho existe há uns 6.000 anos e os vinhos envelhecidos há apenas 300 – contando com a popularização da garrafa e, principalmente, com a invenção da rolha como tampa.

Antigamente, os vinhos tinham vida curta, como alguns queijos ou a carne seca. De fato, ao longo dos séculos, inventaram-se muitas fórmulas para fazê-los longevos. Aí estão os vinhos retsina gregos ou os mais novos oportos para testemunhar. Estes buscaram a solução agregando a resina de pinheiro por um lado e o álcool por outro, para conseguir estabilidade e vida longa. Se havia algo que deixava os antigos tristes era ficar sem vinho até a próxima vindima. O problema deles era de conservação e, até ter uma tecnologia adequada, o vinho sempre foi consumido dentro do ano ou até dois anos depois da sua elaboração. Foi a tecnologia do engarrafamento com rolha que mudou essa história e colocou a pedra basal de uma nova maneira de consumir vinhos, agora sim, com idade, e não decrépitos com o passar dos anos.

A explicação para esse desenvolvimento é complexa e simples ao mesmo tempo, porque envolve, por um lado, um consumidor disposto a beber vinhos caros e longevos, e por outro lado, produtores e negociantes dispostos a arriscar alguns anos para ter um lucro maior. Tudo isso graças à rolha.

Por que o vinho não vence, e sim envelhece?Beber vinho de garrafas velhas produz um raro prazer. Não somente pelo sabor exótico, mas especialmente porque estas garrafas são raras. Então, a pergunta: por que o vinho não vence como outros produtos?

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Tampar bem é a chaveHoje, quando a indústria do packaging é capaz de fazer com que uma caixa de bombons viaje milhares de quilômetros e chegue, sem derreter ou estragar, a um quiosque do outro lado do mundo, o desafio de tampar o vinho e transportá-lo parece coisa fácil. Mas temos que voltar para o século XVIII para entender o fascinante processo. Uma revolução conceitual no vinho, que não aconteceu precisamente na França, e sim na Inglaterra.

Foram os vidreiros britânicos que conseguiram, em meados daquele século, produzir garrafas em série. Isto é, deixaram de fabricá-las soprando uma por uma, e passaram a um processo em escala de garrafas idênticas. Essa invenção não demorou a cruzar o Canal da Mancha e rapidamente foi adotada pelos vidreiros franceses, que enxergaram a possibilidade de utilizar essas garrafas para vinho. Por outro lado, havia os produtores de rolha do Mediterrâneo, que já conheciam as vantagens da cortiça como tampa – já que não dava sabor nem odor, além de ser flexível e se adaptar a cada recipiente. As novas garrafas do século XVIII estabeleceram medidas padrão para o bico da garrafa, permitindo assim estabelecer uma medida padrão também para a rolha. Duas pequenas inovações que mudaram a imagem do vinho para a que conhecemos a partir do século XIX.

Nasce a guardaEm alguns restaurantes de Paris, encontra-se na vitrine um cartaz que diz: Restaurateur et Caviste. O truque está na última palavra: “cavista” quer dizer aquele que tem uma cava de vinhos e se preocupa com a conservação dos mesmos. Este restaurater sabe perfeitamente que deve à rolha sua fortuna, que chega inclusive a vender em partes, como fez La Tour D’Argente en 2012, quando leiloou 18 mil, das 450 mil garrafas que tinha. Talvez não saiba que seu negócio é menos velho do que imagina, mas sem dúvida entende perfeitamente que vender “velho” é vender mais caro.

As bodegas de Bordeaux compreenderam rapidamente que poderiam elaborar vinhos longevos. Sabiam empiricamente que o vinho, na presença do ar, arruinava-se rapidamente. Por esse motivo, as novas garrafas supunham um exercício único na história: tampar o vinho em um recipiente inerte, para deixá-lo estacionado ali à espera de sua evolução. O que casas como Latour e Lafitte compreenderam, com seu faro comercial, tinha uma explicação enológica, para a qual 100 anos mais tarde, investigadores como Louis Pasteur e Emile Peynaud dedicariam suas vidas.

Acontece que o vinho, na presença do oxigênio, oxida-se. E ao se oxidar, perde sua capacidade de defesa, como por exemplo, as bactérias acéticas, que se alimentam do álcool e o transformam em ácido acético, jogando por água abaixo toda a elegância e o sabor do vinho. Mas, quando bem tampado, essa oxidação não acontece. E além de não perder aromas nem sabores, ocorre uma curiosa transformação: o vinho se reduz.

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Os químicos estabeleceram dois tipos de processos para a matéria: a oxidação, que é uma transformação em presença de oxigênio, e a redução, que é outro tipo de transformação, mas que acontece na ausência do oxigênio. E se uma garrafa de vinho está submetida, durante um tempo, a esta ausência, o que acontece é uma combinação sutil de moléculas instáveis que, encadeadas entre si, formam outros compostos, que aportam aromas singulares ao vinho.

Quais? Couro, combustíveis como petróleo ou querosene, traços animais e de fungos, entre muitos outros que não pertencem originalmente à uva, aos quais, em conjunto, chamamos bouquet. Todos provêm dessa redução.

Mas ao envelhecer, o vinho também muda sua textura. Os taninos, agora combinados entre si, perdem agressividade e volume, de forma que “emagrecem” e ganham textura de seda. Coisa que, ao menos no que concerne aos grandes vinhos franceses, era algo absolutamente necessário, devido à sua carga tânica. A cor também se modifica: passa dos brilhantes matizes fortes, aos cor de telha com matizes débeis. Isso quando não precipitam de forma natural, ao longo dos anos.

Sem vencimentoEssa viagem de redução chega a um ponto em que o vinho não tem nada mais para recombinar em seu interior. Esgota-se a sua capacidade natural para reduzir-se. É quando adquirem, por exemplo, esse traço de xerez, que tanto agrada ao se abrir uma garrafa velha.

Tampouco há agentes externos que alteram a garrafa, como o calor, a umidade ou vibrações. E nessa espécie de nirvana podem se passar décadas, até quando a rolha aguente. Se esta falha na sua missão, falha tudo.

Entretanto, o cavista esperou pacientemente uma, duas ou três décadas, para que o vinho chegasse a esse ponto. E nesse tempo, as garrafas que existiam desse vinho desapareceram do mercado. Agora, além de um valor adquirido pela guarda – que seria um valor puramente financeiro – aparece também o valor da escassez. E as garrafas que nasceram a valores lógicos – uns 40 ou 70 euros, por exemplo – terminam custando verdadeiras fortunas. Isso sempre ocorre quando o produtor do vinho e o cavista estão na lista dos confiáveis e dos procurados, como sucede com Romané Contí, Pétrus, Haute Brion, Latour e Lafitte – para mencionar alguns dos que leiloam de tempos em tempos, colheitas da década de 20 do século passado ou mesmo anteriores, e que alcançam preços de coleção, precisamente porque têm o valor do durável. E assim é possível beber uma garrafa de 80 ou 100 anos – o que é um luxo fora de série e constatar que, mesmo sem data de vencimento, o vinho é mortal como nós.

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Texto: Ana CaldeiraFotos: banco de imagens

Na cozinha tem história

ColherUm dos utensílios mais usados na alimentação, a colher tem uma das histórias mais antigas entre os artefatos utilizados pelo homem. As primeiras tentativas do homem em fazer colheres talvez pareçam primitivas se considerarmos os padrões modernos, mas eram eficazes: escavava-se o final de um osso ou de um chifre, ou amarrava-se um pedaço de vara a uma concha para criá-las. Durante toda a Idade do Bronze e do Ferro, as pessoas continuaram a utilizar esses materiais, embora algumas colheres feitas de uma liga de cobre, tal como o bronze, tenham sido encontradas. Ao longo do tempo, colheres foram feitas também de chumbo e, principalmente, de prata.

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As primeiras colheres foram encontradas em escavações na Mesopotâmia. As tumbas egípcias mais antigas também continham colheres, e os egípcios utilizavam-nas principalmente para aplicar cosméticos. Colheres também já foram presentes comuns, especialmente em eventos como batismos. Também eram presenteadas em casamentos e funerais, como símbolos de amor e de fé.

Os primeiros exemplos de colheres usadas pelos romanos compreendiam uma superfície abaulada e redonda, como uma bacia, ligada a um punho estreito, que afilava na ponta. Essa ponta era utilizada para espetar caracóis e os tirar de suas conchas. Modelos mais tardios dessas colheres já incorporavam uma espécie de cotovelo ao cabo, que impedia a colher de escorregar no prato, e a forma de uma pera, na porção que era levada à boca. Algumas colheres tinham cabos dobráveis, o que as tornava mais fáceis de carregar no dia a dia, já que eram um utensílio essencial e sempre à mão de seu dono.

Com uma longa história, desde o século XIV, as colheres de prata também foram produzidas em grande quantidade, e de todos os tamanhos -- desde as pequenas, usadas para especiarias, até aquelas que mexiam as grandes panelas. Também tiveram formatos variados, desde conchas do mar até figuras emblemáticas. Foram, também, feitas em todos os cantos do mundo, pois parece não haver uma comunidade humana que não tenha criado a sua colher. E, na era vitoriana inglesa, passaram a ser item de colecionador.

As colheres de prata inglesas, fabricadas no início do século XVII, eram simples e sem adornos. Elas tinham a forma de uma concha oval, rasa, ligada a um cabo plano e com um leve estreitamento na porção frontal - a que é levada à boca. São chamadas de puritanas, porque pertenceram a um período muito específico, o do governo Cromwell, e se distanciam das colheres anteriores, com conchas em forma de figo, cabos mais robustos e hexagonais e porção frontal mais larga. Estas colheres mais antigas, aliás, eram obras de arte dos artesãos ingleses, que faziam pequenas esculturas em seus cabos, representando mulheres nuas, leões sentados ou cachos de uvas. Esse tipo de adorno foi banido do período republicano inglês, e diz-se que as colheres de prata, assim como outros utensílios, tornaram-se mais pesadas e densas, como forma de acumular prata para não perdê-la no custeamento da defesa das cidades. Afinal, colheres eram consideradas utensílios essenciais e não era preciso se desfazer delas. Entre as variedades de colheres antigas, inclui-se a utilizada pelo rei inglês Henrique VI, cujo cabo achatado servia para selar documentos e cartas.

