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Cozinha de Sala
ARTE DE TRINCHAR
NOÇÕES PRÁTICAS
UTILIDADE DA ARTE CISÓRIA
O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa
pelo termo profissional de «trincha» ou « trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma
especialização que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço
directamente na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou
permanente, pois nestas condições exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional
habilitado, além de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até
junto dos clientes.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está
calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só
se trincha e se serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis.
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de
pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do
serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho
e à referida exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o
número de lugares e de clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso,
pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de
ensino apropriado extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar
este serviço.
ELEMENTOS ESSENCIAIS
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da
prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida para um serviço
eficiente.
O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente
necessita de:
a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;
b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida
para cada uma das peças a trabalhar;
c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se deve dispor as porções
directamente nos pratos a colocar diante do conviva ou se, para maior realce do trabalho e valorizar a
venda, deverá trinchar a peça e reconstrui-la na travessa ou prato de serviço. Nesta última hipótese a
iguaria será apresentada aos convivas na modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.
QUEM PODE OU DEVE TRINCHAR
A trincha das peças cozinhadas, que não venham já em porções individuais da cozinha, será feito na sala:
a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de pequeno porte e se destina a poucas
pessoas, geralmente aos convivas de uma mesa só;
b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experiência deste serviço, ou por um cozinheiro
conhecedor desta arte que, vestido com a indumentária própria da sua profissão e um asseio
escrupuloso, é destacado da brigada, nas horas de movimento, para a execução deste trabalho na sala,
servindo-se, do carro quente ou frio, próprio para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa
montada para este efeito.
UTENSILIOS UTILIZADOS NA TRINCHA
Para o corte das peças no aparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as carnes:
1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente afiada, antes
do inicio do serviço, para evitar o som característico, que causa «nervos» a certas pessoas;
2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco à volta de cerca de
1, centímetro de profundidade e 2 de largura, suavemente inclinados para um pequeno receptáculo,
cavado na mesma tábua, forrado ou não, com recipiente metálico, destinados a receber os sucos que
eventualmente se desprendam da peça a trinchar.
Na maioria dos casos, não existe esta tábua, ou existe uma ou duas apenas, que são trazidas para os turnos na ocasião
do serviço. Tratando-se de peças de pequeno porte, a trincha é feita, sobre a 'mesa de apoio' ou carro de serviço, em cima de
um prato de guardanapo, devidamente aquecido, quando a peça seja quente, mantendo-se a travessa ou prato redondo no
fogareiro ou placa eléctrica. Os serviços mais correntes, são constituídos por carnes grelhadas ou assadas, frangos ou
galinhas de pequeno porte destinadas a mesas de duas a quatro pessoas.
Os peixes, ainda neste caso, são em geral de pequeno tamanho, individuais ou para duas pessoas. Naturalmente são
«despinhados» em prato quente, quando pequenos ou, quando maiores, na própria travessa. Os utensílios usados são o garfo
e colher grandes e, por vezes, a faca de peixe em vez da colher.
3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se além da viatura apropriada:
Faca trinchante, com lâmina maleável e comprida (30 a 45 centímetros), para o corte, de fiambre,
presunto, salmão fumado, etc., não exigindo grande precisão no seu manuseamento;
Faca trinchante, mais curta (25 a 35 centímetros), de lâmina mais rija, destinada às peças assadas
mais consistentes, exigindo puma maior pressão no corte: perna de vitela, carneiro, ou borrego, vão de
costeletas, etc.
Faca de trinchar, de lâmina relativamente curta e pontiaguda (20 a 25 centímetros), não flexível,
destinada às pequenas peças de carne e de criação: «entrecôte» dupla, «chateaubriand», frango, galinha,
etc.
O garfo a utilizar para apoio do corte, será o grande do, conjunto da trincha, geralmente de dois dentes,
semelhante aos usados pelos Cozinheiros nos seus trabalhos de confecção, para as peças apequenas, o garfo do talher
de mesa serve perfeitamente. O apoio da colher grande, de sopa, e, com frequência, indispensável;
Uma espátula é, também, de utilidade para dispor as carnes trinchadas nos pratos;
Um fuzil de afiar, cujo uso será prévio e não durante o serviço na sala; guardanapos de sobremesa
para pegar nas pernas ou extremidades ósseas das peças de carne a trinchar.
