Negócio

Fit

Como Calcular e Montar

a Tabela Nutricional de um Produto

Quais os itens obrigatórios da

· alimentos prontos para o consumo preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.

A tabela nutricional é obrigatória em quase todos os alimentos industrializados no país. Para fazer uma tabela nutricional, basta seguir alguns passos.

· produtos cuja superfície de embalagem tenha menos de 100 cm²,

Primeiro é preciso apresentar a porção de consumo, em gramas ou ml, seguido da medida caseira correspondente (um copo, uma colher de sopa, ¾ de xícara, 2 unidades de torrada, entre outros).

Quais produtos não precisam apresentar a Informação Nutricional?

Tabela Nutricional?

Segundo a ANVISA, estão dispensados dessa informação:

· os produtos fracionados na venda, como queijos e presuntos,

· os produtos de ingrediente único (arroz, açúcar, café),

· frutas, legumes e vegetais comercializados in natura, refrigerados ou congelados,

Negócio

Fit 01

Modelo de Tabela Nutricional

Observação:

“Outros minerais” e “vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando for feita uma declaração de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência a estes nutrientes (como “produto vitaminado” ou “fonte de vitaminas”).

Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada por porção indicada no rótulo.

Negócio

Fit02

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção de.....g ou ml (medida caseira)

Quantidade por porção

Valor Energético kcal e kJ %

g

g

g

g

g

g

mg

mg ou mcg

mg ou mcg

(*)% Valores Diários de referencia com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj. Seus valoresdiários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

%

%

%

%

%

%

-

Fibra Alimentar

Sódio

Outros Minerais¹

Vitaminas¹

Carboidratos

Proteínas

Gorduras Totais

Gorduras Trans

Gorduras Saturadas

%VD(*)

Como calcular a porção e medida caseira do seu produto

Para determinar a porção recomendada, utilize a tabela de porção de alimentos compostos da RDC nº 359 da ANVISA (parágrafo 5.8).

Caso não encontre a categoria de seu produto, será necessário primeiro fazer o cálculo do valor energético com base em 100g de produto, depois utilizar a tabela no item 4 da RDC nº 359 para calcular a porção equivalente ao valor energético recomendado para cada grupo de alimentos.

Negócio

Fit 03

Vamos ao exemplo: essa receita é suficiente para 4250 gramas de bolo. Como a porção que precisamos é de 60g, vamos fazer uma regra de três em todos os ingredientes para uma receita de “um bolo de 60g”.

Como calcular a tabela nutricional do seu produto

1- Faça uma lista com todos os ingredientes da receita e quantidades.

Agora que você tem em mãos o valor da porção, vamos calcular os itens da tabela nutricional. Neste exemplo, vamos usar como base um “bolo”, cuja porção é de 60g, ou 1 fatia.

Por exemplo, para a farinha:

Ÿ x de farinha = 60g de boloŸ 1000g de farinha = 4250g de bolo

Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).

Negócio

Fit04

Receita para 10 bolos (4250g)

1000 g de farinha de trigo

800 g açúcar refinado

800 g de água

500 g de ovos (10 unidades)

300 g de gordura vegetal hidrogenada

200 g de coco ralado

60 g de fermento em pó

14,117g

11,294g

11,294g

7,058g

4,235g

2,823g

0,847g

Receita para uma porção (60g)

Lista com Todos os Ingredientes da Receita

2- Anote ao lado de cada ingrediente os valores de cada item da composição.

Para isso você precisará de uma Tabela de Composição de Alimentos.

Outra opção é a TBCA, mantida pela USP, que está em sua sexta edição. A TBCA é uma tabela mais completa (que utiliza informações da tabela TACO e outras), e já traz as tabelas de alimentos cozidos e preparados, o que pode facilitar o trabalho.

Por exemplo, segundo a tabela TACO, os ingredientes de nossa receita de bolo contém as seguintes quantidades de carboidratos (quantidade de gramas de carboidratos para 100g de ingrediente).

Resultado: 10,96g carboidrato da farinha. O mesmo cálculo deve ser feito em cada ingrediente.

Ÿ 14,117g de farinha = x de carboidratoŸ 100g de farinha = 77,7g de carboidrato

Se em 100g de farinha, há 77,7g de carboidrato, e em nosso bolo de 60g, temos 11,117g de farinha, a quantidade carboidrato em nosso bolo é de:

Negócio

Fit 05

Repita o mesmo cálculo para todos os nutrientes. Agora sabemos que a nossa porção de 60g de bolo contém 23,08g de carboidratos. Esse é o valor que será colocado na tabela nutricional.

