CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO

CONTROLE DA UMIDADEALIMENTOS PELO

CONTROLE DA UMIDADE

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

SILVA, J. l. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo, 2000. 227p.

BARUFFALDI, R. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo,

1998, V3, 317p.1998, V3, 317p.

GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, 2007.511p.

Secagem Natural x Secagem Artificial

3

ISOTERMA DE ADSORÇÃO

100

80

60

Umidade aso

luta (g H2O/100g)

Expressa as relações entre a atividade de água de um alimento

e o conteúdo de água desse alimento

4

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

AA

40

20

0

Umidade aso

luta (g H2O/100g)

VELOCIDADE DE SECAGEM

Kg ÁGUA / m2.h

2

3

PRIMEIRO PERÍODO

SEGUNDO PERÍODO

VELOCIDADE DE SECAGEM

TERCEIRO PERÍODO

AR QUENTE

5

PARTES DE ÁGUA POR PARTES DE MATÉRIA SECA

0 1 2 3 4 5

1

PERÍODO

TEMPERA-TURA

TEMPERATURA DO MATERIAL

PERÍODO

UMIDADE DEEQUILÍBRIO

SECADORES POR CONDUÇÃO

TIPOS GERAIS DE SECADORES MECÂNICOS

A - ESTUFAS SECADORAS

Pode se utilizar o vácuo que permite secar a baixa temperatura

B - TAMBORES SECADORES (aberto ou com vácuo)

TUNEL DE SECAGEM

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE PARALELA

TROCADOR DE CALOR GABINETE ISOLADO

PISO

AR AMBIENTE

100

UMIDADERELATIVA %

100

80

60

40

20

A MEDIDA QUE O MATERIAL AVANÇA NO TUNEL, O GRADIENTE DE UMIDADE RELATIVA ENTRE O MESMO E O AR , DIMINUI

UR % NO AR

UR % NO MATERIAL

Inicial

PISO

TUNEL DE SECAGEM - CONTRA CORRENTE

GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR

AR AMBIENTE

100100

80

60

40

20

0

UMIDADE RELATIVA % UR % NO AR

UR % NO MATERIAL

A DIREÇÃO DOS FLUXOS DO MATERIAL E DO AR QUENTE PERMITE QUE HAJA UM GRADIENTE DE PRESSÃO MAIS OU MENOS CONSTANTE ENTRE AMBOS

Inicial

TUNEL DE SECAGEM - CORRENTE CONJUGADA

PISO

GABINETE ISOLADO TROCADOR DE CALOR

AR AMBIENTEAR AMBIENTE

PISO

100

80

60

40

20

0

UMIDADE RELATIVA %

UR % NO AR

UR % NOMATERIAL

CALHA TREPIDANTE DEFUNDO PERFURADO

CARGA

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

CORTE LONGITUDINALVENTILADOR CENTRÍFUGO

Inicial

CILINDRO SECADOR

PALETA LONGITUDINAL

RODETES DE APOIO E MOTORES

AR AMBIENTE

TROCADOR DECALOR

CARGA

BASE DE ALVENARIA OU, ARMAÇÃO METÁLICA

TRANSPORTADOR

Inicial

AR FRIO

TROCADOR DE CALOR

SECADOR POR ASPERSÃO ( “SPRAY DRIER” )

AR COMPRIMIDO MATERIAL

EXAUSTÃO

CICLONE

COLETA DE “FINOS”

SECADOR POR ASPERSÃO

É o ponto no diagrama de vapor onde coexistem água gelo e vapor de água. Esse ponto localiza - se tecnicamente à 0 oc.

Ponto tríplice

C

Sol. LIQ. VAP.

T

Pressão

Temperatura

LIOFILIZAÇÃO - ESQUEMA DE EQUIPAMENTO

BOMBA DE VÁCUO

BANDEJA

BOMBA LIGADA

CONDENSADOR

SERPENTINAS DE CONGELAMENTO E / OU AQUECIMENTO , INCLUSIVE PODENDO SER RADIADOR INFRA VERMEHO

GELO

AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR DE FUSÃO E VAPORIZAÇÃO DA ÁGUA QUE SUBLIMA

AQUECIMENTO PARA FORNECER CALOR PARA SECAGEM SOB VÁCUO

DESLIGAR A BOMBA E, DESCARREGAR

LIOFILIZAÇÃO - TRANSCURSO DA TEMPERATURAELIMINAÇÃO DA ÁGUA LÍQUIDA E SÓLIDA

40

20

0

-20

RESFRIAMENTO E SECAGEM PRIMÁRIA SECAGEM FINAL -40

0

20

40

60

80

GELO

ÁGUA

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

SECAGEM PRIMÁRIA( SUBLIMAÇÃO )

SECAGEM FINAL ( SOB VÁCUO )

ESTADO DA ÁGUA NO MATERIAL ( APROXINADO, EM UM FILÉ DE PESCADO )