CARRO QUENTE DE TRINCHAR
O carro de trinchar ou carro quente é um móvel luxuoso, montado sobre rodas giratórias, forradas
de borracha.
É constituído por um depósito ou banho-maria, com água muito quente, cuja temperatura é
aguentada por lâmpada grande a álcool, dotado de orifício de escape de vapor, dois recipientes, destinados ao molho e
à guarnição a servir com as iguarias—carne ou peixe — encaixam no banho-maria. Uma placa de metal ductil,de liga de
estanho e alumínio, ajusta-se num encaixe apropriado na parte superior do depósito, formando o topo do carro e como a tábua
de corte. Uma cobertura de metal prateado, que gira sobre dois apoios nas suas extremidades, deslocando-se para debaixo
do depósito e da lâmpada, permite que se tapem e se conservem quentes as iguarias nos intervalos em que se não trincha.
Uma ou duas prateleiras fixam as quatro pernas do carro, servindo para dispor condimentos a oferecer: mostarda,
molho inglês, etc., e material de serviço. Um suporte desmontável, fixo ao carro, serve para receber os .pratos destinados às
iguarias a colocar diante dos convivas.
Trinchar CriaçãoFrango, galinha e galo
Trincham-se da mesma maneira, quer sejam assados ou cozidos Coloca-se a ave com o osso do peito virado para cima, segura-se firmemente a ave com um garfo e mete-se a faca entre o corpo e a coxa, forçando a junção. Algumas pessoas tiram a perna por completo, outras preferem pô-la só para o lado. Com um frango de tamanho médio é usual fazer cerca de 3 porções de peito, uma de cada lado, cortada de maneira que fique ligada á asa, e a terceira, a parte central em volta do osso do peito (forquilha), que é gulodice apreciada. Com o frango mais pequeno, suficiente para dois, o peito é cortado ao meio e servido com a parte da asa. Numa ave grande, o profissional que trincha tem que ser cuidadoso para trinchar em porções suficientes, o peito será cortado em talhadas compridas e finas, que serão servidas com uma talhada de carne da coxa. Algumas pessoas preferem a coxa ao peito, nesse caso, cortar-se-ão porções separadas, para satisfazer o gosto do conviva. A parte de baixo da perna, não é considerada uma parte escolhida e é reservada para qualquer prato que se faça se sobrar frango. A”ostra”, uma peça pequena que se encontra situada de cada lado das costas e é considerado um bocado muito apreciado, volta-se a carcassa e tira-se essa parte com a ponta da faca. Se a ave for recheada, corta-se uma quantidade para acompanhar a asa e uma pequena quantidade para os outros
Entradas
Cocktail de MelãoPara uma pessoa
Ingredientes: 1 taça de champanhe cheia de bolas de melão geladas, sumo de meio limão, ½ dose de gin, ¼ de dose de marrasquino ou kirsch e uma colhe de café com açúcar.
Confecção: O melão, bem frio, é feito em bolas com a colher própria que se colocam na taça, que também deve estar bem fria, deitando por cima a composição feita á parte , num shaker ou copo de misturas, com o sumo de limão, gin, marrasquino ou kirsh e açúcar batidos com uma pedra de gelo.
Serve se na taça sobre um prato de sobremesa, recoberto com naperon ou guardanapo de chá e acompanha colher de sobremesa á direita.
Salada de Vitela à Húngara(Salade de Veau Hongroise)Para 2 pessoas
Componentes:1 ou 2 mãozinhas de vitela, cozidas e desossadas2 ovos cozidos picados2 colheres de sopa, de azeite2 dl de maionesa2 colheres de sopa, de cebola picada1 colher de sopa, de cerefólio picadoSal, pimenta, vinagre de estragãoSalsa picadaSalpicos de madeira e aguardente velha. Preparação:
Numa taça grande de vidro, prepara-se o molho com azeite, vinagre de estragão, sal, pimenta, cebola, cerefólio, gotas de madeira e aguardente velha. Quando estiver bem misturado, adiciona-se a maionesa e bate-se bem. Junta-se os ovos picados e mistura-se sem bater.
