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RECEITASDedico este livro à minha mulher e às minhas filhas.
Luís Portugal
Dedico este livro aos meus pais e avós.
Pedro Jorge
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PREFÁCIO ........................................ 11INTRODUÇÃO
................................. 13
E N T R A D A SA trufa de butelo e as casulas .............
21ALMÔNDEGAS DE LEBRE ........................... 24Escabeche de
codorniz na sua horta ... 28TOIRAS
................................................ 33
S O PA SSOPA DE COENTROS ................................ 37A
sopa de bacalhau ............................ 40AÇORDA DE BACALHAU
............................ 44O caldo de castanhas e nabiças
......... 49SOPA DA PEDRA .....................................
52
P E I X E STruta e o crocante de pão de França ... 57CALDEIRADA
LÁ DE CASA ........................... 61Ensopado de congro à tia
Ernestina ... 64ENSOPADO DE ENGUIAS ............................
68O carolino de polvo com ele ................ 73POLVO À LAGAREIRO
................................ 76Bacalhau confitado com puré de
tremoços .........................80COUVE A SOCO COM BACALHAU
.................. 85Robalo, gambas e puré de mão de vaca e
grão-de-bico ....................... 88
C A R N E SCabrito frito no azeite ........................
93PERNA DE BORREGO NO FORNO .................. 96Mão de cordeiro
marinada ............... 100Folar de cozido à transmontana .......
105
COZIDO BRAVO .................................... 108Lombo de
vitela e a batata da serra ... 112NAQUINHOS DE VITELA BRAVA COM
CARQUEJA E BATATAS DE REBOLÃO ...... 117Lombelo de porco em caril
................ 120BURRAS DE PORCO
................................ 125Bochechas de porco em cinco
vinhos ... 128Leitão em cama da horta .................. 133
C A Ç ACuscos transmontanos de lebre ........ 136FEIJOADA DE
LEBRE ............................... 141Perdiz à morgadinho da
Paradinha ... 144COELHO BRAVO FRITO ............................
148Javali no pote .................................. 153
D O C E SBELHOSES DA MINHA AVÓ VINA ................. 157PUDIM
DE OVOS ................................... 160Cuscos doces com
passas de uva ....... 165ARROZ DOCE
........................................ 169
P E T I S C O SA alheira e a maçã ............................
172LINGUIÇA FRITA .................................... 176Escabeche
de sardinha e pimentos ..... 181MOELAS FRITAS
.................................... 185Bife de presunto com vinho
do Porto ... 188PICA-PAU
............................................ 192Ensopado de
repolgas e torradas de azeite .......................... 197
Boletos e faisão ................................ 198FAVAS COM
CHOURIÇO ........................... 202
AGRADECIMENTOS ..................... 205
ÍNDICE
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11
Este livro é mais do que um livro de re-ceitas. É a prova de que
a cozinha une as pessoas. O Luís Portugal e o Pedro Jorge são
exemplo disso. Independentemente da diferença de idades,
tornaram-se cúmplices e amigos. Quando a comida é bem confecionada
e envolvida numa dose de amor, é o primeiro passo para sermos mais
felizes.
Os seus percursos cruzaram-se no pro-grama MasterChef e foi aí
que conheci ambos. Esse foi, também, o programa que lhes mudou a
vida. Nesse processo de aproximação à cozinha de referência, houve,
desde logo, dois elementos essen-ciais que ambos demonstraram: alma
e profissionalismo. Tudo se conjugou num terceiro elemento — a
amizade, com es-pírito de Peter Pan. O resultado, ainda que
eclético, é muito equilibrado.
Neste projeto a dois, muito original, a cozinha escreve-se e
comunica-se através da correspondência. Os produtos tra-dicionais
de qualidade transformam-se em receita por correio eletrónico,
an-tecipando, assim mesmo, a cozinha de produto com os saberes dos
nossos ante-passados, ou seja, a cozinha de memória.
Se a cozinha com asas cumprirá o sonho do Pedro Jorge de, um
dia, ser piloto, já o Luís Portugal não mais deixará de fazer da
cozinha a sua profissão, uma arte que, genuinamente, remete para os
sabores das terras de Trás-os-Montes.
O Luís é empreendedor. Os seus atos de criação na cozinha não se
encerram no
prazer que dão ao próprio, mas também, e essencialmente, naquele
que permite chegar ao cliente, com tudo o que pode transpor para
cada prato. O Luís é, e será sempre, um «orgulhoso
transmontano».
O Pedro Jorge ganhou popularidade e afirmou-se pelo seu jeito
genuíno e doce de ser. O seu talento natural na cozinha revela-se
quando o prato tem como ele-mento principal a «chicha».
Quando estes dois amigos se falam ou se escrevem, o tema é a
cozinha.
Rui Paula
PREFÁCIO
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13
Este livro conta uma história que come-çou nas histórias
esquecidas, mães das culinárias regionais das quais fazem parte as
nossas cozinhas, que herdámos de mães e avós. Histórias onde mãos
sobre mãos criaram e aprimoraram, durante séculos, um conjunto de
receitas base que, a partir dos alimentos disponíveis, identificam
o território onde nascemos.
