Aula 07 - Controle Alimentos

5/21/2018 Aula 07 - Controle Alimentos

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ControleControleHiginicoHiginico

Sanitrio emSanitrio emAlimentosAlimentos

RESOLUO RDC N 12 DEJANEIRO DE 2001

NutricionistaNutricionistaGiordanaGiordana PiresPiresCRN/1 7936CRN/1 7936

Resoluo - RDC n 12, de 2 dejaneiro de 2001

Considerando a definio de critrios epadres microbiolgicos para alimentos,indispensveis para a avaliao das Boas Prticas deProduo de Alimentos e Prestao de Servios, daaplicao do Sistema de Anlise de Perigos e PontosCrticos de Controle (APPCC/HACCP) e daqualidade microbiolgica dos produtos alimentcios,incluindo a elucidao de Doena Transmitida por

Alimentos(DTA).

Etapas na elaboraoEtapas na elaboraodo produtodo produtoEscolha de fornecedores

Processo de recepo

Armazenamento

Pr preparo

Preparo

Armazenamentointermedirio

Distribuiodo produto

FORNECEDORESVisita tcnica aos fornecedores

Avaliao tcnica

Documentao legal atualizadaFornecedores cadastrados

Produtos Habilitados

TRANSPORTETRANSPORTETipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporteTipos de transporte Tipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de AlimentosTipos de Alimentos

Aberto com proteoou fechados

Produtos no perecveis

Hortifrutis

Pes e doces de confeitaria

Fechado isotrmico ourefrigerado

Carnes

Produtos congelados

Produtos refrigerados


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RECEBIMENTORECEBIMENTO

1. Verificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao QualitativaVerificao Qualitativa

1.1 Condies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedorCondies do transporte e fornecedor

Apresentao do entregadorApresentao do entregadorApresentao do entregadorApresentao do entregador

PontualidadePontualidadePontualidadePontualidade

VeculosVeculosVeculosVeculos

1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem1.2 Rotulagem


1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto1.4 Caractersticas do produto

1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial1.5 Avaliao sensorial

1.6 Temperatura1.6 Temperatura1.6 Temperatura1.6 Temperatura::::

ProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutosProdutos TTTTTTTT IdealIdealIdealIdealIdealIdealIdealIdeal

Congelados -18C

Refrigerados At 10C

Carnes At 7C

Pescados At 3C

RECEBIMENTORECEBIMENTO


1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis1.7 Amostragem de produtos perecveis

1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes1.8 Produtos no conformes

2. Verificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao QuantitativaVerificao Quantitativa

2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal2.1 Nota fiscal

2.2 Quantidade2.2 Quantidade2.2 Quantidade2.2 Quantidade

RECEBIMENTORECEBIMENTO ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

1.1.1.1. Temperatura ambienteTemperatura ambienteTemperatura ambienteTemperatura ambiente

2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:2.Temperatura controlada:

PVPSPVPS

Primeiro que VencePrimeiro que Vence

Primeiro que SaiPrimeiro que Sai


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PRPR--PREPAROPREPARO

Cuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deCuidados com a higienizao deutenslios,equipamentosutenslios,equipamentosutenslios,equipamentosutenslios,equipamentos e instalaese instalaese instalaese instalaes

Fluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentosFluxo linear, sem cruzamentos

Tempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentosTempo de exposio dos alimentos

perecveisperecveisperecveisperecveis

PREPAROPREPARO

TTTT de cocode cocode cocode coco

Tempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuioTempo de espera para distribuio

Coleta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaesColeta de Amostras das preparaes

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTOINTERMEDIRIOINTERMEDIRIO

Alimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentes::::

mantidos acima de 65mantidos acima de 65mantidos acima de 65mantidos acima de 65CCCC.... Alimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos Frios::::

Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10Mantidos abaixo de 10C.C.C.C.


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DISTRIBUIODISTRIBUIO Alimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentesAlimentos quentes::::::::

TTTT acima de 65acima de 65acima de 65acima de 65C at 2 horasC at 2 horasC at 2 horasC at 2 horas

Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:Reaquecimento:

TTTT abaixo de 65abaixo de 65abaixo de 65abaixo de 65CCCC reaquecer 74reaquecer 74reaquecer 74reaquecer 74CCCC

Alimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos FriosAlimentos Frios::::::::

TTTT abaixo de 10abaixo de 10abaixo de 10abaixo de 10C at 4 horasC at 4 horasC at 4 horasC at 4 horas

TTTT entre 10 e 21entre 10 e 21entre 10 e 21entre 10 e 21C at 2 horasC at 2 horasC at 2 horasC at 2 horas

HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL

Homem = Fonte de ContaminaoHomem = Fonte de Contaminao

Esttica pessoal

Estado de sade

Asseio corporal

Regras de higiene pessoal:

Esttica PessoalEsttica Pessoal

Promove a boa apresentao da equipe

Estado de SadeEstado de Sade

Exames laboratoriaisExames laboratoriaisExames laboratoriaisExames laboratoriais

sangue fezes urinasangue fezes urinasangue fezes urinasangue fezes urinaControle

Uniformizao No utilizar adornosUso de proteo para os cabelos

iniciar ou mudar dequalquer tarefa

for ao banheiro

fumar

tocar qualquer objeto sujo

HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOALFrequncia para higienizao das mos:


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tocar as mos na boca,nariz, ouvidos, olhos ecabelos

aps cobrir a tosse e/ouespirros

cortar ou ferir dedos,mos e braos (desinfetar etampar ) e etc...

