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COZINHA CONTEMPORÂNEA,
DESCONSTRUÇÃO E CRIAÇÃO Profa. Esp. Andréia Sanches
Profa Esp. Aline Guedes
Agosto.2011
Aula 2
O QUE VOCÊ ACHA DESTA MONTAGEM???
NOUVELLE CUISINE Surgimento em meados da década de 1960;
Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, molhos mais leves e porções
menores;
Os molhos devem evidenciar o sabor do alimento que acompanham;
Apresentação dos pratos em forma refinada e decorativas;
As raízes da nouvelle cuisine são anteriores à Segunda Guerra Mundial, onde já se
pensava em abolir os molhos pesados e os pratos complicados da gastronomia;
NOUVELLE CUISINE
PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:
1. Oposição às complicações desnecessárias;
2. Redução dos tempos de cocção e redescoberta da utilização do vapor, método de
cozimento tradicionalmente empregado pelos chineses;
3. Prática do que Bocuse denomina cuisine du marché, ou seja, utilização dos
ingredientes mais frescos que o mercado oferece à cada dia;
4. Rejeição de menus extensos nos quais figuram pratos preparados com antecedência
em favor de menus pequenos, compostos em função dos ingredientes disponíveis no
mercado a cada dia;
5. Suspensão do uso de marinadas fortes para carnes e aves;
6. Desaprovação dos molhos pesados, inclusive dos molhos à base de roux, em favor de
manteiga, limão e ervas frescas;
7. Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da cozinha clássica francesa como
única fonte de inspiração;
8. Acolhida de novas técnicas e equipamentos da cozinha contemporânea;
9. Preocupação dietética;
10. Inventividade.
Na cuisine du marché, não se deve pensar em um cardápio sem antes verificar a
disponibilidade dos melhores e mais frescos produtos do mercado à cada dia;
É importante que se utilizem produtos regionais ou que tenham viajado o menos
possível;
Para Bocuse, as refeições devem seguir uma sequência para serem completas:
entrada, prato quente com seus acompanhamentos e sobremesa;
A nouvelle cuisine chega também para satisfazer exigências características da vida
atual:
Hoje os trabalhos manuais exigem muito menos esforço físico do que
no passado.
A mecanização e automação reduzem consideravelmente o gasto de energia
humana.
Portanto, dependendo-se de menos energia, necessita-se menos calorias.
o Alguns chefs utilizam laticínios de baixo teor de gordura e a preparação de molhos à
base de purê de legumes;
o Porte esbelto é símbolo de status e de bom gosto e se associa à idéia de educação,
juventude, saúde, disciplina e competência profissional;
o Sugere capacidade de cuidar do próprio corpo e pode ser fator de ascenção social.
NOUVELLE CUISINE
Com a divulgação da nouvelle cuisine a criação culinária se liberou;
Muitos ingredientes hoje comuns, eram desconhecidos ou considerados exóticos há
alguns anos;
Algumas técnicas de preparação da nouvelle cuisine que passam por inéditas, são na
verdade resgatadas de outros tempos ou de outras culturas:
COZIMENTO À VAPOR
PONTO DE COCÇÃO AL DENTE
PEIXE COM FRUTOS DO MAR
FRANGO COM CRUSTÁCEOS
A influência da cozinha japonesa na nouvelle cuisine é maior do que pode parecer, na
grande utilização de legumes cozidos rapidamente e de modo a cada ingrediente se
destacar no prato;
Outros aspecto: Arrumação dos pratos dispondo os alimentos sobre os molhos e
guarnecidos sem mascará-los;
Preocupação com a harmonia das cores também segue o estilo japonês;
A montagem de pratos individuais coloca em desuso o réchaud.
NOUVELLE CUISINE
Muitos aspectos da nouvelle cuisine como sua ânsia pelo exótico e pela novidade
foram criticados;
Para muitos, a nouvelle cuisine, apesar de sua seriedade, reduziu-se à preparações de
pequenas porções de alimentos caros, apresentados em pratos bem montados;
A inaptidão e excessos de alguns chefs de cozinha,fizeram que Paul Bocuse declarasse
ainda em 1982 que a nouvelle cuisine já havia terminado;
Alguns anos depois,ele foi radical em sua crítica,em entrevista à Manchete do Rio de
Janeiro, em 1989, chamando-a de “cozinha para anoréxicos esnobes, feita de
porções diminutas e contas exorbitantes”
NOUVELLE CUISINE
CHFS NOUVELLE CUISINE – PAUL BOCUSE
Descendente de longa linhagem de cozinheiros e donos de restaurantes que data de
1765 e uma das figuras mais internacionais da gastronomia francesa;
Nascido em 11 de fevereiro de 1926, ainda jovem foi para Paris completar sua
formação;
De volta à região natal, recomprou o restaurante familiar em ruínas e logo o
transformou no ponto alto da gastronomia de Lyon;
Em 1961 ganhou sua primeira estrela no Michelin – Em 1962 a segunda – Em 1965 a
terceira.
