controversias_rolhas_cortica

7/25/2019 controversias_rolhas_cortica

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Controvrsias Sobre Rolhas de Cortia

John Casey

[email protected]

(Este artigo baseado na apresentao durante a Conferncia Nacional da

International Wine Law Association em Adelaide em Outubro de 2002)


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Acontece com frequncia que tecnologias tradicionais funcionam com sucesso sem que haja umconhecimento real da natureza dos processos envolvidos. O processo de vinificao, bem como a

utilizao de rolhas de cortia como vedantes de garrafas de vinho so um bom exemplo.

Apesar da produo e utilizao de rolhas de cortia, serem tcnicas bem conhecidas sempre houve

alguma incerteza sobre as razes para a sua eficcia como vedante bem como sobre as

transformaes que acontecem num vinho aps ser engarrafado.

A maior controvrsia nos finais do sculo 19 estava relacionada com a permeabilidade da cortia.

Especialistas da poca eram incapazes de compatibilizar a permeabilidade da cortia com o factodesta funcionar como uma barreira ao oxignio quando fechava uma garrafa. Nessa poca no era

conhecido o facto de que a permeabilidade gasosa s acontece no sentido da diminuio do gradiente

de concentrao. Assim, quando uma rolha est comprimida no gargalo de uma garrafa, a presso

gasosa nas clulas duplica, impossibilitando a entrada do oxignio da atmosfera. Quando o topo

interno da rolha est coberta de vinho, a nica troca gasosa que existe da rolha para o infinito da

atmosfera.

Actualmente as controvrsias relacionadas com a utilizao de rolhas de cortia centram-seprincipalmente em trs pontos, que iro ser abordados neste artigo:

- Ventilar ou perder?

- Oxidao ps-engarrafamento, tambm conhecida como oxidao aleatria

- Contaminaes de cloroanisis

Estas questes foram j abordadas em artigos anteriores (Casey, 1998, 2001, 2003), devendo-se

entender o presente artigo como um resumo dos anteriores.

Ventilar ou perder?

Paraque uma garrafa verta, a presso no interior da garrafa deve exceder a presso de fecho do

vedante. Quando uma rolha com 24mm de dimetro comprimida num gargalo de 18mm, o seu

volume reduz se cerca de 40% exercendo uma presso de fecho de 200kPa. Com o passar do

tempo, essa presso pode diminuir at cerca de 100kPa.


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A eficcia dessa presso elevada pode ser reduzida pela gerao de presso no momento em que arolha entra no gargalobem como pelo aumento significativo da presso interna da garrafa provocada

por uma subida de temperatura aliada a um espao vazio pequeno. No existe mais nenhum caso de

produto lquido engarrafado em garrafas de vidro que tenha um espao vazio to reduzido como no

caso do vinho. Por vezes, os engarrafadores escolhem rolhas de 25 ou 26 mm de dimetro para

garantir uma presso de fecho superior para vinhos que iro ser armazenados por um longo perodo.

Por comparao, as rolhas de Champagne tm normalmente um dimetro de 30 ou 31 mm e resistem

a presses internas de 800kPa ou mais. Como a presso interna de uma garrafa de vinho espumoso

originada quase na totalidade por dixido de carbono (CO2) em vez de azoto, e como o volume degs no espao vazio de aproximadamente de 25ml, o aumento da presso com a temperatura no

to grande como em vinhos tranquilos.

Uma garrafa de vinho raramente verte, isto , raro encontrar garrafas que deixem escapar vinho

continuamente quando invertidas. O que acontece na verdade uma garrafa deixar escapar algumas

gotas numa ou vrias ocasies comoconsequncia de um aumento de temperatura, que por sua vez

provoca o aumento da presso interna na garrafa. As elevadas presses devem-se frequentemente a

erros na operao de rolhamento que podem ser agravados por outros factores como:- Engarrafamento a baixas temperaturas;

- Rolhamento sem a aplicao eficaz de CO2ou vcuo;

- Espao vazio reduzido;

- Gases dissolvidos no vinho, particularmente ar ou azoto;

- Armazenamento de garrafas na posio invertida ou horizontal imediatamente aps o

engarrafamento;

- Armazenamento e transporte a temperaturas elevadas.

