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Confeiteiro

Noções básicas deconfeitaria

Confeiteiro – Noções básicas de confeitaria

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SENAI

Sumário

Introdução 5

Princípios de higiene na manipulação de alimentos 7

Equipamentos e utensílios usados na confeitaria 9

Medidas e pesagem dos ingredientes 15

Ingredientes básicos para confeitaria 17

Fatores determinantes da qualidade do bolo 25

Tipos de mistura 27

Densidade e PH 29

Temperatura do forno e tempo de cozimento dos bolos 31

Defeitos do bolo 33

Informações importantes para a fabricação de bolos 37

Vocabulário 39


SENAI

Confeiteiro - Noções básicas de confeitaria

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Introdução

Este manual tem por objetivo fornecer informações básicas sobre:

• Higiene na manipulação de alimentos;

• Equipamentos e utensílios usados na confeitaria;

• Armazenamento e aplicação de matérias primas e aditivos integrantes da

preparação de produtos de confeitaria;

• Técnicas de balanceamento e dosagem de ingredientes;

• Métodos para correção de defeitos na elaboração de receita.


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SENAI 7

Princípios de higiene namanipulação de alimentos

Higiene pessoal

Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos e escovar as

unhas. Deve também mantê-las cortadas.

Não deve portar relógio, pulseiras, anéis, etc.

Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.

Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos abertos.

Deve usar sempre avental limpo.

Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca tossir ou

espirrar sobre os alimentos.

Limpeza e conservação do material de trabalho

Os alimentos que são conservados em geladeira devem ser armazenados em

recipientes de louça ou plástico, nunca em vasilhas de alumínio ou lata.

Devem estar sempre cobertos, com tampa, papel alumínio ou papel manteiga.

Os queijos conservam-se melhor se cobertos com papel alumínio. Devem ser

colocados nas prateleiras inferiores da geladeira.


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Os biscoitos e casquinhas, salgados ou doces, devem ser guardados em recipientes

bem fechados, pois o contato com o ar os amolece.

Ingredientes secos como farinha, leite em pó, fermento, etc, devem ser protegidos do

contato com o ar ambiente, pois absorvem umidade com facilidade.

Gorduras e óleos devem ser armazenados em ambientes com baixa temperatura.

Os produtos de limpeza devem ser guardados em local isolado dos alimentos e

utensílios.

É mais produtivo usar antes os ingredientes mais antigos no estoque.

Todos os recipientes devem ser esterilizados.

As assadeiras e formas devem ser lavadas logo após o uso; caso contrário, será

necessário deixá-las de molho.

Todos os utensílios usados na confeitaria devem ser guardados limpos e secos. Pode-

se aproveitar a temperatura branda do forno, após desligado, para secar assadeiras e

formas.

A mesa usada na confeitaria deve ser de mármore, aço inox ou fórmica.


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Equipamentos e utensíliosusados na confeitaria

Forno

Geralmente, o forno utilizado na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.

Observe abaixo os componentes desse forno.


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Características

Um bom forno deve ter as seguintes características:

• Gerar calor e vapor em quantidade suficiente;

• Ser de fácil controle de temperatura;

• Trabalhar em regime integral;

• Estar bem isolado para não dissipar calor no ambiente;

• Ter boa distribuição de calor interno;

• Ser de fácil carregamento e descarregamento;

• Ser de manutenção simples e não muito freqüente;

• Permitir fácil limpeza;

• Ocupar o mínimo espaço possível.

Para caracterizar um forno, são usados os seguintes critérios:

• Capacidade: informação de quantos quilogramas de massa por hora podem ser

assados;

• Lastro: é a parte de baixo da câmara e representa a área disponível para carregar

o forno, é feito de cimento, areia e tela metálica.

• Sistema de operação: pode ser estático ou contínuo. É estático quando o lastro

é fixo; é contínuo quando o lastro é esteira móvel;

• Construção: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal;

• Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,

gás natural, óleo combustível, carvão e lenha.

O forno elétrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como:

• Ausência de fumaça, cinzas ou carvão;

• Menor aquecimento do ambiente;

• Tempo de aquecimento mais rápido;

• Maior facilidade de controle da temperatura.

O registro de vapor é uma parte importante do forno porque regula a vaporização.

Vaporizar consiste em injetar vapor de água na câmara do forno para que as massas

não fiquem ressecadas, pois perdem água ao assar, e também para proporcionar

brilho às suas superfícies. O vapor serve ainda para distribuir o calor dentro da

câmara.


