CONCEITO Músculo estriado que recobre o

esqueleto e os órgãos internos, chamados de

“miúdos”(língua, esôfago, fígado entre outros) de diferentes animais.

Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem como alimento ao homem.

ESTRUTURA

TECIDO CONJUNTIVO Com a função estrutural está presente

em todos os cortes, porem, com proporções variáveis em cada um.

Cores: branco ou amarelo Apresenta vários tipos, porem os mais

importantes na carne são o colágeno e a elastina.

COLÁGENO O colágeno responde por parte da

dureza de um corte cárneo. Quando o animal e muito jovem, a

proporção de colágeno e maior, porem, a estrutura desse tecido e termolábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

Em animais adultos a proporção de colágeno e menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termoestabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

ELASTINA A elastina tem pequena participação

na constituição da carne, entretanto, e importante pelo fato de estar presente nos vasos sanguíneos e por apresentar termoestabilidade.

Com a cocção a elastina se intumesce e se alonga mas não se dissolve.

Não e amaciada com a cocção.

TECIDO ADIPOSO A gordura na carne seria uma transformação

do tecido conjuntivo para deposito energético.

Local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada as fibras musculares, marmoreio).

Quanto mais amarelada mais velho o animal.

A grande função da gordura na carne está relacionada as suas características sensoriais.

QUALIDADE Diferem-se em relação a sua estrutura:

– % de gordura,– natureza das fibras musculares

(pequeno diâmetro + macias)– tecido conjuntivo (quanto > + dura)– Idade do animal (galeto, vitela, leitão)

– Fêmeas (carnes + tenras)– Espécie do animal– Atividade fisica que o animal foi

submetido– Alimentação– Machos castrados (remoção dos

testículos)

OBJETIVOS DA COCÇÃO DA CARNE• Destruir microrganismos patogênicos• Coagular proteínas• Abrandar tecido conjuntivo *• Desenvolver sabor agradável

*Obs.: a maciez depende da temperatura e do

tempo da cocção.

TEMPERATURAS• 65 a 70ºC - ao ponto (perda de 17%)• 70 a 80ºC - bem passada (perda de 19%)• 80 a 95ºC - muito bem passada (perda

de 22%)• Retração das fibras musculares pelo

calor: o liquido da carne se extravasa, assim como a gordura intrafascicular se funde e passa para o meio de cocção.

RETRAÇÃO DAS FIBRAS• Rápida - Calor seco(grelhados, mal

assados, bifes) – Indicados os cortes de primeira

• Lenta - fogo brando (seco ou úmido) – Carnes ricas em tecido conjuntivo

• Obs.: recomenda-se começar com fogo brando e depois

PIGMENTOS DA CARNE• Hemoglobina e mioglobina• Animais mais jovens – carnes mais

claras (vitela)• Carne de porco menos pigmentada•Coloração vermelho-brilhante (reação

da mioglobina com o oxigênio = oximioglobina) logo após a morte.

• Tendência a escurecer• Proteger do oxigênio

AMACIAMENTO• Químico

– Vinha-d’alhos (gado, porco, carneiro, coelho, aves etc) e limão (peixes) : mistura com Vinho ou vinagre e temperos na véspera do preparo (pH acido= hidrolise proteica)

– Enzimas (papaína, bromelina e ficcina)

• Mecânico (“quebra as fibras”): só para cortes planos (bifes)

– Doméstico– Industrial

TIPOS DE CORTE E MACIEZ• Sempre seccionar as fibras

musculares no sentido perpendicular e não no sentido horizontal.

• Sentido horizontal – as fibras se retraem.

FATORES QUE INTERFEREM NA PENETRAÇÃO DO CALOR

• Carnes com ossos• Formato, espessura• Revestimento de gordura (facilita a

penetração do calor)• Volume total• Carne congelada• Gordura entre os feixes (retarda a

penetração do calor)

PER CAPITA BRUTO• Carne sem osso - 175 gramas por pessoa.• Carne com osso - 300 gramas por pessoa.• Para o churrasco a quantidade aumenta

para500 a 600 gramas se for servida apenas a

carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, Paes ou mandiocas.