Estes factores so frequentemente negligenciados j que por si s no constituem o motivo para que

a garrafa verta. No entanto, a combinao destes factores suficiente para provocar um aumento

desastroso da presso interna da garrafa.

Combinando o stress imposto pela compresso da rolha com presses internas elevadas na garrafa,

pode-se provocar uma diminuio precoce da capacidade de vedao de uma rolha de cortia. Esta

diminuio ocorre quando o vinho posto directamente em contacto com a rolha logo aps o

rolhamento, altura em que a presso no espao vazio est no auge.


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Tal como acontece na hipertenso crnica nos seres humanos, uma elevada presso interna podedanificar o tecido da rolha de cortia sem que seja detectado. Presses hidrulicas elevadas aceleram

e aumentam a absoro de vapor de vinho pela rolha, o que causa um amolecimento da rolha de

cortia. por isso que se recomenda que as garrafas permaneam de p por algum tempo at que a

presso interna se reduza significativamente.

Se for examinada uma garrafa que perdeu algum vinho pode-se apenas observar uma presso

interna moderada e uma rolha demasiado mole. Deste modo fica a impresso que o problema reside

na rolha e no na presso interna inicial excessiva. Os efeitos da presso interna so por estasrazes frequentemente subestimados, j que a expulso de lquido e a dissoluo dos gases no vinho

levam a uma diminuio desta presso. Como nem todas as garrafas perdem liquido, e a incidncia

das perdas varia de lote para lote, parece obvio que o problema reside na variabilidade da capacidade

de vedar das rolhas, quando de facto reside nas diferenas de presso interna de garrafa para

garrafa. Estas diferenas so por vezes encontradas na altura do rolhamento ou em garrafas retiradas

da mesma caixa. Apesar da cortia ser um material natural, as diferenas entre cada rolha so

suprimidas quando esta comprimida no gargalo at atingir 60% do seu volume natural.

Oxidao aps engarrafamento

A oxidao de um vinho branco est directamente ligada concentrao de dixido de enxofre (SO2).

Deve sempre existir na garrafa uma concentrao de SO2 que seja capaz de suprimir os efeitos

sensoriais adversos de alguns compostos carbonilo, particularmente o acetaldedo e grupos carbonilo

cromofricos. Uma supresso completa destes aromas geralmente ocorre quando o sulfuroso livre

est entre 10 e 15 mg/L. Quando a concentrao de SO2 livre diminui abaixo deste intervalo,

comeam a aparecer os sintomas de oxidao visual e gustativa (Godden e outros, 2001).Quando o SO2livre atinge os 0 mg/L, o vinho est verdadeiramente oxidado segundo o ponto de vista

organolptico.

Assim, pode-se atribuir ao SO2uma dupla funo nos vinhos:

1- Combinar-se com os componentes carbonilo dando origem a compostosbissulfito, suprimindo

os efeitos indesejveis destes compostos;

2- O excesso de SO2 que no foi utilizado para se combinar com os componentes carbonilo, age

como antioxidante combinando-se com os compostos oxidantes originados pelo contacto com

o oxignio.


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Se todo o excesso de SO2 for oxidado, qualquer oxidao que venha a haver, liberta os compostoscarbonilo, fazendo com que os seus aromas indesejados voltem a aparecer. Deste modo, quando o

vinho engarrafado, deve-se aumentar a concentrao de SO2 acima do limite crtico at uma

concentrao que seja suficiente para compensar o seu declnio mximo aps o engarrafamento. Esta

diminuio resulta principalmente da incorporao de oxidantes e ar na altura do engarrafamento,

mas tambm de uma menos importante entrada de oxignio atmosfrico durante o armazenamento.

Como este processo de oxidao acontece em vrias etapas, pode levar algum tempo at que os

sintomas de oxidao apaream na garrafa.

Figura 1. Diagrama esquemtico do declnio de SO2no vinho engarrafado.