Pratos e receitas que aprendemos a amar através do trabalho de
mães, tias e avós que, diariamente e muitas vezes em dose quádrupla
— pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar — nos calavam o apetite,
criavam o gosto, moldavam-nos os há-bitos e aproximavam-nos do
mundo. Restrições e pequenos prazeres, descon-forto e aceitação,
habitaram-nos a infân-cia e habituaram-nos à identificação entre
casa e terra, entre território e pertença.
Se somos a nossa circunstância, somos certamente espelho dos
rios, das colinas, das pedras, das terras, dos céus, das es-tações
que permitiram e impediram bi-chos, árvores, cultivos, afetos,
sabores, aromas, de existirem.
Conhecemo-nos num programa televisivo — o MasterChef — que nos
espevitou os sonhos e (talvez pela sorte e o muito em-penho que
pomos nos gestos e nas esco-lhas que ensaiamos na cozinha) nos
levou a começar a alcançá-los. Rapidamente ficámos amigos porque,
apesar da dife-rença de idades, das vivências, das memó-rias, da
origem regional, há duas coisas que nos unem: o amor pela cozinha e
a origem familiar desse amor.
Crescemos numa riqueza culinária: não só de cheiros e sabores e
de um intenso amor pela cozinha, mas também dos sen-timentos à
volta da comida — as ligações familiares, a solidariedade entre
todos, a comunhão de princípios e valores.
As nossas memórias não vivem sozinhas — comemoramo-las sempre
que prepa-ramos algo no fogão ou no forno, quando evocamos gestos,
palavras, olhares e en-sinamentos. E ainda que os nomes que
adotámos entre nós pressuponham uma hierarquia — padrinho e
afilhado — eles apenas cristalizam um momento de ini-ciação que,
hoje em dia, se renova dos dois lados, sempre que cada um inicia o
outro num hábito, num modo, numa ideia, numa criação, numa tradição
local…
Começámos esta troca de mensagens há muito e não nos parece que
ela pare tão cedo. Resolvemos registá-la em livro para que a
partilha seja extensiva a todos os que nos têm apoiado e
incentivado, direta ou indiretamente, seja por mensa-gens ou
acompanhando as nossas aven-turas televisivas.
Estas histórias e estas receitas são o nosso modo de agradecer.
Não as vejam como um manual, porque a cozinha regional tem uma
dinâmica que nunca deixará de ser livre na sua evolução. Sintam-nas
como nós as sentimos — um património que nos moldou e que nos marca
os dias e os afetos.
INTRODUÇÃO
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17
RECEITAS
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18
O butelo e as casulas
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19
Afilhado,
Este ano vais mascarar-te de quê? Por aqui, a cidade está uma
animação com os preparativos do Carnaval, especialmente os que irão
andar acima e abaixo como caretos. Bragança vive disto, das festas
e das ocasiões especiais, e os caretos serão talvez o que mais se
enraíza no tempo. Lembras-te do ano passado? Assustaste-te com o
assalto ao fumeiro... já te estavas a ver a ir embora sem o
fornecimento que o teu padrinho te tinha arranjado e a pensar como
é que irias passar os meses em Coruche sem butelos.
Falando de meses sem butelo, antigamente era uma chatice porque
só se comia bu-telo no Carnaval, ao contrário das casulas que
serviam como conservação do feijão e duravam, nas nossas mesas, o
ano inteiro.
Ainda bem que Bragança resolveu elevar a prato do concelho o
Butelo e as Casulas (com letra grande, que é o que eles merecem
ser: grandes)! Pagamos mais do dobro do preço de antigamente,
quando era comida de pobre e desconsiderada por quem achava que só
o salpicão é que era bom, não este ensacado (e logo na bexiga!) de
ossos da suã com bocadinhos de carne... Mas, acredita, vale todos
os cêntimos e eu não conheço sabor mais bragantino do que aquela
combinação de porco e pimentão, dos ossinhos chupados e da textura
das casulas.
Depois de há uns anos ter sido convidado para ser o primeiro
«arauto» desta nova vida do enchido, achei que a minha Tasca tinha
de lhe oferecer residência constante — e assim nasceu esta «Trufa».
Quando cá vieres acima, provas esta iguaria, tem um sabor do
caraças! Mas envio-te já a receita para o caso de a quereres provar
antes.
É também uma homenagem à minha tia Ernestina. Cozinhava bem — e
muito! Lembro-me com saudade dos dias que passava lá em casa. A
minha tia fazia-nos o pequeno-almoço, lavava a loiça e começava a
fazer o almoço. Almoçávamos, ela lavava a loiça e... começava a
fazer o jantar. Todos os dias. E sabia tudo como o céu. Era amor o
que a minha tia punha nos tachos e sertãs...
