UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Curso de Engenharia de Alimentos

EVELIN THAIS NACANO

COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA – UNIDADE TORREFAÇÃO DE

CAFÉ – LABORATÓRIO DA QUALIDADE

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Fevereiro/2014

RESUMO

O presente relatório tem por finalidade descrever as atividades de estágio

supervisionado realizadas de Julho de 2013 a Fevereiro de 2014, na empresa

COAMO Agroindustrial Cooperativa na unidade de Torrefação de Café, localizada na

cidade de Campo Mourão – Paraná. As ações desenvolvidas na empresa ocorreram

em colaboração com o Setor de Garantia da Qualidade da Indústria, onde se atuou

realizando o acompanhamento da qualidade do café torrado e moído durante o

processamento e envasamento, assegurando a qualidade da produção que tem como

legislação de referência a Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/1997 e obedece a

padrões estabelecidos pelo símbolo de qualidade da ABIC – Associação Brasileira da

Indústria de Café.

SUMÄRIO

1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5

2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS .......................................................... 7

3.1 PROCESSAMENTO DO CAFÉ ............................................................................ 9

3.3.1 Umidade ........................................................................................................... 13

3.3.2 Granulometria e Resíduo ................................................................................. 14

3.3.3 Peso Específico ................................................................................................ 16

3.3.4 Colorimetria ...................................................................................................... 17

3.3.5 Símbolo de Qualidade ABIC e correlação ao processo.................................... 17

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 21

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1 INTRODUÇÃO

No Brasil, o café é responsável por uma boa parcela do PIB (Produto Interno

Bruto) do país. De acordo com dados da Associação Brasileira da Indústria do Café

(ABIC), o Brasil é o maior exportador de café do mundo, não havendo necessidade

de importação do produto. Contudo, a cafeicultura é insuficiente, se fazendo

necessário beneficiar os grãos e obter uma máxima qualidade oriunda do ramo

industrial, isto é, da torrefação e moagem do café (ABIC, 2012).

Para isso, os padrões estabelecidos para a qualidade do café estão

relacionados com a presença de impurezas, tamanho e cor dos grãos e

características como aroma e sabor. A qualificação do café, no Brasil, é feita de

acordo com a classificação por tipo ou quantidade de defeitos, características de

qualidade do produto e pelo tipo de bebida que ele apresenta.

Garantir segurança alimentar e qualidade são objetivos primordiais de

qualquer indústria do ramo alimentício. No entanto, para alcançar os resultados

finais almejados, há necessidade de que hajam medidas a serem desenvolvidas

etapa por etapa, pois atualmente, tornou-se uma vantagem competitiva,

diferenciando uma empresa de outra devido à exigência dos consumidores, surgindo

assim necessidade das indústrias estarem buscando cada vez mais atualizações em

seus setores de qualidade e aperfeiçoar seus processos e serviços (CAPIOTTO;

LOURENZANI, 2010).

A COAMO (Cooperativa Agropecuária Mouroense) “nasceu” em meados de

1970, idealizada pelo engenheiro agrônomo José Aroldo Galassini, que por sua vez,

com ajuda de pioneiros da cidade fundaram a cooperativa. O setor agroindustrial

iniciou-se por volta dos anos 80, com o surgimento das indústrias de óleo e fiação de

algodão.

Segundo o site da empresa, atualmente, A COAMO, agora denominada

Agroindustrial Cooperativa é uma cooperativa agropecuária com sede em Campo

Mourão, no Paraná, sendo a maior cooperativa da América Latina com 116 unidades

em 67 municípios dos estados do Paraná, Santa Catarina e Mato Grosso do Sul,

possuindo mais de 26 mil cooperados. O parque Industrial da empresa é composto

por duas indústrias de esmagamento de soja, refinaria de óleo de soja, fábrica de

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gordura hidrogenada, indústria de margarina, duas fiações de algodão, torrefação e

moagem de café (COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA, 2013).