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As colheres puritanas logo seriam substituídas pelas chamadas colheres trífidas, de onde se originaram todas as colheres modernas. Ao contrário das colheres puritanas, cuja concha, rasa, lembra um figo, as trífidas são ovais e fundas, e com um cabo aumentado na ponta, com um desenho fendido característico. Segundo Bee Wilson, no livro “Pense no Garfo”, “o desenho era francês: o trifólio é um eco da flor-de-lis, o lírio estilizado que se associa à monarquia francesa. Virando-se a colher, via-se que a haste batida continuava até as costas da parte côncava, terminando num sulco em forma de seta, às vezes chamado de ‘rabo de rato’”. Os plebeus ingleses tinham as suas colheres neste mesmo formato, mas feitas de material menos nobre do que a prata, tais como estanho e latão.

No período eduardiano (1901-1910), no Reino Unido, colheres para ovos eram feitas de madrepérola. No tempo dos Hannover (1714-1901), havia colheres especiais para mostarda, o que mostra a importância que esse condimento tinha na dieta inglesa. Outros exemplos de colheres especiais incluem as colheres azuis e brancas de porcelana, usadas para tomar sopa de wontons, e pazinhas de prata, parecidas com mini-colheres de sopa, utilizadas para pegar sal. Kafgeer, por exemplo, é a colher afegã grande e achatada, lembrando uma pá, usada para servir arroz. No século XVIII, conchas e colheres de prata foram desenvolvidas pelos ingleses especialmente para se comer tutano de boi assado. Mas nada mais emblemático do que a colher de chá: inventada pelos ingleses na segunda metade do século XVII, quando estes começaram a acrescentar leite à bebida, tornou-se item essencial entre os talheres a partir do século XIX, e virou, mesmo, referência de medida para fermento e condimentos em boa parte do mundo.

No século XIX, com a passagem do serviço à francesa (no qual os pratos eram postos na mesa ao mesmo tempo, para que os comensais se servissem) para o serviço à russa (em que a refeição é servida em etapas, com utensílios próprios para cada uma delas), novas colheres surgiram, para outros fins: colheres diferentes para sopas e para bouillons (caldos), para servir ostras fritas, macarrão e batatas chips.

Colheres continuam populares em todo o mundo, e modernamente, ganharam novos materiais, como inox, plástico e madeira -- como as nossas famosas (e bem antigas) colheres de pau. As pessoas hoje podem não carregar colheres nos bolsos ou no cinturão como antigamente, mas ninguém vive sem uma.

Há algo de grande em alguns vinhos.

Conheça a Seleção Grandes Vinhos, a seleção trimestral que explora vinhos

de origens e cortes fora do alcance da Seleção Mensal e

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Há algo de grande em alguns vinhos.

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Texto: Ana Caldeira Fotos: divulgação

Entrevista

A paixão pela gastronomia fez com que Amílcar Azevedo largasse a profissão de músico para dedicar-se à cozinha. Depois de passar pela faculdade de gastronomia e trabalhar em hotéis como Hyatt, em São Paulo, Amílcar juntou-se a dois colegas de turma e abriu o Nou, em Pinheiros, que desde então consagrou-se na capital paulista como um restaurante de qualidade e bons preços. “O Nou sempre teve essa pegada de ser um restaurante custo-benefício. Esse é o nosso lema, e sempre batemos nessa tecla”, diz o chef, que prepara para breve a abertura do Mano, o irmão mais novo do Nou. “Teremos mesas para que as pessoas comam, mas a proposta é ter produtos prontos para pegar e levar. Queremos disseminar esse conceito na cidade”, diz ele.

A seguir, um bate-papo com o chef.

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Amílcar Azevedo

Você foi músico antes de ser cozinheiro, não?

Sim, fiz faculdade de música. E trabalhando no mercado como instrumentista, perto do final do curso, descobri que não era o que eu queria. Daí me enfiei na gastronomia, porque sempre fiz churrasco, cozinhei para amigos, era o cozinheiro da turma. Em casa, curtia cozinhar com meu pai. Fui muito influenciado pelas avós, que cozinhavam superbem. Acabei o curso e comecei a fazer gastronomia imediatamente – assim que comecei, fui atrás de trabalho na área, em hotéis. Meu primeiro emprego foi na rede de hotéis Tulip. Depois, trabalhei dois anos no restaurante Grand Caffè do hotel Hyatt, o principal restaurante de lá, que funcionava 24 horas. Na faculdade, sempre tem aquela disputa de onde fazer estágio. Eu já me enfiei em hotel, que é uma experiência enorme. De lá, já vim para o Nou.

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Mão de obra num restaurante é um assunto complicado?

Sempre foi. A parte mais difícil do negócio é manter o nível da cozinha. No salão, geralmente temos jovens que fazem um trabalho temporário, passageiro. Mas são pessoas que, na maioria das vezes, têm facilidade de aprender o trabalho, ou seja, duram pouco mas rendem bem. Mas na cozinha, o momento atual é de oportunidade. Infelizmente, boas pessoas vão perder emprego e procurar recolocação. Então, os estabelecimentos que estiverem saudáveis economicamente poderão captar essas pessoas. Com relação ao Nou, acho que estamos num bom momento. Somos uma casa custo-benefício e, nesse momento de crise, as pessoas querem comer bem e gastar pouco. Para nós é bom, pois também já estamos consolidados no mercado. Sempre tivemos um público definido: o cara com grana que vem a qualquer dia e aquele que junta grana para vir comemorar algo. Somos um tipo de lugar que vai se manter cheio.

Como você faz para se manter fiel à sua proposta?

Somos o tipo de restaurante que tem clientes fiéis a determinados pratos – nem temos mais um cardápio tão enxuto, mas todos os pratos têm boa saída. A decisão é, então, manter a qualidade, manter o cardápio integralmente – dependendo do custo, é mais fácil fazer pratos sazonais. Mas nós temos pratos fixos.

Como nasceu o Nou?

Assim que eu e meus dois sócios, que eram da minha turma, concluímos o curso de gastronomia, em dezembro de 2007, nos reunimos e decidimos abrir algo juntos. De janeiro a junho de 2008, ficamos procurando um imóvel, montando o business plan. Em julho, entramos em reforma e abrimos em outubro.

Qual é o conceito do restaurante?

O Nou sempre teve essa pegada de ser um restaurante custo-benefício. Esse é o nosso lema e sempre batemos nessa tecla. Custo de mercadoria versus preço de venda, na melhor relação custo-benefício possível. Eu e o Thiago (Del Bianco) cuidamos da cozinha e o Paulo (Souza), do salão. Caracterizamos o restaurante como sendo de cozinha variada. Eu, pessoalmente, me identifico com esse tipo de comida, que oferece opções.

O que você pensa do atual momento da gastronomia em São Paulo?

É difícil separar o cenário da gastronomia do cenário econômico. É um momento de crise econômica, mas é, também, de oportunidade de negócios na gastronomia. Muitos restaurantes fecharão e muitos vão abrir as portas, mas só ficarão os que conseguirem segurar a peteca: manter a qualidade dos pratos, o preço e a qualidade do serviço.

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Tentamos, então, trabalhar com produtos que existem no mercado o ano todo – uma das poucas exceções é a tangerina, que fora da estação fica ruim e cara. A outra é o camarão, que tem sua época do defeso. Então, substituímos o ingrediente nos pratos que o levam (como no espaguetini com camarão e no risoto de frutos do mar) por lagostim, que é até mais nobre e, por conta da sazonalidade, torna-se mais barato. No Nou, temos um movimento mais forte no almoço. Porém, nos últimos tempos, o jantar vem sendo bom também. A região de Pinheiros é uma região mista, e daqui em direção ao Alto de Pinheiros não há muitas opções de restaurantes. Então, o jantar por aqui tem sido forte.

Você assiste programas de culinária na TV?

Acho alguns divertidos. Já até participei de um deles, na GNT, chamado “Food Truck, a Batalha”. Na verdade, eu e a pessoa com quem disputei levamos muito na brincadeira. Como era algo muito diferente, fomos no clima de brincar mesmo. Mas não fez diferença no movimento do restaurante. Alguns anos atrás, houve um despertar da gastronomia para as pessoas. Os programas nacionais, de certa forma, pegaram carona nos programas internacionais – Jamie Oliver, Gordon Ramsay, programas que estão no ar há muito tempo. Então, agora, me parece que os programas atuais são um pouco mais do mesmo, ainda mais porque alguns são malfeitos, mal pensados. Hoje em dia comida não é mais fast food, é comfort food. Em geral, então, acho isso dos programas de TV: é tudo muito rápido, eles não dão oportunidade para que os candidatos pensem, reflitam sobre o que fazem.

Você acha que as escolas de gastronomia ajudam a melhorar o nível dos cozinheiros?

Vou usar como exemplo o nosso caso. Começamos o Nou achando que poderíamos ter uma mão de obra qualificada em faculdade. Mas logo vimos que isso era impossível – muitos que saem das faculdades não têm força de trabalho, ou seja, não querem saber de trabalho pesado, de pegar no duro, não querem saber de compromisso. Daí decidimos mesclar nosso pessoal e contratar também pessoas sem formação acadêmica, mas com experiência profissional. E, naturalmente, as pessoas que tínhamos, formadas em faculdade, foram perdendo espaço na cozinha para esse outro cozinheiro, que quer aprender e é comprometido. Enfim, de seis anos pra cá, viemos apostando neste segundo perfil – em que há boa vontade, experiência e disciplina. Mas há também um problema: de alguns meses para cá, estamos sentindo falta de ter pessoas qualificadas. Estamos a duras penas, voltando um pouco atrás, buscando jovens saídos das faculdades. Isso porque tudo no Nou depende muito de mim e do Thiago. Então, decidimos também investir na formação do funcionário. Decidimos pagar a faculdade de gastronomia para um deles, por exemplo.

