Controle Riscos Alimentos

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Seminário de Orientação ao Setor Regulado
Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de Riscos de Alimentos
Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
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Descentralização político-administrativa
organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para fins idênticos
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SNVS: determinação constitucional
Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos da lei:
I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos;
II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;
VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;
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Lei nº 8.080/90
Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:
I- a execução de ações:
a) de vigilância sanitária;
b) de vigilância epidemiológica;
d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.
II - .....
III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde.
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Art. 6º
§ 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
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Lei nº 8.080/90
Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios
Art. 16: À direção nacional do SUS compete:
III - definir e coordenar os sistemas:
a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade;
b) de rede de laboratórios de saúde pública;
c) de vigilância epidemiológica; e
d) vigilância sanitária
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Lei nº 9.782/99
Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional.
Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.
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Lei nº 9.782/99
Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:
I - definir a política nacional de vigilância sanitária;
II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
....
§ 1º A competência da União será exercida:
I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
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Lei nº 9.782/99
Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo:
I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;
…
…
XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde;
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COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?
As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:
Boas Práticas Agrícolas - BPA
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC
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Análise de Risco - AR
Avaliacão de Risco
Gestão de Risco
Comunicacão de Risco
É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.
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Produção Primária
Seleção de Fornecedores
O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação
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Good Manufacturing Practices (GMP)
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro.
Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano.
São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas para alimentos produzidos/industrializados
Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos
Requisitos de higiene do estabelecimento
Higiene pessoal e requisito sanitário
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Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP)
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Manutenção geral
Armazenamento de materiais tóxicos
Controle integrado de pragas
Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos
Retirada de lixo e resíduos
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Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
Base Legal
Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997
Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos
Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
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Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos
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Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres
Manipulação
Preparação
Fracionamento
Armazenamento
Distribuição
Transporte
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BOAS PRÁTICAS
Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.
Edificação , instalações, equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios
Manejo dos Resíduos
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Abastecimento de água
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
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Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
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ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo.
É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.
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PRINCÍPIOS:
Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)
Definição dos Limites para cada PCC
Definição do sistema de monitoramento
Definição das medidas e ações corretivas
Definição dos procedimentos de verificação do sistema
Definição dos registros e documentação do sistema
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Critérios para selecionar vegetais e pescados
Conservação de alimentos a frio
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OBRIGADA !
Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
Fone: (61)3448-6277
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos
ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO
A- Identificação da Empresa
Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.
Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.
Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.
Destino de Resíduos, Layout.
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B- Avaliação
- Material, conservação, localização.
3- Manipuladores
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B- Avaliação
Fluxo de Produção: ordenamento.
Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.
Armazenamento: controles e condições gerais.
Transporte do Produto Final.
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B- Avaliação
Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.
Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.
Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.
Controle de Qualidade do Produto Final: registros.
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Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (Indústrias de Alimentos)
A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).
Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).
Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.
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CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS
GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;
GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.
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DEFINIÇÕES
Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente
Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local
Serviços de Alimentação
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Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação
Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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Funcionários devidamente capacitados para a atividade
Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)
Empreendimento: recursos humanos e materiais
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses
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MANIPULADORES
Higiene pessoal
Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.
As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:
Designação ou nome do produto
Data do fracionamento
Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original
O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
18ºC
Tratamento térmico
Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC
Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo
Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
Descongelamento
Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento
Manutenção à quente
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Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:
Designação ou nome do produto
Data de preparo
Prazo de validade
Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados
Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior
A temperatura deve ser regularmente monitorada
Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados
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Temperatura controlada e monitorada
Barreiras de proteção
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Balcão refrigerado
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos
Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo
Área reservada para pagamento das despesas
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Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos
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CONDIÇÃO
TEMPERATURA
REFERÊNCIA
RESOLUÇÃO

WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.16

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
–18ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12
Item 4.8.16

CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Item 4.8.15

WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness
Item 4.8.8
Prazo máximo de consumo do alimento preparado
Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5
Item 4.8.11
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Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação
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Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de climatização
Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição
Operações de limpeza não rotineiras
Higienização do reservatório de água
Capacitação e controle de saúde dos manipuladores
Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:
Contaminantes alimentares
O
O
B
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J
J
E
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