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Batedeira

Geralmente, a batedeira utilizada na confeitaria é do tipo que aparece na figura abaixo.

A batedeira tem os seguintes acessórios:

• Batedor de arame de aço inoxidável para massas leves;

• Batedor de alumínio para massas médias (tipo raquete);

• Batedor de alumínio para massas pesadas (tipo gancho).

Possui três tipos de velocidade: 60, 90 e 120 rpm.

O ajuste de velocidade normalmente é feito com o equipamento ligado.

Balança

As balanças usadas na confeitaria são a balança mecânica e a balança eletrônica.


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A balança mecânica é mais comum. Porém, para registrar o peso correto, precisa estar

rigorosamente nivelada.

A balança eletrônica apresenta o resultado da pesagem por meio de dígitos, ou seja,

números que aparecem no visor. Não necessita de regulagem prévia.


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Utensílios

Os principais utensílios usados na confeitaria são:

• Abridor de latas • Assadeiras

• Bandejas • Bicos confeiteiro

• Colher de pau • Colheres

• Espátulas • Espremedor de limão

• Facas com serrinha • Formas para bolos

• Formas para tortas • Forminhas de papel

• Forminhas pequenas • Garfos

• Panelas • Pão-duro

• Papel alumínio • Papel manteiga

• Peneiras • Pincel

• Rolo para massa • Saco para confeitar

• Tigelas • Vidros com tampa


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Medidas e pesagem dosingredientes

Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em grande parte, da

exatidão das medidas e pesos. Para tanto, é preciso observar o seguinte:

Medidas

• Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último os líquidos;

• Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As farinhas

devem ser peneiradas antes de medidas;

• Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo das

medidas com uma faca;

• As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho

padronizado;

• Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma colher para

eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem medidas à

temperatura ambiente.

Pesagem

Um fator importante que influencia a pesagem de um produto é a tara. Tara é o peso

do recipiente que contém o ingrediente a ser pesado.

Quando pesamos alguma coisa dentro de um recipiente de plástico, vidro, louça, etc,

devemos saber qual é o peso desse recipiente para descontar do peso total

(ingrediente + recipiente).


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Para pesar 500g de farinha em uma bacia de plástico, por exemplo, antes precisamos

conhecer o peso da bacia. Supondo que a bacia pese 100g, devemos por farinha na

bacia até atingir 600g, ou seja, descontando 100g da bacia, temos as 500g desejadas.

Equivalência de medidas e pesos

Açúcar

1 colher de sopa ............................................. 20g

1/2 xícara de chá ............................................ 75g

3/4 xícara de chá ............................................ 110g

Banha

1 colher de sopa ............................................. 40g

1/2 xícara de chá ............................................ 65g

1 xícara de chá ............................................... 130g

Farinha de trigo

1 colher de sopa ............................................. 25g

1/2 xícara de chá ............................................ 50g

3/4 xícara de chá ............................................ 80g

1 xícara de chá rasa ....................................... 100g

2 ½ xícara de chá ........................................... 200g

Maizena

1 colher de sopa ............................................. 15g

1/2 xícara de chá ............................................ 50g

1 xícara de chá ............................................... 100g

Manteiga

1 colher de sopa ............................................. 30g

1/2 xícara de chá ............................................ 75g

3/4 xícara de chá ............................................ 110g

1 xícara de chá ............................................... 150g

Leite ou água

1/2 xícara de chá ............................................ 120ml ou 120g

1 xícara de chá ............................................... 240ml ou 240g


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Ingredientes básicos paraconfeitaria

Farinha de trigo

A farinha é extraída da parte inferior dos grãos de trigo, isto é, do endosperma, é

responsável pela estrutura, forma e consistência da massa.

Composição da farinha de trigo

Carboidrato (amido) 65,0 a 70,0%

Proteínas 8,0 a 14,0%

Gorduras 1,0 a 1,5%

Sais minerais 0,3 a 0,8%

Umidade (água) 12,0 a 15,0%


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Moagem do trigo

A chegar ao moinho, o trigo é pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para

eliminar impurezas como pedras, paus, grãos com casca, etc. Em seguida, é lavado

com água e colocado para descansar durante 12 horas. Esse descanso torna o

endosperma solúvel, de modo a facilitar a sua extração.

A etapa seguinte é a moagem. É feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai

transformar os grãos em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras

vibratórias com diversas malhas, chamadas plansífters. Essas peneiras separam a

farinha de acordo com o tamanho do grão, processo conhecido por granulometria ou

granulação.

