Cozinha Europeia01

8/14/2019 Cozinha Europeia01

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u n i v e r s i d a d ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbt Cozinha Europeia...............

Quiche de Alho PoroIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal 125 GramasUnidadesemas de avos tipa extra 01

Farinha de trigo 200 Gramas-al refinado Q.B.

f- -Agua Q.B. --

Recheio:Ovos tipo extra 2 UnidadesCreme de leite 65 Mililitros

Manteiga integral sem sal 20 gramasUnidadeslho poro 01

sal refinado Q.B. --Leite tipo B 95 mililitros ~

--oz moscada Q.B.Pimenta do reino Q.B. --

Metodo:1. Preparar uma massa com todos as ingredientes acima, tomando cuidado

para nao trabalhar muito: assim que os ingredientes formarem umamassa mais ou menos homogenea, parar de mexer.

2. Formar uma bola; envolver em filme plastico e levar a geladeiraenquanto 0 recheio epreparado.

3. Refogar 0 alho pora na manteiga ate ficar bem macio; deixar esfriar.4. Bater no liqOidificador os ovos com 0 leite, 0 sal, a noz moscada e a

pi menta do reino.5. Transferir para uma vasilha e juntar 0 creme e 0 alho pora; misturar

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bem.6. Pre aquecer 0 fomo em temperatura media. Abrir a massa numa forma

de aro removfvel, tomando cuidado para nao deixar nenhum buraco,senao 0 recheio va i escorrer.7. Colocar 0 recheio e levar a assar ate ficar bem dourado e estufado.8. Deixar amomar au mesmo esfriar antes de servir, e requentar quando

necessario (se servir imediatamente ela fica muito fragil.Folhas verdes:

Filet de Sole Bourguignone:Fumet:

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaEspinha de linguado 250 Gramas

Alho 5 GramasCenoura 25 Gramas

Cebola roxa 40 GramasBouquet gami pequeno 1 Unidade

Manteiga 25 GramasVinho tinto 100 Mililitros

Agua 500 Mililitros

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Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaAlface americana 0,25 Ma


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Salade de Chevre Chaud Roti aux AmandesIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Queijo de cabra fresco 2 Fatias (1.5 cm de altura)Farinha de rosca 50 GramasFarinha de trigo 50 Gramas

Amendoas mOldas 50 GramasMostarda francesa 10 Gramas

Creme de leite fresco 50 MililitrosVinagre de vinho tinto 10 Mililitros

Azeite extra virgem 10 MililitrosCiboulette francesa Q. B. Mac;oManteiga c1arificada 50 Gramas I

Ovo 1 Unidadesal Q. B. Gramas

Pimenta do reino Q. B. GramasAlface americana 1f4 Mac;o

End/via 1J4 Mac;oRucula 1J4 Mac;oMarche 1/4 Mac;o

Metoda:1. Cartar 0 queijo de cabra em fatias de 1.5 cm de altura. Misturar em uma

tigela a farinha de rosca com as amendoas moldas.2. Bater os ovos em omelete e temperar com sal, pimenta do reino e um flo

de azeite. Passar as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida,no ovo e na farinha de rosca com as amendoas;

3. Lavar bem as alfaces e preparar uma vinagrete com 0 sal, a pimenta doreina, a vinagre, 0 azeite, a mostarda, 0 creme de leite fresco e a

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ciboulette picada.4. No momenta de servir, fritar os queijos na manteiga clarificada, nao

muito quente, para Que nao dourem rapido demais, ou poderao ficarfrios par dentro; evitar tambem colocar 0 queijo sabre a salada, pois 0calor vai fazer com que as folhes murchem rapidamente.

Escalope de Foie Gras it La Mode du PerigordIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Foie gras 150 GramasMililitrosGramasUnidadeGramasGramas \Gramas

Vinho do porto 75Manteiga 50

M a 1Ac;;ucar 15

Sal Q. B.Pimenta maIda na hora Q. B.