Você tem novos projetos para o futuro?

Sim. Estamos abrindo a Mano, uma sanduicheria na mesma rua, o irmão mais novo do Nou. O nome também vem de comer com as mãos. Apostamos nesse tipo de produto e de serviço: as pessoas pedem no caixa e esperam o produto ficar pronto. Mão de obra é um dos custos mais altos do restaurante. Teremos mesas para que as pessoas comam, mas a proposta é ter um expositor, com os produtos prontos para pegar e levar. Queremos disseminar esse produto na cidade, pois tem um custo operacional baixo e é um negócio de baixo investimento. Continuaremos na linha do variado – hambúrguer em algumas versões, sanduíche de salmão defumado por nós mesmos, embutidos feitos também aqui, e café da manhã.

Bruschetta de pera e gorgonzola

Receita 1, 2 e 3Texto: João BeléziaFotos: Ricardo D’Angelo

www.joaobelezia.com.br

INGREDIENTES4 fatias grossas de pão italiano;160g de queijo gorgonzola;2 peras cortadas em cubos;

PREPAROEm uma grelha, doure as fatias de pão dos dois lados;Espalhe o queijo em um dos lados do pão e cubra com os cubos de pera;Leve para gratinar e sirva em seguida;Regue com azeite, se desejar.

Rendimento: 4 porções Dificuldade: fácil

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Doce de canela Receita especial

Texto: Giuliana Pimenta www.Giulianapimenta.com.brFotos: divulgação

INGREDIENTES1 lata de leite condensado (395g)1/2 caixinha de creme de leite (sem soro) (100g)15g de manteiga (uma colher de sobremesa)10g de canela em póAçúcar refinado (para decoração)Canela em pó (para decoração)75g de chocopasta (pasta americana de chocolate, encontrada em lojas de artigos e ingredientes para festas)Molde para pasta americanaChocolate derretido para “colar” a chocopasta

Rendimento: 25 unidades de 15g

Especial para as crianças que temos por perto

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PREPAROEm uma panela, colocar o leite condensado, o creme de leite e a manteiga, e levar ao fogo. Mexer até dar o ponto de enrolar (quando a massa solta do fundo da panela). Por último, colocar 10 gramas de canela em pó, misturar e tirar do fogo. Esperar esfriar e colocar na geladeira.Enquanto a massa estiver esfriando, em uma tigela coloque o açúcar refinado (2/3 da medida para esta receita) e a canela. Misture e reserve. Faça a decoração de chocopasta usando um molde de silicone e reserve também.Quando a massa estiver totalmente fria, enrole as bolinhas (15g cada) e passe na mistura de açúcar e canela. Com uma gota de chocolate grude a decoração de chocopasta em cima do doce.

Flor de Sal

Texto: Paula MendonçaFotos: banco de imagens

Ingredientes

Qualquer bom chef de cozinha hoje utiliza em seus pratos flor de sal. O sal para a alimentação tem origem na evaporação da água do mar ou origem mineral, retirado de jazidas na terra. Simultaneamente ao processo de evaporação, ocorre a decantação do sal marinho. Os oligoelementos pesados depositam-se na base e os mais leves ficam na camada superior de sal. É esta primeira camada que recebe o nome de “flor de sal”, ou seja, eles são os primeiros cristais de sal que se formam da evaporação da água do mar. Por ter também cristais mais leves e quebradiços, a flor de sal é destinada apenas à finalização de pratos, o que contribui para a textura da receita.

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Já o salitre, de origem mineral, goza das mesmas propriedades do sal marinho, mas não tem iodo. Seu uso na gastronomia é bastante específico: em 90% dos casos, é utilizado somente no processo da cura. O sal pode também vir agregado a outros elementos, aportando outros matizes de sabor. É o caso do sal com especiarias ou do sal defumado, por exemplo.

Praticamente qualquer região do mundo produz sal. Entretanto, a industrialização do produto padronizou-o, diminuindo drasticamente sua produção nos moldes artesanais.

A flor de sal, a elite do sal de cozinha, possui traços de minerais, como magnésio, potássio, cálcio e zinco, essenciais à saúde. É a partir das diferentes concentrações destes elementos que nascem também as denominações

de origem das diversas flores de sal, com perfis únicos de sabor e aroma, que jamais estarão no sal refinado, fácil de se obter e barato.

As salinas da região bretã de Guérande, por exemplo, produzem flor de sal há mais de mil anos. A combinação estreita entre a terra, o mar e o sol tornou essa região a oeste da França famosa mundialmente. Os estuários naturais de Guérande, os dias ensolarados e as brisas regulares criaram lagos brancos de sal milhares de anos atrás. Nessas condições de sol e brisa, forma-se uma fina camada de cristais de sal na superfície da água, camada esta recolhida em largos tanques rasos, feitos de argila. Esta fina camada de sal, a flor de sal, é retirada por mulheres, conhecidas como “paludières” ou “fazendeiras de sal”, numa operação manual delicada, que envolve apenas uma espécie de rodo de madeira. De cor acinzentada e sabores

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minerais complexos, é usado para temperar de peixes delicados a carnes gordas, passando por vegetais e até pelos deliciosos caramelos com sal, um clássico bretão. Em pó fino, também é usado em pães. Temperou mais pratos franceses do que qualquer outro sal.

Na costa de Essex, no sul da Inglaterra, a produção de sal é também muito antiga: 2 mil anos, pelo menos. Há documentos que descrevem sua produção desde o século XI. Lá, no município conhecido como Maldon, as marés recuam duas vezes ao dia, e a água do mar, presa em áreas recortadas na margem do rio, fica exposta a uma combinação de sol e de vento e evapora parcialmente. A salmoura resultante é transferida para potes de barro colocados sobre o fogo. Quando a evaporação é concluída, os vasos são quebrados e o sal, removido. Atualmente, cera de 45 salinas operam na região. O valorizado sal Maldon tem cristais em forma de pirâmide.

Cristais irregulares e de cor branca translúcida caracterizam o sal de Aveiro, em Portugal. Ele é muito usado sobre pargo frito, e ideal para curar carne ou bacalhau. O calor intenso faz com que os cristais de sal formem-se rapidamente e, por isso, são maiores do que os encontrados em Guérande, por exemplo. Maiores e mais crocantes, mas, dizem os entendedores, menos elegantes.

Fora da Europa existem também muitos sais famosos. O sal de Maras nasce na cidade de mesmo nome, perto de Machu Picchu, no Peru. Os campos de sal encontram-se no vale sagrado dos incas, numa altitude de dez mil pés. A região, que produz sal desde antes da chegada dos incas, reúne cerca de 3 mil piscinas de sal, retirado das salinas nascentes, e não do oceano. O sal de Maras tem cristais rosados, e por isso é conhecido como sal rosa de Maras. Era usado em pratos pré-incas, como ceviches e tamales, e em pratos criollos, como lomo saltado e papas a la huancaína.

Já o famoso sal do Himalaia é extraído das minas de sal Khewra, no Paquistão, situadas no sopé do Himalaia. É a segunda maior mina de sal do mundo, com registros desde o século XIII. O sal obtido no Khewra inclui os sais vermelho, branco e rosa, e tem aromas complexos, que envolvem quase 80 oligoelementos.

No Brasil, já existe a produção da flor de sal. Ela acontece nas salinas da região do rio Mossoró, no Rio Grande do Norte, estado que produz 97% do sal do país. A flor de sal brasileira origina-se das águas do Atlântico que invadem o leito do rio no verão. Em Mossoró, são nove meses destinados à produção de sal, um período três vezes maior do que na Europa. Qualquer que seja a região produtora da flor de sal, uma coisa é certa: ele é muito mais interessante para a gastronomia do que o sal de mesa comum.

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Até que alguém invente outra reforma ortográfica na língua portuguesa, “à moda de”, “à maneira de”, é assim craseado, desde que sejam locuções adverbiais, inclusive antes de palavras masculinas, como é o caso do bife à Camões, também denominado bife a cavalo. Aquele mesmo que leva um ovo estrelado em cima. Foi batizado assim pelos cavaleiros sulistas do Brasil.

Texto: Fábio Rodrigues AngeliniFotos: banco de imagens

A palavra na ponta da língua

Mais do que trazer até você um breve dicionário gastronômico, de fácil digestão e apreciação, a intenção desta coluna é colocar em pratos limpos os significados e histórias de palavras e expressões vinculadas à arte culinária.

Em certa época, era corrente escrever algo do tipo “polenta aa moda de Trento”. A crase surgiu com a evolução natural do idioma, da necessidade de atender ao ouvido moderno e evitar o estranho hiato das vogais “a’’. A palavra vem do grego “krâsis” e significa fusão, mistura.

Hoje, conhecemos e apreciamos várias dessas misturas, desses pratos com o toque da crase. Bacalhau à moda de Lisboa. Filé à parmegiana. Frango à caipira. Berinjela à milanesa. Sejam mais populares ou elitizados, o acento agudo invertido empresta algo de nobre, tempera a curiosidade e até parece evocar mais sensações, estimulando a imaginação, o paladar. Contrariando a regra, de vez em quando topamos com algum “à moda da casa”, uma receita desconhecida de combinações duvidosas e preço exótico.

A instigante expressão “à moda de”, uma das mais utilizadas na cultura culinária mundial, pode sugerir algo passageiro, tendência, inspiração temporária. Talvez uma receita ou outra tenha nascido como modismo, mas a verdade é que muitas delas transcenderam seus tempos e tornaram-se eternas nas páginas gastronômicas e nos livrinhos da mamma, da nonna e dos chefs, de Singapura ao Canadá. Claro que a geografia muda, mas o sentido universal permanece. Alla marinara. Huîtres (ostras) à Nantes. Huevos a la flamenca. Carne-de-sol à moda de Goiás.

Comida com crase é mais gostosa?