SO2 Total

Tempo

Declnio do SO2 devidoprincipalmente a oxidantes eoxignio no engarrafamento

Declnio de SO2devido

entrada do oxignio daatmosfera


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Figure 2. A oxidao de um vinho acontece por etapas

O progresso da oxidao pode ser seguido pela medio da variao de concentrao de SO 2. Este

seguimento pode ser encontrado nos resultados deDeRosa & Moret, (1978), Leske e outros, (1998) e

Goret e outros, (2001), onde se pode ver que a diminuio inicial do SO 2 maior e mais rpida que as

diminuies posteriores. Alguns dados de DeRosa & Moret mostram o efeito que a excluso do

oxignio tem na diminuio inicial do SO2. Estes dados so apresentados na tabela seguinte:

TratamentoDiminuio do SO212 meses

aps engarrafamento

Engarrafamento e rolhamento simples 28 mg/L

Engarrafamento e rolhamento com

varrimento de N2em garrafas MT16

Engarrafamento e rolhamento com

varrimento de N2em garrafas MT e fluxo deazoto no espao vazio

5

difcil perceber a ligao causa/efeito quando os resultados esto separados por um perodo de 6

meses. Assim, o aparecimento dos sintomas de oxidao no local 6 ou 12 meses aps o

engarrafamento no esto necessariamente relacionados com a rolha mas sim com o contacto do

vinho com oxidantes e oxignio por essa altura. Quando as quantidades de substncias oxidantes so

variveis e s adicionada ao vinho uma quantidade de SO2 relativamente adequada, alguma parte

do vinho em garrafa fica oxidado.

Oxignio

Oxidantes

SO2

Substratos

OxignioDissolvido


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enganador afirmar que a oxidao aps engarrafamento aleatria j que as causas do seuaparecimento so conhecidas, apesar de no serem de conhecimento geral.

A persistente invocao deste pseudo fenmeno deve-se ao distanciamento temporal causa/efeito da

oxidao no local, bem como de uma convico enganosa de que a nica varivel no engarrafamento

a diferena entre as vrias rolhas de cortia. Tal como a ideia incorrecta do que faz com que uma

garrafa verta, a principal varivel na oxidao aps o engarrafamento no a diferena entre cada

rolha, mas sim a presena de oxidantes e de oxignio incorporado na garrafa por essa altura. Em

certas circunstancias, a quantidade de SO2 que um vinho consegue oxidar ultrapassa muito o que eraesperado tendo em conta a solubilidade do oxignio no vinho. O contacto com o ar nos dias que

antecedem o engarrafamento ir causar uma acumulao de oxidantes no vinho, e um enchimento

turbulento emulsionar ar no vinho mesmo que este j esteja saturado. Estas situaes no so

vulgares na maior parte das empresas vitivincolas, mas podem ocorrer, especialmente se no h um

conhecimento dos mecanismos envolvidos.

Factores que predispem um vinho oxidao aps engarrafamento:

- Presena de substancias exgenas auto-oxidaveis como o cido ascrbico, taninos elgicos

provenientes da madeira de carvalho e ies metlicos polivalentes;

- Contedo de CO2 muito baixo ou inexistente;

- Nveis de SO2 inadequados ou prximos do limite aceitvel inferior;

- Contacto com o ar nos dias que antecedem o engarrafamento, bem como durante a filtrao e

enchimento;

- Variaes na capacidade das garrafas;

- Velocidades de enchimento baixas;

- Desempenho aleatrio dos bicos de enchimento;

- Quaisquer paragens durante o enchimento, planeadas ou no;

- Aplicao inadequada ou inconsistente de vcuo ou gs na rolhadora;

- Rolhadora a operar a baixa velocidade.

Aparentemente a oxidao aps engarrafamento no acontece em algumas empresas tornando-as

reticentes a acreditar nestas concluses.


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Tem havido uma desnecessria especulao de que as causas da oxidao ps engarrafamentoassentariam na presena de oxidantes residuais nas rolhas de cortia e no facto desta ser permevel

ao oxignio. No entanto no foi encontrada nenhuma relao directa entre estes factores e a oxidao

ps engarrafamento. Alis, este fenmeno aparentemente encontrado com mais frequncia quando

o vedante utilizado uma rolha sinttica.