Tipos de farinha

A farinha de trigo pode ser especial, comum ou integral.

Farinha especial: é extraída da parte central do endosperma. Apresenta tonalidade

mais clara e granulação mais fina.

Farinha comum: é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima da casca, e

por isso apresenta tonalidade mais escura e granulação mais grossa.

Farinha integral: é extraída da casca, do gérmen e do endosperma. É bem escura e

bem grossa.

A farinha integral para massa e bolos deve ter alta capacidade de carregar líquidos e

reter a umidade do produto final, além de outras propriedades como teor em proteína

(8 a 10%), branqueamento e granulação.

Branqueamento

O branqueamento pode ser feito com cloro ou com peróxido de benzoila. Com cloro,

usa-se 0,33 a 1,63cm por quilo de farinha.


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O branqueamento ajuda a:

• Baixar o PH da farinha e melhorar o desempenho do cozimento com respeito a

fatores tais como simetria, volume, granulação e textura;

• Aumentar a capacidade da farinha de carregar mais açúcar, gordura e água;

• Baixar a temperatura da gelatinização do amido na farinha, o que torna possível

uma fixação mais rápida da estrutura do bolo no forno, evitando a perda excessiva

do agente de crescimento durante o cozimento.

Granulação

Quanto menor e mais uniforme a granulação, melhores são os resultados obtidos. A

farinha deve ter sido granulada em peneira de menos de 14cm. A redução fina das

partículas da farinha facilita sua dispersão na massa do bolo, aumenta a área

superficial e acarreta maior absorção de água e açúcar, favorecendo o rendimento.

Glúten

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na

farinha. Retém grande parte da água que permanece na massa, mesmo depois de

assada ele se forma quando a farinha é misturada com água. Nesse momento, as

proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.

O glúten é responsável pela extensibilidade e elasticidade da massa, isto é, a

capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.

Amido

O amido é um produto extraído das partes comestíveis dos cereais, como por exemplo

a maizena, extraída do milho.

É composto por unidades de açúcares (glicose) ligadas entre si, de modo a formar

cadeias. Quando dissolvido em água e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma

solução viscosa.


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Fécula

Tem a mesma composição do amido; é extraída da parte subterrânea dos tubérculos e

raízes. Exemplos de fécula são o polvilho de mandioca e a fécula de batata.

Água

A água utilizada na confeitaria deve ser potável.

Tem as seguintes funções:

• Possibilita a formação do glúten;

• Determina a consistência final da massa;

• Conduz e controla a temperatura da massa;

• Dissolve os ingredientes sólidos;

• Permite a ação do fermento;

• Fornece a umidade necessária para um tempo maior de conservação do bolo.

Tipos de água

• Água doce: salinidade menor ou igual a 0,05%;

• Água salobra: salinidade entre 0,05 e 0,3%;

• Água salina: salinidade acima de 0,3%.

Características

A água é assim caracterizada:

• Água dura: contém grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glúten;

• Água mole: contém pequena quantidade de sais minerais que amolecem o glúten,

tornando a massa pegajosa;

• Água clorada: contém grande quantidade de cloro. O excesso de cloro pode influir

na fermentação e no sabor da massa;

• Água destilada: não contém sais minerais; esse tipo de água não serve para

confeitaria.

Fermento

O fermento é uma substância composta de agentes químicos que, acrescentada á

massa, libera um gás que a torna aerada, leve e porosa.


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Os fermentos são inócuos e não alteram o sabor da massa.

Funções do fermento

• É responsável pelo bom volume da massa;

• Amacia o miolo;

• Contribui para o bom aspecto do produto final, pois propicia:

- uniformidade da estrutura celular

- cor brilhante do miolo

- maciez na textura

- durabilidade acentuada

Tipos de fermento

Os fermentos podem ser frescos ou em pó.

Fermento fresco

O fermento fresco é uma pasta acizentada, com teor de umidade de 70%. Deve ser

mantido no refrigerador numa temperatura de 2 a 5ºC. Conserva-se inalterado durante

cerca de 6 semanas.

Fermento em pó

O fermento em pó pode ser de ação rápida, de ação lenta ou de dupla ação.

Fermento em pó de ação rápida: libera uma grande quantidade de gás em um

período de tempo relativamente curto, depois da mistura ou enquanto a massa esta na

bancada. Devido á sua ação rápida, é próprio para uso doméstico, não sendo usados

sozinhos na produção de alta escala.

