Conselho Deliberativo do Sebrae-SP - nutricaoemfoco.com.br · Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros

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Diretor SuperintendenteJosé Luiz Ricca

Diretores OperacionaisCarlos Eduardo Uchôa FagundesCarlos Roberto Pinto Monteiro

Gerentes ExecutivosAndré Gustavo C. de MeloRegina Maria Borges BartolomeiWaldir Catanzaro

Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologiaGerenteMarcelo Dini Oliveira

CoordenaçãoEvelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo

ElaboraçãoSandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos SegurosAgnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total

Fotos e IlustraçõesPAS - Programa Alimentos Seguros

Projeto Gráfico e Coordenação de ProduçãoAssessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de ProdutosCapa: Francisco FerreiraProjeto Gráfico: Marcelo Costa BarrosCoordenação de Produção: Patrícia de Mattos MarcelinoDiagramação: Grapho Soluções GráficasFotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA

FASCÍCULO 3

BOAS PRÁTICAS:O QUE SÃO E O QUE

FAZER PARA APLICÁ-LAS?CONTINUAÇÃO

1º EdiçãoNovembro - 2004

ÍNDICE

III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL .................................................................... 05

PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS ................................................................... 09

MITOS E VERDADES ........................................................................................................ 10

O USO DE LUVAS ........................................................................................................... 10

IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR ................................................................ 11

V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS ................ 13

SOLUÇÃO CLORADA ....................................................................................................... 14

GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17

BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18

Fascículo 3 - Boas Práticas 2 .................................................................................................................................. 5

No fascículo anterior você viu como aplicar duas das Boas Práticas em sua empresa ou emsua casa.

I. QUALIDADE DA ÁGUA

A água utilizada para cozinhar, beber, fazer gelo, lavar frutas, legumes e verduras deve sersempre potável.Além disso, a caixa d´água deve ser limpa a cada 6 meses e, sempre, devem ser verificadas as condiçõesda mesma: se está totalmente tampada, se não há rachaduras ou infiltrações e afastadas de fossas edepósitos de lixo.

II. CONTROLE DE PRAGAS

As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas devem, sempre, ser eliminadas do local onde semanipula alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presença delas, não deixando restos dealimentos expostos, nem lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos.

Neste fascículo você vai saber como aplicar:

• HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL;• CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR;• HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS.

III. HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:

BOAS PRÁTICAS:O QUE SÃO E O QUE

FAZER PARA APLICÁ-LAS?CONTINUAÇÃO

6 .................................................................................................................................. Fascículo 3 - Boas Práticas 2

• Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonetepara retirar a gordura do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentesmicrorganismos que podem ser transferidos para os alimentosdurante a manipulação.Por isso a importância do banho diário!

• Trocar de roupas diariamente;Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nosalimentos que estão sendo manipulados.Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado epreocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.

• Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana;Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos,os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira.Não adianta lavar os cabelos apenas com água!

• Escovar os dentes quando se levanta e sempre apósas refeições;Este ato é muito importante, pois retira resíduos dealimentos dos dentes que favorecem a multiplicaçãode bactérias que ficam na boca.Na boca, assim como no nariz e na garganta, existemmicrorganismos per igosos . São os chamadosestafilococos (Staphilococcus aureus).Além disso, deixa um hálito mais agradável e previneas cáries.


Nas empresas é obrigatório que TODO o cabelo esteja coberto por uma redeou touca para se evitar a queda dos mesmos nos alimentos.

Não adianta deixar a franja ou um topete prá fora da rede ou touca!

• Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios,pulseiras)Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte decontaminação.Além disso, podem cair no alimento sem você perceber, caracteri-zando-se como um perigo físico.Sabe-se de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brincoenquanto mastigavam o alimento e tiveram seu dente quebrado!

Por outro lado, nas empresas, uma corrente, uma pulseira ou brinco,pode causar acidentes para o manipulador, provocando desde o seuafastamento das atividades até danos maiores, se por acaso umacorrente ou uma pulseira enganchar em um equipamento.

• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte;As unhas daqueles que manipulam alimentos devemsempre estar curtas para se evitar que embaixo delasfiquem sujidades que poderão ser transferidas paraos alimentos.Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas.E também o esmalte pode descascar e cair noalimento que estiver sendo manipulado, e acabar indopara o prato do consumidor, o que irá causar umapéssima impressão.

• Manter sempre os cabelos presos.Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos.Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está noseu prato!Além do mais, os fios de cabelos contém microrganismos que encontrarão nos alimentos ummeio para se multiplicarem.


• Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar enquantoestiver manipulando alimentos.Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os jámencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos. Damesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos.Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidadedele cair no alimento que está sendo preparado.

• Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los.Quando fazemos isso, os microrganismos que estão presentes em nossa boca são transferidospara o talher que, se voltar para a panela levará o contaminante para o restante do alimento queestá sendo preparado.Por isso, os talheres devem ser lavados devidamente com água e sabão e posteriormente desinfetados.

Jamais experimente um alimento com a colherque você está utilizando para prepará-lo!

• Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos.As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas e fezes, quesão provenientes da má higiene pessoal.Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicosaos alimentos.

Por isso, é extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:

• Antes de iniciar a manipulação de um alimento;• Antes de ir ao banheiro para garantir a sua própria proteção;


• Após ir ao banheiro, pois nas fezes podem estar microrganismos perigosos como as salmonelase os coliformes fecais, que poderão ser transferidos para suas mãos;

• Após tossir, espirrar ou assoar o nariz;• Após o uso de materiais de limpeza;• Após manusear o lixo;• Após mexer com dinheiro;• Após manusear alimentos crus ou ainda não higienizados (no caso das hortaliças, frutas e legumes);• Antes de manipular alimentos prontos para o consumo.

VEJA AQUI O PASSO A PASSO DE COMO LAVAR AS MÃOS

1. Molhe as mãos;2. Esfregue-as com sabão, tendo o

cuidado para que as unhas e osespaços entre os dedos, tambémsejam limpos. Esfregue também apalma e o dorso das mãos.

3. Enxágüe as mãos com águacorrente retirando todo o sabão;

4. Seque-as com toalha limpa oupapel próprio (papel toalha);

5. Se quiser, esfregue uma pequenaquantidade de álcool 70% ou álcoolgel (também a 70%);

6. Pronto! Suas mãos estão limpas deverdade e prontas para manipularos alimentos.

Fique atento: A Agência Nacional deVigilância Sanitária proíbe o uso deálcool na forma líquida para previnira ocorrência de acidentes.Porém algumas empresas produtorasde álcool ainda conseguem venderdevido a uma liminar.

Nas empresas, o uso de álcool naforma de gel é para a anti-sepsia.Pode ser utilizado com as mãos úmidas,deixando-as secar naturalmente.


Já, em casa, a secagem das mãos deve ser feita em panos ou toalhas limpas com troca freqüente. Ouso de álcool em forma de gel é opcional.

MITOS E VERDADES

Os alimentos estão livres de contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveise máscaras?

Não, se as luvas descartáveis e máscaras forem utilizadas de forma incorreta.

Para o uso correto de luvas descartáveis e máscaras existem algumas recomendações importantes.Veja algumas:

• Lavar sempre as mãos antes de colocar as luvas descartáveis.• As luvas devem ser substituídas a cada troca de tarefa.• As máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem cobrindo o nariz e a boca.

O USO DE LUVAS NÃO ELIMINA A NECESSIDADE DE LAVAR AS MÃOS!

Regras básicas

• Descartar as luvas sempre que:

• For ao banheiro• Pegar no dinheiro• Recolher lixo• Manipular um alimento cru e depois

manipular um alimento já cozido

• Atender ao telefone• Abrir a geladeira• Tossir, espirrar ou assoar o nariz• Se pentear

IMPORTANTE!

O papel toalha deve ser branco e não reciclado.O papel reciclado contém resíduos, não sendo recomendado

para uso de pessoas que manipulam alimentos.