Cortia e o 2,4,6-tricloroanisol

A contaminao por cloroanisis tm sido um grande problema nas indstrias alimentares, de bebidas

e de embalagens nas ltimas dcadas, e a sua identificao nos anos 70 foi um acontecimento

importante.

de conhecimento geral que os cloroanisis provm da utilizao desmedida de clorofenis e outros

compostos clorados na indstria e reas rurais como agente branqueador, conservante e

desinfectante de uma vasta gama de produtos tais como: papel, adesivos, madeira, postes de

electricidade, torres de arrefecimento, postes de vinha. Em 1981 identificou-se pela primeira vez o

TCA num vinho com gosto a rolha. Esta descoberta foi recebida pelos investigadores do gosto a

rolha em vinhos com algum cepticismo, pois estavam convencidos que este defeito era o resultado

directo da actividade microbiana nas rolhas de cortia. A dificuldade da altura em detectar o TCA com

concentraes menores que algumas centenas de nanogramas por litro influenciou tambm este

cepticismo. Foi preciso mais de uma dcada para que fosse aceite que a presena de cloroanisis era

a principal causa de aparecimento do gosto a bolor/mofo no vinho, e devido elevada afinidade da

cortia por estes compostos e porque o seu limiar de deteco baixo, o TCA o ingrediente

principal, se no o nico, para o aparecimento do gosto a rolha nos vinhos.

O TCA apresenta uma afinidade moderada com a cortia que pode ser contaminada pelo ambiente

que a envolve e que pode ser removido com a entrada de vapor lquido. Tal como um verme numa

ma, a presena de TCA na cortia no detectada por um simples e rpido exame. Quando uma

rolha comprimida no gargalo, e o vapor lquido penetra na cortia, alguma parte do TCA migra para

o vinho. A deteco do TCA na rolha requer um teste formal capaz de extrair e detectar qualquer

quantidade significativa do composto. muito difcil quantificar a magnitude deste problema devido ao

elevado custo e ao tempo da anlise de deteco de TCA, ao grande nmero de rolhas que seria

preciso analisar e falta de dados precisos sobre as circunstncias da incidncia de contaminaes

em vinhos engarrafados.


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A contaminao de um vinho com TCA pode ser detectada pelo provador de duas formas: quando

atinge nveis acima do limiar de percepo identificado como um aroma a bolor/mofo; quando est

presente abaixo do limite de percepo identificado como uma mudana no aroma do vinho, em que

o carcter do vinho alterado sem que haja a percepo do gosto a bolor/mofo ou de contaminao.

Neste ltimo caso, apesar de ser uma grande preocupao para os enlogos, o seu efeito

subjectivo, como figuras no nevoeiro, e os vinhos afectados so decepcionantes em vez de

desagradveis. Contaminaes de TCA a nveis baixos so geralmente detectados apenas por

provadores treinados quando em ambiente controlado e com uma amostra padro como elemento de

comparao.

Assim, nestes casos no se dever esperar um impacto a nvel comercial j que se o consumidor no

capaz de detectar diferenas entre o produto e a amostra padro a apreciao do vinho em questo

no vai ser alterada.

Provadores

Limiares

Deteco Reconhecimento

Comamostra

padro

SimplesCom amostra

padroSimples

Elite

Enlogos e

provadores

profissionais

1 -2 Nu/LTCA

Discernimento

Escala de

habilidade e

experincia

Comum

Escala de

habilidade e

experincia

50 -100 Ng/LTCA

Figure 3. Existem diferentes tipos de limiar de deteco e uma vasta gama de apetncias para

detectar baixos nveis de aromas estranhos num vinho.


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O limiar sensorial pode ser um conceito enganador. No h um limiar universal e absoluto j que amedio de um limite sensorial subjectiva e consiste na avaliao da resposta de um determinado

individuo a um determinado estimulo. Para alm disso, a magnitude dos diferentes tipos de limiares

depende das circunstncias e da sensibilidade do provador (figura3). Infelizmente, dados sobre

contaminaes em vinho normalmente no fazem distino entre os diferentes tipos de limiares.

