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Controlo de Qualidade Alimentar
Licenciaturas em Microbiologia eEngenharia Alimentar
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
Tim Hogg 2002
ALTERAÇÕES DOS HÁBITOS CONSUMO
Consumo crescente de alimentos preparados
Compras em grandes quantidades
Conservação de alimentos durante períodos de tempo mais longos
Aumento da dimensão e do número de intervenientes da cadeia alimentar
Garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor
quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para
o qual foram destinados.Vol.1B-1997- Codex alimentarius
SEGURANÇA ALIMENTAR
Tendências a considerar
• No contexto actual as consequências de perda do controlo sobre segurança alimentar são tanto ao nível do consumidor como ao nível regulamentar.
• A marca e sua protecção são uma preocupação que as empresas percebem muito melhor do que as entidades oficiais.
• Este facto é reflectido na aceitação generalizada (incluindo na legislação actualmente em vigor) de sistemas baseados em autocontrolo para o controlo dos perigos alimentares.
A marca e sua defesa
A protecção das várias formas de marca:
• Produto• Produtor • Distribuidor• Região • Pais
Supervisão
Motivação
Instalações / condições
Formação / treino
Pessoal
Serviço
Distribuição
Embalagem
Controlo da temperatura
Preparação / produção
Armazenamaneto/ rotação
Produto
Controlo de pestes
Limeza / desinfecção
Construção / materiais
"Design"
Planeamento / sítio
Equipamento e instalações
Cost effective hygiene
A gestão de higiene
• Autocontrolo incluindo HACCP• Boas Práticas de Higiene• Boas Práticas de Fabrico• Gestão de Qualidade
Autocontrolo
• Definir as melhores práticas para controlar os perigos identificados e assegurar que sejam sempre cumpridas.
• Um sistema de gestão baseado em procedimentos e instruções de trabalho que geram registos e que obriga a uma responsabilização de todos os envolvidos...
HACCP
• Hazard Analysis and Critical Control Points
• Análise dos Perigos e Pontos Criticos do Controlo
– Abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite a identificação, avaliação e controlo de perigos para a segurança alimentar.
HACCP: os 7 Princípios
• 1 - Conduzir uma análise de perigos.
• 2 - Determinar dos pontos críticos de controlo (PCC’s).
• 3 - Estabelecer os limites críticos.
• 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s.
•
HACCP: os 7 Princípios
• 5 - Estabelecer as acções correctivas a tomar quando a monitorização indica que um determinado PCC não está sob controlo.
• 6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP, está a funcionar efectivamente.
• 7 - Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.
HACCP em Portugal; como nós chegamos até aqui• Orientações e regulamentos
• 1980’s - HACCP e Boas Práticas de Fabrico, e Boas Práticas Higiénicas aceites como melhor maneira de assegurar segurança do produto.
• 1993 Código de HACCP do Codex Alimentarius (OMS) publicado
• 1993 Directiva 93-43 (CE) publicada em Junho • 1998 Decreto Lei 67-98 publicado em Março
HACCP em Portugal; como nós chegamos até aqui
• Outras vias
• Exportação - exigências dos mercados externos • Exigências dos clientes.
• Certificações comerciais e normatívas
HACCP em Portugal; os próximos passos
• Nova proposta de Regulamento (Julho 2000) vai unificar a legislação comunitaria na matéria de segurança alimentar
• HACCP será integrado com os outros sistemas de gestão das empresas (GQ, Ambiente, Higiene e Segurança).
• O consumidor vai……..
Temos HACCP implementado?
• Applicação do decreto lei é da responsabilidade da “Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar”.
• Certificação ISO 9001 & 2 •
- Empresas acreditadas dentro do sistema português de qualidade
- Empresas acreditadas fora do sistema português de qualidade
Temos HACCP implementado?
• “Certificação” do HACCP sem ser parte de ISO 9000
• “Certificação” pelo cliente
- Importadores inicialmente - especialmente com marcas do distribuidor.
Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros.