Foi um dos principais criadores da nouvelle cuisine e um dos primeiros chefs a fazer
sucesso na mídia;
Está à frente do Bocude d´Or, prêmio bianual entregue após severo concurso
internacional, ao melhor cozinheiro;
Desde 1987
HTTP://WWW.BOCUSEDOR.COM/
Sua cozinha mistura o clássico com o moderno sem perder as referências e sem
perder o sabor;
Ganhador de inúmeros prêmios e proprietário de vários restaurantes;
Seu restaurante L´Auberge du Pont de Collonges, próximo à Lyon, tem o mesmo
menu tradicional à décadas e é o único estabelecimento do mundo a 40 anos com
três estrelas no Guide Michelin;
Seu livro: “A Cozinha de Paul Bocuse” é considerado até hoje um livro essencial
para profissionais e amantes da gastronomia.
CHFS NOUVELLE CUISINE – PAUL BOCUSE
www.bocuse.fr
Um dos líderes da nouvelle cuisine;
Nascido em 27 de março de 1933,
Michel é um grande chef com larga
experiência em restaurantes e hotéis;
Em 1958 foi eleito o melhor pâtissier da
França e em 1970, já tinha 2 estrelas
Michelin com seu restaurante Le Pot au
Feu na periferia de Paris;
Em 1976 torna-se consultor
internacional da primeira sede da
Nestlé na Suíça e escreve: ‘La Grand
Cuisine Minceur”, abolindo gorduras e
dando início á Nouvelle Cuisine;
Em 1977 obtém as três estrelas
merecidas no Guia Michelin e os quatro
toques vermelhos no Guia Gault and
Millau.
CHFS NOUVELLE CUISINE –MICHEL GUÉRARD
www.michelguerard.com
Pierre Troigros é uma das poucas unanimidades no
mundo gastronômico francês;
Além do Michelin, todos os demais guias de
importância do país conferem as cotações máximas aos
seus trabalhos;
Formado na juventude em estágios com grandes chefs,
passou por restaurantes de grande prestígio;
Pierre logo assumiu o restaurante que seus pais
fundaram em 1930;
Por esta época,um de seus filhos, Michel, se uniu ao pai
para tocar o restaurante;
Enquanto isso, seu outro filho, Claude ganhava o
mundo. Ele veio para o Rio de Janeiro em 1979, onde se
firmou como reconhecido chef de cozinha;
Pierre inovou na Nouvelle Cuisine abolindo molhos
pesados e acertou o tempo de cocção da maioria dos
pratos franceses;
Até hoje seus ensinamentos são seguidos por diversos
chefs de cozinha.
CHFS NOUVELLE CUISINE –PIERRE TROIGROS
www.troigros.fr
Guia com mais de 600 mil exemplares vendidos anualmente em quarenta países;
Considerado a bíblia da gastronomia e do turismo já existente há mais de 100 anos;
Características do guia: ecletismo, anonimato, independência e fidelidade ao leitor;
Formado por uma equipe de que durante um ano faz a avaliação dos estabelecimentos
no anonimato;
Passou a ser vendido logo depois da Primeira Guerra Mundial;
Iniciou como guia de automóveis e viagens;
Passou a ser considerada oráculo da culinária em 1926 quando passou-se a perceber
uma atenção maior dada aos restaurantes;
A obtenção de três estrelas indica a superação da qualidade do serviço completo:
MESA MARAVILHOSA – GRANDES VINHOS –
AMBIENTE ELEGANTE – PRODUÇÃO –
PREÇO CORRESPONDENTE – SERVIÇO IMPECÁVEL
Apesar de suas 1300 páginas, o Michelin não é
considerado livro aos olhos da lei.
GUIA MICHELIN
www.michelinguide.com/cities.html
Japão – 29 restaurantes 3 estrelas contra 25 restaurantes franceses
GUIA GAULT - MILAU
Inicialmente em formato de revista com o
mesmo nome, criada em 1969 pelos críticos
Henri Gault e Christian Milau –
Gastrônomos – Padrinhos da poderosa
corrente que batizaram a nouvelle cuisine;
O guia nasceu em 1972 para estimular
essa tendência mais moderna da culinaria,
sem a vontade de acabar com o monopólio
da apreciação do Michelin;
Sua fórmula é diferente: o foco são hotéis e
restaurantes, sem menção aos pontos
turísticos, os comentários são longos e
detalhados;
Os 150 mil exemplares do guia, são
comercializados 6 meses antes do
concorrente;
Os fundadores se desvincularam do guia
em 1994.
www.guides-gaultmillau.fr