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TÁBUA DE SAL ROSA

Texto: Rafael SouzaFotos: banco de imagens

Objetos de desejo

Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes, um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos de desejo também na cozinha, dos mais simples aos mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs, simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem acordados.

Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindo à wishlist da Sociedade da Mesa.

Nesta edição, apresentamos uma alternativa de preparo de alimentos politicamente correta e saudável, que, com charme e simplicidade, vem conquistando os chefs e criando tendências em suas cozinhas.

Diretamente das salinas do Himalaia, conhecidas como as mais puras do globo, livres de poluição e toxinas, vem esta maravilha que serve de chapa para cozinhar carnes, peixes, vegetais e muito mais. Usada no fogão, forno, churrasqueira ou simplesmente num charmoso fogareiro que você pode levar à mesa, a tábua de sal rosa cozinha e tempera suavemente ao mesmo tempo, graças aos 84 minerais presentes em sua composição. Além disso, contém apenas 50% do sódio encontrado no sal refinado, oferecendo uma experiência de sabor diferente.

A palavra na ponta da língua

Serviço: Tábua de Sal Rosa do Himalaia. Preços entre R$ 100 e R$ 200.

A exótica peça não tem prazo de validade e, mesmo que quebre com o tempo, você ainda pode ralar os pedaços e utilizar como tempero. E o melhor: além de não precisar ir até o Himalaia para comprar, o preço não é salgado.

PorchetaNERO

Texto: Fábio Rodrigues AngeliniFotos: Ricardo D’Angelo

Um prato no tempo

O ano era 64 e o imperador, Lucius Domitius Ahenobarbus Nero Claudius Caesar Augustus Germanicus. Ou só Nero. Enquanto o incêndio alastrava-se e consumia as construções de Roma, não é difícil imaginar esta figura polêmica largada em seu triclinium, dedilhando tranquilamente uma harpa, apenas parando vez ou outra para mordiscar um naco da sua iguaria predileta: a porchetta.

O nome Nero é sempre associado à tirania e extravagância. Porém, é prudente levar em conta que os principais registros sobre ele foram escritos por Tácito e Suetônio, conhecidos oponentes do imperador. Outras fontes antigas dizem que ele era eficiente como administrador e bastante popular entre os cidadãos. Que perseguiu os cristãos sem dó, mas também promoveu a cultura, o esporte e lazer entre o povo.

Ignorando as controvérsias, os historiadores parecem concordar quando o assunto é comida. Nero tinha um paladar refinado e preencheu boa parte do tempo com banquetes suntuosos em sua domus aurea. Não resistia ao porco assado e temperado, que mandava buscar ali mesmo no Lacio, a sudoeste de Roma, em Castelli Romani. Legiões de leitões eram igualmente despachadas da Umbria e chegavam pela Via Appia. Como carne, aliás, o animal era o mais consumido por todos, e o mais requisitado nos sacrifícios às divindades.

Não se sabe com exatidão como era feita a porchetta de Nero, nem onde nasceu o prato original. São várias as regiões da Itália, todas centrais, que reivindicam a paternidade da receita: Abruzzo, Marche, Emilia-Romagna, mas Lacio e Umbria têm certa vantagem, porque são famosas na criação de suínos desde épocas remotas. Um possível primórdio etrusco, inclusive, não é descartado.

O tempo passou e a porchetta tornou-se a preparação suína mais destacada da culinária italiana – muito tradicional nas festas de fim de ano –, rivalizando com a pizza e o risoto. Cada localidade guarda um segredo para que a sua porchetta seja única e inimitável. No sul da Toscana, ela é aromatizada com alecrim. No alto Lacio, com erva-doce. A versão mais célebre, no entanto, é a chamada porchetta de Ariccia, pequena cidade mais ou menos 20 km ao sul de Roma. Desde 1950, ali realiza-se o clássico Festival da Porchetta de Ariccia, que em 2011 entrou para o seleto clube dos produtos com indicação geográfica protegida (IGP).

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Texto: Fábio Rodrigues AngeliniFotos: Ricardo D’Angelo

O prato hoje

Para a receita, o porco é esvaziado, desossado e temperado por dentro, em geral com sal, alho, pimentas, vinho branco, ervas e especiarias variadas. Utiliza-se normalmente a carne das laterais, sem a paleta e o pernil. A porchetta é então costurada com barbante de cozinha e assada em fogo alto, 280ºC em média, durante horas. Diz-se que fica melhor no forno a lenha. O cozimento lento, associado à defumação, dá à carne um sabor delicado e inconfundível. A autêntica porchetta é aquela que fica dourada e crocante por fora, macia e suculenta por dentro.

Além de excelente secondo piato e petisco obrigatório nas adegas dos produtores de vinho, outra apresentação típica da porchetta, e grande sucesso de público, é sob a forma de panini. Um sanduíche rápido, gostoso e barato, vendido em festas regionais, feiras e mercados. Nos vilarejos italianos e locais com intenso fluxo de pessoas, é comum topar com veículos do tipo van, abertos atrás, oferecendo porchetta fatiada no pão ciabatta e um copo de vinho acompanhando.

O lanche é tão bom que já chegou às nossas ruas. Em São Paulo, é possível encontrá-lo na Feirinha Gastronômica, no food truck apelidado de porchettão. Nero, que só ficava calminho quando tinha à frente uma bela porchetta, trocaria com muito gosto sua coleção completa de bigas pelo container brasileiro.

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Na receita do chef Rafael De Cara, da Pasta D’Autori, o prato é servido com legumes. Rendimento: 8 porções Grau de dificuldade: médio

Ingredientes:- 1 porchetta (lateral de porco desossado sem a paleta e o pernil) - 8 ramos de alecrim - 2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce - 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino preta - 5 dentes de alho - 2 colheres (sopa) de orégano - 3 folhas de louro - 3 unidades de peperoncino (tipo de pimenta malagueta seca) - 200ml de suco de limão - 200ml de suco de laranja - 200ml de óleo de oliva - 150ml de vinho branco - 350g de pancetta ou bacon defumado - 1 cenoura picada em cubinhos - 1 cebola picada em cubinhos - 2 talos de salsão em cubinhos - 300ml de caldo de carne - Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo1 - Socar em um pilão as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal, até obter um pó homogêneo.2 - Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com os sucos de limão e laranja e acrescentar metade das folhas de alecrim, alho esmagado, metade do azeite e vinagre. Deixe marinando na geladeira por 12 horas, no mínimo.3 - Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras de bacon, com o restante do alecrim e enrolar, deixando a pele por fora, amarrando com tiras de barbante.4 - Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocar a peça numa assadeira com os legumes e o vinho, e cubrir com papel-alumínio.5 - Assar em forno preaquecido, a 180 °C, por aproximadamente duas horas e meia, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel-alumínio e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça.6 - Por fim, retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta para descansar e, enquanto isso, preparar o molho.7 - Colocar a assadeira em fogo baixo, agregar o caldo de carne e, com o fundo de uma colher, soltar os resíduos que estão grudados no fundo da assadeira. Espremer os legumes e os dentes de alho para extrair todo o sabor.8 - Após fatiar a porcheta, regar com o molho da própria assadeira coado, e servir logo em seguida.

A PORCHETA

Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens

Almanaque

A intenção não era, de forma alguma, abrir este texto com um clichê tão... tão... clichê. Mas foi inútil. A tentação foi maior e o dito popular, maior ainda. Fui vencido pela força das superstições. E quem não as tem, que atire o primeiro dente de alho.

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NO CREO EM LAS BRUJAS, PERO QUE...

Todos nós - talvez com uma pequena margem de erro, diriam os senhores das pesquisas, já nos flagramos em algum ato supersticioso. Sabe aquela dificuldade absurda em passar por debaixo de escadas? Dizem que atrasa a vida, né? E você aí, que deu esse sorrisinho amarelo, talvez não deixe sua bolsa no chão nem sob tortura. Dizem que o dinheiro foge, afinal de contas. Ou aquele fulano que se diz cético até o último suspiro, mas não abre o guarda-chuva dentro de casa. Há também os que não colocam o nariz pra fora na tal sexta-feira 13, e outros tantos que já se sentem condenados ao limbo por quebrar um espelho. Sem falar naqueles que têm horror aos gatos pretos que, mesmo quando não cruzam a nossa frente, levam a má fama. E olhe que todos sabemos que, atravessando ou não o caminho, os azarados são os pobres e incautos felinos, principalmente os de rua, que ou viram cuíca no morro, como diz a lenda, ou acabam na grelha de algum churrasqueiro de esquina.

De modo geral, as superstições não têm origem definida. É tudo muito específico. Por exemplo, se você diz “Deus te abençoe” quando alguém espirra, pode creditar essa ao Papa Gregório Magno, que comandou a Igreja Católica a partir do ano 590. Conta-se que ele dizia isso sempre que as pessoas espirravam durante o surto de peste bubônica. A frase sagrada afastava o mal e impedia que a alma “fugisse” do corpo após o espirro.

Crendices e tabus. Um prato cheio na mesa e na cozinhaAlmas fujonas à parte e aproveitando o mês das bruxas, que tal xeretarmos as superstições mais comuns à mesa, na cozinha ou ligadas a alimentos? Além de divertido, talvez você se surpreenda ou já tenha visto algumas delas in loco. E o mais interessante é que algumas delas simplesmente não têm explicação. Simplesmente existem. Está pronto? Então, pé de pato, mangalô três vezes e vamos lá!

• NÃO CHORE SOBRE O VINHO DERRAMADO: embora a gente não goste de desperdiçá-lo, se cair um pouquinho, não se preocupe. É sinal de sorte e alegria.

• SAL NO CHÃO: ARREPIOU A NUCA? Essa história de mau agouro vem lá do Império Romano. Como o sal era a única maneira de conservar os alimentos, ele era precioso. Além disso, os soldados romanos eram pagos em sal. Caso você não saiba, o “soldo” que cai na sua conta bancária todos os meses vem do latim salarium, justamente por causa disso. Portanto, derrubar o sal era sinal de desperdício e de pobreza vindoura, arquitetada pelo “Malvadão”, que, acreditava-se, estava atrás do infeliz que o derrubou. É por isso que, quando o sal cai no chão, costuma-se jogar um pouco por cima do ombro: pra cegar e espantar o “coisa ruim”.