Observação: A tabela TACO não traz valores de referência para gordura trans.

Para isso, consulte a tabela TBCA, que traz a composição de alimentos prontos, ou, caso o seu produto não esteja contemplado, é necessário enviar o ingrediente (margarinas e gorduras) para uma análise físico-química em um laboratório, para um laudo com os valores de referência que você utilizará.

Negócio

Fit06

Composição de Cada Ingrediente

A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:

Ÿ Carboidratos fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/gŸ Proteínas fornecem 4 kcal/g - 17 kJ/gŸ Gorduras fornecem 9 kcal/g - 37 kJ/g

Como já sabemos as quantidades de carboidratos, proteínas e gorduras em nossa porção de 60g (segundo os cálculos anteriores), basta multiplicar o valor pelo fator de conversão acima.

3 - Calcule o valor energético

Negócio

Fit 07

Cálculo do Valor Energético

E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos 656,77 kJ na porção de bolo. Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 156,37 kcal.

08

nutrientes de declaração optativa

Ÿ Cálcio - 1000 miligramas

Valores diários de referência de

Ÿ Colesterol - 300 miligramas

Ÿ Ferro - 14 miligramas

Ÿ Gorduras Totais - 55 gramas

4 - Como calcular os Valores Diários

Ÿ Valor Energético - 2000 kcal ou 8400 kJŸ Carboidratos - 300 gramasŸ Proteínas - 75 gramas

Ÿ Gorduras Saturadas - 22 gramas

Valores diários de referência de

Ÿ Fibra Alimentar - 25 gramas

nutrientes de declaração obrigatória

Os valores diários recomendados são os seguintes. Para indicar a %, basta apontar a fração que o seu produto apresenta em relação à seguinte tabela:

Ÿ Sódio - 2400 miligramas

Negócio

Fit

Ÿ Magnésio² - 260 mgŸ Zinco²** - 7 mg

Ÿ Vitamina K² - 65 µgŸ Fósforo³ - 700 mgŸ Flúor³ - 4 mgŸ Cobre³ - 900 µg

Ÿ Molibdênio³ - 45 µgŸ Cromo³ - 35 µg

Ÿ Selênio² - 34 µg

Ÿ Manganês³ - 2,3 mg

Ÿ Iodo² - 130 µg

Ÿ Colina³ - 550 mg

Negócio

Fit 09

Valores de Ingestão Diária Recomendada de Nutrientes (IDR) de Declaração Voluntária -

Vitaminas e Minerais

Ÿ Riboflvina² - 1,3 mgŸ Niacina² - 16 mg

Ÿ Ácido pantotênico² - 5 mg

Ÿ Vitamina E² - 10 mg

Ÿ Vitamina B12² - 2,4 µg

Ÿ Ferro²* - 14 mg

(*) 10% de biodisponibilidade, (**) Biodisponibilidade moderada

Ÿ Biotina² - 30 µg

Ÿ Vitamina A² - 600 µg

Ÿ Cálcio² - 1000 mg

Ÿ Tiamina² - 1,2 mg

Ÿ Vitamina C² - 45 mgŸ Vitamina D² - 5 µg

Ÿ Vitamina B6² - 1,3 mgŸ Ácido fólico² - 400 µg

Por fim, veja como ficou a Tabela Nutricional do nosso bolo de exemplo:

Negócio

Fit10

Como Ficou a Tabela Nutricional

Vamos ao nosso bolo. Sabemos que a porção do bolo tem 23,08g de carboidrato. Como o Valor Diário recomendado é de 300g, uma porção de bolo equivale a 7,67%, ou arredondando, 8% do VD.

Negócio

Fit 11

Declaração simplificada

Quando o seu produto não contém um ou mais nutrientes, pode se optar pela declaração simplificada. Em vez de declarar cada valor nulo na tabela, acrescenta-se uma linha com a seguinte frase:

“Não contém quantidades significativas de [nome dos nutrientes com valor 0].” Por exemplo, “Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.”

Para baixar a tabela TACOCLIQUE AQUI

Para baixar a tabela TACO ExcelCLIQUE AQUI

Para baixar a Tabela de porção de alimentos compostos

CLIQUE AQUI

Negócio

Fit