Dica: o papel reciclado desmancha quando utilizado para secagem de mãos. Evite-o.


As máscaras são utilizadas principalmente nas empresas que produzem ou preparam alimentos. Sãotrocadas com maior ou menor freqüência dependendo da qualidade das mesmas.

A máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 minutos de uso, agregando as fibras e permitindo apassagem de grande quantidade de microrganismos, além de se tornar desconfortável e provocarprurido, ocasionando maior contaminação das mãos decorrente do ato de coçar.

O uso das luvas descartáveis para manipulação,é para proteger os alimentos e não o manipulador!

As luvas e máscaras devem ser utilizadas por manipuladorestreinados, que saibam como utilizá-las e quando trocá-las.

Não adianta ir ao banheiro, coçar a cabeça, mexer no lixo com asluvas e depois manipular os alimentos. As luvas descartáveis, se

estiverem sujas também carregam contaminantes para os alimentos.

IV. CONTROLE DA SAÚDE DO MANIPULADOR

A saúde de quem manipula alimentos é condição importante para a qualidade dos mesmos.

Desse modo, não devem manipular alimentos as pessoas que apresentarem:

• Feridas e cortes nas mãos. A não ser que o manipulador esteja com luvas;As feridas, quando abertas são propensas a ter uma carga maior de estafilococus.

• Infecções nos olhos ou na garganta, resfriados e gripes;A irritação nos olhos leva a produção de secreção e coceira (faz com que o manipulador se coce)e, irritação na garganta, resfriados e gripes podem fazer com que o manipulador tussa e espirre,às vezes não conseguindo evitar que isso aconteça enquanto ele está manipulando os alimentos,causando um risco para os mesmos.

• Infecções pulmonares ou faringites;Da mesma forma, essas infecções podem provocar nos manipuladores tosse incontrolável.


• Diarréias ou disenteria.Problemas de diarréia ou disenteria farão com que o manipulador vá muitas vezes ao banheiro epor isso, a chance de suas mãos estarem “carregando” coliformes fecais e salmonelas serámuito maior.

VOCÊ SABE A DIFERENÇA DE DIARRÉIA E DISENTERIA?

Diarréia é a evacuação freqüente de fezes líquidas e abundantes.Disenteria é uma síndrome decorrente de inflamação intestinal, especialmente cólica eque inclui dor abdominal, tenesmo e evacuação freqüente, contendo sangue e muco.

As empresas devem realizar exames freqüentes em todos os manipuladores e, caso apresentemqualquer dos sintomas acima, devem ser remanejados para realizar outras tarefas até queapresentem melhora.Nas empresas os funcionários devem comunicar aos supervisores sempre que tiverem algumproblema, principalmente diarréia e vômito.

O controle de saúde exigido pelo estado ou município é:

Atestado de Saúde Clínico fornecido pelas VISA´sVISA´sVISA´sVISA´sVISA´s(Ministério da Saúde) ou, PCMSOPCMSOPCMSOPCMSOPCMSO (Ministério do Trabalho)

Recomenda-se que a periodicidade dos exames médico-laboratoriais seja anual.

Esses exames são importantes para todos aqueles que manipulam alimentos, desde os funcionáriosde empresas que fabricam alimentos, até os funcionários de restaurantes, lanchonetes, bares,padarias, açougues, peixarias, supermercados e até mesmo aqueles que produzem os alimentosem casa para que sejam comercializados nas ruas (vendedores ambulantes) ou em mercadinhosou para festas e eventos.


V. HIGIENE DO AMBIENTE, DAS SUPERFÍCIES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e, tudo aquilo que entra em contato com osalimentos deve ser mantido higienizado também.

Mas o que significa higienização?

A higienização envolve duas etapas:

• LIMPEZA

É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovasou esponjas.Posteriormente, lava-se a superfície com água e detergente para a retirada mais profunda da sujeira.Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do detergente.

SEM COMIDA, OS MICRORGANISMOS NÃO SE MULTIPLICAM!

Limpeza é a etapa onde retiramosas sujidades. Retiramos o que vemos!

Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus.Essa medida evita que os microrganismos passem de um alimento para outro.Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral.

• DESINFECÇÃO

É a retirada dos microrganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico, por exemplo,uma solução clorada.


Desinfecção é a etapa em que eliminamosos microrganismos. Retiramos o que nãonãonãonãonão vemos!

VEJA COMO PREPARAR

SOLUÇÃO CLORADA

Em 1 litro de água, adicione 10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária a 2,5%.A água sanitária deve ser sem perfume e com recomendações para uso em alimentos.

No caso de utilizar o hipoclorito de sódio, deve-se seguir a recomendação do fabricante.

A solução clorada só deve ser utilizada em utensílios e equipamentos de aço inox ou plástico. O usoem outros materiais poderá danificá-los.

Como utilizar

No caso de utensílios e equipamentos:

Os utensílios e peças desmontáveis de equipamentos devem ficar imersos na solução de águaclorada por no mínimo 15 minutos, com enxágüe posterior.

Por imersão

No caso de mesas, pias e bancadas:

Banhar ou borrifar com solução clorada e aguardar 15 minutos. Enxaguar posteriormente.


DICA!

Para o melhor aproveitamento dos produtos delimpeza e desinfetantes, utilize-os separadamente.

Saiba que ao misturar sabão com água sanitária, esta tem seuefeito anulado, perdendo seu poder desinfetante e branqueador.

IMPORTANTE!

Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos de poeira,moscas, baratas, pássaros e outros animais.

Além disso, as cubas e panelas devem ficar emborcadas.

Os utensílios devem ser de material de fácil lavagem. Evite colheres de pau e tábuas de carne demadeira. A madeira é um material muito poroso, sendo muito fácil o abrigo de microrganismos emuito difícil a sua lavagem e desinfecção corretas.

Se um utensílio cair no chão (colheres, garfos, facas, escumadeiras, espátulas, etc), recolha-o e,lave-o com água e sabão antes de utilizá-lo.

Para a limpeza geral da cozinha ou da área de produção de alimentos, lave com água e sabão eposteriormente enxágüe com a solução de água clorada. Varrer o chão permite que muito póseja levantado.


A higienização do local, equipamentos e utensílios é de suma importância porém, além destarotina deve-se também:

• Remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados,devidamente tampados e ensacados para evitar a entrada de insetos, roedores eoutros animais;

• Seguir um programa de controle integrado de pragas para evitar a entrada de pragas no localde trabalho, como ralos tampados, portas fechadas, telas nas janelas;

• Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;

Veja no próximo fascículo

Continuação: Como aplicar as boas práticas:

• Controle de matérias primas e fornecedores;• Regras para visitantes (para empresas que produzem e comercializam alimentos);• Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzem e comercializam alimentos);• Recolhimento (recall);• Recapitulando as informações dos fascículos anteriores.


GLOSSÁRIO

Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto emempresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.

Coliformes fecais: são bactérias indicadoras de presença de sujeira.

Estafilococos: bactéria que se apresenta em aglomerados semelhantes a um cacho de uvas epertencente ao gênero Staphylococcus, habitualmente patogênico.

Emborcadas: viradas de boca para baixo.

INPM: Instituto Nacional de Pesos e Medidas (– regulamentador de produtos)

Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de ummicroscópio.

Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias.

PCMSO: Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.

Poroso: que contém poros, ou seja, orifícios muito pequenos e estreitos.

Prurido: coceira.

Salmonelas: bactérias encontradas no trato intestinal de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis.Geralmente está associada a os seguintes alimentos: ovos, carnes de aves, suínos, bovinos e vegetais.

VISA: sigla de Vigilância Sanitária


BIBLIOGRAFIA

Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 2 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros

Cartilha 3 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros

Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros

Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.

Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - RegulamentoTécnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário emEstabelecimentos de Alimentos

Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para oControle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - RegulamentoTécnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Ensino à Distância - Volume 2 - Higiene e Conservação Alimentar - FIESC/SENAI-SC

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