Visando atingir novos mercados, e aproveitando os recursos proporcionados

pela cooperativa, a unidade de Torrefação de Café foi inaugurada em 2009, e

atualmente produz cerca de 140 toneladas/mês de café torrado e moído, sendo o

café mais comercializado da região, tendo, também, uma grande aceitação nacional.

Desde o recebimento da matéria-prima, a indústria segue a legislação

vigente da Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/1997: Regulamento Técnico sobre as

Condições Higiênicas Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para

Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, onde o produto em

processo e o produto acabado devem obedecer às normas padrões do símbolo de

qualidade da ABIC.

O Símbolo de Qualidade faz parte do Programa de Qualidade do Café –

PQC, o único programa de certificação da qualidade da bebida café que avalia tanto

a consistência do processo de fabricação quanto a qualidade global do produto. Este

programa informa o padrão de qualidade que está sendo vendido, permitindo que o

consumidor identifique o tipo de grão utilizado em cada produto e assim poder

escolher aquela que mais lhe agrade. Desta forma, os produtos certificados pela

ABIC são autorizados a exibir em seus rótulos o Selo de Pureza ABIC (ABIC, 2013).

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2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E PRODUTOS

A Coamo Agroindustrial Cooperativa, inscrita no CNPJ nº 75.904383/0136,

possui a unidade de Torrefação de Café localizada em seu Parque Industrial (BR

487, km 197 s/n, saída para Luiziana, no município de Campo Mourão - PR), longe

de áreas com ambiente poluído e atividades industriais que representem ameaça de

contaminação ao produto.

A Torrefaçao de Café foi inaugurada em 2009, produzindo café torrado e/ou

moído. Seus principais equipamentos são: torrador abastecido por fornalha, moinho,

e máquinas de envase almofada e vácuo.

A indústria destina seus produtos para o mercado interno, para

consumidores finais, sendo os produtos ofertados :

Coamo Premium em grãos ou alto vácuo (1kg ou 500g);

Coamo almofada e vácuo (250g ou 500g);

Sollus almofada e vácuo (250g ou 500g);

Dualis almofada e vácuo (500g);

Atualmente sua capacidade de produção diária é aproximadamente 4,6

toneladas/dia. Contudo, já foi aprovada ampliação da fábrica, bem como a compra

de equipamentos mais modernos e de alta tecnologia para assim garantir uma

melhor padronização do produto e aumentar o volume de produção.

Todas as unidades do Parque Industrial são atendidas pelo Setor de

Garantia da Qualidade, que possui rigoroso sistema de controle de qualidade da

produção e dos produtos finais, contando com laboratórios próprios.

O laboratório de análises físicas do café está situado dentro da planta da

Torrefação de Café, para atender melhor a fábrica, uma vez que as anormalidades

decorrentes com o produto em processo e acabado possam estar sendo repassadas

diretamente aos responsáveis pela produção.

O fornecimento da matéria prima é feita por terceiros, no entanto,

geralmente são os próprios agricultores cooperados da COAMO que os fornecem.

Assim, o café é pré-selecionado e beneficiado na unidade Cafeeira localizada no

bairro Lar Paraná de Campo Mourão, sendo transportado para as dependências da

unidade de Torrefação de Café no Parque Industrial para processamento.

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O Parque Industrial programa paradas para manutenções geralmente em

finais ou começos de ano, ou ainda quando se faz necessário, contando com

profissionais especializados 24 horas.

Embora esteja há pouco tempo no mercado comparado a grandes marcas, o

café Coamo, principal produto ofertado pela Torrefação, esteve entre os primeiros

lugares no ranking do Símbolo de Qualidade ABIC, sendo largamente consumido na

região.

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3 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

A atividade de estágio teve início em Julho de 2013 e terá término em

Março de 2014, onde o estagiário executou suas atividades durante cinco horas

por dia, seis dias por semana, totalizando carga horária de trinta horas semanais

de trabalho. Esta atividade contou com orientação da professora Dra. Mirela Vanin

dos Santos Lima docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

Durante a atividade de estágio realizou-se colaboração com o Setor de

Garantia da Qualidade, atuando no laboratório da unidade de Torrefação de Café,

onde realizou-se análises físicas com o café torrado e moído em processo e em

produto acabado de acordo com Símbolo de Qualidade ABIC.