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• DIA 29 É DIA DE INHOQUE. E de atrair dinheiro: se você ainda não ficou rico, é porque não fez direito. Dizem que a gente tem de comer as 7 primeiras garfadas em pé. E mesmo que você não acredite no Inhoque da Fortuna, o prato é uma delícia.

• CAIU FARINHA NO PISO? Tente deixar um tempinho a mais antes de recolher. Dizem que é sinal de fartura.

• SEGREDOS REVELADOS: se você tem algo que não quer que ninguém saiba, não deixe beberem no seu copo. Isso vai desvendar seus segredos para o bebedor. Por outro lado, se você for apaixonado por alguém e a timidez o impede de se declarar, ofereça o copo sem medo.

• TREZE PESSOAS NA MESA não é nada bom: aí está o 13 de novo. E essa vem da Santa Ceia. Jesus e mais 12 apóstolos. Um deles o traiu. Adivinhe quem simboliza o 13? Na dúvida, convide sempre 14 comensais. Ou peça para alguém comer na sala.

• VOCÊ DEIXAVA COMIDA NO PRATO e sua mãe brigava? Isso também tem explicação, e talvez nem ela saiba. Os escravos acreditavam que restos de comida alimentavam os espíritos, que ficavam para sempre perto do perdulário que desperdiçava a boia.

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• ÍNDIOS E TOTENS: acredita-se que os indígenas brasileiros evitavam comer os animais que representavam em seus totens, por receio de ofender os deuses e perder sua proteção divina.

• AH, OS COLONIZADORES... Muita gente acredita que grande parte das superstições alimentares brasileiras são devidas aos portugueses que, muitas vezes, criavam invencionices para que índigenas e escravos fossem mais educados ao se alimentarem. Nessas, incluem-se algumas originárias do credo católico (ao menos é o que eles diziam). Acreditava-se que Jesus, os Anjos da Guarda e os santos estivessem sempre presentes às refeições, portanto falar palavrões ou nomes feios à mesa, comer despido, sem camisa ou de chapéu não pegava muito bem. Em pé também não, aliás. Mas os simpatizantes do Inhoque da Fortuna discordam.

• CANTAR NA MESA? JAMAIS! Segundo Câmara Cascudo em “História da Alimentação no Brasil”, há um ditado que reza o seguinte: “quem come cantando, morre chorando”. Atenção, italianos, tarantella na mesa pode ser periogoso!

• JOGANDO LENHA NA FOGUEIRA: algumas superstições vêm do tempo em que ainda se usava o fogão a lenha, como praguejar ao acender o fogo. Isso, dizia-se, atraía “o cão” e seus asseclas. E quando havia faíscas, alho nelas! Era bom para afugentar os maus espíritos. Acreditava-se também que acender o fogo com papel deixava a comida insossa, sem gosto. Ainda sobre isso, se aparecesse um chato para o jantar, era recomendável jogar sal no fogo (o sal, mais uma vez). Dizia-se que a visita indesejada ia embora rapidinho.

• CRENDICES GESTUAIS: na hora de comer e cozinhar, o que você faz com as mãos pode fazer com que os mais supersticiosos peguem no seu pé. Pegar os pratos com a mão direita para atrair fartura e devolver com a esquerda para espantar a miséria é só uma das crenças. Quer mais? Passar o saleiro (pobre sal, sempre ele) diretamente à mão de quem o pediu é fim de amizade na certa. Para mexer a comida, recomenda-se que seja sempre na mesma direção e pela mesma pessoa, senão desanda e fica sem gosto. Outros recomendam os movimentos para um lado e depois para o outro. Além disso, não servir a primeira porção ao dono da casa também não é bom agouro.

• NEM A PANELA SE SALVA: dizem que, quando a comida queima duas ou mais vezes na mesma panela, é melhor se livrar dela porque está viciada. Em quê? Boa pergunta.

Assim como estas crenças, existem muitas outras que você não conhece. Outras, ao contrário, você provavelmente conhece e não estão aqui. As superestições à mesa são muitas e dariam caldo para mais de um artigo.

Mas, acreditando nelas ou não, uma coisa é certa: o folclore alimenta a imaginação e traz uma graça toda especial à vida. Lembre-se disso quando receber alguma visita inoportuna na hora das refeições. Se não tiver forno a lenha para jogar o sal no fogo, talvez uma vassoura atrás da porta resolva as coisas.

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No mês das bruxas, apresentamos a Queimada, bebida tradicionalmente consumida na Galícia/Espanha preparada nas noites de São João em um ritual de origem celta. Os galegos mais supersticiosos acreditam que a Queimada atrai bons espíritos. Feito inicialmente nas praias da Galícia, o rito persiste até hoje em algumas celebrações e reuniões sociais.

As pessoas se reúnem em torno de uma panela de barro, onde é preparada a bebida, enquanto são entoados versos chamados de Esconjuro, para afastar os maus fluídos.

Com ou sem praia, São João ou Esconjuro, você pode fazer esta bebida-poção em casa. Só tome cuidado para não se queimar durante o preparo e o consumo, pois é uma receita, no mínimo, quente.

Texto: Paulo SamáFoto: banco de imagem

Drinks

QueimadaPara matar a curiosidade, aí vai um pequeno trecho do Esconjuro:

“...Forças do ar, da terra, do mar e do fogo... A vocês faço este chamado: se for verdade que possuem mais poder que os humanos, limpem nossa terra de maldades, e façam aqui e agora com que os espíritos dos amigos ausentes compartilhem conosco esta Queimada.”

INGREDIENTES• 1 litro de aguardente de Orujo*• 150g de açúcar• Casca de 1 limão• Alguns Grãos de café* O Orujo é uma aguardente feita com o bagaço da uva, que sobra após o prensamento na elaboração do vinho.

PREPAROSe você não tiver panela e concha de barro, pode fazer a sua Queimada com panela e concha normais. E na falta do Orujo, nenhum espírito vai ficar chateado se você fizer com aguardente normal, de cana.

Coloque a casca do limão, o açúcar e os grãos de café no fundo da panela de barro. Adicione a aguardente bem devagar. Com a concha de barro, pegue uma pequena quantidade de aguardente e coloque fogo. Devagar, coloque a concha na panela, até que todo o conteúdo pegue fogo. Com o conteúdo em chamas, mexa lentamente para misturar. É neste ponto, enquanto o fogo arde, que os galegos entoam o Esconjuro, mas você pode pular essa parte e só mexer a concha. Faça isso até o açúcar derreter e o álcool se consumir, apagando o fogo. Espere um pouco e sirva. O ideal é que se consuma a poção-bebida quente.

Texto: Érica OchoaFoto: banco de imagens

Canteiro

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Morango, freza, frutilla, strawberry, fraise, fragola.

Não importa onde esteja, esta frutinha é adorada e apreciada por todos.

O vermelho intenso nos faz salivar e logo queremos provar: uma surpresa com toque ácido na boca faz os olhos brilharem e pedirem mais. No doce ou no salgado, na torta ou no drinque, puro ou com creme, coloque morango.

Sim, e todo este sabor cultivado em casa! Mesmo sem uma área no quintal, podemos plantá-lo em um vaso. Apesar de ser muito fácil de cultivar, algumas dicas são essenciais para uma “boa colheita”.

Fraganis vesca é uma espécie rasteira de pequeno porte. Vale prestar atenção na escolha do vaso. Quanto maior a boca do vaso, melhor. Uma floreira retangular (60cm de comprimento e 20cm de largura aproximadamente) está perfeita.

A localização é essencial: os vermelhinhos precisam de pelo menos seis horas de sol por dia.

Em outras edições, falamos sobre a montagem de vaso para uma boa drenagem da água. Agora é hora de colocar em prática. O morango não suporta terra encharcada e tampouco seca. A terra deve estar simplesmente úmida.

Certifique-se de que as raízes não estão danificadas e de que a muda está sadia. Plante a muda com as raízes em leque sobre a cova (as raízes não podem estar superficiais e nem muito profundas (2 a 3 cm de profundidade é o ideal). Após o plantio, regue bem e confira se a drenagem está funcionando. A rega deve ser feita uma vez por semana, de preferência pela manhã. Uma dica para manter a terra com a umidade necessária é colocar uma camada de folhas secas ou cascas de árvores sobre ela. Nos grandes cultivos, utiliza-se palhas. Retire as ervas daninhas que eventualmente surgirem e sempre se certifique de que a planta está livre de pragas e doenças. As raízes são delicadas, portanto, cuidado ao mexer na terra.

Na hora de colher os frutos, cuidado para não danificar a planta. Gire o fruto delicadamente até ele se soltar.

Uma adubação uma vez por ano, após a colheita, é indicada. Opte por adubos orgânicos (nosso próximo assunto!).

Bom cultivo e boa colheita!

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DICA

Uma dica para encantar e surpreender: acrescente morangos frescos em uma jarra de água. Vale colocar algumas folhas de hortelã também. A água ficará suavemente aromatizada. Mas lembre-se: não deixe os morangos por mais de 3 horas na água. Sirva este refresco na hora.

Texto: Priscila Urbano Foto: banco de imagens

Dica de quem sabe

Você sabia que a maioria das pessoas associam receitas com tomates à culinária italiana? No entanto, o tomate é um fruto originalmente consumido por povos pré-colombianos, residentes nas américas do Sul e Central. Somente com o auxílio das embarcações do século XVI o tomate conquistou o mercado europeu, principalmente a Itália e os Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d’oro (pomo de ouro). Atualmente, o tomate conquistou o mundo todo, tornando-se protagonista em diversas receitas.