Exemplos: ácido tartárico, creme de tártaro.

Fermento em pó de ação lenta: libera a maior parte do gás no forno.

Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumínio e sódio, sulfato de alumínio e sódio.

Fermento em pó de dupla ação: contém dois ingredientes ácidos, um de ação rápida

e outro de ação lenta. Esse tipo de produto libera parte do gás durante a mistura e o

restante no forno, iniciando a uma temperatura de 40 a 43ºC.


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Exemplos: ortofosfato monosódico (ação rápida) e pirofosfato ácido de sódio (ação

lenta).

Vale lembrar que a escolha do fermento depende do trabalho na batedeira, do tempo

de espera, tempo e temperatura de assamento e do crescimento desejado para o

produto final.

Açúcar

O açúcar é extraído da cana de açúcar, e na Europa também da beterraba.

Dependendo do tipo de tratamento, o açúcar pode ser mascavo, granulado (cristal) ou

refinado. O açúcar mais usado na confeitaria é o refinado.

Funções do açúcar

• É adoçante;

• Abranda a proteína da farinha, amaciando a massa;

• Abaixa o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo

adquira a cor desejada em uma temperatura menor;

• Lubrifica a massa, tornando-a mais fluída;

• Ajuda a reter a umidade do bolo assado, mantendo-o úmido e macio por vários

dias.

Gordura

A gordura pode ser tanto de origem animal como vegetal.

Banha de porco e manteiga são gorduras animais; azeite, óleo e gordura hidrogenada

são gorduras vegetais. A margarina é uma gordura composta, contém 80% de gordura

vegetal e 20% de gordura animal.

Funções da gordura

• Incorpora o ar durante o processo de formação do creme, o que resulta em uma

aeração ou crescimento adequado de batida do bolo no final;

• Lubrifica as partículas de amido e proteínas, quebrando a estrutura do glúten e do

amido, tornando o bolo macio;


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• Emulsifica e retém considerável quantidade de líquidos, aumentando a maciez e

conservação das massas.

Conservação da gordura

• Armazena-la em ambientes limpos;

• A temperatura local de armazenamento deve ser de cerca de 21ºC para

embalagens de lata, ou de 3 a 12ºC para embalagens de papel;

• Evitar que a gordura seja atingida por excesso de iluminação.

Leite

O leite é considerado um alimento completo, pois possui elevada quantidade de cálcio,

fósforo, gorduras, proteínas, lactose (açúcar do leite) e vitaminas.

Funções do leite

• Aumenta o valor nutritivo das massas;

• É agente fortalecedor da estrutura da massa;

• Ajuda a regular a cor da crosta;

• Melhora o sabor;

• Ajuda a reter a umidade.

Ovo

O ovo tem grande valor nutritivo, pois em sua composição há grande quantidade de

proteínas, vitaminas e gorduras.

Funções do ovo

• Estrutural: as proteínas do ovo podem ser batidas em forma de espuma, formando

uma estrutura aerada relativamente estável que é capaz de suportar outros

ingredientes;

• Aerante: quando a espuma do ovo é submetida a aquecimento, o ar incorporado

dentro das bolhas expande-se, aumentando o volume da espuma.

• Amaciante: a gordura existente na gema atua como agente amaciador e a lecitina

como agente emulsificante.

• Flavorizante: fornece sabor e odor ao bolo.

• Corante: confere cor amarelada ao bolo.


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Sal

O sal é extraído das salinas, regiões que contém água do mar exposta à evaporação.

Funções do sal

• Age como fortalecedor do glúten, retendo o gás produzido pelo fermento;

• Realça o sabor dos alimentos;

• Ajuda a conservar os alimentos.


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Fatores determinantes daqualidade do bolo

A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por exemplo os

ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do forno. Veremos esses

fatores neste e nos próximos capítulos.

Proporção dos ingredientes

Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os ingredientes

construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes abrandadores são a

gordura, o açúcar e os abrantes.

A relação entre esses ingredientes determina o balanceamento das fórmulas.

O bolo pode ser de baixa relação, quando a porcentagem do açúcar é maior do que a

da farinha.