3.1 PROCESSAMENTO DO CAFÉ

A torra representa o processo chave no processamento de café para o

desenvolvimento do sabor característico. Cerca de mil compostos voláteis já foram

identificados, onde trinta deles sãos os principais responsáveis pelo aroma.

O processo de Torra irá iniciar-se posteriormente ao recebimento do café

cru, transportado da Cafeeira até o Setor de Café Crú da fábrica. O café cru chega

beneficiado, isto é, previamente seco, a indústria em sacarias de 60 kg, que são

depositadas nos silos de armazenagem preliminares à torra.

É realizada pesagem da matéria prima a fim de preparar a liga do produto

a ser torrado. A liga é composta por dois tipos de cafés: arábica e conillon.

Desta forma, procede-se a torra do café cru, onde ocorre uma pirólise

moderada, promovida pelo aquecimento controlado do torrador, resultando em

uma série de reações químicas no interior do grão, formação de aroma, mudança

de cor e aumento de volume.

Ao final da operação, é realizado seu resfriamento, por pulverização de

água potável em temperatura ambiente. Nesta etapa é preciso controlar o excesso

de umidade, pois a água deve ser evaporada sem ser absorvida pelo café.

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Posteriormente, o café torrado é armazenado em silos pré-moagem de

espera, onde terminam o processo de resfriamento para proceder à etapa de

moagem, a qual deve moer os grãos frios para que se obtenha melhor resultado

em sua Granulometria e Peso Específico.

O café moído é estocado em silos que irão abastecer as máquinas

envasadoras almofada e vácuo. Desta forma, o café envasado é paletizado e

estocado, e ao fim do dia de produção, ou de acordo com o volume de produção, é

carregado em caminhões da indústria e enviado à expedição ou almoxarifado.

A Figura 1 apresenta o fluxograma de processamento dos principais cafés

produzidos, Coamo e Sollus, para um melhor entendimento:

Figura 1 - Fluxograma de processamento dos produtos Café Coamo e Café Sollus.

Fonte: Autoria própria.

No período de estágio, foi possível apenas visualizar parte do

processamento, pois o colaborador de Garantia da Qualidade é limitado apenas às

suas atividades, não tendo acesso a outras informações dentro da indústria de

Torrefação.

Recebimento do café cru

Armazenagem Limpeza do

café cru

Alimentação dos silos de

torra

Pesagem para torra

Torra do café cru

Resfriamento do café torrado

Estocagem em silos

Moagem do café torrado

Estocagem em silos

Envase Estocagem do

produto acabado

Expedição

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3.2 ÁREA DE ATUAÇÃO: CONTROLE DE QUALIDADE

Durante a recepção das sacarias de café cru para alimentação dos silos

que irão abastecer o Torrador, são retiradas amostras de 1 kg de cada saca de

café que compõe a liga. Essas amostras são cadastradas no sistema operacional

da COAMO pelo estagiário da Garantia da Qualidade como amostras para

contraprova, sendo armazenadas durante um ano. O cadastro identifica o lote, tipo

de grão, marca a ser produzido, nome do funcionário que realizou a coleta da

amostra, números da placa do veículo de transporte e da nota fiscal, resultando,

finalmente, em um número, fornecido pelo próprio sistema, para identificação da

amostra contraprova.

As demais atividades iniciam-se de acordo com o funcionamento dos

equipamentos, isto é, quando a torra do café inicia-se, o operador de Torra e

Moagem retira amostras dos cafés que compõe a liga (duas) e da própria liga

(uma), onde é realizado o Controle do Ponto de Torra, auxiliado por um

colorímetro. Em uma planilha identifica-se a data, turno, marca do café e o grão a

ser torrado, funcionário que realizou a análise e o valor obtido pela leitura do

colorímetro.

