Novilho
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Plano de sesso
1.1. - Identificao da aco:A Vaca (Novilho)
1.2. Objectivos gerais:Que os formandos fiquem a saber a diviso
em termos tcnicos culinrios das peas de uma Vaca e suas
caractersticas.
1.3. Objectivos especficos:Que os formandos fiquem a saber a
aplicao de cada uma das peas
1.4. Pr-requisitos: Quais as ferramentas a utilizar na diviso
das peas. 1.5. Materiais e Equipamentos a utilizar:O retroprojector
e acetatos
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Novilho
Introduo
A carne de vaca derivada s suas caractersticas tem um vasto
leque de opes no que diz respeito diversidade de pratos que
proporciona, aos quais foram atribudos nomes famosos de personagens
e pases. Passo a citar alguns exemplos: Bife portuguesa, Goulach
Hngara, Filet Wellington, Chateaubriand, Tournedo Rossini, etc
Sendo a carne de vaca muito nutritiva, pode-se confeccionar de
diversas maneiras: - Cozida, grelhada, frita, assada, estufada,
panada, fumada, seca...........
A vaca alm da carne d-nos o leite e seus derivados essenciais
vida humana. O leite uma matria-prima primordial, quer como bebida
quer nos seus derivados. Do leite extrai-se a manteiga e as natas
que se podem utilizar directamente em diversas confeces.
Abordaremos de seguida em termos tcnicos culinrios a diviso das
peas da vaca (novilho), seguindo-se uma exposio acerca da forma
como podem ser aplicadas cada uma das peas.
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Novilho
A e B = Volta Debaixo de B e C = Cachao D e R = P Debaixo de D =
Acm Comprido E at F = Acm Redondo Resto do F at G = Rosbife H =
Alctra I = Ganso Redondo Debaixo de Ch de Fora = Pojadouro
J = Ch de Fora K = Rabadilha L = Nervos M =Chambo N e O = Aba
Descarregada P = Aba da Costela Q = Peito T = Ma V = Cabea
Caractersticas de qualidade3
Novilho A carne de vaca de cor vermelha viva, suculenta, tem
consistncia firme, cheiro agradvel, sendo considerada das melhores
carne de aougue.
- Qualificaes:Carne 1 Qualidade Abundante Consistente Salpicada
Densa Abundante Branco 2 Qualidade Consistente Pouco Salpicada
Pouco Abundante 3 Qualidade Mole Pouco Densa Pouco e amarelo
Sebo
Categorias:ExtraLombo e Vazia
1 CategoriaAcm redondo, Acm comprido, Alcatra, Pojadouro,
Rabadilha, Ch de Fora, Agulha, Cheio da P, Sete, e Espelho.
2 CategoriaAba Grossa, Peito, Cachao, Coberta do Acm, Chambo da
p, e Chambo da perna.
3 CategoriaAba delgada, Aba das Costelas, Prego do peito e
Rabo
Desenvolvimento dos objectivos especficos
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Novilho
Lombo Categoria extra. Do Lombo filet cortam-se e
confeccionam-se vrios bifes, que tecnicamente tomam a designao de:
Tournedos, filet Mignon, Chateaubriand, medalhes, filet Goulasch,
Stroganooff .....
Vazia Categoria extra Da Vazia tambm se cortam e confeccionam
vrios bifes, que tomam a designao tcnica de: Entrecte, Entrecte
double, Paillard, Porterhouse steak, T-Bonesteak .
Acm redondo Categoria de 1 O acm redondo utiliza-se para bifes
de assar, grelhar....
Acm comprido Categoria de 1 O acm comprido utiliza-se para
bifes, assar e estufar.
Alcatra Categoria de 1 A Alcatra utiliza-se para bifes e
assar.
Pojadouro Categoria de 1 Utiliza-se para bifes.
Rabadilha - Categoria de 1 Utiliza-se para bifes e assar.
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Novilho
Ch de fora Categoria de 1
Agulha - Categoria de 1 A agulha utiliza-se para estufar e
cozer.
Cheio da p - Categoria de 1 O cheio da p utiliza-se para assar,
cozer e estufar.
Sete - Categoria de 1 O Sete utiliza-se para estufar, assar e
cozer.
Espelho - -Categoria de 1 O espelho utiliza -se para cozer e
estufar.
Aba grossa - - Categoria de 2 A aba grossa utilizada para cozer
e picados.
Peito - -Categoria de2 O peito utiliza-se para cozer e
guisar.
Cachao - Categoria de 2 Utiliza-se para guisar e picados.
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Novilho
Cobertura do Acm - Categoria de 2 A cobertura do acm utiliza-se
para picados.
Chambo da P e da Perna - Categoria de 2 Utiliza-se para estufar
e cozer.
Aba delgada, Aba das costelas, Prego do peito - Categoria de 3
Utilizam-se para picados.
Rabo - Categoria de 3 O rabo utiliza-se especificamente para a
sopa rabo de boi.
A vaca aps a sada do matadouro toma a designao de carcaa, que
depois de aberta ao meio, como se v nas figuras seguintes,
mostra-se meia carcaa face externa e meia carcaa face interna, que
por sua vez se dividem em duas partes, Traseiro e Dianteiro.
Carcaa de Novilho
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Novilho
Pr Requisitos8
Novilho Os formandos antes de iniciar a tarefa devem saber
identificar e manusear o material necessrio.
Faca de desossar
Fusil
Serra de Ossos
Cutelo
Quarto Traseiro, com Aba, 5 Costelas9
Novilho
Quarto traseiro, sem Aba, corte Pistola10
Novilho
Chambo com Osso, Osso Buco
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Novilho
Pojadouro
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Novilho
Ch de fora c/ e s/ Ganso
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Novilho
Alcatra
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Novilho
Rabadilha
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Novilho
Rostbeef, com osso e lombo
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Novilho
Roastbeef / Vazia
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Novilho
Filet / Lombo
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Novilho
Quarto dianteiro c/Osso e Aba
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Novilho
Chambo dianteiro
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Novilho
P sem Osso
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Novilho
Sete da P e Agulha
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Novilho
Cachao e Acm
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Novilho
Peito
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Novilho
Ossos de Novilho
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Rabo, Fgado, Corao e Rins
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Novilho
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