Por pertencer à mesma família da berinjela, do pimentão e das pimentas, o tomate apresenta características peculiares e comuns aos demais ingredientes, como por exemplo, a resistência da pele e de suas sementes. Durante o cozimento, ambos se separam da polpa, estragando a aparência e textura do prato. Além disso, para algumas pessoas, a pele do tomate é indigesta. Por esse motivo, para muitos chefs e cozinheiros é sempre aconselhável retirar a pele e as sementes dos tomates antes de utilizá-los.

Truque de chef: como retirar a pele do tomate

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Para conseguir isso, descrevo abaixo uma técnica fácil e profissional, que pode ser usada no dia a dia de qualquer cozinha.

• Primeiro, ponha no fogo uma panela com água (em quantidade suficiente para cobrir os tomates que irá usar) e deixe ferver. Enquanto isso, faça um corte superficial no formato de “X” em cada tomate, na parte oposta ao cabo. Em outro recipiente, prepare a mesma quantidade de água com cubos de gelo e reserve.

• Em seguida, despeje os tomates marcados com “X” na água fervente e os deixe cozinhar por aproximadamente 30 segundos. Você perceberá que a pele do tomate começará a se destacar da polpa. Desligue o fogo.

• Com auxílio de uma escumadeira, retire os tomates da água fervente, um a um, e os coloque imediatamente no recipiente com água e gelo.

• Assim que conseguir segurar os tomates com a mão, descasque-os, puxando a pele com o auxílio de uma faca pequena. Você perceberá que ela sairá com muita facilidade.

• Como tirar as sementes: depois que você retirou a pele, corte o tomate ao meio horizontalmente ou em quatro pedaços (dois cortes verticais em cruz). Aperte delicadamente cada fatia, deixando que as sementes e o suco caiam sobre uma vasilha. Com a ponta de uma colher ou faca pequena, tire as sementes que tenham ficado próximas à polpa. Pronto!

Tal processo de retirar a pele pode ser utilizado para receitas de longa cocção, como por exemplo o molho de tomate, e também para as receitas em que se utiliza o tomate cru, como saladas e entradinhas especiais. O resultado estará no seu paladar e nos elogios que irá receber em relação à textura e à aparência de seus pratos.

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Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.

Texto: Paulo SamáFotos: banco de imagens

Química dos Alimentos

MILHO

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Zea mays. O nome científico nada caipira pertence ao cereal que é um dos protagonistas das festas juninas, mas sua fama não se resume aos quitutes de São João, Santo Antônio e outros que tais. Originário do México, o milho faz parte da família das gramíneas (Poáceas) e é uma planta hermafrodita, que produz a flor masculina e o pólen na parte de cima, e a flor feminina, a espiga propriamente dita, a meia altura.

Cabeludo e descabelado, mas gostoso e nutritivoDigno de descabelar qualquer cabeleireiro, o cabelo do milho, cá entre nós, não é um primor de beleza, mas é fundamental para a planta: cada fio que sai da espiga dá origem a um grão. E mesmo com a aparência rebelde, o cereal se dá muito bem com a tecnologia, adaptando-se bem à mecanização da agricultura e respondendo bem às modernas técnicas de cultivo e colheita. O resultado, na ponta de cá, são iguarias e pratos de dar água na boca, como a espiga de milho, clássico atemporal nas mesas e nas praias do litoral sul de SP, creme de milho, cuscuz, curau, pamonha, canjica, bolos, sorvetes, sucos e muito mais. Sem falar, é claro, na companhia imprescindível de qualquer filme, bom ou ruim, no cinema ou no sofá: a pipoca.

Por trás de todo esse charme, uma química especial: rico em proteínas e carboidratos, e com uma quantidade bem baixa de gordura, o milho é também fonte de fibras, contém quase todos os aminoácidos que existem e conta com diversos nutrientes que fazem bem à saúde, como você pode ver a seguir.

Bom na festa e também quando não tem festa

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• Fósforo: preserva a memória, de acordo com os químicos, médicos e, segundo Pelé, num antigo comercial de Fosfosol (lembra?), “com a voz do povo, que é a voz de Deus”.

• Magnésio: contribui com a contração e relaxamento dos músculos e com a produção de proteínas, além de diminuir a atividade dos radicais livres.

• Zinco: excelente para a imunidade e para o sistema reprodutor.

• Potássio: ajuda no controle da pressão arterial e do estresse.

• Vitamina A: pele bonita e visão mais apurada são algumas das vantagens.

• Vitamina B1: a tranquilinha é aliada do potássio. Diminui o estresse e a ansiedade.

• Carotenoides: além de dar a cor amarela aos grãos do milho, ajudam a prevenir uma série de doenças e contribuem com o sistema imunológico.

Por último, o milho é uma das maiores fontes energéticas de toda a natureza, tanto para nós, seres humanos, quanto para os animais. Se você ainda tem alguma dúvida, pense em quantas galinhas tristes, quietas e sem energia você já viu.

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Bons vinhos, bons pratos e boas companhias proporcionam momentos especiais, que chamamos de Momentos Sociedade da Mesa. Você, com certeza tem muitos deles. Compartilhe conosco. Seu momento pode ser selecionado e aparecer nesta coluna.

# meu momento Sociedade da Mesa

Momentos

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@mari_tavares@fsoneto

Jose Rogério Viana Lara

Sociedadeda Mesa

c lube de v inhos

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@nutrienedinafreitas

@sandromaia4 @vcnnascimento@universobarrado

@vitorsalesm @de_geo_produtos_importados

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Joaquín Hidalgo

Notícias

Uma bactéria ameaça a Europa

O nome da bactéria diz tudo: Xylella fastidiosa. É a causadora da conhecida Doença de Pierce que, em pleno verão, se traduz na queda do vigor das plantas, no avermelhamento das folhas e finalmente num quadro de estresse hídrico que acaba com a planta. A Xylella fastidiosa é combatida todos os anos na Califórnia e gera perdas até 104 milhões de dólares por ano. Segundo informações do setor, ela acaba de ser encontrada na Córsega, nem mais nem menos que na porta da Europa, o iluminado mundo Mediterrâneo. Não se sabe como a bactéria chegou à ilha, ainda que sejam conhecidas algumas oliveiras infectadas na zona de Puglia. Os responsáveis pela vigilância sanitária da comunidade europeia pediram calma, pois a situação está controlada – mesmo que não se saiba como essa diminuta fastidiosa tenha a péssima virtude de viajar sem que se saiba qual é o seu vetor de difusão. E ela já está na Europa.

decanter.com

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Acabar com os sulfitos

Qualquer um que tenha tido uma forte dor de cabeça após beber umas taças de vinho, sabe do que são capazes os sulfitos. Nem mais nem menos que conservantes naturais empregados desde tempos remotos, os sulfitos operam como um escudo para possíveis ataques bacterianos e de leveduras. Mas é no fígado, se a dose for alta ou se o consumidor for particularmente intolerante a eles, que produzem uma descompostura aguda, a qual dispara como um alarme de marteladas persistentes em nossas cabeças.

Há uma empresa que agora promete um aparelho capaz de removê-los dos vinhos. Com base na cidade de Chicago, Ullo (o novo gadget), promete uma revolução: o vinho passa por um filtro muito tech – e chega na taça sem os sulfitos, deixando-o natural. Como todo milagre, esse é suspeito, à primeira vista. A empresa, por ora, quer sair ao mercado e está se promovendo na plataforma kickstarter.com – buscando financiamentos para impulsionar o produto. Conseguirá? Em nome de todas as dores de cabeça que o vinho pode provocar, esperamos que sim. E esperamos também que funcione como promete.

kickstarter.com

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Texto: Joaquin Hidalgo Texto: Joaquin Hidalgo

Calendário

5 a 7 de novembro 12 a 29 de novembro

Feiras na Ásia

A grande promessa de consumo no mundo do vinho é também uma grande incógnita: vai aumentar o número de consumidores de vinho na China? A resposta não é simples, mesmo que as apostas a favor sejam muitas. E para corroborá-las, nada melhor que a agenda de novembro, quando acontecerão as maiores feiras de vinhos do mundo: Hong Kong Wine and Spirit Fair e ProWine Shanghai. A primeira é a versão chinesa da feira de mesmo nome que acontece em Londres. Acontecerá de 5 a 7 de novembro no Hong Kong Convention and Exhibition Centre, e promete mais de mil expositores e uns 20 mil visitantes do setor. A segunda, versão chinesa da afamada Prowein de Düsseldorf, Alemanha, espera 650 produtores de vinhos de 38 procedências e aproximadamente 9 mil visitantes. Esta acontecerá nos dias 11 e 12 de novembro, no Shanghai Inernational Expo Centre. Qualquer que seja o resultado, duas coisas são certas: ambas as datas são propícias para ir observar as tendências do comércio mundial de vinhos, além de serem perfeitas para uma escapada ao outro lado do mundo, a fim de experimentar vinhos e elucidar o que acontecerá no mercado asiático.

hktdc.com

Noodle trip para MelbourneDurante o segundo semestre do ano, cada cidade importante da Austrália celebra, de mãos dadas com o Citibank, a cultura gastronômica da ilha que combina muito da cultura europeia com a asiática e a de outros horizontes do Pacífico, algo esperado em uma ilha criada por imigrantes. O festival recebe o nome de Good Food Month, e a vez de Melbourne é em novembro. A cidade celebrará, em seu impactante Birrarung Marr – moderno parque em torno do centro, um festival de noodles (deliciosos macarrões de arroz chineses). De 12 a 29 de novembro, o parque se transformará em um imenso mercado de comida de rua, o hawker-style food (nome dado pelos habitantes locais a esse tipo de comida). Assim, o viajante amante da comida terá uma boa desculpa para cruzar o mundo rumo ao Pacífico Sul, e talvez cruzar até a Tasmânia para provar alguns dos melhores espumantes do país. De qualquer modo, o festival já está anunciado no melbourne.goodfoodmonth.com, onde é possível conhecer todos os detalhes.

