CONCEITO Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um

determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja

eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou

investigação

BOAS PRÁTICAS

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ITENS BÁSICOS PARA A ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

• . Responsabilidade Técnica• . Controle de saúde dos funcionários• . Controle da água para o consumo• . Controle das matérias-primas• . Controle integrado de pragas• . Visitantes• . Estrutura dos estabelecimentos• . Procedimentos de Higiene• . Processamento• . Transporte 5

Programa de Pré-Requisitos

ArmazenamentoProdutos Tóxicos

Visitantes

Pragas

Água

Higienepessoal e hortifrutis

Etapas daPreparação

Estrutura eEdificação

Higiene e Saúdedos manipuladores

Matérias-primas

ResponsávelTécnico

Manejo de resíduos Manutenção ecalibração

Higiene de equipamentose utensílios

Prevenção daContaminação Cruzada

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Viabiliza a implantação do Plano

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Qualidade de águaSaúde dos manipuladores

pessoal

Higiene ambiental

de alimentos

Controle de pragasEstrutura física

Produção

Regras para visitantes

Preparação de alimentosLavagem de utensílios e equipamentos

Higiene pessoal

Produção de gelo

Produção de água quente/vapor

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Concentração de cloro

Análise bacteriológica

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Admissional

Demissional

Retorno ao trabalho

Periódico

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Mudança de Funçao

Quadros infecciosos afastar da manipulação ou dispensar até o restabelecimento

Cortes e ferimentos leves tratar, proteger com dedeira e luva

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Higienização

Controle do lixo

Armazenamento

Barreiras físicas

Aplicação de produtos químicos

Examinar regularmente as áreas internas e externas para detectar evidências de presença e infestação

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Portas e janelas teladasLâmpadas de sódioConservação das tubulaçõesCortinas de arArmadilhas luminosasRalos e grelhas com sistema de fechamento

Vedação de frestas e orifíciosArmadilhasIscasUltra-somAusência de resíduos de alimentos nas áreas

Identificação da empresa responsável ou do operador

Produtos químicos aprovados pelo MS

Substâncias químicas utilizadas, concentração, locais e a freqüência da aplicação.

Mapa com localização das armadilhas

Freqüência da inspeção

Relatório de monitorização

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Livre de focos de insalubridade

Ausência de objetos em desuso e animais

Acesso direto e independente

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Lisas

Resistentes

Laváveis

Impermeáveis

Cores claras

Pisos

Paredes

Forros e tetos

Portas e janelas

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Protegida

Intensidade adequada

O ambiente deve ter iluminação sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros.

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Conforto térmico

Ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensaçãode vapores

Fluxo de ar direcionado da área limpa para a suja

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Sem comunicação com as áreas de produção

Portas com mola

Ventilação adequada com janelas teladas

Facilidade para a higienização

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Fácil higienização

Com saco plástico

Com tampa

Protegido de insetos, roedores e pássaros

Saída distinta da entrada de matéria-prima

Higienizado

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Ligado à rede de esgoto

Tratado para ser eliminado através de rios, lagos ou similares

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Volume de produção

Tipos de matérias-primas

Padrão de cardápio

Sistema de distribuição/venda

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Material não poroso

Higienizados adequadamente

Protegidos contra sujidades e insetos

Mesas, bancadas e prateleiras de material liso,

impermeável e de fácil higienização

Elimina ou reduz a contaminaçãoInclui limpeza, lavagem e desinfecção

Simples remoção de sujidades ou resíduos

Elimina ou reduz microrganismos patogênicos, sem risco à saúde

Aplicação em alimentos, ambientes e mãos

Remoção das sugidades com água e sabão/detergente

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Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, tornando o metabolismo microbiano irreversível

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Remoção grosseira dos resíduos Limpeza dos resíduos em contato com a superfície, com o auxílio de abrasivos físicos

Pré-lavagem Remoção dos resíduos através da água

Lavagem Remoção dos resíduos pelo uso de água e solução detergente com ou sem o auxílio de abrasivos

Enxágüe Remoção dos resíduos de detergente da superfície, através da água

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Física

Química

Utilizando calorÚmido

Seco

Utilizando

Produtos clorados

Quaternários de amônio

Iodóforos

Álcool 70%

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Elimina ou reduz microrganismos patogênicos

Aplicação - pele e mucosas

Evita o retorno da contaminaçãoAplicação - ambientes - superfícies - mãos

Protege os alimentos de contaminações físicas,químicas e microbiológicas

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MT – NR-7

Luvas

Capotes

Óculos protetores

Protetor auricular

Térmicas

Borracha

Malha de aço

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1 - Lavar com água e sabão

2 - Enxaguar

3 - Secar

4 – Anti-sepsia

Oferecem segurança para a manipulação de corte/desossa

Exigem higienização adequada para o uso

Protegem o manipulador contra queimaduras

Exigem higienização adequada para o uso

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lavagem de panelas e utensílios;

coleta e transporte de lixo e outros resíduos;

limpeza dos sanitários e áreas de lixo;

manipulação de produtos químicos.

Proteção do manipulador nas tarefas:

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Em local limpo e seco

Sem contato com o piso

Em prateleiras sem revestimento (papel ou pano)

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Princípio ativo Concentração

Hipoclorito de Na 100 – 200 ppm

Cloro orgânico 100 – 200 ppm

Quaternário de amônio 200 ppm

Iodóforos 25 ppm

Álcool 70%

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RDC 216

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4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores

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4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

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4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

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1) Objetivo: Para que fazer este POP? Que importância tem para o controle higiênico-sanitário dos alimentos? 2) Campo de Aplicação Onde se aplica ?3) Definição: Termos utilizados4) Documentação: Legislação Federal, Estadual e Munipai e as Referências Técnicas. 5) Responsabilidade: Quem é responsável pela elaboração e monitorização do POP ? (gerente, nutricionista, chefe de cozinha, outro). 6) Descritivo Técnico: Descrever a técnica simplificada relativa às boas práticas do POP em questão, como higienizar as mãos e utensílios. Descritivo simplificado da ação a ser monitorizada. 7) Monitoramento: Especificar como monitorar os pontos importantes do controle de cada descritivo técnico de cada POP. Para isso deverão ser criadas planilhas 8) Registro: O registro das observações ou avaliações deve ser realizada em Planilhas, que devem ser datadas e assinadas pelo responsável pelo controle do POP 9) Ação Corretiva: Plano de ação para correção dos pontos de controle em não conformidade, observado na monitorização. 10) Verificação: Avaliação dos controle realizados pelos responsáveis do estabelecimento por um supervisor externo.

OS POPs REQUEREM:

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