IMPORTANTEIMPORTANTE

Utilizar sabo bactericidae papel branco noreciclado

HIGIENE PESSOALHIGIENE PESSOAL HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL

Etapas obrigatriasEtapas obrigatrias::

Lavagem com gua e sabo oudetergente

Enxge

Sanitizao

Sanitizao de superfciesSanitizao de superfcies::

contato direto com alimento: diluioclorada 100ppm

Sem contato direto com alimento:diluio clorada 200ppm

HIGIENE AMBIENTALHIGIENE AMBIENTAL


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CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTARContaminantesContaminantes::

Substncias ou agentes de origembiolgica, qumica ou fsica,estranhos ao alimento, que sejamnocivos sade humana, ou quecomprometam a sua integridade.

Resoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004

Medida de ControleMedida de Controle::

Procedimento adotado comobjetivo de prevenir, reduzir a umnvel aceitvel ou eliminar umagente fsico, qumico ou biolgicoque comprometa a qualidadehiginico-sanitrio do alimentoResoluo RDC 216, de 15 de setembro de 2004

CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR

Contaminao QumicaContaminao Qumica::

Metais

Agrotxicos

Substanciasraticidas e inseticidas



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CONTAMINANTES BIOLGICOSCONTAMINANTES BIOLGICOS

RELACIONADOS AOSRELACIONADOS AOS

ALIMENTOSALIMENTOS

ToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfecesToxinfeces::::::::

Causada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasCausada pelas toxinas liberadasdurante a multiplicao dedurante a multiplicao dedurante a multiplicao dedurante a multiplicao de

determinados microrganismos.determinados microrganismos.determinados microrganismos.determinados microrganismos.


Principais microorganismos causadores deToxinfeco alimentar

Salmonella ( Ovos)

Staphilococcus aureus (Carnes)

Bacilus cereus ( Cereais)

Escherichia coli ( gua)

Clostridium botulinum ( Mel)

Clostridium perfringens (Carnes)


As contaminaes alimentares provocamfrequentemente:

Nuseas

Vmitos

Diarrias

Dores de Cabea

Desconforto



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Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados Fatores relacionados recontaminaorecontaminaorecontaminaorecontaminao dosdosdosdos

alimentosalimentosalimentosalimentos::::

- Contaminao Cruzada:

- Cru X Cozido/ Sujo X Limpo

- Armazenamento Incorreto


Fatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dos

microrganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimento::::

- Alimentos expostos temperatura ambiente

por mais de 30 minutos.

- Alimentos expostos temperatura de risco

(acima de 4C e abaixo de 65C)


Fatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dosFatores que favorecem a multiplicao dos

microrganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimentomicrorganismos no alimento::::

- Resfriamento e descongelamento

inadequado

- Alimentos preparados com muita

antecedncia sua distribuio

CONTAMINAOCONTAMINAOALIMENTARALIMENTAR AES EM CASOS DEAES EM CASOS DE

DTADTA

Aes em casosAes em casosde DTAde DTA

Diagnstico dos fatores que levam ao surto:

Tcnica de preparao utilizada para cadaalimento

Armazenamento (tempo e temperatura derefrigerao)

Distribuio (tempo e temperatura)

Condies ambientais (anlise microbiolgica deutenslios e equipamentos)


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Reciclagem para manipuladores dealimentos

Auto avaliao

Auditorias internas e externas

Planos de Ao

Melhoria Contnua

CONTROLES DECONTROLES DEQUALIDADEQUALIDADE


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REFERNCIASREFERNCIASBIBLIOGRFICASBIBLIOGRFICAS

BRASIL. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria.

FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. So Paulo: Manole,2003.

GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilncia sanitria dealimentos.So Paulo: Varela, 2001.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecese controle higinico sanitrio de

alimentos.So Paulo: Varela, 1999.Manual Bsico de Higiene e Segurana Alimentar. So Paulo: GRSA Medirest, 2001.

SO PAULO. Portaria 2.535 SMS.G, de 24 de outubro de 2003.Regulamento Tcnico para o Controle Higinico-Sanitrio em Empresasde Alimentos. Dirio Oficial do Municpio de So Paulo. So Paulo, 24out. 2003. Seo 1, p. 20.

SO PAULO. Portaria CVS n 6 de 10 de maro de 1999. Aprova oregulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para ocontrole higinico sanitrio em estabelecimento de alimentos.DirioOficial do Estado de So Paulo, 12 mar, 1999. Seo I, p.24-27.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higinico-sanitrio em

alimentos.5 ed. So Paulo: Varela, 2002.

REFERNCIASREFERNCIASBIBLIOGRFICASBIBLIOGRFICAS

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