Pega-se nas mãozinhas, que já devem vir laminadas da cozinha, e colocam-se em dois pratos rasos. Deitam-se no molho e envolvem-se bem neste.
Colocam-se os pedaços no prato, deitando por cima o remanescente do molho, que ficou na taça. Polvilhar com salsa picada.
Como servir:Pega-se no prato com a mão direita e serve-se pelo lado direito do
cliente. Faca e garfo de carne.Acompanha pão centeio e manteiga.
Amêijoas à Marinheira(Palourdes Marinière)
Para 2 pessoas
Componentes:500 g de amêijoas1 colher de sopa, de cebola brinjida e picada.1 colher de café, de alho em pó e outra de mostarda 1 dl de natas20 g de manteiga1 dl de vinho branco seco0,5 dl de azeite1 colher de sopa, de coentros picados e esmagados 1 dose de aguardente velhaSal, pimenta e tabasco ao gosto.
Preparação:As amêijoas muito bem lavadas e sem areia.Leva-se um 'sauté' ao lume no 'réchaud' e, quando estiver bem
quente, flameja-se com a aguardente velha para mise-en-scêne.Em seguida deita-se o azeite e a manteiga, junta-se a cebola, o
alho e os coentros, ligando com a mostarda. Adicionam-se as amêijoas, deixando-as cozinhar até abrirem, período em que é aconselhável manter o `sauté' coberto com uma tampa, para apressar a cocção. A seguir flameja-se com a aguardente e deita-se o vinho branco, deixando reduzir a fogo brando.
Temperar com sal, pimenta e tabasco.Ligar com as natas sem deixar ferver.
Como servir:Serve-se em prato de sopa sobre prato raso, enfeitando o prato
em toda a volta com 5 ou 6 fatias pequenas de pão torrado.Coloca-se em frente ao cliente pelo seu lado direito, com a mão
direita.Talher de peixe e colher de sobremesa.Como a maior parte dos clientes gosta de comer a coquilhagem à
mão, o que é correcto, devemos colocar ao seu dispor, sobre a mesa, um lava-dedos.
Vinho sugerido:Branco ou rosé, bem gelado.
Camarões à Mary Stuart(Crevettes Marry Stuart) Para 2 pessoas -
Componentes: 12 camarões grandes 1 colher de sobremesa, de salsa picada 1 colher de café, de alho em pó, ou 2 dentes de alho 1 colher de café, de mostarda 5O g de manteiga 1 dose de aguardente velha 1 dose de 'vodka' 2 dl de natas 1/2 limão Sal e pimenta Arroz branco.
Preparação: Leva-se um 'sauté' ao lume no réchaud'. Quando estiver quente flameja-se com a aguardente velha para mise-en-scène e para queimar alguma gordura que eventualmente tenha ficado de anteriores preparações, apesar da lavagem. Deita-se a manteiga e liga-se com a mostarda, juntando a salsa e os camarões em seguida, estes de preferência crus, e algumas gotas de limão, para não queimar muito a manteiga. Tempera-se com sal e pimenta. flameja-se com 'vodka' e liga-se muito bem com as natas, sem deixar ferver.
Como servir: Em prato raso quente, colocando o arroz em timbale no centro do prato, com uma cavidade ao centro onde se colocam os camarões cobertos com o molho obtido.Coloca-se em frente ao cliente pela sua direita. Talher a peixe.
Vinho sugerido: Branco seco bem gelado.