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Texto: Amanda Ivanov

7 a 25 de outubro

OktoberfestDesde 1984, Blumenau é palco da Oktoberfest, festa que celebra a cultura alemã, realizada de 7 a 25 de outubro, na cidade catarinense. Durante os 19 dias de evento, milhares de pessoas participam da festa, que apresenta a riqueza cultural dos blumenauenses regada a muitas variedades de cervejas, gastronomia, folclore, músicas, danças típicas e costumes preservados dos imigrantes que vieram da Alemanha na época da colonização. Desde 1988, a atração chega a reunir mais de 600 mil pessoas, que transitam pelos pavilhões nos dias de evento, vindas de diversas regiões do Brasil e de países vizinhos. No cardápio, há muitas opções típicas da culinária alemã, como Bratkartoffeln, um tipo de batata gratinada; Schnitzel, semelhante a um bife empanado, e o Strudel, famosa sobremesa de massa folhada. Outros pratos, como o Goulash, que leva carne picada, e o sanduíche de hambúrguer de pato, também são algumas opções do cardápio para harmonizarem com as cervejas do tipo Dunke, Indian Pale Ale, Weizen, entre tantas outras oferecidas por lá.

ServiçoOktoberfest 2015 Local: Parque Vila Germânica Rua Alberto Stein, 199 - Velha, Blumenau (SC), Brasil

Mais informações: www.oktoberfestblumenau.com.br

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Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha.

saca-rolhaSociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

ARGENTINABÁRBARO São Paulo Rua Dr. Sodré, 241A - Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743CHE BÁRBARO São Paulo Rua Harmonia, 277 - Vila Madalena - SP (11) 2691-7628ESTAÇÃO LEOPOLDINA São Paulo Avenida Imperatriz Leopoldina, 420, SBC (11) 2564-7445

ITALIANAANTONIETTA São Paulo Rua Mato Grosso, 402 - Higienópolis - SP (11) 3214-0079COSI São Paulo Rua Barão de Tatuí - Santa Cecília - SP (11) 3826-5088GRAZIE A DIO! São Paulo Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - SP (11) 3031-6568GENOVA São Paulo Rua Lisboa, 346 - Pinheiros - SP (11) 3064-3438 LA GRASSA São Paulo Av. Juriti, 32 - Moema - SP (11) 3053-9303NICO São Paulo Rua Costa Aguiar, 1.586 - Ipiranga - SP (11) 2068-3000BOTTEGA PARADISI São Paulo Rua Pirapora, 218 - Paraíso - SP (11) 3052-1473ZEFFIRO São Paulo Rua Frei Caneca, 669 - Consolação - SP (11) 3259-0932

ESPANHOLACALÁ DEL GRAU São Paulo Rua Joaquim Távora, 1.266 - Vila Mariana - SP (11) 5549-3210MARIPILI São Paulo Rua Alexandre Dumas, 1.152 - Chácara Sto Antônio - SP (11) 5181-4422PAELLAS PEPE São Paulo Rua Bom Pastor, 1.660 - Ipiranga – SP (11) 3798-7616 TORERO VALESE São Paulo Rua Horácio Lafer, 638 - Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917MUSEO VERONICA São Paulo Rua Tuim, 370 - Moema - SP (11) 5051-2654TEMPRANILLO São Paulo R. Jacques Felix, 381 - Vila Nova Conceição (11) 3926-5121

FRANCESAFREDDY São Paulo Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977LIMONN São Paulo Rua Manuel Guedes, 545 - Jardim Europa - SP (11) 2533-7710

VARIADASACRA ROLHA São Paulo Rua Rio Grande, 304 - Vila Mariana - SP (11) 4304-0300PRAÇA SÃO LOURENÇO São Paulo Rua Casa do Ator, 608 - Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300

URUGUAIAEL TRANVIA São Paulo Rua Conselheiro Brotero, 903 - Santa Cecília - SP (11) 3664-8313

CONTEMPORÂNEA011 GASTRONOMIA São Paulo Rua Artur de Azevedo, 613 - Pinheiros - SP (11) 3459-4282CASUAL MIL São Paulo Rua Hungria, 1.000 - Jardim Europa - SP (11) 2579-1029CENA SBC SBC Rua Doutor Fláquer, 571 - Centro - SBC - SP (11) 4123-2799TÊTÊ À TÊTÊ São Paulo Rua Melo Alves, 216 - Jardins - SP (11) 3796-0090

São Paulo - capital

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Seja muito bem-vindo e bom apetite.

São Paulo - interior / litoralBRASILEIRABROTAS ZEN BISTRÔ Brotas Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 - SP (14) 99121-8040

CONTEMPORÂNEACEDRO St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 - SP (12) 3666-1713ESPAÇO W Ubatuba Av. Marginal, 2.244 Praia Grande - SP (12) 3835-1374RONCO DO BUGIO Piedade Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires – SP (11) 8259-7788

ITALIANAPASTA DEL CAPITANO Ilhabela Av. Pedro Paula de Morais, 703 - SP (12) 3896-5241

PORTUGUESAVILA DON PATO São Roque Estrada do Vinho, km 2,5 – SP (11) 4711-3001

URUGUAIAEL TRANVIA Campinas 3º piso do Shopping Iguatemi - SP (19) 3294-1345EL TRANVIA Sorocaba Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada - SP (15) 3243- 9221

outros estadosBRASILEIRADIVINA GULA Maceió Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 - Alagoas (82) 3235-1016

CONTEMPORÂNEADEL BARBIERE Porto Alegre Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - RS (51) 3019-4202DIVINO Nova Lima Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, MG (31) 3541-4272

ESPANHOLALA BONA PAELLA Goiânia Rua 30, 177 - St. Marista (62) 3548-1271

FRUTOS DO MARREI DO CAMARÃO Curitiba Rua Livio Moreira 215 - São Lourenço - PRROSSO RESTÔ Florianópolis Rodovia Gilson da Costa Xavier, 201 Centro - SC (48) 3206-7665 ITALIANADEGLI ANGELI Belo Horizonte Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, MG (31) 3281-7965DOMENICO Porto Alegre Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - RS (51) 3389-2731PANTUCCI TRATTORIA Curitiba Rua Barão de Guaraúna, 553 Juvevê - PR (41) 3209-3883VILA RICA Belo Horizonte Av. Fleming, 900 Pampulha - MG (31) 3646-9946

VARIADAFLORES Belo Horizonte Rua Oriente, 609 Serra, MG (31) 3227-6760

PERUANATAYPÁ Brasília QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403DON RALF Goiânia Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

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Bacalhau & Vinho VerdeSBC - São Paulo

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Da chef Maria Marli, foi fundado em 1994 e desde então oferece o melhor da culinária portuguesa, em ambiente aconchegante e descontraído. As receitas de família e o toque pessoal do tempero, além do atendimento personalizado, fazem o sucesso da casa. Servir variações de bacalhau é a principal proposta do restaurante. A tradição portuguesa também é seguida nas sobremesas, com iguarias à base de ovos e massa folheada, como os pastéis de Santa Clara, gracinhas de Cascais e pastéis de Coimbra.

Tipo de culinária: portuguesaRua Padre Lustosa, 388 - Centro - São Bernardo do Campo Tel.: (11) 4123-5651Domingo e Segunda-feira: das 12 às 17hTerça-feira a Sábado: das 12 às 17h e das 18 às 22h30

Tipo de culinária: italianaAvenida Magalhães de Castro, 12.000 – Shopping Cidade Jardim – 4º Piso – São Paulo – SPTel.: (11) 3198-9435 / 3198-3436www.braztrattoria.com.br

novidades do mês

Bráz TrattoriaSão PauloLocalizada na cobertura do Shopping Cidade Jardim, a casa é conhecida por ter uma esplendorosa cozinha tradicional italiana. Os antepastos deliciosos são acompanhados por pães de fabricação própria, desenvolvidos em parceria com o mestre em panificação Raffaele Mostaccioli. Com um vasto cardápio de massas e pizzas, a casa está sempre apresentando inovações, além do bar com uma deliciosa lista de produtos também com sotaque italiano.

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Segunda a quinta-feira: das 12 às 15h e das 18h30 às 23hSexta-feira: das 12 às 15h e das 18h30 à 0hSábado: das 12 às 17h e das 19 à 0hDomingo: das 12 às 17h e das 19 às 22h

Lion Espaço GastronômicoSantos - SP

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O Lion apresenta uma culinária refinada, com qualidade de serviço sem custos exorbitantes e utilizando ingredientes da estação. O cardápio é assinado pelo chef Hélio Marques, conhecido por adaptar receitas tipicamente italianas ao paladar brasileiro. Sua especialidade são risotos, massas frescas e confeitaria.

Tipo de Culinária: contemporâneaRua Dr. Tolentino Flgueiras, 16 - Gonzaga - Santos - SP Tel.: (13) 3284-1893 / 3284-1895Quarta, quinta e sexta-feira: das 19 à 0hSábado: das 12 às 17h e das 19 à 1hDomingo: das 12 às 17h

Tipo de culinária: contemporâneaPraça Macedo Soares, 1.829 – Centro Histórico – Paraty – RJTel.: (24) 3371-2441www.margaridacafe.com.brSegunda a quinta-feira: das 12 à 0hSexta-feira, sábado e feriados: das 12 à 1h

Margarida Café Paraty - RJ

Há 10 anos no mercado de Paraty, os chefs Paulo Renato e Aleandro Robson têm inovado e criado uma verdadeira arte gourmet. A casa conta com um cardápio contemporâneo, com produtos bem brasileiros e uma pitada de culinária internacional. Detalhes de bom gosto como adega climatizada, jardim de inverno, Bar & Lounge, forno a lenha e outros estão disponíveis para que você desfrute do atendimento “5 Margaridas”. Bon apetit!

Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *

* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.

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além da garrafa

Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos, a marca Vacu Vin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.

Sol ic i te que o acessór io se ja env iado jun to com a sua p róx ima se leção, para não pagar f re te ad ic iona l .