Pode acontecer que uma contaminao classificada como quase imperceptvel por um painel de

provadores experientes e em condies de prova ideais possa vir mais tarde a ser relatada como

bolorenta, desagradvel ou at mesmo repugnante por um

consumidor/provador, apesar de

serindetectvel para a maioria dos consumidores. Os vinhos contaminados por quantidades pequenas de

TCA so decepcionantes em vez de desagradveis, e mesmo esta decepo s acontece naqueles

indivduos com baixo limiar de percepo para esta molcula.

Informaes seguras sobre a ocorrncia de contaminaes de TCA so elementos fundamentais para

a identificao e localizao dos focos de contaminao. Tal como as opinies variam no que diz

respeito a baixos nveis de contaminao, no existe consenso quanto incidncia de contaminaes

de TCA em vinhos engarrafados, isto devido ao carcter espordico das ocorrncias em amostraspequenas. A ideia de uma taxa global de incidncia no valida, tal como acontece no caso da queda

de chuva, que s se aplica a certas regies. Ainda para mais, a percepo de uma contaminao no

vinho varia dependendo do tipo de vinho, do provador e das circunstncias de prova. A anlise mais

bem detalhada do aparecimento de contaminaes de TCA em vinhos engarrafados foi levada a cabo

pela Wine and Spirit Association (tabela1). Apesar de algumas controvrsias sobre a validade dos

resultados, o que facto que o impacto sensorial e comercial de contaminao nestes vinhos de

venda ao pblico foi muito menor do que se previa em muitas das estimativas publicadas.

Tabela 1

Resultados de uma anlise a 13780 garrafas de vinho de venda a publico levada a cabo pela Wine

and Spirit Association (Inglaterra)

- Valor mdio do limiar de deteco dos provadores: 1,5 ng/L;

- Nvel de mofo verificado: 0,7% por razes vrio o verdadeiro valor poder ter sido entre 0,7-1,2%;

- Significativamente mais alto em vinhos brancos sem gs;

- Diferenas significativas entre provadores e verificadores especialmente a baixas concentraes

A taxa de verificao era mais alta em vinhos brancos


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- A ocorrncia de oxidao (0,9%) foi mais frequente do que a taxa de mofo verificada, e foi mais altanos brancos

- A ocorrncia de oxidao em garrafas vedadas com rolhas sintticas foi semelhante (1,1%) s

vedadas com rolhas de cortia

- Nveis de outros defeitos detectados de 0,6%

Na ltima dcada tornou-se possvel recorrer a tcnicas analticas avanadas que tornou o TCA como

um problema tangvel, sendo possvel tomar certas medidas para restringir ou diminuir a sua

incidncia e intensidade. Esto a ser feitos investimentos considerveis para identificar, localizar,restringir e remover contaminaes de cloroanisis da cortia, bem como para automatizar os

processos analticos. Existe um incentivo econmico bastante forte para manter e expandir estes

esforos. Como em qualquer tentativa de eliminar um problema, o sucesso causa paradoxalmente o

aumento da preocupao dos clientes, em vez de reduzir.

Referencias:

- Casey, J.A. (1998) Sporadic oxidation of packaged wine. Australian Grapegrower & Winemaker, 416; 37-39.

- Casey, J. A. (2001) Venting or leaking? Residual headspace pressure in bottled wines.

Australian Grapegrower & Winemaker, 453; 115-118

- Casey, J.A, (2003) The TCA credibility gap. Australian & New Zealand Wine Industry Journal,

17(6); 68-69

- De Rosa, T. & Moret, I. (1978) Influenza dell' imbottigliamento in ambiente di gas inerte sullaconservazione di uno vino bianco Revista di Viticultura e di Enologia, 5219-226.

- Godden, P.Francis, L. Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P.,& Robinson, E., (2001). Wine bottle

closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine, 1

Performance up to 20 months post-bottling. Australian Journal of Grape and Wine Research, Vol 7, No2.

- Leske, P., Bruer, N., Davies, M. & Matthews, I. (1998). The effect of headspace treatment and bottle storage

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