Baixa relação Alta relação

• Açúcar menor que farinha • Açúcar maior que farinha

• Líquido total = líquido do ovo menor

que líquido do leite

• Líquido total = líquido do ovo maior

que líquido do leite

• Líquido total menor que açúcar • Líquido total maior que açúcar

• Gordura menor que ovo • Gordura maior que ovo

Esses ingredientes são empregados nas seguintes porções:

Farinha............................................................ 100%

Açúcar............................................................. 90 a 100%

Gordura........................................................... 25 a 50%


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Ovo ................................................................. 50 a 65%

Leite em pó ..................................................... 3 a 6%

Fermento em pó.............................................. 1 a 6%

Líquidos .......................................................... 90 a 125%

Essências ....................................................... 0,5 a 1%

Exemplo de uma formulação de bolo comum básico

Farinha 100%

Açúcar 90%

Gordura 45%

Ovos 50%

Leite 50%

Fermento 2,5%

Sal 2%


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Tipos de mistura

Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de obter uma

dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do bolo, com máxima

incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do glúten na farinha.

Há vários procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido,

dentre eles o método de mistura em creme, o método básico, e o método de mistura

em um estágio.

Método de mistura em creme

a. Bater em creme a gordura e o açúcar

b. Incorporar os ovos em duas vezes

c. Adicionar o leite e a farinha alternadamente, esta última peneirada com o fermento

em pó e o sal

d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno

Vantagens

Máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura.

Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.

Tempo médio da mistura: 15 a 20 minutos.

Método de mistura dos ingredientes básicos

a. Misturar farinha e gordura até uma perfeita incorporação.

b. Juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos previamente misturados.

c. Juntar gradualmente o resto dos líquidos, misturando-se até uma perfeita liga.

d. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno.


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Vantagens

Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o que resulta

num bolo de granulação e textura extremamente finas, permitindo o uso de maiores

proporções de açúcar e líquidos na receita.

Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

Método de mistura de um estágio

a. Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma só vez

b. Adicionar o fermento no final da mistura

c. Completada a mistura, imediatamente verter nas formas e levar ao forno

Vantagens

Simplicidade

Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos.


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Densidade e PH

Densidade

A densidade da massa do bolo tem uma relação direta com o volume, textura,

granulação e maciez do produto final.

Densidade = água de volume igual de peso

bolo do massa da peso

PH

Nos produtos aerados quimicamente, o PH é de grande importância na determinação

da cor e da textura.

Os bolos de chocolate, por exemplo, sofrem variação de cor desde marrom claro para

PH 7 a 7,5 até marrom avermelhado escuro para um PH 8,8 a 9; a textura tende a ficar

mais fina na medida que o PH aumenta. Um aumento excessivo dá ao produto um

sabor alcalino.

Os bolos de camada branca mudam do branco para o amarelo fosco na medida em

que o PH aumenta além de 7, e o produto torna-se friável.

Tabela de temperatura, densidade e PH para bolosTipo de bolo Temperatura da

misturaDensidade da

misturaPH do bolo

Esponja 33,34ºC 0,46 a 0,48 7,3 a 7,6

Camada amarela 21,22ºC 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8

Camada branca 21,22ºC 0,95 a 0,97 7,2 a 7,8

Chocolate 22,23ºC 0,95 a 0,97 8,8 a 9,2

Libra 14,16ºC 0,83 a 0,85 6,6 a 7,1


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Temperatura do forno etempo de cozimento dos

bolos

A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho da forma e do teor de

umidade da massa.

A tabela a seguir indica as temperaturas adequadas aos vários tipos de bolo.Tipo de bolo Temperatura Tempo de cozimento

Camada amarela 168 a 182ºC 15 a 20 minutos

Camada branca 168 a 182ºC 15 a 20 minutos

Libra 149 a 168ºC 50 a 65 minutos

Frutas 149 a 168ºC 40 a 50 minutos

Mudanças durante o cozimento

Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a aumentar, as

gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo tempo, o volume do bolo

aumenta por causa da expansão do ar mecanicamente introduzido durante a mistura e

liberado pelo fermento químico.

Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras estão em

estado de fusão, expandindo-se vagarosa e continuamente em uma atmosfera úmida,

a medida em que a temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a

coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.

Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da periferia do bolo a

umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se eleva bem acima do ponto de

ebulição da água.


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As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a

caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.

Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar em torno dos

bolos também carameliza. Também à medida em que a água é impelida do bolo, as

fibras secas do glúten e o material do amido absorvem a gordura.