Metoda:1. Reduzir ametade 0 vinho do porto em uma panela, temperar com sal e

pimenta.2. Descascar a mac;;a, cortar em quatro e passar no ac;;ucar. Em uma

frigideira, saltear a mac;;a com a manteiga.3. Cortar 0 foie gras em fatias de 50 gramas cada uma, aquecer uma

frigideira a seeo e saltear os escalopes, sempre mexendo a frigideira.Virar os escalopes do outro lado depois de 2 ou 3 minutos. Temperarcom sal e pimenta moida na hora.

4. Aquecer a reduc;;ao de vinho e adicionar uma colher de cha de manteigasem sal, para levantar e dar brilho ao molho.

5. Dispor as partes da ma


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uniVefSidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Cozinha EuropeiaMagret de Canard aux Raisins et sa Garniture Forestiere

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaMagret de canard 1 UnidadeUva moscatel 125 Gramas

Fundo escuro 150 MililitrasConhaque 25 Mililitras

Creme de leite fresco 150 MililitrosManteiga 30 Gramas

Pimenta do reino Q. B. Gramassal Q. B. GramasMetoda:

1. Descascar e retirar os carc:x;os das uvas.2. Esquentar uma frigideira e colocar 0 file de pate virado com a

gordura para baixo. Virar depois de tres ou quatro minutos. Reservarem local aquecido. Retirar a gordura da frigideira, acrescentar asuvas e flambar com 0 conhaque. Reservar junto ao magret.

3. Na mesma frigideira, acrescentar 0 fundo escuro, deixar reduzir,acrescentar 0 creme de leite, deixar ferver em fogo baixo ateespessar um pouco; verificar 0 tempera e recolocar as uvas.

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Tartare de than et avocat sur son nid de carpaccio de beterraveIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Atum fresco (Iombo) 100 GramasAbacate maduro e firme 40 Gramas

Ciboullete francesa 1J4 Mac;oBeterraba pequena 1 Unidade

Salsinha crespa 1J4 Mac;o

Marinada:

Molho:

I ng redientes Quantidade Unidade de MedidaVinagre branco 10 Mililitros

AC;tJcar 10 GramasGengibre ralado Q.B. -

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaI Molho soyu 10 Mililitros

Vinagre bals6amico 10 MililitrosGengibre Q.B. -Tabasco Q.B. -

Azeite extra virgem 25 MililitrosPimenta rosa somente para decorar 4 unidades par prato

I Sal Q.B. -Pimenta branca Q.B. -

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia.......-...Metodo: 1 hora antes de c o m ~ r 0 preparo

1. Misturar os ingredientes da marinada com 3 col heres de sopa de agua,ferver 3 minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixardescansar.

Preparo:1. Misturar todos os ingredientes do molho. A parte, misturar os cubos de

atum, os cubos de abacate e a ciboullete. Acrescentar um pouco domolho e deixar 0 restante para temperar na hora, com parcimonia, lXlisele pode escurecer demais 0 atum e 0 abacate, resultando num aspectopouco atraente.

2. Enformar os tartares, pressionando-os dentro das formas ou arcos.3. Desenformar nos pratos, sobre as fatias de beterraba bem escorridas.

Decorar com ramos de salsinha e algumas gotas do molho IXlr cima emvolta.

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Medaillon de Veau aux Framboises et MuresIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Lombinho de vitela 200 GramasVinho Unto 75 Mililitros

Licor de cassis 15 MililitrosFundo escuro 50 Mililitros

10./\ . , E ~ w t eLA \D./\Ml)V\ 1 Unidade Manteiga 50 Gramas

Amora 50 GramasFramboesa 50 Gramas

sal Q.B. -Pimenta do reino Q.B. * mOlda na hora

Metodo:J. Cortar 0 lombinho de vitela em medalh5es de 60 a 70 gramas.2. Picar as echalotes finamente e, numa frigideira, aquecer a manteiga e

suar, sem colora

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