Lagosta Flamejada á Canadiana(Langouste flambée canadieenne — Flamed lobster Canadian style):
(Porção para 2 pessoas)
Ingredientes a fornecer pela cozinha:
1 Lagosta cozida de 700grs. Aberta em 2 metades,
2 dls ide caldo forte de peixe
Tomilho
Cebola ou echalota picada
Orégãos
2 dls de nata fresca
Salsa picada
Na sala prepara-se, o carro com:
1 caçarola baixa (sauté)
Sal e moinho de pimenta
Garfo e colher de sopa
Vinho branco
Colher de pau
Molho tabasco
10 grs. de manteiga
Whisky (canadiano)
Preparação:
a) — Coloca-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, que se deixa derreter bem; junta-se, a
cebola e refoga sem tomar cor;
b) - Adiciona-se a lagosta, cortada em pedaços de cerca de 3 cm
e deixa-se aquecer bem, sem corar; rega-se com whisky e deita-se-lhe fogo, agitando o “sauté” para
atingir todos os pedaços da lagosta:
c)- Deita-se vinho branco à volta de 1 dl, tempera-se de sal e bastante pimenta; junta-se-lhe o tomilho e
salsa picada
d)- Deixa-se reduzir o molho e acrescenta-se, se necessário, mais um pouco de manteiga fresca;
e)-Serve-se em prato quente, ao centro, de uma bordadura de arroz branco, à creoula ou à indiana.
Lagosta ao Vinho Verde(Langouste au Vin Verde)
Para 2 pessoasComponentes:1 lagosta cozida com 600 g aproximadamente50 g de manteiga
1 dose de aguardente velha1 colher de sopa, de cebola brinjida e picada1 dl de vinho verde branco2 dl de natas frescasFarinha, 1/2 limãoFumet de Peixe1 colher de chá, de coentros picadosArroz Branco.
Preparação:Abrir a lagosta ao meio no sentido do comprimento, retirar a casca
e a tripa e cortar em medalhas, que se passam por sal e farinha.(Sugere-se que esta preparação se ja feita na cozinha, para não atrasar o serviço da sala).
Leva-se o 'sauté' ao lume, no réchaud', e quando estiver quente flameja-se.
Em seguida deita-se a manteiga e, quando esta derreter, adiciona-se a cebola, uns pingos de limão e a lagosta. Quando estiver alourada, flameja-se com aguardente velha e imediatamente se junta o vinho verde, deixando reduzir. Tempera-se com sal, pimenta e um pouco de 'Ketchup', adicionando-se o Fumet necessário, se for preciso. Liga-se com as natas, sem deixar ferver, e polvilha-se com os coentros picados.
Como servir:Serve-se em prato raso, quente, colocando o arroz em timbale no
centro do prato, com uma cavidade no meio.Nessa cavidade põem-se as medalhas de lagosta, cobertas com o molho obtido.
Coloca-se o prato em frente ao cliente, pela sua direita.Talher de peixe.Nota: 0 arroz para este prato pode opcionalmente ser um Arroz
Pilaw ou Créole.Vinho sugerido:
Branco verde, bem gelado.
Lagostins Flamejados á IndianaIngredientes a fornecer pela cozinha:6 a 8 lagostins de tamanho médio (125 a 180 grs. cada) descascados e cortados em pedaços, echalota ou cebolinha picada1 dl de nata fresca½ dl de leite de cocosalsa picada
Na sala prepara-se o carro com:1 caçarola baixa (sauté), colher e garfo de mesa, colher de pau, moinho de pimenta, sal, 30 grs de manteiga, pó de caril, azeite e aguardente velha.
Preparação:1-Põe-se a caçarola ao lume e deita-se-lhe a manteiga, deixando-a derreter bem, junta-se um fio de azeite e a cebola e refoga-se sem corar.2-Adiciona-se 4 a 6 grs. de pó de caril, liga-se e juntam-se os lagostins e tempera-se com sal e pimenta, deixando aquecer muito bem.3-Rega-se com aguardente velha e pega-se fogo, flamejando-a completamente;4-Junta-se a nata e o leite de coco, deixando ferver lentamente 2 a 3 minutos , mexendo de vez em quando com a colher de pau, deitando um pouco mais de manteiga e um pouco de salsa picada;5-Serve-se em prato quente com uma bordadura de arroz branco, á indiana.
Mise-en-place:Talher a peixe.
PS. Pode-se oferecer um vinho branco encorpado , mas leve ou talvez caia bem um rosé.
Peixes
Filetes de Linguado “au Champagne”
Ingredientes para duas pessoas:4 filetes de linguado com cerca de 90 g cada um, 50 g de manteiga, 2 dl de natas, goras de limão, 1 dl de fumet de peixe, 1 dl de espumante seco, 1 dose de aguardente velha, salsa picada, sal, pimenta e noz-moscada. Arroz cozinhado ao natural.