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Defeitos do bolo

Queda de volume no forno

Causas:

• Excesso de fermento

• Excesso de mistura

• Ovos fracos

• Excesso de gordura ou açúcar

• Farinha muito fraca

• Temperatura do forno muito alta

• Variação de temperatura (choque térmico)

• Mexer no bolo antes de fixado

Encolhimento ou queda no centro

Causas:

• Quantidade excessiva de açúcar

• Massa muito dura

• Forno muito quente

• Massa muito quente

• Farinha forte

Falta de volume

Causas:

• Pouco fermento

• Massa muito mole

• Forno muito quente

• Massa muito quente


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• Massa cortada (talhada)

• Pouca massa na forma

• Ovos ou gordura de má qualidade

• Massa muito fria

Crosta ou casca muito escura

Causas:

• Temperatura do forno muito alta

• Açúcar em excesso

Parte superior do bolo arrebentada

Causas:

• Temperatura do forno muito quente

• Mistura em excesso

Manchas na crosta do bolo

Causas:

• Mistura incorreta

• Pouco tempo de mistura

• Pouco líquido

• Pouca mistura dos ingredientes secos

Granulação grosseira ou irregular

Causas:

• Pouco tempo de mistura

• Massa muito dura

• Fermento em pó não misturado antecipadamente com parte da farinha

• Excesso de fermento em pó

• Forno frio

• Açúcar grosseiro


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Granulação densa ou fechada

Causas:

• Pouco fermento em pó ou de má qualidade

• Excesso de gordura ou açúcar

• Excesso de líquido

• Muito açúcar invertido

• Farinha muito forte


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Informações importantespara a fabricação de bolos

Farinha

Não existe no Brasil farinha própria para bolo, que deve ser de problema original de 7,5

a 8%, assim é necessário quebrar a farinha com 10 a 20% de amido.

Açúcar

O lucro de um bolo está na qualidade de açúcar usado, que é de 70 a 110%.

Fermento em pó

Os bolos do passado eram levantados pela força dos ovos; batendo-se o bolo na

mesma direção e cadência, introduz-se ar que, no forno, dilata e faz o bolo crescer.

Agora, foram criados os fermentos em pó, que são usados em porcentagens que

dependem de dois fatores: quantidade de ovos e altitude do lugar.

Ovos

O ovo pesa em média 45g; em um bolo bem balanceado, a quantidade de ovos é

sempre maior do que a quantidade de gordura. O ovo deve ser batido sempre na

mesma direção para a perfeita introdução de ar.


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Gordura

Existem gorduras especiais para bolo, como a emulsificada; a porcentagem média de

emprego é de 30%. A gordura de porco não deve ser usada.

Leite

O leite enriquece o bolo e pode substituir totalmente a água. Deve ser fervido.

Sal

O sal realça o sabor dos outros ingredientes ricos da receita, o sal usado deve ser o

refinado.


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Vocabulário

Aromatizar

Perfumar um creme com baunilha ou vanilina.

Banho-maria

Assar em caçarola coberta, colocada dentro de outra panela com água fervendo.

Algumas vezes é necessário que a água não ferva; vai-se então adicionando água fria

aos poucos. Pode ser feito no forno ou fogo.

Borbulhar

Ferver lentamente.

Caramelo

Calda de açúcar, em ponto de fio forte, começando a escurecer.

Clara em neve

Bater as claras até ficarem brancas e firmes.

Compotas

Frutas que são cozidas em açúcar.

Condimentos

Substâncias que servem para enriquecer o sabor de preparações doces e salgadas.

Cortar em dados

Talhar os legumes, frutas, etc em pequenos cubos de menos de 2cm.

Dessorar

Deixar sair toda a água.


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Empanar

Cobrir bolinhos com farinha de rosca, antes de fritar.

Escaldar

Emergir um alimento em água fervendo para tirar o sal, o amargo ou alguma impureza.

Especiarias

Mistura de noz-moscada, canela, cravo e pimenta do reino.

Gratinar

Levar o prato ao forno para derreter o queijo e dourar a superfície.

Guarnição

Enfeite dos pratos.

Molhar

Acrescentar um líquido a uma preparação que já esteja cozinhando.

Mousse

Creme ligeiro e espumoso.

Ovos duros

Ovos cozidos em água fervendo durante 10 minutos.

Pitada

Pequena porção de ingrediente seco que se pode apanhar com os dedos polegar e

indicador.

Polvilhar

Espalhar farinha de trigo, de rosca ou açúcar sobre uma superfície untada.

Reduzir

Diminuir um molho pela evaporação, a fim de torná-lo mais concentrado e espesso.

Untar

Espalhar sobre uma superfície gordura, manteiga, óleo ou margarina.

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