• INSTALAÇÕES
• EQUIPAMENTOS
• PESSOAL
• LIMPEZA, DESINFECÇÃO
• CONTROLO DE PRAGAS
• RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO
Pré-requisitos
Codigos de Boas Prácticas
Definições
• PERIGOAgente Biológico, Químico ou Físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, cuja exposição ao ser humano pode causar um efeito adverso à saúde.
• RISCOA combinação da grau de severidade das conseqências da exposição de um perigo e probabilidade de seu ocorrência.
Definições - exemplos do perigos biologicos
BactériasBacillus cereus Salmonella spp.
Campylobacter jejuni Shigella spp.
Clostridium botulinum Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Vibrio spp.
Escherichia coli (VTEC etc). Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes Toxinas Aflotoxinas
Vírus Norwalk virus, Rotavirus
Fungos Parasitas
vidro madeira pedras metais (parafusos) ossos plásticos objectos pessoais (Jóais, brincos....)
Definições - exemplos do perigos físicos
Antibióticos, promotores de crescimento Metais pesados (chumbo,cádmio,mercúrio etc.) Resíduos de agentes fitosanitários. Resíduos de agentes de limpeza e desinfecção Hidrocarbonetos poliaromáticos (fumagem) Refrigerantes Histaminas Lubrificantes...
Definições - exemplos do perigos químicos
• Ponto Crítico de Controlo (PCC)Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo relacionado com a segurança dos alimentos.
• SeveridadeGravidade das consequências do perigo para a saúde do consumidor.
• Limite Crítico
Valor do parametro monitorizado num Ponto Crítico que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade.
Definições
• ControlarAdoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano de HACCP.
• Sistema de MonitorizaçãoConjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um Ponto Crítico de Controlo está dentro dos valores aceitáveis. O sistema inclui as tecnologias / dispositivos utilizados e a maneira em que os valores obtidas são colhidos e analisados.
Definições
• Medidas PreventivasActividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um nível aceitável.
• Plano de HACCPDocumento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico.
• Sistema de HACCPÉ o resultado da implementação de um Plano de HACCP.
Definições
• Verificação do Plano de HACCPMétodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se está de acordo com o plano estabelecido.
• Validação do plano de HACCPRecolha e avaliação de informação técnica e científica necessária para garantir justificar e garantir que o plano controla os perigos identificados de forma efectiva.
Definições
• Acção correctivaAcção ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam perda de controlo.
• Análise de perigosProcesso de recolha e avaliação de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP.
• CritérioRequisito no qual se baseia uma decisão.
Definições
Os passos na implementação o sistema
1. Definir âmbito do plano de HACCP
2. Formação da equipa HACCP
3. Descrição do produto
4. Identificação do uso pretendido do produto
5. Elaboração de diagrama de fluxo
6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo
7. Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1)
8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para a determinação dos PCC’s (Princípio 2)
9. Estabelecimento dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3)
10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)
Os passos na implementação o sistema
Alta3
Med.2
Baixa1
Alta3
Med.2
Baixa1
Frequência
Sever--idade
Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questão?
SIM
NÃO
Modificar etapa, processo ou produto
Nesta etapa é necessário um controlo para garantir a
segurança?
Q2. Esta etapa é especificamente desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência, do perigo em questão, para um nível aceitável ?
Q3. Pode a contaminação com o perigo identificado, ocorrer em excesso ao nível ou níveis aceitáveis, ou podem estes aumentar para níveis inaceitáveis?
Q4. Irá um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável ?
SIM
SIM
SIM
SIM
NÃO
NÃO
NÃO
NÃO
Não é PCC
STOP
Não é PCC
PCC
PCC
*
STOP
11. Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5)12. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6)13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano (Princípio 7)14. Revisão do plano de HACCP
Os passos na implementação o sistema
Quadro- Resumo do Plano de HACCP
Método Frequência ResponsávelAcção
CorrectivaRegisto
MonitorizaçãoEtapa PCC Perigo
Medida Preventiva
Limite Crítico