O equipamento fornece a leitura do parâmetro luminosidade (L*) que

representa a variação da cor do escuro (negativo) ao brilhante (positivo). Este

parâmetro é regulamentado pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria de

Café, baseada no Padrão Disco AGTRON de cores. Os turnos dos colaboradores

são diferentes dos turnos dos funcionários da Indústria, por isso durante o terceiro

turno dos funcionários o próprio operador realiza esta análise, pois não há quarto

turno para colaborador da Garantia de Qualidade.

Por vezes, o Moinho não é ligado apenas quando se tem silos cheios ou

esteja em manutenção, deste modo, cabe ao colaborador observar o

funcionamento do Moinho e anotá-lo em uma planilha. Se o equipamento estiver

parado, registra-se na planilha de análise a data, o horário, funcionário

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responsável pelo preenchimento da planilha, e a observação “parado”. O mesmo

procedimento é adotado para quando há reprocessamento de café, porém anota-

se a marca a ser reprocessada, e identifica-se a observação como “reprocesso”.

Caso esteja em pleno funcionamento, o colaborador registra no sistema a

data, hora e marca do café que está sendo moído, onde o sistema fornece o

número do registro da amostra que deverá ser retirada do Moinho a cada trinta

minutos. Realiza-se o mesmo procedimento para cada amostra, e registra-se

também quem retirou a amostra, que neste caso, é o próprio colaborador. Cada

amostra de café moído é retirada do Moinho com o auxílio de uma pá plástica,

onde sua capacidade é de cerca de 200g.

As análises realizadas com o café retirado do Moinho são: Granulometria,

Peso Específico e Colorimetria. Os resultados são registrados em uma planilha, e

lançados no sistema da COAMO.

No caso das análises do Moinho, apenas os resultados de Peso Específico

e Cor são registrados no sistema, a Granulometria é anotada em uma planilha,

onde, leva-se em consideração somente o fundo das peneiras, isto é, se está

dentro ou fora dos parâmetros regulamentados pela ABIC. Caso esteja fora dos

parâmetros, é responsabilidade do colaborador informar ao operador de Torra e

Moagem para realização de ajustes, pois esta análise indica café muito grosso, ou

muito fino. Não é feita reanálise caso a Granulometria esteja fora do padrão.

O acompanhamento da produção é realizado a cada sessenta minutos (1

hora), de acordo com o funcionamento da mesma.

O primeiro turno dos colaboradores é incumbido de retirar a amostra diária

contendo cinco embalagens do lote produzido naquele instante. A amostra é

registrada no sistema, identificando a data e hora de fabricação, responsável pela

coleta das amostras e das análises.

Das cinco amostras registradas apenas duas são utilizadas para análise da

qualidade do café torrado e moído no laboratório. As demais são identificadas, e

enviadas para Análise Sensorial e Microbiológica nos laboratórios responsáveis

dentro Parque Industrial da empresa, com exceção apenas da amostra de

contraprova que é armazenada pela própria unidade de Torrefação de Café.

Este mesmo procedimento é realizado quando se produz algo que ainda

não foi produzido no dia, ou ainda, quando há mudança de lote durante o turno do

colaborador.

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As análises realizadas para os produtos envasados são: Granulometria,

Umidade, Peso Específico, Colorimetria e Resíduo.

Quando há produção de café Coamo Premium em grão, são retiradas

apenas três embalagens de 250g/cada, para envio para analises Sensorial,

Microbiológica e Contraprova, sendo identificados e registrados igualmente.

3.3 DESCRIÇÃO DAS ANÁLISES

As análises descritas a seguir são realizadas diariamente de acordo com o

funcionamento da produção. São feitas reanálises das amostras quando as

mesmas encontram-se fora do padrão do Símbolo de Qualidade ABIC. Somente

não é feita reanálise para granulometria do moinho por decisão da própria chefia da

unidade.

3.3.1 Umidade

A analise de umidade é realizada utilizando o equipamento de

infravermelho (como pode ser visto pela Fotografia 1), que possui principio de

medição programado para verificar, ao fim da secagem, o teor de umidade.