TERMÔMETRO DE

ENCAIXE SILICONE

Preço para associado:

R$ 55,00

JOGO 12 MARCADORES

TAÇAS FESTA

Preço para associado:

R$ 37,00

BICO-DOSADOR

Jogo de dois bicos dosadores

Preço para associado:

R$ 30,00

VACU VIN

Jogo de 2 tampas

Preço para associado:

R$ 21,00

VACU VINBomba a vácuo com 2 tampas.

Preço para associado:

R$ 52,00

Linha

Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.

BICO DOSADOR

ABS/TPR p/ vinho

Preço para associado:

R$ 19,00

CORTADOR DE LACRE

Preço para associado:

R$ 39,00

BICO DOSADOR

para espumante

Preço para associado:

R$ 51,00

SACA-ROLHA TWISTER

PRETO BLISTER

Preço para associado:

R$ 60,00

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além da garrafa Linha Cristal

Linha Bolsas

Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de outubro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de setembro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.

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TAÇA PORTO

Par de taças de cristal 180 ml

Preço para associado:

R$ 63,00 (o par)TAÇA BORDEAUX

Par de taças de cristal 660 ml

Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)

TAÇA DEGUSTAÇÃO

Par de taças de cristal 255 ml

Preço para associado:

R$ 58,00 (o par)

TAÇA DE ESPUMANTE

Par de taças de cristal 228 ml

Preço para associado:

R$ 52,00 (o par)

Bolsa “SEIS”De lona, modelo engradado, para até 6 garrafas.Preço para associado:

R$ 84,00

Bolsa “TRÊS”De lona, com detalhes em couro, para até 3 garrafas.Preço para associado:

R$ 120,00

TAÇA BORGONHA

Par de taças de cristal 500 ml

Preço para associado:

R$ 50,00 (o par)DECANTER BOHEMIA

1500 ml

Preço para associado:

R$ 65,00

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O quarto - Van G

ogh - 1889

É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.

www.sociedadedamesa.com.br/obrasprimasatendimento@sociedadedamesa.com.br0800 774 0303

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Vinhos em consignaçãoSe você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.

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Castelvero Le Stelle 2012ItáliaUva: 100% BarberaÁlcool: 14,5%R$ 46,50

El Pico Illana CrianzaEspanhaUvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet Sauvignon, 10% Petit VerdotÁlcool: 14,5%R$ 47,50

El Pico Illana Petit Verdot 2014

EspanhaUva: 100% Petit VerdotÁlcool: 14%R$ 47,55

Manos Negras Red Soil Select Pinot Noir 2013ArgentinaUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 14%R$ 52,00

Leone 2010ItáliaUvas: 60% Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 89,00

Partal de Autor2005

EspanhaUvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon, 3% MerlotÁlcool: 14,5%R$ 93,00

Château Tour Chaigneau 2011FrançaUvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet SauvignonÁlcool: 13%R$ 109,00

Barón de Kinsmore Reserva Cabernet Sauvignon 2013

ChileUva: 100% Cabernet SauvignonÁlcool: 13,5%R$ 47,00

Barón de Kinsmore Reserva Pinot Noir 2013

ChileUva: 100% Pinot NoirÁlcool: 12,5%R$ 47,00

Tetramythos Retsina GréciaUva: 100% RoditisÁlcool: 12%R$ 49,90

O quarto - Van G

ogh - 1889É sensacional reconhecer uma obra-prima.Um vinho extraordinário, também.Seleção Obras-Primas. Vinhos únicos, com alto prestígio e reputação consagrada.

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Tetramythos Agiorgitiko 2013 GréciaUva: 100% AgiorgitikoÁlcool: 13%R$ 49,90

Alasia Barolo 2011

ItáliaUvas: 100% NebbioloÁlcool: 14%R$ 112,00

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31 de outubro.

Nit del Foc BrutCelebre!

Seleção Especial de Fim de Ano

Cava Brut NatureEspanha – D.O. Cava

Valor para associado: R$ 56,00Valor de mercado: R$ 80,00

Um delicioso e exclusivo cava mediterrâneo elaborado com as varietais Macabeo e Chardonnay!

Faça já o seu pedido.

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Selecionamos o Casa Cisca porque esse vinho responde à perfeição os critérios para obras-primas. É um vinho emblemático, constantemente citado entre os grandes vinhos espanhóis, e sua fama corresponde de forma justa à sua qualidade.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

seleçãoObras

Primas Próx

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Sele

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Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de novembro, tais como alteração de quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de outubro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque. 58 59

Esta Seleção Obras-Primas aproxima-nos de uma variedade complexa e difícil de ver entre os grandes. Por essa razão, fomos até a origem, para apresentar um dos melhores monovarietais de Monastrell que, sem dúvida, deixará todos apaixonados por essa uva - Casa Cisca 2012.

Quando se trata de falar sobre a Monastrell, o trabalho da Bodegas Castaño com este varietal, é reconhecido. A força que Ramón Castaño, o fundador da bodega, conseguiu em seus vinhos de Monastrell, faz com que sejam amplamente reconhecidos. Esta família sempre foi a pioneira nesta zona, com investigações constantes, tanto no vinhedo como na bodega. E isso, junto com o conhecimento do entorno, bem como dos solos onde estão seus vinhedos dentro da D.O. Yecla, são a origem do Casa Cisca 2012, que apresentamos este mês.

A Monastrell, variedade originária de Levante na Espanha, foi se estendendo para outras latitudes com diferentes sinônimos. Na França, a variedade é conhecida como Mourvédre e na Califórnia e sul da Austrália, é conhecida como Mataró.

Preparem-se mais uma vez, para desfrutar de uma das nossas seleções mais exclusivas. Casa Cisca 2012, um monovarietal de Monastrell concentrado, intenso, mas com uma impressionante harmonia, tanto na boca como no nariz. Não somos somente nós que reconhecemos este vinho. Robert Parker outorgou 92 pontos na safra anterior, e o guia Peñin 95 destacou a elegância e finura que desafia a tradicional potência dos vinhos monovarietais de Monastrell do levante espanhol.

Valor para associado: R$ 269,00Valor aproximado de mercado: R$ 360,00

Casa Cisca 2012 Monastrell | D.O. Yecla | EspanhaPaís: EspanhaRegião: MúrciaIndicação Geográfica: D.O. YeclaUvas: 100% MonastrellCrianza: 16 meses em barril de carvalhoProdutor: Bodegas Castaño

janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembro

Selecionamos o Magnesia 2013 Kalecik Karasi e o Magnesia 2013 Öküzgözü porque os mesmos respondem a nosso critério de variedade de origens e uvas; e de levar ao associado um panorama extenso da produção mundial de vinho. Isso à parte, são vinhos modernos e cheios de sabor, que vão surpreendê-los.

“Por que selecionei”. por Dario Taibo.

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Neste mês, nossa Seleção Mensal vem da Turquia. E como gostamos de contribuir, na medida do possível, para a ampliação do conhecimento dos nossos associados, selecionamos um dos varietais autóctones deste país: Magnesia 2013 Kalecik Karasi (pronunciado Kah-le-djic-car-ah-ser) e Magnesia 2013 Öküzgözü (pronunciado Oh-cooz-goe-zue).

A Turquia foi, dentro da história da humanidade, o berço de muitas civilizações, por sua estratégica localização entre os dois continentes, a porta entre o Oriente e o Ocidente. Não é estranho, portanto, que os lugares arqueológicos dentro deste extenso país apontem que a elaboração do vinho pode ter começado nesta região há 6 mil anos, aproximadamente. Mesmo sendo um país de maioria religiosa muçulmana, o cultivo da uva manteve-se,

Valor para associado: R$ 56,80Valor aproximado de mercado: R$ 180,00

Valor para associado: R$ 55,60Valor aproximado de mercado: R$ 180,00

Magnesia 2013 Kalecik Karasi | Güney / Denizli | Turquia

País: TurquíaRegião: AegeanIndicação Geográfica: Güney / DenizliUvas: 100% Kalecik KarasiCrianza: 6 meses de crianza em barrilÁlcool: 14%Produtor: Sevilen

Magnesia 2013 Öküzgözü | Elazıg | Turquía

País: TurquíaRegião: ElazıgIndicação Geográfica: ElazıgUvas: 100% ÖküzgözüCrianza: 6 meses de crianza em barrilÁlcool: 13,5%Produtor: Sevilen

principalmente, para o consumo de suco, uva fresca e passas, mantendo a elaboração de vinhos principalmente para a exportação e o turismo.

Isa Guner, fundador das bodegas Sevilen, originário da Bulgária, ficou fascinado pelo cultivo de vinhedos e pela elaboração de vinhos, quando morou na França. Em 1942, a família Guner emigrou para a Turquia e, confiando no potencial vitivinícola do país para a elaboração de vinhos, comprou quatro hectares e começou a plantação de vinhedos e a construção de sua bodega, em Izmir. Setenta anos mais tarde, pelas mãos da terceira geração, Sevilen produz alguns dos melhores vinhos da Turquia, junto com o prestigiado consultor francês Florent Dumeau, de Bordeaux. Florent Dumeau procura elaborar vinhos que reflitam a personalidade e a singularidade de cada um dos sítios onde Sevilen cultiva seus vinhedos.

Preparado para descobrir estes sugestivos vinhos da Turquia?

janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembrojaneiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembro

Sociedadeda Mesa

clube de v inhos

Se você é um enófilo já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências novas, que não se encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da Bulgária, Romênia e Geórgia, entre outras. Se você é iniciante, encontrará em nossas seleções uma experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo perceberá que nossos preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos é imbatível. Já se você é preguiçoso, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se você é indeciso e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós fazemos isso por você: provamos mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os famintos por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os livres, na Sociedade da Mesa não existe obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você não paga para se associar ao clube. Se você é um amante da gastronomia, além da revista com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha, lista de restaurantes onde os associados não pagam rolha. Para aqueles que estão sempre procurando benefícios exclusivos, temos viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios com preços especiais e descontos em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o prazer, nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta qualidade, todos os meses, para cada um dos nossos associados.

Não importa quem você seja. Sempre existe uma, ou muitas razões para você ser associado

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