Como Elaborar Vinho de Qualidade Na Pequena Propriedade

5/14/2018 Como Elaborar Vinho de Qualidade Na Pequena Propriedade - slidepdf.com

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ISSN 0102-3969

Novembro, 1996

COMO ELABORAR VINHO DE QUALIDADE NA

PEQUENA PROPRIEDADE

Luiz Antenor Rizzon

Mauro Celso ZanuzSadi Manfredini



EMBRAPA-CNPUV Documentos, 12

Exemplares desta publrcacao podem ser solicitados a:

EMBRAPA-CNPUV

Rua Livramento, 515

Caixa Postal13095700-000 - Bento Goncalves, RS

Telefone: (54) 455-8000

Fax: (54) 451-2792

Site: www.cnpuv.embrapabr

[email protected]

Tiragem: 1500 exemplares

Cornite Editorial:

Alberto Miele

Loiva M. Ribeiro de MelloSadi Manfredini

Nemora Gazzola Turchet

- Presidente

- Membra

- Membro

- Sec retar ia Executiva

Assessoria Cientifica:

Gildo Almeida da Silva (EMBRAPA)

Jean Pierre Rosier (EPAGRI)

Joao Giugliani Filho (UFRGS)

Beatriz Rigon (EMBRAPA)

- Assessor Cientifico

~Assessor Cicntifico

- Assessor Cientifieo

- Aux. Biblioteca

l'Capa: Lay-Out - Jorge Tonietto

Foto - Roa li Majola

1·Edi~ao

3' lrnpressao (2005): 1.000 exemplares

RIZZON, LA ; ZANUZ, M.e; MANFREOINI. 5_ Como elaborar

vlnho de qualidade na pequena propriedade, Bento Goncalves:

EM BRAPA-CNPUV. 1994. p.(EMBRAPA-CNPUV_

Oocumentos, 12).

1. Vinho· elaboracao - Rio Grande do Sui- Brasil.

I. RIZZON, L.A. II . ZANUZ. M.e III. MANFREOINI. S.

IV . EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho

(Bento Goncalves, RS). V. Titulo. VI. Serle.

COD - 663.22

http://www.cnpuv.embrapabr/

mailto:[email protected]

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Apresenta~ao

Em qualquer parte do mundo a tradicao de produzir vinhos manternum estreito vinculo com a pequena propriedade rural. No Brasil, especial.

mente nas zonas de colonizacao italiana, concentradas na regiao sui, a tradi-

<saode produzir vinhos na pequena propriedade tem sido transmitida entre

as qeracoes.

A publicacao deste trabalho siqnifica, para estes produtores, a pos·

sibilidade de reverem alguns conceitos e adicionar novas praticas e/ou insu-

mos aos seus rnetodos tradicionais de trabalho nas cantinas.

o aprimoramento tecnoloqico e a melhoria qualitativa dos vinhos,

dois importantes objetlvos da rnlssao do Centro Nacional de Pesquisa de

Uva e Vinho - EMBRAPA-CNPUV,tornam-se alvos atingfveis, por parte dos

pequenos produtores de vinho, a partir desta publicacao.

Jose Fernando da Silva Protas

Chefe do CNPUV



SUMARIO

lntroducao 09

Variedades 10

Qualidade e cornposicao da uva 13

Ferrnentacao alco61ica 14

o emprego do metabissulfito de potassic 16

Correcao do teor de acucar dos mostos 17

Vinificacao em branco 18

Viniflcacao em tinto 21

Algumas pratlcas enol6gicas fundamentais 23

A higiene na cantina , 23

Parafinacao de pipas de madeira 26

Utilizacao da bentonite : 26

Tratamento de frio 28

Alteracoes dos vinhos 28

Cornposicao do vinho 31

Conslderacoes sobre o.consumo do vinho 33

Referencias bibliograficas 34



COMO ELABORAR VINHO DE QUALlDA-

DE NA PEQUENA PROPRIEDADE

Luiz Antenor Rizzon1

Mauro Celso Zanuz'

Sadi ManfredinP

lntroducao

As orientac;:6esdescritas nesta publicacao visam aprimorar a quali-

dade dos vinhos elaborados na pequena propriedade. Estes vinhos, em sua

maioria, podem melhorar sensivelmente com a adocao de ~Igumas praticas

que nem sempre requerem gastos financeiros, tais como:

- escolha de variedades adequadas as condicoes de cllma e solo da

propriedade;

- maiores cuidados na higiene e limpeza da cantina e dos equipa

mentos vinarios:

- parafinacao das pipas- correcao adequada do grau alcoolico:

- uso do metabissulfito de potassic:

- uso da bentonite

- realizacao das trasfegas ("travasos"); e,

- conservacao dos vinhos em pipas completamente cheias.

o aprimoramento destes vinhos propiciar uma atividade alternativa

para 0 pequeno produtor, enseja 0 surgimento de pequenas vinfcolas. A

longo prazo, isso contribui para uma melhor estabilidade de renda e umamaior distribuicao no setor vitivinkola. Paralelamente, se tornara disponfvel

um produto que atende a uma faixa especffica de consumidores, a qual

aprecia conhecer as condicces de ciima, solo e relevo do local de onde

provern as uvas.

1- EMBRAPA-Centro Nadonal de Pesquisa de Uva e Vinho(CNPUV), Caixa Postal 130, CEP 95700-000

Bento Goncalves, RS

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