Primeiramente, o equipamento pesa o recipiente a ser depositado o café, e

posteriormente, o colaborador, com auxilio de uma balança semianalítica, deposita

de 3 a 5g de café da amostra. Após isso, coloca-se o recipiente dentro do

infravermelho e inicia-se o procedimento que leva quatro minutos para ser

finalizado. Ao fim da análise, o equipamento fornece em seu display a leitura da

umidade.

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Fotografia 1 – Equipamento de infravermelho para verificação de umidade do café torrado e

moído.

Fonte: Autoria própria

3.3.2 Granulometria e Resíduo

A Granulometria é realizada pelo equipamento apresentado pela Fotografia

2, composto por agitador e pelo jogo de peneiras 12, 16, 20, 30 e fundo. Esta

análise indicará se a moagem está grossa ou fina demais.

Primeiramente, com auxilio da balança semianalítica, o colaborador pesa

as peneiras e o fundo vazios, anotando os respectivos pesos. Na sequencia, pesa

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aproximadamente 100g de café da amostra e deposita-a no jogo de peneiras, e

aciona-se seu funcionamento durante dez minutos cronometrados com reostato na

posição cinco.

Ao fim dos dez minutos, retira-se a tampa do equipamento, e pesa-se

novamente as peneiras, a fim de verificar a quantidade de café retida em cada uma

delas e anota-se nas planilhas os valores retidos nas peneiras, bem como o fundo,

a soma das peneiras 12 e 16, e das peneiras 20 e 30.

Por fim, procede-se a limpeza das peneiras com auxilio de pincéis, para em

seguida pesa-las para a próxima análise.

O Resíduo, é analisado com auxílio da Granulometria da seguinte forma:

utiliza-se a peneira 12, o fundo, e deposita-se uma embalagem inteira da amostra.

Desta forma, após agitação manual, pesa-se o que fica retido na peneira 12 e

anota-se na planilha.

Fotografia 2 – Equipamento para granulometria do café torrado e moído.

Fonte: Autoria própria.

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3.3.3 Peso Específico

O peso específico é realizado através do equipamento manual, o

adensador, apresentado pela Fotografia 3, onde nele é depositado a amostra com

auxílio de uma colher, e retirado o excesso com uma espátula, nivelando-o. Assim,

gira-se manualmente a manivela do equipamento duas vezes.

Ao fim, retira-se a tampa superior do equipamento, bem como o excesso

restante e desacopla-se o recipiente com a amostra e deposita-se seu conteúdo

em uma bandeja na balança semianalítica para verificar a quantia em gramas de

amostra contida ali.

Fotografia 3 – Equipamento para verificação de Peso Específico do café torrado e moído.

Fonte: Autoria própria.

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3.3.4 Colorimetria

A analise de cor é realizada através de um colorímetro que pode ser

visualizado pela Fotografia 4, onde deposita-se com auxílio de uma colher a

amostra de café em um recipiente próprio do colorímetro e procede sua leitura, que

é fornecida em seu display instantaneamente pelo aparelho.

Fotografia 4 – Colorímetro e recipiente para amostra.

Fonte: Autoria própria.

3.3.5 Símbolo de Qualidade ABIC e correlação ao processo

Para as análises realizadas com o café torrado e moído, a ABIC

regulamenta as seguintes padronizações nos produtos em processo e acabados:

Umidade: até 5%;

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Granulometria: de 50% a 70% em massa retidos no fundo das

peneiras;

Residuos: até 1 g;

Peso específico: 0,3200 g a 0,3400 g para produto em processo e

0,3400 g a 0,3900 g para produto acabado;

Colorimetria: L* (luminância) = 45,00 até 65,00.

Havendo amostras fora dos padrões estabelecidos, deverá ser avisado ao

encarregado da unidade, ou ao assistente, ou ainda, ao próprio operador de torra e

moagem para que sejam executadas medidas de controle a fim de regularizar os

parâmetros aos padrões.