Confecção: Leva-se o sauté ao lume no rechaud, quando estiver bem quente, flameja-se com a aguardente velha, como mise-en-scene e para ficar bem limpa.
A seguir deita-se a manteiga e uns pingos de limão para que esta não se queime quando estiver quente. Colocam-se os filetes já temperados com o sal, pimenta, e noz-moscada e dobrados ao meio. Quando alourados, dos dois lados, junta-se o vinho branco e deixa-se reduzir, mexendo com o garfo para ligar bem. Depois de reduzido, deita-se o fumet, adicionando por ultimo as natas e ligando bem, sem deixer ferver. Quando estiver cozinhado polvilha-se com salsa picada.
Serve-se em prato raso, aquecido, colocando os filetes na metade do prato que fica voltada para o cliente e o arroz branco na outra metade. O molho deita-se por cima do peixe.
Coloca-se o prato na mesa pela direita do cliente usando a mão direita e colocou-se tambem talher a peixe.
Recomenda-se um vinho branco seco bem frio.
CarnesBife de Lombo Falmejado á MeyerbeerDa cozinha: 1 bife do lombo de vaca com 180 grs, mal passado , 1 fatia grossa de rim, salteado, mal passado, 1 dl de molho de carne, 1 dl de nata fresca, 1 fundo de alcachofra cozido, 1 rodela de pasta de figado, 1 echalota ou cebolinha picada, ½ dente de alho picado, salsa picada, oregãos e manjericãoGuarnição: arroz creoulo ou talharim ou esparguete.
Na sala prepara-se o carro com: 1 frigideira pequena, garfo e colher de mesa,
colher de pau, sal e pimenta, manteiga, vinho da Madeira, Aguardente velha.
Preparação:
1-Na frigideira aquece-se a manteiga, junta-se a cebolinha picada e puxa-se sem de deixar corar;
2-Coloca-se a carne e a fatia de rim deixando aquecer bem e a seguir flameja-se com a aguardente velha;
3-Retiram-se as carnes e conservam-se quentes devidamente tapadas, entretanto abre-se o molho com um pouco de vinho da Madeira;
4-Junta-se o molho de carne e a nata, tempera-se com oregãos, manjericão, colorau, sal, pimenta e salsa picada, deixando ferver lentamente durante 1 a 2 minutos;
5-Volta-se a pôr as carnes na caçarola e o fundo de alcachofra, misturando tudo bem, sem deixar passar mais;
6-Emprata-se no prato do cliente, dispondo o bife e em cima deste a fatia de rim, seguida do fundo da alcachofra e rematando com a rodela da pasta de fígado, rega-se o conjunto com o molho existente na caçarola e como guarnição arroz creoulo ou esparguete ou talharim simples ou levemente passados por manteiga.
Bife de Lombo á WoronoffElementos a fornecer pela cozinha:
1 tornedó com cerca de 180 gr. salteado e muito mal passado,½ dl. de molho de carne,1 echalota ou cebolhinha picada,1 coler de salsa picada.
Guarnição: arroz ceoulo ou esparguete fino.
Na sala, propara-se o carro com:
1 frigideira pequena de sala,colher e garfo de mesa,colher de pau,colorau picante,sal e pimenta,pimenta de caiena,¼ de limão,20 gr. de manteiga,mistura de 4 condimentos,molho inglês«Wouchestershire sauce»,mostarda inglesa,vinho da madeira.
Preparação:
1-Coloca-se a frigideira sobre a chama, deita-se a manteiga, quando derretida adiciona-se a cebolinha picada, corando-a levemente,
2-Dispõe-se a carne na frigideira, voltando-a, junta-se o molho e abre-se com um golpe de vinho da madeira,
3-Aquece-se tudo muito bem, a fogo forte, rega-se com um pouco de aguardente velha e deita-se-lhe o lume, flamejando completamente,
4-Retira-se o bife da frigideira e conserva-se quente, ,5-Mistura-se no molho na frigideira 1 pitada de colorau picante, o
molho de carne (demi-glace), e a nata, deixa-se ferver e tempera-se com sal, pimenta do moinho, caiena, tabasco, mostarda e salpicos de molho inglês, terminando com um pouco de manteiga e salsa picada,
6-Passa-se de novo a carne para a frigideira, deixa-se aquecer sem ferver,,
7-Serve-se em prato quente com guarnição de arroz ou esparguete, conforme a escolha do cliente.
