Curso de Nutrição FAG

COMPOSIÇÃO QUÍMICA, ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES DOS ALIMENTOS

Professoras: Adriana H. Martins e Fernanda Zanchet Saraiva

IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DOSCOMPONENTES DE UM ALIMENTO

Subsídios e critérios nutricionais para decisões de caráter dietária

Seleção de equipamentos para os processos produtivos

Escolha dos processos industriais a utilizar

Estudo do aspecto econômico

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOSGrupos que participam da composição química centesimal

Carboidratos Proteínas Lipídeos Cinzas Água

VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS

VITAMINA COMPORETAMENTO

Tiamina (B1) Lábil ao calor

Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz

Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++Perdas por aquec. prolongado

Retinol (A) Fortes perdas pelo O2Relativamente estável ao calor

(D) Relativamente estável ao calor Calor + O2, a oxidação é rápida

(E) e (K) Estável ao calor em ausência de oxigênio

COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM

(g/100g)

ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb.

Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9

Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6

Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0

Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9

Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 -

Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 -

Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 -

Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 -

Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0

Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9

Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1

Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0

Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0

Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3

Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0

PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

PRODUTORES DE ENERGiA

REPARADORES DE TECIDOS

REGULADORES DOS PROCESSOS VITAIS

NUTRIENTES

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

CarboidratosAçúcar, féculas, mel, macarrão

LIPÍDIOSManteiga, margarina, creme

de leite, óleo

PROTÍDEOSCarnes, leite, ovos,

leguminosas

NUTRIENTES PRODUTORESDE ENERGÍA

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

ÁGUALeite, sucos, refrescos,

infusões

MINERAISLeite, queijo, peixe, feijão

melados

VITAMINASCarnes, leite, frutas,

verduras, óleos

NUTRIENTES REPARADORES

DE TECIDOS

FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

PROTEÍNASCarne, leite, ovos

leguminosas

MINERAISLeite, queijo, peixe, feijão,

cereais, melados

VITAMINASCarnes, leite, frutas,

verduras, óleos

NUTRIENTES REGULADORES

DOS PROCESSOS VITAIS

CELULOSEFrutas, verduras,

cereais

VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS

ALIMENTO

VALOR CALÓRICO

(Kcal/100g)

Farinha de trigo refinado 360

Batata inglesa 70

Açúcar refinado 390

Leite fluido 65

Manteiga 720

Maçã 56

Repolho 17

ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

INTRINSECOS

composição dos alimentos

atividade de água

pH

potencial de óxido redução),

PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

EXTRINSECOS

temperatura do ambiente

umidade relativa

luz

atmosfera

PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS

Ação de microorganismos;

Ação de enzimas;

Reações químicas não enzimática;

Ação física (calor: altas e baixas temperaturas),

umidade, sequidade, pressão, luz;

Ação de insetos e roedores

ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES POR PROBLEMAS DE PROCESSAMENTO

Colheita e obtenção inadequada

Falhas no processamento

Embalagem inadequado

Transporte inadequado da matéria-prima ou

dos produtos acabados

Estocagem inadequado

GRUPOS DE MICROORGANISMOS IMPORTANTESEM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS

Deteriorativos (provocam decomposição)

Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções)

Fermentativos (provocam decomposição deterio-rativa ou levam a obtenção de produtos de valor comercial)

CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA

PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC

Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC

Temp. ótima entre 30 e 36ºC TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC

Temp. ótima entre 50 e 60ºC TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC

São muito resistente ao calor

TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRECEM EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS ELECTIVAS

TEMPERATURA MICRORGANISMOS

Temperaturas elevadas Bactérias termófilas

Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras

Temperatura ambiente Fungos, leveduras e bactérias

Temperaturas baixas (< que amb. Até 15ºC)

Fungos e leveduras

Temperaturas de refrigeração (2-12ºC)

Bactérias psicrófilas e alguns fungos e leveduras

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS

POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO• Pectinaestearase• Polifenoloxidase• Lipase

ELABORADAS POR MICRORGANISMOS• Leveduras• Bactérias

ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Maçã

Pêra

Pêssego

Batata

Anonas

PolifenoloxidaseGrupos fenólicos

(Taninos, tirosina)

Quinonas(Grupos car-

bonilas)

PolimerizaçãoMelanoidinasPig. escuros

ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

REAÇÃO DE MAILLARD

Açúcares redutores + aminoácidos livres

Tratamento térmico

Melanoidinas, pirazinas, inúmeros

outros compostos

ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO

Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura

Furfural

Melanoidinas

Polimerização

ALTERAÇÕES QUÍMICAS(ESCURECIMENTO QUÍMICO)

CARAMELIZAÇÃO

Açúcares + temperatura elevada

Desidratação dos açúcares

Melanoidinas

PolimerizaçãoAldeídos muito ativos

Hidroximetilfurfural(sabor de caramelo)

ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

RANCIDEZ OXIDATIVA

Ácidos graxos insaturados

Presença de duplas ligaçõesOléico (C18) 1 dupla ligaçãoLinoléico (C18) 2 duplas ligaçõesLinolénico (C18) 3 duplas ligações

Ranço oxidativo

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDOO GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO

Alimentos sem modificação  Alimentos com ligeira modificação

• Concentrados• secos e desidratados• resfriados

Alimentos com grande modificação• Pasteurizados• Esterilizados• Salgados e defumados• congelados

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDOO GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO

Continuação ALIMENTOS TRANSFORMADOS

• fermentados • balas, caramelos, gomas mascar e confeitos• bebidas estimulantes, fermentadas, desti-

ladas, refrigerantes e refrescos• massas • derivados do leite• óleos e gorduras• Chocolates e achocolatados• condimentos e temperos

VARIÁVEIS IMPORTANTES A CONSIDERAR NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Tempo Temperatura pH Atividade de água Composição do produto Flora microbiana inicial Tipo de embalagem Condições de armazenamento