As variações de umidade acusam problemas no processo de resfriamento

do café torrado, isto é, a vazão de água pulverizada não é máxima, ou ainda, há

problemas nessa etapa, onde o café não deveria absorver água.

Granulometrias indicando café grosso ou fino remetem a problemas

mecânicos no moinho, que devem ser ajustados, ou ainda, café moído quente, o que

dificulta a moagem completa do grão e a consequente degasagem, que torna o grão

mais quebradiço facilitando esta etapa.

Durante o armazenamento do café torrado e moído nos silos, o café passa

por mais uma peneira e um moinho martelo. Resíduos superiores ao padrão indicam

problemas com a peneira, ou com o moinho martelo. Muitas vezes o café acumula

na rosca e dificulta o processo da moagem, enviando a envase partículas maiores

do que o indicado.

No processo de torra, é formado CO2 no interior da estrutura do café, esse

gás é responsável por cerca de 1% da perda de massa do grão. Desta forma, o

resfriamento e o descanso de 24 horas após torra, ajuda na eliminação desse gás.

No entando, é o processo de moagem que retirar mais de 70% com a quebra dos

grãos. Outro ponto interessante é sua relação com a cor, pois cafés torrados claros

possuem menor concentração desse gás, no entanto sua liberação é mais lenta. Já

cafés torrados escuros tendem a ter maior concentração de CO2, e uma liberação

muito mais rápida.

Este processo de degasagem influencia diretamente na densidade do grão,

uma vez que, durante o processo de torra o grão aumenta seu volume e perde

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massa, juntamente com o processo de moagem, onde há quebra em partículas

menores e liberação do gás.

Como já dito anteriormente, a cor influencia o processo de degasagem, e

também um indicador do fim do processo de torra, isto é, um instrumento de controle.

As amostras devem atender os padrões regulamentados pela ABIC, pois, a

colorimetria em cafés torrados também é requisito de preferência pelos

consumidores.

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4 CONCLUSÃO

A atividade de estágio curricular realizada na COAMO Agroindustrial

Cooperativa, unidade Torrefação de Café em parceria com o Setor de Garantia de

Qualidade proporcionou ao estagiário uma ampla visão do ambiente de trabalho em

uma indústria, pois mesmo limitado as suas atividades no laboratório, a planta por

ser pequena propiciou um grande aprendizado na rotina do seu ambiente de

trabalho, uma vez que o laboratório é localizado dentro da unidade de Torrefação,

diferentemente dos colaboradores que atuam no controle de qualidade do

laboratório do trigo, físico-químico e microbiológico.

Desta forma, apesar da simplicidade das análises foi possível verificar

proximamente ao processamento o que problemas mecânicos nos equipamentos

implicavam nos parâmetros avaliados durante a análise em relação ao resultado do

produto final quando os mesmos estavam fora dos padrões regulamentados pela

ABIC.

Sendo assim, tal atividade proporcionou um grande aprendizado ao

estagiário, onde foi possível verificar como funciona o sistema de qualidade de uma

grande indústria e o quão rigoroso ele deve ser a fim de obter uma máxima

qualidade em seus produtos, alcançando maior satisfação por parte dos

consumidores.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABIC. Associação brasileira da industria do café. Indicadores da indústria. Rio de Janeiro – RJ, 2012. Disponível em: < http://www.abic.com.br > Acesso em: [22.Nov.2013]. CAPIOTTO, G. M; LOURENZANI, W. L. Sistema de Gestão de Qualidade na Indústria de Alimentos: Caracterização da Norma ABNT NBR ISSO 22.00:2006. In: Congresso SOBER (Sociedade Brasileira de Economia Administração e Sociologia Rural), p. 48. Tupã – São Paulo, 2010. COAMO AGROINDUSTRIAL COOPERATIVA. Institucional: Nossa História. Campo Mourão – PR, 2013. Disponível em: < http://www.coamo.com.br/ > Acesso em: [19.Jan.2014].