Mise-en-place: Talher a carne.
PS:Sugere-se um tinto da Bairrada ou de Setúbal.
Bife StrogonoffPara 2 pessoas
Componentes:350g de lombo de vaca cortado em jardineira longa60g de 'champignons' em lâminas50g dc manteiga1/2 dl dc vinho branco seco2 colheres de sopa, de cebola em meias-luas brinjida2 dl de Demi-glace1/2 dl de natas frescas4 colheres de sopa, de 'ketchup'1/2 limão, sal, pimenta, mostarda « Savora», Molho Inglês1 dose de aguardente velha batata palito mal frita.
Preparação:Tempera-se a carne com sal e pimenta e passa-se por um pouco de farinha.Leva-se um 'sauté' ao lume no 'réchaud' e, quando bem quente, flameja-se com a aguardente velha, para mise-en-scène e queimar alguma gordura que tenha ficado de utilizações anteriores, apesar da lavagem.A seguir deita-se a manteiga e algumas gotas de limão, com um pouco de mostarda. Salteia-se a carne, flameja-se com aguardente velha e adiciona-se o vinho branco, a cebola, os 'champignons' e as especiarias.Depois de bem alourado, deita-se a Demi-glace necessária, rectificam-se os temperos, um pouco de Molho Inglês e adicionam-se as
batatas. Passados alguns minutos, poucos, junta-se o'ketchup' e as natas, ligando bem mas sem deixar ferver.
Como servir:Colocar em prato raso, bem quente, fazendo acompanhar, à parte, com Arroz Branco. Serve-se o prato feito, pelo lado direito.Faca e garfo de carne.
Vinho sugerido: Tinto leve.
Esparguete á Bolonhesa Ingredientes:
140 gr - esparguete
- Molho inglês Q.B.
- 0.5 dl brandy
- 40 gr - manteiga
- 30 gr-quiejo ralado
- 4 dl- molho bolonhesa atomatado
-Sal Q.B.
- O esparguete é previamente cozido em água e sal
- Flameja-se o sautê com brandy
- Deita-se manteiga e deixa-se derreter
- Junta-se cebola e alho picado e deixa-se aloirar
- Colocar a carne picada e deixar aloirar
- Deita-se o demi-glace e tempera-se com: sal, pimenta, tabasco e molho inglês.
- Aromatizar com licoroso e deitar o esparguete
- Deixar cozer um pouco e ligar com natas
OBS. - Servir em prato de sopa, sobre prato raso, oferecer queijo ralado
Coloca-se colher de sopa do lado esquerdo do prato e o garfo a carne do lado direito.
Figado de vitela flamejado á ProvençalA fornecer pela cozinha: 150g. de fígado de vitela cortado em iscas pequenas e grossas, echalota picada,
tomate concassé, alho picado, salsa picada,
Guarnição:arroz de manteiga
Prepara-se o carro com: 1 frigideira de sala, garfo e colher de mesa, colher de pau, 20 g. de manteiga, pimenta, sal, azeite, vinho da Madeira, aguardente velha, mostarda inglesa.
Preparação: 1-Coloca-se a frigideira ao lume com a manteiga e um fio de azeite e aquecer bem; 2-Saltear o fígado rapidamente, deixando-o mal passado, e juntar a echalota ou cebolinha picada, o tomate e o alho picado, flamejar com a aguardente velha, 3-Retirar o fígado e conservá-lo quente, devidamente tapado, 4-Deitar na frigideira 1 colher de café de mostarda inglesa e 1 cálice de vinho da Madeira e deixa-se reduzir, 5-Volta-se a pôr o fígado com o molho e a salsa picada, envolve-se tudo, 6-Serve-se em prato quente acompanhado com arroz.
Mise-en-place: talher a carne.
P.S.: Oferece-se um vinho tinto meio termo.