De: @LuisPortugalPara: Pedro JorgeAssunto: O butelo e as
casulas
ANEXO:A_trufa_de_butelo_e_as_casulas.pdf
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21
A trufa de butelo e as casulas
Chutney
1 kg D E P I M E N T O S V E R M E L H O S250 g D E A Ç Ú C A R
B R A N C O1 M A L A G U E TA250 ml D E V I N A G R E V I N H O T I
N T O
Juntam-se todos os ingredientes numa panela e deixa-se cozinhar
du-rante 2 horas e meia em lume muito brando, sem deixar
ferver.
Passa-se tudo com a varinha mágica, deita-se numa tigela,
cobre-se com película aderente, com esta a tocar no preparado, e
vai ao frio durante cerca de 4 horas.
Servem-se as trufas acompanhadas pelo chutney e decoradas com os
re-bentos de mostarda.
Na véspera, colocam-se as casulas em água, e estas têm de
demolhar, pelo menos, 24 horas.
Coze-se o butelo em água durante 1 hora, garantindo que o nível
da água esteja sempre acima dele.
Retira-se o butelo, abre-se e separam--se todos os ossos e
cartilagens, adicio-nando-os à água de cozedura.
Nessa mesma água cozem-se as casu-las durante uma hora e
meia.
Junta-se a carne do butelo e das casu-las e passa-se com a
varinha mágica, aproveitando um pouco do caldo para que fique
cremoso.
Coloca-se numa tigela, cobre-se com película aderente, com esta
a tocar a massa, e leva-se ao frio durante cerca de 2 horas.
Moldam-se pedaços em forma de es-fera, passando-os em farinha de
trigo e ovo pouco batido, terminando com sementes de papoila.
Fritam-se «as trufas» em azeite, a uma temperatura máxima de 140
°C.
250 g D E C A S U L A S1 B U T E L OFA R I N H A D E T R I G
O
2 O V O S S E M E N T E S D E PA P O I L AR E B E N T O S D E M
O S TA R D A
-
ALMÔNDEGAS
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23
Padrinho,Essa forma da trufa faz-me lembrar as almôndegas cá de
casa. Bom, não é a receita que costumamos fazer quase todas as
semanas, que essa é com carninha de vaca picada antes de fritar. É
antes uma receita derivada dessa e que fui inven-tando a pensar nas
lebres que o meu avô trazia da caça quando ia com os amigos do
clube desanuviar da agricultura.Tenho sempre muito cuidado a limpar
o bicho porque me lembro de uma lebre à caçador que o meu avô fez e
onde a minha avó quase ia lascando um dente com um chumbo que
trincou. Fartou-se de protestar porque, segundo ela, era falta de
respeito pela «cliente». «Se isto fosse num restaurante, eras logo
multado pela ASAE!», dizia ela ao meu avô. Eu ria, a minha mãe ria,
o meu avô, então, ria mais que nós todos juntos. «Isto não é
desrespeito», respondia o meu avô, «é a prova de que a lebre é
mesmo de caça, não é nenhum desses bichanos que a malta à noite
anda a apanhar nos telhados!»Isso fi cou-me na cabeça, e, para não
ter ninguém com dentes partidos à mesa, tenho sempre o cuidado de
os procurar muito bem na chicha enquanto a estou a desfi ar. Mas os
chumbinhos também são a prova de que a orelhuda era mesmo
verdadeira, não achas?
De: @pedrojorgePara: Luís PortugalAssunto: Almôndegas
ANEXOAlmondegas_de_lebre.pdf
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24
Pela-se e desossa-se a lebre, tendo atenção para retirar todos
os chumbinhos que a ma-taram. Picam-se a cebola, o alho, o gengibre
e a salsa.Passa-se a carne e o toucinho pela máquina de picar.
Acrescentam-se a farinha, os ovos e a salsa. Derrete-se a manteiga
e adiciona-se ao preparado. Tempera-se com sal e pimenta a
gosto.Formam-se umas bolas com cerca de 4 cm de diâmetro e
passam-se por farinha.Num tacho largo, refogam-se em banha a cebola
e o alho, com o gengibre, o tomi-lho e as bagas de zimbro.
Acrescentam-se as almôndegas, deixando-as ganhar cor.Juntam-se o
sumo e a raspa do limão, o vinho e água a ferver até ficarem
tapadas. Cozinham-se em lume médio, tapado, até cozerem.Servem-se
com batatas às rodelas, fritas em azeite, e uma salada de rúcula,
sem tempero.
ALMÔNDEGAS DE LEBRE
1 L E B R E1 C E B O L A G R A N D E
2 D E N T E S D E A L H O25 g D E G E N G I B R E F R E S C
O
1 M O L H O D E S A L S A75 g D E T O U C I N H O
25 g D E FA R I N H A D E T R I G O2 O V O S
60 g D E M A N T E I G AS A L E P I M E N TA-B R A N C A
180 g D E B A N H A1 c . de chá D E T O M I L H O
4 B A G A S D E Z I M B R O1 L I M Ã O M É D I O
1 dl D E V I N H O B R A N C O
B ATATA S F R I TA SR Ú C U L A
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25