Lombo em cubos á MordomoA fornecer pela cozinha: 180 g. carne do lombo de vaca, cortda em cubos de 2,5 a 3 cm de lado, 1 dl. de molho de carne, 1 colher de sopa de echalota picada, salsa picada.
Guarnição: arroz creoulo ou esparguete ou batatas ponte nova.
Prepara-se o carro com: 1 sertã pequena,
colher e garfo de mesa,colher de pau, sal e pimenta,azeite, colorau picante, 20 g. de manteiga, vinho tinto encorpado,vinho da madeira,aguardente velha.
Preparação: 1-Coloca-se a frigideira ao lume, deita-se a manteiga e deixa-se aquecer bem, 2-Coloca-se a carne na frigideira e puxa-se até corar bem, a fogo forte; junta-e o cebola e a salsa picada e tempera-se com sal e pimenta; 3-Desvidra-se com o vinho da madeira, flameja-se com a aguardente velha, deixando arder completamente; a carne deverá ficar mal passada; 4-Retira-se a carne e conserva-se ao calor devidamente tapada; 5-Junta-se ao conteúdo da frigideira, 1/21 dl. de vinho tinto,, deixa-se reduzir e acrescenta-se o molho de carne e uma pitada de colorau picante, deixa-se cozer em fogo lento;
6-Volta a por-se a carne no molho, envolve-se bem com o molho;7-Serve-se m prato quente, com a guarnição escolhida, arroz ou
esparguete ou ainda, batata frita ponte nova.
Mise-en-place: talher a carne
PS. Recomenda-se um vinho tinto não muito encorpado, por exemplo Setúbal ou Bairrada.
SobremesasBananas FlamejadasIngredientes: 2 bananas, 30 g de manteiga, 30 g de açúcar, , amêndoas torradas laminadas, 2 colheres de sopa de polpa de fruta. 0,5 dl de sumo de laranja, ½ limão, 1 dose de Grand Marnier, 1 dose de rum, 1 dose de agkuardene velha, 2 bolas de serverte de baunilha.
Confecção: Leva-se o sauté ao lume, quando estiver quente, flameja-se para queimar algumas impurezas que ainda estejam nele, a seguir deita-se a manteiga e o açúcar, mexe-se bem adicionando o sumo de laranja e o sumo de limão. Quando estiver bem ligado, junta-se a polpa das frutas e colocam-se as bananas sem casca, cortadas ao meio no sentido do comprimento.Deixam-se cozinhar e adiciona-se o Grand Marnier. Flameja-se com rum e serve-se imediatamente.
Serviço: Em prato de sobremesa frio, coloca-se a bola de sorvete, com meia banana de cada lado e cobre-se com o molho da coacção. Deve ser sevida com rapidez para que o srvete não derreta e o molho não arrefeça. Polvilhado com as amêndoas .Serve-se pelo lado direito. Colher e garfo de sobremesa.
Crepes SuzetePara duas pessoas:
4 a 6 folhas de crepes, 30g de manteiga, 1 dl de sumo de laranja, ½ dl de sumo de limão, 50g de açúcar, 1 dose de “Cointreau”, 1 dose de “Grand Marnier Cordon Rouge”, 1 dose aguardente velha e uma casca de laranja em espiral sem a parte branca.
Confecção: Leva-se um “sauté” au lume no rechaud e quando estiver quente, flameja-se com a aguardente velha, para mise en scéne e ao mesmo tempo para o limpar das preparações anteriores, apesar das lavagens. A seguir deita-se um pouco da manteiga, açúcar e a casca da laranja, mexendo sempre até ficar como um creme, adicionam-se os sumos e dissolve-se bem o açúcar até homogenizar. Começam-se a colocar as folhas uma a uma, abertas e depois dobram-se ao meio e depois em quatro. Deixam-se passar bem e adicionam-se os licores, deixando ferver. Polvilham-se com o açúcar , deita-se rápidamente a aguardente velha e flameja-se. Serve-se imediatamente para não arrefecer.
Servir: Num prato de sobremesa bem quente, colocam-se os crepes uns sobre os outros, mas sem se sobreporem totalmente e com os bicos para o mesmo lado. Cobrem-se com o molho e servem-se pelo lado direito do cliente.Coloca-se colher e garfo de sobremesa.
